Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Природные источники кальция Недостаток кальция, тем более в костях - одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ: расстройство кальциевого обмена, сопровождающееся малокровием, подверженностью к простуде, аллергией, герпесом на губах, понижением сопротивляемости действию радиации. У людей старше 60 лет понижается способность всасывания кальция, что сопровождается частыми переломами костей. Поэтому ежесуточная норма потребления кальция для людей старше 60 лет - 1000 мг/кг веса. Недостаток кальция, тем более в костях - одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ: расстройство кальциевого обмена, сопровождающееся малокровием, подверженностью к простуде, аллергией, герпесом на губах, понижением сопротивляемости действию радиации. Мел. Среди карбонатных препаратов чаще используется кальций карбонат осажденный (Calci carbonas praecipitatus). Являясь разновидностью известняка, природный мел состоит из СаСО на 96 – 99 %. В качестве посторонних примесей могут быть окислы алюминия и железа. В составе карбонатной части мела различают три группы форменных компонентов: органические остатки (растительные и животные); кристаллы кальцита с четкими гранями; порошковатый кальций. Органические остатки слагают основную часть мела (от 10 до 75% массы породы). Большинство органических остатков принадлежит планктонным и донным организмам, и лишь незначительная часть - свободноплавающим животным. Среди 33 органических остатков основную роль играют кокколитофориды и фораминиферы - раковины моллюсков. Объемная масса мела 1,5-1,6 т/м 3 , пористость 40-50%, естественная влажность 20-35%. При этом у него низкая твердость, незначительная прочность (в сухом состоянии не более 4-5 мПа). Яичная скорлупа. Кальций крайне необходим для развития детей и подростков. Актуально обогащение мучных изделий минеральными соединениями путем использования минерального обогатителя из яичной скорлупы, содержащего более 39% кальция, а также фосфор, калий, магний, хром, железо и другие вещества. Для школьников разработаны мелкоштучные булочные изделия, включающие в качестве добавок минеральный обогатитель (1% к массе муки) и аскорбиновую кислоту, что способствовало увеличению их объема на 1,5% и улучшению формы. В булочках «Колобок» массой 0,06 кг содержится 335 мг/100 г кальция (при 20 мг/100 г кальция в контроле). Применение минерального обогатителя из скорлупы куриного яйца (до 2% к массе муки) улучшает качество вафель, которые вырабатывают под названием "Детские трубочки". Новый сорт вафель содержит 637 мг/100 г кальция (при контроле 50 мг/100 г кальция). Новые вафли также содержат больше калия (143-202 мг/100 г), магния (22-46 мг/кг), фосфора (112 и 163 мг/кг). Яичная скорлупа, включенная в мучные изделия, является хорошим выводящим средством при радиоактивном заражении, т.к. она уменьшает наличие в костном мозгу радиоактивных веществ. Потребление 200 г вафлей позволяет покрыть суточную потребность в кальции детей и подростков. Отмечается стимуляция радиорезистентности организма и проявление радиопротекторных свойств у молочных смесей с модифицированным минерально- витаминным составом. Это, очевидно, определяется как их положительным влиянием на клеточные системы адаптации за счет витаминов-антиоксидантов (А, Е, С) и минеральных веществ (кальция, калия, железа), так и конкурентным взаимодействием их компонентов с радионуклидами при адсорбции (пищевые волокна, соединительные белки, кальций, железо), транспортировке (кальций, железо) и трансмембранном переносе (кальций, калий, железо) на клеточном и субклеточном уровнях. В качестве минерального обогатителя хлебных изделий рекомендуют мелкодисперсный порошок из скорлупы куриных яиц с 34 размером частиц до 40 мкм, вырабатываемых НПО "Комплекс". В составе минерального обогатителя содержится значительное количество кальция в форме соединений, легко усвояемых организмом человека. Рекомендовано вносить минеральный обогатитель в количестве 1% к массе пшеничной муки в тесто. При этом суточная потребность в кальции покрывается за счет употребления 200 г обогащенного хлеба. Разработаны специальные рецептуры и технологии хлебобулочных и сухарных изделий лечебно-профилактического назначения, обогащенных кальцием. Для обогащения продуктов кальцием используют также овощи и фрукты в свежем, переработанном состоянии и в виде порошков. Добавки растительного происхождения в виде криопорошков содержат значительные количества микроэлементов, особенно кальция, калия, железа. Клиническая апробация нового вида хлеба с порошком крапивы, моркови для больных с гипертонической болезнью при диете с высоким содержанием калия, магния, кальция показало выраженную положительную динамику минерального обмена в экспериментальной группе. Яичная скорлупа - прекрасное выводящее средство для радионуклидов и может эффективно использоваться в очагах радиоактивного заражения, ибо она препятствует накоплению в костном мозгу ядер стронция-90 (употреблять по 2-6 г в день, четверть чайной ложки). Выправить нарушение обмена кальция традиционным медицинским способом удается с трудом - применяемые препараты (хлористый кальций, гипс) плохо усваиваются организмом, а вот скорлупой куриных яиц, состоящей на 90% из карбоната кальция - легко. Вдобавок она содержит все необходимые для организма микроэлементы, в том числе Си, F, Fe, Mn, Mo, P, S, Si, Zn и др. (всего 27 элементов). Особо важное значение имеет наличие в ней кремния и молибдена - этими элементами бедна наша пища, а они необходимы, чтобы в организме протекали биохимические процессы. Она стимулирует кроветворную функцию костного мозга, что весьма ценно в местах радиационного повреждения. Введение в пищу порошка из яичной скорлупы показало высокую терапевтическую активность, т.е. отсутствие побочных явлений, в т.ч. бактериального заражения. Методика использования скорлупы куриных яиц очень проста. Яйца предварительно моются водой с мылом, кипятят 5 - 7 минут. Используют скорлупу сваренного вкрутую яйца, дозировка 35 1,5-3 г ежедневно. При суточном потреблении лактата кальция менее 400 и более 1600 мг частота артериальной гипертонии составляет соответственно 34 и 11%. Длительный прием лактата кальция в количестве 0,2 ммоль/кг массы тела снижает уровень артериального давления. Коломиец В.В. (1992) рекомендует для профилактики артериальной гипертонии также обогащенные кальцием пищевые продукты, напитки, хлеб. Разработан способ приготовления диетических хлебобулочных изделий (А.С. 2096958, 1997), предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, воды, минеральной кальциево- магниевой добавки в виде растворимых солей в количестве, адекватном физиологическим потребностям организма, с учетом регионального состава питьевой воды Са 2+ 80-120 мг/л, Mg 2+ 30-60 мг/л. Вторичное молочное сырье. Проблема пищевой и биологической ценности хлеба приобретает особую остроту в те периоды, когда по каким-либо причинам значительно сокращается потребление пищевых продуктов животного происхождения - яиц, молока, сыра, мяса, животных жиров и относительно возрастает в рационе доля зерновых продуктов, в первую очередь хлеба. При определении биологической ценности любого продукта необходимо учитывать общее содержание в нем белка и наличие в этом белке незаменимых аминокислот. Выявление новых сырьевых источников для получения пищевого белка - одна из важных задач исследователей и практиков. В хлебопекарном производстве применение белоксодержащих добавок позволит повысить биологическую ценность изделий и сэкономить основное сырье за счет привлечения вторичных продуктов других отраслей пищевой промышленности. В связи с недостатком молочного сырья в пищевой промышленности, его высокой стоимостью, дефицитом животных белков в питании особая роль принадлежит вторичному молочному сырью. Это сырье в настоящее время используется достаточно, хотя считается тем резервом, который должен быть применен для существенного увеличения выработки изделий с улучшителями и обогатителями. Ресурсы его исчисляются миллионами тонн. В соответствии с вышесказанным особого внимания заслуживает молочная сыворотка. Сывороточные белки коагулируют при рН 4,6- 4,7 и состоят из β-лактоглобулина, α-лактоглобулина, альбумина 36 сыворотки крови, иммуноглобулинов и протеозопептонной фракции. α-Лактоальбумин сильно гидратирован и поэтому не коагулирует в изоэлектрической точке, не свертывается под действием сычужного фермента при производстве творога, относительно термоустойчив, что объясняется наличием в молекуле большого числа дисульфидных связей. Протеозопептонная фракция по составу неоднородна, термостабильна, не осаждается даже при температуре 90-100 °С. Сывороточные белки более богаты незаменимыми аминокислотами, чем казеин. Высокая биологическая ценность сывороточных белков подтверждает необходимость их извлечения из молочной сыворотки в составе альбумола для изготовления продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. С биологической точки зрения сывороточные белки представлены более оптимально, чем белки куриного яйца. Кроме того, овидин яйца образует комплекс с витамином Н (биотин), что приводит к ухудшению усвояемости других ценных компонентов яйца. По аминокислотному составу белки альбумола равны белкам мяса, но в отличие от них не содержат пуриновых оснований, избыток которых вредно влияет на обмен веществ в организме. Усвояемость белков альбумола практически полная. Применение альбумола - эффективный способ улучшения аминокислотного состава хлеба, обогащения его минеральными веществами и витаминами. Этот продукт широко используется в пищевой промышленности при производстве заменителей женского молока и кумыса, кислого альбуминного молока, при выработке альбуминного творога. На него разработана нормативно-техническая документация. На базе Всероссийского научно-исследовательского технологического института биологической промышленности (г. Щелково Московской обл.) разрабатываются и создаются биологически активные вещества и пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения [2]. Хитозан - это природный полисахарид, обладающий высокой сорбционной активностью по отношению к тяжелым и радиоактивным элементам, оказывает противовоспалительное и ранозаживляющее действие, является хорошим загустителем и гелеобразователем, пролонгирует и усиливает действие лекарственных веществ. Может быть использован как лечебно- профилактическая и технологическая добавка при производстве 37 макаронных и других мучных изделий. Пищевой гидролизат из мидий обладает высокой биологической активностью, обусловленной определенным соотношением амино- и жирных кислот, олигопептидов, меланоидинов, микроэлементов и других продуктов гидролиза мяса мидий. Он повышает общую устойчивость организма к ионизирующему облучению, отравлению тяжелыми металлами, увеличивает выносливость и работоспособность организма. Выпускается препарат в жидком виде. Может применяться с овощными соками или готовыми блюдами, улучшая их вкусовые свойства. 1.2 Обоснование выбора лекарственно-технического сырья для использования в пищевой промышленности Благодаря целенаправленным научным поискам в пищевой промышленности и медицине широко применяются сотни видов лекарственно-технического сырья. Обогащение рецептур пищевых продуктов экстрактами лекарственно-технического сырья не только повышает их пищевую ценность, но и придаёт им профилактические свойства. Для обоснования использования отдельных видов лекарственно- технического сырья при производстве сиропов профилактического назначения (седативного действия и улучшающих деятельность сердечно-сосудистой системы), представляет интерес характеристика их биологически активных веществ. Растения, содержащие биологически активные вещества, которые могут быть использованы с лечебной целью, называются лекарственными. К биологически активным веществам принадлежит большое количество разнообразнейших соединений. Наиболее важными из них являются: алкалоиды, гликозиды сердечного действия, сапонины, дубильные вещества, флавоноиды, смолы, жирные масла, эфирные масла, камеди, витамины, фитонциды и др. Изучение физиологической активности растительного сырья показало, что в профилактических целях целесообразно их применение без химической обработки в виде настоев, отваров, настоек и т. д. Лекарственные растения входят в одну из 13 групп биологически активных добавок к пище, содержащих целый ряд биологически 38 активных веществ, находящихся в комплексе и многие из них потенцируют действие друг друга. Алкалоиды - сложные азотсодержащие органические соединения природного, преимущественно растительного происхождения, обладающие свойствами оснований и сильным специфическим физиологическим действием. Большинство их относится к соединениям с гетероциклическим атомом азота в кольце, реже азот находится в боковой цепи. Синтезируются преимущественно растениями. С открытием алкалоидов началась новая эра в медицине и химии. В течение XIX века фармацевты и химики всех стран открыли ряд важнейших алкалоидов в давно известных лекарственных и ядовитых растениях и изучили их свойства. Первый алкалоид был открыт Сертюрнером (1806) и назван морфином. Многие из алкалоидов в больших дозах являются сильнодействующими ядами, в малых - представляют собой ценные лекарственные вещества. В растительном мире алкалоиды распределены неравномерно. В низших растениях их мало. Встречаются в семействе плауновых (плаун-баранец). У злаков и осоковых растений встречаются редко. Наиболее богаты алкалоидами растения семейств маковых, пасленовых, лилейных, мареновых, сельдерейных, амариллисовых, бобовых, лютиковых. В растениях алкалоиды находятся в клеточном соке в растворенном виде. Содержание колеблется от тысячных долей процента до нескольких процентов, а в коре хинного дерева от 15 до 20 %. Обычно содержание алкалоидов в растениях невелико - сотые и десятые доли процента. При содержании 1-3 % сырье считается уже богатым алкалоидами. На содержание алкалоидов влияет обработка лекарственно-растительного сырья. Например, нестойкие алкалоиды могут разрушаться при замедленной сушке сырья, при длительном хранении в сырых помещениях. Медицинское применение алкалоидов и их препаратов очень разнообразно, так как каждому алкалоиду присуще свое специфическое действие, часто очень ценное и порой ничем не заменимое. В фармакогнозии принята химическая классификация сырья, содержащего алкалоиды, разработанная академиком А.П. Ореховым. В основу классификации положено деление на группы в зависимости 39 от строения углеродного скелета. Из них некоторые группы встречаются редко. 1. Алкалоиды с азотом в боковой цепи - эфедрин из различных видов эфедры, сферофизин из травы сферофизы солонцовой, колхицин и колхамин из клубнелуковиц безвременников. 2. Производные пирролидина и пирролизидина (платифиллин, саррацин, сенецифиллин из крестовника плосколистного и ромболистного). 3. Производные пиридина и пиперидина (анабазин, лобелии) из анабазиса безлистного и лобелии одутлой. 4. Алкалоиды с конденсированными пирролидиновыми и пиперидиновыми кольцами (производные тропана) - гиосциамин, атропин, скополамин из красавки, белены, дурмана. 5. Производные хинолизидина (пахикарпин, термопсин) - софора толстоплодная, термопсис. 6. Производные хинолина - хинин из хинной коры, эхинопсин из плодов мордовника. 7. Производные изохинолина - сальсолин из солянки Рихтера, морфин и папаверин из коробочек мака, алкалоиды чистотела, барбариса, мачка желтого. 8. Производные индола - алкалоиды спорыньи, барвинков, резерпин из корня раувольфии, стрихнин из семян чилибухи, катарантус розовый. 9. Производные пурина - кофеин из листьев чая и семян колы. 10. Стероидные алкалоиды - сальсолин паслена дольчатого, алкалоиды чемерицы и др. Биологическая роль алкалоидов окончательно не выяснена. Есть мнение, что алкалоиды при дыхании растений окисляются в пероксид, который переходит в оксид алкалоида, а освобождающийся при этом активированный кислород используется растением для дальнейшего фотосинтеза. Алкалоиды подземных частей, по- видимому, регулируют рост и обмен веществ. Гликозиды - сложные органические соединения растительного происхождения, состоящие из сахаристой и несахаристой (агликон или генин) частей. Они широко распространены в растительном мире и могут содержаться во всех частях растений, легко расщепляются на сахара (глюкозу и фруктозу) и несахаристую часть (агликон) в присутствии воды и ферментов. В гликозидах характер лечебных свойств 40 определяется преимущественно агликоном, но сахарный компонент также оказывает терапевтическое действие, влияя на их растворимость и всасываемость. Разнообразное строение гликозидов позволяет применять их для лечения различного рода заболеваний. Сапонины - гликозиды сложного строения - образуют при взбалтывании с водой стойкую пену. «Сапо» по-латыни - мыло, это и дало повод к их названию. Они распадаются на сахар и агликон - сапогенин, химическое строение которого определяет лечебное действие сапонинсодержащих растений. В фармации такие растения применяются для приготовления отхаркивающих средств. Тритерпеновые сапонины широко используются в пищевой промышленности - для производства пива и шипучих напитков, мочения яблок и брусники, в производстве халвы. Флавоноиды. Группа природных биологически активных соединений - производных бензо- -пирона, в основе которых лежит фенилпропановый скелет, состоящий из С 6 -С 3 -С 6 углеродных единиц. Это гетероциклические соединения с атомом кислорода в кольце. В растениях флавоноиды встречаются в виде гликозидов и в свободном виде. Под влиянием ферментов они расщепляются на сахара и агликоны. В качестве cахаров встречаются D-глюкоза, D- галактоза, D-ксилоза, LT-рамноза и LT-арабиноза, D-глюкуровая кислота. Все флавоноидные гликозиды делятся на три группы: О- гликозиды, С-гликозиды и комплексные соединения. Флавоноиды широко распространены в растительном мире. Находятся флавоноиды в различных органах, но чаще в надземных: цветках, листьях, плодах; значительно меньше их в стеблях и подземных органах. Локализуются в клеточном соке в растворенном виде. Содержание флавоноидов в растениях различно: в среднем 0,5-5 %, иногда достигает 20 %. Фитонциды - продуцируемые растениями бактерицидные, фунгицидные вещества полностью или частично подавляющие развитие возбудителей болезней растений. Химический состав фитонцидов не установлен. Способность выделять фитонциды отмечена у всех растений. Экспериментальными работами установлено, что фитонциды способствуют процессам заживления, оказывают бактерицидное и бактериостатическое действие. Дубильные вещества или танниды содержатся почти во всех 41 растениях в том или ином количестве и представляют собой безазотистые ароматические соединения, производные многоатомных фенолов. Особенно много их в коре дуба, ивы, в корневищах лапчатки, ягодах черники и черемухи. В прежние времена в России для обработки кожи пользовались корой дуба, а сам процесс называли дублением. Отсюда и произошло название этих веществ - дубильные. Дубильные вещества не ядовиты, имеют характерный вяжущий вкус, и многие из них обладают Р-витаминной активностью. К последним относятся катехины, содержащиеся во многих плодах и ягодах, и особенно много их в ягодах обыкновенной и черноплодной рябины, в терпких яблоках, листьях чая. Катехины растворимы в воде, хорошо сохраняются при осторожном высушивании растений. При соприкосновении с воздухом дубильные вещества окисляются под влиянием особых ферментов и переходят в вещества, нерастворимые в холодной воде, окрашенные в темно-бурый или красно-бурый цвет (побурение разрезанных яблок, айвы, картофеля и др.). Органические кислоты. Содержатся в клеточном соке многих растений. Попадая в организм, они участвуют в биохимических реакциях, играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Наиболее распространенными органическими кислотами являются аскорбиновая, лимонная, винная и яблочная, содержащиеся в плодах малины, землянике, клюкве, цитрусовых, листьях хлопчатника, тысячелистника, лимонника китайского, бензойная, валериановая и изовалериановая, а также ароматические кислоты - салициловая, коричная. Они находятся в виде сложных эфиров в эфирных маслах. Особый интерес представляет янтарная кислота. Она является продуктом естественного происхождения и вырабатывается в клетках животных, человека и растений, образуется в результате жизнедеятельности микроорганизмов, является участником обмена веществ. Основная масса продуктов питания содержит мало или лишена янтарной кислоты. За рубежом практикуют применения янтарной кислоты в качестве пищевой добавки. Наиболее широко ее используют для приготовления прохладительных напитков, соусов, супов. Она не только повышает пищевую ценность продуктов, но и способствует их лучшему сохранению, благодаря антиоксидантным и дезодорирующим свойствам. 42 Потребность в янтарной кислоте возрастает в условиях эмоциональных напряжений, в период восстановления после болезней и интоксикаций, сопровождающихся нарушениями мозгового и периферического кровообращения, снижением иммунитета. Янтарная кислота рекомендуется в районах радиационного, химического и иного загрязнения, экологических катастроф. Она играет важную роль в процессах аэробного окисления - она не только повышает энергетический потенциал клетки и организма здорового человека в целом, но и обладает лечебными свойствами. При экспериментальных и клинических испытаниях было доказано, что применение янтарной кислоты предупреждает токсическое действие снотворных и наркотических средств. Янтарная кислота оказывает эффективное воздействие при приеме людьми пожилого возраста, активизируя основные физиологические функции организма. Эфирные масла - сложные смеси летучих веществ, главным образом терпеноидов и их производных, обладающих специфическим запахом. Некоторые из них имеют лекарственное значение, но большинство используется в парфюмерной ихимической промышленности. Эфирные масла имеют различный химический состав, и физиологическое воздействие их на организм человека неодинаково. Например, эфирные масла, содержащиеся в корнях валерианы, действуют успокаивающе, другие масла улучшают работу сердца, усиливают выделение пищеварительных соков. Эфирные масла встречаются в различных частях растений. У одного и того же растения в отдельных органах вырабатываются различные по составу и запаху масла. Свойства и запах эфирных масел в течение жизни растений меняются. У большей части растений эфирное масло находится в свободном состоянии и выделяется методом перегонки, экстракцией или другим способом. Эфирное масло нерастворимо в воде, но перемешанная с ним вода приобретает запах и вкус масла. Эфирные масла растворимы в спирте. Эфирные масла нестойки, некоторые из них особенно чувствительны к повышению температуры. Под действием кислорода и влаги воздуха состав эфирных масел изменяется, отдельные компоненты масел окисляются, теряют запах и происходит так называемое осмоление масел. Смолы - твердые или жидкие природные сложные органические соединения растительного происхождения с характерным запахом, 43 обычно нерастворимые в воде, но растворимые в органических растворителях (спирте, эфире, бензине и др.). Химический состав смол изучен еще недостаточно. Они не прогоркают, не загнивают, не портятся, легко воспламеняются. Смолы обладают приятным запахом и фитонцидными свойствами. Смолы находятся в хвое, ревене, зверобое, имбире, почках и листьях березы, алоэ (в соке 25-30 % смолистых веществ). Смолы, как и воски, содержатся в эфирных маслах. Они душисты, понижают летучесть масел, замедляют их порчу и при перегонке большей частью остаются в осадке. Благодаря этому запах эфирных масел, не извлеченных из растений, более стоек, значительно медленнее улетучивается, долго не портится, что, несомненно, повышает фармакологическую активность эфирных масел. Жирные масла - сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров входят предельные и непредельные кислоты. Из предельных жирных кислот, часто встречающихся в составе жирных масел, можно указать на пальмитиновую, стеариновую, миристиловую, лауриновую и другие кислоты. Жирные масла образуются главным образом в семенах, только оливковое масло получается из мякоти плодов маслины. Они в воде не растворяются, с трудом растворяются в холодном спирте, более легко в горячем. Жиры и жироподобные вещества, вырабатываемые растениями, в медицине используются преимущественно для наружного применения в качестве мягчительного средства (мази, кремы, мыла и др.). Мятное, тминное, коричное, гвоздичное, шалфейное масла обладают значительным бактерицидным свойством по отношению к кишечной палочке и патогенной кишечной флоре. Пигменты - красящие вещества растений, разнообразные по химическому составу и структуре. Пигменты, содержащиеся в растениях, в зависимости от их растворимости в воде могут быть разделены на две группы: растворимые в воде, находящиеся в соке растений (лепестках цветов, ягодах, фруктах и т.п.), и нерастворимые в воде - хлорофилл, каротин, присутствующие в хлоропластах клеток листьев зеленых растений. Хлорофилл содержится в пределах 0,6-1,2 % от сухого веса листа. Представляет собой одно из интереснейших органических соединений живой природы. Хлорофилл не является химически 44 индивидуальным веществом. Он состоит из двух соединений: сине- зеленого хлорофилла a (C 55 H 72 0 5 N 4 Mg) и желто-зеленого b (C 55 H 70 0 6 N 4 Mg), отличающихся различной степенью окисления, окраской и другими свойствами. Хлорофилл стимулирует обмен веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, дыхательного центра, усиливает деятельность пищеварительных желез. Хлорофилл по химическому строению - вещество, родственное пигменту крови человека (гемоглобину). Хлорофилл не только сам придает зеленую окраску, но и маскирует присутствие каротиноидов. Каротиноиды играют важную роль в обмене веществ, повышают защитные силы организма против вредного действия радиационного и ультрафиолетового облучения, образования злокачественных опухолей. Витамины - в переводе дословно означают «амины жизни» - биологически активные органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Витамины представляют собой группу органических соединений разнообразной химической структуры. Большинство из них поступает в организм человека с пищей в виде витаминов как таковых или их предшественников-провитаминов. Они участвуют во всех процессах обмена веществ, предупреждают избыточное отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов и имеют существенное значение для поддержания нормального состава крови и предупреждения физиологического увядания организма. Витамины обнаружены на рубеже XIX - XX веков. В настоящее время известно около 30 витаминов, из них подробно описаны физико-химические свойства и физиологическое значение витаминов А, В 2 (рибофлавина), В 1 (тиамина), В 6 (пиридоксина), В 12 , В 15 , С (аскорбиновой кислоты), D, E, F, К, Р (рутина), РР (никотиновой кислоты), фолиевой, пантотеновой, парааминобензойной кислоты, инозита, холина, биотина и ряда других. Растительное сырье - ценный источник витаминов для организма человека, его использование практически исключает возможности передозировки и возникновения побочных действий, которые неизбежны при длительном и неконтролируемом употреблении синтетических витаминов. Провитамин А - оранжевый пигмент каротин, из которого в организме образуется ретинол (витамин А), содержится в плодах 45 облепихи и шиповника, ягодах рябины обыкновенной, рябины черноплодной, земляники, в листьях крапивы, подорожника, липы. Витамин А принадлежит к числу жизненно важных для организма веществ. Недостаточное его потребление вызывает сухость и бледность кожи, шелушение, образование угрей, сухость и тусклость волос. Отмечается уменьшение аппетита, повышенная утомляемость. Витамины группы В содержатся в листьях крапивы двудомной, плодах облепихи и шиповника, в ягодах малины, в семенах и плодах тыквы и других растений. Из этой группы витаминов в растениях встречаются витамины: B 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), В 6 (пиридоксин) и другие. Недостаточность тиамина в организме приводит к нарушению углеводного обмена, накоплению в тканях молочной и пировиноградной кислот, в связи, с чем могут возникнуть невриты и нарушения сердечной деятельности. При недостаточности рибофлавина отмечается понижение аппетита, падение веса, головная боль, резь в глазах. Витамин В 6 играет большую роль в обмене веществ, непосредственно участвует в обмене белков, аминокислот, жировом обмене. Улучшает липидный обмен при атеросклерозе, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы. Аскорбиновая кислота (витамин С) - один из наиболее важных витаминов для нормальной жизнедеятельности организма, содержится в плодах шиповника и облепихи, луке репчатом, ягодах лесной малины, в листьях крапивы двудомной и других растениях. Отсутствие витамина С ведет к тяжелому заболеванию - цинге. Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма к инфекциям, принимает участие в образовании гормонов, способствует восстановлению тканей при повреждениях, ускоряет свертываемость крови. Токоферол (от греческих слов, означающих «производящее потомство»), витамин Е содержится в плодах шиповника и облепихи, в траве горца перечного и других растениях. Витамин Е участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Он благоприятно воздействует на кровь, под его влиянием повышается процент гемоглобина и количество эритроцитов. При помощи витамина Е можно успешно воздействовать на лечение таких 46 тяжелых заболеваний, как атеросклероз, миокардин и эндокардит. Витамин К нужен организму для образования протромбина - белкового вещества, необходимого для свертывания крови. Он содержится в листьях крапивы двудомной, подорожника большого, в рыльцах кукурузы и других растениях. Витамин К ускоряет свертывание крови и применяется как кровоостанавливающее средство. Витамин Р объединяет группу сложных органических соединений (биофлавоноидов) - рутин, кверцетин и другие. Этот витамин повышает прочность капилляров, уменьшает проницаемость и ломкость кровеносных сосудов. Важным свойством физиологического действия витамина Р является то, что он не только укрепляет стенки сосудов, но и способствует удержанию в тканях и усвоению организмом такого важного витамина как аскорбиновая кислота. Полисахариды - сложные углеводы, многочисленная и широко распространенная группа органических соединений, наряду с белками и жирами необходимая для жизнедеятельности животных и растительных организмов. Они являются одним из основных источников энергии, образующихся в результате обмена веществ организма. В результате многих экспериментальных работ установлена многообразная биологическая активность полисахаридов растительного происхождения: антибиотическая, противовирусная, противоопухолевая. К полисахаридам относятся камеди, слизи, пектиновые вещества, инулин, клетчатка, крахмал. Камеди - коллоидные полупрозрачные, в большинстве своем клейкие вещества различного химического состава. В основе их лежат полисахариды с кальциевыми и калиевыми солями сахарокамедиевых кислот. Камеди растворяются в воде и не растворяются в спирте. В медицине камеди используются как вспомогательные вещества при приготовлении ряда лекарственных форм. Слизи - вязкая жидкость, продуцируемая слизистыми железами растений и представляющая собой раствор гликопротеинов. Слизистые вещества способствуют замедлению всасывания лекарственных средств и более длительному действию их в организме, что имеет большое значение в терапии. 47 Пектины (греч. pectos- свернувшийся, студнеобразный) - общее название полисахаридов растительного происхождения, содержащих полигалактуроновую кислоту. Широко распространены в растительном мире. Ими богаты плоды шиповника и цитрусовых, ягоды клюквы и черной смородины и другие. Наибольшее значение имеют пектины, растворяющиеся в воде. Водные растворы пектинов с сахаром в присутствии органических кислот образуют студни, обладающие адсорбирующим и противовоспалительным действием. Пектины участвуют в суммарном лечебном эффекте, проявляемом основными действующими веществами лекарственных растений. Крахмал - важнейший резервный питательный углевод растений, отлагается преимущественно в клубнях и плодах растений, а также в семенах и сердцевине стебля. Из крахмала в организме человека образуется глюкоза. Благодаря способности образовывать в горячей воде вязкий раствор, крахмал используется как обволакивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Клетчатка или целлюлоза - это основная часть стенок клеток растений. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, улучшает секреторную деятельность пищеварительных желез, способствует выводу холестерина. Органические кислоты образуются в растениях в результате сложных биохимических процессов. Они могут находиться в свободном состоянии, в виде солей или же быть растворенными в клеточном соке растений. Наиболее распространены в растениях яблочная, лимонная, винно-каменная, щавелевая, салициловая, муравьиная, уксусная и другие кислоты. Органические кислоты возбуждают деятельность слюнных желез, влияют на выделение желчи и панкреатического сока, улучшают аппетит и пищеварение, обладают бактерицидными свойствами и снижают гнилостные процессы в организме. Минеральные вещества – обязательные компоненты пищи, необходимые для жизнедеятельности организма. В растениях они находятся в небольших количествах в клеточном соке всех клеток растений. Содержащиеся в растениях минеральные вещества подразделяют на две группы: – к первой, называемой макроэлементами, относятся калий, натрий, кальций, магний, марганец, кремний, хлор, фосфор; в золе растений содержится не менее сотых долей процента этих элементов; 48 – ко второй, называемой микроэлементами, относятся: железо, медь, цинк, йод, барий и др. Их содержание в золе составляет тысячные доли процента. Накопление микроэлементов в растениях нередко избирательно: в одних и тех же почвенных условиях произрастают разные виды растений, и только некоторые из них способны концентрировать те или иные микроэлементы. Минеральные вещества участвуют в обменных процессах организма, входят в состав протоплазмы клеток, присутствуют в межклеточных и межтканевых жидкостях, придавая им необходимые осмотические свойства и создавая для тканей определенную концентрацию водородных ионов. Особое значение приобретают в настоящее время микроэлементы при лечении таких тяжелых заболеваний, как болезни крови, злокачественные опухоли и некоторые другие. Большой интерес в этом отношении представляют лекарственные растения, так как при их использовании в виде суммарных препаратов лечебное действие содержащихся в них фармакологически активных веществ может успешно сочетаться с действиями микроэлементов. Установлено, что существует взаимозависимость между накоплением в растениях определенных групп физиологически активных соединений и концентрированием в них микроэлементов. Например, растения, продуцирующие сердечные гликозиды, концентрируют кобальт, цинк, марганец, реже медь; продуцирующие сапонины - молибден и вольфрам. По физиологической значимости концентрируемые растениями микроэлементы могут быть жизненно необходимыми, менее необходимыми и даже вредными с точки зрения их влияния на организм человека. С полным основанием можно считать, что терапевтическое действие микроэлементов может усиливать активность основного действующего начала лекарственных растений. В жизнедеятельности всех живых организмов большую биологическую роль играет железо. Этот элемент является основным структурным элементом гемоглобина крови и гемосодержащих ферментов - каталазы, пероксидазы и цитохромксидазы - главных катализаторов окислительно-восстановительных процессов. Дисбаланс этого элемента приводит к развитию тяжелых анемий и другим заболеваниям крови. Некоторые лекарственные растения накапливают железо в значительных количествах. В окислительно-восстановительных процессах, происходящих в 49 любом живом организме, участвует также медь. Она входит в состав церрулоплазмина животных и человека, а также в состав пластоцианина растений и является кофактором ряда ферментов. Роль цинка в обмене так велика, что при его дисбалансе возникают тяжелейшие заболевания - карликовость, бесплодие, различные формы анемий, усиление роста опухолей. Лекарственные растения, такие как береза повислая, фиалка полевая, чистотел большой и др. являются концентратами цинка и могут быть использованы для лечения и профилактики цинковой недостаточности. Одновременное накопление в лекарственных растениях цинка, меди и железа повышает фармакологическую ценность этих растений. Многие виды лекарственных растений являются концентратами и сверхконцентратами марганца. Марганцу принадлежит важная роль в жизнедеятельности любой клетки, многочисленные реакции углеводного, белкового и фосфорного обмена катализируются ферментами, активируемыми ионами марганца, в их числе карбоксилазы, аминопентидазы и т.д. Марганец необходим для нормального функционирования половых желез и опорно- двигательного аппарата. Дефицит марганца отрицательно сказывается на стабильности мембран нервных клеток и нервной системы в целом. Многие лекарственные растения концентрируют молибден. Это горец птичий, крапива двудомная, мята перечная, багульник болотный и др. Молибден - кофактор ряда ферментов, он препятствует развитию кариеса зубов, задерживая фтор. Для профилактики этого широко распространенного заболевания, возможно, могут быть использованы лекарственные растения, накапливающие молибден. Кубышка желтая, черемуха обыкновенная, шиповник собачий концентрируют кобальт. Биологическая роль кобальта достаточно велика, он участвует в обмене жирных кислот и фолиевой кислоты, а также в углеводном обмене, но основная его функция - участие в составе витамина В 12 в процессе кроветворения. Нарушения в процессе кроветворения чреваты самыми серьезными последствиями, кобальт - единственный элемент, который может запасаться в организме человека впрок на семь лет вперед. Xром регулирует уровень сахара в крови человека, поддерживая его в оптимальных концентрациях. Полагают, что, оказывая 50 положительное влияние на активность инсулина, хром одновременно препятствует развитию таких серьезных заболеваний, как атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания. Считается, что одна из причин дефицита хрома, скорее всего, излишнее рафинирование пищевых продуктов. Это видно из того, что содержание хрома, например, в рафинированном сахаре составляет всего 0,1 % от его количества в исходном - нерафинированном. По последним данным науки важным биологическим элементом является селен. Считают, что он обладает противораковой активностью, ранее этому элементу ошибочно приписывались канцерогенные свойства. Установлено, что селен оказывает существенное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы. Полагают, что совместно с витамином Е стимулирует образование антител, тем самым увеличивая иммунные силы организма. Приведенные данные о концентрировании тех или иных элементов лекарственными растениями позволяют считать, что это будет способствовать более глубокому познанию уже известных, а также выявлению новых целебных свойств лекарственных растений. Все больше пищевых биологически активных добавок природного происхождения использует пищевая промышленность. В последнее время пищевые добавки стали рассматривать как основу развивающегося направления фармакологии пищи (Волгарев М.Н., 1996 г.). Оно учитывает при создании пищевых добавок последние достижения биохимии, физиологии, био- и пищевых технологий, интересы клиники иммунологии, онкологии, генетики, проблемы гигиены и экологии, а также вопросы медицинских и социальных вопросов. В числе задач решения проблемы Тутельян В.А., 1966 ставит разработку четких научно-обоснованных границ между БАД и лекарством, создание базы медико-биологической их оценки и сертификации, создание единого банка данных зарегистрированных БАД. Разрабатываемые пищевые биологически активные добавки чаще всего направлены на усиление иммунной системы. В большинстве их используются антиоксиданты. Среди них а-, Р-, у-каротин, ликопин (мульти-каротин), витамины Е, А, С, а также Си, Zn, Se, а-гютатион, ростки пшеницы (Лайф Прекошне), витамин С в виде аскорбината Са, лимонный флавоноид, рутин, геспередин (супер Си), этерифицированный витамин С, лимонный флавоноид, рутин, гесперидин (Супер эстер Си), экстракт виноградных зерен, токоферол 51 α-, β- и γ- в соевом масле (Селект Е), зеленый чай, черника, р- каротин, гесперидин, куркума, витамин С, селен, кверцетин, молочный чертополох, спирулина, витамин Е, биофлавоноид- комплекс (Ультроантиоксидант), японский зеленый чай с рисовой мукой (Эмиральд Грин-Ти), катехин, лецитин, куркума, молочный чертополох, корень одуванчика, глютатион (Реджувенол), витамин С, глютатион, селен в хелатной форме, метионин, тирозин, цистин (Инхансер). Корни и корневища валерианы Химический состав корней и корневищ валерианы разнообразен. В них обнаружено около 100 индивидуальных веществ. Корневища и корни растения содержат до 0,5-2 % эфирного масла, но в зависимости от условий произрастания возможно содержание до 3,5 %. Главной частью масла являются борнил-изовалерианат (валериано-борнеоловый эфир С 15 Н 26 О 2 ), изовалериановая кислота (C 5 H 10 O 2 ) в свободном состоянии, борнеоловые эфиры муравьиной, уксусной и масляной кислот, азотсодержащий спирт (C 6 H 13 ON) и кессиловый спирт-проазулен (С 15 Н 26 О 2 ) (трициклический сесквитерпеновый спирт), монотерпеновый алкоголь мертинол в свободном виде и виде эфира изовалериановой кислоты; валеопатриаты, которые при сушке распадаются с образованием свободной валериановой кислоты или ее аналогов. Также содержатся валереналь, борнеол (С 10 Н 18 О), бициклические монотерпены (а-пинен, камфен, D-терпинеол, L-лимонен), алкалоиды - валерин, хатинин, актинидии (оказывающий возбуждающее действие на кошек); гликозиды (валерид, валерозиды А, В и С); дубильные вещества; сапонины (сложные органические соединения глюкозидного характера, способные регулировать водно-солевой обмен); сахара и различные органические кислоты: муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая и др. Кроме того, обнаружены 2 неизвестных кетона. Фармакологические свойства валерианы обусловлены воздействием на высшую нервную систему человека. Валериана регулирует работу сердца, улучшает коронарное кровообращение, благодаря непосредственному действию борнеола на сосуды сердца, усиливает секрецию железистого аппарата желудочно-кишечного тракта, усиливает желчеотделение. В лечебной 52 практике настои валерианы применяют широко и давно, однако мнения об их активности, как седативного средства, расходятся. Листья мяты перечной В химическом составе листьев мяты содержится до 3 % эфирного масла, состоящего из L-ментола (до 65 %) С 10 Н 22 О, моноциклических терпенов ( α -пинена, β -пинена, L-лимонела, цинеола, пулегона, жасмона, фелландрен) и эфиров ментола, уксусной, валериановой кислоты, ментилацетата, меятона, кариофилена и других компонентов. Листья мяты, помимо эфирного масла, содержат каротин (до 40 мг %), геспериин, бетаин; урсоловую (до 0,3 %) и олеаноловую (до 0,12 %) кислоты, микроэлементы: медь, марганец, стронций и др., флавоноиды (тимол и карвакрол), дубильные вещества (антоцианы и лейкоантоцианы), выделены также азулены, полифенолы. Фармакологические свойства мяты обусловлены тем, что главная составная часть мятного масла - ментол - обладает способностью рефлекторно расширять сосуды сердца, головного мозга, легких; успокаивает при неврозах, бессоннице, повышенной возбудимости. Мята перечная известна как старое лечебное средство. Настой применяют при болях в области сердца, при расстройствах функции желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях печени и желчного пузыря. При этом увеличивается количество желчи и концентрации желчных кислот. Настои мяты обладают успокаивающим действием при неврозах, сосудорасширяющим при стенокардии. Трава пустырника В верхушках побегов найдены алкалоиды (0,035-0,4 %) - леонукардин, идентичный стахидрину (C 7 H 13 NO), стероидные и флавоноидные гликозиды (кверцетин, рутин, квинквелозид - расщепляется на апигенин (флавон), глюкозу и фумаровую кислоту); сапонины, дубильные вещества (до 2,14 %), горькие и сахаристые вещества, каротин, эфирное масло (следы), провитамин А, аскорбиновая, яблочная, винная, лимонная, бензойная, р-кумаровая кислоты. Клинически выявлено седативное действие травы, превосходящее аналогичный эффект валерианы. Кроме того, пустырник, понижает артериальное давление и замедляет ритм сердечных сокращений, в связи с чем его применяют на ранних стадиях гипертонической болезни. Трава оказывает благоприятное 53 влияние на углеводный и жировой обмен, снижает уровень глюкозы, молочной и пировиноградной кислот, холестерина; нормализует показатели белкового обмена. Трава душицы Содержит 0,12-1,2 % эфирного масла, в состав которого входят фенолы (до 66 %), тимол (от 3,8 до 10,2 %) и карвакрол 2-6 %; би - и трициклические сесквитерпены - до 12,5 %, свободные спирты от 12,8 до 15,4 % и геранилацетат - до 5 %, дубильные вещества, аскорбиновая кислота (в цветках 166 мг %, в листьях 565 мг %, в стеблях 58 мг %). В растении найдены также фитонциды, флавонолы (кверцетин, лютеолин, апигенин 7- глюкозид и виценин), фенолкарбоновые кислоты (коричная, ванилиновая, сиреневая и др.). Выделенная из растений фракция флавоноидов и фенолкарбоновых кислот проявляет антимикробную активность, в том числе анти-стафиллококовое действие. Последнее, по-видимому, объясняется и присутствием фитонцидов. Фармакологические свойства душицы обусловлены тем, что она оказывает успокаивающее действие, усиливает секрецию пищеварительных желез и перистальтику. Настои душицы используют при бессоннице и головных болях. Шишки хмеля обыкновенного Соплодия, или шишки, хмеля содержат горькое вещество - лупулин, обладающий успокаивающим действием. В шишках есть также эфирное масло (1-3 %), в состав которого до 230 соединений моно- и сесквитерпенового ряда, в том числе мирцен, фарнезен, кариофиллен и гумулен, 2-метилбутилизобутират, 2- метилпропилизобутират и другие. Помимо горьких веществ и эфирного масла, в соплодиях хмеля есть дубильные и красящие соединения - антоцианы и лейкоантоцианидины (10,4 %), липиды; смолы (16,2-26 %), представляющие смесь хмелевых кислот - гумулона, лупулона; воски, сахара, органические кислоты (хмеледубильная и валериановая), кумарины, алколоид хумулин, флавоноиды (рутин, астрагалин, изокверцитрин), витамины В ь В 6 , РР, С (до 170 мг %), каротин (0,2 мг %), оксикоричные кислоты (кофейная и хинная), холин. Эфирное масло хмеля обладает бактерицидной активностью. 54 Препараты из соплодий хмеля употребляются в качестве успокоительного, болеутоляющего, противовоспалительного средства. Есть данные об антиаллергической и эстрогенной активности шишек хмеля. Настои шишек хмеля применяют при бессоннице, нервном переутомлении; рекомендуются при сердечно-сосудистых неврозах, стенокардии. В Сибири хмель применяют при головной боли, головокружении, туберкулезе легких, нарушении обмена веществ, как общеукрепляющее средство. Листья березы В листьях березы обнаружена бетулоретиновая кислота в виде бутилового эфира, аскорбиновая кислота (до 270 мг %), дубильные вещества (5-9 %), сапонины (до 3,2 %). Кроме этого, найдены эфирное масло, кумарины, флавоноиды (15 производных апигенина, кемпферола, кварцетина, мирицетина), гликозиды; а также антоцианы, смола, каротин, повышенное количество цинка и железа, танина пирокатехиновой группы (5-9 %), вещество бетуальбин, немного никотиновой кислоты, сахара (8-9 %), горечь инозит. Найденные в листьях сапонины губительно действуют на стафилококка, а эфирное масло также проявляет антимикробную активность. Есть сведения, что сапонины способны регулировать водно- солевой обмен, а также оказывать противовоспалительное действие. Регулирование водно-солевого обмена особенно важно при отеках, связанных с сердечной недостаточностью. Благодаря содержанию сапонинов, листья могут входить в состав мочегонных чаев, а наличие витамина С делает их пригодными как противоцинготное средство. Настои и отвары березовых листьев употребляют при воспалениях желудка (гастритах), язвенной болезни желудка, как кровоочистительное средство при различных кожных заболеваниях. Плоды боярышника В плодах боярышника найдены органические кислоты - урсоловая (С 30 Н 648 О 3 ), олеиновая (С 30 Н 648 О 3 ), хлорогеновая, кратегусовая, лимонная и кофейная; тритерпеновые сапонины и 15 биофлавоноидов - гиперозид (40- 50 %), гиперин, кверцетин, 55 витексин, рутин; дубильные вещества, сорбит, холин, ацетилхолин и жирное масло (до 1,5 %), Р-ситостерин (С 29 Н 50 О), фруктоза, пектины (до 1,6 %), витамины (С - 9- 90 мг %, К - 0,1- 0,7, Е - 12 мг %), каротиноиды (0,2-14 мг %), Р-активные вещества (100500 мг %). Боярышник богат аминокислотами, а также минеральными веществами, в частности магнием. Боярышник используют в медицине с древнейших времен. Препараты усиливают сокращение сердечной мышцы и, в то же время, уменьшают ее возбудимость (здесь действующими соединениями являются - олеиновая и урсоловая кислоты), усиливают кровообращение в сосудах сердца и мозга, нормализуют ритм сердечной деятельности, несколько снижают кровяное давление (ситостерин). Экспериментально установлено, что экстракт боярышника значительно понижает уровень холестерина в крови. Лабораторные опыты на животных показывают, что сапонины, входящие в состав боярышника, обладают явно выраженным антисклеротическим действием. Хорошие результаты дает лечение боярышником функционального расстройства сердечной деятельности, сердечной слабости после перенесенных тяжелых заболеваний, начальной формы гипертонической болезни, учащенного сердцебиения и бессоннице у сердечных больных, а также при повышенной функции щитовидной железы, атеросклерозе, неврозах. Как регулирующее кровообращение средство, боярышник рекомендуется при недостаточном кровообращении у людей в пожилом возрасте. Крапива двудомная Химический состав крапивы многообразен. Листья ее - кладовая ценных витаминов. В зеленых листьях содержится аскорбиновой кислоты вдвое больше, чем в плодах черной смородины. Количество аскорбиновой кислоты в крапиве, по данным многих авторов, колеблется от 100 до 600 мг %. В листьях крапивы содержится до 400 биологических единиц витамина К 1 в 1г сырья. Витамин К 1 , содержащийся в зеленых листьях (хлоропластах), относится к группе витаминов К, необходимых для нормального свертывания крови. Витамин К 1 (филлохинон) участвует в синтезе специфического белка - протромбина, необходимого для свертывания крови при повреждении ткани, а также, предотвращает возникновение раковых заболеваний. 56 Крапива содержит до 0,2 % витаминов группы В (В 1 , В 2 , пантотеновую кислоту), Е, много β-каротина (до 40 мг % в сухих листьях) [26]. Содержание каротина в листьях крапивы в период цветения составляет 48 мг % (в пересчете на абсолютно сухое вещество), в фазе появления семян - 46,7 мг %, в фазе созревания семян -34,8 мг %. В.А. Сафинов установил, что содержание каротина в листьях крапивы двудомной, собранной в мае, составляет 60,6 мг %[30]. Из других каротиноидов в листьях крапивы обнаружены ксантофилл, ксантофиллэпоксид, виолаксантин. В листьях крапивы двудомной содержится хлорофилл (2-5 %), дубильные вещества (до 2 %), флавоноиды (1,96 %), алкалоиды, камеди, эфирное масло, гликозид - урцитин (0,09 %), белковые вещества (до 20 %), жиры (до 7 %), крахмал (до 10 %), клетчатка (35 %), макроэлементы (мг/г): калий-34,20, каль-ций-37,40, магний- 6,00, железо-0,3; микроэлементы (мкг/г): марганец-0,31, медь-0,80, цинк-0,50, кобальт-0,13, молибден-248,00, хром-0,06, алюминий-0,11, барий-16,64, селен-10,50, никель-0,12, стронций-1,15, свинец-0,06, бор-97,20. В клеточном соке волосков крапивы содержится муравьиная кислота (общее содержание органических кислот 1,34 %), которая и обуславливает жгучесть крапивы. В семенах крапивы содержится 32,5 % жирного масла. Препараты крапивы оказывают кровоостанавливающее действие, их используют для лечения кровотечений. Железо в комплексе с протеином, витаминами, хлорофиллом и кремниевой кислотой стимулирует углеводный и белковый обмен, что сопровождается повышением тонуса сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма, способствует увеличению содержания гемоглобина в крови и количества эритроцитов. Лекарственные формы крапивы обладают желчегонными и противовоспалительными свойствами и повышают процесс регенерации слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. Листья крапивы применяются как поливитаминное средство при гипо- и авитаминозах; они входят в состав поливитаминных, желудочных чаев-сборов. Сок крапивы двудомной является обязательным элементом весеннего оздоровительного питания (лечения), так как улучшает обмен веществ, усиливает пищеварение, активирует работу почек, увеличивает выведение жидкости и продуктов обмена веществ из организма. 57 Пырей ползучий В литературе имеются некоторые сведения о химическом составе наземной части травы пырея ползучего. Известно, что в ней содержится на сухое вещество чистого белка 7,9-12,9 %), липидов до 3,9 %, клетчатки до 33 %, минеральных веществ до 9,6 %, БЭВ достигает 50 %, каротина 16,6мг. В корневище обнаружены углеводы: инулин, инозит, фруктоза (левулеза) - до 3-4 %. Отмечается высокое содержание полисахарида тритициана (10 % от массы сырья и 40 % от массы углеводов). Имеется крахмал (до 20 %), камедь, до 10 % маннита, слизистые вещества. Отмечено, что в корневище пырея содержатся гликозиды-сапонины. Гликозиды мало изучены. Установлено, что в корневище пырея содержится 11 % белка. Обнаружено около 1 % азотосодержащего резиноподобного вещества, 0,05 % эфирных масел с агропиненом, 1,5% липидов, а также яблочная, кремниевая кислоты и их соли, 156 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 85 мг/100 г каротина. При изучении химического состава нами было установлено, что в корневище пырея ползучего больше сухих веществ, чем в траве (табл. 10). Таблица 10 Химический состав травы и корневища пырея ползучего Наименование показателей Содержание, % Трава пырея ползучего Корневище пырея ползучего Массовая доля влаги 56,0 50,0 Массовая доля липидов 1,3 1,86 Массовая доля углеводов 31,0 33,64 Минеральные вещества 3,9 4,8 Азотистые вещества 7,8 10,5 При изучении аминокислотного состава, установлено, что основную массу аминокислот составляют алифатические, моноаминодикарбоновые и имнокислоты. По общему количеству незаменимых аминокислот в 1 г белка в пырее ползучем отмечается близость к эталону, а по сбалансированности аминокислот белок пырея ползучего уступает белку яйца, имеет лимитирующие аминокислоты: лейцин, лизин, изолеицин, треонин, метионин с цистином и фенилаланин с тирозином (в 58 исследованиях использовали аминокислотный анализатор Т-339 MPragaMicrotechno) (табл. 11). Удалось установить классовый состав липидов. В траве пырея ползучего глицеридов 52%, в корневище 37,5%, в зерновке 64,3%; ценных фосфолипидов соответственно 23, 38 и 14%. Стеринов не более 0,5%. Все это свидетельствует о ценности липидов (табл. 12). Таблица 11 Сбалансированность аминокислот в белках пырея ползучего (мг на 100 г белка) Аминокислоты Эталон ФЛО Трава пырея Корневище пырея Мг/100г белка % к эталону Мг/100г белка |