Диплом бюда из фарша. Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша
 Скачать 0.53 Mb.
|
   Управляющий Шеф-повар Главный бухгалтер   Администратор Повара Бухгалтер   Уборщицы Мойщица посуды Кассир    Рисунок 2 - Схема организационной структуры столовой ТТСИиГХ 3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД СТОЛОВОЙ ТТСИиГХ 3.1 Разработка меню Слово «меню» происходит от французского «мenu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день [3, с. 2]. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок. Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей, учитывая возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %). Первым этапом является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства [19, с. 95]. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые учитываются при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для столовой, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню учитывается наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, жареные, тушёные, запечённые); учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, управляющий и заведующий производством, несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия [15 с.20]. Меню столовой представлено в приложении А. В столовой имеется ассортиментный минимум-это определённое количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для столовой. Ассортиментный минимум блюд для столовой представлен в таблице 1. Таблица 1 - Ассортиментный минимум блюд для столовой
3.2 Разработка технологических карт блюд из мясного фарша Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности [7, с. 54]. Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов: Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия). Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-07, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-07. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. Технико – технологические карты на блюда из фарша представлены в приложении Б. Расчет калорийности и пищевой ценности на блюда из мясного фарша Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6% [9, с 13]. Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам: - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1) - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2) - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3), Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно. ∑Б, ∑Ж, ∑У – сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо. Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4), Где ЭЦ – энергетическая ценность. Расчет пищевой ценности на блюдо «Зразы рубленные» представлен в таблице 2. Таблица 2 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Зразы рубленные»
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости: - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=9,48*84,5/100=8,01; (5) - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=15,36*94/100=14,44; (6) - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=11,44*95,6/100=10,94 (7), ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=8,01*4+14,44*9+10,94*3,8= 203,57 Расчет пищевой ценности на блюдо «Бифтекс рубленый» представлен в таблице3. Таблица 3 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Бифштекс рубленый»
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости: - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=20,14*84,5/100=17,01; (5) - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=4548,74*94/100=45,82; (6) - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=0,49*95,6/100=0,47 (7), ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=17,01*4+45,82*9+0,47*3,8= 482,19 Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Кабачки фаршированные» приведен в таблице 3. Таблица 3 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Кабачки фаршированные»
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости: - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=26,62*84,5/100=22,49; (5) - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=29,89*94/100=28,10; (6) - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=15,82*95,6/100=15,12 (7), ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=22,49*4+28,10*9+15,12*3,8= 400,32 Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности блюд из фарша представлен в таблице 4. Таблица 4 – Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности блюд
Составление калькуляции на блюда из мясного фарша Калькуляционная карта предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни [8, с. 121]. Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление. В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Калькуляционные карты (КК) на блюда из мясного фарша столовой: мясные» рулетики с грибами и морковью; славинк; мясные фаршированные кабачки. Калькуляционные карты на усовершенствованные блюда представлены в приложении Ж. 3.5 Усовершенствование технологии приготовления блюд из мясного фарша Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы: разработку проекта рецептуры; отработку рецептуры и технологии производства; оформление рецептуры и технологии производства; определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; расчет пищевой ценности; установление сроков годности (при необходимости). При разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют: анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалами другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация) [7, с. 201]. Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; масса изготовляемого полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой: производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); температурный режим и продолжительность тепловой обработки; степень готовности изделия; выход готовых изделий; масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий; технология приготовления изделий; органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические. Для совершенствования ассортимента и технологии приготовления кулинарной продукции, необходимо учитывать современные тенденции кулинарной моды в приготовлении кулинарной продукции. Меню столовой не так разнообразно, так как это студенческая столовая. Проанализировав меню, некоторые позиции меню стали весьма привычными, а форма их подачи предсказуема, и для того чтобы привлечь обучающихся были предложены усовершенствованные рецептуры и варианты их оформления и подачи, а именно: мясные рулетики с грибами и морковью; славинк; мясные фаршированные кабачки. Мясные рулетики с грибами и морковью. В рецептуре усовершенствованного блюда заменили яйцо с луком, на фарш из грибов, лука, моркови и приготовили рулетом. Для приготовления используем пароконвектомат. Изменили подачу и оформление блюда. Славинк. В усовершенствованном блюде берем два вида фарша, говяжий и свиной. В фарш добавляем мускатный орех, яйцо, сухари, обворачиваем полностью беконом весь бифштекс. Заменяем обжаривание растительное масло на сливочное. Для приготовления используем пароконвектомат. Изменили подачу и оформление блюда. Мясные фаршированные кабачки. В усовершенствованном блюде у кабачков поменяли вид, с лодочки на бочонки. В фарш добавили отварной рис. Для запекания используем томатно-луковый соус, для придания блюду новых вкусов. Изменили подачу и оформление блюда. Запекаем в пароконвектомате. Таким образом, предложенные усовершенствованные блюда, надеюсь, станут более интересными по вкусу и подаче, а значит более популярны среди обучающихся в техникуме. Технологические схемы на усовершенствованные блюда из мясного фарша представлены на рисунках 3,4,5.
Рисунок 3 – Схема технологического процесса приготовления блюда «Мясные рулетики с грибами и морковью»
Рисунок 4 – Схема технологического процесса приготовления блюда «Славинк» В усовершенствованном блюде берем два вида фарша, говяжий и свиной. В фарш добавляем мускатный орех, яйцо, сухари, обворачиваем полностью беконом весь бифштекс. Заменяем обжаривание растительное масло на сливочное. Для приготовления используем пароконвектомат. Изменили подачу и оформление блюда. Мясные фаршированные кабачки. В усовершенствованном блюде у кабачков поменяли вид, с лодочки на бочонки. В фарш добавили отварной рис. Для запекания используем томатно-луковый соус, для придания блюду новых вкусов. Изменили подачу и оформление блюда. Запекаем в пароконвектомате.
Рисунок 5 – Схема технологического процесса приготовления блюда «Мясные кабачки фаршированные» Технико – технологические карты на усовершенствованные блюда из мясного фарша представлены в приложении Б. Акты экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, кулинарных изделий и технологии их приготовления представлены в приложении В. Расчет энергетической ценности на усовершенствованные блюда из мясного фарша представлены в приложении Г таблица 5, 6,7. Сервировка блюд на тарелке, в том числе на усовершенствованные блюда представлена в приложении Д. Калькуляционная карта на усовершенствованные блюда из мясного фарша представлены в приложении Ж. ЗАКЛЮЧЕНИЕ На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Какова же действительная пищевая ценность мяса? Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24 %. Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами. Помимо белка, в мясе присутствует значительное количество жиров, влияющих на его калорийность. Содержание жира в мясе колеблется от долей процента в постной телятине до 30-40 % в жирной свинине. Соответственно, энергетическая ценность меняется от 90 ккал в 100 граммах тощей телятины до 490 ккал — в свинине. В различных сортах мяса и птицы доля белка составляет от 14 до 24 %, жира — 30-40 %. Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней. Но не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте куда медленнее, чем постное. Так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, а не жирное, особенно в жаркие летние дни. Что касается жирной свинины, то ее вообще нельзя отнести к разряду диетических продуктов. В диетическом питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек, а также рыбу, кальмары. Допустимы конина, оленина, верблюжатина. Мясо уток и гусей обычно употреблять не рекомендуется в связи с большим содержанием в нем жира — в среднем 30 % (впрочем, при отсутствии явных противопоказаний это мясо можно есть в небольшом количестве). Мясо — лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса — важные поставщики витамина В12, а свинина — еще и витамина В1. Состав и полезные свойства фарша зависят от того, какое количество белка или жира содержится в мясе и какого оно качества. Известно, что в белке высокого качества содержатся практически все незаменимые аминокислоты, что не продуцируются в человеческом организме. К тому же мясной белок превосходно усваивается человеческим организмом - примерно на 96%. Наиболее полезным считается фарш из мяса курицы или индейки. Его главная ценность заключается в удивительном сочетании высокой питательности с низкой калорийностью. Куринный фарш (особенно в отварном виде) отлично усваивается человеческим организмом, поэтому в качестве полезного диетического продукта его рекомендуют людям, сидящим на диете, детям, пожилым и тем, кто страдает какими-то заболеваниями ЖКТ. Кроме того, в курином фарше сохраняются все те биологически активные компоненты, которые присутствуют в курятине. А потому блюда из этого вида фарша считаются источником многих микроэлементов (магния, фосфора, калия, железа), полноценного белка и витаминов Е, К и группы В. Фарш из мяса индейки рекомендуют беременным женщинам (из-за высокого содержание фолиевой кислоты) и кормящим мамам (так как эта домашняя птица гипоаллергенна). Он подойдет даже маленьким деткам в качестве легко усвояемого и вкусного прикорма. Данный вид фарша также будет полезен людям, которые испытывают тяжелые физические нагрузки - в индейке много белка, что легко перерабатывается в жизненную энергию. А благодаря высокому содержанию в этом мясе цинка, железа и триптофана, те, кто регулярно его употребляют, не только укрепят свой иммунитет, но и будут лучше переносить стрессы, а также предотвратят депрессию и бессонницу. Еще один вид фарша - бараний. Он богат йодом, фосфором, калием, магнием и витаминами группы В. Употребление этого продукта в пищу хорошо сказывается на здоровье пищеварительной системы. Секрет в том, что жир баранины легко усваивается желудком, а значит, не создает сильной нагрузки на данный орган. К тому же в бараньем фарше содержится очень мало холестерина, и этот факт позволяет возвести данный продукт в ранг диетических. Для выполнения выпускной квалификационной работы намечены задачи, через которые была достигнута цель. Выделены предмет и объект исследования в выпускной квалификационной работе, актуальность темы. Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по совершенствованию организации технологического процесса приготовления и расширения блюд из мясного фарша. В главе 1 рассмотрели характеристику, пищевую ценность и технологию приготовления блюд из мяса и мясного фарша. В главе 2 отражена общая характеристика столовой Техникума строительной индустрии и городского хозяйства, рассмотрено меню предприятия, оснащение цеха механическим и не механическим оборудованием, рассмотрена схема организационной структуры столовой. В 3 главе проанализирован ассортимент блюд из мясного фарша, подробно произведен расчет и энергетическая ценность блюд, посчитана калькуляция на горячие блюда, составлены технико- технологические карты. Вывод по 3 главе: проведена работа по разработке и внедрению блюд из фарша, усовершенствованы технико-технологические карты, расчет и энергетическая ценность блюд, посчитана калькуляция на усовершенствованные горячие блюда из мясного фарша и произведен анализ расширения выпускаемой продукции. Цель выпускной квалификационной работы по теме «Совершенствование организации процесса приготовления блюд из фарша» была достигнута посредством решения задач. - Изучена нормативно - технологическая документация, справочные и научные источники. - Охарактеризовано конкретное предприятие общественного питания. - Проведен анализ выпускаемого ассортимента продукции. - Собраны и проработаны теоретический и статистический материалы для проведения конкретного анализа. - Проработано оперативное планирование производства. - Разработаны ТТК усовершенствованных горячих блюд из мясного фарша. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л.Е. Голунова. – 8+е изд. – СПб: Профикс, 2013. – 688 с. Баранов, В. С. Основы технологии продукции общественного питания [Текст]: учебник / В. С. Баранов. - М.:Инфра-М, 2013. – 241 с. Бережная, Н.В. Управление общественным питанием [Текст] / Н. В. Бережная – М.:Экономика, 2014. – 324 с. Бирюкова, В. В. Технология общественного питания [Текст] / В. В. Бирюкова. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2013. – 172 с. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Текст] / А. Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2013. – 411 с. Дашков, Л. В. Коммерция и технология торговли: учебник для студентов высших учебных заведений [Текст] / Л. В. Дашков. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2013. – 157 с. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. -272 с. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техническое обслуживание [Текст] / А. Ю. Калашников. - М.: Проспект,2014. – 109 с. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2014. - 416 с. Ковалев, Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2013-480 с. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле [Текст] / Л. И. Кравченко. – М.: Новое знание, 2013. – 243 с. Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров [Текст] / Л. В. Кутняхова. – Минск: Высшая школа, 2014. – 326 с. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения [Текст]: Учебник для вузов. – М.: НОРМА, 2013. – 156 с. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество безопасность пищевых продуктов [Текст]: учебник / В. М. Поздняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2013. – 456 с Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А.Радченко. - Изд. 2-е.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2014. -352 с. Семененко, М. П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / М. П. Семененко, И. М. Волохов, Д. А. Скачков. – Волгоград: Информресурс, 2013. – 142 с. Солдатова, М. А. Русская деревенская кухня [Текст] / М. А. Солдатова. – М.: Рипол Классик, 2013. – 192 с. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов в 2 т.-М.: «Агропромиздат», 2012. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи [Текст]: /учеб. для студентов колледжей, лицеев, училищ НПО / Л. Г. Шатун. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 478, [2] с. Экономика общественного питания: учеб. Пособие/О.П. Ефимова; под ред.Н.И. Кабушкина.- 5-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2012. – 348 с. – (Экономическое образование). Экономика отрасли: торговля и общественное питание [Текст]:/ Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова и др.: Учебное пособие. - М.:Альфа – М: ИНФРА-М, 2014.-224 с.:ил. – (Серия «ПРОФИль») Общественное питание в 2018 году: центр управления финансами. [Электронный ресурс]: ежедн. интернет-изд. 2017. 30 янв. URL: http: http://center-yf.ru/data/ip/obshchestvennoe-pitanie-v-2017-godu.php=23 (дата обращения 25.03.2018). Приложение А Меню для студентов ГАПОУ ТО «ТТСИ и ГХ»
Приложение Б УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______Третьякова Л.В. Технико-технологическая карта № 1 Наименование изделия (блюда): «Зразы рубленые» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Изделие «Зразы рубленые» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества. 3.РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой укладывают фарш ( измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придают овально- приплюснутую форму, и обжаривают. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
