ДИПЛОМ Каиль Юлия ТВ-91 исправ-МОЛОКО. сравнительная оценка качества питьевого молока разных производителей
 Скачать 1.64 Mb.
|
|
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Г. НОВОСИБИРСКА 2.1. Объекты и методы исследования В качестве объектов исследования выступали 5 образцов питьевого пастеризованного молока жирностью 2,5% следующих торговых марок: образец №1: молоко ТМ «Ирмень», упаковка «Пюр-пак» с крышкой, номинальный объем 900 мл (ГОСТ 31450); образец №2: молоко ТМ «Купино», упаковка «Пюр-пак», номинальный объем 900 мл (ГОСТ 31450); образец №3: молоко ТМ «Веселый молочник», упаковка «Пюр-пак», номинальный объем 900 мл (ТУ 10.51.11-191-05268977-2016); образец №4: молоко ТМ «Зеленый луг», упаковка «ПЭТ-бутылка- уточнить!», номинальный объем 900 мл (ГОСТ 31450); образец №5: молоко ТМ «Лебедевская агрофирма», упаковка «ПЭТ-бутылка», номинальный объем 900 мл (ГОСТ 31450). Фотографии потребительской тары исследуемых образцов питьевого молока представлены в приложении А. При оценке полноты содержания маркировки руководствовались требованиями ст. 4 Технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ 31450-2013 [11]. Обращали внимание на наличие следующих обязательных и рекомендуемых показателей: - наименование продукта с использованием понятий, установленных ст. 4 Технического регламента; - массовая доля жира в процентах; - наименование и местонахождение изготовителя; - товарный знак (при наличии); - объем, мл; - состав и пищевая ценность (содержание в 100г белков, жиров, углеводов), энергетическая ценность 100г продукта в килокалориях; - условия хранения; - дата производства (число, месяц, год) - срок годности; - информация о наличии (отсутствии) ГМО; - наименование нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт; - информация о подтверждении соответствия требованием Технического регламента (наличие знака обращения на рынке); - товарный знак (при наличии) На заключительном этапе проводилась оценка качества образцов питьевого молока по органолептическим и отдельным физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 31450[4]. Органолептическая оценка образцов молока включала определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса, и запаха. Температуру молока доводили до комнатной (20 ± 2) °С, пробу перемешивали. Перед определением органолептических показателей после вскрытия упаковок содержимое переливали в мерные цилиндры 1-1000 с ценой деления 1 мл для определения фактического объема содержимого потребительской тары, сравнения этого значения с номинальным. Допускаемые отрицательные отклонения фактического объема от номинального оценивали по таблице приложения А ГОСТ 8.579-2019 (не более 15 см3) [ 6]. После переливания содержимое в стеклянные бесцветные стаканы определяли консистенцию. Она может быть нарушена вследствие образования осадка на дне, отстоя жира на поверхности (из-за плохо проведенной гомогенизации или ее отсутствия), а также наличия на стенках стакана не растворившегося сухого молока (подозрение на фальсификацию молока молочным напитком). При определении внешнего вида и консистенции переливали пробы молока из стакана в стакан, обращая внимание на то, нет ли осадка в стакане, где ранее находилось молоко. Оценивая внешний вид, консистенцию, определяли цвет молока. Для определения вкуса и запаха молока наливали молоко в десертную ложку и распределяли по всей ротовой полости, устанавливали наличие или отсутствие посторонних привкусов. Обнаружение посторонних, даже слабых привкусов и запахов ( кормового, хлевного, прогорклого, нефтяного и др.) требует оценки этого показателя комиссией, состоящей из не менее, чем 5-х экспертов. Порядок проведения сенсорного анализа молока регламентирует ГОСТ 28283, предусматривающий 5-балльную систему оценки [7]. Среди физико-химических показателей в образцах питьевого молока определяли кислотность, массовую долю жира, плотность, СОМО. Определение кислотности проводили методом визуального титрования по ГОСТ 3624-92 [5]. Для проведения испытаний пипеткой отмеривали 10 см3 пробы молока, переливали это количество в коническую колбу, прибавляли туда же 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталина (индикатор). После тщательного размешивания содержания колбы с помощью стеклянной палочки проводили титрование из бюретки 0,1М раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Согласно п 3.4 ГОСТ 3624, кислотность в градусах Тернера (ºТ) (К) определяли по формуле: К = 10 × V, (1) где V – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 см³ раствора; 10– коэффициент пересчета [5]. С помощью анализатора молока «Клевер-2» (приложение Г) определяли важнейшие показатели качества исследуемых образцов, а именно массовую долю жира, белка, СОМО и плотность. Работой прибора управляет микропроцессор. Он регистрирует ультразвуковой сигнал, после его прохождения через пробу, обрабатывает его, согласно заданному алгоритму, определяет качественные характеристики молока и отправляет рассчитанные параметры на дисплей. Принцип действия заключается в следующем. Источник излучает ультразвуковые сигналы. Волны проходят через пробу, из-за чего их физические характеристики меняются. Степень изменений зависит от температуры молока и концентрации в нем различных веществ. Ультразвуковое излучение после прохождения пробы улавливается микропроцессором и анализируется, с определением показателей молока. Прибор имеет систему самодиагностики. Она контролирует исправность источника питания, процессора, измерительной камеры Включали прибор в сеть и определяли готовность его к работе. В пробоприемник (пластиковую воронку с трубкой), закрепленную на корпусе прибора, вносили предварительно отмеренное количество (≈20 см3) исследуемой пробы молока, подождали 3-5 минут, пока на дисплее прибора не появится результат. Данные записывали в таблицу, после чего тщательно промывали пробоприемник теплой водой, высушить и использовать для следующих опытов. 2.2. Анализ маркировки образцов питьевого молока Результаты идентификации по маркировке образцов питьевого молока представлены в таблицах 2.1‒2.5. Таблица 2.1Идентификация маркировки образца №1 питьевое молоко ТМ «Ирмень»
Вывод: можно заключить, что образец питьевого молока №1 ТМ «Ирмень» изготовлен из смеси цельного и обезжиренного молока, о чем изготовитель указал в маркировке. Приведено содержание всех обязательных реквизитов по ТР ТС 022/2011. Содержание общего белка приводится в количестве 3,0 г в 100 г продукта, что соответствует норме по белку для сырого молока и массовой доле белка в питьевом молоке по ГОСТ 31450 [ ]. В маркировке нет рекомендаций по использованию, для питьевого молока их допускается не указывать, так как продукт уже готов к употреблению. Отсутствуют сведения о ГМО, эту информацию допускается не указывать, если изготовитель не использовал ГМО, и их обнаружение в количестве менее 0,9% может быть случайной и технически не устранимой примесью. Таблица 2.2Идентификация маркировки образца №2 питьевое молоко ТМ «Купино»
Из данных таблицы 2.2 можно заключить, что образец питьевого молока №2 ТМ «Купино» изготовлен из смеси цельного и обезжиренного молока, о чем изготовитель указал в маркировке. Приведено содержание всех обязательных реквизитов по ТР ТС 022/2011. В маркировке нет рекомендаций по использованию, для питьевого молока их допускается не указывать, так как продукт уже готов к употреблению. Отсутствуют сведения о ГМО, эту информацию допускается не указывать, если изготовитель не использовал ГМО, и их обнаружение в количестве менее 0,9% может быть случайной и технически не устранимой примесью. В сведениях о пищевой ценности указано, что в содержание белка в 100 г продукта составляет 2,8 г., но по стандарту ГОСТ 31450 этот показатель должен быть не менее 3,0 г [ ]. Таблица 2.3Идентификация маркировки образца №3 питьевое молоко ТМ «Веселый молочник»
Из данных таблицы 2.3 можно заключить, что образец питьевого молока №3 ТМ «Веселый молочник» изготовлен из нормализованного молока, о чем изготовитель указал в маркировке. Приведено содержание всех обязательных реквизитов по ТР ТС 022/2011. В маркировке нет рекомендаций по использованию, для питьевого молока их допускается не указывать, так как продукт уже готов к употреблению. Отсутствуют сведения о ГМО, эту информацию допускается не указывать, если изготовитель не использовал ГМО, и их обнаружение в количестве менее 0,9% может быть случайной и технически не устранимой примесью. Таблица 2.4Идентификация маркировки образца №4 питьевое молоко ТМ «Зеленый луг»
Вывод: можно заключить, что образец питьевого молока №4 ТМ «Зеленый луг» изготовлен из смеси цельного и обезжиренного молока, о чем изготовитель указал в маркировке. Приведено содержание всех обязательных реквизитов по ТР ТС 022/2011. В маркировке нет рекомендаций по использованию, для питьевого молока их допускается не указывать, так как продукт уже готов к употреблению. Отсутствуют сведения о ГМО, эту информацию допускается не указывать, если изготовитель не использовал ГМО, и их обнаружение в количестве менее 0,9% может быть случайной и технически не устранимой примесью. В сведениях о пищевой ценности указано, что в содержание белка в 100 г продукта составляет 3,0 г., что полностью соответствует стандарту ГОСТ 31450. Таблица 2.5Идентификация маркировки образца №3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||