Микробиология. микроб-45. Список литературы. 14

• Название: Список литературы. 14
• Анкор: Микробиология
• Дата: 28.04.2022
• Размер: 110 Kb.
• Имя файла: микроб-45.doc
• Тип: Документы; #502815

Содержание

8. Характеристика плесневых грибов класса дейтеромицеты (несовершенные грибы) по строению и размножению. Болезни плодов и овощей, вызываемые представителями этого класса; мероприятия по предупреждению микробных повреждений. 1

28. Палочка ботулинуса. Характеристика, условия развития и токсинообразования. Продукты с высокой вероятностью токсинообразования данного микроорганизма. 4

43. Сравнительная характеристика микрофлоры вареных и копченых колбас. Пути обсеменения колбас микроорганизмами. Возможные виды порчи и мероприятия по предупреждению. 8

Список литературы. 14

8. Характеристика плесневых грибов класса дейтеромицеты (несовершенные грибы) по строению и размножению. Болезни плодов и овощей, вызываемые представителями этого класса; мероприятия по предупреждению микробных повреждений.

Дейтеромицеты, или несовершенные грибы (Deuteromycetes) к это­му классу относятся грибы с хорошо развитым клеточным мице­лием, не имеющие полового размножения. Реже и конидиальное пороношение отсутствует, образуются только склероции, а неко­торые имеют только стерильный мицелий.

Развитие некоторых несовершенных грибов соответствует конидиальной стадии аскомицетов, реже базидиомицетов. Дейтеромицеты представляют собой гетерогенный по проис­хождению класс, который еще называют формальным классом. Это один из крупнейших классов грибов, включающий в себя око­ло 30 % всех известных видов.

Споры бесполого размножения — конидии — образуются не­посредственно на гаплоидном мицелии на многоклеточных, реже одноклеточных конидиеносцах, представляющих собой ветви мицелия, обычно поднимающиеся над ним (рис. 1.).



Рис. 1. Конидиеносцы несовершенных грибов: а — Botrytis; 6 — Fusarium; в —'Alternaria; г — Cladosporium

Конидии дейтеромицетов разнообразны по форме, они могут быть одноклеточными, с различным числом перегородок, иногда муральными (с попереч­ными и продольными перегородками). Распространяются обычно воздушными течениями. В воздухе всегда можно обнаружить споры таких дейтеромицетов, как альтернария (Altemaria), кладоспориум (Cladosporium), пеницилла (Penicilluum), и многих других.

Дейтеромицеты широко распространены в природе во всех районах земного шара. Многие обитают в почве, в изобилии и встречаются на растительных остатках, реже на субстратах животного происхождения. Они принимают активное участие в размножении органических остатков и в почвообразовательном процессе, некоторые вызывают плесневение пищевых продуктов и порчу различных промышленных изделий. Многочисленная группа дейтеромицетов паразитирует на высших растениях и вызывает болезни сельскохозяйственных растений: увядание хлопчатника (Fusarium oxysporum, Verticillium dahlie) и других культур, различ­ные гнили пищевых продуктов (Botrytis, Fusarium и др.). Некоторые дейтеромицеты вызывают заболевания у животных и человека (дерматофиты).

Развиваясь на зерне и других продуктах питания, отдельные дейтеромицеты, например представители рода Fusarium, выделяют в них токсины, которые могут вызвать тяжелые отравления при использовании таких продуктов человеком или при кормлении ими животных.

Многие из дейтеромицетов являются продуцентами антибиотиков: пенициллина, гризеофульвина, фумагиллина, мерихотецина, а также различных ферментов и органических кислот.

Несовершенные грибы, паразитирующие на насекомых-вреди­телях (энтомофильные грибы) и грибах, патогенных для растений (микропаразиты или микофильные грибы), используются для разработки биологических методов защиты растений от вредителей и болезней.

Наиболее распространенными возбудителями порчи пищевых продуктов являются такие дейтеромицеты, как ботритис, фузариум, альтернария, кладоспориум, оидиум, монилия, фома.

Ботритис {Botrytis) образует древовидно-разветвленные конидиеносцы, несущие на концах ветвей собранные в пучки одноклеточные конидии дымчатого цвета (см. рис. 1. а). Ботритис поражает яблоки, груши, овощи, особенно ягоды. Поверхность плодов и овощей покрывается пушистым серым налетом, ткань буреет, становится водянистой, размягчается.

Фузариум {Fusarium) имеет серповидно изогнутые многоклеточные макроконидии, развивающиеся на коротких конидиеносцах и микроконидии, которые значительно мельче, имеют округлую или эллиптическую форму, одноклеточные (см. рис. 1., б). Цвет мицелия фузариума может быть белым, бело-розовым, желтоватым.Заболевания плодов и овощей, вызываемые фузариумом, называются фузариозами. Некоторые виды фузариума образуют микотоксины.

Альтернария {Alternaria) образует булавовидные, темноокрашенные, многоклеточные конидии, расположенные цепочками или одиночно на коротких конидиеносцах (см. рис. 1. в). Гриб ши­роко распространен в почве, вызывает заболевание многих сель­скохозяйственных культур — альтернариоз, при котором на поверх­ности плодов и овощей образуются черные вдавленные круглые пятна.

Кладоспориум {Cladosporium) (см. рис. 1. г) образует бластоспоры, которые развиваются в виде вздутий на концах конидиогенной клетки, затем отшнуровываются от нее перегородкой, но сохраняются в цепочках (процесс напоминает почкование у дрожжей), гифы окрашены в темный цвет. Кладоспориум явля­ется факультативным паразитом растений (яблок, абрикосов, пер­сиков, слив и др.). Кладоспориум обнаруживается на пищевых продуктах при холодильном хранении в виде темных (до чер­ных) пятен.

Оидиум {Oidium) (см. рис. 1. 6) образует разветвленный белый мицелий, гифы которого легко распадаются на оидиоспоры. Один из видов этого рода Oidium lactis (молочная плесень) развивается в виде бархатистого налета на поверхности кисломолочных продук­тов, квашеных овощей, сливочного масла, сыра и других продук­тов при длительном их хранении.

Оидиум использует молочную кислоту, белки и жиры молоч­ных продуктов.

28. Палочка ботулинуса. Характеристика, условия развития и токсинообразования. Продукты с высокой вероятностью токсинообразования данного микроорганизма.

Токсикозы, или пищевые интоксикации, вызываются экзоток­синами, продуцированными бактериями в период их жизнедея­тельности вне организма на различных пищевых продуктах. Токсикозы могут быть бактериальной и грибковой природы.

К бактериальным токсикозам отно­сятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулизм — тяжелая форма пищевой интоксикации, связанная с употреблением продуктов, зараженных Clostidium botulinun и характеризующаяся специфическим поражением центральной нервной системы.

Cl. botulinum — довольно крупные палочки с закругленными концами; располагаются беспорядочно, иногда парами, в виде коротких цепочек; грамположительны; подвижны; имеют перитрихиальные жгутики.

Бактерии не образуют капсул, имеют овальные споры, которые располагаются субтерминально, придавая палочке форму, напоминающую ракетку. Cl. botulinum не размножается на продук­тах при кислой реакции (рН 3...4) и при концентрации NaCI выше 10 %.

Cl. botulinum образует целый ряд различных токсинов, которые различаются по антигенной специфичности. Важным признаком является способность возбудителя вырабатывать протеонитические ферменты.

Cl. botulinum долго сохраняется в природе и в пищевых продук­тах, так как образует споры, которые при благоприятных услови­ях в летнее время могут прорастать и размножаться. Споры хоро­шо переносят низкие температуры, не погибают даже при -190 °С. 15 высушенном состоянии сохраняют жизнеспособность десятиле­тиями, устойчивы к нагреванию. Споры переносят кипячение в течение 5 ч, при температуре 105 °С погибают через 1...2 ч, при 120 °С — через 20... 30 мин.

Есть штаммы, споры которых переносят температуру 120 "С в течение нескольких часов. Споры Cl. botulinum устойчивы ко мно­гим бактерицидным веществам: 20%-ный раствор формалина убивает их через 24 ч, этиловый спирт — через 2 мес, 10%-ный ра­створ НС1 — через 1 ч.

Токсины Cl. botulinum устойчивы к действию физических и хими­ческих факторов. Они не разрушаются протеолитическими фермен­тами желудочно-кишечного тракта. В кислой среде (рН 3,5...6,8) они более устойчивы, чем в нейтральной или щелочной, высокие концентрации NaCI в пищевых продуктах их не разрушают. В кон­сервах токсины сохраняются длительное время. Токсины Cl. botulinum обладают и определенной термоустойчивостью: при 58."С разруша­ются через 3 ч, при 80 "С — через 30 мин, при 100 °С — в течение нескольких минут. Устойчивость токсинов к высокой температуре зависит от вида продукта, его рН и других условий. В частности, при наличии жиров и высокой концентрации сахарозы устойчивость токсинов к высокой температуре возрастает.

Главный фактор патогенности возбудителя ботулизма — экзогоксин (нейротоксин), который продуцируется в виде токсичных полковых компонентов. Обнаружены сверхтоксичные сверхкомплек­сы токсинов. Помимо нейротоксической активности различные гипы Cl. botulinum обладают лейкотоксической, гемолитической и мгцитиназной активностью. Например, лейкотоксин подавляет фагоцитоз без разрушения лейкоцитов.

Естественной средой обитания Cl. botulinum является почва. Из почвы Cl. botulinum попадают в воду, на пищевые продукты, в кишечник человека, млекопитающих, птиц, где они размножа­ются.

В ряде стран мира (США, Канада и др.) ботулизм существует в виде природных очагов: в местах, где почва, растения и вода содержат много Cl. botulinum, неоднократно наблюдалась массовая гибель диких водоплавающих птиц и других животных. Установле­но, что носителями Cl. botulinum являются домашние животные и птица (лошади, рогатый скот, свиньи, куры), а также грызуны. Загрязняя своими испражнениями почву, они способствуют широкому обсеменению клостридиями окружающей среды.

Все сельскохозяйственные продукты, загрязненные почвы испражнениями человека и животных, могут быть заражены возбудителями ботулизма и стать причиной заболевания человека.

Ботулизм встречается во всех странах мира, но чаще регистрируется в странах, где население употребляет большое количеств различных консервированных продуктов: в Германии, во Франки и в других европейских странах — мясные консервы, в США растительные консервы, в России — рыбные консервы. Отравление наступает лишь при употреблении пищи, содержащей возбудитель и его токсины. Так как Cl. botulinum — строгий анаэроб, в консервах, куда споры могут попасть с частицами почвы, создаются наилучшие условия для его размножения и образований токсина. Споры могут выдерживать термическую обработку, а затем прорастать и продуцировать токсин, чему способствует длительное хранение консервов. Отравления ботулизмом не так часто известны и групповые вспышки, например в 1933 г. в г. Днепропетровске отравились кабачковой икрой сразу 230 человек, 26 из которых умерли.

Организм человека поражается не только токсином, содержащемся в пищевом продукте, но и токсином, который образуется в пищеварительном тракте и тканях в связи с проникновением туда возбудителя. Отравления наблюдались даже тогда, когда че­ловек брал в рот зараженный продукт, не глотая его.

Ботулинистический токсин быстро всасывается в желудке и кишечнике, проникает в кровь и избирательно действует на ядра продолговатого и клетки спинного мозга. Продолжительность инкубационного периода у людей варьирует от 2 ч до 10 дней, по чаще всего составляет 18... 24 ч. Чем больше инфицирующая доза, тем короче инкубационный период и тяжелее отравление.

Клиническая картина связана со следующими симптомами. Сна­чала наблюдаются неравномерно расширенные зрачки глаз, по явление косоглазия, опущение век, иногда слепота, затем проис­ходит парез мускулатуры языка, глотание затрудняется, мышцы шеи, туловища и кишечника ослабевают (парезы, запоры), выделяется густая тягучая слизь. Как правило, никаких острых явлений воспаления со стороны желудочно-кишечного тракта не отмечается. В заключительной стадии основную роль играет расстройство дыхания, смерть наступает от паралича дыхания и сердца. Летальность составляет от 35 до 85 %.

В основе профилактики ботулизма лежит строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима при обработке продуктов на предприятиях пищевой промышленности, особенно связанных с приготовлением консервов, ветчины, колбас, а также при копче­нии, солении рыбы и приготовлении из нее балыков. Изготовлен­ные консервы после термической обработки должны подвергать­ся термостатному контролю. Их выдерживают в термостате при 37⁰ С в течение определенного времени. Клостридии, сохранив­шиеся в консервах, вызывают бомбаж (вздутие) банок, а содержимое банок издает запах прогорклого масла. Такие консервы подлежат изъятию. Для соления рыбы необходимо использовать крепкие солевые растворы — тузлуки, содержащие 10... 12 % NaCl. Особенно опасными могут быть консервы домашнего приготовления, прежде всего грибные, изготовленные без соблюдения необходимого режима.

В настоящее время доказано, что не только токсин, но и клетки, Cl. botulinum могут быть причиной отравления. Споры Cl. botulinum, попавшие в организм, прорастают, образуют токсин и приводят к заболеванию. Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.

43. Сравнительная характеристика микрофлоры вареных и копченых колбас. Пути обсеменения колбас микроорганизмами. Возможные виды порчи и мероприятия по предупреждению.

В про­цессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсе­меняется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приго­товления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке), посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.

Основным источником обсеменения является сырье для колбас­ных изделий, поэтому к нему предъявляются высокие санитарные требования. Сырье должно быть получено от здоровых упитанных животных.

Сырье с различными признаками порчи, а также с загрязнен­ной поверхностью содержит большое количество микроорганиз­мов. Такое сырье может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки.

Подготовка мяса для фарша также может привести к резкому увеличению числа микроорганизмов, так как многие операции выполняются вручную. Только после разрубки и обвалки обсемененность мяса вырастает в 100 раз и более. Обсемененность микроорганизмами происходит с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов есть гнилостные, энтерококки, стрептомицеты, дрожжи, плесневые грибы, Е. coli, Proteus, стафилококки. Степень обсеменения зави­сит от величины кусков мяса и температуры разделки.

Чтобы устранить попадание в фарш посторонних микроорга­низмов, необходимо ускорить процесс разделки мяса (не более нескольких часов), а мясо разделывать при пониженной темпера­туре производственных помещений. Кроме того, нужно строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.

При посоле источником обсеменения микроорганизмами может служить соль, содержащая солеустойчивые и солелюбивы микроорганизмы: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, пигментные кокки дрожжи, споры плесневых грибов, стрептомицеты. Чтобы исключить попадание этих микроорганизмов в фарш, рекомендуется применять стерильную посолочную смесь.

При соблюдении температурного режима (2...4°С) и способа посола (1... 3 сут. для вареных и 5... 10 сут для сырокопченых колбас) значительного увеличения количества микроорганизмов на этом этапе не происходит.

В процессе изготовления колбасного фарша обсеменение микроорганизмами происходит при выполнении механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарши смесительной машине) с оборудования, рук рабочих, воздуха помещений. Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями особенно с перцем, в фарш попадает много спорообразующихся бактерий. В 1 г перца содержатся миллионы, и даже десятки миллионов споровых бактерий: Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др. Использование стерилизованных специй устраняет этот источник обсеменения фарша.

При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев. Тщательная санитарная обработка шприцев позволяет снизить степень микробного обсеменения. Другим источником обсеменения фарша при такой операции является колбасная оболочка. Применяют естественные и искусственные оболочки.

Естественные кишечные оболочки содержат большое число различных микроорганизмов, многие из которых являются возбу­дителями порчи мяса и мясопродуктов. В них часто находят Вас. halophlum, Micr. carnens, Micr. roseus halophilus, Micr. citreus, Micr. albus, Sarcinaflava, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. mycoides, стреп­томицеты, плесневые грибы и др.

Искусственные оболочки более гигиеничны.

Ручная набивка фарша в оболочку при изготовлении штучных колбас (слоеная, языковая) приводит к значительному микробно­му обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5 % случаев выделяли Е. coli и в 20 % — Proteus vulgarus. В колбасах машинной набивки Proteus vulgarus не был обнаружен совсем, а Е. coli — только в 5,8 % случаев.

После набивки фарша в оболочку дополнительное обсемене­ние извне исключено.

Изменение микрофлоры фарша при изготовлении вареных и полукопченых колбас. После набивки оболочек фаршем при изго­товлении вареных и полукопченых колбас батоны подвергают осад­ке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат.

Осадка осуществляется при температуре 2 "С и относительной влажности воздуха 85...95 % в течение 2...4 ч. На этом этапе количе­ственный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется.

Обжарка осуществляется горячим дымом температурой 80... 110 "С и течение 0,5 ...2 ч. Оболочка и частично сам фарш пропитывается составными частями дыма, подсушивается, что создает неблаго­приятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбасных батонов. Однако в глубине батонов температура подни­мается лишь до ЗО...5О°С, и поэтому число микроорганизмов несколько увеличивается. Важно правильно соблюдать сроки об­жарки.

Варка приводит к подъему температуры внутри батона до ...75 "С, при этом погибает до 90 % всех микроорганизмов, ко­торые попадают в сырые колбасы. Отмирают все вегетативные клет­ки: Е. coli, Pr. vulgarus, кокки, молочнокислые, дрожжи и др.

Если до варки в 1 кг фарша содержались десятки тыс. клеток, то после варки в 1 г фарша остаются только сотни или несколько тысяч клеток. Остаточная микрофлора колбасных изде­лий после варки состоит в основном из спорообразующих сапрофитных бактерий: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes, кокков.

Копчение и сушку применяют при изготовлении полукопченых колбас. Групповой состав микрофлоры после копчения и сушки практически не изменяется. Общее число микроорганизмов несколько снижается.

При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов производства общая микробная обсемененность вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000, а колбас III сорта — не выше 2000 клеток в 1 г. В колбасах не долж­ны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганиз­мы (Е. coli, Pr. vulgarus).

Безоболочные виды колбасных изделий (мясной хлеб, карбо­нат и др.) после надлежащей термической обработки имеют незна­чительную общую обсемененность и не должны содержать патоген­ные и условно-патогенные микроорганизмы. Однако поскольку эти изделия не имеют защитной оболочки, то при нарушении санитарных норм они могут обсеменяться микроорганизмами. Наи­более часто на этих продуктах встречаются Е. coli, Pr. vulgarus, споровые гнилостные бактерии, кокки, число которых на 1 см² достигает сотен тысяч; во всех пробах обнаруживается Е. coli.

Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы подвергают длительной осадке (в течение 5...7 сут), холодному копчению при температуре 18... 25 °С и сушке до 1,5 мес. Групповой состав микрофлоры этих колбас очень разнообразен: грамотрицательные бактерии, Е. coli, Proteus, гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus w др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафило­кокки, немного дрожжей, микрококков, молочнокислых палочек. В процессе созревания колбас групповой состав их микрофлоры изменяется и становится более однородным: к концу созревания основу микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас составляют молочнокислые бактерии и микрококки.

Варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осад­ке (1 ...2 сут), горячему копчению при температуре 50... 60 "С, вар­ке, вторичному копчению при температуре 32...45 °С и менее про­должительной сушке (1... 15 сут).

Групповой состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки (созревания) почти не отличается от группового состава микрофлоры сырокопченых колбас. Преобладают те же группы микроорганизмов (молочнокислые бактерии, микрокок­ки), жизнедеятельность которых играет определенную роль в процессе формирования цвета, специфического аромата и вку­са колбасы.

Для улучшения качества сыровяленых и сырокопченых колбас и интенсификации технологического процесса в России, Германии, Болгарии, Финляндии, во Франции и в других странах в настоя­щее время применяют специально подобранные штаммы молоч­нокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, Lactobacterium acidophilum, Pediococcus cerevisiae) и микрококков (Micr. casceolyticus, Micr. aurantiacus и др.).

Виды порчи колбас. Стойкость колбас при хранении неодина­кова. При неправильном хранении остаточная микрофлора кол­бас начинает размножаться и вызывать разные виды порчи.

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий: Ps. pyocyanea, Pr. vulgarus, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделе­нием дурнопахнущих продуктов разложения — белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.

Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Прогорклость является результатом размноже­ния в колбасе следующих микроорганизмов: Ps. fluorescens, Bad. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и других, об­ладающих липолитическими ферментами. Липолитические фер­менты расщепляют жир на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются. Образующиеся при этом альдегиды и кетоны прида­ют продукту прогорклый вкус и едкий запах.

Кислотное брожение вызывают Cl. perfringens, E. coli, молочно­кислые бактерии, дрожжи и др. Этот вид порчи чаще встречается и вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углево­дов (мука, растительные примеси) и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кисло­ты, которые и придают колбасам кислые запах и вкус. Консистен­ция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сыро­копченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Грибы способны размножаться при повышенном осмотическом давлении и устой­чивы к коптильным веществам, поэтому они развиваются на ув­лажненных оболочках колбасных батонов, образуя сухие или влаж­ные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут про­растать внутрь батонов.

Список литературы.

1. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии.- М.: Экономика, 1988.- 234с.

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.-М.:Академия,2005.-304с.

3. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена.-М.,2001.-388с.

4. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле.-Ростов н/Д.:Феникс,2001.-388с.