Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Аспартам. Среди пептидов, обладающих сладким вкусом, наибольшее распространение получил метиловый эфир L-аспартил- фенилаланина. Он был открыт в 1965 г. при синтезе противоязвенных препаратов (R. H. Mazur, 1979). Аспартам является структурным аналогом С-концевых фрагментов и физиологически активных веществ пептидной природы, таких, как гастрин, холецистокинин и церулеин (L. R. Johnson, 1977; G. F. Rehfeld и соавт., 1980). По степени сладости аспартам превосходит сахарозу в 200 раз и не имеет послевкусия. Интересно, что каждая из аминокислот, входящих в его состав, сладким вкусом не обладает. При использовании аспартама снижается калорийность продуктов. Так, 1 г этого сахарозаменителя содержит 4 ккал (16,5 кДж), но принимаемая доза в 200 раз меньше, чем для сахарозы. Поэтому, например, калорийность чашки сладкого кофе уменьшается с 168 кДж при использовании сахарозы до 0,81 кДж после добавления аспартама. Однако надо учитывать, что он теряет сладость в сильнокислых и слабощелочных средах, например в чае с лимоном. Аспартам усиливает сладкий вкус сахарозы, глюкозы, цикламатов и сахарина, снижая их дозу и подавляя неприятный привкус. Препятствием широкому внедрению аспартама в качестве подслащивающего агента служит его гидролиз в водной среде (при температуре 196 С 0 ), приводящий к потере сладкого вкуса. При этом он превращается в безвкусный дикетопипе-разин. В коммерческих препаратах дикетопиперазин обнаруживается в количестве 1 % (Jost, 1982). Аспартам не теряет сладкого вкуса при температуре 150 °С в течение 45 мин, поэтому он не пригоден для изготовления пищевых продуктов, требующих термообработки, например, мороженого и кремов. Он практически не разлагается в сухих видах пищи, а в газированных напитках, хранящихся в течении 8 нед при температуре 20 °С, сохраняется 84-89 % сахарозаменителя, при 30 °С - 69 %. Процесс гидролиза можно затормозить, добавляя в раствор органические кислоты, или путем снижения температуры 256 хранения. В сухом порошке растворимого кофе содержание аспартама за 260 дней снижается на 6-8 %. При поступлении в желудочно-кишечный тракт аспартам расщепляется на составляющие его аминокислоты, обмен которых осуществляется обычным физиологическим путем (L. Filler, L. Stegink, 1989). Беспокойство вызвали сведения о том, что при расщеплении аспартама образуется метанол, который может оказывать токсическое действие на организм (L. Stegink и соавт., 1983). Однако в дальнейшем было доказано, что его содержание значительно меньше, чем в естественных продуктах питания. Так, в одной дозе аспартама (18-20 мг), которая соответствует 1 чайной ложке сахара, содержится 7,6 мг аспарагиновой кислоты, 9,5 мг фенилаланина и 1,9 мг метанола. В то же время, для сравнения, 100 г бананов содержат 134 мг аспарагиновой кислоты, 49 мг фенилаланина и 21 мг метанола. При суточной дозе аспартама 40 мг/кг массы тела образуется 4,4 мг метанола на 1 кг массы, тогда как отравление наступает при дозе метанола 200-500 мг/кг массы. Безопасность аспартама как пищевой добавки признана ВОЗ, Научным комитетом пищевой промышленности ЕС и соответствующими учреждениями более чем в 100 странах мира (А.В. Куликова и соавт., 1999). Он разрешен к применению в качестве пищевой добавки решением Европейского парламента (директива 94/35 ЕС) 30 июня 1994 г. Рекомендуемая ежедневная доза составляет 40 мг/кг. В настоящее время аспартам является одним из наиболее часто употребляемых сахарозаменителей с приятным вкусом, который рекомендуется больным сахарным диабетом, беременным и кормящим женщинам, а также детям. Установлено, что употребление этого сахарозаменителя препятствует развитию кариеса. Однако, несмотря на официальное мнение, некоторые специалисты не рекомендуют его принимать беременным женщинам и детям до 7 лет. Он противопоказан при гомозиготной фенилкетонурии, о чем необходимо указывать на этикетке. Сукралоза. При изучении сладости различных производных сахарозы в 1976 г. было установлено, что более выраженным сладким вкусом обладает одно из хлорированных производных, которому в дальнейшем присвоили название сукралоза. Получают ее путем замены трех гидроксильных групп в сахарозе на хлор (J. Knight, 1994; 257 S. Wiet, P. Beyts, 1992). При этом интенсивность сладкого вкуса становится в 600 раз выше исходного продукта. В промышленных масштабах этот сахарозаменитель выпускается под названием «спленда». Он хорошо растворяется в воде, стабилен к температуре при изготовлении пищи и напитков. Применяется в виде таблеток или порошка вместо сахара, используется для приготовления напитков, сладостей, молочных продуктов, различных сухих растворимых смесей. Сукралоза не обладает энергетической ценностью, так как не метаболизируется в организме. Она может использоваться всеми людьми, включая беременных, кормящих женщин и детей любого возраста. Этот сахарозаменитель не влияет на уровень глюкозы и инсулина крови, так как не расщепляется в организме, в отличие от сахарозы, поэтому может без опасений применяться при сахарном диабете (N. Mezitis и соавт., 1994,1997). Изучение влияния сукралозы на различные физиологические показатели у экспериментальных животных и людей (более 100 исследований на протяжении 20 лет) продемонстрировали ее безопасность и безвредность. Доказано, что сукралоза не оказывает повреждающего действия на эмаль зубов, не вызывает генетических и иммунологических повреждений, не обладает канцерогенными и тератогенными свойствами. Впервые разрешение на ее применение выдано в 1991 г. правительством Канады. В 1999 г. FDA после тщательного изучения разрешила использование этого сахарозаменителя как пищевой добавки в различных продуктах питания без ограничений. Научный комитет по пищевым добавкам ЕС также утвердил положение о применении сукралозы в питании людей (директива 94/35/ЕС). Согласно рекомендациям Объединенного экспертного совета по пищевым продуктам и Объединенного комитета по пищевым добавкам FAO / BO 3, ежедневная доза потребления сукралозы не должна превышать 15 мг/кг массы тела. Фруктоза. Многие люди, заботящиеся о своем здоровье, переходят с сахара на фруктозу - и на сладости для диабетиков. Фруктоза - это сахар, содержащийся во фруктах, меде. Ее называют "медленным сахаром", фруктоза усваивается клетками, не требуя гормона инсулина и не вызывая - как сахар - гормональных всплесков. Но, благодаря медленному усваиванию, фруктовый сахар заставляет организм "думать", что он более голоден, чем есть на 258 самом деле, ведь инсулин подает сигналы нервной системе о чувстве насыщения. Нет инсулина - нет насыщения. Фруктоза так же калорийна, как сахар, и способствует повышению уровня жира. Поэтому совершенно бесполезно использовать ее в целях похудания. Из полезных свойств: фруктовый сахар сохраняет в организме запасы железа и цинка, он менее аллергичен, чем обычный сахар, поэтмоу его вводят в рацион детей и аллергиков. В зависимости от условий, фруктоза может быть в 1,5 -1,8 раз слаще сахарозы. В слабокислотном растворе, при температуре ниже 100°С, фруктоза почти в два раза слаще сахарозы. В более теплом растворе разница меньше, примерно 1,2. Относительная сладость разных сладких веществ: Фруктоза …………... 120-175 Сахароза, ксилит ….. 100 Глюкоза ……………. 70 Сорбит ……………... 50-60 Манит ……………… 40-50 Мальтоза …………... 30 Лактоза …………….. 15 Так как фруктоза имеет еще приятный сладкий вкус, при ее применении количество необходимого сахара можно понизить на 30- 50%. Это имеет решающее значение, когда речь идет о разных диетических и малокалорийных изделиях, при изготовлении которых фруктозой можно заменить искусственные сладкие вещества, часто оказывающие, по данным исследователей, отрицательное влияние на здоровье. Свойства фруктозы в пищевых продуктах: Напитки. Сахар добавляют в напитки лишь в целях подслащивания. Поэтому сахарозу в них можно легко заменить другими средствами подслащивания. Установлено, что особенно на так называемую относительную сладость фруктозы влияют кислота и температура напитка, а также употребляемая концентрация сахара. В слабокислых напитках сладость фруктозы сильнее, чем сладость того же количества сахарозы, а в кислых напитках значительной разницы не наблюдается. Фруктоза слаще в высоких концентрациях, чем в низких. 259 В горячие напитки фруктозы надо добавлять больше, чем сахарозы, поскольку степень сладости фруктозы снижается при повышении температуры раствора. Смеси фруктозы и сахарина, а также фруктозы и цикламата, можно успешно применять в качестве малокалорийных подслащивающих средств. Когда лимонный прохладительный напиток подслащивается смесью фруктозы и сорбита, получается напиток, в котором не ощущается горький привкус сахарина. Калорийность такого напитка на 65 % ниже калорийности сахарного напитка. В напитках - кола требуется меньше смеси фруктозы и сахарина, для того, чтобы достичь той же степени сладости, что отмечается в напитке, содержащем 10 % сахарозы. Такие напитки может включить в свою диету и больным сахарным диабетом. Идеальной считается смесь из сладких веществ, половина которой состоит из калорийных средств подслащивания, а половина из синтетических. Хлебобулочные изделия. Влияние фруктозы на качественные свойства разнообразных кексов исследовано многими авторами. Если фруктозу добавляют в тесто в том же количестве, что и сахарозу, кекс на фруктозе всегда получается меньше по объему, чем кекс на сахарозе. Температура остудневания крахмала имеет большое значение в строении кекса. По строению лучший кекс получается, когда температура остудневания крахмала равняется 87,5-92С. В этом случае кекс содержит 56% сахарозы и 68% фруктозы. Разнообразное влияние разных сахаров следует учесть при применении традиционных рецептов в изготовлении хлебобулочных изделий на основе новых подслащивающих средств. Самая значительная разница, однако, наблюдается в цвете: кекс на фруктозе более румянится. Если кекс на фруктозе выпекают при той же температуре, как и кекс на сахарозе, его следует вынуть из духовки раньше, чтобы он не подгорел. Хорошо выпеченный кекс на фруктозе всегда получается более румяным, чем кекс на сахарозе. Хотя степень сладости фруктозы в водных растворах гораздо сильнее, чем сахарозы, в кексах разницы в сладости не наблюдается. В печенье сладость сахарозы выше, чем сладость фруктозы. Это объясняется активным участием фруктозы в реакции Майяра и потерей некоторой доли сладости. Печенье отличается также по своему строению. Для печенья на фруктозе характерна некоторая вязкость, а печенье на 260 сахарозе по строению рассыпчатое. Упакованное в полиэтиленовую пленку печенье на фруктозе сохраняется влажным и мягким в течение нескольких недель, поскольку фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью. При выпечке с дрожжами фруктоза ведет себя как сахароза, поскольку дрожжи способны использовать фруктозу как и сахарозу в качестве источника энергии. Варенье и джем. При изготовлении клубничного варенья фруктоза ведет себя почти как сахароза. Однако при хранении цвет варенья на фруктозе, ухудшается быстрее. Строение джема на фруктозе и сахарозе одинаковое. С помощью фруктозы, однако, можно получить более крепкий джем, поскольку фруктозе свойственно укреплять смесь с повышением ее концентрации, а сахароза достигнет максимальной прочности при концентрации 60% сахара. Мороженое. Сахар оказывает большое влияние и на строение, и на плавление мороженого. Чем больше сахара, тем ниже падает точка плавления. На плавление мороженого влияет также молекулярный вес употребляемого сахара, и вследствие этого фруктоза (М=180) снижает точку плавления больше, чем сахароза (М=342). Мороженое на фруктозе по строению и вкусу не отличается от мороженого на сахарозе. После трехмесячного хранения при температуре -25 °С плавление мороженого на фруктозе можно было считать удовлетворительным, в то время как плавление мороженого на сахарозе не отвечало требованиям. Йогурт. Установлено, что в йогурте фруктоза слаще сахарозы. В общем вкус йогурта на фруктозе свежее и лучше, чем на сахарозе и даже улучшается во время хранения. Строение и качество их одинаковы. Полученные результаты подтверждают, что самая лучшая область применения фруктозы - слабокислые холодные продукты, содержание сахара в которых не очень высокое. Шоколад и сладости. Поскольку фруктоза обладает антикариогенными свойствами, ее стоит применять именно в сладостях. В этих продуктах возможно заменить сахарозу или жидкий сахар фруктозой. При изготовлении шоколада на фруктозе приходится сталкиваться с трудностями, в связи с большей гигроскопичностью фруктозы и ее свойством реагировать с другими веществами. 261 Кристаллы фруктозы легче крошатся в порошок, чем кристаллы сахарозы. Гигроскопичность фруктозы приводит к тому, что ее кристаллы, имеют тенденцию к агломерации. При вальцировании шоколадной массы следует соблюдать определенную температуру (40°С), избежать агломерации кристаллов. Химические реакции фруктозы с другими веществами часто осуществляются при процессе вальцирования. Процесс следует выполнять как можно быстрее, чтобы фруктоза не успела впитать в себя влагу и, чтобы кристаллы не соединились. Глюкоза. В особом виде глюкоза содержится почти во всех органах зелёных растений. Особенно её много в виноградном соке, поэтому глюкозу иногда называют виноградным сахаром. Мёд в основном состоит из смеси глюкозы с фруктозой. В организме человека глюкоза содержится в мышцах, в крови (0,1 – 0,12%) и служит основным источником энергии для клеток и тканей организма. Повышение концентрации глюкозы в крови приводит к усилению выработки гормона поджелудочной железы - инсулина, уменьшающего содержание этого углевода в крови. Химическая энергия питательных веществ, поступающих в организм, заключена в ковалентных связях между атомами. В глюкозе количество потенциальной энергии составляет 2800 кДж на 1 моль (то есть на 180 грамм). Так как глюкоза легко усваивается организмом, её используют в медицине в качестве укрепляющего лечебного средства при явлениях сердечной слабости, шоке, она входит в состав кровозаменяющих и противошоковых жидкостей. Широко применяют глюкозу в кондитерском деле (изготовление мармелада, карамели, пряников и т.д.), в текстильной промышленности в качестве восстановителя, в качестве исходного продукта при производстве аскорбиновых и гликоновых кислот, для синтеза ряда производных сахаров и т.д. Большое значение имеют процессы брожения глюкозы. Так, например, при квашении капусты, огурцов, молока происходит молочнокислое брожение глюкозы, так же как и при силосовании кормов. Если подвергаемая силосованию масса недостаточно уплотнена, то под влиянием проникшего воздуха происходит маслянокислое брожение и корм становится непригоден к применению. 262 На практике используется также спиртовое брожение глюкозы, например при производстве пива. Сравнительная характеристика по степени сладости по сравнению с сахарозой приведена ниже в таблице 19. Таблица 19 Основные параметры пищевых полиолов. Полиол Степень сладости Величина суточного потребления, которую не рекомендуется превышать, г Раствори- мость при 20 о С, % Питательная ценность, кДж/г(ккал/г) Сахароза 1,0 90-100 (физиологи- ческая норма) 67 16,7 (4,0) Сорбит 0,6 10-20 70 17,5 (4,2) Ксилит 1,0 30-50 63 17,5 (4,2) Маннит 0,6 10 18 8,7 (2,1) Изомальтит 0,45 30 25 8,5 Лактит 0,35 10-20 55 8,3 (2,0) 1.5 Пряности Характеристика пряностей Большую часть современного ассортимента пряностей знали еще древние греки, а кулинарное искусство Древнего Рима включало применение разнообразных смесей, состоящих из эфирных масел и натуральных пряностей. У арабов искусство применения пряностей служило показателей культуры. Древнерусская кухня также изобилует блюдами острыми и ароматными. Вначале пряности употребляли только с пищей, затем некоторые из них стали применяться в религиозных обрядах, в воскурений благовоний, а также в бальзамировании умерших и в медицине. Учитывая историко-географическое применение, пряности условно делят на две большие группы – классические (или экзотические) пряности и пряности местные. Классические пряности. К ним относятся части тропических и субтропических растений (листья, плоды, корни), прошедшие предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку). К 263 важнейшим тропическим пряным растениям относятся: гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец черный, коричное дерево, кардамон, лавр, шафран, ваниль, бадьян. Бадьян – плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых (звездчатый анис). Собирают семена спелого плода, содержащие 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху напоминают анис, но отличается эфирным маслом сафлор. Поскольку эфирные масла растворимы в воде, то закладывается в процессе приготовления блюда, которому придает пряный аромат и сладковатый привкус. Ваниль – растение семейства орхидейных; используют недозревший высушенный плод орхидеи. Количество ванилина в плодах варьируется 1,6-2,9%. Добавляется в сладкие блюда, причем в изделие вводится растертый с сахаром перед тепловой обработкой. Гвоздика – нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства митровых с сильным остропряным запахом. Содержит 15-18% эфирных масел. Широко используется в мариновании. Имбирь – корневище камышеобразного тропического растения. В зависимости от способа обработки различают имбирь: белый – вымытый, высушенный на солнце, очищенный; черный – прокипяченный в воде и высушенный на солнце. Имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Содержит 1,5-3,5% эфирных масел. Добавляется в блюда в измельченном состоянии перед окончанием приготовления; в сдобные мучные изделия – в процессе замеса теста. Кардамон – плод тропического вечнозеленого растения семейства имбирных. В его семенах содержится 3-4% эфирных масел. Добавляется в мучные изделия, соусы и при изготовлении фаршированной рыбы. Корица – кора, получаемая с коричного дерева семейства лавровых. Содержит 2-3,5% эфирных масел, основным из которых является коричный альдегид (1,3-2,8%), придающий приятный запах и сладковатый вкус. Закладывается за 10 минут до окончания тепловой обработки. Лавровый лист – высушенные листья благородного лавра. Для длительного сохранения аромата лист прессуют и хранят при 10- 15 о С. В первые блюда закладывается за 5 минут до готовности; во вторые – за 10 минут. Однако следует учесть, что при длительном кипячении лавровый лист придает блюду горький привкус. 264 Все классические пряности употребляются исключительно в сухом виде. Местные пряности. К ним относятся пряности, употребляемые в свежем виде, произрастающие на близлежащей территории. Они делятся на пряные овощи (в основном используется подземная часть растения) и пряные травы (используется только надземная часть растения). К пряным растениям отечественного происхождения относятся лук, чеснок, хрен, эстрагон, укроп, петрушка и др. Анис – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Пряностью являются семена, обладающие сладковатым вкусом и своеобразным запахом, который объясняется наличием до 3% эфирных масел. Основной составляющей масел являются анетол, стимулирующий пищеварение. Закладывается в процессе приготовления блюда. Равноценная замена с тмином. Базилик (рейган) – однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. В свежих листьях содержится 0,3% эфирных масел. Свежая или сушеная зелень используется в рубленном виде или в виде порошка. Обладает приятным кисловатым вкусом. Его остроту усиливают чабером. Горчица – семена растения семейства крестоцветных. В их состав входят азотистые вещества, клетчатка, пектин. Существует 3 вида горчицы: черная, белая (желтая) и русская (сизая). В состав черной и русской входит глюкозид синогрин, а белой – синальбин. Для получения горчичного масла (35% жира) семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. Жмых размалывают, получается горчичный порошок. Приготовленную горчицу используют как приправу к блюдам. Кинза (зелень) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В зелени и семенах (кориандр) содержание эфирных масел 0,18-2%. Мелко нарезанную зелень вводят в блюдо за 15-20 минут до готовности. Майоран – многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Используют листья и цветочные почки. Имеет горьковатый вкус и своеобразный запах. В свежем виде содержит 0,3- 0,4; эфирных масел. Используют свежим и сушеным. Мелисса (лимонная мята) – многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Содержит 0,1% эфирных масел. Заменяет лимонную цедру. Применяется в свежем и сушеном виде за 10-15 минут до готовности. 265 Мята – многолетняя трава семейства губоцветных. Перечная мята наиболее широко распространена; содержит более 3% эфирных масел. Используется зелень свежая и сушеная. Ценность местных пряностей, используемых в свежем виде, состоит в их выраженной биологической активности. В их состав входят витамины С и В 6 , железо, фолиевая кислота, β-каротин и каротиноиды. Перспективы использования пряностей В пищевой промышленности используют пряности натуральные, молотые, смеси пряностей, экстракты пряностей, эфирные масла, шроты и концентрированные соки пряностей. Для каждого вида характерно своеобразное влияние на свойства блюд. Как правило, пряности добавляют в блюдо после того, как оно посолено. Это вызвано тем, что пряности имеют свойство усиливать ощущения солености. В кондитерском деле эфирные масла используются при изготовлении пряников и печенья (мятное и лимонное масла). Имеют успех композиции из эфирных масел корицы, мускатного ореха, гвоздики. Существует несколько правил при использовании пряностей: − пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата; для оттенения природного аромата продукта, для его выявления и подчеркивания; − пряности надо использовать в очень малых дозах и всегда в конце приготовления; − нельзя вторично подогревать блюдо и долго оставлять пряности в составе блюда. Ароматические масла: цитрусовое, анисовое, мятное, розовое, эвкалиптовое и др. Пряные масла: кардамоновое, коричное, гвоздичное, кориандровое, имбирное, мускатного ореха, перечное и др. Травяные масла: базиликовое, тминное, укропное, фенхелевое, эстрагоновое, тимьяновое, шалфейное, майорановое, розмариновое и др. Итак, пряности при добавлении в блюда придают им своеобразный вкус и аромат, а некоторые обогащают пищу витаминами и, обладая фитонцидными свойствами, препятствуют развитию микробной флоры. Наряду с традиционными натуральными и молотыми пряностями широкое применение находят новые формы. 266 Шроты пряностей, ранее не использовавшиеся, находят свое применение в производстве новых видов острых приправ. Разрабатываются рецептуры с добавлением новых наполнителей и обогатителей. Использование шротов позволило отказаться от стерилизации и установить гарантированный срок хранения данных консервов. Использование шротов пряностей приобретает большую актуальность в связи с растущей популярностью безотходных производств. Применение эфирных масел пряностей останется востребованными, поскольку с их помощью возможно придание иммунных и лечебных свойств продуктам питания, что в настоящее время особо важно, поскольку интерес к здоровью человека, а отсюда и к здоровью нации, возрастает с каждым годом и является государственной политикой в области здравоохранения. Эфирные масла пряностей традиционно применяются в ароматизации алкогольных напитков. Наиболее часто используются анисовое, тминное, гвоздичное, розовое и цитрусовое масла. Большинство этих масел внесено в утвержденные рецептуры спиртных напитков. Большой популярностью стали пользоваться ароматизированные чаи. В этом случае пряности влияют не только на настроение, но и на самочувствие. Идея создания высококонцентрированных продуктов из пряностей, имеющих стабильные вкусовые и ароматические характеристики, получила признание. Экстракты специй находят широкое применение благодаря своему основному преимуществу – микробиологической чистоте. К тому же экстракты не окисляются и остаются стабильными в течение длительного срока хранения. При использовании спиртовых экстрактов пряностей и эфирных масел блюда и продукты питания могут приобретать ряд иммунных и лечебных свойств. Рядом исследователей установлено, что наиболее выраженной антибактериальной активностью в отношении микроорганизмов вареных мясных продуктов обладают эфирные масла чеснока, дудчатой монарды, чабреца, горного чабера, эвгенольного базилика и масло корицы. После ряда опытов установлены различные композиции эфирных масел, которые можно использовать в качестве консервантов мясных продуктов. Еще одна перспективная форма пряностей – это концентрированные соки из пряной зелени. Они содержат полный 267 аромат соответствующей пряности благодаря технологии приготовления. И, что особенно ценно, в концентрированных соках содержатся органические кислоты, витамин С, дубильные вещества. Область применения соков – в качестве добавки при изготовлении овощно-фруктовых коктейлей, соусов. 1.6 Производство и реализация улучшителей ГОСНИИХП для хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий В ГОСНИИХП разработаны высокоэффективные улучшители, которые обеспечивают ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами. Внимание Улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности - превосходят их. Улучшители для муки ИБМ. Комплексный улучшитель для хлебобулочных изделий. Производитель: Австрия Backaldrin. Дозировка: 0,2-1% к массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 30 кг. Цена за 1 кг. Винер Ноте. Универсальный безводный, пастообразный улучшитель для всех видов сдобного и слоёного теста. Производитель: Австрия Backaldrin. Дозировка: 1-10% к массе муки. Упаковка: коробки с полиэтиленовым мешком по 10 кг. Цена за 1 кг. Монософт. Пастообразный улучшитель для продления свежести готовых изделий. Производитель: Швеция. Дозировка: 1-3% к массе муки. Упаковка: пластиковые вёдра по 15 кг. Цена за 1 кг. Универсал. Комплексный улучшитель из натурального сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Производитель: Россия. Дозировка: 0,2-0,4% к массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. XXL. Комплексный улучшитель для хлебобулочных изделий. Производитель: Австрия Backaldrin. Дозировка: 0,2-0,4% к массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. Бротмайстер. Улучшитель для ржано-пшеничных сортов хлеба. Производитель: Австрия Backaldrin. Дозировка: 1-2% к общей массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. В корзину Круассан 15. Смесь для производства дрожжевых слоёных 268 изделий. Производитель: Германия. Дозировка: 15 кг.смеси+85 кг.муки+5 кг.дрожжей+47-50 л.воды. Упаковка: бумажные мешки по 15 кг. Цена за 1 кг. К-Софт. Специальный улучшитель для гамбургеров, хот-догов и тостового хлеба. Производитель: Австрия Backaldrin. Дозировка: 1% к массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. Лесимакс ВМ-15. Комплексный улучшитель для хлебобулочных изделий. Производитель: Швеция. Дозировка: 0,3-0,5% к массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. Морозко. Специальный улучшитель для производства полуиспечённых хлебобулочных изделий с использованием метода глубокой заморозки. Производитель: Австрия Backaldrin. Дозировка: 3% к массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. Пышка. Комплексный улучшитель из натурального сырья для производства булочных и сдобных изделий. Производитель: Россия. Дозировка: 0,2-0,5% к массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. Пышка красная. Экономичный комплексный улучшитель из натурального сырья. Производитель: Россия. Дозировка: 0,3-0,5% к массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. Супер пышка. Новый высокоэффективный комплексный улучшитель из натурального сырья. Производитель: Россия. Дозировка: 0,1-0,3% к массе муки – для сдобных и булочных изделий, 0,3-0,5% к массе муки – для гамбургеров и тостовых хлебов. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. Супер Лайн. Комплексный улучшитель для пшеничных хлебобулочных изделий. Производитель: Австрия Backaldrin. Дозировка: 0,3-0,5% к массе муки. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. Хефэкухенмастер 10. Смесь для производства дрожжевых сдобных изделий. Производитель: Германия. Дозировка: 1 кг.смеси+10 кг.муки+1,1 кг.сахара+0,8 кг.дрожжей+1,25 кг.маргарина. Упаковка: бумажные мешки по 25 кг. Цена за 1 кг. Хлебопекарные комплексные улучшители «Амилокс 1» для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами. Расход - 0,05-0,1 % от массы муки. «Амилокс 1-1» предназначен для осахаривания заварки, (взамен 269 Амилоризина П10Х) в т.ч. при приготовлении жидких дрожжей, водорастворимая форма. Расход - 0,04-0,05 % от массы муки. «Амилокс 3» для хлебобулочных изделий с малым содержанием жира и сахара из пшеничной муки со средним и пониженными (ИДК 35 - 70 ед. прибора, пониженное содержание клейковины) хлебопекарными свойствами, водорастворимый. Расход - 0,03-0,06% от массы муки. «Амилокс 4» для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной с пониженной активностью амилолитических ферментов – для пшеничной муки автолитическая активность ниже 30 %; для ржаной обдирной муки – ниже 50 % водорастворимых веществ). Расход - 0,04-0,06 % от массы муки. «Амилокс 6» для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.) для дискретных и поточных линий, водорастворимый. Расход - 0,04-0,06 % от массы муки. «Фортуна» для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.). Расход - 0.15-0.2 % от массы муки. «Шанс» для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами, с выраженным эффектом отбеливания мякиша. Расход - 0,25-0,3 % от массы муки. «Шанс-2» предназначен для улучшения показателей качества хлебобулочных изделий выработанных из муки с пониженной автолитической активностью. Расход: Шанс-2 –0,08-0,1 % от массы муки. «Отон» - для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» и повышения качества изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (излишне растяжимой клейковиной). Расход : 0,2 % от массы муки со средними хлебопекарными свойствами (ИДК 70-80 ед. прибора), 0,25 % от массы муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 85-100 ед. прибора). «Топаз» предназначенные для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ее с ржаной, с повышенной активностью амилолитических ферментов (показатель автолитической активности пшеничной муки не более 75-78 %, ржаной муки не более 80 % 270 водорастворимых веществ). Расход - 0,1-0,15 % от массы муки. «Полимол-1,2,3» предназначены для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, ускоренным способом, для ускорения процесса тестоприготовления и улучшения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки второго сорта при выработке диабетических сортов (Полимол-3). Улучшители для продления свежести хлебобулочных изделий Софт'р Пан - Комплексный улучшитель, позволяющий сохранять свежесть выпекаемых изделий в течение всего срока их реализации. Область применения: Изделия с небольшим содержанием жира и сахара - батоны, пшеничные формовые и подовые сорта. Состав: пшеничная мука, аскорбиновая кислота, ферментный комплекс. Преимущества: – Увеличивает начальную мягкость изделий. – Сохраняет естественную свежесть хлеба на протяжении всего срока хранения. – Сокращает время брожения теста на 15-20% – Способствует улучшению формоустойчивос-ти тестовых заготовок и увеличению объема готового хлеба. – Не содержит эмульгаторов. Рекомендуемая дозировка: 0,15 - 0,3% к массе муки Упаковка: Мешок 10 кг. Хранение: 9 месяцев в заводской упаковке. Хранить в сухом прохладном месте, (t не выше 25°С) Софт'р Голд - Комплексный улучшитель для производства хлебобулочных изделий, для придания им мягкости и замедляющий черствение. Область применения: Изделия с суммарным содержанием сахара и жира свыше 7%: батоны, булочки для гамбургеров, тостовый хлеб. Преимущества: – Увеличивает начальную мягкость изделий. – Сохраняет естественную свежесть изделий на протяжении всего срока хранения. – Сокращает время брожения теста на 15-20% – Способствует улучшению формоустойчи-вости тестовых заготовок и увеличению объема готовых изделий. – Способствует получению мелкопористого мякиша, отбеливает мякиш. Рекомендуемая дозировка: 0,3 - 0, 7% к массе муки Упаковка: Мешок 10 кг. Хранение: 9 месяцев в заводской упаковке. Хранить в 271 сухом прохладном месте (t не выше 25°С) Софт'р Свит - Комплексный улучшитель для производства хлебобулочных изделий, для придания им мягкости и замедляющий черствение. Область применения: Сдобные хлебобулочные изделия, высокорецептурные булочки для гамбургеров, куличи, бриоши Состав: пшеничная мука, аскорбиновая кислота, ферментный комплекс, эмульгатор. Преимущества: – Увеличивает начальную мягкость изделий. – Сохраняет естественную свежесть хлебобулочных изделий на протяжении всего срока реализации. – Улучшает структуру мякиша. – Способствует улучшению формоустойчивости тестовых заготовок и увеличению объема готовых изделий. Рекомендуемая дозировка: 0,4 - 1% к массе муки Упаковка: Мешок 10 кг. Хранение: 9 месяцев в заводской упаковке. Хранить в сухом прохладном месте, (t не выше 25°С) Улучшители для предотвращения порчи хлеба ГРАНД АЛЬФА. Применение: безэмульгаторные улучшители для всех видов изделий из пшеничной муки: хлеба, булочных, сдобных и др. Дозировка: гранд альфа 0,15 – 0,4 %. Состав: пшеничная мука, ферменты, аскорбиновая кислота, кальция карбонат, лимонная кислота, мука соевая. Преимущества: -применения: улучшает свойства теста, ускоряет процесс брожения. -качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придает изделиям привлекательный внешний вид, замедляет процесс черствения хлеба. ГРАНД БЕТА ПЛЮС. Применение: улучшитель для массовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Дозировка: 0,2 – 0,5 %. Состав: мука пшеничная, эмульгатор, кальция карбонат, лимонная кислота, мука соевая, ферменты, аскорбиновая кислота. Преимущества: -применения: улучшает реологические свойства теста, ускоряет процесс брожения, обеспечивает устойчивость теста. -качества: увеличивает объем готовых изделий, повышает эластичность мякиша, придает изделиям привлекательный внешний вид, тонкую румяную корочку, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляет процесс черствения хлеба. 272 ИРЕКСОЛ. Применение: улучшитель для всех видов изделий из пшеничной муки. Дозировка: 0,1 – 0,3 %. Состав: пшеничная мука, ферменты, аскорбиновая кислота, Е472е, глюкоза. Преимущества: -применения: укрепляет клейковину теста, увеличивает его водопоглотительную способность, ускоряет процесс брожения. -качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придает изделиям привлекательный внешний вид, отбеливает мякиш, замедляет процесс черствения хлеба. ИРЕКСОЛ М. Применение: в качестве улучшителя комплексного действия при производстве макаронных изделий. Дозировка: 0,4 %. Состав: мука пшеничная высшего сорта, ферменты. Преимущества: -применения: увеличивает водопоглотительную способность макаронных изделий, улучшает их варочные свойства и снижает слипаемость. -качества: позволяет сохранить хорошие потребительские свойства макаронных изделий при длительной варке, увеличивает прочность и снижает количество деформированных изделий и лома, улучшает цвет изделий. МЕЛЛА ФГ ПЛЮС. Применение: улучшитель для сдобных изделий из пшеничной муки. Дозировка: 1,5 – 2,0 %. Состав: пшеничная мука, пшеничная солодовая мука, соевая мука, декстроза, карбонат кальция, молочная кислота, аскорбиновая кислота и др. Преимущества: -применения: тесто легко обрабатывается, стабильно при брожении; хорошо сохраняет качество изделий при их охлаждении и замораживании, тесто не садится даже при перерасстойке. -качества: придает готовому изделию равномерную пористость, румяную корочку, приятный аромат и вкус; продолжительное время сохраняет свежесть. ПАНИФАРИН. Применение: улучшитель для всех видов хлеба из ржаной муки, пшеничной и смешанной муки, особенно в случаях использования муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5 – 2,0 %. Состав: пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота, ферменты. Преимущества: -применения: тесто становится более пластичным, облегчается его обработка; рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам. -качества: увеличивает объем и пористость готовых изделий, 273 придает им приятный вкус и продлевает их свежесть. ПАНИФРЕШ. Применение: улучшитель для производства пшеничных, ржаных и смешанных сортов хлеба, пряников, печенья. Дозировка: 1,0–2,0 %. Состав: пшеничная набухающая мука, пшеничная мука, пшеничный солод, картофельные хлопья, растительный жир, молочная сыворотка, аскорбиновая кислота, гуаровая камедь, моно- и диглицериды жирных кислот, карбонат кальция, ферменты. Преимущества: -применения: повышает водопоглотительную способность и увеличивает выход готовых изделий, способствует быстрому восстановлению структуры теста при интенсивной машинной обработке. -качества: увеличивает объем готовых изделий, обеспечивает равномерную пористость изделий, длительное время сохраняет свежесть изделий. СОФТ РОЛЛЗ. Применение: специальный улучшитель для производства тостов и гамбургеров. Дозировка: 1,0 %. Состав: пшеничная мука, декстроза, стеароил лактилат кальция, сульфат кальция, моно- и диглицериды, растительное масло, ферменты, аскорбиновая кислота. Преимущества: -применения: улучшает свойства теста, ускоряет процесс брожения. -качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придает изделиям привлекательный внешний вид, замедляет процесс черствения хлеба. СТАБИЛИН. Применение: улучшитель для изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (из муки, пораженной клопом-черепашкой). Дозировка: 1-3 %. Состав: пшеничная мука, аскорбиновая кислота, карбонат кальция, фосфат кальция, лимонная кислота, ферменты, солодовая мука и др. Преимущества: -применения: укрепляет клейковину теста, предотвращая расплывание тестовых заготовок при расстойке, увеличивает водопоглотительную способность муки, ускоряет брожение теста, улучшает пластичность теста. -качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придаёт корке румянец и глянец, делает более светлым мякиш, увеличивает срок хранения готовых изделий. ФАВОРИТ. Применение: улучшитель для всех видов изделий из 274 пшеничной муки. Дозировка: 0,2 - 0,5 %. Состав: мука пшеничная, мука пшеничная солодовая, мука соевая, глюкоза, ферменты, аскорбиновая кислота. Преимущества: -применения: укрепляет клейковину теста, увеличивает его водопоглотительную способность, ускоряет брожение теста, улучшает пластичность теста. -качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придаёт корке румянец и глянец, делает более светлым мякиш, увеличивает срок хранения готовых изделий. ФОРЕКС. Применение: улучшитель для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, особенно булочных и сдобных. Дозировка: 0,5–1,0 %. Состав: пшеничная мука, глюкоза, мука пшеничная солодовая, ферменты, аскорбиновая кислота. Преимущества: -применения: высокая эффективность. Позволяет производить изделия с низким содержанием сахара и жира, но по вкусу, аромату и цвету корки, не уступающие более высокорецептурным сортам. Интенсифицирует процесс брожения теста и сокращает его продолжительность. Повышает стабильность теста. -качества: увеличивает объем и продлевает свежесть изделий. Придает хлебу румяную, глянцевую корку, приятный запах и вкус. ФРОСТИ. Применение: улучшитель для всех изделий из пшеничной муки (в том числе дрожжевых слоеных), проходящих в процессе производства стадию замораживания полуфабрикатов. Дозировка: до 1,5 %. Состав: мука пшеничная, сухая клейковина, пшеничная солодовая мука, ферменты, аскорбиновая кислота, глюкоза, ацетат кальция, фосфат кальция трехзамещенный, эмульгатор (Е 472е). Преимущества: -применения: гарантирует высокое качество готовых изделий приготовленных любым способом тестоведения (опарным, ускоренным и др.). -качества: благодаря своему составу ФРОСТИ обеспечивает увеличение объема и сохранение высокого качества продукции. Присутствие солода придает готовым изделиям приятный цвет, запах, и вкус, хрустящую корочку и продлевает их свежесть. Улучшители для мучных кондитерских изделий 275 Пряники, овсяное печенье: СЮРПРИЗ ПЛЮС - уникальная добавка, предназначенная для длительного сохранения свежести пряничных изделий (пряников сырцовых, заварных, с начинкой и без нее, коврижек) и овсяного печенья, улучшения их формы и разрыхленности. Имеется письмо Минздрава РФ, разрешающее продлевать срок годности пряников, вырабатываемых с добавкой «Сюрприз плюс», до 50 суток (в летнее и зимнее время). Бисквитные полуфабрикаты: ТРИУМФ - многофункциональная добавка, необходимая для получения пышного бисквита, с нежным мякишем, не крошащимся при резке и прекрасно удерживающим пропитку, долго сохраняющим первоначальную свежесть. Полуфабрикат для бисквитных рулетов обладает повышенной эластичностью и не трескается при сворачивании. Песочный полуфабрикат: ТРИУМФ - улучшает разрыхленность песочных коржей, повышает их нежность и прочность. Печенье (сахарное и сдобное): ТРИУМФ - добавка, повышающая разрыхленность структуры и прочность печенья, увеличивающая его намокаемость и предохраняющая печенье от высыхания. Пекарские порошки: КОНДИБЕЙК НЕОБЕЙК СУПЕРБЕЙК - современные средства разрыхления мучных кондитерских изделий - кексов, пряников, печенья, бисквитных, песочных и заварных полуфабрикатов, блинов. Применяются взамен традиционных разрыхляющих компонентов - соды питьевой и углеаммонийной соли. Улучшают структуру и вкусовые свойства изделий. 276 Улучшители и корректирующие добавки для макаронных изделий Отдел технологии и ассортимента макаронного производства предлагает серию комплексных улучшителей муки для макаронных изделий и пельменного теста, вырабатываемых по различным технологиям, в том числе и быстрого приготовления. Действие улучшителей направлено на: – повышение прочности, – сохранение формы при варке, – обеспечение упругости консистенции сваренных изделий, – снижение перехода питательных веществ в варочную воду, – корректировку цвета изделий. Улучшители «Пролак» и «Пролак-Янтарь» рекомендуется применять для переработки муки с пониженным содержанием клейковины и с пониженными качественными характеристиками (показатель ИДК более 100 ед.пр., растяжимость более 20 см), а также из муки, полученной с подсортировкой зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Входящий в состав улучшителя «Пролак- Янтарь» комплекс натуральных красителей придает изделиям янтарную окраску. Улучшители «Прима» и «Прима-Янтарь» рекомендуется применять для переработки муки с низким содержанием клейковины или с клейковиной, которая по качественным показателям характеризуется короткорвущейся клейковиной и/или упругой (показатель ИДК менее 60 ед.пр., растяжимость менее 11см). Изделия с применением улучшителя «Прима-Янтарь» имеют яичную окраску. Улучшители «Умик» и «Умик-Янтарь» рекомендуется применять для переработки муки с низкими показателями белизны, а также из муки, полученной с подсортировкой зерна, поврежденного клопом- черепашкой. Применение улучшителя «Умик-Янтарь» придает изделиям янтарную окраску. Улучшитель «Умик-Янтарь-К» рекомендуется использовать при переработке муки с низкими показателями белизны или повышенной зольности, а также из муки, полученной с подсортировкой зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Улучшитель «Умик-Янтарь-К» придает жесткость сваренным макаронным изделиям. В состав улучшителя входят: добавки, корректирующие цвет с повышением отбеливающим эффектом и комплекс натуральных 277 красителей, придающих изделиям янтарную окраску. Улучшители «Эмул» и «Эмул-Янтарь» рекомендуется использовать при переработки муки с низкими показателями белизны или склонной к потемнению, а также из муки, полученной с подсортировкой зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Улучшители «Эмул» и «Эмул-Янтарь» придают жесткость сваренным макаронным изделиям. |