реферат. реферат Соколов. Современная тенденция в кулинарии Молекулярная кухня
 Скачать 356.95 Kb.
|
Анализ современного опытаСегодня активно развивается интерес к молекулярной кулинарии. Во всех крупных городах России открываются рестораны с уникальными предложениями по кухне и сервису. В Москве молекулярная кухня появилась относительно недавно, но уже сейчас в столице есть рестораны, признанные одними из лучших в мире по приготовлению молекулярных блюд. Попробовать кухню можно в таких ресторанах, как «Варвары», «Chateau de Fleurs», MOLECULARMEAL, «NOBU» и в молекулярном баре «BAR-STREET» Ресторан MOLECULARMEAL, предоставляющий меню молекулярной кухни: мороженое с фруктовой икрой, фруктовые спагетти, реструктурированное тирамису, фруктово-ягодные сферы, зефир с мятными спагетти, сабайон с пеной блю-кюрасао… Ресторан проводит кулинарное шоу с молекулярной кухней для корпоративных мероприятий любого масштаба. Также ресторан организует кулинарные мастер-классы по молекулярной кухне. В рамках кулинарного мастер-класса можно научиться следующему: делать мороженое, биойогурты, шоколадные и фруктовые муссы, воздушные меренги на жидком азоте, молочные и фруктовые спагетти, ароматные чаи в виде пены, свежие фрукты и ягоды в шипучем шоколаде, делать коктейли: дымящиеся, в виде икры, сфер, пены, порошка, желе, алкогольные коктейли в виде пирожных, декорированные дымящимися ягодами… «Варвары» – ресторан, специализирующийся на молекулярной кухне. Название ресторан получил из-за того, что здесь подают традиционные русские блюда, но в «варварской» форме. Анатолий Комм, владелец сети ресторанов, в которую входит и ресторан «Варвары», свое дегустационное меню называет «гастрономическим спектаклем». Традиционное меню здесь заменено на дегустационные сеты. Основным является сет под названием «Русские традиции». Он представляет собой девять переменных блюд русской кухни, приготовленных с соблюдением всех традиций и кулинарных правил. Дегустация блюд в ресторане превращается в шоу вкуса, ведь исходный продукт угадать практически невозможно, именно поэтому в «Варвар» идут не только для того, чтобы удовлетворить голод, но и для эстетического удовольствия. В 2011 году ресторан «Варвары» попал в топ-50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, до этого ни один российский ресторан ни разу не попадал в этот почетный список. «BAR-STREET» - бар, в котором особое внимание привлекают молекулярные коктейли. Молекулярные коктейли отличаются от обычных тем, что при их приготовлении применяются нестандартные приемы использования свойств компонентов, получая при этом принципиально новые качества: вкус, консистенция и прочие. Искусные бармены превращают традиционные коктейли в феерию запаха, вкуса и необычных ощущений. Воздействуя на молекулярную структуру напитка путем особого смешивания ингредиентов, мастера получают уникальный результат. Здесь вы можете увидеть коктейли в виде желе, пены, геля, у которых будет оригинальных вкус и запах. Например, молекулярный микс может быть даже со вкусом табака. Винный бар Grand Cru расположен на набережной реки Фонтанки в Петербурге. Здесь в дополнение к вкусным винам или крепким напиткам вам предложат изысканные блюда молекулярной кухни. Концепт-шефом ресторана является известный повар из Испании — Адриан Кетглас, который постоянно разрабатывает новые позиции в меню и способы их необычной подачи к столу. Так, например, зеленый горошек становится пеной, а рыба и мясо подаются с оригинальными гарнирами и соусом. Сам Кетглас рекомендует попробовать дораду со слегка подкопченными овощами и молоком «моцарелла», утиную грудку с ананасом и эвкалиптом, карпаччо из креветок с апельсиновой кристаллической солью и маслом карри или эскалоп из фуа-гра с корнем сельдерея, белыми грибами и соусом «каберне-совиньон». Вывод: сейчас активно развивается интерес к молекулярной кулинарии. Кулинарные мастер-классы по молекулярной кухне позволяют добавить в традиционное меню много новых интересных блюд и, соответственно, заинтересовать большую аудиторию посетителей. Посетителя ресторана вряд ли можно удивить салатом Цезарь. Обязанность каждого шеф-повара предложить клиентам помимо традиционных блюд - кухню, отражающую современные тенденции. Молекулярная кухня открывает большой выбор новых блюд с использованием доступных продуктов. Отличие от классической кухни в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств. Безусловно, как и все новое, инновационные технологии кулинарии не сразу примет простой народ. Однако интерес в большинстве случаев берет верх, и люди идут пробовать, какую же новинку предлагают местные рестораны. |