Диплом бюда из фарша. Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
– . овально – приплюснутой формы в виде кирпичика. Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус. 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
Ответственный исполнитель: ________ Третьякова Л.В УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______Третьякова Л.В. Технико-технологическая карта № 2 Наименование изделия (блюда): «Бифштекс рубленый» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Изделие «Бифштекс рубленый» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени. 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества. 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиком, соль, специи, молоко. Вымешивают, порционируют, формуют в виде биточков. Обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – . округлая форма, с поджаристой корочкой. Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав. Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус. 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
Ответственный исполнитель: _________ Третьякова Л.В УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______Третьякова Л.В. Технико-технологическая карта № 3 Наименование изделия (блюда): «Кабачки фаршированные» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Изделие «Кабачки фаршированные» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени. 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества. 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС Кабачки разрезаем вдоль и из каждой половины вынимаем мякоть. Нарезаем мелкими кубиками морковь, лук и мякоть, которую мы достали из кабачков. Разогреваем масло на сковородке и обжариваем на большом огне лук, морковку и мякоть кабачков, фарш до готовности. Не забываем все время помешивать. Помидор нарезают мелкими кубиками, мелко режем чеснок. Уменьшают огонь и добавляют в сковороду помидор и чеснок. Солят и перчят. Перемешивают. Снимают с огня, дают начинке немного остыть, но не до конца. Наполняют начинкой пустоты в кабачках и сверху посыпают тертым сыром Ламбер. Выкладывают фаршированные кабачки на противень и ставят в духовку, разогретую до 170 градусов на 15-20 минут. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – кабачки в форме лодочек, с запеченной корочкой из сыра. Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав. Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус всех компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус. 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
Ответственный исполнитель: _________ Третьякова Л.В УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______Третьякова Л.В. Технико-технологическая карта № 4 Наименование изделия (блюда): «Мясные рулетики с грибами и морковью» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Изделие «Мясные рулетики с грибами и морковью» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени. 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества. 3.РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Нарезают шампиньоны небольшими кусочками. Разогревают сковороду с оливковым маслом и обжаривают грибы на большом огне до мягкости, затем перекладывают в тарелку, удалив лишнюю жидкость и дают остыть. Лук нарезают кубиками, пассеруют. Морковь нарезают кубиками или соломкой. Для начинки: смешивают лук, грибы и морковь. Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на него начинку, края соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают. Доводят до готовности в духовом шкафу. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 4 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – . рулет аккуратный, без трещин, имеет правильную форму. Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав. Консистенция – однородная. Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус. 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)
Ответственный исполнитель: ________ Уляшева Е.С. УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______Третьякова Л.В. Технико-технологическая карта № 5 Наименование изделия (блюда): «Славинк» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Изделие «Славинк» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени. 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества. 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Фарш индейки смешивают с очищенными кабачками, нарезанными кубиками, измельчают повторно на мясорубке, добавляют яйца, соль, перец и мускатный орех. Формуют из фарша небольшие котлетки цилиндрической формы. На рабочей поверхности выкладывают два кусочка бекона параллельно друг другу, еще один кусок положить перпендикулярно ближе к одному из краев первых двух кусков. На перекрещение беконов укладывают котлетку и оборачивают ее так, чтобы бекон покрывал ее полностью. На сковороде растапливают сливочное масло на небольшом огне, обжаривают славинки со всех сторон, доводят до готовности в пароконвектомате. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||