Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=40,68*84,5/100=34,37; (5)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=41,17*94/100=38,69; (6)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=58,74*95,6/100=56,15 (7),
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=34,37*4+38,69*9+56,15*3,8= 699,18
Приложение Д
Рисунок 1 - Подача блюда на тарелке «Зразы рубленные» до усовершенствования
Рисунок 2 – Подача блюда на тарелке «Зразы рубленные» после усовершенствования
Рисунок 3 – Подача блюда «Бифштекс рубленный» до усовершенствования
Рисунок 4 – Подача блюда «Бифштекс рубленный» после усовершенствования
Рисунок 5 – Подача блюда «Кабачки фаршированные» до усовершенствования
Рисунок 6 – Подача блюда «Кабачки фаршированные» после усовершенствования
П
Приложение Ж
риложение Ж
|
Код
|
Форма по ОКУД
|
0330501
|
ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства
|
по ОКПО
|
|
организация
Мясные рулетики с грибами и морковью
|
|
|
|
Вид деятельности по ОКДП
|
|
наименование блюда
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
|
Вид операции
|
|
|
Номер
документа
|
Дата
составления
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
|
|
1.06.2018
|
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
|
№ 1
от «01» июня 2018 г.
|
№ 2
от «___» ________________ г.
|
№ 3
от «___» ________________ г.
|
№ 4
от «___» ________________ г.
|
№ 5
от «___» ________________ г.
|
№ 6
от «___» ________________ г.
|
№
п/п
|
Продукты
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
наименование
|
код
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
1
|
Фарш мясной
|
|
10,6
|
400,00
|
4120,00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Яйцо
|
|
1,0
|
125,00
|
125,00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Грибы лесные
|
|
2,5
|
400,00
|
1000,00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Лук репчатый
|
|
1,2
|
30,00
|
36,00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Оливковое масло
|
|
1,5
|
800,00
|
1200,00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
Соль
|
|
0,5
|
10,00
|
5,00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
6486,00
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Наценка ___________60 _______ %, руб.коп.
|
3891,60
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб.коп.
|
103,78
|
|
|
|
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
85
|
|
|
|
|
|
Заведующий производством
|
п
о
д
п
и
с
ь
|
Иванова Л.И.
|
|
|
|
|
|
Калькуляцию составил
|
Уляшева Е.С.
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|
|
|
|
|
| |
Скачать 0.53 Mb.