реферат. реферат Соколов. Современная тенденция в кулинарии Молекулярная кухня

• Название: Современная тенденция в кулинарии Молекулярная кухня
• Анкор: реферат
• Дата: 27.11.2021
• Размер: 356.95 Kb.
• Имя файла: реферат Соколов.docx
• Тип: Реферат; #283676
• страница: 6 из 6

2.2. Расчет экономической эффективности

Молекулярная кухня – это кухня, на которой запросто звучат такие слова, как «эмульсификация», «сферификация» и «коагуляция». Эти лабораторные термины означают физико-химические процессы, происходящие с ингредиентами во время приготовления блюд по передовым технологиям. Ингредиенты эти – самые будничные и обыкновенные: ржаной хлеб, куриные яйца, чай, борщ или что-то подобное. По своему сырьевому набору это очень выгодный вариант, ниже представленные расчеты в этом убеждают. Расчёт стоимости сырьевого набора ведётся по двум схемам: для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Наценка предприятия общественного питания учитывает все издержки предприятия при производстве и обращении товара и запланированный уровень рентабельности.

Для предприятия общественного питания все расходы можно условно разделить на 4 группы, которые учитываются при расчёте себестоимости готовой продукции:

-стоимость сырьевого набора по отпускным ценам предприятия с учётом производственных потерь и норм естественной убыли сырья;

-внутрицеховые расходы, основная статья из которых приходится на амортизационные отчисления, стоимость оборудования, ремонт, стоимость зданий и сооружений, стоимость необходимых для производства электроэнергии, воды и т. п., вспомогательного инвентаря и оборудования, тары и упаковки;

-внецеховые расходы, включающие транспортные расходы, заработную плату, расходы на рекламу и дизайн готовой продукции;

-расходы, связанные с плановым уровнем рентабельности и ставкой рефинансирования банков, учитывающие возможность инфляции и процентную ставку за взятый кредит.

Себестоимость является важной составной частью цены и представляет собой совокупность затрат предприятия-изготовителя на производство и реализацию продукции в денежной форме. Состав расходов, входящих в себестоимость, определён в настоящее время в Налоговом кодексе Российской Федерации. На основании него отраслевые ведомства разрабатывают методические рекомендации по формированию себестоимости с учётом отраслевых особенностей производственного процесса. Себестоимость рассчитывается путём составления калькуляции изделия, для чего расходы группируются по калькуляционным статьям, отражающим место их возникновения и целевое назначение. Калькулирование себестоимости осуществляется в несколько этапов по общему принципу:

-рассчитывают цеховую себестоимость, включающую прямые расходы (те, которые непосредственно связанны с производством данного изделия) и общецеховые расходы (связанные с деятельностью всего цеха);

-определяют производственную себестоимость, состоящую из цеховой себестоимости и общепроизводственных затрат;

-определяют полную себестоимость, путём прибавления к производственной себестоимости коммерческих и управленческих расходов.

Расчёт себестоимости продуктового набора для блюд приведена в таблицах:

Таблица 2.6 – Калькуляция на выработку 1 порции блюда десерт «Цветущая вишня»

Наименование сырья	Единицы измерения	Цена поставщика за единицу сырья, руб	Количество сырья на 1порцию, кг	Цена сырья за 1 порцию, руб.
1	2	3	4	5
Вишневый сок	кг	39	0,161	6,27
Сахар	кг	28,5	29,7	0,84
Альгинат натрия	кг	1100	2,3	2,53
Сливки 22%	кг	185	27	4,99
Агар-агар	кг	514	1,3	0,66
Сахарная пудра	кг	80	4,3	0,34
Масло растительное	кг	49	41	2,1
Лактат кальция	кг	940	1,6	1,5
Палочки корицы	кг	92	0,5	0,46
Соевый лецитин	кг	840	1,3	1,92
Мука	кг	32	4	0,12
Желатин	кг	90	0,7	0,63
Ванилин	кг	230	0,030	0,06
Крахмал	кг	153	1,4	0,21
Вишня свежая	кг	46,3	30	0,13
Итого	-	-	-	22,76

Таблица 2.7 – Калькуляция на выработку 1 порции блюда «Мясо су-вид с овощным спагетти»

Наименование сырья	Единицы измерения	Цена поставщика за единицу сырья, руб	Количество сырья на 1порцию, кг	Цена сырья за 1 порцию, руб.
1	2	3	4	5
Брокколи	кг	187,2	67	12,54
Агар-агар	кг	514	1,2	0,77
Соль	кг	8,5	0,02	0,0001
Перец белый молотый	кг	160	0,02	0,0002
Свинина	кг	214,5	112	24,1
Лимон	кг	87	10	0,87
Морковь	кг	23,6	30	0,7
Альгинат натрия	кг	1100	2,2	2,42
Розмарин	кг	145,6	1	0,14
Сахар	кг	28,5	10	0,28
Уксус	кг	240	1	0,24
Лактат кальция	кг	940	1,8	1,69
Апельсин	кг	74	25	1,85
Лук зеленый	кг	98,3	12	1,17
Масло растительное	кг	49	23	1,12
Мука	кг	32	8	0,25
Итого				48,14

В расчет себестоимости также включают расход электроэнергии на производственные и непроизводственные нужды. Для расчета электроэнергии, потребляемой оборудованием необходимо рассчитать количество механического оборудования.
В таблице 2.8 представлен расчет количества оборудования, требуемого для приготовления блюд.

Наименование оборудования	Тип, марка	Мощность, кВт/ч	Габариты, мм
			длина	ширина	высота
Плита индукционная	Кобор I7-2S1	8	400	700	240
Су- вид аппарат	НОТРОINT ARISTON	1,15	300	360	390
упаковщик вакуумный	HURAKAN HKN-VAC260M	0,9	680	960	590
весы лабораторные	CAS MWP-1500,	0,25	260	287	137
миксер	MiniMК 130 V.W	0,22	78	78	455
блендер	GASTRORAG В-2А	0,4	255	167	328

В таблице 2.9 представлена потребляемая мощность оборудования для блюд «Цветущая вишня» и «Мясо су-вид с овощным спагетти»

№ п/п	Наименование оборудования	Фактическая продолжительность работы машины, мин	Потребляемая мощность, кВт/ч	Факт.коэффициент использования машины, кВт ч
Десерт «Цветущая вишня»
1	Плита индукционная	25	8	3,33
2	весы лабораторные	1	0,25	0,004
3	миксер	5	0,22	0,018
4	блендер	6,5	4	0,43
	Итого:	-	-	4,78
«Мясо су-вид с овощным спагетти»
1	Плита индукционная	31	8	4,13
2	Су- вид аппарат	180	1,15	3,45
3	упаковщик вакуумный	0,8	0,9	0,012
4	весы лабораторные	1	0,25	0,004
5	миксер	3	0,22	0,011
6	блендер	2,5	0,4	0,16
	Итого:			7,76

Количество воды, потребляемой для приготовления блюд приведено в таблице 2.10 Расчет производился на одну порцию (проводили эксперимент и считали количество воды).

№	Наименование	Потребляемое количество воды, м3
1	Десерт «Цветущая вишня»	0,0081
2	«Мясо су-вид с овощным спагетти»	0,0046
	Итого:	0,0127

Расчет электроэнергии, потребляемой оборудованием, и водоснабжения для приготовления блюд сведено в таблицу 4.8. Цена за 1 кВт/ч указана в соответствии с Постановлением Министерства тарифного регулирования и энергетики Челябинской области от 28.12.2017 №71/2.
Таблица 2.11 – Расчет электроэнергии и водоснабжения

Наименование показателя	Единица измерения	Цена за единицу, руб	Расход на 1 порцию	Сумма затрат, руб
Электроэнергия
Десерт «Цветущая вишня»	кВт/ч	3,48	4,78	16,63
«Мясо су-вид с овощным спагетти»	кВт/ч	3,48	7,76	27
ИТОГО:				43,63
Вода
Десерт «Цветущая вишня»	м3	56,5	0,0081	0,45
«Мясо су-вид с овощным спагетти»	м3	56,5	0,0046	0,25
ИТОГО:				0,7
ВСЕГО:				44,33

Расчет полной себестоимости 1 порции каждого блюда представлен в таблице 2.12 Расчет полной себестоимости блюд

№ п/п	Наименование статьи расхода	Себестоимость 1 порции десерта «Цветущая вишня»	Себестоимость 1 порции блюда «Мясо су-вид с овощным спагетти»
1	Сырье	22,76	48,14
2	Электроэнергия	0,45	0,25
3	Вода	16,63	27
ИТОГО:		39,84	75,39

По данным расчета цена за 1 порцию десерта «Цветущая вишня» составила 39,84 рубля, 1 порции блюда «Мясо су-вид с овощным спагетти» составила 75,39 рублей.

С учетом торговой наценки, налоговых сборов стоимость вырастет и может быть рекомендована для кафе и ресторанов молекулярной кухни.

Главная задача в повседневной жизни предприятий общественного питания – это удивлять. Технологии молекулярной максимально справляются с этой задачей.

Анализ результата. Заключение

Цель исследовательской работы - описание и апробация молекулярных техник. Поставленные цели были достигнуты, в результате проведенного эксперимента были решены поставленные задачи:

• 
  изучена и проанализирована актуальная информация о технологии молекулярной кухни;
  
• 
  разработаны новые методы использования ингредиентов молекулярной кухни;
  
• 
  экспериментально проверены техники, используемые в молекулярной кухне;
  
• 
  разработаны рекомендации по использованию технологий МК в предприятиях общественного питания;
  
• 
  показана экономическая эффективность использования технологий молекулярной кухни.
  

Использование технологий молекулярной кухни позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов.

В результате экспериментальной работы были уточнены понятия: «молекулярная кухня», «молекулярная технология», «ингредиенты молекулярной кухни», «молекулярная гастрономия». Проведен анализ технологий молекулярной кухни.

Была достигнута практическая значимость: разработаны методические рекомендации по технологии приготовления блюд молекулярной кухни; разработаны новые рецептуры приготовления блюд молекулярной кухни; разработаны технико - технологические карты на новые блюда молекулярной кухни; показана экономическая эффективность молекулярных блюд.

Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса. Она позволяет повысить интерес потребителей к блюдам молекулярной кухни и увеличить потребительский спрос предприятия общественного питания, что также было проверено в ходе эксперимента: в рамках Пятого Регионального ЧемпионатаWS в феврале 2018г была проведена профориентационная работа, где наблюдался активный интерес школьников, студентов и преподавателей к технологиям приготовления блюд молекулярной кухни.
Данная работа может быть продолжена, так как в ней не изучен ряд вопросов:

• 
  спрос на блюда молекулярной кухни и
  
• 
  мнение потенциальных потребителей об этом направлении,
  

Эти и другие проблемы могут являться целью исследования для последующих работ.

Список использованных источников и литературы:

Печатные издания

1. 
   Желатин технические условия, межгосударственный стандарт ИПК Издательство стандартов Москва [ГОСТ 11293-89]
   
2. 
   Агар пищевой, технические условия, межгосударственный стандарт ИПК Издательство стандартов Москва [ГОСТ 16280-2002]
   
3. 
   Кара Ходбэй, Джо Дэнбери. Секреты оформления блюд. – М.: Арт-Родник, 2012.
   
4. 
   Карен Пейдж, Эндрю Дорненбург. Азбука вкуса. – М.: Арт-Родник, 2014.
   
5. 
   Натан Мирвольд и др. Модернистская кухня: искусство и наука готовки. – М.: Центрполиграф, 2015.
   
6. 
   Рафаэль Омонт. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде. – М.: Центрполиграф, 2015.
   

Интернет-ресурсы

1. 
   https://www.metod-kopilka.ru/uchebno-poznavatelnyy_proekt_na_temu_molekulyarnaya_kuhnya__obyknovennoe_chudo_sovremennoy_nauki-9879.htm
   
2. 
   https://www.rp.ru/equipment/innovation/