реферат. реферат Соколов. Современная тенденция в кулинарии Молекулярная кухня
 Скачать 356.95 Kb.
|
Глава 2. Организация работы по внедрению молекулярной технологии в современную кулинарию2.1. Организация экспериментальной работы по молекулярной кухнеЭкспериментальная часть работы заключается в создании нескольких блюд молекулярной кухни, на основе технико-технологических карт, разработанных студентами группы ПК-16. Цель проводимого эксперимента - используя молекулярные техники придать пищевому продукту любую форму и текстуру, создать низкокалорийные и полезные блюда и десерты необычной формы. В процессе проведения эксперимента были разработаны технико-технологические карты, выполнены необходимые расчеты. Был рассчитан вес продуктов, входящих в состав блюда и выход блюда, исходя из закладываемого сырья и пищевую и энергетическую ценность блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности проводился по формуле: ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 + ОК3,0, где, ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал; Содержание в г/100 г продукта: Б – белков, Ж – жиров, У – углеводов, ОК – органических кислот; Количество ккал образующихся при сгорании пищевых веществ: Б = 4,0; Ж = 9,0; У = 4,0; ОК = 3,0. Расчет пищевой и энергетической ценности проводился с помощью справочника таблиц 7. [Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.] При приготовлении блюд были использованы следующие оборудование, посуда и инвентарь: плита индукционная Кобор I7-2S1 на полузакрытой подставке, ларь морозильный Polis - Свияга 150 – 1, су- вид НОТРОINT ARISTON SV GHXO, миксер MiniMК 130 V.W., блендер GASTRORAG В-2А, стол нержавеющий разделочный центральный с полкой, упаковщик вакуумный HURAKAN HKN-VAC260M, весы лабораторные CAS MWP-1500, дуршлаг, сито нерж. с пластм. ручкой ковш алюмин. 1,6л с крышкой, набор пипеток, ложка- шумовка, силиконовые трубки, шприцы, мерные ложки для создания сфер, силиконовые формы (полусферы), пинцеты, столовые ложки, вилки, ножи поварской тройки. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УТВЕРЖДАЮ: Руководитель предприятия _______________________ «____» ____________20__ г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № на блюдо «Спагетти из брокколи» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Спагетти из брокколи». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1 рецептура блюдо
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Брокколи промывают, зачищают потемневшие места, промывают, нарезают дольками, наливают 150г горячей воды, так, чтобы она покрывала капусту, доводят до кипения, уменьшают нагрев, добавляют соль, белый перец и припускают 15 минут. Капусту и отвар охлаждают до 60С, пробивают блендером, добавляют агар-агар, перемешивают. В отдельную емкость большого объема наливают холодной воды. В специальный шприц набирают смесь объемом 10 мл, присоединяют трубку для спагетти, нажимают на поршень шприца и наполняют смесью трубочку. Трубочку отделяют от шприца и кладут в холодную воду на 5 минут. За это время смесь приобретает форму спагетти. Затем выдвигают поршень из пустого шприца, достают трубку из воды, присоединяют ее к шприцу, нажимают на поршень и выдавливают содержимое в тарелку. Полученная смесь рассчитана на 5 спагетти по 10г. Подают как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира, используют для оформления салатов. 4.2 Срок хранения и реализация при температуре 12ºС не более 2 часов. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели блюда:
5.2 Физико-химические показатели:
5.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 2.1 – Расчет пищевой ценности десерта «Спагетти из брокколи»
Энергетическая ценность: ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 = 1,88*4+0,24*9+4,93*4=29,4 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УТВЕРЖДАЮ: Руководитель предприятия _______________________ «____» ____________20__ г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № на блюдо «Сферы из сока граната» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сферы из сока граната». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1 рецептура блюдо
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Гранат моют, очищают, отбирают зерна, измельчают в куттере, в измельченном виде процеживают 2 раза через сито с мелкой ячейкой. Оставшуюся мезгу выбрасывают, а полученный сок используют для приготовления сфер. Сок смешивают с сахаром, добавляют глюконат и интенсивно перемешивают блендером. Наполняют полученной смесью силиконовую «полусферу», ставят ее в морозильную камеру до полного замораживания на 1,5-2 часа. Готовят альгинатную воду: 300 мл воды смешивают с текстурой альгинат и перемешивают блендером до полного растворения, оставляют на3,5-4 часа в холодильном шкафу при температуре 4-6С для удаления пузырьков. Для формирования сфер нагревают альгинатную воду до 60С. Закладывают замороженные формы с соком в альгинатную воду, при этом следят за тем, чтобы они не соприкасались в течение 2-3 минут, пока формируется оболочка. Вынимают готовые сферы перфорированной ложкой из альгинатной воды, промывают в теплой воде, хранят в оставшемся соке. Сферы подают как самостоятельный десерт, используют для сервировки, украшения десертов из свежих и консервированных фруктов. 4.2 Срок хранения и реализация при температуре 12ºС не более 2 часов. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели блюда:
5.2 Физико-химические показатели:
5.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 2.2 - Пищевая и энергетическая ценность десерта «Сферы из граната»
Энергетическая ценность: ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 =0.68*4+0*9+20,25*4=83,72 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УТВЕРЖДАЮ: Руководитель предприятия _______________________ «____» ____________20__ г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № на блюдо «Розовый жемчуг» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Розовый жемчуг». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||