Сравнительная оценка яблочного сока разных фирмизготовителей на примере торговой сети Монетка
 Скачать 105.57 Kb.
|
1.3 Факторы, формирующие качества фруктовых соковНа технологических стадиях получения фруктовых соков определяется их химический состав и количественное соотношение составляющих компонентов. Растворимые вещества в воде, такие как сахара, кислоты, аскорбиновая кислота, витамины группы B и значительная часть минеральных и фенольных веществ, при производстве осветленных и неосветленных соков почти полностью поступают в продукт, в то время как, нерастворимые и плохо растворимые в воде вещества (полисахариды, кроме растворимых пектинов, липидов и каратиноидов) остаются в плодовых выжимках. Помимо этого, на состав готового продукта оказывает, влияет ферментная/тепловая обработка, а также процессы хранения соков. При тепловой обработке могут произойти изменения в органолептических свойствах, может понизиться питательная ценность соков, так как ферменты взаимодействуют в частности с белками, пектинами, фенольными веществами, аскорбиновой кислотой и ароматобразующими компонентами. Основной задачей при получении и хранении соков является предупреждение возникновения потерь основных витаминов, так как это важная составляющая в физиологии питания. Во время этих процессов происходят незначительные изменения содержания каротина, рибофлавина и ниацина. Влияние сырья на качество фруктовых соков. Сырье, является основополагающим фактором, который формирует качество продукта. Вид сырья и дальнейшая рецептура определяется в ходе проектирования и разработки товара. Сырье разделяют на основное и вспомогательное. Основным сырьем выступает, та часть, которая существенно влияет на формирование товароведных характеристик готовой продукции при производстве. Основное сырье определяет ассортиментную группу товара, так, например, для сока основным сырьем будут выступать плоды, которые, в свою очередь, определят вид сока – фруктовый, ягодный, овощной или смешанный. Вспомогательным сырьем является составная часть сырья, которая предназначена для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В некоторых случаях количество вспомогательного сырья ограничивается максимально предельным его содержанием. Для соков вспомогательным сырьем выступают пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета) и прочее. Требования для сырья, предназначенного для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Плоды и ягоды, которые имеют повреждения кожицы (пятна, парша, ожоги) можно использовать при производстве соков, при этом размер и форма плодов не имеют значения. Тем не менее, недопустимо загнившее сырье, так как при производстве небольшое количество гнилых плодов или ягод могут дать неприятный вкус всей партии выработанного сока. Помимо этого, в таких соках может содержаться микотоксин натулин. Все плоды и ягоды, предназначенные для производства соковой продукции должны быть зрелыми, так как недозрелое сырье имеет слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. При использовании таких плодов соки имеют меньше ароматических веществ, их качество и количество гораздо ниже. Поэтому, продукты переработки должны иметь хорошую окраску, иметь приятный вкус и аромат. В настоящее время, более ценными являются соки, как с мякотью, так и без, но именно те, которые способны сохранять витамины и другие полезные вещества. Немаловажным является сорт плодов и ягод, при его подборе необходимо знать химико-технологические особенности. К этим особенностям относят: водорастворимые сухие вещества, кислоты, витамин С, сахар, пектин и полифенольные соединения. При производстве соков наиболее подходят осенние и осенне-зимние сорта плодов с сочной, кисло-сладкой мякотью, так как при использовании летних сортов получают меньший выход сока и содержание сухих веществ. При этом, при производстве соков с мякотью лучше подойдут плоды с высоким содержанием мякоти. Существенное значение в получении соков с высоким содержанием биологически активных веществ имеет исходное их содержание в основном сырье, то есть чем больше их первоначальное количество, тем больше останется в соке. Именно поэтому высококачественное сырье является залогом наилучшего качества. Влияние основных операций технологического процесса производства на качество фруктовых соков. Соки получают из свежих или размороженных плодов прессованием, центрифугированием или диффузией. Первичная обработка. В первую очередь, сырье (ягоды и плоды), которое поступило на переработку, подвергается первичной обработке – сортировка и удаление непригодных для производства плодов. Помимо этого, в процессе сортировки удаляется весь сор, плодоножки и чашелистики. Поступившее сырье для этого необходимо взвесить, затем перемещают его на транспортер с целью сортировки, промывают на душевой, либо барабанной мойке холодным напором воды. При этом на мойку плодов и ягод расходуется определенное количество воды, оно составляет 100–200 % от массы сырья. После этого сразу переходят к следующему процессу обработки во избежание порчи плодов и ягод в мокром состоянии. Мытое сырье должно перерабатываться в тот же день. Те плоды и ягоды, которые имеют твердую кожицу и более устойчивы к механической нагрузке, подвергаются мойке холодной водой для удаления грязи, различных микроорганизмов и пестицидов, которые применяют для защиты от вредителей. Такие плоды и ягоды, как малина, которые имеют тонкую и нежную кожицу подвергаются переработке немытыми, но, если имеются сильные загрязнения их не допускают для дальнейших процессов. Выделение сока. После того как все сырье прошло сортировку и было промыто, плоды и ягоды попадают в дробилку. Для всех видов сырья существует разная степень измельчения, так как измельченная масса (мезга) должна обеспечивать дренаж в процессе прессования, для оптимальных условий выхода сока. Важную роль играет содержание и состояние пектиновых веществ в сырье, так как от этого зависит процесс выделения сока. Пектиновые вещества в плодах и ягодах затрудняют выделение сока из мезги, а в отжатом соке они создают защитную коллоидную систему, блокирующую осаждение мельчайших взвешенных частиц, следствием которой происходит образование устойчивой взвеси. Для осуществления депектинизации плодово-ягодного сырья и соков применяют термическую обработку и пектолитические ферменты. При термообработке мезги происходит коагуляция клеточной протоплазмы и инактивация имеющихся в сырье ферментов, повышается клеточная проницаемость, происходит уменьшение вязкости соков. Благодаря этому красящие и ароматические вещества переходят из кожицы и мякоти в сок. Это способствует повышению его выхода и осветлению. Для увеличения выхода и получения чистого сока, который не содержит пектина, в мезгу, либо в мезгу перед процессом дробления добавляют пектолитические ферментные препараты. Благодаря этому, выход сока повышается, примерно, на 25–30 %. В сборник собирается мезга, затем ее подают на фильтрпресс насосом. При измельчении и ферментативной обработке мезги какая-то часть сока выделяется до прессования. Такой сок называют самотеком. Та часть мезги, которая осталась подвергается прессованию, вследствие чего получают оставшийся сок. Количество сока, напрямую, зависит от качества используемых плодов и ягод, мезги и способа прессования. Готовые фруктовые соки, в большинстве случаев, получают мутными, так как в них присутствует часть мякоти плодов, дрожжи и коагулированные белки. Из-за наличия в соке коллоидов, которые создают его вязкость, взвешенные частицы продукта длительное время не осаждаются. Для удаления грубых взвесей сок перемещают в сборники и отправляют в охлажденное помещение отстаиваться около 2 суток, при температуре 1–2 °С. При возникновении проблем с охлаждаемым помещением, либо его отсутствием срок отстаивания сокращается до нескольких часов. Очистка соков. Тонкие взвеси (коллоиды) в соках удаляют с помощью разных методов: обработка пектолитическими ферментами; оклейка; фильтрация; сепарирование. Полученный сок из неферментированной мезги подвергают осветлению пектолитическими ферментами. Помимо этого, ферментами обрабатываю выжимки, которые остаются после прессования мезги, вследствие чего получают дополнительное количество сока. При осветлении соков ферментами отрицательным фактором является то, что технические препараты ферментов могут оставить за собой неприятный специфический (плесневый) запах в соках. Поэтому необходимо проводить тщательную обработку препаратов, для устранения данного недостатка. Метод оклейки соков заключается в осветлении их с помощью обработки растворами гидрофильных коллоидов, таких как желатин и танин (дубильное вещество). Высокомолекулярные белки, дубильные соединения сока и оклеивающие вещества взаимодействуют друг с другом, в результате чего образуют нерастворимые адсорбционные белководубильные соединения. Такие соединения выпадают в виде крупных хлопьев, осаждаются и уносят тонкодисперсные взвешенные частицы сока, вследствие чего происходит его осветление. Оклеенный сок подвергается отстаиванию в среднем 12 ч, затем осторожно сливается с осадка и фильтруется. Фильтрация соков заключается в фильтровании с помощью различных тканевых, асбестовых и диатомитовых фильтрах. Сепарирование является одним из самых эффективных способов осветления. В результате этого процесса происходит выгрузка осадка с помощью многокамерных ручных или центробежных сепараторов. Главным недостатком такого метода является недостижение максимальной степени прозрачности сока, так как сепарирование не влияет на коллоидную структуру. Сепарированный сок остается опалесцирующим, при этом содержание взвесей уменьшается практически в 2 раза. Поэтому для получения осветленных соков предварительно удаляют наиболее грубые взвешенные частицы, а сепаратор используют совместно с другими методами осветления. Концентрирование соков. В производстве безалкогольных напитков применяются восстановленные соки, которые получают разбавлением концентрированного сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из соответствующих плодов. При этом может быть проведено восстановление аромата путем добавления концентрированных летучих ароматообразующих веществ. Жидкие концентрированные летучие ароматообразующие вещества плодов получают в ходе производства концентрированного сока, а также при экстракции или настаивании плодов с использованием растворителей: воды, оксида углерода или этилового спирта. Концентрированные соки обладают повышенной микробиологической стойкостью при хранении ввиду низкой активности воды. Концентрирование соков осуществляется следующими основными способами: сублимацией (сушка замораживанием); кристаллизацией (концентрирование замораживанием); обратным осмосом; термической обработкой; вакуумным испарением. Концентрирование соков применяют для снижения затрат при хранении и транспортировке соков. Самым простым и классическим способом консервирования соков является термическая обработка их при температуре ниже 100 °С. Свежие соки содержат значительные количества балластных веществ (пектины, крахмал, белки). На них при хранении натурального напитка могут развиваться микроорганизмы, а органические вещества сока могут окисляться и разрушаться. Все это приводит к ухудшению качества продукта и его порче. При пастеризации кроме подавления роста и развития микроорганизмов происходит инактивирование белковых комплексов ферментов, главным образом – фенолазного. Оптимальной является температура пастеризации 90 °С, так как при ее превышении усиливаются реакции меланоидинообразования, приводящие к появлению специфического вкуса и снижению качества сока. Пастеризация соков осуществляется в теплообменных аппаратах: конических колоколах, пластинчатых или трубчатых теплообменниках. Во фруктовых соках развиваются дрожжи, плесени, молочно- и уксуснокислые бактерии, которые довольно чувствительны к воздействию тепла. В кислых соках (рН 4,5) большинство дрожжей погибает при нагревании в течение 2 мин при 62 °С, неспорообразующие кислотоустойчивые бактерии разрушаются нагреванием в течение нескольких минут при 65 °С, спорообразующие кислотоустойчивые бактерии разрушаются при 87–93 °С. Из фруктовых соков были выделены и термостойкие плесени, которые выдерживали длительное нагревание. Так, споры плесени Byssochlamus fulva, выделенные из яблочного и ежевичного соков, выдерживали нагревание в течение 30 мин при 87 °С и развивались при давлении 33,6 кПа. 32 Для устранения негативных изменений качества и последующем применении соков в производстве безалкогольной продукции их консервируют с помощью этилового спирта. Основным преимуществом такого метода является осветление сока за счет коагуляции пектиновых веществ. Для полной очистки необходимо после внесения спирта отстаивать сок определенное время для достижения содержания в нем не более 0,035 % пектиновых веществ. Для консервирования соков применяют сорбиновую кислоту, которую предварительно растворяют в десятикратном количестве сока, нагретого до 80–85 °С при тщательном перемешивании. Полученный раствор добавляют в сок из расчета 0,05–0,06 % сорбиновой кислоты (за рубежом допускается добавление 0,1 %), размешивают с соком при помощи мешалки, затем смесь нагревают до 70– 80 °С для подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий, на которые сорбиновая кислота не действует. После нагревания сок охлаждают до 20–30 °С и загружают в подготовленные стерилизованные емкости, которые герметично закрывают. Сорбиновую кислоту применяют для консервирования концентрированных соков и напитков. Гораздо реже применяется обработка соков микроволновым излучением или метод Бехи: насыщение диоксидом углерода отфильтрованных соков с последующим хранением при низких (не выше 15 °С) температурах [18]. Таким образом, рассмотрев основные технологические процессы производства, можно сделать вывод, что они являются одним из важнейших факторов, обуславливающих качество соковой продукции. |