Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 30. Изменение кислотного (КЧ) и перекисного (ПЧ) чисел жира кексов при хранении -О- - конгроль; -□- - смесь 1; -∆- - смесь 2 В процессе хранения перекисное число у контрольного образца увеличилось в 4 раза, тогда как у опытного - в 2,7-3 раза и имело значение, не превышающее нормативное (3 ммоль акт O 2 /кг против 10). В итоге заключили, что с учетом показателей качества мякиша и значений констант жира, кексы с сухой смесью могут храниться в течение 2 месяцев, а сухой смесью и добавками 6. Изучив липиды различных форм связанности и их групповой состав, показано, что в опытных образцах кексов тенденции изменения соотношений свободных и связанных липидов за 60 дней хранения соответствовали изменениям в контрольном образце: в связанных липидах уменьшилось количество свободных жирных кислот, диацилглицеринов и фосфолипидов и, соответственно увеличилось количество триацилглицеринов. С использованием сухой смеси, но сравнению с контролем, в свободных липидах уменьшилось количество диацилглицеринов. а в связанных - увеличилось. Возможно, что взаимодействие данной группы липидов с белками и замедляло процесс распада жира и стабилизировало значения его кислотного и перекисного чисел. Анализ микробиологической обсемененности кексов показал, что через 2 и 6 месяцев кексы с сухой смесью соответствовали требованиям СанПин, что, вероятно, взаимосвязано было с особенностями химического состава рецептур. Хранение смеси в пакетах из комбинированного материала РЕТ 12/AI 9/РЕ 40 при 22 °С и относительной влажности воздуха 75 % в 417 течение 14 месяцев и анализ гранулометрического состава показали, что в процессе хранения смеси частицы ее несколько укрупнялись, однако их размер не превышал общепринятые значения (табл. 64). Полученные данные, а также микробиологические показатели указывали на допустимый срок хранения смеси в течение 12 мес. Таблица 64 Гранулометрический состав сухой смеси для бисквитного полуфабриката при хранении Размер частиц фракции, мкм Срок хранения, мес., % 0 4 8 12 14 Менее 30 3,4 3,1 2,7 2,5 1,4 От 30 до 63 6,6 6,5 6,0 5,5 5,1 От 63 до 90 46,5 46,9 47,7 48,0 48,1 От 90 до 106 40,5 40,5 40,5 40,8 41,9 Более 106 3.0 3,0 3,1 3,2 3,5 Созданы математические модели взаимосвязи функциональных свойств СПК с показателями качества сырой регенерированной клейковины. Показано, что наибольшей ПОС обладали образцы СПК с гидратационной способностью 190-200 % и Н деф. 70-80 ед. приб., большей способностью эмульгировать и связывать жир - образцы с гидратацией 140- 150 % и Н деф. 60-80 ед. приб. Сбалансированные по аминокислотному составу композиции яичного альбумин:СПК при соотношениях 30:70, 40:60 и 50:50 обладали более высокими пенообразующими свойствами, чем аналогичные композиции СПК с соевым изолятом и казеинатом натрия. Установлены закономерности влияния гидроколлоидов углеводной природы на пенообразующие свойства белковых препаратов и их смесей: ПОС соевого изолята повышалась в присутствии альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана в дозировках 0,2-1,1; 0,2-1,0 и 0,5-6 % к его массе, соответственно, яичного альбумина - в присутствии альгината натрия, гуммиарабика, к-каррагинана, ксантановой и гуаровой камедей и КМЦ в дозировках 0,1-4; 0,1-4; 0,1-2; 0,2; 0,1-0,6; 0,1-0,3 %, соответственно, СПК - под влиянием гуммиарабика, ксантановой камеди и камеди рожкового дерева в дозировках 0,1-0,6 %; 0,1-0,3 % и 0,1-0,3 % к его массе, соответственно; Выявлен синергетический эффект совместного действия 418 гуммиарабика, альгината натрия, ксантановой камеди и к- каррагинана в количестве 0,5; 1; 0,2; 0,5 % к массе белка на ПОС смеси альбумин:СПК (60:40). Отрицательного влияния гидроколлоидов на СП клейковины в смесях с яичным альбумином не обнаружено. Установлено, что жироэмулыирующие свойства смеси альбумин:СПК (60:40) повышались под влиянием гуаровой камеди на 10-15 %, по отношению к белковой смеси, а с гсецитином - на 5-13 %, по отношению к смеси белков с гидроколлоидом. Выявлена концентрации сахарозы (не более 5 г/г белка) и комплексного разрыхлителя с рН 7,5, обеспечивающие повышение жироэмульгирующих свойств смеси белков. Определены рецептурные компоненты (композиция гидроколлоидов, сахар, лецитин, МГД, разрыхлители), их дозировки и технологические факторы (время сбивания, рН, температура), улучшающие качество сбитой белковой массы и бисквитного полуфабриката. Установлено, что: − при взбивании смеси яичный альбумин:СПК (60:40) уменьшалась плотность пены, повышались растворимость, характеристическая вязкость, удельный гидродинамический объем I осевое отношение b/а частиц белка; − разрыхлители гидрокарбонат и дифосфат натрия повышали, а сахароза понижала пенообразующие свойства всех видов белков и смеси альбумин: СПК. Прирост объема пены смеси белков с сахаром и гидроколлоидами был на 40 % выше, чем у отдельных белков; − соевый лецитин уменьшал ПОС белков и их смесей, тогда как МГД - повышали (0,1- 1 % к массе белка). Микроструктура пена СГ1К отличалась от пены яичного альбумина более крупым размером пузырьков, неравномерностью их формы и наличием нерастворимых включений. В присутствии яичного альбумина и композиции гидроколлоидов размер пузырьков уменьшался и составлял 80-120 мкм. Сахар снижал размер пузырьков до 20-50 мкм и улучшал структуру, по сравнению с яичным альбумином с сахаром (50-100 мкм). Подтверждены данные относительно влияния свойств пшеничной муки высшего сорта на показатели качества основного бисквита: 28- 32 % сырой клейковины, Ндеф - 60-75 ед. приб., содержание белка в муке - 10-13 %. Использование сухой белоксодержащей смеси в бисквите нивелировало влияние различий в качестве муки. 419 Обоснована массовая доля воды, сахарной пудры и мальтодекстринов в рецептуре бисквитного полуфабриката на основании данных по влажности, плотности, формоустойчивости, реологических свойств и пористости готовых изделий и теста. Разработаны режимы выпечки полуфабриката. Разработана рецептура сухой смеси, произведена оценка органолептических показателей качества бисквитного полуфабриката по 50-ти балльной шкале и рассчитана его пищевая ценность. Показано, что сухая смесь улучшала показатели качества полуфабрикатов, повышала содержание белка с 10,4 до 15,6 % без снижения биологической ценности и понижала калорийность на 26,5 ккал с исключением холестерина, по сравнению с основным бисквитом. Показано, что на протяжении 14 дней хранения показатели микробиологической безопасности бисквита со смесью оставались ниже, чем у бисквита с меланжем: количество плесеней было в 2,1- 2,5 раза меньше, а дрожжи отсутствовали. С учетом показателей качества, срок хранения бисквита со смесью может составлять 6 дней. Определены рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления масляных кексов с сухой смесью: − установлены показатели сырой клейковины муки для обеспечения наиболее высокого качества кексов: количество сырой клейковины - 30-31 % и 77-90 ед. приб. ИДК или 24-25 % и 58-65 ед. приб., соответственно; − с учетом улучшения показателей качества кексов доказана целесообразность включения в их рецептуру жировой композиции подсолнечное: пальмовое масло с улучшенным жирнокислотным составом; − определено влияние соотношения яичный альбумин:СПК, гуаровой камеди, лецитина и комплексного разрыхлителя на показатели качества масляных кексов со сбалансированным амино- и жирнокислотным составом и разработана рецептура сухой смеси. Установлено положительное влияние белоксодержащей смеси на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели кексов в течение 2 месяцев хранения, а смеси, содержащей сорбат калия и влагоудерживающий агент - в течение 6 месяцев. В процессе хранения замедлялись гидролитические и окислительные процессы распада жира за счет стабилизации группового состава липидов под влиянием белков. 420 Разработаны технологии сухой белоксодержащей смеси, бисквитного полуфабриката и масляного кекса с ее использованием. 19 Сергиенко И.В. в результате применения продуктов переработки сои - текстурированной соевой муки, соевого концентрата или соевого изолята разработаны технологии функциональных хлебобулочных изделий. 20 Разработан способ корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки. Определены рациональные дозировки соевого изолята - 5,0-6,0 % для муки II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая и 10,6-13,2 % для муки III группы качества с характеристикой неудовлетворительная слабая и влажность теста 46,5 и 47,0 % соответственно. Качество изделий улучшилось по всем определяемым показателям. Проведена промышленная апробация способа регулирования силы пшеничной муки (акт производственных испытаний). Определен химический состав, технологические и медико- биологические свойства исследуемых проб соевой текстурированной муки, изолята и концентрата, а также функциональных ингредиентов - овсяной муки, семян кунжута, лецитина, глицерина и сухой пшеничной клейковины, льняного масла. Среди технологических свойств соепродуктов наиболее важные - водосвязывающая и эмульгирующая способности, дисперсность, растворимость. С позиции технологии и медико-биологических воздействий научно обоснован выбор носителей Са, Р, Mg, Fe, щ-3 и щ-6 ненасыщенных жирных кислот, белков, клетчатки, обеспечивающих рекомендации РАМН по их содержанию в продукте. Так, соепродукты выбраны по содержанию белка: изолят - 90 %; концентрат - 70 %; текстурированная мука - 50 %; минеральные вещества: К - 2130-2150 мг/100 г продукта; Са -248-350 мг/100 г и Mg - 540 мг/100 г продукта; овсяная мука Fe - 61 мг/100 г продукта, клетчатка 1,3 г/100 г продукта, липиды - 7,2 г/100 г продукта, минеральные вещества - 5,3 г/100 г продукта, К - 350, Р - 350, Mg - 124 мг/100 г продукта, витамины; семена кунжута: липиды - 48,1, клетчатка - 2,9 г/100 г продукта, Р - 720, К - 70, Са - 670, Mg - 370, Fe - 10,4 мг/100 г продукта. Разработаны рецептура и технология функционального хлеба 19 Ванин С.В. Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук. – М., 2008. - 26 с. 20 Сергиенко И.В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов: автореф. дис. ... канд. тенх. наук. – Воронеж, 2009. - 23 с. 421 «Свя- тогор», сбалансированного по Ca:Mg:P = 1:0,5:1,5 и по составу незаменимых аминокислот, с применением соевого текстурата в комплексе с нетрадиционными функциональными ингредиентами - овсяной мукой, сухой пшеничной клейковиной, семенами кунжута; щ-3 и щ -6 - семена кунжута; Р - соепродукты, овсяная мука и семена кунжута. Разработаны рецептура и технология булочки сдобной «Исток», сбалансированной по составу щ -3, щ -6 = 1:5, с соевым изолятом, льняным маслом, лецитином и глицерином, обеспечивающих улучшенные показатели качества, снижение доли холестерина на 12,8 %. На основании проведенных исследований Дубининой А.А. были разработаны технологические схемы производства полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов. 21 С целью создания малоотходных технологий предусмотрено при производстве яблочного фарша получение сока из отходов (семенных камер с прилегающей мякотью) и использование его в качестве одного из рецептурных компонентов. При производстве фарша из груш семенные гнезда использовали для приготовления заливки, в которой выдерживали измельченные груши. Назначение операции: предохранение биофлавоноидов груш от окисления, насыщение измельченных плодов сахаром, повышение их кислотности. Проведенные исследований позволили установить рациональный режим обработки груш - температура 20 °С, продолжительность - 6 часов. С целью продления сроков использования полуфабрикатов из фруктов провели эксперименты по их консервированию. При этом использовали два способа консервирования, стерилизацию и замораживание. Разработаны режимы стерилизации фруктовых фаршей 25-20-25/100 к 147 КПа и напитка из груш – 15-25-20/85 к 118 КПа. Процесс замораживания осуществляли в скороморозильных аппаратах при температуре минус 30-35 °С до достижения в центре блока полуфабриката температуры минус 18-20 °С. Показатели качества разработанных продуктов приведены в таблице 65. 21 Дубинина А.А. Технология получения полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Харьков, 1993. - 20 с. 422 Таблица 65 Химический состав фруктово-ягодных фаршей Наименование показателей Яблочная Грушевая Вишневая Сливочная Сухие вещества, % 25,41±1,0 24,26±1,0 32,91±1,0 31,15±1,0 Сахара, % 17,13±0,05 12,19±0,05 14,95±0,05 17,39±0,05 Органические кислоты в пересчете на яблочную кислоту, % 0,44±0,02 0,27±0,02 0,67±0,42 1,40±0,02 Клетчатка, % 1,03±0,02 1,97±0,02 1,56±0,04 0,82±0,02 Пектиновые вещества, % 0,88±0,02 2,37±0,01 0,49±0,01 0,93±0,01 Крахмал, % 1,60±0,01 0,38±0,01 3,50±0,01 3,64±0,01 Зола, % 0,53±0,05 0,60±0,05 1,91±0,05 1,20±0,05 Минеральные вещества, мг % Натрий 30 59 220 113 Калий 72 89 179 221 Кальций 134 54 94 53 Магний 56 20 40 30 Фосфор 49 29 44 19 Железо 3,8 9,2 16,0 25,0 Р-активные вещества, мг % Лейкоантоциа 207 48 583 353 Антоцианы 0 0 1542 529 Флавонолы 2,7 5,5 24,4 25,5 Катехины 128 28 146 236 Аскорбиновая кислота,мг % 1,08 1,49 2,08 3,34 Высокое содержание сухих веществ в фаршах определяет их хорошие технологические свойства в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. Анализ данных табл. 65 свидетельствует, что полуфабрикаты из семечковых и косточковых плодов являются богатыми источниками углеводов, органических кислот, минеральных и Р-активных веществ. Изменение качества полуфабрикатов при хранении определяли по динамике сухих веществ, активной кислотности, витамине С, Р- активных веществ, органолептических и микробиологических показателей, в результате проведенных исследований были 423 установлен срок: хранения полуфабрикатов: для стерилизованных - 9 месяцев при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха для замороженных - 6 месяцев при температуре минус 18 °C и относительной влажности воздуха - 95 %. Комплексно изучены свойства разработанных полуфабрикатов: общий химический состав, фракционный состав биофлавоноидов, минеральный, и витаминный составы, микробиологические и органолептические показатели. Определены условия и сроки хранения стерилизованных полуфабрикатов, составляющие не более 9 месяцев при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха не более 70 %.Обоснованы сроки хранения замороженных полуфабрикатов не более 6 месяцев при температуре минус 18 - 1°С и относительной влажности воздуха не менее 95 %. Разработаны режимы стерилизации новых полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов: фруктовые фарши 25-20-25/100- 147 КПа напиток из груш 15-25-20/85-118 КПа. Разработаны три научно-обоснованные технологические схемы производства: «Яблочный фарш», «Продукты из груш», «Вишневый, сливовый фарш». Способы производства полуфабрикатов признаны ВНИИГПЭ изобретениями (А.с. № 1658973,№ 1660669, № 1678290). 22 Романовой Е.В. разработана технология и рецептуры хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, полученной из створок зеленого горошка. 23 Исследовано влияние хлебобулочных изделий с добавкой, полученной из створок зеленого горошка, на биохимические показатели организма опытных лабораторных животных. Установлено, что включение в рацион опытных животных разработанных хлебобулочных изделий с добавкой (9 % от массы пшеничной муки), полученной из створок зеленого горошка, сопровождается снижением содержания в плазме крови холестерина и желчных кислот, по сравнению с контролем. В то же время опытные животные сохранили в плазме крови стабильное содержание белков, альбуминов и глобулинов, а также липопротеинов всех групп плотности, ионов калия и натрия. При внесении порошка из створок зеленого горошка в рецептуры 22 Дубинина А.А. Технология получения полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Харьков, 1993. - 20 с. 23 Романова Е.В. Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, получаемой из створок зеленого горошка: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2006. - 22 с. 424 в булочках «Оздоровительная» и «Атлантика» по сравнению с контрольными пробами повысилось содержание белковых веществ - на 5,4 и 4,8 %, понизилось содержание углеводов на 9,5 и 3,0 % соответственно. Сумма заменимых и незаменимых аминокислот увеличилась по сравнению с контрольными изделиями на 306 и 212мг % и 193 и 207 мг % соответственно. Расчеты аминокислотных скоров белков контрольных и опытных проб показали, что лимитирующей аминокислотой является лизин, при этом в опытных изделиях его содержится на 60,5 и 31,3 % больше по сравнению с контрольными. Коэффициент утилизации белков в булочках «Оздоровительная» и «Атлантика» превышает этот показатель в контрольных образцах на 4,1 и 3,0 % соответственно, вследствие большего содержания лизина. Хлебобулочные изделия отличаются более высоким содержанием пищевых волокон, обеспечивающих их профилактические свойства. В булочках «Оздоровительная» и «Атлантика» количество целлюлозы увеличилось по сравнению с контрольными в 19,5 и 17,6 раза; обнаружены пектиновые вещества в среднем 0,41 %. Внесение добавки в рецептуры приводит к незначительному увеличению количества витаминов тиамина и рибофлавина. Ниацина и холина в булочках «Оздоровительная» и «Атлантика» больше, чем в контрольных образцах на 46,9 и 53,9 %; 16,7 и 1,4 % соответственно. Опытные образцы отличаются более высоким содержанием калия, фосфора, железа и марганца. Введение в рецептуры порошка из створок зеленого горошка позволяет сбалансировать соотношение макроэлементов Ca:Mg:P в готовых изделиях. Если в контрольных образцах оно составляло 1:1,5+1,8:4,6, то в опытных - 1:0,7:1,3+1,5, что существенно приближает его к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов. Энергетическая ценность булочек «Оздоровительная» и «Атлантика» по сравнению с традиционными ниже, вследствие меньшего содержания липидов и усвояемых углеводов и большего содержания пищевых волокон. Удовлетворение потребности организма в пищевых волокнах при употреблении 300 г булочек «Оздоровительная» и «Атлантика» покрывается на 55,2 и 79,5 % соответственно. С целью изучения возможности включения булочек «Оздоровительная» и «Атлантика» в рацион питания больных 425 атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью исследовали влияние разработанных изделий на биохимические показатели сыворотки крови крыс-самцов линии «Вистар» (таблица 66). Таблица 66 Биохимические показатели сыворотки крови белых крыс, потреблявших разработанные и контрольные булочные изделия Показатели контроль 1 булочка «Оздорови- тельная» контроль 2 булочка «Атлантика» Общий белок, г/л 73,1 ± 0,9 75,4 ±1,7 75,3 ±1,8 73,4 ±1,2 Белковые фракции, г/л альбумины 36,2 ±1,1 36,2 ±1,8 36,8 ±1,6 36,2 ±1,9 глобулины б 1 ; 6,7+0,1 6,7±0,8 6,8 ±0,2 6,7 ±0,4 б 2 6,6±0,3 6,5 ±0,6 6,6±0,7 6,5±0,7 в 12,8 ±0,7 12,9±0,8 12,9±0,6 12,2 ± 0,7 г 9,6 ±0,5 9,7 ±0,8 9,7 ±0,7 9,5 ±0,7 Желчные кислоты, г/л 3,8 ±0,1 ЗД2±0,01 3,70 ±0,05 3,10±0,04 Холестерин общий, ммоль/л 4,2±0,5 3,4±0,1 4,1 ±0,4 3,2 ±0,4 Холестерин свободный, ммоль/л 1,07 ±0,03 0,88 ±0,04 0,98 ±0,07 0,77 ±0,03 Мочевина, ммоль/л 5,4±0,6 5,2±0,3 5,3 ±0,9 5,2 ±0,1 Калий, ммоль/л 4,5 ±0,4 4,6 ±0,6 4,9±0,2 4,7 ±0,2 Натрий, ммоль/л 131,1 ±1,2 130,2 ±1,7 130,4± 2,7 132±2,1 Булочные изделия с порошком из створок зеленого горошка являются эффективным средством для снижения содержания в крови желчных кислот. В экспериментальной группе животных их доля уменьшалась на 15,8-16,2 % по отношению к контролю в результате снижения их ресорбции из кишечника вследствие интенсивного связывания желчных кислот пищевыми волокнами. Установлено уменьшение содержания общего и свободного холестерина в плазме крови у животных при скармливании им булочек «Оздоровительная» и «Атлантика» по сравнению с контрольными на 19 и 22 %; 18 и 21 % соответственно, что позволяет утверждать о выраженном антихолестеринемическом действии разработанных изделий. Установлен но, что в полученной добавке содержится белковых веществ 15,2 %, незаменимых аминокислот 6358 мг %, целлюлозы 47,2 %, гемицеллюлоз 4,3 % и пектиновых веществ 5,6 %. Добавка 426 превосходит пшеничную муку высшего и первого сорта по содержанию витаминов - тиамина, рибофлавина, ниацина, холина и минеральных веществ - калия, кальция, магния, фосфора, натрия, в её составе обнаружены хлорофиллы и каротиноиды. Добавка из створок горошка соответствует требованиям безопасности, предъявляемым к пищевым продуктам. Установлено, что внесение добавки, получаемой из створок зеленого горошка, в количестве от 3 до 9 % от массы муки оказывает положительное влияние на свойства клейковины, увеличивает водопоглотительную способность теста и улучшает его фаринографические характеристики. Определена оптимальная дозировка добавки – 9 % от массы муки, обеспечивающая улучшение качества хлебобулочных изделий: увеличение удельного объема составляет 15,2 %, пористости - 2,7 %, формоустойчивости - 11,8 % по сравнению с контрольными. Показано, что внесение в процессе тестоприготовления заварки из части пшеничной муки и добавки, получаемой из створок зеленого горошка, обеспечивает получение готовых изделий высокого качества. На основании результатов, полученных при проведении комплексного исследования биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств готовых изделий с добавкой, получаемой из створок зеленого горошка, разработаны технология и рецептуры обогащенных булочных изделий. Установлено, что в изделиях с добавкой из створок зеленого горошка, по сравнению с контрольными повышается содержание белковых веществ, аминокислот, в том числе незаменимых, пищевых волокон, витаминов - ниацина и холина и минеральных элементов - калия, фосфора, железа и марганца. Введение добавки в рецептуры существенно приближает соотношение Ca:Mg:P к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов в готовых булочных изделиях. Удовлетворение потребности организма в пищевых волокнах при употреблении 300 г булочек «Оздоровительная» и «Атлантика» покрывается на 55,2 и 79,5 % соответственно. 24 Кудиновой Т.В. экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения белкового изолята подсолнечного шрота (БИП), полученного по усовершенствованной 24 Романова Е.В. Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, получаемой из створок зеленого горошка: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2006. - 22 с. 427 технологии, в качестве добавки при создании хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Экспериментально установлены оптимальные условия осаждения белка янтарной кислотой, влияющие на содержание в нем фенольных соединений. Выявлено, что БИП, полученный с использованием в качестве осадигеля янтарной кислоты, отличается от белкового изолята, полученного по традиционной технологии, значительно меньшим (более чем в 3 раза) содержанием фенольных соединений, представленных хлорогеновой и кофейной кислотами. Выявлено дифференцированное влияние БИП на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Теоретически рассчитан и экспериментально установлен аминокислотный состав хлебобулочных изделий с БИП. Произведен расчет степени удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах для разных возрастных групп населения при употреблении хлебобулочных изделий с БИП. Технологическая схема получения БИП по предлогаемой усовершенствованной технологии представлена на рисунке 31. Для оценки эффективности выбранных оптимальных параметров экстракции определяли содержание хлорогеновой и кофейной кислот в БИП, полученном с использованием янтарной кислоты и традиционным способом - соляной кислоты. Установлено, что БИП, полученный с использованием янтарной кислоты, содержит хлорогеновой кислоты на 30 % меньше и кофейной кислоты почти в 4 раза меньше, чем белковый изолят, полученный с использованием соляной кислоты. |