ДИПЛОМ Каиль Юлия ТВ-91 исправ-МОЛОКО. сравнительная оценка качества питьевого молока разных производителей
 Скачать 1.64 Mb.
|
|
Вывод: образец № 3 молоко питьевое пастеризованное ТМ «Веселый молочник» соответствует ГОСТ 31450 по органолептическим показателям, Согласно шкале ГОСТ 28283 по вкусу и запаху оценивается как «отличное». Таблица 2.11Результаты органолептической оценки качества образца №4питьевое молоко ТМ «Зеленый луг»
Вывод: образец № 4 молоко питьевое пастеризованное ТМ «Зеленый луг» соответствует ГОСТ 31450 по органолептическим показателям, Согласно шкале ГОСТ 28283 по вкусу и запаху оценивается как «удовлетворительное». Таблица 2.12Результаты органолептической оценки качества образца №5питьевое молоко ТМ «Лебедевская агрофирма»
Вывод: образец № 5 молоко питьевое пастеризованное ТМ «Лебедевская агрофирма» соответствует ГОСТ 31450 по органолептическим показателям, Согласно шкале ГОСТ 28283 по вкусу и запаху оценивается как «хорошее». Таблица 2.13 Результаты балльной органолептической оценки образцов питьевого молока
Результаты оценки: Образец №1 Торговой марки «Ирмень»- 4 балла (хорошее качество). Образец №2 Торговой марки «Купино»- 5 баллов (отличное качество). Образец №3 Торговой марки «Весёлый молочник» 5баллов (отличное качество). Образец №4 Торговой марки «Зеленый луг»- 3 балла (удовлетворительное качество). Образец №5 Торговой марки «Лебедевская агрофирма»-4 балла (хорошее). П  ри проведении органолептической оценки качества питьевого молока пяти различных производителей, отклонения от норм, регламентируемых ГОСТ31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», выявлено не было.Рисунок 2.1 ‒ Результаты балльной органолептической оценки образцов питьевого молока 2.5. Определение показателей качества питьевого молока на анализаторе «Клевер-2» В таблице 2.13 представлены результаты определение массовой доли жира, белка и плотности молока на анализаторе «Клевер-2» Таблица 2.13 Результаты определения показателей качества образцов молока №1-3 на анализаторе «Клевер-2»
Из таблицы 2.13 видно, что значения всех измеряемых показателей находились в пределах регламентируемых нормативов ГОСТ 31450 и номинальных значений (жирность). В частности, значения жирности превышали 2,5% в образце №1 на 0,27%, в образце №2‒ на 0,43%, в образце №3‒ на 0,34%. Таблица 2.14 Результаты определения показателей качества образцов молока №4 и №5на анализаторе «Клевер-2»
Из таблицы 2.14 значения всех измеряемых показателей находились в пределах регламентируемых нормативов ГОСТ 31450 и номинальных значений (жирность). В частности, значения жирности превышали номинальное значение на 0,07% в образце №4 и на 0,14% в образце №5. Таким образом, все исследуемые образцы можно идентифицировать как питьевое молоко, качественной и информационной фальсификации не выявлено. 2.6. Определение кислотности образцов питьевого молока Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NаOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16‒18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т) [5]. Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55—6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения. Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т). Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0.1н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ. Результаты определения кислотности образцов питьевого молока приведены в таблице 2.15. Таблица 2.15 Результаты определения кислотности питьевого молока
Вывод: Кислотность молока во всех образцах находилась в пределах допустимых норм согласно ГОСТ 31450-2013. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Таким образом, результаты исследований, представленных в выпускной квалификационной работе, позволяют сделать следующие основные выводы. Молоко питьевое (ГОСТ 31450-2013, действует с 01.07. 2014) ‒ молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару Факторами, формирующими качество молока, являются сырье и технологический процесс производства. Нормативным документом для оценки качества молока питьевого является межгосударственный стандарт ГОСТ 31450. Оценка качества проводится по органолептическим показателям вкуса и запаха и физико-химическим показателям (массовая доля жира, белка, кислотность, тест на ферменты фосфатазу и пероксидазу, температура продукта при отпуске). Микробиологические показатели регламентируются в Техническом регламенте ТР ТС 021/2011 Требования к содержанию маркировки потребительской тары молока установлены в статье 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Установлены обязательные и дополнительные реквизиты. Объектами исследования являлись 5 образцов молока питьевого 2,5% жирности торговых марок «Ирмень», «Купино», «Веселый молочник», «Зеленый луг», «Лебедевская агрофирма». Образцы под №1, 2, 4, 5 произведены в соответствии с ГОСТ 31450, образец под №3 произведен в соответствии ТУ 10.51.11-191-05268977-2016 . Исследование показало, что маркировка всех образцов молока соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011. Отсутствие рекомендации по использованию в маркировке не является нарушением, так как продукт готов к непосредственному употреблению. Также согласно дополнению в регламент, разрешается не указывать информацию о ГМО, если изготовитель их не использовал, или их содержание составляет менее 0,9%, а обнаружение в этом количестве является случайной или технически неустранимой примесью. Результаты органолептической оценки показали, что образцы молока №1 торговой марки «Ирмень», №2 торговой марки «Купино», №3 торговой марки «Веселый молочник», №4 торговой марки «Зеленый луг», №5 торговой марки «Лебедевская агрофирма» соответствовали ГОСТ 31450 по всем показателям. По результатам балльной дегустационной оценки наивысшую оценку получили образцы молока питьевого торговой марки «Купино» и образец торговой марки «Веселый молочник» (5 баллов), что соответствовало критерию продукта отличного качества. Образец молока питьевого торговой марки «Зеленый луг»» набрал 3 балла, что позволило его отнести к продукту удовлетворительного качества. Качество остальных образцов молока питьевого было оценено как хорошее. Определение массовой доли жира, белка и плотности молока на анализаторе «Клевер-2» показало, что фактические значения всех измеряемых показателей находились в пределах регламентируемых нормативов ГОСТ 31450 и номинальных значений (жирность). Таким образом, все исследуемые образцы можно идентифицировать как питьевое молоко, качественной и информационной фальсификации не выявлено. Исследование титруемой кислотности показало соответствие всех образцов требованию ГОСТ 31450. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
менее 2,5