реферат. реферат Соколов. Современная тенденция в кулинарии Молекулярная кухня

• Название: Современная тенденция в кулинарии Молекулярная кухня
• Анкор: реферат
• Дата: 27.11.2021
• Размер: 356.95 Kb.
• Имя файла: реферат Соколов.docx
• Тип: Реферат; #283676
• страница: 1 из 6

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Высшая школа сервиса



Реферат на тему:

«Современная тенденция в кулинарии «Молекулярная кухня»»

Выполнил(а) студент(ка) группы ГДЗ 01.20-3дф

Соколов Сергей Дмитриевич

Москва 2021

Оглавление

Введение 3

Глава 1. Проблема использования в кулинарии молекулярной технологии 7

1.1.Характеристика техник и ингредиентов молекулярной кухни 7

1.Фильтрация бульонов или хербофильтры 8

12.Дегидратация или попросту сушка нужна для того, чтобы обезводить продукт до такого процента воды в его составе, при котором микробиологическая активность бактерий будет минимальной. В молекулярной кухне применяется специальная сублимационная сушка. И нужна эта технология для того, чтобы продукты не только длительно и безопасно хранились, но и потом были пригодны для регидратации или восстановления. Еще один важный момент: в процессе высушивания сохраняется натуральный аромат продукта, без его ослабления и посторонних привкусов. Играет роль и внешний вид, в процессе сушки имеет место наличие или отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения. 13

1.2.Анализ современного опыта 18

Винный бар Grand Cru расположен на набережной реки Фонтанки в Петербурге. Здесь в дополнение к вкусным винам или крепким напиткам вам предложат изысканные блюда молекулярной кухни. Концепт-шефом ресторана является известный повар из Испании — Адриан Кетглас, который постоянно разрабатывает новые позиции в меню и способы их необычной подачи к столу. Так, например, зеленый горошек становится пеной, а рыба и мясо подаются с оригинальными гарнирами и соусом. Сам Кетглас рекомендует попробовать дораду со слегка подкопченными овощами и молоком «моцарелла», утиную грудку с ананасом и эвкалиптом, карпаччо из креветок с апельсиновой кристаллической солью и маслом карри или эскалоп из фуа-гра с корнем сельдерея, белыми грибами и соусом «каберне-совиньон». 19

Глава 2. Организация работы по внедрению молекулярной технологии в современную кулинарию 21

2.1. Организация экспериментальной работы по молекулярной кухне 21

2.2. Расчет экономической эффективности 41

Анализ результата. Заключение 48

Список использованных источников и литературы: 50

Введение

Казалось бы, все, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кухня, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не только в фантастических романах, а уже в нашем времени.

В конце 19-го века знаменитый физик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдет на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кухни в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах». Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своих идеологов Феррана Адриа и Хестона Блюменталя, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня – это пока, в первую очередь, шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ. Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций – вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить.

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.

Исследование данной темы основывается на работах отечественных и зарубежных исследователей, посвященных молекулярной кухне. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Эрве Тис и Николос Курти профессор физики из Оксфордского университета. Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне». Тис издал несколько книг, включая «Молекулярную Кулинарию: Исследуя Науку об Ароматах», «Кухонные Тайны: Раскрытие Науки о Кулинарии», «Кулинария: Полезное Искусство», «Строительство Еды: От Молекулярной Кулинарии до Кулинарного Конструктивизма». В настоящее время Тис издает серию эссе и проводит бесплатные ежемесячные семинары во Франции. Открытие молекулярной кулинарии стало возможным благодаря работам и других ученых – Пьер Ганьер, Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Дмитрий Шуршаков, Евгений Бубнов, Анатолий Комм – русский шеф-повар, впервые воплотивший свою идею молекулярной кухни по-русски.

Проблема исследования состоит в необходимости поиска сбалансированного использования молекулярных техник в кулинарии.

Цель исследования – описание и апробация молекулярных техник

Задачи исследования:

1.Изучить и проанализировать актуальную информацию о технологии молекулярной кухни.

2.Разработать новые методы использования ингредиентов молекулярной кухни

3.Экспериментально проверить техники, используемые в молекулярной кухне

4.Разработать рекомендации по использованию технологий МК в предприятиях общественного питания.

5.Показать экономическую эффективность использования технологий молекулярной кухни.

Тема: Особенности использования молекулярной кухни в современной индустрии питания

Объект исследования: Молекулярная кулинария

Предмет исследования: Особенности использования молекулярной кухни в современной индустрии питания

Гипотеза: предположим, что молекулярная кухня будет более востребована, если:

- себестоимость готового блюда молекулярной кухни будет экономически выгодной для производителя и потребителя;

- будут использоваться естественные химические соединения и натуральные ингредиенты;

- любому пищевому продукту можно будет придать любую форму и текстуру, готовое блюдо будет потрясать своей композицией.

Методы исследования: эмпирический (эксперимент), собственно эксперимент – проведение серии опытов (создание экспериментальных ситуаций, наблюдение, управление опытом и измерение реакций испытуемых).


Теоретическая значимость исследования:

1.Уточнение понятий: «молекулярная кухня», «молекулярная технология», «ингредиенты молекулярной кухни», «молекулярная гастрономия»

2.Анализ технологий молекулярной кухни

Практическая значимость исследования:

1.Разработка методических рекомендаций по технологии приготовления молекулярной кухни

2. Разработка новых рецептур приготовления блюд молекулярной кухни.