Отчет по практике. Содержание работы. Содержание работы Подпись руководителя
 Скачать 53.24 Kb.
|
| 05.03.2021 | Подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря; Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. | |
| 08.03.2021 | Задание 5. Приготовление простых соусов; Довольно часто к основному блюду или гарниру мы подаем соус, который не только улучшает вкусовые качества блюда и придают ему более сочную консистенцию, но также еще и повышают калорийность. От правильного выбора этой жидкой приправы в большинстве случаев зависит вкус блюда, его эстетический внешний вид, а порой и качество. 1. «Томатный» Измельчить пару зубчиков чеснока, мелко порезать укроп и петрушку. Взять кетчупа столько, сколько проодукта хотите получить, добавить туда две столовые ложки оливкового масла. Добавить измельченную зелень и чеснок. Посолить, поперчить по вкусу. Если любите поострее, добавьте немного красного острого перца. Все перемешать до однородного состояния. 2. «Грибной» Отварить в подсоленой воде свежие или замороженные грибы, примерно 150-200 гр. Остудить их и порезать очень мелко. Добавить 2 ст. ложки сметаны и столько же майонеза. Если не любите майонез, то можно добавить только сметану, но уже не 2, а 4 ложки. Не помешает и немного хрена, его положить также две ложки. Посолить, поперчить по вкусу. 3. «Чесночный» Смешать два яйца, чеснок 4-5 зубчиков, соль 1 ст. ложку и черный перец (по вкусу). Взбить все в блендере. Продолжая сбивать, постепенно добавить 1 или 2 ст. ложки растительного масла. Затем выдавить в смесь сок половины лимона. Перемешать. Добавить 1/3 стакана кефира. Тут же подавать к блюду. Так как соус содержит свежие яйца, его не рекомендуется хранить. Употреблять только свежеприготовленным. 7. «Оливковый» 100 гр майонеза смешать с измельченными оливками, их понадобиться 70 гр. Добавить 1 зубчик чеснока и 1 десертную ложку лимонного сока. Посолить, поперчить по вкусу. Все перемешать. | |
| 09.03.2021 | Оценка качества готовых соусов; Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки). Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат. Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного. Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого. | |
| 10.03.2021 | Задание 6. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для простых блюд; Обработка мороженой рыбы На переработку большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2–3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает –1°С. На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах (так, чтобы брикеты не соприкасались) и накрывают полиэтиленовой плен кой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских — навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. — не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней сохраняется больше питательных веществ и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделанную рыбу, в зависимости от размеров и кулинарного назначения, приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), не пластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, в виде филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Для пропускания используют рыбу в целом виде, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Для жарки в основном используют рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей. Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой). Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или предварительно обжарив. Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон. | |
| 11.03.2021 | Подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря; Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. | |
| 12.03.2021 | Приготовление блюд из рыбы; 1.Минтай с морковью и луком. Морковь натереть на терке, лук порезать полукольцами, Обжарить на растительном масле 5 минут, Рыбу почистить, порезать на кусочки, выложить рыбу в форму для запекания, посолить, выложить сверху лук с морковью, сметану немного развести молоком. Залить рыбу. Запекать при 190 градусах 40 минут 2.Рыба в шубе. Филе порезать порционными кусочками, посолить, для кляра смешать яйца, сметану, муку, взбить. Сырой картофель натереть на терке, обмакнуть филе в кляр, затем в картофель, обжарить на растительном масле с двух сторон на небольшом огне до золотистой корочки. Оценка качества готовых блюд. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак). Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. | |
| 15.03.2021 | Задание 7 Обработка мяса, птицы и приготовление полуфабрикатов для простых блюд; Подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря; При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене и сумме. При организации труда в мясном цехе большое значение имеет правильная расстановка работников. В крупных заготовочных цехах повара специализируются на выполнении определенных операций, что оказывает существенное влияние на увеличение производительности труда. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свинины – полутушами или тушами, баранины или телятины – тушами; обработки домашней птицы, дичи и субпродуктов. Обмывание мяса производится в специальном помещении или ванне (если мясо поступает в цех четвертинами) при помощи щеток-душей, затем его обсушивают хлопчатобумажными салфетками. Для обсушивания туш салфеткой требуется не более 4 мин, тогда как при использовании нагнетаемого в помещение воздуха для этой цели затрачивается 1,5-2 ч. Разруб туш на части производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркульной пилой. Применение электропилы облегчает разруб туш. Для обвалки мяса на рабочих местах устанавливаются производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м. Иначе к нему необходимо подставлять другой, образующий с первым букву Т, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый, предназначенные для подрезания мякоти и снятия ее с костей. При обработке крупных частей толстого края туши и тонкого слоя мякоти 15.12.2020 применяют малый нож. На предприятиях общественного питания используется большое количество пищевых костей для варки из них бульонов, первых блюд и соусов. Процессы хранения, мойки, измельчения костей трудоемки. Поэтому целесообразно организовать снабжение предприятий общественного питания полуфабрикатами – измельченной костью, замороженной в блоках, изготовленной централизованно на мясокомбинатах и крупных предприятиях-заготовочных. Это значительно снизит трудоемкость переработки кости, сократит длительность варки костных бульонов и повысит их качество. Для разруба костей применяют специальное приспособление – станок, с помощью которого кости разрубают на части одинаковой длины. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами. Под крышками столов должны быть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещают разделочные доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. На стене перед столом могут быть технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Рядом с рабочим столом устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру. Битая домашняя птица поступает в мясной цех в перьях. Для ощипывания, опаливания и потрошения ее отводится отдельное помещение. Остальные операции по обработке птицы выполняются непосредственно в цехе. При обработке домашней птицы ее оттаивают, опаливают, обрубают шейку, ножки, потрошат, промывают и заправляют "в кармашек". Перед ощипыванием птицу ошпаривают в ванне с водой, нагретой до температуры 65-70°С. Рабочие места для ощипывания птицы организуют за высокими столами для работы сидя. Если птица поступает на предприятия в мороженом виде, ее сначала размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд. Затем ощипывают, удаляют перьевые пеньки с тушек, а поверхность натирают мукой. Опаливают птицу в опалочном шкафу. Подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря; Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. | |
| 16.03.2021 | Приготовление простых блюд из мяса, птицы; Оценка качества готовых блюд. После потрошения птицу промывают в передвижных ваннах, направляют к столам для дальнейшей обработки. Потроха сортируют на пригодные и непригодные в пищу. Ножки и желудок ошпаривают горячей водой (97°С) и зачищают. Обработанные потроха используют для приготовления различных блюд. На небольших предприятиях полуфабрикаты из птицы приготавливают на тех же столах, что и мясные полуфабрикаты (с разрывом во времени). На крупных предприятиях организуются отдельные рабочие места, где производятся заправка тушек, порционирование, приготовление фарша, филе и изделий из него. Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями. Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5--10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160--180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают, с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4--5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Тушеная птица Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы. Куры, тушенные в соусе Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15-20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом--куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак). Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. | |