Сравнительная оценка яблочного сока разных фирмизготовителей на примере торговой сети Монетка

• Название: Сравнительная оценка яблочного сока разных фирмизготовителей на примере торговой сети Монетка
• Дата: 04.03.2023
• Размер: 105.57 Kb.
• Имя файла: KURSOVAYa.docx
• Тип: Курсовая; #968062
• страница: 1 из 7

Министерство образования и науки Пермского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пермский химико-технологический техникум»

(ГБПОУ «ПХТТ»)


по дисциплине

«МДК 02.01. Оценка качества и экспертиза потребительских товаров»

Курсовая работа

на тему: «Сравнительная оценка яблочного сока разных фирм-изготовителей (на примере торговой сети «Монетка» ООО «Элемент-трейд» по адресу Маршала Рыбалко, 86)»

Специальность: 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Студент: группа ТЭ-19,

Трушникова Ксения Васильевна

Преподаватель:

Щепалова Александра Владимировна

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 1

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФРУКТОВОГО СОКА 2

1.1 Классификация и ассортимент фруктовых соков 2

1.2 Химический состав и пищевая ценность фруктовых соков 5

1.3 Факторы, формирующие качества фруктовых соков 10

1.4 Факторы, сохраняющие качества фруктовых соков 17

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯБЛОЧНОГО СОКА РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ 21

2.1. Объекты исследования 21

2.2 Методы исследования 23

2.3 Оценка качества яблочного сока разных производителей 25

2.4 Сравнительная оценка потребительских свойств яблочного сока разных производителей 26

Заключение 29

Список использованных источников 31

ВВЕДЕНИЕ

Многие российские потребители оценивают соковую продукцию как вкусный и приятный напиток. Вместе с тем соки и соковая продукция является одним из важнейших источников получения необходимых организму питательных веществ, а именно, витаминов, минералов, глюкозы, фруктозы, минеральных солей и органических веществ.

Актуальность темы определяется тем, что в последние годы потребление населением соков и сокосодержащих напитков стремительно растет. Увеличение спроса приводит к увеличению количества производителей соков и ассортимента. Данный факт обуславливает предпосылки к увеличению контрафактной и некачественной продукции. Фальсифицированные соки могут вызвать аллергические реакции, расстройство пищеварения и оказать другие нежелательные воздействия на организм человека.

Цель курсовой работы – изучить ассортимент и проанализировать качество яблочных соков разных производителей, реализуемых в торговой сети «Монетка» г. Перми.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• 
  Изучить классификацию и ассортимент фруктовых соков.
  
• 
  Рассмотреть химический состав и пищевую ценность фруктовых соков.
  
• 
  Определить факторы, формирующие качества фруктовых соков.
  
• 
  Провести оценку качества яблочных соков разных производителей на торговом предприятии «Монетка».
  

Объект исследования: яблочный сок.

Предмет исследования: ассортимент и качество яблочного сока разных производителей.

Гипотеза исследования – образец №2 не соответствует ГОСТу.

Методы исследования: наблюдение сравнение и анализ.

Курсовая работа состоит из введения, двух частей (теоретической и практической), заключения, списка использованных источников.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФРУКТОВОГО СОКА

1.1 Классификация и ассортимент фруктовых соков

Соком называют жидкий пищевой продукт, который не сброжен, но способен к брожению и получен из доброкачественных, спелых фруктов и (или) овощей, которые должны быть свежими или сохраненными свежими, либо высушенными с помощью физического воздействия на плоды, в которых исходя из особенностей способа получения такого сока сохранена пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Соки разделяют исходя из методов их производства и отталкиваясь от обработки фруктов и (или) овощей на несколько видов:

1. 
   сок прямого отжима – сок, который производится с помощью механической обработки соответственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей;
   
2. 
   восстановленный сок – получают с помощью концентрата, либо концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Так, например, томатный сок могут изготовлять посредством восстановления томатной пасты либо томатного пюре, что в значительной мере снижает издержки при производстве путем экономии на сырье.
   
3. 
   концентрированный сок – для производства такого продукта из сока прямого отжима удаляют физическим методом практически всю воду, для того, чтобы повысить содержание растворимых сухих веществ, примерно, в два раза в сравнении с исходным соком прямого отжима. В полученный сок обычно добавляют концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, которые произведены их одноименных фруктов либо овощей, что позволяет повысить органолептические свойства сока;
   
4. 
   диффузионный сок – для получения такого сока, из свежих фруктов и овощей, либо из высушенных фруктов и овощей одного вида удаляют все экстрактивные вещества с помощью питьевой воды. Как правило, такой сок изготавливают из плодов, из которых сок не может быть получен с помощью механической обработки;
   
5. 
   фруктовый и (или) овощной нектар – жидкий пищевой продукт, который не сброжен, но способен к брожению и изготовлен с помощью питьевой воды, так, например, смешивают обычный сок или фруктовое, либо овощное пюре, также применяют концентрированное пюре и питьевую воду, такой продукт и называется нектаром. Дополнительно могут добавлять сахар, мед, различные подсластители, но эти ингредиенты обязательно должны быть указаны в маркировке на упаковке такого сока. При этом изготовитель должен соблюдать нормы технического регламента Таможенного союза, так как массовая доля сока в таком продукте должна ему соответствовать. В нектары часто добавляют одноименную фруктовую, либо овощную мякоть и (или) клетки одноименных цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных овощей;
   
6. 
   фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток – жидкий пищевой продукт, который не сброжен, но способен к брожению и изготовлен с помощью питьевой воды, так, например, смешивают обычный сок или фруктовое, либо овощное пюре, также применяют концентрированное пюре и питьевую воду. В таких напитках минимальная массовая доля сока должна составлять не менее 10%, а если такой сок изготовлен из сока лимона или лайма, то объемная составляющая должна быть не менее чем 5 %;
   
7. 
   морс – жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, с помощью плодов и (или) ягод, посредством механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, либо сахаров и меда. В этом случае минимальное количество содержания сока должна быть не менее 15 %. Часто производят смешанный морс, в котором используются два или более соков и (или) пюре из разных видов ягод и плодов.
   

Исходя из технологии производства, соки подразделяют на следующие виды:

• 
  соки восстановленные;
  
• 
  соки восстановленные осветленные;
  
• 
  соки, восстановленные с мякотью.
  

Из одного вида фруктового сока или смешанного, то есть из двух и более видов соков, могут быть произведены фруктовые восстановленные соки.

Фруктово-овощные восстановленные соки изготавливаются с помощью

одного или нескольких видов фруктовых соков, при этом добавляют, непосредственно, сам овощной сок. Все фруктово-овощные соки должны иметь объемную долю фруктового сока не менее 60%.

В соки могут быть добавлены пюре, мякоть, клетки цитрусовых фруктов и другие компоненты.

Соки могут изготавливаться:

• 
  стерилизованными;
  
• 
  пастеризованными.
  

Помимо этого, существуют обогащенные соки, для них используют пищевые и/или биологически активные вещества в соответствии с требованиями.

Существуют диетические и профилактические соки, их изготавливают из тех плодов и ягод, которые содержат сахарозы в малых количествах. Такие соки рекомендованы для тех, кто болен диабетом, для людей с ожирением в соки специально вводят некалорийные добавки и прочее.

Ассортимент соковой продукции на рынке представлен большим количеством торговых марок, самыми популярными являются: «Я», «Сады Придонья», «Rich», «Добрый», «Красавчик», «Привет», «ФрутоНяня», «J7», «Фруктовый сад», «Тонус», «Агуша» и др. При этом каждая торговая марка имеет широкий спектр разнообразных наименований.

В соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» наименования восстановленных фруктовых, фруктово-овощных соков устанавливают в зависимости от использованного сырья: абрикосовый, айвовый, алычовый, ананасовый, апельсиновый, из апельсинов, яблок и персиков, из апельсинов, яблок и ананасов, из апельсина и моркови, из апельсинов, яблок и моркови, банановый, барбарисовый, из белой смородины, брусничный, виноградно-яблочный, виноградный осветленный, вишнево-яблочный, вишневый, голубичный, гранатовый, грейпфрутовый, грушевый, из гуавы, дынный, ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, из киви, кизиловый, клюквенный, красно-смородиновый, крыжовниковый, из лайма, лимонный, малиновый, из манго, мандариновый, из маракуйи, из нектарина, из папайи, персиковый, из рябины, сливовый, терновый, ткемалевый, из хурмы, черешневый, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, из шелковицы (тутовой ягоды), из шиповника, яблочный, из яблок, апельсинов и манго, яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, яблочно-морковный, яблочно-тыквенный, из яблока, груши и моркови, из яблока и персика с тыквой, из яблока, абрикоса и тыквы.