Сравнительная оценка яблочного сока разных фирмизготовителей на примере торговой сети Монетка
 Скачать 105.57 Kb.
|
1.2 Химический состав и пищевая ценность фруктовых соковФруктовые соки являются незаменимым источником витаминов и других 18 полезных веществ, которые необходимы человеку. По пищевой ценности соки приравниваются к свежим плодам и ягодам. Специалистами выявлено, что осветленные соки без мякоти и те соки, в которых содержится мякоть, имеют одинаковое количество витаминов и минеральных веществ. Но стоит учесть, что в соках с мякотью содержание балластных веществ (целлюлозы клетчатки) значительно больше, что положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение. Так, например, свежевыжатые соки содержат натуральную сладость, поэтому их можно пить даже больным диабетом, так как организм усваивает ее легко. Химический состав соков представлен на рисунке 1.  Рис. 1. Химический состав фруктовых соков Освежающий и гармоничный вкус соки получают за счет органических кислот – яблочной, лимонной, винной, щавелевой, янтарной, салициловой. Все соки имеют различную кислотность, от 0,2–0,4 % грушевый и персиковый, до 1,7– 3,7 % вишневый и черносмородиновый. Лимонный сок имеет максимальную кислотность, которая может достигать 5 %. Содержащиеся в соках кислоты выполняют важные физиологические функции в организме. Благодаря высокому содержанию сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) соки имеют хорошие вкусовые свойства и высокую энергетическую ценность. Сахароза, вводимая по рецептурам в соки с сахаром в процессе термической обработки, гидролизуется под действием органических кислот до инвертного сахара. Пектин связывает и выводит из организма радиоактивные элементы, токсины и тяжелые металлы, обладает детоксическими свойствами и улучшает деятельность пищеварительной системы. Наибольшее количество содержания пектиновых веществ можно найти в соках с мякотью (абрикосовый, апельсиновый, персиковый). Белков в соках незначительное количество (0,1–0,8 %), поэтому они не имеют пищевого значения. Минеральные вещества определяют биологическую ценность фруктовых соков. Они поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови. Что касается макроэлементов, в соках содержится большое количество калия, который улучшает работу сердечной мышцы. Наиболее богаты калием абрикосовый и вишневые соки, то есть, соки из косточковых плодов. Содержание кальция в соках составляет от 5 мг в персиковом соке до 40 мг в черноплодно-рябиновом. Существенным источником кальция соки считать нельзя. Магний и фосфор содержатся также в незначительных количествах, за исключением черносмородинового сока (до 35 мг) и черноплодно-рябинового (до 41 мг). Шиповниковый и гранатовый соки содержат много железа (более 1 мг). Основным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки, приготовленные из шиповника (до 500 мг на 100 г) и черной смородины (до 150 мг на 100 г). Это несколько меньше, чем в свежих плодах и ягодах, так как при консервировании разрушается 20–35 % витамина от его исходного содержания в сырье. Потери могут быть и значительно больше при несоблюдении технологических режимов переработки сырья. Осветленные и неосветленные соки, не содержащие мякоти, имеют различия по питательным свойствам. Неосветленные соки по внешнему виду – мутные и с осадком из-за чего уступают осветленным сокам по эстетическим свойствам, но преобладают по пищевой ценности. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят такие соки с помощью фруктового пюре и сахарного сиропа. Обычно, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45 %. Поэтому свойственны большие отличия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья. Пищевая ценность различных соков представлена в таблице 1. Таблица 1. Пищевая ценность соков мг/100 г.
Фруктовые соки являются источником, как витаминов и минеральных солей, так и органических кислот, пектина, ароматических веществ и эфирных масел. Фруктовые соки необходимы при занятиях спортом, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Благодаря эфирным маслам, содержащимся во фруктах, они придают соку приятный аромат, при этом активизируют деятельность слюнных и желудочных желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Помимо этого, фруктовые соки обладают сильным противомикробным действием, благодаря которому происходит снижение бродильных и гнилостных процессов в организме. Многие фрукты содержат такие органические соединения, как камеди, они представляют собой объединение калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахаракамедиевых кислот. Камеди компенсируют недостаток минералов необходимых организму. В связи с этим, пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний. Популярные соки применяют в лечебно-профилактических целях, подробное описание представлено в таблице 2. Таблица 2. Применение соков с лечебно-профилактическими целями.
Необходимо знать, что такие компоненты как лимонная кислота, сахар и прочее, добавляют только в сухом виде. При этом, делается это исключительно для корректировки вкуса. Так или иначе, все добавленные компоненты должны быть указаны в составе продукта на упаковке. Наряду с этим, следует отметить, что при производстве восстановленных соков добавленная вода и натуральные ароматические вещества относятся к естественным природным компонентам сока, поэтому они не указываются в составе. Таким образом, можно сделать вывод о том, что по пищевой и биологической ценности полезнее употреблять соки прямого отжима. В качестве функционального продукта лучше употреблять соки прямого отжима с мякотью, но, к сожалению, их в торговой сети не так много. На международном рынке такие соки обозначаются аббревиатурой nfc (notfromconcentrate). Во многих европейских странах такие соки завоевали популярность, хотя и стоят они дороже. |