Сравнительная оценка яблочного сока разных фирмизготовителей на примере торговой сети Монетка

• Название: Сравнительная оценка яблочного сока разных фирмизготовителей на примере торговой сети Монетка
• Дата: 04.03.2023
• Размер: 105.57 Kb.
• Имя файла: KURSOVAYa.docx
• Тип: Курсовая; #968062
• страница: 6 из 7

2.2 Методы исследования

Органолептический метод заключается в оценке внешнего вида (формы, цвета), запаха, вкуса сока. Для определения органолептических свойств сока используются различные методики согласно ГОСТ 32100-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия».

Балльная шкала – это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Для более полной объективности оценки органолептических показателей качества была разработана пятибалльная шкала, которая представлена в таблице 2.2. В основу разработки бальной шкалы положены требования согласно ГОСТ 32100-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия».

Таблица 2.2 - Балльная шкала органолептической оценки качества яблочного сока

Оценочный балл	Внешний вид и консистенция	Цвет	Запах	Вкус	Общая оценка качества
5	Однородная текучая жидкость с мякотью, нет осадка на дне тары.	Цвет однородный по всей массе сока, насыщенный, свойственный цвету яблочного сока прямого отжима.	Ароматный, свойственный запаху свежих яблок.	Ярко выраженный вкус, свойственный вкусу цитрусовых плодов.	Отлично
4	Однородная жидкость с мякотью. Допускается небольшое расслоение.	Цвет свойственный, желто-оранжевых оттенков.	Запах свойственный запаху свежих яблок.	Выраженный яблочный вкус, присутствует естественная горечь.	Хорошо
3	Жидкость не однородная. Незначительный осадок на дне тары.	Цвет свойственный, желто-оранжевых оттенков, но не однородный по всей массе сока.	Слабо выраженный запах свежих яблок.	Слабый фруктовый вкус, без посторонних привкусов, присутствует натуральная естественная горечь.	Удовлетворительно
2	Консистенция очень жидкая. Осадок на дне тары.	Цвет сока слишком интенсивный или бледный, не свойственный цвету яблочного сока прямого отжима.	Слабо выраженный запах свежих яблок, присутствует посторонний аромат.	Слабый вкус свежих яблок, присутствует слабый посторонний привкус.	Неудовлетворительно
1	Выраженные дефекты консистенции сока. Осадок на дне тары и расслоение.	Выраженные дефекты сока (бледно-желтый или красного цвета).	Отчетливо присутствует посторонний запах.	Отчетливо присутствует посторонний вкус, а так же привкус микробиологической порчи.	Плохо

Таким образом, по качеству яблочный сок можно разделить на пять групп: “Отличный” - общий оценочный балл -20, “Хороший” - общий оценочный балл– -19-16, “Удовлетворительный” - общий оценочный балл – 15-12, “Неудовлетворительно”- общий оценочный балл 11-8, “Плохо”- общий оценочный балл 7-4.

2.3 Оценка качества яблочного сока разных производителей

При проведении оценки качества яблочного сока различных производителей был использован органолептический метод исследования, представленный в таблице 2.3.

Таблица 2.3. - Органолептическая оценка качества яблочного сока

ГОСТ 32100-2013	Наименование образцов
	Образец 1 “Добрый”	Образец 2 “Вкусника”	Образец 3 “J7”
Внешний вид
Однородная текучая жидкость с мякотью, нет осадка на дне тары.	Однородная жидкость. Незначительный осадок на дне тары.	Однородная жидкость. Нет осадка на дне тары.	Однородная текучая жидкость с мякотью, нет осадка на дне тары.
Цвет
Цвет однородный по всей массе сока, насыщенный, свойственный цвету яблочного сока прямого отжима	Светло-оранжевый цвет.	Желтый цвет.	Светло-оранжевый цвет.
Аромат
Ароматный, свойственный запаху свежих яблок.	Ярко выраженный аромат свежих яблок.	Слабо выраженный запах свежих яблок.	Слабо выраженный запах свежих яблок.
Вкус
Ярко выраженный вкус, свойственный вкусу цитрусовых плодов.	Ярко выраженный вкус яблок.	Ярко выраженный вкус яблок.	Ярко выраженный вкус яблок.

Из данных таблицы 2.3 видно, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 32100-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия».

Таблица 2.7. - Результаты балльной оценки органолептических показателей качества яблочного сока

Показатель	Наименование образцов
	Образец № 1 “Добрый”	Образец№ 2 “Вкусника”	Образец№ 3 “J7”
Внешний вид	4	3	5
Цвет	4	3	4
Аромат	5	3	3
Вкус	5	3	5
Общий балл	18	12	17

Таким образом, образец №1 относится к группе “Хороший”, так как набрал 18 баллов из-за небольших отклонений по внешнему виду и цвету. Образец № 2 набрал 12 баллов и так же относятся к группе “Хороший”. Образец № 2 имеет отклонения по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу. Образец № 3 имеет отклонения по показателям цвет и аромат.

Из проведенных органолептических исследований следует, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 32100-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия».