Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
чечевица, мировым экспортером которой ранее являлась Россия. По массовой доле белка чечевица уступает только сое, на 3-4 % превосходя горох и на 6-8 % фасоль. По биологической ценности белки чечевицы не уступают белкам сои и на одну треть 10 состоят из незаменимых аминокислот. Разработана технология получения изолированного белка чечевицы, который по своим функциональным свойствам приближен к изоляту соевого белка [27]. Традиционный подход к получению препаратов пищевого белка из растительного сырья приводит к потере многих ценнейших биологически активных веществ. Поэтому разработан метод ферментативной модификации белка муки из семян зернобобовых культур экзогенными протеазами. Данный метод является биологически естественным и позволяет, не нарушая структуры биологически активных веществ, содержащихся в исходном сырье, получать в составе муки модифицированный белок с улучшенными функциональными свойствами. Используя метод ферментативной модификации, можно производить физиологически активные пептиды с заданным молекулярно-весовым распределением, обладающие функциональным действием (антистрессовым, антидиабетическим). Разработанный метод перспективен при получении функциональных композиций заданного состава из зерновых культур с целью использования их в составе хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактическго и диетического питания. Добавки из пшеницы. Особое значение имеет зерновой зародыш, который отличается высоким содержание практически полноценного белка, витаминов, липидов, макро- и микроэлементов. Зародыш зерна пшеницы содержит до 40 % белка, включающего практически все незаменимые аминокислоты, до 15 % растительного жира и больше, чем в зерне, водорастворимых и жирорастворимых витаминов. В его состав входят биологически активные вещества - белок 26-40 %, липиды 13-31 %, витамины, мг%: тиамин 16-41, рибофлавин 9-19, ниацин 33-48. Таким образом, зародыш зерна пшеницы почти полностью состоит из биологически активных ценных веществ. Значительное содержание легкоусваиваемых питательных веществ определяет его большую энергетическую ценность. Высокая биологическая ценность зародыша объясняет необходимость извлекать его при сортовом помоле пшеницы в виде самостоятельного продукта с использованием для производства пищевого масла, витаминного концентрата, различных продуктов диетического питания. 11 Извлечение зародышевого продукта в процессе сортового помола достигается за счет специальной технологии и составляет 0,1-0,3 % массы зерна, в то время как среднее содержание его в зерне пшеницы 2,5 %. Основная часть зародыша отбирается с отрубями. Разработана рациональная технологическая схема, обеспечивающая при сортовых помолах пшеницы извлечение зародышевого продукта в количестве 0,5-0,6 % от массы зерна при чистоте продукта не ниже 75 %. Полученный зародышевый продукт содержит (в среднем) 22,6 % белка; 21,0 % крахмала; 9,21 % жира; 3,76 % клетчатки; 4,76 % минеральных соединений (по массе). На основе пшеничной зародышевой муки (ПЗМ) разработан новый продукт для детского и диетического питания, имеющий повышенную пищевую ценность. Зародышевые хлопья содержат более 35 % белка, причем более полноценного по аминокислотному составу и легкоусваиваемого, чем белки в целом зерне. В них 28 % углеводов, в основном - легкоусваиваемых Сахаров. Липидный комплекс (9-11 %) на 82 % представлен ценными ненасыщенными жирными кислотами. Хлопья из зародышей пшеницы содержат жиро- и водорастворимые витамины; минеральный комплекс представлен калием, магнием, фосфором, железом, кальцием. Мука из зародышей пшеницы обладает гипоаллергенным действием и является экологически чистым продуктом, так как пестицидов в ней не обнаружено, концентрация тяжелых металлов значительно ниже ПДК для продуктов детского питания, не содержит микотоксинов. Среди диетических сортов хлеба представляет интерес хлеб с клейковиной и хлеб, обогащенный зародышами зерна. Хлеб с добавлением зародышей весьма популярен, что объясняется его высокой пищевой ценностью. В последние годы во многих странах Запада наметилось бурное развитие предприятий по переработке зерна пшеницы на сухую клейковину и крахмалопродукты. Сухая клейковина широко используется во всем мире для улучшения хлебопекарных качеств муки, так как внесение 2-4 % клейковины в низкоклейковинную муку - единственный действительно эффективный способ значительного повышения ее хлебопекарных свойств. Клейковина применяется как добавка в муку при производстве высококачественных макаронных изделий, пищевых концентратов, как сырье при получении аминокислот. 12 Хлебобулочные изделия с высоким содержанием клейковины и небольшим количеством крахмала рекомендуются для питания больных сахарным диабетом. Хлебопекарные свойства пшеничной муки из года в год ухудшаются, и хлебозаводы вынуждены выпекать хлеб пониженного качества. Применение искусственных улучшителей муки не увеличивает содержания белка в хлебобулочных изделиях: в таких случаях введение сухой клейковины могут в корне решить проблемы хлебопечения. Сухая пшеничная клейковина представляет собой пшеничный белок, полученный механическим путем из пшеничной муки с использованием передовых технологий. Применение сухой пшеничной клейковины в макаронной промышленности позволяет достичь значительного улучшения качества изделий, в том числе из муки с пониженными технологическими свойствами. Прочная эластичная структура клейковины повышает способность теста выдерживать напряжение при продавливании через матрицу и улучшает характеристики резания. За счет повышения водопоглотительной способности теста выход его увеличивается. Испытания, проведенные в ГосНИИХП, и опыт работы некоторых предприятий показали, что применение сухой клейковины в количестве 2-4 % массы муки значительно повышает физико- химические и органолептические показатели макаронных изделий, в том числе: улучшается цветовой показатель желтизны; повышается упругость и ликвидируется липкость сваренных макаронных изделий. Использование сухой пшеничной клейковины позволяет получать высококачественные макаронные изделия даже из хлебопекарной муки, что значительно снижает себестоимость готовой продукции и ведет к заметному повышению экономической эффективности производства. Немецкая фирма «Могунция» предлагает «Витацель» - пшеничные пищевые волокна, получаемые методом тонкого размола из структурообразующих частей пшеницы [58]. По органолептическим показателям «Витацель» представляет собой белое, нейтральное на вкус и запах порошкообразное вещество. Продукт содержит 98 % балластных веществ, которые, набухая в желудке, вызывают быстрое чувство насыщения, улучшают моторику желудочно-кишечного тракта. «Витацель» хорошо зарекомендовал себя при производстве хлебобулочных изделий лечебно- 13 профилактического действия, вафельных и макаронных изделий. Побочные продукты переработки зерна пшеницы изучены с целью выделения из них белковых продуктов и определения рационального вида сырья с точки зрения выхода и биологической ценности белка. Исходным сырьем служили отруби с различных систем технологического процесса односортного помола муки комбината хлебопродуктов, оснащенного высокопроизводительным комплектным оборудованием, и трехсортового помола мелькомбината с традиционной технологической схемой. Установлено, что более высокой массовой долей белка отличаются отруби с размольных систем комбината хлебопродуктов. Наиболее высокую массовую долю клетчатки, гемицеллюлоз, липидов и золы имеют крупные отруби с драных систем, наименее - отруби с размольных систем. Массовая доля крахмала в продуктах переработки зерна находится в обратной зависимости от массовой доли клетчатки и гемицеллюлоз. Экструзионные продукты.В последние годы ассортимент хлеба пополнился изделиями, включающими экструдированные продукты. Основное сырье, используемое при экструзии, - крупка зерновых, предпочтительно кукурузная. Экструзионная обработка крахмалсодержащего сырья, которым чаще всего служат зерновые культуры, существенно изменяет первоначальные свойства компонентов исходного материала [19]. Сильнее всех меняется углеводный комплекс. В результате совместного действия высокой температуры, давления и интенсивной механической обработки в экструдере происходит клейстеризация крахмальных зерен и деполимеризация больших полисахаридных цепей амилозы и амилопектина с образованием водорастворимых декстринов; денатурация и деструкция белков. В процессе экструзии за счет влаготермической обработки и эффективного механического воздействия, изменяются физико- химические свойства сырья. В зависимости от разного сочетания параметров процесса получаются продукты, существенно отличающиеся по своим свойствам, что дает возможность значительно расширить ассортимент продуктов пищевого и технического назначения. Экструзионный метод обработки крахмалопродуктов и крахмалсодержащего сырья имеет ряд преимуществ: нет необходимости в выработке пара и подсушке крахмала; процесс 14 непрерывен; потери минимальны; уменьшаются пожаро- и взрывоопасность. Оптимальные параметры работы установки при изготовлении экструзионных крахмалов: температура в зоне загрузки 50 °С, в зоне термообработки 160 °С, частота вращения шнека 180 с -1 , влажность исходного сырья 15 %. Экструдированная пшеничная мука высшего сорта с пониженными технологическими достоинствами может быть использована в качестве улучшителя. Внесение экструдата улучшает газообразующую способность муки, особенно на втором этапе брожения, когда зимазный комплекс дрожжей переходит на сбраживание мальтозы. При введении экструдированной муки наряду с сахарами вносится большое количество низкомолекулярных декстринов, способных быстро гидролизоваться амилазами муки до мальтозы. Происходит также повышение водопоглотительной способности муки при замесе, что увеличивает вязкость хлеба и теста, замедляет процесс черствения. Добавление экструдата улучшает показатель формоустойчивости подовых изделий и удельный объем формовых. Эти показатели определяются белковым комплексом муки, в частности, состоянием * клейковины, которая в исследуемом случае была ниже нормы (25 %). Компоненты вносимого экструдата обладают высокими гидрофильными свойствами и при взаимодействии с водой образуют вязкие коллоидные системы (студни), способные участвовать в образовании и поддержании пространственной структуры тестовой заготовки, компенсируя недостаток клейковины и ее низкие свойства. Улучшаются органолептические показатели хлеба: запах и вкус свежеприготовленного хлеба становился более выраженным, корочка приобретала светло-коричневую окраску. Эти процессы обусловлены интенсивным протеканием реакции меланоидинообразования вследствие увеличения к моменту выпечки количества несброженных сахаров, вносимых с экструдатом. Добавка улучшает показатель пористости хлеба и структуру пористости, которая становится более равномерной и тонкостенной. Оптимальным является добавление 7 % экструдата по массе муки. При увеличении количества добавки до 10 % происходит ухудшение показателей, что может быть связано с излишним внесением гидрофильных компонентов. Среди диетических сортов хлеба особое место занимают изделия с повышенным содержанием клетчатки с учетом недостатка 15 последней в пищевом рационе. Пшеничные отруби отличаются по количеству аминокислот, в том числе незаменимых. Наиболее высокую биологическую ценность имели белки отрубей с размольных систем, наименее - мелких отрубей с драных систем. Различия в аминокислотном составе отрубей обусловлены особенностями фракционного состава белков. Мелкие отруби с драных систем содержат меньше альбуминов и глобулинов, но больше глиадина; а отруби с. размольных систем, имея более высокую биологическую ценность, содержат больше альбуминов и глобулинов и меньше глиадина. Известно, что альбумины и глобулины зерна пшеницы более полноценные белки, чем глиадин. Использованные технологические приемы позволили получить белковые продукты с выходом белка 8,5-18,5 % по массе сухих веществ. Максимальной массовой долей белка (71-72 %) отличались крупные отруби с драных систем, минимальной (46-49 %) - мелкие отруби с размольных систем. С учетом стабильных значений выхода белка, а также усредненных показателей биологической ценности сырья и значений массовой доли белка в выделенных продуктах оптимальным видом побочных продуктов переработки зерна пшеницы для получения пшеничного белка следует считать общие отруби. С точки зрения выхода и наиболее сбалансированного аминокислотного состава пшеничного белка оптимальным видом побочных продуктов переработки зерна следует считать гранулометрическую фракцию отрубей с размером частиц 195-670 мкм. Эта фракция содержит 17,4-17,9 % белка и обеспечивает его выход 58-60 % от общего содержания в сырье. Массовая доля белка в продукте составляет при этом 67-69 % на сухое вещество. Выделенные из пшеничных отрубей белки обладают всеми функциональными свойствами: растворимостью, жироэмульгирующей, водосвязывающей, жиросвязывающей и пенообразующей способностью, что позволяет их использовать при производстве хлебопродуктов, мучных кондитерских изделий, кремов, десертов, пастильно-мармеладных масс. Обогащение клетчаткой пшеничного хлеба может осуществляться с помощью натуральных пищевых волокон, присутствующих в зерне, других злаковых культур и продуктов их переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из цельно смолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные 16 зародыши, очищенную клетчатку. При этом качество хлеба зависит от содержания и свойств клейковины в муке. Лучшие результаты достигнуты при использовании высокобелковой муки совместно с сухой клейковиной. Почти во всех пекарнях вырабатывают хлеб из композитной муки, содержащей отруби и другие балластные вещества, хлеб из цельносмолотого зерна пшеницы и ржи (типа обойной). Разработана технология производства муки грубого помола - Сегалис - из дробленого и раздавленного зерна ржи. Сегалис применяют в качестве добавки при выпуске деревенского, крестьянского хлеба, хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы, хлеба из пяти зерновых культур, а также для отделки верхней корки хлеба. Вырабатывают продукты на зерновой основе: из цельносмолотого зерна, с добавлением ржаных и пшеничных отрубей. Для приготовления хлеба из пяти злаковых культур используют композитную смесь из муки пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса и обогащенную пшеничным зародышем. Учитывая пищевую ценность бобов, содержащих лецитин, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества, готовят также композитные смеси из пшеничной и 30 % соевой муки крупного помола. Вырабатываемый из такой смеси хлеб отличается своеобразным вкусом, оригинальным внешним видом (с вкраплением крупинок сои). Продукты переработки различных злаков. Добавки из тритикале.Определены свойства муки из зерна тритикале Тальва 100 и разработана технология выработки хлебобулочных изделий на ее основе. Химический состав и технологические показатели качества пшеничной муки и различных сортов муки из зерна тритикале представлены в табл. 1 и 2 [43]. Таблица 1 Химический состав муки из тритикале (массовая доля, % на сухое вещество) Сорт муки Липиды Белок Клетчатка Зола Крахмал Сахара Мука тритикале: Тальва 100 1,7 11,6 0,65 1,13 55,9 0,7 АД-206 1,5 13,8 0,6 1,06 60,5 0,9 АД 3/5 1,4 12,0 0,63 1,09 58,5 0,6 АД-201 1,5 13,1 0,68 1,16 54,5 0,7 Мука пшеничная 1,3 10,6 0,3 0,7 67,1 1,0 17 Таблица 2 Технологические показатели муки Показатель муки Мука пшеничная Мука тритикале Тальва 100 АД-206 АД 3/5 АД-60 Газообразующая способность, см 3 СО 2 за 5 ч брожения 1395 1870 1895 1940 1855 Сахарообразующая способность, мг мальтозы на 100 г муки 108 432 234 480 414 Автолитическая активность, % 20,5 44,0 53,0 47,5 57,0 Активность α-амилазы, ед. 9,41 16,8 25,0 18,0 21,6 Массовая доля клейковины, % 30 25 32,8 30,6 27,9 Показание ИДК-1, ед. прибора 75 93,5 102,5 94,0 104,0 По органолептическим показателям мука из зерна тритикале Тальва 100 почти не отличается от муки других сортов. Зольность муки Тальва 100 выше на 3,5 и 6,2 % зольности муки АД 3/5 и АД- 206, но ниже АД-201 на 2,3 %. Массовая доля крахмала находится на уровне АД-60, но на 4,4 и 7,6 % ниже, чем у АД 3/5 и АД-206 соответственно. Массовая доля липидов на 11,8-17,6 % превосходит другие сорта, белка на 11,5 и 15,9 % меньше, чем у сортов АД-60 и АД-206. Обобщая эко периментальные данные о химическом составе, физико-химических и хлебопекарных достоинствах муки из тритикале Мальва 100, учитывая биологические особенности этого сорта, можно сделать вывод о целесообразности использования его для выработки хлебобулочных изделий по специально разработанной технологии. Она предусматривает снижение активности амилолитических ферментов, улучшение физических свойств клейковины и теста, пищевой ценности изделия за счет внесения белкового обогатителя в виде липидно-белкового комплекса из зерна тритикале. Для понижения активности ферментов повышают кислотность опары на 3 град, начальную кислотность теста на 2 град., для чего воду по рецептуре полностью заменяют молочной сывороткой. Брожение опары и теста ведут при температуре 26-27 °С, уменьшая влажность опары до 55 %, теста до 41,5 % (на 1 % против установленных норм). В целях уменьшения продолжительности брожения теста долю дрожжей увеличивают на 3 %. Для улучшения физических свойств опары и теста в опару добавляют до 15 % соли от ее общей массы, улучшцтель в дозе 0,008-0,014 % и БЛК 2,65-5,85 % 18 к массе муки в тесте, так как ранее было установлено, что добавление БЛК значительно повышает вязкость полуфабрикатов, укрепляет клейковину, снижает показатели ИДК-1. Это объясняется высокой реакционной способностью белков, смещающих равновесие –SH– ↔ –S–S– в сторону образования дисульфидных связей. Практический интерес для пищевой промышленности представляет использование кукурузной, рисовой, овсяной, пшенной муки, направленное на повышение показателей качества песочного полуфабриката. Кукурузная мука согласно ГОСТ 14176-69 вырабатывается трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. В зерне кукурузы содержится в среднем, %: 10,3 белков, 4,9 жиров, 67,5 углеводов, в том числе крахмала 56,9, 2,1 клетчатки, а также минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины В 1 , В 2 , РР. Высокое содержание фосфолипидов обуславливает ценность кукурузного сырья как источника получения препарата фосфатидов, используемых в производстве различных пищевых продуктов. По сравнению с пшеничной в кукурузной муке содержится больше липидов, сахаров, гемицеллюлозы. Она богата макро- и микроэлементами, витаминами Е, В 6 , биотином и др. В составе жирных кислот кукурузной муки преобладают полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) кислоты. Этот вид муки богат фосфолипидами (0,8-1,2 %), основными фракциями которых является лизофосфатидилхолины, фосфатидилхолины, фосфатидил- этаноламины, фосфатидилинозиты, фосфатидные кислоты. В классе каротиноидов кукурузы идентифицированы каротин, криптоксантин, зеаксантин. Содержание токоферолов значительно колеблется в зависимости от сорта и года урожая. Преобладающей группой являются α- токоферолы, имеющие высокую Е-витаминную антиокислительную активность. Свойства углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов кукурузной муки отличаются от пшеничной. Газообразующая способность кукурузной муки 70-75 % выхода выше, чем пшеничной муки 1 сорта. Это объясняется более высокой атакуемостью крахмала кукурузной муки амилолитическими ферментами. Активность амилаз в кукурузной муке меньше, чем в пшеничной. Белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют 19 клейковину. При добавлении кукурузной муки к пшеничной снижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси. Клейковина менее связная и более крошащаяся. При добавлении кукурузной муки к пшеничной из-за свойств белков кукурузы уменьшается объемный выход хлеба. Установлено также, что примесь муки кукурузы оказывает резко выраженное отрицательное влияние на реологические свойства пшеничного теста, но в какой мере оно обусловлено свойствами белковых веществ примесей и как последние влияют на пшеничную клейковину, пока еще неизвестно. Молекулы глютелина кукурузы не способны образовывать непрерывную структуру в тесте вследствие наличия большого количества поперечных связей между молекулами белка. В отношении глютелина кукурузы различных сортов имеются немногочисленные и довольно противоречивые данные, что в значительной степени объясняется трудностью получения препаратов глютелина, свободных от других белков. Высоколизиновые сорта кукурузы содержат в зерне больше альбуминов и глобулинов. Количество глютелиновой фракции, экстрагируемой 0,2 %-ным раствором едкого натрия, в значительной степени зависит от условий предшествующей экстракции: применение смеси 70 %-ного раствора этанола с уксуснокислым натрием понижает выход глютелиновой фракции по сравнению с экстракцией чистым этанолом. После восстановления меркаптэтанолом и алкилирования глютелин приобретает способность растворяться в 8 М растворе мочевины при рН 8,0 или 3,1. Электрофорез этих препаратов не обнаружил существенных различий между глютелинами нормального и высоколизинового зерна. Во многих зарубежных странах кукурузная мука входит в смесь «составной муки». В ФРГ кукурузную муку грубого помола в количестве 20 % в смеси с другими добавками (ячменной, соевой, овсяной мукой) добавляют в тесто для приготовления диетических изделий с низкой калорийностью. Она входит в состав многих изделий в странах Африки и Ближнего Востока. Использование кукурузной муки в производстве песочных полуфабрикатов позволит получить рассыпчатые, незатяжистые изделия вследствие низкой способности белков к набуханию, что затрудняет образование клейковины. Поэтому в нашей работе 20 кукурузная мука используется для улучшения качества, а также увеличения пищевой ценности и уменьшения калорийности мучных кондитерских изделий. Овсяная мука.Одним из источников необходимых элементов питания человека является овсяная мука. Продукты из овса являются единственными из зерновых продуктов, снижающими кровяное давление. Зерно овса содержит 10-19 % белка. На долю небелковых азотистых веществ приходится 12-17 % общего количества азотистых веществ, крахмала – 40-50 %, минеральных веществ - 3-3,5 %. Овсяная мука – хороший источник растительного белка, липидов, витаминов и минеральных веществ, растворимой клетчатки, регулирует работу желудка, предупреждает развитие диабета и уменьшает синтез холестерина. Зерно овса богато витамином В 1 . В нем содержится значительное количество слизей. В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, кальция и железа, наиболее дефицитных в питании человека минеральных веществ, недостаток которых ведет к замедлению роста скелета, развитию рахита у детей, остеопороза у взрослых и анемии. Белки овса выгодно отличаются от белков пшеницы. В них содержится, г на 100г белка: валина – 7,8; изолейцина – 5,2; лейцина – 8,1; лизина – 3,9; метионина – 2,0; треонина – 3,8; триптофана – 1,7; фенилаланина – 6,47. Аминокислотный скор белка овса по лизину 71 %, тогда как белка озимой пшеницы по этой аминокислоте только 56 %. Овес отличается от других злаков тем, что в его эндосперме содержится много липидов. Жир овса в основном состоит из глицеридов олеиновой и линолевой кислот. Как и у других злаков, липиды овса содержат много непредельных жирных кислот, сумма которых составляет около 80 % при довольно высоком содержании олеиновой кислоты. Содержание токоферолов в масле составляет 9,8- 75 мг %, они представлены различными изомерами. Каротиноидные пигменты представлены кислородсодержащими соединениями: ксантофилэпоксидом и тараксантином. Добавление овсяной муки к пшеничной способствует значительному повышению упругости и водопоглотительной способности хлебопекарного теста. Что касается песочного теста, то целесообразно использование овсяной муки взамен пшеничной для 21 снижения количества клейковины и улучшения структурно- механических свойств теста и качества готовых изделий. Установлено, что молекулы глютелина овса не способны образовывать непрерывную структуру в тесте вследствие наличия большого количества поперечных связей между молекулами белка. Таким образом, для производства песочного полуфабриката представляет интерес использование овсяной муки, так как она имеет низкие хлебопекарные свойства, улучшает структуру теста, качество готовых изделий. Рисовая мука. Для сокращения дефицита аглютеновых (не содержащих пшеничный белок) хлебных изделий предлагается использовать при производстве хлеба муку из дробленой рисовой крупы. Рисовая дробленая крупа в пересчете на сухое вещество содержит, % (по массе): белка 9,0-9,6; крахмала 77,5-78,0; клетчатки 0,90-0,94; золы 0,86-0,88; липидов 0,40-0,41. При добавлении рисовой муки массовой долей 10-20 % в виде осахаренной заварки пробы хлеба имеют объем на 10-14 % и пористость на 2-3 % больше по сравнению с контролем, наблюдается более интенсивная окраска корки. Можно добавлять рисовую муку при производстве вафельных листов (до 50 % от общего расхода муки), бисквитов, затяжного и овсяно-фруктового печенья. В настоящее время состав и пищевые достоинства рисовой муки достаточно изучены. Известно, что в ее составе содержится до 65 % крахмала. Кислотность рисовой муки 4,8-5,0 град. Рисовая мука содержит жира в 3, сахаров в 1,6, золы в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого сорта. Что касается липидов риса, то преобладающими в их структуре являются олеиновая и линолевая жирные кислоты. Таким образом, рисовую муку – ценный пищевой продукт – целесообразно использовать в производстве мучных кондитерских изделий, что позволит повысить их диетические свойства. Пшенная мука. Пшенную муку получают из пшенной крупы путем её дробления. Пшено для переработки в муку должно отвечать следующим требованиям: зародыш должен быть снят не менее, чем у 70 – 80 % зерен; поверхность ядра должна быть матовой, шероховатой, ярко окрашенной. Что касается белков пшена, то установлено, что проламиновая фракция пшена, называемая паницином, составляет около половины всех белковых веществ. 22 Известно также, что примесь муки пшена оказывает резко выраженное отрицательное влияние на реологические свойства пшеничного теста, но в какой мере оно обусловлено свойствами белковых веществ пшенной муки и как последние влияют на пшеничную клейковину, пока ещё неизвестно. Пшено отличается высоким содержанием липидов, сосредоточенных, главным образом, в зародыше. Характерные особенности липидов пшена были обстоятельно исследованы, что позволило объяснить специфические свойства зерна пшена как объекта хранения. Липиды, как свободные, так и связанные и прочно связанные, характеризуются очень высоким содержанием непредельных жирных кислот, достигающим 90 – 93 %. В липидах пшена содержание прочно связанной фракции очень велико. Состав жирных кислот связанных и прочно связанных липидов характеризуется более насыщенным характером по сравнению с фракцией свободных липидов. Так в связанных липидах в 4 раза больше пальмитиновой кислоты, чем в свободных, что подтверждает эту закономерность. Главные компоненты триглицеридов пшена - риолеинлинолин, олеодилинолин, диолеолинолин, линолеолинолин. Всего расчетным путем было найдено 52 триглицерида (с учетом изомерии положения). Обнаружены некоторые особенности, происходящие при хранении пшена. Если при хранении пшеничной муки изменения её липидной фракции могут положительно влиять на хлебопекарные свойства, то процесс хранения пшенной крупы, содержание липидов в которой значительно выше, как правило, приводит к окислительной порче, ухудшая потребительские свойства продукта. При годичном хранении пшена или пшенной муки с влажностью ниже критической наблюдается повышение кислотного числа как гидролизного, так и окислительного. Химический состав указанных видов муки приведен в таблице 3. |