реферат. реферат Соколов. Современная тенденция в кулинарии Молекулярная кухня
 Скачать 356.95 Kb.
|
|
2.2 Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1 рецептура блюдо
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть, добавить сахар, пробить в блендере. Процедить два раза через сито с мелкой ячейкой. В полученный сок добавить сахар, агар-агар залить водой и дать набухнуть 10-15 мин после чего довести агар-агар до кипения влить клубничный сок. Набираем шприцом жидкость и по одной капле выпускаем в холодное масло. 4.2 Срок хранения и реализация при температуре 12ºС не более 2 часов. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели блюда:
5.2 Физико-химические показатели:
5.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 2.3- Пищевая и энергетическая ценность десерта «Розовый жемчуг»
Энергетическая ценность: ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 = 1,06*4+0,13*9+12,62*4=55,89 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УТВЕРЖДАЮ: Руководитель предприятия _______________________ «____» ____________20__ г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № на блюдо десерт «Цветущая вишня» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологичекая карта распространяется на блюдо десерт «Цветущая вишня». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1 рецептура блюдо
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Сферы: в вишнёвый сок добавляется алгинат, натрия перемешивается, доводится до кипения, в ёмкость с холодной водой добавляется лактат кальция. Остывшую смесь сока и альгината натрия разливают по формочкам и замораживают. Застывшие кубики сока выкладывают в раствор лактата кальция и держат 2-3 мин после чего промывают в ёмкости с холодной водой. Жемчужины: агар-агар заливаем холодной водой на 10-15, периодически помешиваем, агар-агар кипятим 5-10 мин, соединяем агар-агар со сливками и доводим до кипения. Набираем полученную смесь в шприц и выпускаем по одной капле в ёмкость объёмом 150-200 мл заполненную холодными подсолнечным маслом для образования жемчужин, жемчужины откидываем на сито и промываем проточной водой. Пена: в сок добавляем корицу и соевый лецитин после чего погружным миксером взбиваем полученную смесь до состояния пены. Пищевая салфетка: смешиваем муку, сок вишневый, воду, растительное масло, перемешиваем, выливаем тонким слоем на раскалённую сковороду и жарим до загустения. Желе: желатин заливаем холодной водой на 10-15, периодически помешиваем, соединяют вишнёвый сок с сахарной пудрой и перемешивают до полного растворения добавляют. Желатин делим пополам в одну половину добавляем вишнёвый сок с сахарной пудрой, а в другую сливки после чего обе половины доводим до кипения и разливаем по четырём формочкам, охлаждаем. Полученные слои укладываем друг на друга в шахматном порядке. Ягоды: агар-агар заливаем холодной водой на 10-15, периодически помешиваем, агар-агар кипятим 5-10 мин, соединяем агар-агар с вишневым соком, сахаром и ванилином, доводим до кипения. Набираем полученную смесь в мерную ложку и выпускаем в глубокую ёмкость объёмом 150-200 мл заполненную холодными подсолнечным маслом. После чего промываем ягоды в ёмкости с холодной водой. Соус: вишню перебираем, удаляем косточки заливаем водой и провариваем с сахаром после чего протираем и добавляем заранее разведённый крахмал доводим до кипения и даём остыть. Отпуск: в центре большой тарелки укладывают сферы из сока вишни, на них укладывают сливочные жемчужины и украшают пеной с боку укладывают пищевую салфетку, рядом укладывают желе, с боку на тарелки соусом рисуют ветку вишни и на неё выкладывают желейную имитацию вишни. 4.2 Срок хранения и реализация при температуре 12ºС не более 20 минут 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели блюда:
5.2 Физико-химические показатели:
5.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 2.4- Пищевая и энергетическая ценность десерта «Цветущая вишня»
Энергетическая ценность: ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 =2,83*4+12,54*9+34,55*4=262,38 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УТВЕРЖДАЮ: Руководитель предприятия _______________________ «____» ____________20__ г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № на блюдо «Мясо су-вид с овощными спагетти» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо су-вид с овощными спагетти». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1 рецептура блюдо
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Брокколи промывают, зачищают потемневшие места, промывают, нарезают дольками, наливают 150г горячей воды, так, чтобы она покрывала капусту, доводят до кипения, уменьшают нагрев, добавляют соль, белый перец и припускают 15 минут. Капусту и отвар охлаждают до 60С, пробивают блендером, добавляют агар-агар, перемешивают. В отдельную емкость большого объема наливают холодной воды. В специальный шприц набирают смесь объемом 10 мл, присоединяют трубку для спагетти, нажимают на поршень шприца и наполняют смесью трубочку. Трубочку отделяют от шприца и кладут в холодную воду на 5 минут. За это время смесь приобретает форму спагетти. Затем выдвигают поршень из пустого шприца, достают трубку из воды, присоединяют ее к шприцу, нажимают на поршень и выдавливают содержимое в тарелку. Полученная смесь рассчитана на 5 спагетти по 10г. Морковь моют, чистят, промывают, нарезают дольками, наливают 50г горячей воды, так, чтобы она покрывала морковь, доводят до кипения, уменьшают нагрев, добавляют соль, белый перец и припускают 15 минут. Морковь и отвар охлаждают до 60С, пробивают блендером, добавляют агар-агар, перемешивают. В отдельную емкость большого объема наливают холодной воды. В специальный шприц набирают смесь объемом 10 мл, присоединяют трубку для спагетти, нажимают на поршень шприца и наполняют смесью трубочку. Трубочку отделяют от шприца и кладут в холодную воду на 5 минут. За это время смесь приобретает форму спагетти. Затем выдвигают поршень из пустого шприца, достают трубку из воды, присоединяют ее к шприцу, нажимают на поршень и выдавливают содержимое в тарелку. Полученная смесь рассчитана на 5 спагетти по 10г. Кусок свинины натирают солью и перцем запаивают в вакуум и убирают на 10-15 минут в холодильник затем мясо в вакуумной упаковке закладывают в воду и готовят при температуре 40-450C 20-25 минут после чего мясо достают из вакуумной упаковки и быстро обжаривают с двух сторон на раскалённой сковороде. Сферы из апельсинового соуса: из апельсинов выжать сок в сок добавляем сахар, уксус и веточку розмарина. Ставим на средний огонь и периодически помешивая увариваем 40 минут и остужаем. В получившейся соус добавляют альгинат натрия и подогревают часто помешивая. Полученную смесь с помощью мерных ложек перекладываем в ёмкость с раствором лактата кальция и даём полежать 15-20 мин, за это время образуются сферы. 4.2 Срок хранения и реализация при температуре 12ºС не более 2 часов. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели блюда:
5.2 Физико-химические показатели:
5.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 2.5- Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность: ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 =20,5*4+22,5*9+36,9*4=432,1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||