Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Персик. Культурные сорта персика относятся к двум видам: Persica vulgaris и Persica Ferganensis, Kost et Riab. Однако, кроме этих видов, род Persica включает несколько диких видов и разновидностей. Культурный персик - небольшое дерево высотой 4,5...5 м, с кроной диаметром 5...6 м. Персик - светолюбивая, скороплодная культура. Плоды персика очень привлекательны по внешнему виду, отличаются красивой и разнообразной окраской как основного цвета кожицы, так и характером и интенсивностью румянца, а также цветом мякоти. Плод персика - костянка, у которой внеплодник 304 мягкий, межплодник - сочный, внутриплодник - твердый. По размерам, форме, цвету мякоти плоды персика весьма различны: у некоторых сортов плоды очень крупные, достигают 500...600 г, у полукультурных форм мелкие - всего 30...40 г. Средний вес плода промышленных сортов персика обычно составляет 100...200 г. По форме плоды персика бывают округлыми, округло- овальными, овальными, округло-сплюснутыми и плоскими со всеми переходными формами. У большинства сортов персика кожица опушенная, покрыта мелкими ворсинками, у группы сортов нектаринов - гладкая, неопушенная. Опушенность может быть нежно- бархатистой или грубой, почти войлочной. Характер ее зависит от сорта, но в значительной степени и от условий произрастания. Кожица может быть тонкой, нежной или толстой, грубой. В момент полной зрелости плодов у одних сортов кожица полностью отделяется от мякоти, у других отделяется с трудом и не со всей поверхности (полуотделяющаяся), у третьих - не отделяется, даже у перезрелых плодов. Основная окраска плодов весьма разнообразна - от почти белой (Лодзи Гринсборо) или бело-зеленоватой до светло- желтой и даже оранжевой. По цвету мякоти плоды персика бывают двух типов: с белой мякотью (беломясые сорта) и с желтой (желтомясые). Оттенки окраски мякоти каждого типа различны: у беломясых сортов -от белого или зеленовато-белого до светло-зеленого, у желтомясых - от светло-желтого или желтого, до оранжевого. Как у беломясых, так и желтомясых сортов мякоть может иметь красный оттенок. Консистенция мякоти у персика различна: от нежной, сочной, тающей, называемой волокнистой, до плотной хрящеватой. У некоторых косточка хорошо отделяется от мякоти, у других - отделяется наполовину, у третьих - не отделяется. Косточки персика отличаются толстыми прочными стенками. Поверхность косточек изрезана глубокими бороздками и ямками. Косточки крупные, но у культурных сортов обычно составляют только 4...7 % веса плода. Есть сорта, у которых косточка всего 3,5 %, а у нектаринов и одичалых форм достигает иногда и 9 % массы плода. Плоды персика отличаются тонким ароматом, приятно освежающим вкусом и высокой питательностью. В них гармонично сочетается сахаристость с приятной кислотностью, а глюкоацидометрический показатель колеблется от 14,1 до 59,4. 305 Плоды персика содержат 6... 14 % сахаров, 0,2...0,7 % органических кислот, витамины С и В, а также провитамин А. Персик обладает ценным свойством - он самоплоден, т. е. посаженный в одном экземпляре, он будет плодоносить. Плоды персика (по И. А. Фрайману) в зависимости от сорта и условий произрастания содержат от 9,3 до 21,5 % сухих веществ и от 78,5 до 90,7 % воды. Из сухих веществ наибольшее значение имеют: сумма сахаров - 5,71... 14,94 % на сырую массу, в т.ч. редуцирующих - 1,45...5,16, сахароза - 2,91...11,30, клетчатка - 0,35...1,26, общая кислотность - 0,20...0,79, зола - 0,28...0,74, пектин - 0,5...0,9 % на сырую массу. Из сахаров обычно преобладает сахароза, в некоторых случаях глюкоза и фруктоза. По А. Т. Марху и Д. М. Бекирскому, азот в плодах персика составляет 43,75...117,92 мг %, из которого 9,1...37,5 мг % аминокислотного, или 20,8...31,8 мг % общего. Количественное соотношение аминокислот в плодах персика весьма различно в зависимости от сорта. В плодах персика обнаруживают от 15 до 18 аминокислот (аспарагиновая, глутаминовая, аланин, тирозин, лейцин, валин, серии, пролин, лизин, гистидин, глицин, оксипролин, треонин и др.). Из обычных органических кислот в большом количестве содержатся хинная, яблочная и лимонная. Согласно данным ряда авторов, яблочная кислота преобладает над лимонной. Соотношение между этими тремя кислотами меняется в зависимости от сорта, степени зрелости, величины урожая и особенностей года. Кроме указанных основных кислот, А.Т. Марх и Д.М. Бекирский обнаружили в плодах персика также хлорогеновую, фумаровую и янтарную. Органические кислоты в плодах повышают аппетит и положительно влияют на пищеварение человека. Титруемая кислотность, выраженная яблочной кислотой, значительно меняется: по И.А. Фрайману - от 0,20 до 0,79 %, по В. И. Нилову и О.П. Павленко - от 0,11 до 1,02 %. Активная кислотность (рН) изменяется от 3,6 до 5,2. Плоды персика содержат ряд минеральных солей, весьма полезных для человека. По данным Церевитинова, в золе плодов персика имеются К 2 0, Na 2 0, CaO, MgO, Fe 2 0 3 , P 2 O 5 , Si0 2 , а по наблюдениям А.Т. Марха и Д. М. Бекирского, содержится 27 элементов, в том числе, кроме указанных, такие микроэлементы, как медь (Си), марганец (Мп), сера (S), хлор (О), никель (Ni), хром (Сг), 306 молибден (Мо), титан (Ti), ванадий (V), барий (Ва), олово (Sn), стронций (Sr), цинк (Zn), серебро (Ag), кобальт (Со). Соотношение солей весьма сильно варьирует в зависимости от сорта, почвы, климата и других факторов. Плоды персика богаты витаминами и ферментами, которые необходимы для нормальной жизнедеятельность организма человека. В наибольшем количестве содержится провитамин А или каротин. Количество его значительно варьирует. Так, по И.А. Фрайману, в плодах персика в Молдавии содержание витамина С колеблется от 12,5 до 20,0 мг %; по В.И. Нилову и О.П. Павленко, в Крыму - от 12,5 до 20,0; по А. Т. Марху и Д. М. Бекирскому, в Закавказье - от 3,8 до 21,7 мг %. 1 кг плодов персика дает 450...500 килокалорий. По И.А. Фрайману, семя персика содержит 32,5...45,5 % масла, в состав которого входят глицериды, главным образом, олеиновой кислоты и в значительно меньшем количестве пальметиновой и стеариновой. Свободных жирных кислот содержится 2,7...3,3%. Современная медицина также подтвердила лечебные свойства плодов персика при ряде заболеваний. Плоды персика рекомендуются при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях (миокардит, миокардиосклероз, артериосклероз, гипертония). Лечебные воздействия персика отмечены при ряде заболеваний почек. В этом случае плоды действуют как мочегонное средство, успокаивают боли, растворяют вредные соли. В. Велков указывает, что персики весьма полезны при заболевании печени и желчного пузыря, особенно рекомендуются они натощак. За неимением свежих плодов можно использовать персиковые консервы - соки, компоты, пюре и т. д. И.Н. Рябов считает, что плоды персика способствуют образованию гемоглобина, оказывают положительное влияние на поддержание кислотно-щелочного равновесия в крови и тканях организма, повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Персики можно употреблять не только в свежем виде, они дают высококачественную консервную продукцию: компоты, джемы, пюре, соки, цукаты и др. Сушеные персики «шептала» могут использоваться на десерт. Плоды персика в свежем виде не могут долго храниться даже в холодильниках. Возможно лишь временное хранение в течение нескольких дней. Недостатком персика, как и всех косточковых пород, является малая транспортабельность плодов. 307 Вишня относится к семейству розоцветных (Rosaceae), к роду (Cerasus Juss.), который включает в себя около 150 видов. Из большого многообразия видов в сортообразовании играли роль только четыре вида: вишня обыкновенная (С.vulgaris Mill.), вишня степная (С. fniticosa Pall.), вишня войлочная (С. tomentosa Thunb.) и вишня песчаная (С. besseyi Bailey). Разводимые в России культурные сорта происходят, главным образом, от двух видов - обыкновенной и степной вишни. Плоды вишни обыкновенной темно-красные, шаровидные, мясистые, обычно сверху приплюснутые, кисло-сладкие. Вишня обыкновенная произошла в результате естественной гибридизации вишни степной с черешней. Представляет собой дерево высотой 5...6 м или кустарник - 3...4 м. Форма кроны близкая к округлой. Листья эллиптические или обратно- яйцевидные, различной длины, черешок имеет 2...4 желёзки. Соцветие - зонтик, состоящий из 2...4 белых цветков. Плод - костянка, сильно варьирует по величине, окраске и форме, по размеру косточки, длине плодоножки, окраске сока и другим признакам. По характеру роста и плодоношения различают две биологические группы вишни: кустовидную и древовидную. Они отличаются по продолжительности жизни, урожайности, скороплодности и т. д. Кустовидная вишня, как правило, имеет небольшую высоту (от 1,5 до 2 м). Крона широкая пониклая, раскидистая. Не имеет центральной оси и состоит из нескольких самостоятельных стволов или из одного с очень коротким штамбом и центральной осью, от которой отходят боковые ветви. Древовидная вишня представляет собой дерево различной высоты (от 2,5 до 6 м и более) в зависимости от района произрастания. Форма кроны у древовидной вишни различна - от округлой до пирамидальной. К этой группе относятся сорта: Кентская, Подбельская, Растунья, Сайка и многие др. Древовидные вишни, как правило, живут значительно дольше кустовидных - до 25...30 лет (на юге до 40 и более), в пору плодоношения вступают позднее - на 4...5 год. Характер плодоношения древовидных вишен можно назвать комбинированным, так как урожай сосредоточивается как на однолетних приростах предшествующего года, так и на букетных 308 веточках, расположенных на многолетней древесине (главным образом, на 2, 3-летней). Однако основная масса урожая формируется на букетных веточках. Боковые плодовые почки букетной веточки дают плоды, в месте прикрепления которых после плодоношения остаются рубчики, верхушечная ростовая почка формирует укороченный прирост, на котором вновь закладывается букет плодовых почек с ростовой верхушечной почкой. Кроме групп сортов кустовидной и древовидной вишни имеется промежуточная. Относящиеся к ней сорта плодоносят как на приростах предшествующего года, так и на букетных веточках. Основными наиболее распространенными в большинстве областей нечерноземной полосы являются сорта Любская и Владимирская, которые составляют 70 %. Широко распространены сорта Шубинка, Полевка, в меньшей степени - Жуковская, Склянка розовая, Гриот Остгеймский, Плодородная Мичурина и др. Небольшой процент пока в ассортименте имеют новые сорта Гриот Московский, Смена, Багряная. Плоды вишни используются в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Из вишни варят варенье, готовят соки, компоты, приготовляют напитки, наливки и т. д. Плоды содержат сахара, органические кислоты, а также большой набор биологически активных веществ. Вишня богата витамином С, веществами Р-витаминного комплекса, железом (его больше, чем в яблоках), витамином В 9 (фолиевой кислотой), витамином В 2 (рибофлавином). По содержанию кумаринов она стоит на четвертом месте после красной смородины, черной малины и граната. Она содержит также фолиевую кислоту, органические кислоты, медь, калий, магний, железо, пектины. Вишня обладает целебными свойствами для лечения малокровия, болезней легких, почек, при артрозе, запорах. Вишневый сок губительно действует на возбудителей дизентерии и гноеродных инфекций - стафилококков и стрептококков. Благодаря своим полезным свойствам плоды вишни широко применяются в народной медицине. Их используют в качестве диетического продукта, который способствует улучшению аппетита и пищеварения. Они уменьшают жажду, обладают антисептическим, отхаркивающим и легко послабляющим действием. Эмульсия из семян вишни и отвары плодоножек обладают выраженным 309 мочегонным действием и рекомендуются для лечения мочекислых диатезов и заболеваний суставов. Отвары из веток вишни оказывают выраженное противопоносное действие при хронических колитах и в комплексе средств для лечения атонии кишечника. Вишня действует на центральную нервную систему, обладает успокаивающим и противосудорожным действием. В прошлом столетии некоторые врачи применяли их отвар при психических заболеваниях и эпилепсии. Плоды вишни используются при продолжительных запорах, лихорадочных состояниях. Вишня содержит биологически активный гликозид - амигдалин, поэтому употребление вишни снижает частоту и уменьшает силу сердечных приступов, помогает излечить некоторые болезни желудка и нервной системы. Вишневый сок с молоком полезен при заболеваниях суставов - артритах, а отвар вишневых листьев в молоке - при желтухе инфекционного происхождения. Свежезамороженная, а также сушеная вишня, мякоть вишни, протертая с сахаром, сохраняют многие полезные качества свежей ягоды. Крыжовник - растение умеренного климатического пояса. В России произрастают 3 вида, которые принадлежат к роду Grossularia (Tourn.) Mill. сем. крыжовниковых (Grossulariaceae Dumort). Крыжовник - культура скороплодная, он быстро растет и развивается и на 2...3-й год начинает плодоносить, на 4...5-й год вступает в пору полного плодоношения. Он долговечнее всех ягодных кустарниковых - может расти и плодоносить более 30 лет. Крыжовник можно считать самой урожайной среди ягодных культур: с одного куста отдельных сортов получают до 32 кг. Плоды крыжовника разнообразны по окраске, размеру, вкусу, аромату, богаты разнообразными биологически активными веществами, необходимыми для человека. По данным, полученным Л.И. Вигоровым, по содержанию витамина С и Р-активных (катехины, лейкоантоцианы, флаванолы и др.), обладающих действием витамина Р, соединений они превосходят многие плодовые культуры. 100 г ягод крыжовника обеспечивают около 1/3 суточной потребности человека в витамине С и суточную потребность в Р- активных веществах. Ягоды способствуют правильному обмену веществ, снижению кровяного давления, укреплению стенок кровеносных сосудов, повышению свертываемости крови, эластичности капилляров и сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям. 310 Благодаря способности синтезировать в значительных количествах пектиновые вещества ягоды крыжовника можно отнести к естественным антирадиантам. Ягоды крыжовника содержат также витамины РР (никотиновая кислота) и В 2 , соли фосфора, кальция, железа, органические кислоты - яблочную и лимонную, а в незрелых плодах - янтарную. Сахара представлены, главным образом, в виде глюкозы и фруктозы. Крыжовник выгодно отличается от других плодовых и ягодных растений тем, что его плоды пригодны для употребления в различной степени зрелости: зеленые (незрелые) - для пирогов, подливок; полузрелые - для приготовления варенья, зрелые - для потребления в свежем виде, а также для приготовления соков, мармелада и пр. Ягоды крыжовника обладают наибольшей среди ягодных культур транспортабельностью и лежкостью. Плод крыжовника - ложная ягода. В зависимости от сорта ягоды значительно различаются по величине. Масса крупных ягод достигает 20 г (Финик), мелких - около 2 г (Хаутон). По форме они могут быть округлыми, эллиптическими, яйцевидными, грушевидными, удлиненно-цилиндрическими, по цвету желтыми (Английский желтый), светло-зелеными (Английский зеленый), темно-зелеными (Зеленый бутылочный), розовыми (Розовый 2), красными (Садко), темно-красными (Русский красный), темно- пурпуровыми или почти черными (Африканец, Черныш). Плоды крыжовника богаты сахарами, органическими кислотами, витаминами. В зависимости от сорта и условий года в ягодах крыжовника содержится 11,7...23,7 % сухих веществ. Сумма сахаров колеблется от 6,7 до 17,5 %. На уровень накопления сахаров наибольшее влияние оказывают температура воздуха и количество осадков, в особенности в последние 5... 10 дней перед полным созреванием ягод. Выпадение осадков в этот период может снизить их содержание. Невысокие температуры (ниже 18 °С) не способствуют накоплению большого количества сахаров. Очень высокие температуры угнетающе действуют на растения, вызывают ожоги плодов. Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) составляет 1,1...4,0 %. Содержание аскорбиновой кислоты- 70...82,6мг/100г. Среди плодовых и ягодных культур крыжовник отличается способностью синтезировать в значительных количествах пектиновые вещества. Содержание сахара увеличивается по мере созревания, а количество аскорбиновой кислоты уменьшается. 311 Содержание антоцианов по мере перезревания увеличивается. Это заметно и на глаз по изменению окраски от светло- до черно-красной. Увеличивается при перезревании ягод и количество витамина В 9 Ценной особенностью крыжовника является устойчивое сохранение содержания витамина С и Р при перезревании ягод. Значительный интерес (Л. И. Вигоров) представляет наличие в ягодах крыжовника хлорофилла. Его содержится от 4...5 до 10...12 мг/100 г, серотонина - от 1,8 до 3,8 мг/100 г, железа - от 1,8 до 4,6мг/100г. Среди консервов, изготовляемых из ягод крыжовника, наиболее ценен сок с высоким содержанием пектиновых веществ, способствующих выводу из организма человека солей тяжелых металлов, и сырой джем. Лучшими для варенья являются сорта Северный виноград (высокого качества), а также Юбилейный, Русский желтый. Они хорошо пропитываются сиропом, варенье имеет хороший вкус. Для компотов более пригодны зелено- и желтоплодные, чем красноплодные (блеклые тона окрашенных ягод) сорта. Для этого вида переработки наиболее подходящими оказались Розовый ранний, Северный виноград, Плодородный. Компоты ассорти (60 % ягод крыжовника, 25 % вишни и 15 % черной смородины или 90 % ягоды крыжовника и 10 % черной смородины) имеют красивый внешний вид, целые темно-красного цвета ягоды, прозрачный вкусный сироп. Малина относится к семейству розоцветных (RosaceaeLuss), роду Rubus L. Многочисленные ее виды имеют разнообразные по окраске ягоды: красные, желтые, белые, черные. Малина - типичный полукустарник с многолетней подземной частью, состоящей из корневища и отходящих от него боковых придаточных корней, и надземной частью, состоящей из однолетних побегов и двухлетних стеблей. Цветение и созревание плодов у малины неодновременное: сначала распускаются верхние соцветия па плодовой веточке, а в них самые верхние бутоны, затем нижние плодовые веточки последовательно по побегу. Период цветения и плодоношения растянутый, у разных сортов в разные годы он продолжается 20...45 дней. В условиях Ленинградской области цветение начинается обычно в середине июня, после возвратных весенних заморозков, поэтому цветки малины не повреждаются низкими температурами. Плод малины - сложная костянка, состоящая из большого 312 количества мелких костянок, которые соединены между собой и прикреплены к разросшемуся мягкому белому плодоложу. Внутри каждой костянки находится семечко. В практике плод малины принято называть ягодой. Величина ягод, их окраска, вкус, время созревания - сортовой признак. Листья у малины непарноперистые, с пятью или тремя листочками, на длинных черешках. Побеги и стебли большинства сортов малины частично или полностью покрыты шипами разной длины, жесткости и густоты в зависимости от сорта. Окраска побегов, их форма и опушенность также являются сортовым признаком. Продуктивность насаждений малины в значительной степени определяется правильным подбором сортов. Для каждой почвенно- климатической зоны, области, района с учетом климатических условий рекомендуется районированный сортимент - это основные сорта, проверенные в условиях производства. До недавнего времени сортимент малины в Центральной России был относительно ограничен и стабилен. Основу его составляли такие сорта, как Новость Кузьмина, Ранняя сладкая, Усанка, Калининградская (Прусская), Латам, Мальборо, Кинги др. В последнее время в сортимент введен ряд новых сортов: Новокитаевская, Награда, Обильная, Коралловая, Юность, Рубин болгарский, Ньюбург и др. Ягоды малины отличаются замечательным вкусом и ароматом. Они содержат органические кислоты, сахара, ароматические и минеральные вещества, витамины С, Р, В 1 В 2 , В 9 , Е, РР, К. Витамина С в ягодах малины накапливается среднее количество (30...70 мг на 100 г свежих ягод), так же, как и Р-активных веществ (антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавоны). Особенно богаты ягоды малины витамином В 9 (фолиевой кислотой), усиливающим кроветворение, предупреждающим малокровие и лейкемию. В ягодах малины интенсивно накапливаются и другие гематогенные микроэлементы - медь и железо, количество которых в малине гораздо выше, чем у земляники, яблок и черной смородины. Содержащиеся в ягодах вещества легко усваиваются организмом, способствуют усвоению других продуктов, нейтрализуют органические кислоты животного происхождения, улучшают Обмен веществ, выполняют профилактическую роль. Гармоничное сочетание сахаров, органических кислот, витаминов и гематогенных соединений делают ягоды малины диетическим продуктом, полезным для профилактики и лечения различных 313 заболеваний. Издавна ягоды малины применяются как легкое потогонное и жаропонижающее средство, особенно полезное при начинающихся простудных заболеваниях, гриппе, ангине, так как в них накапливаются летучие антибиотики, облачающие антисептическим действием, а также салициловая кислотa. Целебные свойства имеют не только ягоды, но и цветки, листья и стебли. В свежем виде малина потребляется непродолжительное время, поэтому значительную часть урожая перерабатывают в соки, варенье, компоты, желе, пастилу, напитки, вино и т. д. Кроме пищевых достоинств, малина имеет и еще ряд преимуществ перед другими ягодными культурами. Она легко и быстро размножается, рано вступает в пору плодоношения, поздно цветет, не попадая под возвратные весенние заморозки, поэтому хорошо и ежегодно плодоносит. |