Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 40. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для хлебобулочных изделий «Для ОХОТЫ»: 1, 2, 3 - напорные бачки для: холодной, горячей воды и дрожжевой суспензии соответственно; 4. 5 - вибродозаторы дня пишевой соли и кальцийсодержащей добавки соответственно; 6 - производственный бункер; 7 - дозатор для жидких компонентов Ш2-ХД2-Б, 8 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 9 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И, 10 - конвейер для брожения теста Ш2- ХБВ; 11 - дежеопрокидыватель; 12- гибкое транспортирующее устройство Щ2- ХМЖ Особенность аппаратурно-технологической схемы приготовления теста заключается в организации участка по производству композитной смеси (рис. 40 - выделен пунктиром).Углеводно- белковая фракция амаранта - остаточный продукт, накапливающийся при отделении зародыша от семени в технологическом цикле получения амарантового масла. Ее биологическая ценность обусловлена белком (11,8 %), сбалансированным по аминокислотному составу, клетчаткой (2,6 %), липидами, представленными на 80 % ненасыщенными жирными кислотами ω-3, ω-6), витаминами С, В 1 ,В 2 , Е. До настоящего времени, несмотря на ценный состав, в пищевой промышленности не применялась. Одним из рациональных способов утилизации углеводно- белковой фракции амаранта является получение из нее осахаренных ферментативных гидролизатов. Последние целесообразно применять для улучшения хлебопекарных свойств муки с отклонениями от норм (пониженная газообразующая способность), снижения подъемной 498 силы прессованных дрожжей, повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сорта, в рецептуре которых не предусмотрен сахар, а также пищевой и биологической ценности. Функциональная схема гидролизата, полученного из углеводно-белковой фракции, приведен на рис. 4. Режимы гидролиза и дозировка ферментного препарата с учетом его амилолитической активности, выбраны на основе исследований Н.А. Жеребцова и др. Степень осахаривания крахмала составила 85 %. Кроме того, в результате частичной деструкции белка под действием Фунгамила BG 2500 в гидролизате накапливались свободные аминокислоты (содержание аминного азота увеличивалось с 0,07 до 0,15 %, а в самоосахаренных заварках - с 0,03 до 0,08 %). Гидролизат применяли в качестве сахаросодержащего компонента при приготовлении самосброженных заквасок взамен сахарозы. Кроме усвояемых углеводов в нем содержатся продукты гидролиза белка, минеральные вещества, витамины, отсутствующие в сахарозе, поэтому микрофлора в закваске развивается более интенсивно. Технологический цикл приготовления спонтанных заквасок состоял из трех стадий при расходе сырья (г): мука пшеничная хлебопекарная и вода - 65 (при гидромодуле 1:1,35), гидролизат - 35 на первой и второй стадии с объединением их на третьей. Продолжительность созревания закваски на первой стадии составила 22 - 24 ч; на второй - 14 - 18 ч; на третьей - 8 - 12 ч при температуре 35 °С. Для проведения выпечек при возобновлении спонтанной закваски добавляли 2/3 питательной смеси при отборе 1/3 ее объема. Наилучшие биотехнологические характеристики отмечены у закваски 2 (рис. 4) - подъемная сила по шарику - 30 мин, конечная кислотность - 10 град. Микрофлора заквасок 2, 3 представлена гомоферментативными бактериями L. plantanim, Lactococcus mesenteroides, Lactococcus lactis. а так же гетероферментативными - L brevis, L. buchneri и рода Leuconostoc при их примерно равном соотношении, а дрожжевая микрофлора - единичными клетками S. cerevisiae. Основным носителем бактериальной микрофлоры является молочная сыворотка. В закваске 1 контаминирующей микрофлорой были дрожжи: Hansenula anomala, S. cerevisiae, S. minor. C. Holmii, из молочнокислых - бактерии родов Lactococcus и Lactobacillus. 499 Отсутствие молочной сыворотки в этой закваске и, как следствие, более высокое значение рН провоцировало развитие спонтанной дрожжевой микрофлоры. Молочнокислые бактерии способны продуцировать антибиотики. При достаточной их биомассе последние подавляют постороннюю микрофлору хлебопекарных полуфабрикатов. Они устойчивы к кислотности среды и выдерживают величины рН 3,0-3,5, поэтому конкурируют со многими другими бактериями в средах, богатых питательными веществами. Ингибирующее действие продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий предупреждает развитие посторонней микрофлоры на поверхности и в мякише готовых изделий при хранении. Для подтверждения этого тесто готовили на заквасках (1, 2, 3) из муки, обсемененной споровыми бактериями Вас. subtilis - возбудителя «картофельной болезни» из расчета содержания бактерий 1-10 7 спор/г муки. Контрольные пробы готовили из такой же муки с применением хлебопекарных прессованных дрожжей. Выпеченные изделия инкубировали трое суток в провокационных условиях и определяли число спор возбудителя путем посева мякиша на мясопептонный агар (табл. 107). Наилучший эффект отмечается при приготовлении хлеба на заквасках 2 и 3 из-за высокого содержания в них молочнокислых бактерий, в том числе рода Lactococcus - продуцента антибиотиков. 500 Таблица 107 Содержание споровых бактерий Bac.subtilis в опытных и контрольных пробах Хлеб, приготовленный на самосброженной закваске Число споровых бактерий Bac.subtilis в 1 г хлеба Ингибирующий эффект (контроль/опыт) контроль опыт Закваска 1 6,5 ⋅10 7 3,3 ⋅10 7 1,97 Закваска 2 10,1 10 5 64,4 Закваска 3 1 ⋅10 6 65 Особенности принципиальной аппаратурно-технологической схемы приготовления теста для бездрожжевого хлеба «Забавный» заключаются в организации участков приготовления гидролизата из углеводно-белковой фракции амаранта и самосброженной закваски на его основе - выделены пунктиром (рис. 41). Рис. 41. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для бездрожжевого хлеба: 1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А: 3 - микродозаторы для хмелевого порошка и ферментного препарата Фунгамил 2500 BG; 4 - заварочная машина X3-2M-300; 5 - насос ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; б - сборник МВ-500 с мешалкой; 7 - расходный чан; 8,9,10 - напорные бачки для: холодной, горячей воды и солевого раствора соответственно; II - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 12 - конвейер для брожения теста Ш2- ХБВ; 13 - дежеопрокидыватель 501 Одним из путей повышения биологической ценности хлебобулочных изделий и обеспечения функциональных свойств является применение специально составленных смесей из крупяных и бобовых культур, подвергнутых термопластической экструзии. К доступному и дешевому сырью относится углеводно-белковая фракции амаранта (25 %), крупа ячменя (65 %) и крупа гороха (10 %). Принятое соотношение обеспечивает невысокую стоимость смеси при ее улучшенной биологической ценности. После тщательного перемешивания компонентов смесь обрабатывали на промышленном экструдере КМЗ-2У при температуре внутри шнековой камеры - 150-160 °С, на выходе - 125- 125 °С; диаметр выходных отверстий матрицы - 11 мм. Экструдированную массу измельчали и получали текстурированную композицию улучшенного состава (табл. 108). Таблица 108 Состав хлебопекарной пшеничной муки 2 сорта и компонентов смеси Компоненты Содержание, % СВ Хлебопека рная пшеничная мука 2 сорта Углеводно- белковая фракция амаранта Крупа ячменя Крупа гороха Текстури- рованная компози- ция Белок 11,7 13,2 11,9 23,8 15,9 Жир 1,8 1,2 2,8 2,3 1,9 Крахмал 83,9 78,7 76,4 60,8 68,8 Клетчатка 0,6 2,6 5,0 5.7 3,4 Моно- и дисахара 0,9 2,2 1.5 4,6 8,1 Зола 1,1 2.1 2.4 2,8 1.9 Термическая и механическая обработка крахмала смеси приводит к деструкции его молекул и частичной клейстеризации, образованию декстринов и редуцирующих cахаров. Белки подвергаются денатурации, при этом биологическая ценность их повышается и улучшается сохраняемость полученного продукта из-за инактивации ферментов. Состав незаменимых аминокислот этой композиции более сбалансирован (биологическая ценность - 79,1 %) по сравнению с 502 хлебопекарной пшеничной мукой 2 сорта (43,5 %) и выгодно отличается по валину, лизину, метионину + цистеину, треонину и триптофану. Достаточное количество серосодержащих аминокислот в ней ускоряет окислительно-восстановительные реакции в организме человека. В присутствии цистеина снижается интенсивность окислительных процессов в липидах и белках, повышается устойчивость организма к ионизирующим излучениям. При участии двух остатков цистеина в полипептидных цепях образуются дисульфидные связи, которые повышают биологическую активность, и функциональные свойства белков в составе пищи. Содержание метионина и цистеина в текстурированной композиции составляет 44,1 мг/1г белка, а в пшеничной муке 2 сорта - 36,7. Основная роль метионина связана с наличием лабильной метильной группы СН 3 Метионин принимает участие в синтезе глицерофосфолипидов. Определенная физиологическая роль принадлежит и треонину, содержание которого с 30,9 мг (пшеничная мука 2 сорта) повышается в композиции до 44 мг/1 г белка. Учитывая изменения основных компонентов композиции, ее целесообразно применять в технологии жидких хлебопекарных дрожжей. Это позволяет исключить из технологического цикла их приготовления стадию заваривания муки, которую заменяет экструзионная обработка смеси, и стадию заквашивания осахаренного полуфабриката - в результате обеспечения заданной общей кислотности (10-12 град). Питательную смесь для культивирования дрожжевых клеток в производственном цикле готовили при соотношении текстурированной композиции и воды 1:4, после чего ее осахаривали неферментированным тритикалевым солодом в дозировке 2 % к массе СВ в течение 1-1,5 ч. Разработанная питательная смесь более сбалансирована по содержанию усвояемых сахаров и аминного азота (рис. 42). Накопление биомассы дрожжевых клеток проходило более интенсивно в модифицированной питательной смеси (табл. 109). 503 Рис. 42. Изменение содержания сахаров и водорастворимого азота при осахаривании: 1, 2 – питательная смесь на основе хлебопекарной пшеничной муки II сорта и текстурированной композиции соответственно Таблица 109 Показатели качества жидких дрожжей Показатели Варианты приготовления жидких дрожжей 1 (контроль)с хлебопекарной пшеничной мукой 2 сорта 2 (опыт) с текстурирован- ной композицией Температура, °С 32,0 32,0 Влажность, % 83,3 84,2 Кислотность, град 9,4 10,9 Подъёмная сила по шарику, мин 24-26 18-20 Число клеток, млн/г 151,0 172.0 Число мертвых клеток, % к общему числу 4,1 2,7 Число клеток с гликогеном, % к общему числу 78,0 83,0 Число почкующихся клеток, % к общему числу 17.0 25,8 Аппаратурно-технологические участки приготовления жидких дрожжей по предлагаемой (а) и известной (б) технологиям приведены на рис. 43. 504 а) б) Рис. 43. Агшаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей: 1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ: 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2- ХД2-А, 3 - заварочная машина X3-2M-300; 4, 5 - чан РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой для осахаривания и заквашивания соответственно; 6 - чан для освежения жидких дрожжей; 7 - чан РЗ-ХЧД для культивирования дрожжевых клеток; 8 - расходный чан Следовательно, применение текстурированной композиции упрощает технологию жидких дрожжей, исключая расход хлебопекарной муки, снижая металлоемкость оборудования и сокращая занятость производственных площадей. Исследована эффективность применения текстурированной композиции в дозировке до 12 % совместно с тритикалевым солодом - до 1 % на процесс черствения хлеба по изменению соотношения доли свободной и связанной влаги в нем при хранении его в течение 16, 24, 48 и 72 ч. Термоаналитические кривые (приведены для периода - 72 ч), полученные в результате термогравиметрического анализа (рис. 43) одновременно регистрируют изменения температуры (ТА), массы образца (TG), скорость изменения температуры или энтальпии (DTA) и скорость изменения массы (DTG). Графическая интерпретация данных о содержании свободной влаги и изменении ее в продукте при хранении представлена на рис. 44. Во всех пробах при хранении происходит увеличение массовой доли свободной влаги, то есть протекает процесс черствения. Однако, в пробах, содержащих 6, 9 и 12 % текстурированной композиции (пробы 2, 3, 4) и солод, содержание свободной влаги через 24 ч было ниже, чем в контрольной и составляло 8-11 %, а в контроле такое 505 значение отмечено через 16 ч; 10-13 % свободной влаги содержалось в опытных пробах по истечении 72 ч, а в контрольной – через 18-24 ч. Рис. 44. Изменение содержания свободной влаги при хранении: 1 – контрольная проба, 2, 3 и 4 – пробы с дозировкой текстурированной углеводно- белковой композиции в тесто 5, 8 и 11 % соответственно Крахмал, вносимый с текстурированной композицией, под воздействием высокой температуры экструзии подвергается механотермической деструкции (желатинизации). В результатет кристаллическая структура крахмальных зерен разрушается и число активных центров, связывающих воду, увеличивается. Этот процесс сопровождается уменьшением содержания свободной влаги в микронеплотностях крахмала хлеба, что приводит к снижению степени структурообразования крахмальных цепей и замедляет его черствение. На основании результатов исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлебобулочных изделий. Оптимизирован состав незаменимых аминокислот функциональной композитной смеси. Смесь состоит из цельномолотой амарантовой, овсяной муки и сухой пшеничной клейковиной в соотношении 20:40:40 соответственно. Установлено влияние предлагаемой композитной смеси на 506 биотехнологические характеристики теста и показатели качества готовых изделий. Ее применение обеспечивает повышение биологической ценности хлеба на 24,7 % и ферментативной атакуемости его белков - in vitro при оптимальном соотношении между Са и Р (1:1,5), Са и Mg (1:0,5). Разработаны технологические аспекты по применению углеводно-белковой фракции амаранта в виде ферментативного гидролизата Предложены технология бездрожжевого хлеба (ТУ 9114-008-02068108-2004, РЦ, ТИ) и аппаратурно-технологическая схема для ее обеспечения. Изучены состав, свойства и биологическая ценность текстурированной композиции, состоящей (%) из углеводно-белковой фракции амаранта - 25, крупы ячменя - 65 и крупы гороха - 10. Модифицирована технология жидких дрожжей на ее основе (патент РФ № 2251569), Продолжительность технологического цикла сокращается на 6-8 ч. Установлена эффективность применения 12 % текстурированной композиции и 1 % тритикалевого солода в технологии хлеба для замедления процесса черствения готовых изделий (патент РФ № 2249366). 41 В.А. Михайловым подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения белковой арахисовой массы, получаемой из семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, в качестве добавки при создании новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Арахис - одна из основных белково-масличных культур, имеет хорошую урожайность и устойчивость к сельскохозяйственным заболеваниям. Семена арахиса содержат около 50 % жирного масла и более 35 % полноценного белка с высоким содержанием основных незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Изучено влияние ИК-термообработки на функциональные свойства белков арахиса. Установлено, что ИК-термообработка семян арахиса позволяет повысить питательные и функциональные свойства белков арахиса, что определяет их дальнейшее технологическое использование в хлебопечении. 41 Никитин И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2005. - 23 с. 507 Таблица 110 Характеристика семян арахиса новых сортов Наименование показателя Значение показателя для семян арахиса сорта Краснодарец-13 Краснодарец-14 Урожайность в Краснодарском крае, ц/га 20-26 19,9-22,7 Масса 1000 семян, г 500-540 541-726 Лузжистость, % 21-24 20,8-22,7 Массовая доля, % влаги и летучих веществ 6,8-7,5 6,0-6,8 липидов 50,6-50,8 50,3-50,4 белков 24,0-24,3 24,5-24,6 углеводов, в том числе: 16,1-16,2 16,8-17,3 редуцирующих сахаров 0,1-0,2 0,06-0,1 дисахаридов 4,7-4,8 5,0-5,1 крахмала 4,1-4,2 4,6-4,7 пентозанов 1,7-1,8 2,0-2,1 целлюлозы 2,0-2,1 2,2-2,3 пектиновой кислоты 3,1-3,5 2,9-3,0 минеральных веществ 1,8-1,9 1,6-1,7 Изучен химический состав и качественные показатели полученного белково-липидного продукта - белковой арахисовой массы. Показано, что ИК-обработка семян арахиса позволяет изменить групповой состав белковой фракции, уменьшить массовую долю крахмала от 4,2 % до 3,9 %, за счёт чего увеличивается общее количество моно- и дисахаридов от 5,3 % до 5,5 %. Установлено, что БАМ-85 в большей степени позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста по сравнению с другими продуктами переработки семян арахиса. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект наблюдается при внесении БАМ-85 в тесто в виде жиро-водной эмульсии при соотношении БАМ:вода, равном 1:2, при приготовлении теста ускоренным способом, в дозировке 4 % к массе муки, которая определена методом математического планирования эксперимента. Использование БАМ-85 при производстве хлебобулочных изделий улучшает органолептические показатели качества хлеба: пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - более нежным и эластичным с приятным ароматом и 508 арахисовым привкусом. Удельный объём хлеба увеличивается на 2-4 %, пористость - на 1,2-2,5 %, формоустойчивость подовых изделий - на 2-6 %, сжимаемость мякиша - на 5,4-8 %. Использование БАМ-85 при производстве хлебобулочных изделий повышает их пищевую и биологическую ценность, а также увеличивает сроки сохранения свежести готовых хлебобулочных изделий до 48 часов. 42 Крашкиным Д.Ю. обосновано использование рыжикового масла (МР) для повышения пищевой ценности крекеров. В настоящей работе в качестве объектов исследования выбраны новые виды крекеров, обогащенных рыжиковым маслом марки «Золото удовольствия» в качестве источника жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Данное рыжиковое масло обладает также стабильностью при хранении и рекомендовано Институтом питания РАМН для диетического питания. Следует отметить, что рыжиковое масло в настоящее время практически не используется как сырьевой компонент для производства пищевых продуктов, что связано с отсутствием рецептур и технологических рекомендаций. Обогащение крекеров рыжиковым маслом предполагает изменение традиционной технологии, разработку новых рецептур, что позволяет повысить пищевую ценность данных кондитерских изделий. Изучены водоудерживающая, жироудерживающая и стабилизирующая способности рецептурных компонентов (мука, крахмал и т.п.) мучных кондитерских изделий, что позволило научно обосновать возможность внесения рыжикового масла в состав крекерного теста и его дозировки. Проведены исследования влияния различных видов рыжикового масла, сырьевых добавок стабилизирующего действия, способов их внесения на свойства полуфабрикатов, качество и пищевую ценность крекеров. Разработаны технологии и рецептуры новых видов крекера с использованием MP, набухающего модифицированного крахмала (МК) и комплексного стабилизатора (КС) «Стабисол МР-63» на основе гуаровой и ксантановой камедей. Масличная культура рыжик обладает хорошей 42 Михаилов В.А. Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. - 19 с. 509 холодоустойчивостью и коротким вегетационным периодом, что позволяет выращивать его в условиях Сибири с целью получения растительного масла. MP характеризуется высоким содержанием незаменимых ПНЖК (50-58 %), в том числе линолевой (семейства щ- 6) от 15 до 17 %, б-линоленовой (семейства щ-3) от 35 до 38 %, а также токоферолов от 90 до 105 мг %, каротиноидов, фосфолипидов и др., а также обладает высоким уровнем стабильности к окислению. Уникальная композиция жирных кислот и витаминов MP позволяет рассматривать его в качестве обогащающей добавки дефицитными в питании нутриентами. MP марки «Золото удовольствия» вырабатывается нерафинированным, рафинированным дезодорированным и ароматизированным различными видами пряностей. Это позволяет использовать разные способы его внесения в крекер. Обогащение может осуществляться как нанесением MP на поверхность крекера в процессе отделки после выпечки, так и включением его в состав теста. На данном этапе исследований определена влаго- и жиро- удерживающую способность традиционных видов сыпучего сырья в сравнении с МК и комплексными стабилизаторами на основе камедей. Влагоудерживающая (11,0±0,1 см 3 /г) и жироудерживающая способности МК выше, чем у пшеничной муки, обезжиренного сухого молока, яичного порошка (от 1,6 до 4,2 см 3 /г) и др. сырья. В качестве добавки стабилизирующего действия был выбран стабилизатор «Стабисол МР-63», который имел хорошую влагоудерживаюшую (377,0±8,1 %) и высокую жироудерживаюшую (147,0±3,9 %) способности. С целью выбора оптимального способа внесения МК и КС добавляли их на стадиях приготоапения эмульсии и замеса геста в смеси с мукой. Установлено, что МК целесообразно вносить на стадии замеса геста, а КС - на стадии приготовления эмульсии в смеси с жиром. На основе анализа свойств рецептурных компонентов стабилизирующего действия было предложено использовать их при разработке новых видов крекера с внесением MP в состав теста: модифицированный кукурузный набухающий крахмал - в качестве влаго- и жироудерживающей добавки; комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63» - для повышения стойкости эмульсии, а также в 510 качестве влаго- и жироудерживающей добавки. Разработана комбинированная жировая фаза (КЖ) из MP и маргарина в соотношении 37:63 и определены ее основные качественные характеристики (табл. 111). КЖ сочетает свойства составляющих ее жиров и по физико-химическим показателям приближается к жировой системе «СОЮЗ 102», рекомендуемой для производства МКИ. Таблица 111 Органолептические и физико-химические показатели качества жировых продуктов n=6 Наименование показателей Описание и значение Жировая система «СОЮЗ 102» (контроль) Маргарин молочный столовые Рыжиковое масло Комбинированная жировая фаза Органолептические: Вкус Нейтральный, без запаха Чистый, без постороннего привкуса и запаха Свойственные рыжиковому маслу без постороннего привкуса и запаха Слабо выражен ный вкус и запах рыжикового масла Консистенция (при темпера-туре 10± 2°С) Консистенция легкоплавкая, однородная, хорошо ма- жущаяся Консистенция пластичная, плотная, однородная Жидкая Консистенция легкоплавкая, однородная, хорошо мажущаяся Физико-химические: Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 1,0 ±0,05 0,20 ±0,01 3,50 ± 0,06 0,70 ±0,02 Кислотное число. Мг КОН/г 1,0 ±0,03 0,30+0,01 1,50 ±0,06 0,90 ±0,04 Температура плавления, °С 31,0± 2,0 32,0+ 1,6 _ 26,0 ± 1,2 Температура застывания, °С 23,0 ±2,0 27,1 ± 1,3 17,0+ 1,1 Твердость при 15 °С, г/см 2 90 ± 4 2634 ±36 - 73 ± 3 Полученная КЖ имеет незначительный привкус и легкий пикантный аромат рыжика, легкоплавкую, однородную консистенцию, более низкую температуру плавления и застывания, в сравнении с маргарином. Использование КЖ позволит уменьшить температуру приготовления эмульсии и замеса крекерного теста, снизит риск «затягивания» теста. Снижение твердости жировой системы позволит повысить хрупкость крекера. Добавление КС в дозировках от 0,45 % до 0,75 % и КЖ в количестве от 89 % до 98,5 % позволят повысить стабильность 511 эмульсии и получить крекер хорошего качества при некотором снижении его калорийности. В результате проведенных исследований были разработаны два способа обогащения - внесение MP в состав теста (нерафинированное недезодорированное MP) и на поверхность готовых крекеров в процессе обработки после выпечки (дезодорированное или дезодорированное ароматное MP). В рецептурах крекера с обработкой поверхности ароматным MP предусмотрено снижение сахара на 5-6 %. Показатели качества новых видов крекеров приведена в табл. 112. Таблица 112 Физико-химические показатели качества новых видов крекеров n=6 Наименование показателя Требования ГОСТ 14033-96 «Визш» (конт- роль) С МР и МК (в тесто) С обработкой поверхности MP дезодорирова нным дезодорирова нным ароматным с КЖ и КС (в тесто) с КЖ и КС (в тесто) Массовая доля влаги, % не более 7,0 5,0 ± 1,0 6,0 ± 1,0 5,8 ±0,8 5,8 ±0,8 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 1,5 19,6± 1,3 19,3 ±1,2 18,9- 1,1 18,9± 1,0 Щелочность, град., не более, при индикаторе: бромтимоловом синем не более 1,0 0,6 ±0,1 0,4± 0,1 0,5 ±0,1 0,5 ±0,1 Намокаемость, % не менее 140,0 175 - 5 285 ± 10 205 ±8 205 ±8 Анализ результатов показал, что при внесении MP у нового продукта появляется пикантный, легкий привкус MP, хорошо сочетающийся с соленым вкусом крекера, а при обработке поверхности крекера ароматными маслами появляется приятный аромат рыжика с пряностями. Намокаемость крекера с MP увеличилась, что свидетельствует о более высокой хрупкости и слоистости крекера. Срок хранения крекера с использованием MP аналогичен сроку хранения контрольного образца и составляет 30 суток при температуре 19± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. 512 Таблица 113 Пищевая ценность новых видов крекеров Показатели Суточная потреб- ность Степень удовлетворения суточной потребности, % Крекер «Визит» (конт-роль) Крекер «Весен- ний» Крекер «Сол- нышко» Крекер со вкусом укро- па/карри/ жгучего перца/кориандра Белки.г 73 11,6 11,0 11,6 11,7 Жиры, г в т.ч.: 83 25,2 24,9 24,2 24,3 сумма ПНЖК, г в т.ч.: 11 75,2 87,2 87,2 87,5 б-линоленовая ЖК (ω-3), г 1 95,0 249,0 505,0 506,0 Углеводы, г 365 17,3 17,5 17,5 17,4 Каротиноиды, мг 5 0,0 1,2 1,2 1,2 Токоферолы, мг 15 104,4 123,7 124,7 125,0 Энергетическая ценность, ккал 2500 19,1 19,0 18,8 18,8 Внесение MP в состав крекеров приводит к увеличению их пищевой ценности за счет обогащения ПНЖК, в том числе б- линоленовой (семейства ω-3), токоферолом и каротиноидами. Таким образом, установлено, что использование MP позволяет обогатить крекер ПНЖК и витаминами при улучшении основных показателей качества без сокращения сроков его хранения. 43 Куцыной И.В. определена эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД к сахарному печенью. Изучены технологические свойства тыквенно-масляной пасты, включающие эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья. Выявлено влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья. Рзазработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного 43 Крашкин Д.Ю. Разработка и товароведная оценка новых видов крекеров с использованием масла рыжика: автореф. дис … канд. техн. наук. - Кемерово, 2006. - 18 с. 513 печенья и сохраняемость витамина С, β-каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Показано влияние тыквенно-масляной пасты на увеличение стойкости к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения. Таблица 114 Органолептические и физико-химические показатели тыквенно- масляной пасты Наименование показателя Характеристика и значение показателя Вкус и запах Приятный, сладкий вкус Цвет Оранжевый Консистенция Однородная, мазеобразная Массовая доля, %: влаги и летучих веществ 2,50-3,00 липидов 31,50-32,50 белков 9,30-9,85 углеводов, в том числе: 42,15-43,20 пищевых волокон 18,12-18,57 моно-и дисахаридов 24,62-24,90 золы 7,80-8,15 Кислотное число масла, выделенного из продукта, мг КОН/г 0,70-1,20 Перекисное число, ммоль ЅО/кг 0,90-1,00 Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает пищевую ценность сахарного печенья. 514 Таблица 115 Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов тыквенно-масляной пасты Наименование показателя Значение показателя Меланж ТМП Массовая доля пищевых волокон, % отсутствие 18,50 Массовая доля, мг/100г: токоферолов 2,00 28,57 каротиноидов, в том числе 0,25 139,64 Р-каротина 0,06 46,75 витамина С отсутствие 63,57 Содержание макроэлементов, мг/100 г: калий 140 1285 кальций 55 354 фосфор 192 360 магний 12 96 Содержание микроэлементов, мкг/100 г: железо 250 5571 цинк отсутствие 1942 медь 8 1457 фтор 63 692 селен отсутствие 37 йод отсутствие 7 Для сравнения в таблице 115 приведены данные, характеризующие состав физиологически функциональных ингредиентов меланжа, широко применяемого в рецептурах сахарного печенья. Из приведенных данных видно, что по содержанию минеральных элементов, токоферолов, в-каротина и витамина С тыквеннонмасляная паста превосходит меланж. Высокое содержание в тыквенно-масляной пасте токоферолов и витамина С будет способствовать увеличению мучных кондитерских изделий стойкости к окислительной порче. Также несомненным преимуществом тыквенно - масляной пасты, по сравнению с меланжем, является присутствие в ней пищевых волокон. Наличие в тыквенно-масляной пасте белков и пищевых волокон должно обусловливать ее высокие эмульгирующие и структурирующие свойства. Учитывая, что биологическая ценность продукта определяется фракционным и аминокислотным составом белков, в таблице 116 515 приведены данные по фракционному составу белков ТМП и меланжа. Таблица 116 Фракционный состав белков ТМП Наименование фракции белков Содержание фракции белков, % к общему содержанию, мг/г Меланж ТМП Водорастворимые 61,10 18,50 Солерастворимые 27,50 60,50 Щелочерастворимые 5,25 21,00 Склеропротеины 6,15 отсутствие Как видно из приведенных в таблице 116 данных, белки тыквенно - масляной пасты отличаются отсутствием склеропротеинов, которые являются малодоступными для пищеварения. Оценка аминокислотного состава белков ТМП показала, что в состав белков входят все незаменимые аминокислоты. Полученные данные приведены в таблице 117. Таблица 117 Влияние эмульгаторов на реологические свойства теста Наименование показателя Значение показателя Тесто с введением меланжа ТМП (дозировка 7 %) Предельное напряжение сдвига, кПа 10,6 11,2 Пластичность, % 80,2 98,6 Массовая доля влаги, % 17,5 15,7 Приведенные данные показывают, что введение в рецептуру сахарного печенья ТМП и приготовление эмульсии в МХА позволяют получить тесто с более низкой влажностью и более высокой пластичностью. 516 Таблица 118 Рецептура сахарного печенья Наименование рецептурного компонента Расход рецептурного компонента, кг/г «Привет» «Олимп» Мука пшеничная 1 сорта 654,94 673,88 Крахмал кукурузный 48,48 48,48 Сахар 212,85 193,28 Инвертный сироп 29,47 29,47 Маргарин 134,26 105,26 Меланж 39,30 - Тыквенно-масляная паста - 69,68 Пудра ванильная 3,29 3,29 Соль 4,82 4,82 Сода питьевая 4,84 4,84 Углеаммонийная соль 2,55 2,50 Эссенция 1,31 0,60 Итого 1136,10 1136,10 Выход 1000,00 1000,00 Таблица 119 Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья Наименование физиологически функционального ингредиента Содержание физиологически функционального ингредиента Печенье «Привет» «Олимп» 1 2 3 Пищевая ценность, г/100 г: липиды, 9,84 8,92 в том числе полиненасыщенные жирные кислоты 21,7 44,7 белки 7,40 8,58 углеводы, в том числе 77,07 75,74 моно- и дисахариды 22,67 20,05 пищевые волокна 0,10 1,29 органические кислоты 0,40 0,52 Содержание минеральных элементов, мг/100 г: калий 113,76 198,11 кальций 29,14 51,72 магний 22,00 28,72 фосфор 84,32 101,84 железо 1,90 2,29 медь 2,6-10 -3 0,13 517 Продолжение таблицы 119 1 2 3 фтор отсутствие 0,05 селен отсутствие 2,5-10 -3 цинк отсутствие 0,14 Содержание витаминов, мг/100 г: С отсутствие 4,02 В 1 0,08 0,12 В 2 0,06 0,10 токоферолы 2,20 4,25 каротиноиды, 0,01 9,08 в том числе в-каротин 2-10 3 3,04 Срок хранения, месяцы 3 4 Энергетическая ценность, ккал 436,5 417,56 Из данных таблицы 119 видно, что в сахарном печенье с введением тыквенно-масляной пасты содержание белков выше, чем в контрольном образце. Кроме этого, показана возможность улучшения состава сахарного печенья по содержанию минеральных веществ и витаминов в результате внесения в рецептуру тыквенно-масляной пасты. Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение тыквенно-масляной пасты позволяет не только улучшить качество сахарного печенья, но и повысить их пищевую и физиологическую ценность за счет увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, минеральных элементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделий. Показано, что тыквенно-масляная паста по содержанию минеральных элементов не уступает меланжу и превосходит его по содержанию токоферолов, в-каротина и витамина С, несомненным преимуществом тыквенно-масляной пасты является содержание в ней пищевых волокон. Установлено, что стойкость эмульсии повышается с увеличением 518 дозировки ТМП до 7 % к массе рецептурных компонентов, при этом стойкость эмульсии при 40 °С выше, чем при 60 °С. Кроме того, введение ТМП в эмульсию позволяет обеспечить ее высокую дисперсность. Установлено, что введение тыквенно-масляной пасты позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья, а также выявлено положительное влияние тыквенно- масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витам ина С, в-каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Установлено, что введение тыквенно-масляной пасты в рецептуру сахарного печенья увеличивает стойкость к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения. Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолепгические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность. Разработана рецептура сахарного печенья «Олимп», обладающего высокими потребительскими свойствами. 44 Ковалевским А.А. установлена целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «Холин», полученного из семян подсолнечника современных сортов, и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов, в качестве добавок к сахарному печенью. Выявлены основные закономерности совместного влияния фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на технологические свойства пшеничной муки и качество сахарного печенья. 44 Куцына И.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащеного тыквенно - масляной пастой: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2007. - 26 с. 519 Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта на реологические и адгезионные свойства теста для сахарного печенья. Определены эффективные дозировки фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта для обогащения сахарного печенья. Показано, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальное эмульгирующее действие при предварительном его растворении и диспергировании в жировой фазе перед введением в эмульсию для приготовления теста сахарного печенья. Разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. В таблице 120 приведены физико-химические показатели фосфолипидного продукта «Холин» в сравнении с подсолнечными активированными фосфолипидами (ПАФ), а в таблице 121 - физико- химические показатели томатно-масляного экстракта. Таблица 120 Физико-химические показатели фосфолипидных продуктов Наименование показателя Значение показателя ПАФ Фосфолипидный продукт «Холин» Массовая доля, %: влаги и летучих веществ 0,30 1,60 нейтральных липидов 32,40 23,60 минеральных веществ 6,50 7,98 фосфолипидов, в том числе: 67,30 74,80 фосфатидилхолинов 18,50 37,00 фосфатидилэтоноламинов 16,50 11,00 фосфатидилсеринов 10,00 3,00 фосфатидилинозитолов 9,60 11,20 фосфатидных кислот 9,00 7,00 дифосфатидилглицеринов 3,70 5,60 Перекисное число, ммоль 1/2 О,кг 2,90 2,15 Коэффициенты поглощения при длине волны, нм: 232 0,140 0,065 268 0,055 0,040 520 Таблица 121 Физико-химические показатели томатно-масляного экстракта Наименование показателя Значение показателя Массовая доля, %: влаги и летучих веществ 0,10 фосфолипидов 1,20 Кислотное число, мг КОН/г 0,75 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 2,10 Коэффициенты поглощения при длине волны, нм: 232 0,040 268 0,022 Содержание, мг %: каротиноидов, в том числе: 57,10 ликопин 40,74 Р-каротин 16,36 токоферолов, в том числе: 103,12 б-токоферол 84,97 г-токоферол 7,63 д-токоферол 10,52 Из приведенных данных видно, что фосфолипидный продукт «Холин» по всем показателям качества превосходит ПАФ, особенно следует отметить более высокое содержание целевого компонента - фосфолипидов. Показано, что в составе фосфолипидного продукта «Холин» содержится в значительном количестве наиболее ценная не только с физиологической, но и с технологической точки зрения группа фосфолипидов - фосфатидилхолины. Показано, что в составе томатно-масляного экстракта в достаточно большом количестве содержатся токоферолы и каротиноиды. Токоферолы томатно-масляного экстракта представлены α- токоферолом, обладающим наибольшей витаминной активностью, а также г- и д-токоферолами, обладающими высокой антиоксидантной способностью. В составе каротиноидов томатно-масляного экстракта отмечено высокое содержание ликопина и Р-каротина, имеющих высокую витаминную активность; В составе триацилглицеринов томатно-масляного экстракта содержится более 60 % полиненасыщенных жирных кислот, которые 521 в процессах тестоприготовления активно сорбируются белками, а также оказывают положительное влияние на реологические свойства теста. Изучена поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» в указанных жировых средах (таблица 122). Приведенные данные показывают, что поверхностная активность и адсорбция Гиббса в системе «Маргарин - томатно-масляный экстракт - вода» выше, чем указанные показатели в системе «Маргарин - вода». Таблица 122 Характеристика поверхностно - активных свойств фосфолипидного продукта «Холин» Исследуемая модельная система Наименование и значение показателя Поверхностная активность, (Н/м)/(моль/м 2 ) Адсорбция Гиббса, ГМа- 106,моль/м 2 1. «Маргарин - вода» при температуре: 40 °С 920 1,315 60 °С 940 1,345 2. «Маргарин - томатно-масляный экстракт - вода» при температуре: 40 °С 970 1,365 60 °С 990 1,415 Это объясняется большим сродством ацилов жирных кислот фосфолипидного продукта «Холин» и ацилов жирных кислот томатно-масляного экстракта, входящего в жировую фазу второй системы. Следует отметить, что поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» может проявляться не только в его эмульгирующей способности. Фосфолипиды, содержащиеся в составе фосфолипидного продукта «Холин», могут изменять природу поверхности частиц твердой фазы и ослаблять взаимодействие между ними в структурированных системах, к которым относится тесто для сахарного печенья. На основании полученных результатов разработана рецептура сахарного печенья «Дуэт» (таблица 123). 522 Таблица 123 Рецептуры сахарного печенья Наименование сырья Расход сырья, кг «Чайное» «Дуэт» Мука пшеничная 1 сорта 664,22 680,28 Крахмал кукурузный 49,17 49,17 Сахар 222,51 202,51 Инвертный сироп 29,89 29,89 Маргарин 116,24 87,18 Меланж 19,93 отсутствует Томатно-масляный экстракт отсутствует 29,06 Фосфолипидный продукт «Холин» отсутствует 27,86 Соль 4,89 2,89 Сода питьевая 4,92 4,92 Углеаммонийная соль 0,86 0,86 Ароматизатор 1,99 отсутствует Итого: 1114,62 1114,62 Выход 1000,00 1000,00 Выявлено, что поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» зависит от природы жировой фазы. При этом установлено, что поверхностная активность и адсорбция Гиббса фосфолипидного продукта «Холин» в системе «Маргарин - томатно- масляный экстракт - вода» выше, чем в системе «Маргарин - вода». Показано, что введение в модельные системы фосфолипидного продукта «Холин» значительно снижает степень структурообразования по сравнению с контролем (меланж), что позволяет использовать фосфолипидный продукт «Холин» для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем. Установлено, что томатно-масляный экстракт, полученный из томатных выжимок по специальной технологии, содержит в своем составе комплекс биологически активных липидов, обладающих высокой антиоксидантной способностью и витаминной активностью, и является эффективной липидной добавкой для создания продуктов повышенной пищевой ценности. Обосновано применение фосфолипидного продукта «Холин» в количестве 2,5 % к массе рецептурных компонентов сахарного печенья, а также томатно-масляного экстракта в соотношении с 523 маргарином 1:3, что позволяет увеличить пластичность и снизить эластичность теста, Установлено, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальное эмульгирующее действие при предварительном его растворении и диспергировании в жировой фазе перед введением в эмульсию для приготовления теста сахарного печенья. Показано, что продолжительность приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «Холин» и композиции фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта сокращается, тесто более пластично, хорошо формуется, а готовые изделия обладают большей пористостью и хрупкостью. Научно обоснована рецептура сахарного печенья «Дуэт», состав которой максимально приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения. Установлено, что новый вид сахарного печенья «Дуэт» имеет более высокие органолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения. Установлено, что введение фосфолипидного продукта «Холин» и томатно-масляного экстракта в рецептуру сахарного печенья обеспечивает высокую сохраняемость жирорастворимых витаминов, при этом потери Р-каротина в процессе выпечки не превышают 2 %, а токоферолов – 1 %, а в процессе хранения в течение 4 месяцев не превышают - 28 % и 20 % соответсвенно. 45 К.Г. Земляк разработал технологию комплексного использования плодов Орех манчжурский, J. mandshurica для получения орехового масла, сбалансированных по ЖКС растительных масел-смесей с его включением, биологически ценного белкового концентрата «Ореховит». Методом ТСХ определён фракционный состав липидов ореха: три-, ди- и моноацилглицерины и фосфолипиды (в т.ч. фосфатидилэтаноламины, фосфатидилхолины и фосфатидилглицерины), токоферолы, стеролы и свободные ЖК. Установлено, что липидная фракция маньчжурского ореха богата токоферолами (0,072 %, почти вдвое выше, чем в грецком) и стероидами (0,29 %), представленными, в основном, стеролами. Преобладание г- и д- изомеров токоферолов (свыше 97 %), 45 Ковалевский А.А. Разработка рецептур и оценка потребителских свойств сахарного печенья, обогощенного фосфолипидным продуктом «Холин» и томатно-масляным экстрактом: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. - 24с. 524 проявляющих антиоксидантные свойства, обеспечивает хорошую сохраняемость ореха и продуктов из него. Таблица 124 Химический состав и пищевая ценность ядра J. mandshurica различных ареалов произрастания в стадии потребительской зрелости Наименование показателя Хабаровский край Приморский край Массовая доля, %: влаги и летучих веществ 4,8±0,1 4,2±0,2 сырого жира 58,9±0,2 57,6±0,1 сырого протеина 28,7±0,4 28,7±0,1 углеводов 4,3±0,7 9,1±0,4 сырой золы 3,3±0,01 0,4±0,01 ЭЦ 100 г, ккал 662 670 По содержанию Р-активных веществ (флавоноидов) (0,06-0,27 %) ядро J. mandshurica немного уступает фундуку и грецкому ореху, но во много раз превосходит их по количеству аскорбиновой кислоты и каротиноидов. Из минеральных элементов в ядре ореха отмечено значительное количество (в мг/кг) фосфора (7267-7887), магния (2051-2192), железа (54-445), марганца (39-54), меди (6,7-7,4), хрома (до 2,4), кобальта (0,06-0,42) и молибдена (до 0,42). Наиболее богаты макро- и микроэлементами плоды ореха, произрастающего в Приморском крае. Таблица 125 Физико-химические показатели масла J. mandshurica различных ареалов произрастания Наименование показателя Хабаровский край Приморский край Цветное число, мг йода 10-40 10-30 Кислотное число, мг КОН/г 0,40±0,09 0,39±0,10 Массовая доля влаги и летучих веществ, % Перекисное число, моль (ЅО)/кг 1,7±0,1 0,9±0,1 Анизидиновое число, у.е. 2,160 не опред. Плотность (при 20 °С), кг/м 3 957 924,5 Показатель преломления (при 20 °С) 1,4744- 1,4800 1,4773-1,4783 Число омыления, мг КОН/г 220-236 229-243 525 В жирнокислотном составе масла маньчжурского ореха преобладают ненасыщенные жирные кислоты (до 97 %), в основном октадекадиеновая (70-71 %), октадекатриеновая (12-15 %) и октадеценовая (11-14 %). Оно хорошо сбалансировано по соотношению ПНЖК семейств ω-6 и ω-3 (4,65-6,03 : 1), отвечает рекомендациям диетологов (таблица 126). Таблица 126 Жирнокислотный состав масла J. mandshurica различных ареалов произрастания, % к сумме ЖК Наименование жирной кислоты Индекс жирной кислоты г. Хабаровск п. Бира Гексадекановая C 16:0 2,7 2,4 Гексадеценовая C 16:1 , Д9 Ц 0,1 - Октадекановая C 18:0 0,6 0,7 Октадеценовая C 18:1 , Д9 Ц 11,4 14,0 Октадекадиеновая C 18:2 , Д9 Ц , 12 Ц 69,6 71,1 C 18:2 , Д6 Ц , 9 Ц 0,1 - Октадекатриеновая C 18:3 , Д9 Ц , 12 Ц , 15 Ц 15,0 11,8 C 18:3 , Д6 Ц , 9 Ц , 12 Ц 0,1 - Эйкозеновая C 20:1 , Д11 Ц 0,3 - Эйкозадиеновая C 20:2 , Д9 Ц , 12 Ц 0,1 - Содержание ЖК, %: насыщенные 3,3 3,1 ненасыщенные 96,7 96,9 Соотношение щ-6 : щ-3 ЖК 4,65 : 1 6,03 : 1 Составленные с помощью разработанной модели орехово- подсолнечное и другие масла-смеси по органолептическим и физико- химическим показателям соответствуют нормативным требованиям, характеризуются повышенным содержанием (таблица 127) и сбалансированным соотношением незаменимых ω-6 и ω-3 ПНЖК (9- 10 : 1) по сравнению с исходными компонентами, отвечающим рекомендациям диетологов (MP 2.3.1.2432-2008). Для оценки функционального действия полученных растительных масел- смесей был рассчитан процент удовлетворения потребности в октадекадиеновой (10 г) и октадекатриеновой (1,6 г) кислотах (MP 2.3.1.2432-2008) при употреблении суточной нормы масла (32 г). Оказалось, что масла-смеси позволяют удовлетворить 10-50 % суточной физиологической потребности в октадекадиеновой кислоте уже при употреблении их в количестве от 2 до 10 г, а 526 орехово-подсолнечного масла - ещё меньше - 1,5-7,3 г (в этой же дозе содержится и суточная норма октадекатриеновой кислоты) (таблица 128). Расчётные данные позволяют отнести разработанные масла, согласно ГОСТ Р 52349-2005, к группе функциональных продуктов. Таблица 127 Жирнокислотный состав сбалансированных растительных масел-смесей и исходных масел Растительные масла Содержание к сумме ЖК, % НЖК МНЖК ПНЖК C 16:0 C 18:0 C 22:0 C 16:1 C 18:1 C 20:1 C 18:2 C 18:3 C 20:2 Исходные масла Ореховое 2,7 0,6 - од 11,4 0,3 69,7 15,1 0,1 Подсолнечное 5,9 3,2 0,6 0,1 23,8 - 66,4 - - Соевое 9,4 3,3 - - 16,7 - 58,6 12 - Рапсовое 3,4 1,7 - 0,2 60,6 - 21,6 12,1 - Льняное 4,4 3,2 - - 14,4 - 15,1 62,9 - Сбалансированные масла-смеси Орехово-подсолнечное 4,3 1,9 0,3 0,1 17,5 0,2 68,1 7,6 0,1 Подсолнечно-рапсовое 4,8 2,6 0,3 од 39,7 - 47,1 5,2 - Подсолнечно-соеворапсовое 6,2 2,9 0,3 0,1 31,0 - 53,5 6,0 - Подсолнечно-льно-соевое 7,4 3,8 0,6 0,1 29,9 - 52,8 5,3 - Таблица 128 Сравнительная характеристика сбалансированных растительных масел-смесей по содержанию ПНЖК семейств ω-6 и ω-3 Растительные масла- смеси Содержание к сумме ЖК, % ω-6 / ω-З ЖК Количество масла, г, удовлетворяющее % СФП В C 18:2 ω-6 ω-3 факт НД 10 % 50 % Орехово-подсолнечное 68,2 7,6 9,0 5-10 1,5 7,3 Подсолнечно-рапсовое 47,1 5,2 9,1 2,1 10,6 Подсолнечно- соеворапсовое 53,5 6,0 8,9 1,9 9,4 Подсолнечно-льносоевое 52,8 5,3 10,0 1,6 8,2 Анализ аминокислотного состава белков маньчжурского ореха свидетельствует об относительно высокой доле незаменимых аминокислот - около 31 %, что выше, чем в белках мягкой пшеницы (29 %). В белках J. mandshurica отмечается повышенное содержание валина, изолейцина, триптофана, фенилаланина и тирозина (триптофана - в 3,4 раза, а метионина и цистеина - в 5,8 раза больше, чем в нативном ядре ореха). 527 Таблица 129 Химический состав и пищевая ценность белкового концентрата «Ореховит» Наименование показателя Характеристика белковый концентрат шрот Массовая доля, %: влаги и летучих веществ 5,57±0,15 7,23±0,11 сырого жира 11,44±0,01 15,84±0,03 сырого протеина 60,68±0,01 57,50±0,10 углеводов 16,04±0,17 11,47±0,15 сырой золы 6,27±0,01 7,96±0,01 ЭЦ 100 г, ккал 411 420 Установленное с помощью инфузорий Tetrahymena pyriformis значение ОБЦ белкового продукта по отношению к казеину - 99,8 % (примерно в 1,7 раза выше нативного ядра) подтверждает его высокую пищевую ценность и биологическую доступность. Кроме трго, белковый концентрат богат целым рядом макро- и микроэлементов (магнием, фосфором, марганцем, железом, цинком, медью, молибденом, хромом и кобальтом) и по безопасности удовлетворяет нормам СанПиН 2.3.2.1078-2001 (п. 1.9.1). Таким образом, полученный белковый концентрат «Ореховит» может быть использован для обогащения пищевых продуктов. Изучением морфологического и химического состава установлено, что в плодах J. mandshurica ядро составляет около 12 %, скорлупа - 51 % и околоплодник - 37 %. В последнем отмечено высокое содержание фенольных соединений (1,4-4,6 % на с.в.), особенно антраценпроизводных (1,7- 3,8 %) и дубильных (1,4-2,2 %); из минеральных веществ (11,2-18,7 %) обнаружено значительное количество калия, фосфора, железа, йода (около 1220 мг/кг), кобальта, молибдена, хрома, меди, бора, ванадия и серебра. В составе основной съедобной части плодов - ядре - преобладают ненасыщенные липиды (60,1-63,4 %) и белки (27,6-30,2 %), а среди минеральных элементов (до 3,5 %): фосфор, магний, железо, марганец, медь, хром, кобальт и молибден, что позволяет использовать плоды J. mandshurica для получения масложировых и других групп пищевых продуктов. Разработана технология комплексного использования плодов J. mandshurica с получением орехового масла, белкового концентрата и продуктов переработки околоплодника и скорлупы. 528 Масло маньчжурского ореха отличается приятным ореховым вкусом и ароматом, повышенным содержанием (82,9-84,9 %) и сбалансированным соотношением (4,7-6 : 1) полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6 и ω-3, а также богато токоферолами (0,07 %) и стероидами (0,29 %). Разработана и обоснована математическая модель оптимизации сбалансированных по соотношению ПНЖК семейств щ -6 и щ -3 рецептур растительных масел-смесей с включением масла маньчжурского ореха, позволяющих восполнить дефицит указанных биологически активных веществ в рационе. Белковый концентрат «Ореховит», полученный путём ферментативного протеолиза орехового шрота, характеризуется высокой биологической ценностью за счёт значительного содержания полноценных белков - свыше 64 %, богатых незаменимыми аминокислотами: триптофаном, фенилаланином и тирозином, и может быть рекомендован для обогащения мясосодержащих и других пищевых продуктов. 46 |