отчет по производственной практике МДК 05.01. Содержание введение. Организация и приготовление сложных холодных десертов. 3 Организация и приготовление сложных горячих десертов. 13 Введение
 Скачать 41.12 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Предприятие, в котором я прохожу практику, называется ресторан-бар «Изюм» оно располагается в городе Великий Новгород на улице Молотковская 4 Данное предприятие специализируется на организации общественного питания. Кухня поделена на холодный, горячий и кондитерский цех. Кухня оснащена такими оборудованиями как: Холодильные и морозильные камеры; Мясорубка; Печь электрическая; Тестомесильная машина; Плиты индукционные электрические; Фритюр; Слайсер. На предприятии, где я прохожу практику, приготавливают такие блюда как: Холодные закуски. Супы. Вторые блюда. Напитки. Десерты. 1 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ Десерт — это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Оснащение рабочего места повара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где оно размещено – при каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест в ресторане, меню, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, они могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места. Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости. Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой – слева. Для каждого инструмента должно быть определенное место. Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверена на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов. Для оснащения цехов существует унифицированное технологическое оборудование: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная). Из инвентаря потребуется: • Сито для просеивания муки; • Скалки для раскатывания теста; • Венчики для взбивания; • Формы для выпечки разборные и неразборные, силиконовые и металлические; • Противни металлические и силиконовые; • Кондитерские мешки с насадками для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле; • Мерные стаканчики; • Вырубки или выемки для теста для вырезания фигурного печенья; • Ножи; • Ролики для вырезания из теста фигурной сетки, • Кисти кондитерские для смазывания. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой». Инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Для работы в условиях значительных нагрузок эти изделия должны быть прочными. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Подготовка украшений из шоколада (темперирование шоколада). Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34"С. Темперирование придает шоколаду большую пластичность. Если шоколад получается густым, то можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около 30'С. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др. Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы. При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Чаще всего из шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм. Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки. Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки. Первичное обрабатывание ягод, фруктов и других компонентов. Ягоды и плоды перед употреблением следует тщательно перебрать, удалив гнилые и недозрелые, а затем промыть в прохладной проточной воде. Быстрозамороженные ягоды и фрукты, предназначенные для приготовления блюд, не следует оттаивать во избежание вытекания сока, их сразу бросают в кипяток или в приготовляемое блюдо. Ягоды перед использованием необходимо очисть от плодоножек. Хранить ягоды без плодоножек не рекомендуется, так как они в таком случае быстро приходят в негодность. Для того чтобы избавиться от насекомых, находящихся в малине, ягоду следует опустить на некоторое время в чуть подсоленную прохладную воду. Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов. Мед натуральный по ботаническому происхождению подразделяется на цветочный (из нектара), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений) и смешанный. Мед отличается высокой питательной ценностью, приятным вкусом и ароматом. Для получения сиропообразного меда требуется его нагревание до 75 °С. При появлении в меде признаков брожения или плесени следует провести его прогревание при температуре 80 ...90°С в течение 15 ...20 мин. Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещинный), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки. Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с различными видами сырья при производстве изделий. Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные. Масличные семена перерабатываются в производстве кондитерских изделий так же, как и орехи. К ним относятся кунжут, соя, подсолнечник, семена голосемянной тыквы. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктово-ягодных желе, фруктово-ягодных муссов, клубничного чизкейка с белым шоколадом, фруктового тирамису. Фруктово – ягодное желе. Желатин залить 60 мл. сока, оставить на 10 – 15 минут набухать. Остальной сок довести до кипения, растворить в нем сахар и набухший желатин. Оставить остывать. Персик очистить от кожицы, вынуть косточку, а мякоть нарезать кубиками. Ягоды промыть и просушить. В тару налить немного желе, прокрутить их, чтобы оно растеклось по поверхности, и отправить в морозилку приблизительно на 10 минут для застывания. Затем выложите в тару 1/3 персика, ягод и листьев мяты. Налить часть желе, и опять поставить в морозилку. Повторить такие слои еще два раза. Поставить желе для окончательного застывания в холодильник на 2-3 часа. Фруктово – ягодный мусс. Яблоки очистить, удалив середину, нарезать кубиком. Положить яблоки в большую кастрюлю с черникой, влить воды. Варить на слабом огне 15 минут до размягчения. Снять с огня. Выжать лимонный сок, добавите желатин и оставить его до набухания. Желатин распустить на водяной бане. Протиреть через сито фруктово-ягодную смесь, чтобы получилось пюре. Добавить распущенный желатин, взбитые белки, перемешать и разложить по формочкам. Поставить охлаждаться до застудневания. При подаче опустить формочки на несколько секунд в горячую воду, мусс выложить на тарелки. Оформить взбитыми сливками. Фруктовый тирамису. С малины и клубники удаляют плодоножки, кладут их в дуршлаг и аккуратно промывают под тонкой струей холодной проточной воды. Оставляют их на 5–6 минут для того, чтобы стекли излишки жидкости и перекладывают в глубокую тарелку. Также промывают нектарин с киви, обсушиваю, вынимают косточку из нектарина и очищают от кожуры вместе с киви. Затем нарезают кубиком до 1 сантиметра. После промывают виноград, встряхивают гроздь над раковиной, избавляясь от излишков влаги. Теперь чистят каждую ягодку от кожуры. Банан чистят от кожуры и нарезают кубиком до 1 сантиметра. После подготовки фруктов можно приступать к изготовлению крема. В глубокую миску вливают 250 миллилитров заварного крема. В эту же емкость вводят 250 грамм сливочного сыра «Маскарпоне» и всыпают сахарную пудру и взбивают все на высокой скорости до однородной пышной массы примерно 5 – 7 минут. Поочередно окунают в кофе бисквитные палочки и выстраивают их заборчиком с внутренней стороны и на дно формы. Делят крем на 2 равные части. Одну выливают на первую бисквитную основу и разравнивают крем. Затем выкладывают 1/ 2 часть нарезанных фруктов и ягод. Накрывают слой фруктов вторым слоем смягченного бисквита, выливают на него весь оставшийся крем и также разравнивают. После выкладывают на крем оставшиеся нарезанные фрукты и ягоды. Затем поверхность украшают фруктами и ягодами. Емкость затягивают полиэтиленовой пленкой и отправляют в холодильник минимум на 2 – 6 часов. Клубничный чизкейк с белым шоколадом. Измельчить печенье в крошку и смешать с размягченным маслом. Плотно утрамбовать массу на дно и стенки круглой разъемной формы диаметром 20 см. Поместить в холодильник. Растопить шоколад на паровой бане или в микроволновой печи. Взбить сыр и сметану до образования густой однородной массы. Добавить нарезанную клубнику и перемешать с растопленным белым шоколадом и сырным кремом. Выложить массу в подготовленную форму. Разровнять и поставить примерно на 4 часа в холодильник для застывания. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Выбирать для заморозки свежие продукты, зрелые, но не перезревшие. Выбирать подходящую упаковку и правильно упаковывать. Температура в морозилке не должна превышать —18 °С. Если есть возможность, использовать функцию «Суперзаморозка» морозильной камеры. Рекомендуется закладывать в морозилку для заморозки за один раз не более 1 кг продуктов, так как в морозилке резко поднимется температура, что плохо для уже замороженных продуктов, и дольше будет идти процесс заморозки только что положенного. Если нужно закинуть много за раз — поставить в холодильник охладиться, а после закладывать в морозилку. Нельзя замораживать размороженные продукты повторно. Если вы приготовили что-то из размороженных продуктов, термически их обработав, то заморозить готовое блюдо можно. Объясняется это правило тем, что после повторной заморозки в продукте очень активно размножаются бактерии и микроорганизмы, и продукт портится значительно быстрее, даже будучи замороженным. Разделять замороженные продукты на порции, которые можно потом использовать. Всегда подписывать продукты в морозилке и ставить дату заморозки, чтобы не приходилось выбрасывать просроченные продукты. Не замораживать: горячие и теплые продукты и блюда — их нужно сначала хорошо охладить; бананы, а также нежные фрукты и ягоды, например, дыня, клубника, авокадо и кусочки цитрусовых фруктов; желе — сладкое и несладкое — желатин кристаллизуется в морозилке, хотя многие десерты на основе желатина нормально сохраняются. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Даже самый простой десерт может стать эффектным, если его надлежащим образом украсить. Способов украшения десертов существует множество. Например, посыпка из сахарной пудры или порошка какао (если в рецептуре десерта присутствует какао или шоколад). И пудру, и порошок какао обязательно нужно просеять через сито - так они лягут на поверхность изделия ровно и красиво. Десерт можно украсить глазурью или отрисовать с ее помощью тарелку. Часто используются украшения из шоколада. Шоколад - самый благодарный материал для декорирования десертов. Это может быть стружка, нарубленный ножом или натертый на терке шоколад, сеточки из шоколада, шоколадные листья. Также используют живые листья, цветы и плоды в карамели или сахарном сиропе. Идеальны - мята, лепестки и бутоны чайной розы, ягоды смородины, клубники, малины, ежевики, голубики. Цукаты из лимонной, лаймовой, апельсиновой цедры. Карамель и узоры из нее, сладкие соусы, взбитые сливки, свежие фрукты, орехи - большой простор для кулинарного дизайна. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда. Сервировка и подача сложных холодных десертов. Десерт — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С. Температура подачи холодных десертов должна быть 12-15°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С. Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов. В группе холодных десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит Холодные десерты можно хранить до 1 часа, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов. ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые». 2 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ Десерт (от фр. desservir - "расчищать стол") - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Оснащение рабочего места повара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где оно размещено – при каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест в ресторане, меню, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, они могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места. Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости. Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой – слева. Для каждого инструмента должно быть определенное место. Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверена на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов. Для оснащения цехов существует унифицированное технологическое оборудование: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная). Из инвентаря потребуется: • Сито для просеивания муки; • Скалки для раскатывания теста; • Венчики для взбивания; • Формы для выпечки разборные и неразборные, силиконовые и металлические; • Противни металлические и силиконовые; • Кондитерские мешки с насадками для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле; • Мерные стаканчики; • Вырубки или выемки для теста для вырезания фигурного печенья; • Ножи; • Ролики для вырезания из теста фигурной сетки, • Кисти кондитерские для смазывания. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой». Инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Для работы в условиях значительных нагрузок эти изделия должны быть прочными. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Технология приготовления сложных горячих десертов: фруктово-ягодных пудингов, кекса летнего с ягодами, фруктового кекса. Фруктово – ягодный пудинг. Фрукты порезать небольшими дольками и выложить в миску. Добавите к ним ликер и хорошо перемешать. Желтки растереть с сахаром, ликером, водой и поставить на водяную баню. Желтковую массу взбивать 5-10 минут, пока она не начнет нагреваться. Затем подготовленные фрукты и ягоды разложить в формочки для выпекания и залить желтковым соусом. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 2-3 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Кекс летний с ягодами. Взбить яйца с сахаром до побеления. Растопить масло и добавить молоко. В отдельной миске смешать муку с пекарским порошком. Влить молочно-масляную смесь в яйца, добавить муку и вымесить до однородности. Вылить тесто в смазанную маслом форму. Высыпать сверху ягоды. Выпекать при 170°С в течение 30 минут. Фруктовый кекс. Классический американский фруктовый кекс (англ. Fruitcake) – это бисквит, наполненный сухофруктами и цукатами и пропитанный алкоголем, благодаря которому кекс не только долго не портится, но даже становится вкуснее после того, как настоится. Сначала сухофрукты замачиваются в алкоголе на несколько часов или даже дней, а затем их вместе с орехами добавляют в тесто. После выпекания горячий кекс также смазывают алкоголем, здесь отлично подойдёт херес или бренди. Выпечка получается очень насыщенной, вкусной и ароматной. Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе с мороженым, фруктово-ягодного фламбе. Каша Гурьевская. В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70°С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 12-15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут сверху целые половинки поджаренных орехов. На чугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220-260°С). В быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской иглой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко. Шоколадно-фруктовое фондю. Фрукты моют, очищают от кожуры, плодоножек и семечек, нарезают на дольки. Подготовленные фрукты укладывают на сервировочное блюдо и сбрызгивают кусочки бананов и яблок лимонным соком. Затем приготавливают шоколадное фондю. Помещают в посуду сливки, шоколад, масло и ликер, ставят на водяную баню и кипятят на слабом огне размешивая до полного растворения. Фруктовое фламбе с ванильным мороженым. Намыть фрукты, у клубники убрать хвостики, у черешни - косточки. Разрезать клубнику пополам. Ягоды черешни готовить целиком. Нагреть сковородку, добавить сахар и сливочное масло, постоянно помешивая. Как только масло растает, опустить в смесь ягоды. Кипятить 2 – 3 минуты. Снять с огня, влить бренди и поджечь. Добавить апельсиновый фреш и подождать, пока огонь не погаснет. Подавать поверх шариков ванильного мороженого. Фруктово – ягодное фламбе. В переводе с французского слово «фламбе» означает гореть или сгорать, что, полностью соответствует реальности. Нарезанные фрукты и ягоды поливают крепкими спиртными напитками и поджигают. Процесс длится несколько секунд, за это время фрукты и ягоды не только приготовятся, но и наполнятся ароматами. Для фламбе используют алкоголь крепостью 40 градусов и выше: коньяк, виски, ром, бренди. Эффектная подача, конечно, получится, но ведь все идея в том, чтобы блюдо наполнилось ароматами, поэтому берем только крепкий алкоголь с приятным букетом. Есть несколько вариантов фламбирования: – алкоголь поджигается в отдельной посуде с длинной ручкой и горящим выливается на уже сервированное блюдо; – блюдо поливается алкоголем, фламбируется, а после погасания перекладывается на порционную тарелку и сразу же подается. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Самый простой способ украсить десерт, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Айсинг-синг («Royal Icing») — это сахарно-белковая масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т. п. Сахарная помада -- распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность изделий. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Соусы. Подготовить небольшую бутылку - соусник, налить в нее сладкий соус и полить им тарелку. Можно разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Как правило, десерт подается в конце обеда или ужина, когда со стола уже убрана вся использованная ранее посуда. Большинство горячих десертов подается при температуре 70°С -75°С. Некоторые подаются в той же посуде, в которой они были приготовлены. Сладкое суфле подается в глубокой десертной тарелке диаметром 20 см вместе с десертной ложкой, а также с молоком в молочнике или сливками в сливочнике. Пудинг подается в мелких десертных тарелках с десертными ложками и десертными вилками. Можно подавать горячие десерты на фарфоровом либо металлическом блюде. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С. Температура подачи холодных десертов должна быть 12-15°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С. Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. В группе холодных и горячих десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит Холодные десерты можно хранить до 1 часа, горячие до 2 часов. В исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов. ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые». |