Диплом бюда из фарша. Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный [12, с. 102]. Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить. Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на порции. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки. 2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТОЛОВОЙ ТТСИиГХ 2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню [3, с. 2]. Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания [3, с. 3]. Столовая относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: салатов, первых, вторых блюд, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, коктейли) напитков, кондитерских и сладких блюд. Время работы столовой с 900 до 1500, выходные воскресенье. Обеденный зал рассчитан на 280 посадочных мест. Располагается в г. Тюмень, на ул. Энергетиков, 45. Престиж столовой: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Столовая состоит из нескольких помещений: входной группы, туалетной комнаты, кассового узла, сервизной, кухни, линии раздачи самообслуживания, посудомойного отделения, буфета, бытовых помещений. Интерьер зала выдержан в современном стиле в светлых тонах с картинами на стенах. В своей работе столовая техникума, прошедшая обязательную сертификацию предприятия общественного питания использует следующие нормативы: - ГОСТ Р 30389-13, касающийся общих технических условий кулинарной продукции; - ГОСТ Р 30389-13 утверждающий нормы услуг общественного питания; - ГОСТ Р 50935-2002, определяющий правила работы обслуживающего ᴨерсонала; - СанПиН 2.3.2.1078-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; - СанПиН 2.3.6.1079-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обработки пищи; - СНиП 23-05-95 - строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение. 2.2 Организация производства продукции В столовых продажа обеденной продукции организуется по методу свободного выбора блюд. Для этих целей оборудуется линия раздачи самообслуживания, на которой осуществляется кратковременное хранение, порционирование, оформление и отпуск закусок, первых, вторых и третьих блюд с соблюдением температуры их подачи. Современная линия раздачи в столовой – это технологическое оборудование общественного питания, в состав которого входит комплект прилавков, витрин и мармитов [12, с. 132]. Обслуживание осуществляет один или несколько поваров раздатчиков, а посетители, двигаясь с подносом вдоль направляющих, имеют возможность выбирать понравившиеся блюда. На скорость обслуживания, которая особенно актуальна в час пик, влияет своевременное приготовление блюд горячим и холодным цехами, а также правильная организация работы моечной столовой посуды, что исключает перебои с чистой посудой, приборами и подносами. Организация работы складского хозяйства. Складские помещения, в которых хранится необходимый запас сырья, должны располагаться единым блоком, что обеспечит удобную приёмку и отпуск в заготовочные цеха. Рекомендуемая площадь складских помещениё – 15-20% от общей площади предприятий [12, с. 83]. Правильная организация складского хозяйства позволяет решить следующие задачи: - приём товара по количеству и качеству; - обеспечение хранения в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями; - поддержание запасов сырья на оптимальном уровне. Температура и влажность в складских помещениях должна поддерживаться в допустимых пределах, а для обеспечения кратности обмена воздуха предусматривают естественное или механическое вентилирование. Здесь устанавливают складское оборудование, товарные весы, а также весь необходимый инвентарь, который требуется для проверки качества товара и его отпуска на производство. Основное складское оборудование стеллажи и подтоварники предназначено для размещения и хранения товара, а для механизации процессов приёмки и отпуска целесообразно оснащать склады передвижными тележками. Для хранения скоропортящихся продуктов в складских помещениях предусматривают холодильное оборудование, число которого и объём охлаждаемых камер зависит от количества сырья, подлежащего хранению [12, с. 145]. Основные виды холодильного оборудования, устанавливаемого на складах: холодильные камеры и холодильные шкафы, а также морозильные лари для тех продуктов, которым требуется низкотемпературное хранение. Организация работы производственных цехов. Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд [6, с 55]. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение. Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки. В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения. Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям. 2.3 Оборудование предприятий общественного питания Для выполнения своих основных функций, а именно, изготовления и реализации кулинарной продукции, предприятия питания оснащаются широким спектром оборудования. Всё технологическое оборудование общественного питания классифицируется на следующие виды: - электромеханическое; - тепловое; - холодильное; - вспомогательное или нейтральное [17, с. 14]. Организация работы овощного цеха. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха является: овощечистка Croydon DBC6, овощерезка-куттер Robot coupe R402, холодильный шкаф; столы производственные; моечные ванны. В овощном цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов установлен подтоварник, универсальная чистящая машина, двухгнездовая моечная ванна. После машинной очистки производят ручную доочистку на столах с отверстием для отходов. Крышка стола имеет деление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверсты слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством PR 505. На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы, моечная ванна. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от загрязнения и высыхания. Организации работы мясо-рыбного цеха. В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса [24, с. 128]. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва мяса, стол производственный для приготовления полуфабрикатов, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы ВНМ3/15. Для рыхления порционных кусков используют тендерайзер привода универсального Everest TC8. На рабочем месте для приготовления мясного фарша используют мясорубку привода универсального Everest TC8. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. В местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу [24, с. 134]. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы и морепродуктов, столы ТТМ для очистки и потрошения. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч. Полуфабрикаты из овощного и мясорыбного цеха поступают в холодный или горячий цех для дальнейшей обработки. Организация работы горячего цеха: горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд [11, с 162]. Горячий цех имеет удобную связь заготовочными цехами, холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды. Продукты в горячий цех поступают из заготовочных цехов, холодного цеха и из складских помещений на передвижных стеллажах или тележках. На производственных столах готовят продукты для тепловой обработки (нарезают, перебирают). В цехе выделаны 2 линии: - линия по приготовлению супов; - линия по приготовлению вторых блюд, гарниров и соусов [ 24, с. 148]. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Так для протирки овощей, измельчения, приготовления соусов используют Robot coupe R10, для приготовления блюд во фритюре – фритюрница Gico 700/708 A, для приготовления блюд на гриле – гриль Gico 700/322ALC, для приготовления кипятка – кипятильник КЭНД-50-02. Самое главное, соответствующая потребностям столовой плита электрическая Gico 700/057A. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудовано рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На рабочем месте повара находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажка для жарки рулетиков. Для кратковременного хранения готовых блюд, а также для оформления заказных блюд поварами, в зоне отпуска готовых изделий установлен специальный стол с подогревом. План горячего цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 1.  Рисунок 1 – Планировка горячего цеха Плита электрическая Gico 700/057A. Сковорода электрическая Холодильный шкаф 4 Фритюрница Gico 700/708 A Пароконвектомат 10-ти уровневый CombiMaster Подставка Кипятильник электрический КЭНД-50-020 Стол производственный Водонагреватель Моечная ванна Раковина Организация холодного цеха. Цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, моечной столовой посуды и торговым залом [24, с. 180]. Так как продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены. Салаты в не заправленном виде хранят в холодильном шкафу при температуре 2-6ºС не более 6 часов. Заправляют салаты перед отпуском, не допуская к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и должны иметь температуру 10-14ºС [3, с. 12]. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильный шкаф Tefcold SDU280, стол охлаждаемый Skycold CL/GNS-1-C. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски. Для нарезки гастрономии используется машина KT DeLaLight. Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки, овощи сырые холодный цех — «О.С.» «Х.Ц.» Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на столе с моечной ванной нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, а на охлаждаемом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. На столе стоят весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Готовые блюда ставят на тележку и вывозят в торговый зал. Всё оборудование общественного питания должно удовлетворять потребностям предприятия по производительности, выполнять все необходимые технологические операции, обеспечивать хранение при определённых температурах, создавать комфортные условия труда для обслуживающего персонала и организовывать обслуживание потребителей на самом высоком уровне. 2.4 Организация труда в столовой Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда имеет большое значение для улучшения работы столовой. Она дает возможность правильно определить необходимую численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать нормальные условия труда для обслуживающего персонала. Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники [30, с. 62]. Необходимое требование научно-технического прогресса в условиях современного производства — внедрение научной организации труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др. Создание благоприятных условий труда в соответствии с гигиеническими и эстетическими нормами — один из важнейших элементов НОТ, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников предприятий, установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5—10%, правильное освещение — на 5—15, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона — еще на 2—4% [16, с. 25]. Чередование работы и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение длительного времени. Рассмотрим схему организационной структуры столовой. Генеральный директор – оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по осуществлению услуг общественного питания; обеспечивает предоставление гостям необходимой и достоверной информации о предоставляемых услугах; осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана; обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживания гостей; заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана; представляет интересы ресторана и действует от его имени; устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения; принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, принимает меры поощрения и нормы взыскания к работникам [8, с. 112]. Бухгалтер – руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации; контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов; контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета все хозяйственных операций и их соответствием законодательству; осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат; формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации; оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа; руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения [8, с. 114]. Кассир - осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств с выдачей чека покупателю, используя в работе контрольно- кассовую машину. Знает ассортимент продукции столовой по названию и внешнему виду. Передает в соответствии с установленным порядком денежные средства в бухгалтерию столовой. Составляет кассовую отчетность. Своевременно проходит инструктаж по охране труда и медицинский осмотр. Соблюдает требования пожарной безопасности. Выполняет правила эксплуатации вычислительной техники и контрольно- кассовой машины. Соблюдать утвержденную администрацией форму одежды и внешний вид. Администратор – осуществляет контроль за рациональным оформлением зала; осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с гостями; принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций; рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием гостей и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия; принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания торжеств и мероприятий; контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены; информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании гостей, принимает меры к их ликвидации; составляет график работы; выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя [30, с. 175]. Шеф – повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания; направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием; составляет заявки на необходимые производственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию; составляет меню; осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; составляет график выхода поваров на работу; организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности, внедрение новых и передовых приемов и методов труда; контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны туда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; проводит работу по повышению квалификации работников [8, с. 115]. Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня; подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая производственный процесс и установленную рецептуру; соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, соблюдать сроки реализации продукции; отпускать готовые блюда строго по чекам; поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС; проводить плановые инвентаризации; своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправности инвентаря, сантехники. Мойщик посуды осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств в течении рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины. Уборщик содержит в чистоте помещения столовой; вытирает пыль, подметает и моет полы, окна, плинтуса, стены и потолки в помещении столовой; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Схема организационной структуры столовой представлена на рисунке 2. Генеральный директор |