Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 45. Общая схема приготовления затяжного печенья функционального назначения Новый вид затяжного печенья обогащен комплексом пищевых волокон) (6 %) и имеет энергетическую ценность, равную 370 ккал. Приготовление смеси сыпучих компонентов Приготовление эмульсии t=38-40єC W=800 об/мин ф=8 мин Замес теста ф=5-8 мин Растойка теста ф=30 мин Прокатка теста Формование теста Выпечка t=200-220 єC ф=7 мин Охлаждение Расфасовка, упаковка и хранение печенья Крахмал Мука обойна пшеничная, Мука в/с пшеничная Полидекстроза Litesse Ultra Fibrex - 595 Сахарный песок Патока Маргарин Молоко Соль Сода Аммоний углекислый 546 Выполнено комплексное исследование по разработке технологии сахарного затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон с пребиотическим эффектом действия: обоснован выбор этих видов печенья в качестве объекта модификации в функциональный пищевой продукт; научно обоснован выбор полидекстрозы, инулина и фруктоолигосахаридов для обогащения сахарного печенья, а также комплекса пищевых волокон для % обогащения затяжного печенья. Лавачевой М.А. проведено сравнительное исследование влияния коммерческих препаратов у полидекстрозы «Litesse» и «Litesse Ultra» на реологические характеристики теста, органолептические и физико- химические показатели качества сахарного печенья. По результатам исследования рекомендован препарат полидекстроза «Litesse Ultra», определена его оптимальная дозировка, предложен способ внесения в рецептурную смесь, обеспечивающий возможность введения повышенного количества пищевых волокон. Показано, что при введении 2/3 расчетного количества полидекстрозы в эмульсию взамен части рецептурного количества сахара и 1/3 - в виде порошка в муку, достигается уровень содержания этого вида пищевых волокон в продукте, равный 10 %. Исследовано совместное влияние полидекстрозы и лактита на реологические свойства и физико-химические показатели качества сахарного печенья; подобрано оптимальное соотношение этих ингредиентов, обеспечивающее частичную замену сахара для снижения энергетической ценности сахарного печенья. Изучено влияние солей кальция (цитрата и лактата) на показатели качества теста и готовых изделий. Для обогащения сахарного печенья выбран лимоннокислый кальций в количестве, обеспечивающем 10 % от рекомендуемого уровня потребления кальция. Установлена возможность нивелирования привкуса цитрата кальция в сахарном печенье, обогащенном полидекстрозой и лактитом, путем введения лецитина с целью равномерного распределения ингредиентов теста и улучшения его реологических характеристик и консистенции. Разработан рецептурный состав и способ получения комплексного эмульгатора для сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и кальцием, коммерциализация которого обеспечит замещение импорта по данному виду продукции. Показано, что целевое использование комплексного эмульгатора облегчает и ускоряет процессы смешивания ингредиентов, замеса 547 геста и формования изделий, снижает плотность и увеличивает намокаемость готовых изделий. Разработана рецептура и технология сахарного печенья функционального назначения пониженной энергетической ценности, обогащенного кальцием и новыми видами пищевых волокон, проявляющих эффект пребиотического действия с повышением биодоступности кальция. Осуществлен выбор вида и источника пищевых волокон для затяжного печенья функционального назначения, в качестве которых использованы мука обойная пшеничная, коммерческие препараты полидекстрозы и комплекс пищевых волокон сахарной свеклы - препарат «FIBREX-595»; исследовано влияние комбинации этих видов пищевых волокон на реологические свойства теста и качество затяжного печенья; установлено, что использование обойной пшеничной муки в комбинации с 5 % полидекстрозы, независимо от степени ее очистки, сопровождается снижением на 30 % плотности и увеличением на 10 % намокаемости затяжного печенья, что позволяет повысить уровень замены пшеничной муки высшего сорта на обойную. Исследована возможность замены 70 % муки высшего сорта на муку обойную пшеничную в присутствии препаратов растворимых пищевых волокон; показано, что для получения при такой замене качественного затяжного печенья, необходима комбинация препарата полидекстрозы с препаратом «FIBREX-595», обеспечивающим увеличение срока сохранения свежести мучных изделий за счет высокой влагоудерживающей способности входящих в его состав биополимеров. Разработана технология затяжного печенья функционального назначения, обогащенного комплексом пищевых волокон разного типа. 52 Джамалдиновой Б.А. разработана технология переработки дикорастущих плодов (мушмулы, кизила, груши дикорастущей) в ПП и применение их в производстве кондитерских изделий для их обогащения. 52 Левачева М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2006. - 26 с. 548 Таблица 142 Физико-химические показатели ПП Наименование показателя Порошкообразный полуфабрикат груши дикорастущей мушмулы кизила Массовая доля влаги, % 7,9 5,6 9,7 Массовая доля сахара, % 62,8 37,8 44,2 Угол естественного откоса, град 40 39 38 Объемная масса, кг/м 3 653 720 731 Кислотность, град 22 36 58 / Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценности порошкообразных полуфабрикатов (табл. 143, 144). Таблица 143 Химический состав ПП дикорастущих плодов Наименование показателя Порошкообразный полуфабрикат груши дикорастущей мушмулы кизила Вода, % 7,9 5,6 9,7 Белок, % 3,41 2,2! - Общий сахар, % 62,8 37,8 44,2 Органические кислоты, % 1,7 3,8 12 Клетчатка, % 9,3 15.8 9 Пектин, % 5,9 0,42 4 Калий, мг/100 г 1056 684 2178 Кальций, мг/100 г 150 220 348 Магний, мг/100 г 80 71 156 Фосфор, мг/100 г 111 91 204 Железо, мг/100 г 4,7 37,6 24,6 Марганец, мг/100 г 0,6 2,4 0,25 Цинк, мг/100 г 1,58 1,4 1,18 Витамин С, мг/100 г 9,6 80 150 Витамин В 6 , мг/100 г 0,03 0,01 0.02 в-каротин, мг/100 г 0,34 0,11 1,17 Энергетическая ценность, ккал 250,6 152,5 167,2 549 Таблица 144 Биологическая ценность порошкообразных полуфабрикатов Наименование аминокислоты Справочная шкала ФАО/ВОЗ, 1973 г. Порошкообразный полуфабрикат груши дикорастущей мушмулы А АС А АС А АС Валин 5,0 100 1,7 34* 4,1 82 Изолейцин 4,0 100 2,2 55 2,7 67,5 Лизин 5,5 100 2, 45 2,1 38* Лейцин 7,0 100 7,6 108 7,2 103 Треонин 4,0 100 3,8 95 4,5 112,5 Триптофан 1,0 100 1,3 130 1,6 160 Фенилаланин + тирозин 6,0 100 6,6 110 5,5 92 Метионин + цистин 3,5 100 6,2 177 5,4 154 * Первая лимитирующая аминокислота Примечание: А - содержание аминокислоты в г/100 г белка; АС - химический скор в процентах относительно шкалы ФАО/ВОЗ. Исследована пищевая, биологическая и энергетическая ценности пралиновой массы и вафель с жировой начинкой с добавлением ПП из груши дикорастущей и мушмулы и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания. Таблица 145 Содержание важнейших микронутриентов в кондитерских изделиях с использованием порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов Микронут риенты Суточная потреб- ность Конфеты типа пралине «Седа» Вафли «Мушмулинка» Содержание микронут- риента Суточная потребность, % Содержание микронут- риента Суточная потреб- ность, % Белки, г 88 7,8 9 3,8 4 Орг. кислоты, г 2 0,4 20 0,6 30 Пищевые волокна, г 22,5 3,0 14 3,2 14 Минеральные вещества, мг Калий 3750 602 16 338 9,0 Кальций 800 200 25 184 23 Магний 400 46 12 18 5 Фосфор 1250 170 18 85 7 Железо 14 2,8 20 4,9 35 Витамин С, мг 85 0,6 0,7 6 7 Витамин Е, мг 9 2,8 31 - - Энергетическая ценность, ккал 3000 584,8 19,5 550,9 18,4 Разработана технологическая схема производства пралиновой 550 массы с применением ПП дикорастущих плодов (мушмулы и груши дикорастущей) и утверждены ТУ 9164-024-02068108-2005 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты порошкообразные из сушеных дикорастущих плодов» и кондитерские изделия на их основе. Изучены физико-химические, структурно-механические и гигроскопические свойства ПП дикорастущих плодов, установлены условия хранения: относительная влажность воздуха не более 70 % и температура 18-20 °С. Определены пищевая и энергетическая ценности ПП дикорастущих плодов (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) и установлены их функциональные свойства по содержанию минеральных веществ, пищевых волокон и органических кислот. Установлено, что добавление ПП груши дикорастущей и мушмулы в количестве 10 % взамен сахарной пудры позволяет сократить продолжительность процесса структурообразования пралиновых конфетных жгутов - на 4,4 и 6,9 мин, а при замене 10 % жира - на 4,1 и 5,9 мин соответственно. Применение ПП груши дикорастущей и мушмулы в количестве 12 % взамен сахарной пудры в жировых начинках позволяет сократить продолжительность выстойки готовых вафель за счет ускорения структурообразования начинки. Разработан способ получения жировой пасты на основе ПП дикорастущих плодов. Установлены зависимости эффективной вязкости и пластической прочности масс типа пралине от температуры формования и массовой доли ПП груши дикорастущей; жировой начинки - от массовой доли ПП и жира. Определены оптимальные режимы приготовления массы типа пралине (температура формования - 25,5» 30,3 °С и содержание ПП - 5,2- 9,4 %) при эффективной вязкое и 50-60 Па-с и пластической прочности 20-30 кПа; жировой начинки (массовая доля ПП - 9-11 %, содержание жира - 34-37 %) при эффективной вязкости 55-65 Па-с и пластической прочности 60- 70 кПа:. Определены пищевая и энергетическая ценности конфет типа пралине «Седа» и вафель «Мушмулинка», установлено снижение сахароемкости изделий. Конфеты «Седа» позволяют удовлетворить среднесуточную потребность в органических кислотах на 20 %, кальцие - 25 %, железе - 20 %, пищевых волокнах - 14 %; вафли «Мушмулинка» - в органических кислотах на 30 %, кальцие - 23 551 %,железе - 35 %, пищевых волокнах - 14 %. 53 Мациковой О.В. разработаны технологии производства бисквита и песочного печенья с инулином функционального назначения. С этой целью автором были изучены: - технологические свойства биологически активной добавки инулина марок HP и GR (растворимость, водоудерживающая способность (ВС), вязкость растворов, термостабильность, влияние на свойства крахмала пшеничной муки), позволяющие обосновать выбор инулина марки HP и способ его введения в виде порошка в бисквитное тесто и в виде геля в песочное тесто в количестве 5 % от массы муки, а также оптимальные режимные параметры приготовления инулинового геля (скорость перемешивания 1200 об/мин, температура 70 ± 2 °С, продолжительность 15 ± 1 минут); - оптимальные режимные параметры получения взбитой яично- сахарной смеси с инулином: скорость взбивания 1200 об/мин, продолжительность 12-15 минут, температура 25 ± 2 °С, обеспечивающие возможность снижения содержания сахара в рецептуре бисквита на 39,5 %, а в рецептуре масляного бисквита замену сливочного масла растительным и снижение содержания сахара на 39,0 %; - технология производства бисквитного теста, предусматривающая введение инулина на начальной стадии взбивания яично-сахарной смеси, а также роль инулина в формировании структуры бисквитного теста, которая заключается в стабилизации яично-сахарных пен, участии в образовании пространственной структуры бисквитного теста и укрепление ее вследствие взаимодействия молекул инулина с молекулами белковых и крахмальных веществ бисквитного теста за счет возникновения водородных и электростатических взаимодействий между углеводородными частями молекул биополимеров; - технология производства песочного теста, предусматривающая введение инулина на начальной стадии перемешивания сахаро-жиро- яичной смеси, а также роль инулина в формировании структуры песочного теста, которая заключается в пластифицикации структуры песочного теста вследствие равномерного распределения инулинового геля в виде прослоек между частицами муки за счет адсорбции на поверхности белковых и крахмальных молекул, 53 Джамалдинова Б.А. Получение и применение полуфабрикатов дикорастущих плодов для обогащения кондитерских изделий: автореф. дис … канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. - 16 с. 552 позволяющая снизить в рецептуре песочного печенья: количество сахара на 9,9 % и жира на 14,9 % к массе муки; - физико-химические и органолептические показатели качества бисквитов и песочного печенья с инулином функционального назначения пониженной калорийности, а также увеличение в 2,5 раза по сравнению с традиционными бисквитами срока хранения бисквитов по разработанной технологии за счет снижения инулином скорости ретроградации крахмального клейстера пшеничной муки. Таблица 146 Структурно - механические характеристики бисквитного теста (введение инулина на начальной стадии взбивания яично-сахарной смеси) Содержание инулина, % к массе муки Динамическая вязкость при скорости сдвига 1,8 с -1 , Па/с -1 Предельное напряжение сдвига, Па Коэффициент консистенции Индекс течения 0 (контроль) 11,2 ± 0,51 16,69±0,79 17,30± 1,81 0,531 ±0,030 1 16,4 ±0,78 19,60 ±0,99 18,96 ±0,95 0,512 ±0,027 3 16,8 ±0,89 20,68± 1,02 21,34± 1,01 0,499 ±0,030 5 19,2+0,96 22,81 ± 1,11 28,15± 1,39 0,482±0,022 Таблица 147 Характеристика пористости бисквитов Наименование образца Пористость, % Размер воздушных пор, мкм 300-700 700-1100 более 1100 Доля воздушных пор, % Соотношение яйцо: сахар 1,0 : 0,6 Бисквит без инулина 71,16± 1,2 44,2 ± 2,0 35,5± 1,8 20,3 ±1,2 Бисквит с инулином 75,03 ±0,9 36,2±0,8 58,6± 1,5 5,2±0,1 Соотношение яйцо: сахар 1,0 : 0,4 Бисквит без инулина 72,20 ±0,8 44,0±0,5 35,9 ± 0,5 20,1 ± 0,4 Бисквит с инулином 75,10±0,8 36,2 ±0,4 58,8 ±0,8 5,0±0,1 553 Таблица 148 Структурно- механические характеристики масляного бисквитного теста Наименование структур но- механическои характеристики Наименование образца Бисквитное тесто со сливочным маслом Бисквитное тесто с расти тельным маслом Концентрация инулина, % к массе муки 0 5 0 5 Динамическая вязкость, Па/с -1 98,1 ± 4,97 109,2±5,12 59,7±2-12 68,0±3,23 Предельное напряжение сдвига, Па 115,64±5,82 123,18± 6,12 69,15 ± 2,5 6 72,11 ±3,54 Коэффициент консистенции 146,12±7,71 153,40±6,76 78,60 ± 3,10 87,56 ±4,98 Индекс течения 0,340±0,017 0,282 ± 0,011 0,212 ±0,009 0,160 ±0,01 Таблица 149 Характеристика пористости масляных бисквитов в зависимости от вида масла и содержания инулина Наименование образца Порис- тость, % Размер воздушных пор, в мкм 300-700 700-1100 Более 100 Доля воздушных пор, % Бисквит со сливочным маслом без инулина 63,10± 0,7 60,15±1,0 33,55±0,8 6,30±0,4 Бисквит со сливочным маслом с инулином 68,10±0,8 55,86±0,7 41,02 ±0,6 3,12+0,9 Бисквит с растительным маслом без инулина 67,80 ±0,9 52,45 ±0,8 41,69 ±0,9 5,86±1,1 Бисквит с растительным маслом с инулином 73,90± 0,8 49,18±0,7 48,34 ±1,3 2,48 ±0,6 Определены технологические свойства биологически активной добавки инулина марок HP и GR, охарактеризованы его молекулярная масса и степень полимеризации. Установлено, что инулин марки HP по молекулярной массе превосходит инулин марки GR в 3,8 раза, а растворимость и водоудерживающая способность инулина марок HP и GR находится в прямой зависимости от скорости перемешивания и температуры. Обнаружено, что растворы с концентрацией инулина марки HP 25 % и более и растворы инулина марки GR с концентрацией 50 % и более с течением времени образуют гели. Определены режимные параметры (скорость 554 перемешивания 1200 об/мин, температура 70 ± 2 °С, продолжительность 15±1 минут) и технология приготовления инулинового геля [5-А, 10-А, 14-А]. Установлено проявление инулином марки HP высокой теркосй- бильности в диапазоне значений рН среды от 4,5 до 10,0 (среда характерная для большинства мучных кондитерских изделий) при температуре 240 °С и Продолжительности ее воздействия 40 минут. Степень гидролиза инулина марки HP при этих условиях составляет 0,6 %, а степень гидролиза инулина марки GR при тех же условиях - 4,1 % [5-А]. Разработана технология производства бисквитов, в рецептуру которых инулин вводили в виде порошка на начальной стадии взбивания яично- сахарной смеси в количестве 5 % от массы муки. Определены оптимальные режимные параметры получения взбитой яично-сахарной смеси с инулином: скорость взбивания 1200 об/мин, продолжительность 12-15 минут, температура 25±2 °С. Обоснована возможность снижения в рецептуре основного бисквита сахара на 39,5 % к массе муки, а в рецептуре масляного бисквита возможность полной замены сливочного масла растительным и снижение количества cахара на 39,0 % к массе муки. Разработанные новые технологии позволят производить бисквиты функционального назначения пониженной на 5,9 % калорийности и бисквиты масляные пониженной на 9,0 % калорийности [1-А, 2-А, 15-А]. Определено участие инулина в формировании структуры бисквитного теста, укрепление его структуры и повышение устойчивости к механическим воздействиям за счет взаимодействия инулина с белковыми и крахмальными веществами бисквитного теста. Установлено увеличение значений предельного напряжения сдвига бисквитного теста на 36,7 %, вязкости - на 71,4 % при введении в его рецептуру инулина Г 1-А, 2-А, 15-А]. Разработана технология производства песочного печенья, в рецептуру которого инулин вводили в виде геля в количестве 20 % к массе муки на начальной стадии перемешивания сахаро-жиро-яичной смеси. Инулиновый гель уменьшает динамическую вязкость песочного теста, при этом хрупкость и намокаемость выпеченного печенья увеличиваются, что доказывает пластифицирующий эффект инулинового геля в формировании структуры песочного теста и позволяет снизить в рецептуре песочного печенья сахар на 9,9 % и жир на 14,9 % к массе муки. Разработанная новая технология 555 песочного печенья с инулином и пониженным содержанием сахара и жира позволит производить песочное печенье функционального назначения и пониженной на 9,2 % калорийности по сравнению с традиционным печеньем [3-А, 6-А, 8-А, 13-А]. Определены физико-химические и органолептические показатели качества бисквитов и песочного печенья с инулином функционального назначения. Установлен срок хранения изделий, изготовленных по разработанным технологиям, который составил для песочного печенья 2 месяца, для бисквитов - до 5 суток, что в 2,5 раза больше по сравнению со сроком хранения традиционных бисквитов. Это связано со снижением скорости ретроградации крахмального клейстера пшеничной муки инулином и замедлением процесса черствения бисквитов. 54 Шеверницкой О.Н. разработана технология получения КПС на основе пектиносодержащих экстрактов столовой свеклы с повышенной комплексообразующей способностью (КОС) и антиоксидантной активностью по сравнению с аналогами. Обоснована эффективность извлечения ПВ в экстракт жома столовой свеклы от способа предварительной обработки и вида экстрагирующего агента. Доказано, что предварительная термическая обработка жома столовой свеклы 0,2 %- ным раствором лимонной кислоты и использование в качестве экстрагирующего агента молочной творожной сыворотки (практически в смеси данных реагентов) позволяет повысить эффективность извлечения пектиновых веществ (ПВ) в экстракт до 0,39-0,42 %. Установлена зависимость комплексообразующей способности (КОС) восстановленных КПС от концентрации полифенольных соединений в продукте. Выявлено, что при содержании полифенольных соединений свыше 0,4 % наблюдается значительное снижение КОС всего продукта. Установлена зависимость текучести (времени истечения) восстановленного КПС от концентрации водного раствора и диаметра капиллярного зонда. Доказана эффективность применения препарата на основе КПС в хирургической клинике по сравнению с аналогами. Разработана технология производства КПС на основе 54 Мацикова О.В. Технологии производства бисквитов и песочного печенья с инулином функционального назначения: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Могилев, 2007. - 26с. 556 пектиносодержащего сырья. Разработаны оптимальные режимы получения экстрактов из жома и ботвы столовой свеклы, концентрирования под вакуумом и сушки распылением, послужившие основой для создания КПС. Предложены технологические решения, расширяющие область применения отходов и продуктов вторичной переработки для создания функциональных пищевых продуктов, а также позволяющие реализовать комплексную и безотходную технологию переработки растительного сырья. В экспериментальных образцах жома столовой свеклы с содержанием ПВ 1,85- 1,98 %, основная часть ПВ приходится на протопектиновую фракцию (1,67-1,78), а особенности структуры свекловичного жома не позволяют извлекать ПВ в достаточном количестве. В связи с этим, жом столовой свеклы, измельченный до размера частиц 1,5 -2,0 мм, подвергали термической обработке в реакторе при температуре 60-100 °С в течение 30-90 мин). Максимальное извлечение ПВ в раствор, при соотношении жома и подкисленной до рН=3 воды 1:2,5 наблюдалось при температуре 90-95 °С в течение 60 минут. Самая высокая концентрация ПВ (0,29-0,39 %) отмечена после проведения экстрагирования молочной творожной сывороткой, предварительно обработанного жома 0,2 %-ным раствором лимонной кислоты. Использование для экстрагирования молочной творожной сыворотки практически в смеси с лимонной кислотой позволяет повысить эффективность извлечения ПВ и получить экстракт с улучшенными органолептическими показателями: насыщенного светло-бордового цвета, без специфического свекловичного запаха, с молочным ароматом. Наибольшее извлечение ПВ (0,38-0,39 %) наблюдалось при гидромодуле процесса 1:7-1:8, Т = 70-80 °С и продолжительности 60- 70 минут. Наибольшее извлечение СВ (8,5-9 %) наблюдалось при соотношении твердой и жидкой фаз 1:6-1:10, Т = 45-50 °С и продолжительность процесса 45-50 минут. Для более эффективного извлечения питательных веществ, второй этап экстракции проводили при тех же соотношениях твердой и жидкой (творожной сывороткой) фаз, но при более низких 557 температурах от 25 до 40 °С и продолжительности 20-40 минут. Наилучшие результаты полученных экстрактов с содержанием СВ 5-6 % наблюдались при гидромодуле 1:6-1:10 в течение 30 мин при температуре 35 °С. На основании полученных экспериментальных данных о содержании ПВ, полифенольных соединений в экстрактах жома и ботвы столовой свеклы спроектированы рецептурные композиции КПС. Таблица 150 Рецептурные композиции виртуальных моделей КПС Наименование полуфабрикатов Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3 Экстракт ботвы 37,5 20,00 10,00 Экстракт жома 62,5 80,00 90,00 Итого 100,0 100,00 100,00 Увеличение содержания СВ выше 20 % приводило к увеличению вязкости и соответственно ухудшению процесса сушки. Оптимальным для сушки распылением является концентрированные экстракты с содержанием массовой доли влаги 82-85 % и РВ 3,3-3,5 %. Для определения биологической активности исследовали антиоксидантную активность и комплексообразующую способность (КОС) восстановленных КПС. Антиоксидантная активность КПС для зондового применения составила 48,9 ± 0,3 мг/100мл. КОС оценивалась по количеству связанных катионов Pb 2+ , Cu 2+ , Cd 2+ . Концентрация пектиновых веществ в восстановленных продуктах составила 0,32; 0,4; 0,42 %, полифенолов 0,7; 0,4 и 0,2 % соответственно. Определения проводили при рН 1,5 и рН 8,0, которые приближены к значениям рН среды желудка и кишечника человека. Установлена зависимость КОС от содержания полифенольных соединений в продукте. Следует отметить, что их содержание в продукте от 0,2 до 0,4 % повышает КОС. В тоже время при их концентрации свыше 0,4 % наблюдается снижение КОС. Это можно объяснить тем, что полифенолы проявляют КОС до определенной концентрации, в данном случае - 0,4 % в продукте, так как могут взаимодействовать с полигалактуронидом, тем самым снижать КОС всего продукта. 558 Восстановленные КПС 2,3 при рН=8 связывали соответственно 17 и 20,0 % от I общего количества введенного свинца, в отличие от прототипа ПсП - 16,4 %, При низких значениях рН продукты связывали свинец значительно слабее. Химический состав КПС представлен в таблице 151. Углеводный состав КПС в отличие от прототипа в основном представлен сахарами. Однако по пектиновым веществам не уступает ПсП. Причем содержание в КПС растворимого пектина и отсутствие клетчатки характеризует значительное преимущество продукта. Таблица 151 Химический состав КПС Наименование показателей Содержание в 100 г КПС 1 КПС 2 КПСЗ Массовая доля влаги, не более % 3,5 3,5 3,5 Массовая доля белка, % 19,21 14,25 11,09 Массовая доля жира, % 2,23 1,30 1,27 Массовая доля общих углеводов, % 70,05 76,45 79,64 Массовая доля ПВ, % 3,20 4,00 4,20 Массовая доля полифенольных соединений, % 7 4 2 Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте, % 5,00 4,5 4,5 Минеральные вещества, мг/100г: Натрий 520 368 368 Калий 1978 1923 1926 Магний 229 220 222 Кальций 458 441 432 Фосфор 635 620 592 Витамины, мг/100г: Тиамин (В 1 ) 1,55 1Д5 1,09 Рибофлабин (В 2 ) 0,33 0,13 0,12 Никотиновая кислота (РР) 0,81 0,61 0,60 Энергетическая ценность, ккал 377,1 374,5 374,4 Наиболее предпочтительным продуктом по химическому составу (в т.ч. содержание ПВ и полифенольных соединений), отвечающему формализованным медико-биологическим требованиям (сорбционным и нутритивным свойствам) является КПС 2. Проведенный анализ аминокислотного состава КПС 2 свидетельствует о наличии важных аминокислот. По содержанию 559 лизина, изолейцина и лейцина, наблюдается преимущество КПС 2 по сравнению с порошковым продуктом столовой свеклы ПсП (рисунок 19). Содержание глутаминовой кислоты, аргинина в продуктах практически одинаково. Для данного продукта сумма метионина и цистина является лимитирующей, ее скор по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) составляет в дол. ед. 0,36. Таким образом, полученные продукты благодаря сорбционным и антиоксидантным свойствам могут быть рекомендованы, как для самостоятельного применения для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта различной патологической этиологии, так и в клинической хирургии для энтеросорбции и нутритивной поддержки при синдроме кишечной недостаточности (СКН) и хирургическом абдоминальном эндотоксикозе (ХЭТ). Результаты клинических исследований свидетельствуют о высокой сорбционной и антибактериальной активности КПС и восстановлении морфологической структуры слизистой оболочки тонкой кишки от проявлений СКН. Установлено, что на 5-е сутки при обычном лечении восстановление морфоструктуры отмечено у 53 % больных, при лечении с применением КПС у 85 %, - т.е. чаще в 1,6 раза. 55 Кудиновой Т.В. экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения белкового изолята подсолнечного шрота, полученного по усовершенствованной технологии, в качестве добавки при создании хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Экспериментально установлены оптимальные условия осаждения белка янтарной кислотой, влияющие на содержание в нем фенольных соединений. Выявлено, что БИП, полученный с использованием в качестве осадителя янтарной кислоты, отличается от белкового изолята, полученного по традиционной технологии, значительно меньшим (более чем в 3 раза) содержанием фенольных соединений, представленных хлорогеновой и кофейной кислотами. Выявлено дифференцированное влияние БИП на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. 55 Шеверницкая О.Н. Разработка технологии комбинированного порошкового продукта на основе пектиносодержащего сырья: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2010. - 26с. 560 Теоретически рассчитан и экспериментально установлен аминокислотный состав хлебобулочных изделий с БИП. Произведен расчет степени удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах для разных возрастных групп населения при употреблении хлебобулочных изделий с БИП. Технологическая схема получения БИП по предлогаемой усовершенствованной технологии представлена на рис. 46. |