реферат. реферат Соколов. Современная тенденция в кулинарии Молекулярная кухня

• Название: Современная тенденция в кулинарии Молекулярная кухня
• Анкор: реферат
• Дата: 27.11.2021
• Размер: 356.95 Kb.
• Имя файла: реферат Соколов.docx
• Тип: Реферат; #283676
• страница: 2 из 6

Глава 1. Проблема использования в кулинарии молекулярной технологии

1. Характеристика техник и ингредиентов молекулярной кухни

Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии. Особенно это касалось вопросов заготовки продуктов впрок, например, мяса и молочных продуктов. Так что различные способы консервирования тоже можно считать частью такой кухни. Рецепты тепловой и химической обработки продуктов встречаются как в античных рукописях, так и текстах, написанных европейскими кулинарами.

Молекулярная кухня - раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Трофология — это раздел гигиены питания, который изучает влияние алиментарного фактора на организм человека и разрабатывает мероприятия для предупреждения заболеваний, укрепления здоровья человека, сохранения его трудоспособности и увеличения длительности жизни, путём проведения мероприятий по рационализации питания, улучшения и контроля качества произведённых продуктов.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления

Молекулярная кухня применяет самые разные способы приготовления пищи, которые сильно отличаются от традиционных. Готовые блюда получаются просто фантастическими по своей подаче, консистенции и вкусу. Какие же технологии молекулярной кухни используют современные повара научной гастрономии? Рассмотрим основные:

1. 
   Фильтрация бульонов или хербофильтры
   

Это изобретение Анхеля Леона, знаменитого испанского повара, который разработал этот уникальный прибор вместе с Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса. Предназначен он для обезжиривания супов и бульонов. Молекулярщик Ферран Адрия назвал применение разработки «новой эрой» в приготовлении супов.

Аппарат имеет название Carimax и немного напоминает кофемашину. Он имеет загрузочный резервуар, в который заливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр помещается особая «таблетка», сделанная из диатомовых водорослей эпохи палеолита. Это ископаемое добывается в испанских карьерах у моря. На 90 % состоит из кремнезема, который капсулирует смесь. При прохождении через нее бульона задерживается почти 94% жира. И рассчитана каждая таблетка на 25 литров бульона. При этом вкус совершенно не меняется. Это идеальное блюдо для тех, кто сидит на диете. Более того, отсутствие жира делает суп прозрачным, а его вкус максимально выраженным, что и является основной целью молекулярной кухни.

2.Вакуумное маринование Sous-vide — достижение эффекта вакуумной пропитки в аппарате Cookvac, работающем с понижением давления внутри. В результате мясо и другие продукты в процессе готовки пропитываются различными ароматами на молекулярном уровне. Приготовление в вакууме исключает потерю в массе продукта, а также сохраняет его полезные свойства и аромат. У приготовленной таким способом пищи более нежный вкус и мягкая текстура.

3.Эмульсификация — получение эмульсии с помощью натурального продукта — соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкостях лецитин образует на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

4. Сферификация — техника, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

5.Желирование — производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

6.Эспумизация—или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того, чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!

7.Сгущивание — в этой технике используется ксантовая смола. Благодаря технике сгущивания соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются при приготовлении коктейлей. Представьте себе кусочки фруктов, которые «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию.

8.Аромадистилляция —перегонка жидких, пастообразных и твердых веществ в аромакухне с целью получения ароматических экстрактов. Дистилляция (от лат. destillatio — стекание каплями) — это процесс разделения смеси летучих жидкостей на некоторые составляющие посредством испарения подводом тепла и последующей конденсацией полученных паров. В основе процесса стоит различная способность веществ переходить в парообразное состояние под воздействием температуры и давления. В молекулярной кухне есть понятие «молекулярная дистилляция». Это метод перегонки веществ с созданием очень низкого давления, во время которого испарившиеся молекулы имеют достаточный свободный пробег, чтобы беспрепятственно перенестись с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, если прочие условия равны, будет возрастать пропорционально уменьшению давления. В процессе испарения жидкость из сосуда попадает в спиральную трубку, а затем по стенкам сосуда в колбу накопителя. Большая часть дистиллируемых молекул направляется в сторону конденсатора, и только незначительное число может вернуться к испаряемой поверхности из-за столкновения между собой или с молекулами остаточного газа. Испарение жидкости происходит при температуре ниже точки кипения. При более высоких температурах увеличится скорость испарения, но при кипении возникают брызги, которые могут попасть в дистиллянты. Поэтому на практике это свойство не используется. Более низкая, чем обычно, температура вместе с отсутствием кислорода способствуют выделению из дистиллируемой жидкости неустойчивые к нагреванию вещества, избегая их термического разложения.

9.Жарка в азоте. Эта технология известна с конца XIX века, когда открыли жидкий азот. В 1877 году повар Аньес Маршал пробовала приготовить мороженое таким способом. Для хранения и замораживания блюд, чаще всего, кондитерских изделий (мороженого, помадок, сорбетов) в молекулярной кухне применяется специальный агрегат — сосуд Дьюара. Активно на своей кухне жидкий азот начал использовать Хестон Блюменталь с целью мгновенно замораживать любые субстанции. Это вещество быстро испаряется без следа, и с помощью его можно превращать в лед блюда прямо на тарелке гостя. К примеру, одно из фирменных блюд в его ресторане Fat Duck — мусс из зеленого чая с лаймом в жидком азоте. Это идеальное мороженое, без капли жира в составе и имеющее концентрированный аромат. Оно представляет из себя шарик, который выдавливается из баллончика на ложку, затем поливается жидким азотом, сверху посыпается японским порошковым чаем матча и сбрызгивается эссенцией из цветов, плодов и листьев лайма. Мусс твердый, как безе, но легко тает на языке, освежая и очищая вкусовые рецепторы. Собственно, и используется он с этой целью, ведь традиционное дегустационное меню молекулярного ресторана состоит из десятков блюд (многие из них помещаются в ложке, это правильная порция молекулярной кухни), и не сложно потеряться во вкусах. На поверхности жидкостей и пасты образуются мельчайшие кристаллики льда, которые гарантируют ее почти идеальную геометрию. Если ли же передержать ингредиенты внутри сосуда Дьюара, то их ткани и клетки замораживаются так, что впоследствии при контакте с кислородом становятся очень хрупкими. Получается так потому, что азот во время заморозки вытесняет воздух из межклеточного пространства, заполняя его собой. Буквально через полчаса замороженные продукты начинают распадаться на мельчайшие частицы. Сама технология замораживания в жидком азоте очень опасна, и работать с ней должен опытный повар. Блюдо должно обрабатываться конкретное время, иначе посетитель ресторана может обжечь ротовую полость или получить более серьезные травмы. Да и сам повар, работая без перчаток и специальных очков, может повредить глаза и руки.

10. Криоконцентрация включает в себя две основные технологические операции: образование смеси кристаллов льда с концентратом и разделение полученной суспензии. Для первой операции используют кристаллизаторы различных типов, для второй – сепарационные установки (центрифуги, фильтр-прессы, разделительные колонки и др.). Эти операции могут выполняться в одном устройстве, возможна и многоступенчатая обработка. Процесс криоконцентрирования (вымораживание воды) протекает при низких температурах (0 – минус 15 °С), что позволяет максимально сохранить свойства исходного продукта, но из-за больших потерь сухих веществ со льдом (до 20 %) и высокой стоимости оборудования не нашел широкого применения. Этот способ концентрирования нашел практическое применение в зарубежной и отечественной практике для опреснения морской воды, концентрирования фруктовых соков и пищевых жидкостей животного происхождения. В настоящее время способ криоконцентрации все шире используется для обработки пищевых жидкостей растительного происхождения. Развитие технологии этого способа и техники позволило начать его исследование для обработки цельного и обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Особый интерес представляет возможность использования криоконцентрации при переработке молочной сыворотки.

11.Экстрагирование — способ извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге́нта). Для извлечения из смеси применяются растворители, не смешивающиеся с этой смесью. Простейший способ экстракции из раствора — однократная или многократная промывка экстрагентом в делительной воронке. Делительная воронка представляет собой сосуд с пробкой и краном для слива нижнего слоя жидкости. Для непрерывной экстракции используются специальные аппараты — экстракторы, или перколяторы.

12.Дегидратация или попросту сушка нужна для того, чтобы обезводить продукт до такого процента воды в его составе, при котором микробиологическая активность бактерий будет минимальной. В молекулярной кухне применяется специальная сублимационная сушка. И нужна эта технология для того, чтобы продукты не только длительно и безопасно хранились, но и потом были пригодны для регидратации или восстановления. Еще один важный момент: в процессе высушивания сохраняется натуральный аромат продукта, без его ослабления и посторонних привкусов. Играет роль и внешний вид, в процессе сушки имеет место наличие или отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения.

13.Смокинг ган (обкуривание) коптильный пистолет. Изобретение позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого. «Охлажденный» дым придает особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам и др. Приятный привкус не оставит равнодушными людей, отдающих предпочтение экстравагантным закускам.

Тем, кто решился на покупку предлагаемого пистолета, нужно обзавестись набором опилок. В комплект входит несколько банок с частицами различных деревьев, таких как яблоня, вишня, черешня, гикори и пр. Каждый вид опилок имеет свой особенный, приятный аромат, позволяющий сделать блюда молекулярной кухни невероятно аппетитными. С их помощью можно обрабатывать абсолютно любые продукты: мясо, рыбу, овощи, крема, коктейли.

14. Применение центрифуги. Центрифуга — это полезное оборудование, которое в течение многих лет используют знаменитые шеф-повара молекулярной кухни Хестон Блюменталь и Андони Луис Адурис.

Этот прибор нужен на кухне повара-молекулярщика для разделения сыпучих тел и жидкостей, имеющих различный удельный вес, с помощью центробежной силы. Центрифуги также широко применяются в химических лабораториях и в сельском хозяйстве, например, для обезжиривания молока, отделения меда от сот и в других целях.

Центрифуги используют вращательное усилие, чтобы разделить пищу на слои по плотности:

• 
  нижний — более плотные компоненты
  
• 
  средний — водные растворы
  
• 
  верхний — жиры и масла
  

Самый простой пример — это обработка в центрифуге томатного сока. На выходе можно получить 3 фракции — внизу «томатная паста» из пектина, целлюлозы, красящих и других тяжелых пигментов, в середине бледно-желтый сок из растворенного сахара, соли и ароматических экстрактов, и наверху тонкая пенка жиров — насыщенный, концентрированный томатный вкус. Все эти три субстанции можно использовать в приготовлении различных блюд.

15. Фудпейринг. Это инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом. Фудпейринг позволяет позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. При всём этом Фудпейринг не основывается на уже существующие рецепты, а основывается на вкусовых сочетаниях подобранных научными исследованиями.
Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер - Бернар Лаусс именно на его научных данных, был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний.Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия:
1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;
2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.
Главные ароматические компоненты – это соединения, которые эффективно распознаются обонянием. Ключевые ароматизаторы можно определить путем сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым.

Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Для приготовления этих блюд требуются особые продукты:

1.Альгинат натрия (Sodium alginate, E401) — загуститель и стабилизатор.

Соль альгиновой кислоты. Альгиновая кислота и альгинаты применяются в пищевой промышленности и медицине в качестве антацида. Производят альгинат натрия из красных и бурых водорослей, добываемых на Филиппинах и в Индонезии. США, Франция, Китай и Япония являются основными производителями альгината натрия. Так же есть небольшие производства в России, Индии, Чили. Соли альгиновой кислоты являются хорошими энтеросорбентами, которые связывают и выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы, а также ускоряют процесс заживления ран. Кроме того, альгиновая кислота и ее соли снижают уровень холестерина в крови.

2.Лецитин. Лецитин играет важную роль в развитии человеческого тела.

Его оптимальное содержание в организме обеспечивает бесперебойное выполнение защитных функций и способность к регенерации. Испытывая недостаток лецитина, организм начинает стремительно стареть, больше подвержен заболеваниям и хуже поддается лечению. Полезные свойства лецитина для организма обусловлены тем, что благодаря ему клетки получаю достаточное количество питательных веществ, которые участвуют в клеточных процессах абсолютно всех внутренних органов.

Лецитин, являющийся активной пищевой добавкой, можно приобрести в аптеке в виде таблеток, капсул или ароматного геля, который предназначен для детей. Лецитин широко используется в молекулярной кухне. При выполнении техники эмульсификации с помощью соевого лецитина получают эмульсию. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Достаточный уровень лецитина необычайно важен для организма любого возраста. Ведь благодаря ему абсолютно все органы и системы сохраняются в здоровом состоянии как можно дольше. Кроме того, польза лецитина отмечена в ходе лечения недугов, при профилактике от ряда заболеваний и даже при избавлении от вредных привычек: восстановление печени – фосфолипиды восстанавливают клетки печени, выводят излишек жиров и защищают, возвращая ей способность выполнять свое естественное предназначение по очистке крови от вредных токсинов; профилактика желчекаменной болезни – лецитин препятствует загустеванию желчи, что снижает риск накопления твердых жировых отложений в желчном пузыре и желчных протоках. Если же желчекаменная болезнь уже имеет место быть, лецитин, наряду с основным лечением, ускорит расщепление камней;

Предупреждение атеросклероза – дефицит лецитина является хорошим поводом для накопления холестерина в крови. Преобразуясь в довольно крупные для артерий и сосудов частицы, холестерин прилипает к их стенкам, вызывая непроходимость и разрыв, как следствие. Повышая уровень полезного лецитина в организме, человек снижает риск атеросклероза. Лецитин стремительно расщепляет вредный холестерин и выводит его;

снижение риска инфаркта – незаменимая для мышечных тканей аминокислота L-карнитин вырабатывается в организме с участием лецитиновых фосфолипидов. Она наделяется мышцы гибкостью, прочностью и энергией. Это обеспечивает защиту сердечной мышцы от преждевременного ослабевания.

3.Агар-агар. Агар-агар — это незнакомое для многих название легко объясняется – заменитель желатина. В молекулярной кухне используется для приготовления десертов. Этот элемент обладает рядом положительных свойств, которые пойдут на пользу организму человека. Агар является благоприятной средой для размножения бактерий, именно это делает его отличным пребиотиком, регулирующим микрофлору кишечника. Агар может впитывать часть углеводов, снижая гликемический индекс продуктов, употребленных вместе с ним. Также он забирает на себя часть жиров и холестерина, не давая им усваиваться.

4.Хлорид калия (пищевая добавка E508). Близкий «родственник» обычной поваренной соли (хлорида натрия). Вносится в поваренную соль с целью получения продукта со сниженным уровнем натрия для диетического питания. Вводится в рацион питания в медицинских целях для восполнения нехватки калия в человеческом организме. При попадании в желудок калиевая соль хорошо усваивается. В медицине в микродозах хлористый калий используется в препаратах, способствующих укреплению мышцы сердца.

5. Ксантановая камедь. Благодаря бактерии canthomonas campestris - производной ксантана - этот продукт получил свое название. Бактерия употребляет сахарозу и ферментирует ее в плотную массу. Массу впоследствии перерабатывают в порошок. Поскольку для бактерии полисахарид служит защитой от пересыхания, ксантан широко применяют в косметологии для увлажнения кожи.

Ксантановая камедь впервые была произведена в 1950-х годах в США. Поступила в розничную продажу в середине 1960-х годов, в 1969 году ее стали использовать в пищу. Получить камедь можно различными путями. Изначально ее изготавливали из лактозы в качестве побочного продукта, получаемого при производстве сыра. Впоследствии камедь стали получать из кукурузы, сои, пшеницы. Проведенные исследования показали отсутствие какого-либо влияния на здоровье человека при употреблении ксантановой камеди. Поскольку ксантан - продукт природного происхождения, ему был присвоен минимальный уровень безопасности. Однако специалисты говорят о возможных проявлениях метеоризма в случае употребления этого продукта в больших количествах. При этом ксантан из-за низкой аллергенности допустим для применения в диетическом и детском питании.

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана…