Диплом бюда из фарша. Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша

• Название: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша
• Дата: 06.02.2023
• Размер: 0.53 Mb.
• Имя файла: Диплом бюда из фарша.docx
• Тип: Реферат; #922983
• страница: 5 из 8

 – . поджаристая корочка бекона.

Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.

Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
51,35	95,28	7,67	482,19

Ответственный исполнитель: ______________ Уляшева Е.С.
УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______Третьякова Л.В.

Технико-технологическая карта № 6

Наименование изделия (блюда): «Мясные фаршированные кабачки»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Изделие ««Мясные фаршированные кабачки» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.

3.РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию , гр
		Брутто	Нетто
	Кабачки	200	180
	Мясной фарш	100	100
	Рис	50	50
	Лук репчатый	80	70
	Томат	90	85
	Сыр	50	50
	Яйцо	1 шт	40
	Соль	3	3
	Перец черный молотый	0,01	0,01
	ВЫХОД:		250

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис отваривают в подсоленной воде до готовности, соединяют с сырым фаршем и яйцом. Кабачки – очищают от кожицы, нарезают поперек на брусочки 4-5 см, удаляют с бочонков сердцевину. Начиняют кабачки рисово-мясной начинкой. Лук пассеруют, добавляют к нему нарезанный на кубики помидор заливают смесь водой и тушат 10 мин. Аккуратно выложить фаршированные кабачки, полить томатным соусом, готовят в пароконвектомате 15-20 минут. За 2-3 минуты до готовности посыпают тертым сыром.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам.

Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – изделие в бочонка или цветка, с румяной сырной корочкой на поверхности.

Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.

Консистенция – мягкая, нежная.

Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
34,370	41,17	56,15	348,29

Ответственный исполнитель: ___________ Уляшева Е.С.
Приложение В

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______Третьякова Л.В.

А К Т

Экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

Кулинарных изделий и технологии их приготовления

Наименование предприятия столовая ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства

Дата проведения работ 22.05.2018 год

Наименование блюда (изделия) Мясные рулетики с грибами и морковью

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г			Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Мясной фарш	106	107	98	112	106	106
Яйца	¼ шт.	10	12	9	10	10
Грибы	25	25	26	25	25	25
Лук репчатый	12	14	10	13	12	12
Морковь	6	6	6	7	6	6
Петрушка (зелень)	5	5	4	5	5	5
Оливковое масло	15	15	14	16	15	15
в горячем состоянии (70-75 0С)	85	86	90	86	85	85
В остывшем состоянии (до 40-45 0С)	1	75	85	78	85	85
Потери при тепловой обработке, %	3	2	2	1	1,5	1,5
Потери при порционировании, %	10	5	7	5	4	10

Оценка качества блюда

Внешний вид –  рулет аккуратный, без трещин, имеет правильную форму.

Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.

Консистенция –  однородная.

Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.

Технология приготовления

Нарезают шампиньоны небольшими кусочками. Разогревают сковороду с оливковым маслом и обжаривают грибы на большом огне до мягкости, затем перекладывают в тарелку, удалив лишнюю жидкость и дают остыть. Лук нарезают кубиками, пассеруют. Морковь нарезают кубиками или соломкой. Для начинки: смешивают лук, грибы и морковь.

Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на него начинку, края соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают. Доводят до готовности в духовом шкафу.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______Третьякова Л.В.
А К Т

Экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

Кулинарных изделий и технологии их приготовления

Наименование предприятия столовая ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства

Дата проведения работ 22.05.2018 год

Наименование блюда (изделия) Славинк

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г			Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Фарш индейки	100	105	108	98	100	100
Кабачки	100	104	104	100	90	78
Яйца	½ шт.	10	10	11	10	10
Бекон	100	98	105	104	100	100
Сливочное масло	15	15	15	15	15	15
в горячем состоянии (70-75 0С)	190	185	192	194	190	190
В остывшем состоянии (до 40-45 0С)	185	180	188	185	185	190
Потери при тепловой обработке, %	3	2	1	1	1,5	1,5
Потери при порционировании, %	10	3	7	5	3	8

Оценка качества блюда

Внешний вид –  поджаристая корочка бекона.

Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.

Консистенция –  мягкая, нежная.

Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса и бекона, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.
Технология приготовления

Фарш индейки смешивают с кубиками очищенного и нарезанного кабачка, пропускают повторно через мясорубку, смешивают с яйцом, солью, перцем и мускатным орехом.

Формуют из фарша небольшие котлетки цилиндрической формы. На рабочей поверхности выкладывают два кусочка бекона параллельно друг другу, еще один кусок положить перпендикулярно ближе к одному из краев первых двух кусков. На перекрещение беконов укладывают котлетку и оборачивают ее так, чтобы бекон покрывал ее полностью.

На сковороде растапливают сливочное масло на небольшом огне, обжаривают славинки со всех сторон, доводят до готовности в пароконвектомате.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______Третьякова Л.В.
А К Т

Экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

Кулинарных изделий и технологии их приготовления

Наименование предприятия столовая ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства

Дата проведения работ 22.05.2018 год

Наименование блюда (изделия) Мясные фаршированные кабачки

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г			Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Кабачки	200	205	198	195	200	200
Мясной фарш	100	100	98	102	100	100
Рис	50	50	50	52	50	50
Лук репчатый	80	75	78	81	80	80
Томат	90	89	85	94	90	90
Сыр	50	50	50	50	50	50
Яйцо	1 шт.	40	45	40	40	40
в горячем состоянии (70-75 0С)	250	255	264	248	255	250
В остывшем состоянии (до 40-45 0С)	245	240	248	252	248	250
Потери при тепловой обработке, %	2	4	1	1	3	4
Потери при порционировании, %	10	4	2	2	3	5

Оценка качества блюда

Внешний вид – изделие в бочонка или цветка, с румяной сырной корочкой на поверхности.

Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.

Консистенция –  мягкая, нежная.

Вкус и запах – вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технология приготовления

Рис отваривают в подсоленной воде до готовности, соединяют с сырым фаршем и яйцом. Кабачки – очищают от кожицы, нарезают поперек на брусочки 4-5 см, удаляют с бочонков сердцевину. Начиняют кабачки рисово-мясной начинкой. Лук пассеруют, добавляют к нему нарезанный на кубики помидор заливают смесь водой и тушат 10 мин. Аккуратно выложить фаршированные кабачки, полить томатным соусом, готовят в пароконвектомате 15-20 минут. За 2-3 минуты до готовности посыпают тертым сыром.

Приложение Г

Расчет пищевой ценности на блюдо «Мясные» рулетики с грибами и морковью» представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда « Мясные» рулетики с грибами и морковью»

Сырье	Масса нетто 1 порции, г	Масса в 100 г			Масса в 1 порции, г
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8
Мясной фарш	90	17,2	20,0	0,00	15,48	18,00	0,00
Яйца	10	12,70	10,90	0,70	1,27	1,03	0,07
Грибы	20	2,20	0,70	3,90	0,44	0,14	0,78
Лук репчатый	10	1,40	0,00	10,40	0,14	0,00	1,04
Морковь	5	1,30	0,10	6,90	0,07	0,01	0,35
Петрушка (зелень)	4	3,70	0,40	7,60	0,15	0,02	0,30
Оливковое масло	15	0,0	99,80	0,00	0,00	14,97	0,00
Итого					17,55	34,23	2,54
Итого с учётом КУ:					14,82	32,18	2,43

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости:

- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=17,55*84,5/100=14,82; (5)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=34,23*94/100=32,18; (6)

- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=2,54*95,6/100=2,43 (7),

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=14,82*4+32,18*9+2,43*3,8= 358,13

Расчет пищевой ценности на блюдо «Славинк» представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Славинк»

Сырье	Масса нетто 1 порции, г	Масса в 100 г			Масса в 1 порции, г
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8
Фарш индейки	100	17,20	20,00	0,00	17,20	20,00	0,00
Кабачки	90	17,00	21,00	0,00	17,00	21,00	0,00
Яйцо	20	12,70	10,90	0,70	2,54	2,18	0,14
Бекон	100	23,00	45,00	0,00	23,00	45,00	0,00
Сливочное масло	15	0,50	82,50	0,80	0,07	12,38	0,12
Мускатный орех	0,02	20,00	50,00	7,00	0,00	0,01	0,00
Итого	190				60,78	101,36	8,02
Итого с учётом КУ:					51,35	95,28	7,67

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости:

- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=60,78*84,5/100=51,35; (5)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=101,36*94/100=95,28; (6)

- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=8,02*95,6/100=7,67 (7),

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=51,35*4+95,28*9+7,67*3,8= 1092,07

Расчет пищевой ценности на блюдо «мясные фаршированные кабачки» представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Мясные фаршированные кабачки»

Сырье	Масса нетто 1 порции, гр	Масса в 100 гр			Масса в 1 порции, гр
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8
Кабачки	180	0,60	0,30	4,60	1,08	0,54	8,28
Мясной фарш	100	0,72	20,00	0,00	17,20	20,00	0,00
Рис	50	6,70	0,70	78,90	3,35	0,35	39,45
Лук репчатый	70	1,40	0,00	10,40	0,98	0,00	7,28
Томат	85	1,10	0,20	3,70	0,94	0,17	3,50
Сыр	50	24,10	29,50	0,30	12,05	14,75	0,30
Яйцо	40	12,70	10,90	0,70	5,08	4,36	0,28
Итого	250				40,68	41,17	58,74
Итого с учётом КУ:					34,37	38,69	56,15