Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Смородина - кустарник, состоящий из нескольких ветвей разного возраста. Высота куста от 1 до 2,5 м. В зависимости от сорта и применяемой агротехники он может состоять из 10...25 ветвей. Кусты имеют сжатую или раскидистую и даже полустелющуюся (Бредторп) форму. Продолжительность жизни куста смородины при хорошем уходе может достигать 25...30 лет. Продуктивный период каждой отдельной ветви короче: у черной смородины в зависимости от сорта - 4...6 лет; у красной - 7...8 лет. С возрастом плодоношение ветвей ослабевает и они постепенно отмирают. Соцветие смородины - кисть, состоящая из 3...15 и более цветков в зависимости от сорта. Количество ягод, как правило, бывает меньше, чем цветков в кисти. Кусты смородины быстро вступают в плодоношение на 2...3 год после посадки, максимальные урожаи дают на 5...6 год. Смородина при правильном подборе сортов и хорошем агротехническом уходе может давать высокие урожаи. По отдельным сортам максимальный урожай черной смородины составлял 22,9 т/га, красной - 26,9 т/га. Наиболее урожайная смородина красная (сорта Голландская красная, Первенец, Щедрая, Варшевича, Виктория; из белоплодных - сорт Ютербогская). Резкое снижение урожая черной смородины наблюдается из-за губительного действия низких температур в период цветения. По окраске ягод среди черной смородины имеются сорта зеленоплодные, бурые и буровато-черные (Выставочная, Пилот А. 314 Мамкин), черные (Неаполитанская, Лия плодородная, Карельская и другие европейские сорта), черные с сизоватым фиолетом (Приморский чемпион, Зоя, Голубка); у красной смородины - белоплодные (Ютербогская, Версальская белая), розовые (Телесная), красные разных оттенков (Первенец, Голландская красная, Щедрая, Виктория, Фейя плодородная, Красный Крест), темно-вишневые (Варшевича). Ягоды золотистой смородины могут быть желтыми, оранжевыми, бурыми, буро-красными. Очень важными признаками, особенно при механизированной уборке, являются прочность кожицы, сухой отрыв и прочность прикрепления ягод. Корневая система смородины располагается в поверхностном слое. Так, большинство корней черной смородины залегает на глубине 10...40 см и лишь единичные доходят до 2 м. В ширину корневая система распространяется на 50...60 см от центра куста. У красной смородины она залегает глубже, чем у черной. Сорта смородины разнообразны по морфологическим признакам и биологическим особенностям, что связано с их различным происхождением. Несмотря на большое видовое разнообразие, сортимент черной смородины создан на базе 2 видов - смородины черной (европейского и сибирского подвидов) и смородины-дикуши. Ягоды смородины черной, красной и золотистой содержат много витаминов: А (каротин), B 1 (тиамин), В 9 (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота) и группу Р-активных веществ. Кроме того, они богаты сахарами, минеральными солями, содержащими железо, кальций, марганец, фосфор. Ягоды смородины используют в медицине при лечении язвенных заболеваний и гипертонии. Они играют заметную роль в профилактике инфарктов, так как содержат много кумаринов, снижающих свертываемость крови. В виде отваров или сырого джема их назначают при С- и Р-гиповитаминозах, атеросклерозе, ряде инфекционных и простудных заболеваний, напряженной умственной и физической работе. Используют ягоды для переработки на варенье, желе, соки, сиропы, пастилу, мармелад, джем, в которых сохраняются до 70...80 % витаминов. Высокое содержание пектинов способствует выводу из организма солей тяжелых металлов. Годовая норма потребления смородины 5,1 кг на человека, из них 4,5 кг черной и 0,6 кг красной и золотистой смородины. Плоды смородины богаты сахарами, органическими кислотами, 315 витаминами. В ягодах черной смородины содержится сухих веществ (в зависимости от сорта и условий года) 13,0...26,4 %. Сумма сахаров колеблется от 5,7 до 13,7 %. Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) составляет 1,8...4,3 %. Большую ценность представляет высокое содержание аскорбиновой кислоты (витамина С). В зависимости от погодных условий количество витамина С может доходить до 354,4 мг/100 г или опускаться до 45,7 мг/100 г. Наиболее высоковитаминными (в среднем более 200 мг/100 г, в отдельные годы более 300 мг/100 г) являются сорта Коронация, Лакстона, Лия плодородная, Белорусская сладкая, Неаполитанская. Содержание воды в ягодах черной смородины колеблется от 74,5 до 87 %. Ягоды красной смородины содержат несколько больше воды, чем черной (76...89 %), а сухих веществ несколько меньше (11...24 %). Содержание сахаров в ягодах красной смородины также несколько ниже, чем у черной. Сумма их колеблется в больших пределах - от 3,7 до 11 % в зависимости от сорта и погодных условий. Общая кислотность в ягодах красной смородины составляет по средним данным 1,8...3,7%. По содержанию витамина С красная смородина уступает черной, однако содержание его в ягодах не ниже, чем в землянике, и выше, чем в цитрусовых культурах - апельсине, лимоне, мандарине, грейпфруте. В зависимости от сорта и погодных условий в красной смородине витамина С содержится 30...69 мг/100 г, а в отдельные годы может достигать 188,6 мг/100 г или снижаться до 18,9 мг/100 г. Кроме того, в ней накапливается довольно высокое количество кумаринов (1,7...4,4 мг/100 г). Ягоды смородины используют для переработки и в свежем виде. К десертным относятся сорта чёрной смородины Белорусская сладкая, Лакстона, Ленинградский великан, Память Жучкову, Пилот А. Мамкин, Нина, Бредторп, Победа. У красной смородины хороший вкус ягод имеют сорта Первенец, Щедрая, Ютербогская, Красный Крест. Кислые ягоды сортов Голландская красная, Варшевича используются для переработки. Из сортов золотистой смородины по приятному сочетанию сахара и кислот выделяются Кишмишная и Дустлик (С И. Ягудина). 316 Таблица 25 Химический состав исходного и концентрированного пюре малины и красной смородины Наименование показателей, единицы измерения Значение показателей НД на методы испытания Малина Смородина красная Исход- ное пюре Концентри- рованное пюре Исход- ное пюре Концен- три- рованное пюре 1 2 3 4 5 6 Влага общая, % 80,9 72,3 86,8 72,9 ГОСТ 13496.3 Сырой протеин, % 0,89 1,73 0,74 1,85 ГОСТ 13496.4 Сырая клетчатка, % 6,2 1,4 ГОСТ 13496.2 Водораствори- мые углеводы, % 17,5 18,6 ГОСТ Р 51636 Сырая зола, % 0,4 - 0,5 - ГОСТ 26226 Натрий, % 0,011 0,05 0,022 0,04 ГОСТ 13496.1 Калий, % 0,25 0,40 А.В. Петербургский «Практикум по агрономической химии». М., 1968 Витамин В 1 , мг/кг 0,187 - 0,033 - Н.К.Флоренская «Технохимичес- кий контроль качества сырья и комбикормов». М., 1968 Витамин В 2 , мг/кг Не обнар. - Не обнар. - Кислотность, °Н 37,0 58,0 ГОСТ 13496.12 Аминокислоты,%: аргинин 0,083 0,133 0,136 0,160 МВИМ 04-38-2004 лизин 0,055 0,057 0,057 0,067 тирозин 0,024 0,028 0,034 0,025 фенилаланин 0,038 0,040 0,046 0,048 гистидин 0,023 0,023 0,026 0,033 лейцин 0,063 0,061 0,063 0,073 изолейцин 0,042 0,042 0,083 0,048 метионин 0,016 0,019 0,022 0,019 валин 0,066 0,095 0,042 0,071 пролин 0,046 0,065 0,049 0,052 треонин 0,047 0,099 0,056 0,111 317 Продолжение таблицы 25 1 2 3 4 5 6 серии 0,050 0,100 0,058 0,085 аланин 0,051 0,105 0,080 0,097 глицин 0,052 0,067 0,060 0,076 цистин 0,000 Не обнар. 0,000 Не обнар. глутаминовая к-та 0,167 0,648 0,252 0,730 аспарагиновая к-та 0,080 0,158 0,107 0,200 Мышьяк, мг/кг Не обнар. Не обнар. ГОСТ 26930 Ртуть, мг/кг Не обнар. Не обнар. ГОСТ 26927 Кадмий, мг/кг Не обнар. Не обнар. ГОСТ 30178 ГХЦГ, мг/кг Не обнар. Не обнар. МУ по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Сб. 5-25, 1976- 1977 ДДТ, мг/кг Не обнар. Не обнар. Клубника, земляника мускусная или земляника мускатная (лат. Fragaria moschata) – многолетнее травянистое растение рода земляника семейства розоцветные. Часто клубникой называют также растения вида земляника садовая. Клубника – богатый источник витамина С: 100 г клубники предоставляет более, чем нужно человеку в день, также она содержит антиоксидант - вещество, защищающее от рака. Она малокалорийна. Химический состав в расчете на 200 г свежей клубники приведен в табл. 26. По содержанию витамина С клубника уступает только черной смородине. В пяти ягодах средней величины витамина С столько же, сколько в одном крупном апельсине. А фолиевой кислоты в клубнике больше, чем в малине и винограде. Кроме того, в ней содержится витамин А и витамины группы В. Клубника содержит большое количество металлов в полезной и легкоусваяемой форме: марганца, калия, кальция, меди, кобальта, молибдена. Большое содержание железа помогает при малокровии, укрепляет стенки сосудов и повышает иммунитет. 318 Химический состав клубники Белки, г…………………………………. 1,2 Жиры, г…………………………………. 0 Углеводы, г…………………………….. 14 Клетчатка, г…………………………….. 4,6 Кальций, мг…………………………….. 28 Железо, мг……………………………… 0,8 Витамин А, мкг………………………… 54 Витамин С, мг………………………….. 113,4 Магний, мг……………………………... 20 Фосфор, мг……………………………... 38 Калий, мг……………………………….. 54 Селен, мг……………………………….. 1,4 Фолиевая кислота (вит. В 9 ), мкг……… 35,4 Энергетическая ценность, ккал……….. 60 Клубника нормализует обмен веществ в организме, помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях желудочно- кишечного тракта: язве желудка, холецистите, панкреатите, камнях в желчном пузыре, кишечных инфекциях, при заболеваниях почек, печени и мочевыводящих путей. Клубника подавляет развитие вируса гриппа. Наличие в ее составе йода компенсирует его недостаток в повседневной пище и питьевой воде. Кроме того, она обладает сахаропонижающим действием. Поэтому ее включают в питание больных сахарным диабетом. В клубнике преобладают углеводы, которые активизируют обменные процессы, заставляя организм быстрее обновлять свои клетки. Ягоды клубники снижают температуру, разжижают кровь. В них содержится много кислот (особенно салициловой), что позволяет использовать клубнику как мягкое потогонное и жаропонижающее средство. В ее состав входит достаточно органической щавелевой кислоты, которую организм может использовать как источник энергии. В основном клубника употребляется в свежем виде или перерабатывается в мармелад. Она является идеальным дополнением к молочным продуктам, йогуртам, взбитым сливкам и творогу. Абрикос - род плодовых деревьев (реже кустарников) семейства розоцветных подсемейства сливовых. Это небольшие деревца 5... 12 м 319 высотой или крупные кустарники с широкой кроной и глубокой корневой системой. Листья простые, до 12 см, овальные, заостренные, на длинных черешках. Цветки правильные, крупные, бело-розовые, с приятным запахом. Продолжительность цветения 10... 11 дней. Плоды - мясистые или суховатые костянки до 2,5 см, с продольной бороздкой, большей частью опушенные, с почти гладкой косточкой. В зависимости от сорта, цвет абрикоса может быть от бледно- желтого до сочного оранжевого. Живет абрикос более 100 лет. Зимостоек, светолюбив, к почве нетребователен, растет на любых типах почв, вплоть до каменистых, но лучше всего развивается на плодородных, дренированных, суглинистых почвах. Близкие родственники наиболее распространённого обыкновенного абрикоса (Armeniaca vulgaris, Plunus armeniaca) - растущие в средней полосе России абрикос маньчжурский (Armeniaca mandschurica), абрикос сибирский (Armeniaca sibirica), абрикос чёрный (Armeniaca dasycarpa, представляет собой гибрид алычи и абрикоса обыкновенного), а также абрикос муме (Armeniaca mume, он же японский абрикос, который выращивают в Японии, Китае и Корее). В свежем виде у них не очень сладкий, скорее травянистый вкус. Но переработанные (вяленые, в виде варенья, джема, компота), они зачастую не уступают плодам обыкновенного абрикоса. Мякоть свежих абрикосов богата сахарами (10,5 %), а в зрелых плодах преобладает сахароза. Содержание клетчатки в плодах - 0,8 %, органических кислот - 1,3 %. В плодах есть лимонная, яблочная, винная и немного салициловой кислоты. Витамина С в свежих абрикосах немного (10 мг %), имеются витамины Р, В! и РР, но больше всего каротина - до 16 мг %. Такого количества каротина нет ни в одном из фруктов, произрастающих в нашей стране. Особенно необходим каротин молодому растущему организму. Абрикосы богаты железом, кальцием, клетчаткой, а также биофлавоноидами или витамином Р, содержат инсулин, серебро. Кроме того, свежие плоды низкокалорийны. В свежих плодах содержится около 305 мг % солей калия, а в сушеных - в 5...6 раз больше. Поэтому абрикосы рекомендуют людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек. Имеются также минеральные вещества - магний и фосфор. Ученые установили положительное воздействие абрикосов на сосуды мозга: магний и фосфор активизируют его работу. Микроэлементы представлены 320 солями железа (2,1 мг %) и соединениями йода, которого особенно много в армянских сортах абрикосов. Вот почему систематическое употребление абрикосов позволяет предупредить заболевания щитовидной железы. Кроме того, йод обладает липотропным и антихолестериновым действием. Из других веществ в абрикосах обнаружен пектин, который обладает способностью выводить из организма токсические продукты обмена и холестерин. Есть в абрикосах дубильные вещества, придающие плодам некоторую терпкость и вяжущий вкус. Сок абрикосов обладает антибиотической активностью, в частности угнетающе действует на гнилостные бактерии. Абрикосы прекрасно тонизируют весь организм. Сушеные абрикосы - урюк и курага имеют близкий химический состав. Курага в среднем на 100 г продукта содержит 5,2 г % белков и 65,9 г % углеводов. Энергетическая ценность ее составляет 272 ккал. Легкоусвояемые сахара кураги примерно поровну представлены глюкозой, сахарозой и фруктозой. Содержание минеральных веществ в кураге таково (в мг %): калия - 1717, магния - 105, кальция - 160, фосфора - 146, железа -12, натрия - 171. Диетические свойства кураги обусловлены, главным образом, значительным преобладанием солей калия над солями натрия. Противоотечное, мочегонное действие густых настоев и отваров из кураги без сахара известно давно. Их широко используют в комплексной терапии многих заболеваний сердечно-сосудистой системы и почек. Часто курага оказывается полезной для больных сахарным диабетом. Правда, сушеные абрикосы лучших таджикских и узбекских сортов - шептала, содержание сахара в которых более 80 %, при этом заболевании противопоказаны. Курага довольно бедна витаминами, но и в небольших количествах те, что содержатся в ней, помогают поддерживать должный баланс этих веществ в организме, особенно в зимне-весенний период. Абрикосы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому для реализации в дальние регионы их срывают раньше срока созревания, практически зелеными. Рябина обыкновенная обладает рядом ценных биологических и хозяйственных особенностей. Значение рябины обыкновенной обусловлено ее зимостойкостью, устойчивостью к повреждению вредителями и болезнями, неприхотливостью к условиям произрастания, высокой и регулярной урожайностью, полезными свойствами плодов, которые содержат больше витаминов, чем многие 321 другие плодовые культуры. Кроме витаминов в них имеются минеральные вещества, сахара, органические кислоты, пектиновые вещества. В семенах плодов содержится значительное количество эфирного масла. В зависимости от условий года и места произрастания, содержание сухих веществ в рябине 22-32,6 %, сумма сахаров - 3-6,6 %. Сахара незрелых плодов представлены фруктозой, глюкозой, сахарозой, а также специфическим для рябины сахаром - сорбозой. В зрелых плодах содержится глюкоза и сорбоза. Клетчатки в плодах около 2 %, пектиновых веществ - 0,9-1,15 %. На протопектин приходится 53-60 % от их суммы. Титруемая кислотность плодов 2- 3,8 %. Доминирует в зрелых плодах яблочная (0,87 %) и лимонная (0,6 %) кислоты. Имеется по 210 мг янтарной и сорбиновой, 110 мг кофейной и 100 мг хлорогеновой, немного винной. В плодах количество свободных аминокислот достигает 230 мг. Доминирует аргинин (60 мг), тирозин (38 мг), гистидин и лизин (75 мг). Количество аскорбиновой кислоты колеблется от 40 до 90 мг. В плодах рябины обыкновенной количество тиамина до 115 мг, рибофлавина - до 310 мг. Сумма дубильных и. красящих веществ в рябине 160-800 мг. Плоды рябины накапливают до 126-515 мг % катехинов, 57-2415 мг % флавонолов, 45,1-485,0 мг % антоцианов. Большинство видов рябины являются источником каротиноидов. Плоды рябины содержат от 3,0 до 20,6 мг % каротиноидов, а содержание β-каротина колеблется от 0,3 до 10,9 мг %. Каротиноиды рябины представлены α, β, ∑-каротином, β-каротин - моно- эпоксидом, криптоксантином, виолаксантином. На долю β-каротина приходится 50-75 % суммы каротиноидов. Общая зольность плодов рябины доходит до 3,3-4,0 % массы сухого вещества. Зола содержит калий, кальций, фосфор, магний, железо, медь, марганец, никель, кобальт и другие минеральные элементы. Черноплодная рябина (арония) - ценная плодовая культура, получившая широкое распространение в нашей стране. Плоды черноплодной рябины обладают сладким вкусом, содержат 74-83 % воды, 6,2-10,8 % сахаров, 0,7- 1,3 % органических кислот, 0,63-0,75 % пектиновых веществ, 0,35-0,6 % дубильных веществ, разнообразные витамины. Количество витамина С составляет 10-67 мг %, Р-1200- 4000 мг %, каротина - 3,6 мг %, B 6 - 0,06-0,08 мг %, E - 0,8-2,2 мг %, фолиевой кислоты - 0,10 мг %. 322 По содержанию витамина Р черноплодная рябина значительно превосходит все плодовые и ягодные культуры. Р - активные полифенолы представлены большими количествами катехинов и лейкоантоцианов, флавонов и антоцианов. Благодаря гипотензивным свойствам, связанным с высоким содержанием Р-активных веществ, арония получила широкое применение. Общая зольность плодов аронии составляет 1,4-3,2 % массы сухого вещества. Минеральные вещества представлены фосфором, калием, кальцием, магнием. Плоды аронии содержат и микроэлементы: бор, медь, марганец, молибден, йод. Количество железа в мякоти плодов достигает 1,5 мг %. Большой интерес представляет наличие в плодах йода (47 мкг %) - довольно редкого для растительных продуктов компонента. В плодах аронии содержится циклический спирт - сорбит. Он обладает сладким вкусом и служит заменителем сахара для больных сахарным диабетом. В последние 15-20 лет |