Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Пищевой обогатитель «Эликсир жизни» Разработан пищевой обогатитель «Эликсир жизни», который предусматривалось использовать в качестве ингредиента при разработке ФПП для людей пожилого и преклонного возраста, состоящий из порошков шротов растительного сырья, как источника БАВ и особенно пищевых волокон и черного байхового чая, обладающего Р-витаминной активностью, богатым витаминным и минеральным составом. В качестве основных компонентов использовали шроты корня женьшеня и плодов шиповника. Для подтверждения физиологически функциональных свойств пищевого обогатителя проводили медико-биологические исследования на базе Кубанского государственного медицинского университета. В опытах на белых крысах, 25% кормового рациона которых обеспечивалось пищевым обогатителем, определены антиоксидантные; антитоксические; иммуномоделирующие; радиопротекторные свойства. Кормление проводилось по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опытов составляла 3 месяца. Исходными показателями физиологически функциональных свойств пищевого обогатителя служили варианты рецептур. При определении антиоксидантных свойств экспериментально определяемыми показателями явились: содержание малонового диальдегида (МДА) в сыворотке крови, который служит индикатором состояния перекисного окисления липидов в организме, а также активность супероксиддисмутазы (СОД), которая является одним из важных показателей ферментативной активности антиоксидантной защиты организма (табл. 87). 460 Установлено, что пищевой обогатитель обладает антиоксидантными свойствами, активность которых по сравнению с контрольной группой по содержанию малонового диальдегида (МДА) в сыворотке крови ниже на 45-49%, а активность СОД выше на 59-66%. Таблица 87 Результаты медико-биологических испытаний функциональных свойств пищевого обогатителя Показатели Опытная группа Контрольная группа Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Антиоксидантные свойства Содержание МДА в сыворотке крови, нмоль/мл 4,9 4,7 4,5 8,9 Активность СОД, отн. ед./мг белка 6,2 6,5 6,8 4,1 Антитоксические свойства Содержание малоновогодиальдегида в печени, нмоль/мл 206,8 202,5 200,0 235,4 Процент экспрессии антигена СД-95 10,8 10,5 10,2 16,2 Гемолиз эритроцитов, % 12,4 12,0 11,8 16,8 Активность ферментов лизосом печени, % от общей: Арилсульфатазы 4,65 4,70 4,95 3,42 бета – галактидазы 5,60 5,65 5,80 4,75 Иммуномоделирующие свойства Относительная масса печени, % 2,95 2,90 2,80 3,15 Массовая доля в печени, %: Липиды 4,97 4,85 4,75 6,29 Холестерин 0,317 0,315 0,310 0,330 Радиопротекторные свойства Содержание МДА в сыворотке крови, нмоль/мл 4,9 4,7 4,5 8,9 Процент гемолиза эритроцитов 12,4 12,0 11,8 16,8 Для оценки антитоксических свойств животных затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2. Экспериментально определяемыми показателями явились: содержание МДА в печени, гемолиз эритроцитов, процент экспрессии антигена СД-95 и активность ферментов лизосом печени.Установлено, что пищевой обогатитель обладает высокими антитоксичными свойствами, поскольку содержание малонового диальдегида в печени подопытных животных на 12-15% ниже относительно контрольной группы, процент экспрессии антигена СД-95 ниже на 33-37%, гемолиз эритроцитов ниже на 26-30%, а активность ферментов лизосом печени выше от 18% до 45%. При исследовании иммуномоделирующих свойств определялись относительная масса печени, а также массовая доля липидов и холестерина в печени животных.Доказано, что пищевой обогатитель 461 обладает иммуномоделирующими свойствами, так как относительная масса печени у экспериментальных крыс меньше по сравнению с контрольной группой на 6-11%, массовая доля липидов и холестерина в печени снизилась на 4-6%. Экспериментально определяемыми показателями при определении радиопротекторных свойства явились: содержание МДА в сыворотке крови, накопление которого катализирует ионы металлов, а также возрастание перекисной резистентности эритроцитов, выраженных в снижении процента, гемолиза эритроцитов под воздействием Н 2 О 2 . Доказано, что продукт обладает радиопротекторными свойствами, поскольку у экспериментальных животных содержание МДА в сыворотке крови ниже на 45-49%, а процент гемолиза эритроцитов снизился на 26-30% по сравнению с контрольной группой. Таким образом, высокие медико- биологические показатели продукта позволяют отнести его к БАД. Использование 100г пищевого обогатителя обеспечит СП пожилых людей в ФПИ более чем на 15% в зависимости от варианта рецептур. 36 Шроты растительного сырья, образующиеся после экстрагирования, находят ограниченное применение, так как принято считать, что наиболее ценными продуктами переработки являются именно экстракты или порошки растительного сырья. Целью исследований явилось сравнение содержания основных пищевых веществ, в том числе ФПИ в сушеном сырье и сушеном шроте. Шроты высушивали до влажности исходного сырья. Результаты исследования массовой доли основных пищевых веществ в шротах растительного сырья приведены в таблице 88.1. Рассматривая влияние способов получения шротов при разных режимах экстрагирования исследуемых видов сырья, установлено, что максимальное содержание всех пищевых веществ наблюдается в шротах, полученных при втором (ультразвуковом) режиме экстрагирования, что объясняется образованием сорбционных слоев в шротах при использовании ультразвука. 36 Евдокимова О.В. Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов с использованием экстрактов и шротов растительного сырья: Автореф. дис. … д-ра. техн. наук. — Орел, 2012. — 48 с. 462 Таблица 88.1 Массовая доля основных пищевых веществ в шротах растительного сырья Вещества Способы экстрагирования Корень женьшеня Плоды шиповника Крапива (лист) водой УЗ водой УЗ водой УЗ 1 2 3 4 5 6 7 Влага 9,0 9,0 10,8 10,8 7,8 7,8 Белки, всего 6,5 8,1 1,6 2,1 9,1 12,8 % от исходного 44,5 55,5 42,1 55,3 46,4 65,3 Углеводы, всего в том числе: 31,2 41,7 20,2 30,1 16,1 26,2 Моно- и дисахара, всего 9,5 14,4 9,3 13,3 4,7 7,7 % от исходного 27,3 41,5 19,1 27,4 13,1 21,5 Крахмала, всего 0,6 4,2 1,1 5,8 1,2 7,1 % от исходного 12,0 84,0 15,4 81,7 13,5 79,9 Клетчатки, Всего 12,5 13,8 3,2 3,4 4,5 5,0 % от исходного 110,7 122,1 110,3 118,8 107,1 121,0 Гемицеллюлозы, всего 2,1 2,3 0,5 0,5 0,56 0,6 % от исходного 163,2 181,1 166,6 173,5 189,2 190,3 Пектиновые вещества, всего 6,5 7,0 6,1 7,1 5,2 5,3 % от исходного 84,0 90,9 79,2 92,2 85,2 95,1 Продолжение табл. 10 1 2 3 4 5 6 7 Пектин, всего 2,8 3,6 2,2 4,1 2,0 2,4 % от исходного 52,0 67,9 45,8 85,4 62,5 84,3 Протопектин, всего 3,7 2,4 3,9 3,0 3,2 3,1 % от исходного 154,2 141,6 134,5 103,4 110,7 106,8 Минеральные вещества, всего 2,3 2,9 2,2 2,1 1,9 2,9 % от исходного 50,0 63,0 46,8 44,7 48,7 74,4 Результаты исследований содержания макро- и микроэлементов шротов растительного сырья представлены в таблице 88.2. Во всех видах шротов при II (УЗ) режиме экстрагирования установлено наибольшее остаточное содержание макро- и микроэлементов по сравнению с I (водным) режимом. В шротах корня женьшеня, отмечено максимальное содержание фосфора и магния (53,8-56,2 и 57,8-69,5% от их исходного количества в сырье). Содержание кальция и кремния в сырье незначительное, но при экстрагировании сырья более 80% этих элементов остается в шротах; преобладающими микроэлементами являются железо, марганец. В шротах плодов шиповника преобладающими макроэлементами являются кальций и магний, при остаточном количестве от исходного соответственно от 77,2% до 90,5% и от 51,0% до 77,6%, а также калия, кремния, натрия и серы. Из микроэлементов преобладающими в шротах являются алюминий, 463 железо, с остаточным содержанием от исходного от 79,1% до 88,8% и от 70,4% до 80,1%, соответственно. Таблица 88.2 Содержанием макро- микроэлементов в шротах растительного сырья Наименование Способы экстрагирования Корня женьшеня Плодов шиповника Крапивы (листа) водой УЗ водой УЗ водой УЗ Макроэлементы, мг/100г Калий 26,0 27,5 18,6 29,3 97,4 176,6 Кальций 23,8 24,9 78,4 91,9 74,6 84,8 Кремний 1,15 1,23 0,42 0,45 16,0 19,2 Магний 79,1 94,7 21,4 32,6 31,5 39,1 Натрий 1,5 1,6 3,14 5,19 8,2 11,9 Сера 1,2 1,4 0,02 0,07 0,8 4,3 Фосфор 152,6 159,4 9,5 13,0 49,2 59,1 Хлор 5,8 5,8 - - - - Микроэлементы, мкг/100г Алюминий 35,5 40,6 949,2 79,1 208,5 236,1 Железо 2516,9 2916,7 563,2 70,4 666,9 761,4 Йод 96,8 120,8 5,5 7,7 Кобальт 4,91 7,15 4,9 55,1 3,15 4,75 Марганец 1445,5 1621,9 90,9 60,6 52,6 71,0 Медь 577,2 724,7 279,6 46,6 30,7 42,6 Никель 11,4 12,5 9,6 80,7 6,82 7,52 Селен 40,0 49,6 25,2 50,4 29,4 56,1 Серебро 3,1 4,4 1,0 50,0 - - Хром 8,9 9,1 2,6 52,0 - - Цирконий 21, 6 27, 5 - - - - Шроты листьев крапивы отличаются высоким содержанием калия, преобладающими микроэлементами в шротах листьев крапивы является железо, марганец, селен, йод. Содержание витаминов в шротах растительного сырья приведено в таблице 500 (см. приложение). Как показали результаты исследования, максимальным содержанием аскорбиновой кислоты отличаются шроты шиповника с остаточным содержанием более 50% от исходного в сырье. В шротах листьев крапивы также достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты. Максимальное содержание β-каротина установлено в шротах листьев крапивы, остаточное содержание в шротах составляет при II режиме экстрагирования более 80%. По содержанию витамина В 1 шроты исследуемых видов сырья отличаются незначительно. Содержание витамина В 2 наибольшее в шротах корня женьшеня, Р-активные вещества присутствуют во всех 464 трех видах шротов, однако, наибольшее количество обнаружено в шротах плодов шиповника, меньшее в шротах корня женьшеня. При водном экстрагировании в шротах меньше содержится витаминов по сравнению с ультразвуковым экстрагированием. Кащеевой Н.Л. исследован процесс иммобилизации ассоциации пробиотических микроорганизмов, подобранных на основании аргументированного скрининга, в гель биополимеров методом наслаивания. Доказано, что эффективным носителем (подложкой) для иммобилизации ассоциации пробиотических микроорганизмов является раствор биополимеров пектина и желатина, взятых в соотношении 2:1. Изучены качественные показатели пленок (мембран), полученных при иммобилизации. В качестве пролонгирования срока годности использована сублимационная сушка. Установлено, что общее количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов в процессе хранения мембран не снижается и составляет 1,1×10 10 КОЕ/см 3 Изучен процесс ферментации пахты ассоциацией пробиотических микроорганизмов в иммобилизованном виде и определены его параметры. Подобран функциональный ингредиент - меланж, который обогащает биопродукт фосфолипидами (лецитином). Изучено пребиотическое влияние фосфолипидной добавки и определен коэффициент стимуляции роста пробиотических микроорганизмов. На основании математического анализа экспериментальных данных получены регрессионные уравнения и 3d модели, позволяющие оптимизировать вид и количество растительного компонента. Проведена оптимизация базовой рецептуры продукта. Изучен процесс хранения биопродукта, установлен срок его годности, составляющий 10 суток при температуре (4±2) °С. Таблица 89 Рецептура биопродукта Ингредиенты Масса, кг Содержание компонентов, кг жира белка углево-дов сухих в-в Пахта 87,0 0,234 2,465 3,065 6,310 Меланж 3,0 0,771 0,851 0,047 1,736 Сироп из ягод клюквы или ежевики 10,0 0,005 0,013 7,088 7,210 Итого, кг 100,0 1,01 3,329 10,200 15,256 Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность 465 нового биопродукта, в котором присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве 1475 мг/100 г, фосфолипиды 452,8 мг %, витамины В 2 - 0,36, В 3 - 1,99, В 5 - 0,11, В 6 - 0,10, С - 10,52 мг/100г, минеральные вещества К - 238,8, Na - 268,8, Mg - 43,86, Са - 323,16 мг/100г. Энергетическая ценность биопродукта 357,1 кДж (85 ккал). Разработана технология биопродукта на основе пахты и техническая документация для его производства (СТО 49527279-005- 2008) (табл. 89). 4.2.2 Жиросодержащие добавки Перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа мучных кондитерских изделий (МКИ), так как они являются ежедневным компонентом пищевого рациона за счет сложившихся традиций в структуре питания населения России. С целью повышения пищевой ценности готовых изделий этой группы перспективным и обоснованным является модификация жирового сырья, т.е. создание целевых жировых продуктов для производства МКИ, с оптимальным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержащих комплексы каротиноидов и токоферолов, а также лецитин в качестве функциональных ингредиентов. Создание на основе разработанных жировых продуктов функциональных МКИ будет в определенной мере способствовать коррекции питания и снижению микронутриентного дефицита, улучшения здоровья потребителей и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. Проблематика работы совпадает с приоритетными научными направлениями - созданием новых пищевых продуктов с функциональными свойствами. Разработан компонентный состав купажированных жировых продуктов на основе пальмового и рапсового масел для 5 видов изделий, с учетом оптимального соотношения ПНЖК и свойств муки, предложен жировой продукт для каждого из 5 видов МКИ, отдельно для изделий из муки высшего и первого сорта. Обоснована эффективность применения, установлены оптимальные дозировки и предложены сочетания эмульгаторов и фосфолипидов в составе жировых продуктов отдельно для каждой группы изделий, что подтверждается результатами исследований 466 влияния отобранных эмульгаторов на реологические свойства теста каждого вида изделий. Предложена зависимость для расчета оптимальной дозировки эмульгаторов и их сочетаний с учетом желаемых реологических свойств теста. Установлен эффект снижения адгезионного напряжения теста, что является позитивным технологическим фактором. Обоснована эффективность применения комплексов токоферолов и каротиноидов в составе купажированных жиров, установлено их положительное влияние на изменение времени индукции, показано увеличение окислительной устойчивости купажированной системы на 233,82 % по отношению к контролю. Установлены оптимальные дозировки комплекса токоферолов - 30%, комплекса каротиноидов – 15 % от рекомендуемого уровня потребления соответствующих витаминов в готовых изделиях. Оптимизирована технология производства купажированных жиров, содержащих эмульгаторы и функциональные ингредиенты, уточнены технологические режимы, разработана операторная модель процесса получения купажированных жиров, разработаны рецептуры купажированных жировых продуктов на основе пальмового и рапсового масел отдельно для 5 видов МКИ. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовых изделий с учетом удовлетворения потребности человека в витаминах, для изделий с купажированными жировыми продуктами показано увеличение содержания витамина Е на 45%, β-каротина на 20%, а также ПНЖК на 17,6% в сравнении с изделиями на маргарине. В результате исследования физико-химических показателей в процессе хранения, для изделий, приготовленных с использованием купажированных жиров, установлено улучшение параметров качества: для затяжного, сахарного, сдобного печенья, крекеров и пряников, приготовленных с новым жировым продуктом, значения прочности в конце срока хранения были на 22,3%, 10%, 5,8%, 15%, 8,7% соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре; значения плотности в конце срока хранения были на 17,1%, 13,4%, 10,9%, 13,4%, 10,3% соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре; значения намокаемости в конце срока хранения были на 9,5%, 14,7%, 2,1%, 3,5%, 4,1% соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре, значения влажности были на 15%, 13,1%, 5,4%, 5,5% 6,3% соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной 467 рецептуре. 37 Целью исследований Т.С. Вайншенкер являлась разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров (МЖ), обеспечивающих длительные сроки годности и высокое качество изделий. Подтверждена взаимосвязь физических параметров модифицированных жиров - температуры плавления и кристаллизации, плотности, вязкости, твердости - и их химического состава. Показана возможность прогнозирования выбора жира и технологических режимов для производства разных видов печенья. Разработаны требования к физико-химическим свойствам модифицированных жиров для производства сахарного и затяжного печенья с удлиненным сроком годности. В состав рецептур сахарного и затяжного печенья входит от 10 до 35 % жира. Исследован химический состав жиров для производства мучных кондитерских изделий (МКИ). Проанализированы жиры с различными свойствами, полученные методами гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования, по следующим показателям: содержание сухих веществ, триацилглицеринов (ТАГ), соотношение насыщенных и ненасыщенных ЖК в составе (ТАГ), температуры плавления. На основании проведенного анализа исследуемые жиры разделены на три группы, отличающиеся по химическому составу и физическим показателям. К первой группе отнесены обезвоженные жиры, с высоким содержанием ТАГ, с типичной точкой плавления 32 °С, с соотношением насыщенных к ненасыщенным ЖК 0,20-0,45 (BSN-32, Vegao 73-32, Colzavar) - жир № 1. Ко второй группе отнесены обезвоженные жиры, с высоким содержанием ТАГ, с типичной точкой плавления 35 ºС, с соотношением насыщенных к ненасыщенным ЖК 0,46-0,70 (Vegao 73-02) - жир № 2. К третьей - обезвоженные, с высоким содержанием ТАГ, с типичной точкой плавления 37 °С, с соотношением насыщенных к ненасыщенным ЖК 0,80-1,4 (G.P.Fat, Пальмлайк) - жир № 3. В качестве представителей из каждой группы исследуемых жиров выбраны, соответственно: BSN-32, Vegao 73-02, G.P.Fat. Результаты исследования жирнокислотного состава партии жиров представлены в табл. 90.1. 37 Коваленок А.В. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Москва, 2006. – 26 с. 468 Таблица 90.1 Жирнокислотный состав партии жиров Жирные кислоты, входящие в состав ТАГ жиров Содержание ЖК, входящих в состав ТАГ, отн.% Контроль Жир №1 Жир №2 Жир №3 Каприловая 8:0 0,03 0,07 0,02 0,02 Каприновая 10:0 0,04 0,07 0,03 0,04 Лауриновая 12:0 0,17 0,87 0,38 0,5 Миристиновая 14:0 0,90 0,49 0,34 1,28 Пентадекановая 15:0 0,02 0,02 0,02 0,04 Пальмитиновая 16:0 25,82 12,82 13,03 44,15 Пальмитолеиновая 16:1 0,42 0,15 - 0,24 Сумма гексадеценовых 16:1 - - - - Гексадекадиеновая 16:2 - - 0,04 - Маргариновая 17:0 0,25 0,08 0,08 0,08 Стеариновая 18:0 4,52 16,14 16,98 5,10 Элаидиновая (транс) 18:1 16,18 14,85 36,26 1,93 Олеиновая (цис) 18:1 21,80 44,49 21,81 35,14 Сумма изооктадеценовых 18:1:1 4,66 3,21 3,92 0,75 Изооктадекадиеновая 18:2:1 10,30 0,83 0,25 0,15 Линолевая 18:2 14,35 5,31 5,42 9,93 Арахиновая 20:0 0,15 0,11 0,93 0,31 Линоленовая 18:3 0,15 0,41 0,05 0,24 Гондоиновая 20:1 0,24 0,08 0,25 0,10 Бегеновая 22:0 - - 0,17 - Эруковая 22:1 - - 0,02 Исследуемые партии модифицированных жиров (МЖ) № 1, 2 и 3 - состоят в основном 95-98 % из триацилглицеринов (ТАГ). В состав ТАГ входят в основном пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая ЖК. Кроме ТАГ МЖ содержат фосфолипиды, эфиры стеринов, моно- и диглицериды, свободные жирные кислоты (следы). Проведены исследования физико-химических показателей качества жиров, результаты которых представлены в табл. 90.2. 469 Таблица 90.2 Показатели качества партий жиров Наименование показателей Показатели качества партий жиров Контроль Жир № 1 Жир № 2 Жир № 3 Массовая доля сухих веществ, % 83,0± 0,5 99,8 ±0,02 99,8 ±0,02 99,8 ±0,02 Доля триглицеридов, % 89,8 95,72 97,55 95,28 Содержание насыщен-ных жирных кислот, % 31,9 30,7 32,0 51,5 Содержание ненасыщен- ных жирных кислот, % 67,9 69,3 68,1 48,5 Содержание полинена- сыщенных ЖК 25,0 6,6 5,8 10,3 Температура плавления, °С 34,5 - 37,0 27,5 - 32,5 32,0 - 37,5 29,5 - 38,5 Температура кристаллизации, °С Т min Т max ∆Т (Т max - Т min) 24,5 25,9 1,4 24,9 25,7 0,8 25,3 26,5 1,2 26,6 27,5 0,9 Плотность, кг/ м3 928 ±5 894 ±3 915 ±5 823 ±3 Напряжение сдвига (твёрдость), на приборе Структурометр-1, при 20 °С, кПа 32±3 15±1 25±2 52±3 Поверхностное натяжение при 40 ºС, 10 -3 , н/м 45,7±0,3 41,8±0,2 45,1±0,4 50,6±0,7 Перекисное число, ммоль экв. акт. кислорода в 1 кг жира 4,08 0,87 1,89 1,2 Кислотное число, мг КОН в 1 г жира 1,2± 0,1 (жировой основы) 0,33 ±0,02 0,85 ±0,03 0,42 ±0,02 Йодное число, % I 2 71,8 65,9 63,1 42,7 МЖ обезвожены, имеют низкие значения кислотного, перекисного чисел, что характеризует их как стабильные при хранении; широкий интервал температуры плавления обуславливает пластичные свойства жиров при температурах: 27,5-31,5° С (жир №1); 32,0-36,5° С (жир №2); 29,5-37,5° С (жир№3). Наименьшую твердость имеет жир №1, наибольшую - жир №3, что определяется содержанием в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот (30,7% и 51,5% соответственно). Важным фактором является температура кристаллизации жиров, которая должна быть ниже температуры замеса теста. В противном случае, при замесе теста жир, 470 находящийся в кристаллической форме, не будет обволакивать мицеллы белка, препятствуя образованию однородного пластичного теста. Поверхностное натяжение характеризует работу, необходимую для создания единицы площади новой поверхности раздела фаз. Наименьшее поверхностное натяжение имеет жир № 1, наибольшее - жир № 3. Следовательно, при получении эмульсии и теста наименьшая работа по формированию мелкодисперсной однородной структуры затрачивается при использовании жира №1. Определение реологических характеристик показало, что модифицированные жиры при температуре 40 °С - неньютоновские жидкости (рисунок 2). Реологические показатели их близки к контролю. Следовательно, при транспортировании жиров может быть использовано имеющееся оборудование. Определение гранулометрического состава эмульсий показало, что более однородными, по размерам жировой фазы, являются эмульсии, приготовленные с использованием МЖ. Оптимальный размер жировых шариков в однородной, гомогенной и стабильной эмульсии 10-35 мкм. Для прогнозирования свойств полуфабрикатов для сахарного и затяжного печенья разработан метод, позволяющий анализировать влияние рецептурных компонентов на физические свойства эмульсий и теста. Рецептурам для затяжного печенья соответствуют области дисперсных систем, где дисперсионной средой является ненасыщенный сахарный раствор, дисперсной фазой - жир. Доказано, что МЖ расширяют область «обратных эмульсий», что изменяет реологические свойства теста (табл. 91), повышает качество готовых изделий. Вязкость эмульсий для сахарного печенья на МЖ и маргарине 0,10 и 0,75 Па·с, для затяжного печенья 0,04 и 0,05 Па с соответственно, что позволит применять традиционное оборудование. Результаты исследования реологических свойств теста представлены в табл. 91. |