Диплом бюда из фарша. Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша
![]()
|
– . поджаристая корочка бекона. Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав. Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус. 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
Ответственный исполнитель: ______________ Уляшева Е.С. УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______Третьякова Л.В. Технико-технологическая карта № 6 Наименование изделия (блюда): «Мясные фаршированные кабачки» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Изделие ««Мясные фаршированные кабачки» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени. 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества. 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рис отваривают в подсоленной воде до готовности, соединяют с сырым фаршем и яйцом. Кабачки – очищают от кожицы, нарезают поперек на брусочки 4-5 см, удаляют с бочонков сердцевину. Начиняют кабачки рисово-мясной начинкой. Лук пассеруют, добавляют к нему нарезанный на кубики помидор заливают смесь водой и тушат 10 мин. Аккуратно выложить фаршированные кабачки, полить томатным соусом, готовят в пароконвектомате 15-20 минут. За 2-3 минуты до готовности посыпают тертым сыром. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – изделие в бочонка или цветка, с румяной сырной корочкой на поверхности. Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав. Консистенция – мягкая, нежная. Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус. 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
Ответственный исполнитель: ___________ Уляшева Е.С. Приложение В УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______Третьякова Л.В. А К Т Экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, Кулинарных изделий и технологии их приготовления Наименование предприятия столовая ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства Дата проведения работ 22.05.2018 год Наименование блюда (изделия) Мясные рулетики с грибами и морковью
Оценка качества блюда Внешний вид – рулет аккуратный, без трещин, имеет правильную форму. Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав. Консистенция – однородная. Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус. Технология приготовления Нарезают шампиньоны небольшими кусочками. Разогревают сковороду с оливковым маслом и обжаривают грибы на большом огне до мягкости, затем перекладывают в тарелку, удалив лишнюю жидкость и дают остыть. Лук нарезают кубиками, пассеруют. Морковь нарезают кубиками или соломкой. Для начинки: смешивают лук, грибы и морковь. Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на него начинку, края соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают. Доводят до готовности в духовом шкафу. УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______Третьякова Л.В. А К Т Экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, Кулинарных изделий и технологии их приготовления Наименование предприятия столовая ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства Дата проведения работ 22.05.2018 год Наименование блюда (изделия) Славинк
Оценка качества блюда Внешний вид – поджаристая корочка бекона. Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав. Консистенция – мягкая, нежная. Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса и бекона, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус. Технология приготовления Фарш индейки смешивают с кубиками очищенного и нарезанного кабачка, пропускают повторно через мясорубку, смешивают с яйцом, солью, перцем и мускатным орехом. Формуют из фарша небольшие котлетки цилиндрической формы. На рабочей поверхности выкладывают два кусочка бекона параллельно друг другу, еще один кусок положить перпендикулярно ближе к одному из краев первых двух кусков. На перекрещение беконов укладывают котлетку и оборачивают ее так, чтобы бекон покрывал ее полностью. На сковороде растапливают сливочное масло на небольшом огне, обжаривают славинки со всех сторон, доводят до готовности в пароконвектомате. УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______Третьякова Л.В. А К Т Экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, Кулинарных изделий и технологии их приготовления Наименование предприятия столовая ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства Дата проведения работ 22.05.2018 год Наименование блюда (изделия) Мясные фаршированные кабачки
Оценка качества блюда Внешний вид – изделие в бочонка или цветка, с румяной сырной корочкой на поверхности. Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав. Консистенция – мягкая, нежная. Вкус и запах – вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Технология приготовления Рис отваривают в подсоленной воде до готовности, соединяют с сырым фаршем и яйцом. Кабачки – очищают от кожицы, нарезают поперек на брусочки 4-5 см, удаляют с бочонков сердцевину. Начиняют кабачки рисово-мясной начинкой. Лук пассеруют, добавляют к нему нарезанный на кубики помидор заливают смесь водой и тушат 10 мин. Аккуратно выложить фаршированные кабачки, полить томатным соусом, готовят в пароконвектомате 15-20 минут. За 2-3 минуты до готовности посыпают тертым сыром. Приложение Г Расчет пищевой ценности на блюдо «Мясные» рулетики с грибами и морковью» представлен в таблице 4. Таблица 4 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда « Мясные» рулетики с грибами и морковью»
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости: - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=17,55*84,5/100=14,82; (5) - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=34,23*94/100=32,18; (6) - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=2,54*95,6/100=2,43 (7), ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=14,82*4+32,18*9+2,43*3,8= 358,13 Расчет пищевой ценности на блюдо «Славинк» представлен в таблице 5. Таблица 5 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Славинк»
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости: - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=60,78*84,5/100=51,35; (5) - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=101,36*94/100=95,28; (6) - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=8,02*95,6/100=7,67 (7), ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=51,35*4+95,28*9+7,67*3,8= 1092,07 Расчет пищевой ценности на блюдо «мясные фаршированные кабачки» представлен в таблице 6. Таблица 6 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Мясные фаршированные кабачки»
|