Сравнительная оценка яблочного сока разных фирмизготовителей на примере торговой сети Монетка
 Скачать 105.57 Kb.
|
1.4 Факторы, сохраняющие качества фруктовых соковПри хранении продукции протекают физические (температура, влажность, деформация, сорбция влаги, десорбция паров), химические (самоокисление, бомбаж), биохимические (под действием ферментов) и биологические процессы (вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, насекомых и грызунов), микробиологические (брожение, гниение, плесневение и другие виды порчи). Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет. Соки хранят в железобетонных, эмалированных или алюминиевых резервуарах, в резервуарах из нержавеющей стали. Для защиты от коррозии внутренних поверхностей металлических резервуаров, а в случае железобетонных – для удобства асептической обработки и мытья, их покрывают полимерными лаками, чаще всего – на основе эпоксидных смол. Резервуары или танки из высококачественной пищевой нержавеющей стали не требуют какой-либо дополнительной защиты. Для недопущения развития нежелательной микрофлоры и плесневых грибов при хранении резервуары перед заполнением их соком предварительно стерилизуют острым паром, а само хранение осуществляют в атмосфере стерильного инертного газа – азота или диоксида углерода. Это предохраняет также компоненты соков от окисления кислородом воздуха. Для более полного удаления растворенного кислорода иногда проводят вакуумную деаэрацию, что способствует более эффективному насыщению сока диоксидом углерода или азотом. Подавление роста и развития микроорганизмов в хранящемся продукте не всегда решает проблему сохранения качества сока. Некоторые компоненты сока способны в условиях хранения вступать в различные химические реакции между собой, приводя к образованию окрашенных соединений, помутнению и появлению посторонних запахов. Для замедления возможных химических реакций между компонентами сока рекомендуется хранение осуществлять при температурах 0–2 °С. Особенно это важно для концентрированных соков. Каждый резервуар снабжают паспортной карточкой, в которой указывают наименование сока, объем в декалитрах, дату изготовления, значение общего экстракта и кислотность. Хранение соков сопровождается изменением их цвета, аромата, вкуса, снижением содержания экстрактивных веществ и сахара, 34 выпадением осадка, поэтому во избежание этого технологической инструкцией устанавливается срок их хранения. Требования к упаковке изложены в ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия». Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции, должна быть разрешена органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2–2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вместимостью 0,5–3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками. К потребительской таре, согласно действующей нормативной документации, предъявляются следующие требования: банки, и бутылки с соками должны быть герметично упакованы. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупоривания бутылок – металлические кронен-пробки или колпачки. Наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия. Транспортировка соков является достаточно сложной, так как требует выполнения множества различных правил и нормативов по правильному выполнению всего процесса. Соки, передаваемые грузоперевозчику, должны быть обязательно скомплектованы в коробки из гофрированного картона, либо в полиэтиленовые спайки (термоусадочная пленка). Так же они должны иметь индивидуальную упаковку. В качестве такой тары могут быть использованы картонные коробки, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки или стеклянные бутылки, банки. В последнем случае перевозка соков должна выполняться с соблюдением дополнительных требований, обеспечивающих сохранность хрупкой тары. Для этого используются специальные ящики из пластика, гофрированного картона или древесины. Такие ящики имеют особую конструкцию, внутри имеются перегородки, исключающие соприкосновение тары между собой. Выполнение всех условий транспортирования позволит осуществить перевозку сока с сохранением его первоначального качества, без порчи продукции. Для перевозки соков транспорт должен предоставляться с закрытым кузовом. При необходимости возможно использование изотермического фургона, обеспечивающего поддержание определенного температурного режима. Это необходимо для исключения возможности брожения соков. Особенно актуально использование таких фургонов на дальние расстояния. Транспортное средство, предоставляемое для перевозки сока, должно быть чистым, сухим, без примеси посторонних запахов. Все это позволяет доставить груз в сохранности, без каких-либо повреждений. Упаковки с соком должны быть дополнительно закреплены специальными приспособлениями, обеспечивающими надежность положения. Таким образом, можно сделать вывод о том, что сок – это жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению и получен из доброкачественных, спелых фруктов и (или) овощей, которые должны быть свежими или сохраненными свежими, либо высушенными с помощью физического воздействия на плоды, в которых исходя из особенностей способа получения такого сока сохранена пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Прежде всего, на качество сока влияют процессы производства, хранения и транспортировки. |