Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
ГЛАВА 3. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ ПЮРЕОБРАЗНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ 3.1 Краткая характеристика исходного сырья Яблоки. Количество крупноплодных разновидностей культурной или домашней яблони составляет более 10 тысяч. Каждый сорт имеет определенную зону распространения, к условиям которой он наиболее приспособлен и где наилучшим образом могут проявиться его качества. Свойства сорта значительно изменяются в зависимости от почвенно-климатических условий и применяемой агротехники. Яблоки выращивают для получения десертных плодов, часть которых идет на переработку - для производства сока, вина, варенья, джема, повидла. Яблоки содержат необходимые для нормального функционирования организма вещества - 86 % биологически активной воды и 11 % углеводов. Из них 0,6 % клетчатки - самого стойкого углевода, участвующего в процессах пищеварения в качестве механического раздражителя стенок кишечника, усиливающего его перистальтику. Наладить нормальный энергетический обмен в организме помогают сахара. Их в яблоках может содержаться от 4 до 23 %. Из них от 2 до 8 % составляет легкоусваяемая фруктоза, 1,5...6,7 % - глюкоза и 0,9...4,5 % сахароза. Неотъемлемый компонент, способствующий обмену веществ в организме - органические кислоты, содержащиеся, главным образом, в различных плодах и овощах. Процентное содержание их в яблоках невелико - 0,7 %, но только в яблоках одновременно присутствуют яблочная, янтарная, лимонная, щавелево-уксусная и некоторые другие кислоты, необходимые организму. Пектины в яблоках составляют от 0,48 до 1,8 %. Именно они делают яблоки лечебным продуктом. Пектины в сочетании с клетчаткой и дубильными веществами ускоряют выведение шлаков из организма, а также способствуют быстрой нейтрализации и удалению тяжелых металлов (свинца, кобальта, стронция). В яблоках также содержатся фенольные соединения, насыщенные активной формой витамина Р. Их часто называют дубильными веществами и, учитывая вяжущее и противовоспалительное действие, используют при желудочно- кишечных расстройствах, ожогах, кожных и других болезнях. 296 Фитонциды, также обнаруженные в яблоках, помогают человеку предотвращать различные инфекционные заболевания. Из минеральных веществ в яблоках больше всего калия (248 мг на 100 г плодов), а для нормальной работы мочеполовой и сердечно- сосудистой систем человеку необходимо получать ежедневно около 3 г калия. Поддерживать правильный осмотический баланс в организме помогает натрий (его количество в яблоках - 26 мг на 100 г плодов). В яблоках содержится до 16 мг кальция на 100 г плодов. Кальций является основным материалом для построения скелета и зубов человека, он участвует в механизме свертывания крови, инактивации ферментов и др. В яблоках содержатся необходимые для нормального функционирования организма металлы: магний (9 мг на 100 г плодов) и железо (2,2 мг на 100 г плодов). Магний - незаменимый компонент фосфорного обмена. Он способствует снижению кровяного давления, участвует в выведении из организма холестерина. Суточная потребность в магнии у взрослого человека около 0,3...0,5 г. Железо входит в состав гемоглобина эритроцитов и дыхательных ферментов клеток. Потребность в железе особенно возрастает при малокровии и больших кровопотерях. Суточная потребность в железе у здорового человека - около 15 мг. Установлено, что в яблоках содержатся небольшие количества витамина С (аскорбиновая кислота), витамина РР - приблизительно 0,30 мг на 100 г плодов, провитамина А (каротин), витаминов В 1 , и В 2 (рибофлавин). Энергетическая ценность среднего яблока около 46 ккал. Доказано, что яблочная диета, благодаря наличию в плодах пектинов и танинов, помогает при острых и хронических энтероколитах, а низкая калорийность делает яблоки незаменимыми при лечении людей с избыточным весом. Людям, страдающим различными расстройствами кишечника, следует ежедневно съедать по 1,5...2,0 кг яблок или яблочного пюре. При гастрите с повышенной кислотностью (а также при энтероколитах) рекомендуют сладкие яблоки, с пониженной - кислые, содержащие большое количество органических веществ. Яблоки, отваренные в молоке, используют как легкое слабительное. Поскольку пектин способен обволакивать тонким слоем слизистую кишечника, при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки рекомендуют ежедневно натощак выпивать раствор пектина. При изжоге раствор пищевой соды можно 297 заменить очищенным от кожуры яблоком. Хорошим глистогонным средством считается яблочный сок. Яблоки можно успешно использовать при лечении различных заболеваний почек. Сырые, печеные и вареные яблоки можно применять как мочегонное средство при отеках сердечно-сосудистого и почечного характера. Поскольку в яблоках содержится кальций, они способствуют усвоению его солей, полученных организмом с другими продуктами, помогая укрепить сердечную мышцу. Они незаменимы при одышке и тахикардии. Яблочный сок хорошо укрепляет сердечно-сосудистую систему, полезен при интенсивных умственных нагрузках. Применяются яблоки и для профилактики и лечения простудных заболеваний. Включение в ежедневный рацион 2... 3 яблок снижает вероятность острых респираторных заболеваний в 3 раза. Яблочный отвар или чай из яблок смягчает кашель и хрипоту при воспалении голосовых связок. При хронических бронхитах рекомендуется пить отвар, приготовленный из диких яблок в небольшом количестве воды. Яблоки, их сок и отвар полезны при различных заболеваниях печени, атеросклерозе и остеохондрозе. Протертые яблоки можно успешно использовать как наружное средство от различных заболеваний. Маски из яблочной кашицы помогают при воспалительных заболеваниях кожи лица, глаз, ожогах, обморожениях и длительно незаживающих язвах. Химический состав плодов определяет питательную ценность сортов. Многолетнее изучение химического состава плодов более 300 сортов яблони позволило установить широкий диапазон химического состава плодов в зависимости от сорта. Основной составной частью растворимых веществ, образующих плодовый сок, являются сахара, кислоты, пектины, дубильные и красящие вещества, витамины. Растворимых сухих веществ в яблоках содержится от 9,4 % (сорт Гул Ричард) до 18,4 % (сорт Уважаемая). Сахара в яблоках, главным образом, представлены сахарозой, фруктозой и глюкозой. По сумме сахаров в плодах лучшими являются сорта: Антоновка Десертная, Бакстер, Джойс, Исиль- кульское, Камышловское Желтое, Медок, Миннезота, Нежное Забайкальское, Пепин Рибстона, Ренет Волжский и др. Основную долю титруемых кислот составляет яблочная кислота - до 70...80 %. У изученных сортов кислотность плодов была от 0,11 % (сорт Новогородчина) до 1,78 % (сорт Уважаемая). Мало кислоты (менее 0,2 %) в плодах сортов: Антоновка Сладкая, Медуница, 298 Медок, Мирончик, Несравненное, Новогородчина, Октябренок. Количественное соотношение сахара и кислоты характеризует вкус плодов. При высокой кислотности или низком содержании сахаров сахарокислотный коэффициент меньше 10, плоды обычно низких вкусовых качеств. Желательно, чтобы сахарокислотный коэффициент был 15...30. Сорта с плодами высоких вкусовых качеств имели сахарокислотный коэффициент 20...34: Ло-бо, Мекинтош, Норис, Олимпийское, Орлик, Орловская Гирлянда, Память Воину, Помон-китайка, Роскошное и др. Дубильные и красящие вещества придают плодам вяжущий, терпкий вкус, способствуют лучшему осветлению сока. Повышенное содержание дубильных и красящих веществ отмечено в плодах сортов селекции Сибири и Урала: Багрянка Новая, Желтое Наливное, Нежное Забайкальское, Томич, Уралочка, Уральское Масляное, Филипповка. Богаты дубильными веществами также плоды сортов Зимнее Крупное и др. Лучшие сорта по содержанию аскорбиновой кислоты в плодах (более 20 мг %): Бабушкино, Бефорест, Ветеран, Желтое Ребристое, Зимнее Превосходное, Зимнее Плесецкого, Исиль-кульское, Камышловское Желтое, Кэрол, Кулон-китайка, Несравненное, Папировка, Помон-китайка, Ренет Фрома Золотой, Ренет Кичунова, Россиянка, Томич, Трудовое. Катехины обладают высокой Р-витаминной активностью. В изученных сортах среднее содержание катехинов - 113 мг %. По содержанию катехинов выделяются сорта: Багрянка Новая, Бу- нинское, Веллингтон, Банан Зимний, Желтое Наливное, Камышловское Желтое, Комсомолец, Мирончик и др. Из плодов яблок приготовляют компоты, соки, варенье, джем, повидло, пюре и другие консервы. Груши. (Лат. Pyrus означает «пламя» из-за сходства формы кроны дерева с формой пламени). В настоящее время в мире культивируется более 5000 сортов груш. Плоды культурных груш крупные и вкусные. Культурная груша имеет сейчас почти такое же географическое распространение, как яблоня, хотя уступает ей по популярности и требует условий более теплого климата. И если яблоня продвигается на север, то районы возделывания груши распространяются дальше на юг. Урожаи груши всегда регулярны и высоки. Среди сортов груш есть летние, осенние и зимние. Большинство сортов десертные, с высокими вкусовыми качествами. 299 В грушах благоприятно сочетаются сахара, кислоты, ароматические вещества, минеральные соли, азотистые и дубильные вещества, а также витамины. Среди микроэлементов первое место занимает окись калия -52,88 %, затем идут окиси фосфора - 11,92 %, серы - 5,02 %, кальция - 4,73 %, магния - 4,29 %, натрия - 4,20 %, кремния -1,55 % и железа - 0,98 % (прил. 1, табл. 6, 10 и 12). Кроме перечисленных так называемых зольных элементов, груши также содержат медь, бор и йод. Высокое их содержание особенно характерно для зимних сортов. Кожица плода состоит из целлюлозы, протопектина, жиров дубильных веществ и витаминов. В ее состав входят воскообразные, ароматические и красящие вещества, предохраняющие плод от высыхания и вредной микрофлоры. В процессе созревания крахмал - основной углевод незрелых плодов - трансформируется в сахара, которые состоят из фруктозы, глюкозы и сахарозы. Фруктоза преобладает в плодах на протяжении всего периода их роста и созревания, сахароза в основном сосредоточена в слоях каменистых клеток и кожицы. Большое количество сахаров сосредоточено у вершины плода. В небольших количествах груши содержат такие редкие сахара, как рамноза, ксилоза и др. Содержание крахмала в плодах различных сортов варьируется от 0,34 до 2,38 %. У летних сортов он почти полностью расходуется при созревании плодов. В грушах поздних сортов крахмала значительно меньше, и он распадается уже в начале сентября и в плодах увеличивается содержание сахарозы. Незрелые груши содержат довольно большое количество сорбита - 2 %, который используется в качестве заменителя сахара для больных сахарным диабетом. Кислотность у большинства сортов груш невысокая. Преобладает яблочная кислота, содержится небольшое количество лимонной и микроколичества кофейной, хинной, борной, зато гораздо больше хлорогеновых кислот - 30...70 мл на 100 г груш. Эти кислоты обладают капилляроукрепляющим и желчегонным действием. В перезревших грушах найдены молочная и уксусная кислоты, которые в свежих здоровых плодах отсутствуют. В грушах в небольшом количестве содержатся витамины С (прил. 1, табл. 4), Р и провитамин А (в 100 г сырой массы свежих плодов около 0,01 мг каротина), а также В 1 , B 2 , РР, никотиновая кислота и 300 другие. Груши являются источником фолиевой кислоты (витамин В 9 ), имеющей большое значение в процессах кроветворения. Плоды многих сортов груш богаты фенольными соединениями капилляроукрепляющего и противосклеротического действия. В составе этой группы веществ катехины, лейкоантоцианы, флаванолы и фенолокислоты. Для консервирования наиболее пригодны сорта, характеризующиеся невысоким содержанием дубильных веществ (0,010...0,086 %). Наличие в грушах биоактивного соединения арбутина делает их биохимический состав уникальным, так как арбутин способствует предупреждению заболеваний почек и мочевого пузыря. Калий, содержащийся в грушах в довольно большом количестве, может предупреждать отложение солей в почках и печени, а также способствовать выведению из организма поваренной соли и воды. Груши обладают не только мочегонным, но и дезинфицирующим, жаропонижающим и противокашлевым действием. Слива домашняя (лат. Primus domestica) - плодовое растение рода Слива подсемейства Сливовые семейства Розовые. Слива приносит обильные почти ежегодные урожаи плодов, которые употребляются в пищу в свежем и переработанном виде. Плод – односемянная костянка с пленчатым наружеплодником (кожицей), с сочным, мясистым среднеплодником (мякотью) и окостенелым внутриплодником (косточкой). Косточка овальная, более или менее сплюснутая, реже почти шаровидная, шероховатая, иногда почти гладкая. Плоды на ножках, обычно покрыты более или менее сильным восковым налетом. Сливы настоящие. К ним относятся виды слив, от которых произошли многочисленные и важнейшие культурные сорта, а именно: слива обыкновенная, домашняя, включая и терносливу, алыча, терн, терновник, слива китайская, слива абрикосовая. Её плоды содержат витамины А (в плодах тёмного цвета), В 1 В 2 , С, Р, и необходимые для жизни элементы: калий, фосфор (содержание которых больше, чем в яблоках и грушах), кальций, магний, железо. Содержание сахаров (фруктоза, глюкоза и сахароза) в зависимости от сорта и условий выращивания составляет от 9 до 17 %. Также в плодах сливы содержатся органические кислоты, пектиновые, дубильные, азотистые вещества (табл. 24). 301 Таблица 24 Химический состав свежих плодов различных сортов слив Сорт Средний масса плода , г Вода , % Свободная кис - лота (яблочная ),% Инвер -ти р Саха роза , % Сухие сахара , % Нераст -воримые вещества , % Раствори -мые вещества , % Саха ра в сухом остатке Венгерская Итальянска 38,5 83,05 0,58 4,89 6,39 11,28 1,39 15,36 68,61 Ажанка 24,5 81,88 0,47 4,29 9,26 9,26 1,47 16,55 51,10 Бюдертальс 23,5 83,17 1,80 6,34 2,09 8,43 1,68 15,20 50,09 Анна шпет 30,1 87,03 0,62 5,26 2,35 7,61 1,25 11,72 58,67 Изюм-эрик 8,7 80,14 0,65 6,71 3,14 9,87 3,58 16,28 49,69 Мировое производство плодов сливы составляет около 3 млн. т. Химический состав плодов сливы весьма разнообразен и зависит от вида (например, слива домашняя, чернослив, алыча и т. д.), сорта, степени зрелости плодов, почвы и условий питания растений, климатических и погодных условий и ряда других причин. Органические кислоты слив в основном представлены яблочной и лимонной, в небольших количествах есть щавелевая, янтарная, хинная кислоты и следы метилового эфира салициловой кислоты. В составе сахаров глюкоза и сахароза содержатся примерно в равных количествах, фруктоза - в значительно меньшем. При созревании плодов количество сахарозы увеличивается, что является характерным признаком для некоторых сортов (например, венгерок). Витамина С в сливах очень мало. В плодах содержатся фенольные соединения, преимущественно флаванолы (кверцетин, изокверцитрин и др.), антоцианы и лейкоантоцианы, обладающие капилляроукрепляю-щим и противосклеротическим действием. Различные сорта сливы содержат от 0,1 до 2,7 мг/100 г каротина (провитамина А). Каротином богаче желтые плоды. Кроме того, в сливах содержатся в небольших количествах витамины группы В, никотиновая кислота, фолиевая кислота. Сливы выделяются среди других плодов довольно высоким содержанием витамина Е, его значительно больше, чем у черешен, вишен, апельсинов, мандаринов, груш, но меньше, чем у персиков и плодов шиповника. Из минеральных веществ есть соединения калия, железа, йода, меди и цинка. 302 Свежие и сушеные сливы (особенно чернослив), а также компоты и соки с мякотью обладают нежным слабительным действием, рекомендуются при запорах и атонии кишечника. Чернослив улучшает состояние больных атеросклерозом, так как способствует выведению холестерина из организма. Сливы рекомендуются при заболеваниях почек и гипертонической болезни. В листьях сливы домашней, в плодах терна содержатся кумарины. Эти соединения обладают способностью предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах и излечивать тромбозы, а также расширять коронарные сосуды и оказывать успокаивающее действие. Слива растет деревом или в форме высокого куста. В средней полосе России обычно выращивают кустовидные формы сливы с невысокой кроной. Основной причиной, препятствующей интенсивному культивированию сливы, является ее недостаточная зимостойкость. Вторая причина, из-за которой слива не распространяется в садах должным образом, - это то, что многие сорта слив перекрестно-опыляемые и для плодоношения требуют наличия в саду определенных сортов опылителей. Основные сорта сливы, произрастающие в средней полосе России, происходят от нескольких ботанических видов: домашней сливы, терна, терносливы, уссурийской сливы и гибридов китайско- американской сливы. Пищевая ценность плодов сливы находится в зависимости от их химического состава, который, в свою очередь, изменяется в зависимости не только от степени зрелости и сорта, но и от климатических и почвенных условий места произрастания и от агротехники культуры. Сливу едят в свежем виде, готовят из нее компоты, варенье, повидло, соки. Алыча представляет собой куст сначала большею частью прямостоячий, а затем раскидистый, широковетвистый или дерево до 12... 15 м высоты. Плод округлый, 2...3 см длины, с бороздкой с одной стороны, с ножкой такой же длины или немного короче, покрытый легким восковым налетом. Дикорастущей эта слива является на Кавказе, в Закавказье. При столь широком распространении и большой разности уровней, на которых произрастает этот вид, он чрезвычайно изменчив по форме, величине, вкусу, качеству и окраске своих плодов - от бледно-желтых до синих и даже черных. 303 Вследствие перекрестного опыления алыча здесь отличается большим разнообразием форм на незначительных пространствах. Формы эти отличаются друг от друга величиной плодов, окраской, вкусовыми качествами, сочностью и временем созревания. Местное население различает по окраске три сорта алычи: желтую, розовую и темно-красную. Но разнообразие ее по величине плодов, по степени сахаристости и времени созревания гораздо больше. Очень сладкие плоды встречаются как среди желтых, так и среди розово-красных сортов. Такие сор-к) вполне съедобны в свежем виде, но обычно плоды алычи кисловаты, у местного населения не пользуются особой популярностью и идут почти исключительно на сушку, хотя могут служить отличным материалом для приготовления варенья и плодового теста. В южных районах алыча засухоустойчива и скороспела и приносит почти ежегодные урожаи. Химический состав плодов алычи из Дагестана, по данным проф. В. Ф. Церевитинова (в %): вода - 87,40; пектин - 0,55; нерастворимые вещества - 1,51; клетчатка - 0,52; растворимые вещества - 11,09; зола общая - 0,53; общее количество сахара -8,18; зола, не растворимая в НС1 - 0,18; свободные кислоты (в пересчете на яблочную) - 1,06. Плоды алычи вследствие высокого содержания кислот, среди которых важнейшей является лимонная, очень кислы, но могут давать тонкое во вкусовом отношении повидло. Желе из них получается очень хорошее, прозрачное, золотистое благодаря значительному содержанию пектина. Представляет большой интерес приготовление из плодов пюре, которое может быть стерилизовано или заморожено. Такое пюре найдет применение при приготовлении ряда пищевых продуктов, пирожных, кондитерских и кулинарных изделий, мороженого и пр. |