Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
4.2.3 Обогащенные пищевыми волокнами Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является создание новых пищевых продуктов функционального назначения. Сидоровой Л.Н. разработана технология сдобного печенья функционального назначения на основе пищевых волокон. Изучены состав и свойства ПВ «Витацель», «Лигнин медицинский» и «Наше наследие». Исследовано влияние пищевых волокон на органолептические, физико-механические и реологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий. Установлена зависимость водопоглотительной способности пищевых волокон от температуры воды и продолжительности набухания, на основани чего обоснована целесообразность предварительной гидратации пищевых волокон перед внесением их в технологический процесс. Исследовано влияние пищевых волокон на образование структуры жидкого полуфабриката. Показано, что в ходе технологического процесса происходит последовательное формирование его структуры - эмульсии, суспензии и пены. 46 Земляк К.Г. Обоснование биотехнологии комплексной переработки плодов Juglans Mandshurica и товароведная характеристика масложировых продуктов с их использованием: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Владивосток, 2010. – 23 с. 529 Внесение пищевых волокон в жидкий полуфабрикат приводит к структурированию и повышению его стойкости за счет жиро- и водосвязывающей способности. Выявлено повышение пластичных и снижение вязкоупругих свойств теста, содержащего пищевые волокна. Изучено их влияние на показатели качества готовых изделий. Установлены изменения термо-влажностных, массовых и геометрических характеристик выпечки печенья с пищевыми волокнами, на основе которых, обоснованы рациональные параметры выпечки. Исследовано влияние пищевых волокон на изменение липидного компонента и микробную безопасность печенья в процессе хранения. Показано: что внесение пищевых волокон приводит: - к снижению содержания жирных кислот с индексом - С 8:0 , С 10:0 , С 12:0 , С 14:0 , кислотного и перекисного чисел, обсемененности изделий КМАФАнМ в 2 раза; - к увеличению содержания пальмитиновой и стеариновой кислот. При изучении группового состава выявлено снижение содержания свободных жирных кислот. Доказана возможность использования и определено количество пищевых волокон для придания печенью функциональных свойств. Экспериментально подтверждена сохранность функциональных свойств пищевых волокон в ходе технологического процесса и в период хранения. Поскольку разработанный ассортимент сдобного печенья позиционируется, как продукт функционального назначения, определено содержание ПВ в готовом печенье и сорбционная емкость ПВ в составе печенья. Содержание ПВ по фракциям в сдобном печенье приведены в таблице 130. В образцах печенья с ПВ их общее содержание возросло: в образце с ПВ «Витацель WF-200» - на 29 %, с ПВ «Лигнин медицинский» - на 40%. Наибольшее содержание растворимых ПВ находится в печенье с ПВ «Лигнин медицинский» - 5,11 %, не растворимых ПВ - в печенье с «Витацель WF-200» - 9,45 %, что на 20,4 % больше по сравнению с контрольным образцом. 530 Таблица 130 Содержание ПВ по фракциям в сдобном печенье Наименование образца Содержание ПВ, % общее содержание не растворимая фракция растворимая фракция Сдобное печенье - контроль 10,36 7,85 2,51 Сдобное печенье с «Витацель WF-200» 13,36 9,45 3,18 Сдобное печенье с «Лигнин медицинский» 14,54 9,43 5,11 Функциональные свойства ПВ основаны на их сорбционной способности, т.е. связывать и выводить из организма через желудочно-кишечный тракт с лечебной или профилактической целью эндогенные и экзогенные вещества, надмолекулярных структур и клеток. Учитывая это положение проведены исследования по определению сохранности сорбционной способности ПВ, внесенных в рецептуры печенья, в ходе технологического процесса. Результаты представлены в табл. 131. Таблица 131 Сорбционная способность сдобного печенья Наименование образца печенья Сорбционная способность мг/г (по метиленовому синему) Сдобное печенье с «Витацель WF-200» 15,4 Сдобное печенье с «Лигнин медицинский» 13,4 Согласно действующим нормативным документам (фармакопейной статьи) лекарства энтеросорбенты обладают сорбционной емкостью в диапазоне от 30 до 150 (и выше) мг/г по метиленовому синему. Из данных табл. 131 видно, что ПВ «Витацель WF-200» и «Лигнин медицинский» в составе печенья сохраняют высокую сорбционную способность 15,4 и 13,4 мг/г соответственно. Полученные результаты свидетельствуют о сохранении функциональных свойств ПВ в ходе технологического процесса, в частности при выпечке изделий, что говорит об их высокой термостойкости. 47 Духу Т.А. изучено влияние растворимого пищевого волокна препарата гуммиарабика на качество полуфабриката и готового 47 Сидорова Л.Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Москва, 2007. – 26 с. 531 сахарного печенья. Исследованы реологические свойства полуфабрикатов сахарного печенья, содержащих гуммиарабик и лактулозу. Установлен технологический эффект позитивного влияния добавки гуммиарабика на стойкость эмульсии и качество готового сахарного печенья. Разработан новый вид сахарного печенья функционального назначения. Для обогащения сахарного печенья предложена комбинация гуммиарабика и лактулозы. Установлено влияние на свойства клейковины пшеничной муки препарата гуммиарабика и препарата нерастворимых пищевых волокон. Получены новые данные о влиянии гуммиарабика на сохранность лактулозы в процессе выпечки сахарного печенья: установлен факт повышения стабильности лактулозы в присутствии этого препарата в условиях высокой температуры и щелочной среды. Исследовано влияние комплекса растворимых (пектин) и нерастворимых волокон на термостабильные свойства начинки для мучных кондитерских изделий. Показана зависимость внутренней прочности гелевой структуры начинки от концентрации нерастворимых пищевых волокон в комбинации с пектином. Выявлен эффект уменьшения синерезиса в начинках, полученных с использованием комбинаций пектина с нерастворимыми пищевыми волокнами. С учетом актуальности создания продуктов функционального назначения, теоретически обоснована разработка технологии и рецептуры нового вида сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками. Аналитически обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, проявляющих выраженный физиологический эффект и свойства технологических пищевых добавок. Впервые реализовано комбинирование пребиотика лактулозы с растворимым биополимером гуммиарабиком и препаратом нерастворимых пищевых волокон. Разработан способ снижения калорийности печенья с использованием муки крупчатки с размером частиц от 140 до 240 мкм, который позволил сократить содержание жира в готовом изделии с 19,1 % до 10,7 %. С учетом особенностей физиологического воздействия 532 различных видов волокон, а также влияния их добавок на качество полуфабрикатов и готового сахарного печенья, установлены оптимальные дозировки, обеспечивающие функциональную направленность продукта при сохранении его традиционных, потребительских свойств. Для лактулозы и гуммиарабика эти дозировки в сахарном печенье составляют соответственно 3 г и 6 г в 100 г готового продукта. Уровень содержания нерастворимых пищевых волокон в начинке составляет 5,1 %. Получены научные данные, подтверждающие влияние гуммиарабика, нерастворимых пищевых волокон и лактулозы на формирование свойств клейковины пшеничной муки, теста, готовых изделий. Установлено, что введение в состав печенья полисахарида гуммиарабика приводит к замедлению процесса окисления жира. Исследована сохранность лактулозы в печенье в процессе выпечки. Показано, что в присутствии гуммиарабика потери лактулозы сокращаются на 5,4 %. Разработана рецептура термостабильной начинки, содержащей дополнительно препарат нерастворимых пищевых волокон в количестве 1,5 % к массе начинки; исследовано их влияние на прочность геля и явление синерезиса. Разработаны рецептуры сахарного печенья функционального назначения. 48 Тумановой А.Е. обоснованы структурные и физико-химические закономерности формирования мучных кондитерских изделий с функциональными добавками: морскими, бурыми водорослями, продуктами их переработки, а также пектином и микрокристаллической целлюлозой. Выявлены особенности химического состава и свойств ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция и обоснованы условия их применения в качестве функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий; установлены диапазоны использования добавок, учитывающие их функциональное назначение. Установлено влияние функциональных добавок на плотность сахарных растворов и растворимость сахарозы в кондитерских эмульсиях и даны их математические описания. 48 Духу Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения : автореф. дис. … канд. тех. наук. – Москва, 2004. – 22с. 533 Уточнены данные о состоянии сахарозы в многокомпонентных растворах с функциональными добавками, содержащими пищевые волокна, и на их основе расширены фазовые диаграммы состояния сахарозы в эмульсиях с целью оценки соотношения фаз в них. Таблица 132 Содержание наиболее значимых функциональных ингредиентов в добавках Наименование ингредиента Содержание ингредиента в 100 г добавки ламинария фукус «Маринид» альгинат кальция пектин МКЦ Растворимые пищевые волокна: альгиновые вещества, г пектиновые вещества, г 17,6 11,5 36,6 81,0 78,4 - Нерастворимые пищевые волокна, г 5,7 7,2 30,4 95,0 Йод, мг 180 160 110 Кальций (Са), мг 2660 2810 5500 11800 Определены и научно обоснованы закономерности формирования качественных показателей мучных кондитерских изделий функционального назначения, получены уравнения регрессии, описывающие влияние доз функциональных добавок на показатели качества изделий. Установлены и обоснованы новые технологические параметры, их пределы и условия для насыщения изделий пищевыми волокнами, йодом и кальцием. Определены технологические условия для стабилизации качества полуфабрикатов и повышения уровня организованности технологий печенья. Установлена высокая пищевая ценность бурых водорослей и продуктов их переработки и показана возможность их использования в качестве источников пищевых волокон и минеральных веществ. Основными компонентами ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция являются растворимые и нерастворимые пищевые волокна (17...81%). Им характерно высокое содержание йода - в ламинарии 180 мг/100г, в водорослевом порошке «Маринид» около 100 мг/г продукта. Отмечено также высокое содержание кальция в альгинате: кальция - около 11 г/100г продукта. 534 Таблица 133 Удовлетворение потребности человека в пищевых волокнах и минеральных веществах (% от РНП) при потреблении 100 г печенья Ингредиент Рекомендуем ая норма потребления ингредиента (РНП) в сутки «Вита» «Вига Лкжс» «Брю» «Гель- Гью» «Флирт» Пищевые волокна растворимые, г: альгиновые вещества 2,5 10,1 22,0 48,0 - 11,6 пектиновые вещества 6,0 - - - 9,2 - Пищевые волокна нерастворимые, г клетчатка (целлюлоза) 10,0 1,0 4,5 т 18,8 22,4 Общие пищевые волокна, г 30,0 1,2 3,3 4,0 6,3 8,3 Йод (I 2 ), мг 150 65,0 57,0 - - 30,0 Кальций (Са),мг 800 8,9 14,0 26,0 - 9,1 На основе изучения химического состава, функциональных и технологических свойств, для каждой пищевой добавки рекомендованы способы подготовки к производству, в частности при использовании водорослевого порошка «Маринид», ламинарии, фукуса, целесообразно набухание в воде, количество которой достаточно для полного набухания добавки, в течение 20...60 мин. Альгинат кальция, а также пектин и микрокристаллическую целлюлозу рекомендовано вносить в систему в ; натуральном виде, с дополнительным к расчетному по рецептуре, количеством воды. Раскрыт механизм влияния ламинарии, фукуса, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция, пектина и микрокристаллической целлюлозы на свойства кондитерских эмульсий, теста и качество затяжного, сахарного и сдобного печенья; показано, что исследуемые добавки повышают стойкость эмульсий, что приводит к улучшению реологических свойств теста и как следствие к повышению и стабилизации качества изделий. Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием бурых водорослей ламинарий или фукусов 535 или водорослевого порошка «Маринид» (Патент РФ № 2164751), показана возможность повышения эффективности производства данной продукции. Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием альгината кальция (Патент РФ № № 2160006). Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием комбинации «Пектин:Маринид». Полученные с данной комбинацией добавок затяжное печенье «Лотос», сахарное печенье «Коралл» и сдобное печенье «Морячок» в определенной степени решает проблемы недостатка йода, кальция и разнообразных пищевых волокон: пектиновых и альгиновых веществ, клетчатки. Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием комбинации «Микрокристаллическая целлюлоза: «Маринид». В полученном с данной комбинацией добавок затяжном печенье «Флирт» повышено количество пищевых волокон - 2,5 г/100г продукта, а также содержание усвояемого йода составляет 54 мкг/100г, что удовлетворяет 33% суточной потребности человека в йоде и позволяет отнести к функциональным продуктам питания. Разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием комбинации «Пектин: микрокристаллическая целлюлоза» (Патент РФ № 2161885). 49 Баласанян А.Ю. обоснована целесообразность привлечения вторичного сырья (шроты лекарственных растений) фармацевтической промышленности для производства мучных изделий из пряничного и дрожжевого теста. На основе проведённых исследований разработана рецептура и технология получения биологически активной добавки, а также изделий из пряничного и дрожжевого теста, содержащего функциональные пищевые волокна. Установлено, что в качестве биологически активной добавки лучше использовать порошки из шротов лекарственных растений. В табл. 134, 135 представлены данные о химическом составе шротов лекарственных растений, порошков из шротов лекарственных растений и биологически активной добавки. 49 Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения : автореф. дис. … док-ра техн. наук. – Москва, 2006. – 48 с. 536 Анализ полученных данных свидетельствует о том, что содержание пищевых волокон (целлюлозы, лигнина, гемицеллюлоз и пектиновых веществ) в шротах, порошках лекарственных растений достаточно высокое и зависит от вида растения и его частей. Таблица 134 Химический состав шротов лекарственных растений в 100 г Наименование шротов лекарственных растений Пищевые вещества, г Влаж- ность Сухие вещест ва Пище- вые волокна (всего) Из них Зола Др. вещест ва Целлю- лоза Гемицел люлоза Лиг- нин Пек- тин. вещ-ва Корень элеутерококка 53,67 ±2,53 46,33 ±2,12 43,23 ±2,70 24,45 ±1,67 12,4 ±0,64 6,20 ±0,26 0,18 ±0,005 2,40 ±0,12 0,70 ±0,037 Корень валерианы 54,49 ±2,60 45,51 ±2,36 42,01 ±2,44 27,79 ±1,93 10,3 ±0,52 3,6 ±0,21 0,32 ±0,013 2,70 ±0,08 0,80 ±0,042 Листья мяты перечной 52,19 ±2,42 47,81 ±2,29 44,01 ±2,49 24,73 ±1,81 16,4 ±0,95 2,4 ±0,13 0,48 ±0,023 2,44 ±0,09 1,36 ±0,071 Трава чабреца 49,93 ±1,83 50,07 ±2,51 45,67 ±2,14 23,81 ±1,56 15,7 ±0,92 5,9 ±0,22 0,26 ±0,009 2,99 ±0,29 1,41 ±0,069 Трава пустырника 57,17 ±2,75 42,83 ±2,62 38,63 ±2,01 19,44 ±1,41 14,6 ±0,73 4,2 ±0,18 0,39 ±0,56 2,48 ±0,14 1,72 ±0,084 Рецептура БАД является важным фактором в обеспечении органолептических, физико-химических и функциональных показателей биологически активной добавки, которая может влиять на качество продуктов питания при её использовании. Разработаны рецептуры биологически активной добавки табл. 136. Разработана шкала органолептической оценки биологически активной добавки, которая может быть рекомендована для практического применения и сертификации (табл. 137). Изучено содержание эфирных масел и пигментов в биологически активной добавке, а также выявлено соотношение хлорофиллов и каротиноидов. Содержание хлоропласта (хлорофилл а + хлорофилл в) и хромопласта (каротиноиды) в биологически активной добавке представлено в табл. 138. 537 Таблица 135 Химический состав порошков из шротов лекарственных растений и биологически активной добавки в 100 г Наименование объекта Пищевые вещества, г Влаж ность Сухие вещест ва Пище- вые волокна (всего) Из них Зола Др. вещест ва Целлю лоза Гемице ллюлоза Лигн ин Пек- тин. вещ-ва Порошки из шротов лекарственных растений: Корень элеутерококка 9,2 ±0,52 90,8 ±5,38 85,40 ±5,01 46,87 ±2,78 25,31 ±1,50 12,88 ±0,73 0,33 ±0,018 4,16 ±0,22 1,23 ±0,071 Корень валерианы 12,5 ±0,73 87,5 ±5,12 84,46 ±4,97 51,83 ±2,81 21,49 ±1,26 7,57 ±0,41 0,56 ±0,029 4,64 ±0,28 1,39 ±0,083 Листья мяты перечной 9,4 ±0,56 90,6 ±5,09 84,27 ±4,85 45,87 ±2,67 32,75 ±1,92 4,79 ±0,26 0,35 ±0,020 4,02 ±0,24 2,31 ±0,129 Трава чабреца 10,1 ±0,64 89,9 ±5,33 82,85 ±4,88 39,44 ±2,34 30,06 ±1,90 12,52 ±0,69 0,44 ±0,025 4,77 ±0,28 2,27 ±0,123 Трава пустырника 9,8 ±0,60 90,2 ±5,37 82,58 ±4,82 41,56 ±2,42 31,21 ±1,87 8,97 ±0,49 0,83 ±0,045 5,27 ±0,29 2,35 ±0,139 Биологически активная добавка 10,2 ±0,61 89,8 ±4,87 83,11 ±4,53 45,11 ±2,32 28,16 ±1,63 9,34 ±0,52 0,50 ±0,026 4,57 ±0,25 2,21 ±0,13 Таблица 136 Унифицированная рецептура на биологически активную добавку Наименование сырья Сухие вещества порошков, % Расход сырья на 1000 кг порошка в натуре в сухих веществах шроты порошки шроты порошки шроты порошки Корень элеутерококка 46,33 90,8 395,86 202,00 183,4 183,4 Корень валерианы 45,51 87,5 388,49 202,00 176,8 176,8 Листья мяты перечной 47,81 90,6 388,49 202,00 183,0 183,0 Трава чабреца 50,07 89,9 382,77 202,00 181,6 181,6 Трава пустырника 42,83 90,2 362,69 202,00 182,2 182,2 Всего - - - 1010,00 907 907 Выход, % - - 51,66 - - - Выход, г - 1000,0 - - - 898,0 Влажность -10,2±1 %. По количественному соотношению хлорофиллов и каротиноидов можно судить о состоянии цвета БАД. Содержание эфирных масел достаточно низкое, но достаточное чтобы ощутить аромат присущий данным ароматическим веществам, которые доминируют в данной биологически активной добавке и образовании новых ароматических веществ. 538 Таблица 137 Шкала органолептической оценки биологически активной добавки Наименование показателей Показатели Цвет Светло-коричневый, со светлыми и коричневыми вкраплениями Запах Соответствует большинству содержащихся эфирных масел и новых ароматических веществ, приятный Вкус Свойственный наличию содержащихся в ней корней и трав без постороннего вкуса Внешний вид Сухая, измельчённая масса с размером частиц 0,1 мм. Консистенция Сыпучая Таблица 138 Содержание эфирных масел, пигментов в БАД Показатели Содержание, % к АСВ* Эфирных масел 0,032±0,0018 Пигменты: хлорофилл а 0,251±0,0128 хлорофилл в 0,409±0,0206 хлорофиллы а + в 0,660±0,0327 Каротиноиды 0,279±0,0136 хлорофилл а хлорофилл в 0,61±0,029 хлорофиллы а + в каротиноиды 2,37±0,098 АСВ* - абсолютно сухое вещество Изучено влияние БАД на содержание и качество клейковины пшеничной муки с учетом различных количеств БАД. Из представленных данных табл. 139 видно, что добавка влияет на качество клейковины разных видов муки неодинаково. Добавка к муке 1-го сорта вызывает увеличение упругости, пластичности клейковины, что способствует формованию теста. Количество отмываемой клейковины в пересчёте на 100 г муки меняется незначительно и способствует изменению содержания сухой клейковины. При добавлении воды к муке пшеничной 1-го и высшего сорта добавка больше присоединяется к белковому комплексу муки, постепенно набухая, образуется непрерывная структура - сетка 539 клейковины. Таблица 139 Влияние добавки на содержание и качество клейковины пшеничной муки Исход- ная мука Содержа ние добавки, % Количество клейковины, % Качество клейковины Сырой Сухой Растя- жи- мость см Влаж- ность, % Органолсптическая оценка В смеси В 100 г муки В смеси В 100 г муки Мука пшенич ная 1 сорта 0 31,5 31,6 10,40 10,41 12 69,45 Светло-кремовая с сероватым оттенком, упругая 1 31,4 31,5 10,33 10,35 12 69,35 Светло-кремовая с сероватым оттенком, упругая 3 31,1 31,2 10,20 10,22 11 69,05 Светло-коричневая, упругая 5 30,9 31,0 10,01 10,02 11 68,85 Светло-коричневая с бурым оттенком, упругая 7 30,7 30,8 9,86 9,89 10 66,50 Коричневатая с бурым оттенком, упругая 9 29,7 29,9 9,68 9,75 10 65,34 Коричневая с бурым оттенком, упругая Мука пшенич ная высшег о сорта 0 32,4 32,5 10,73 10,74 13 70,31 Светло-кремовая, упругая i 32,3 32,4 10,70 10,72 13 70,09 Светло-кремовая с коричневатым оттенком, липкая 3 32,1 32,2 10,63 10,64 13 69,66 Светло-коричневая, липкая 5 31,8 31,9 10,53 10,54 12 69,01 Светло-коричневая с бурым оттенком, пластичная 7 31,6 31,7 10,46 10,47 12 68,57 Коричневатая с бурым оттенком, пластичная 9 30,6 30,8 10,13 10,15 11 66,40 Коричневая с бурым оттенком, упругая На основании полученных данных исследования количественных и качественных показателей клейковины сделан следующий вывод: наиболее приемлемым является замена муки добавкой в пределах 5 %. Установлено, что изделия с БАД имеют высокие органолептические показатели. Коэффициенты цветности изделий свидетельствуют о преобладании коричневого цвета в изделиях с БАД. 540 Таблица 140 Оргаиолептическаи оценка пряничных и булочных изделий Наименование изделий Оценка в баллах Коэффициент цветности Пряник «Детский» с крошкой (контроль №1) 4,7 0,103 Пряник «Детский» без крошки (контроль №2) 4,9 0,082 Пряник «Детский» с БАД (опыт) 5,0 0,058 Булочка с тмином (контроль) 4,9 0,120 Булочка с БАД (опыт) 5,0 0,068 Анализ представленных данных табл. 141 свидетельствует о том, что потери пищевых веществ в контрольных и исследуемых образцах различны. Установлено, что в пряниках опытных образцов потери воды меньше по сравнению с контрольными на 2 %. Потери белков, жиров в пряниках с крошкой больше, по сравнению с пряником без крошки соответственно на 1,5 и 0,5 %. Общие потери углеводов в контроле №2 больше по сравнению с контролем №1 на 0,55 %. В опытном образце пряника по сравнению с контрольными образцами потери всех основных веществ меньше. Таблица 141 Содержание основных пищевых веществ и их потери в мучных изделиях Наименование сырья и их потери Вода Белки Жиры Углеводы Пище- вые волокна Зола Масса Моно- и дисахара Крах- мал Пряник «Детский» (контроль №1) полуфабрикат, г 26,35 7,57 3,33 40,49 35,63 0,08 1,11 114,56 готовое изделие, г 14,0 7,19 3,16 40,26 34,20 0,08 1,11 100,0 Потери, % 46,87 5,02 5,11 0,57 4,01 - - 12,71 Пряник «Детский» (контроль №2) полуфабрикат 26,13 7,69 1,87 33,07 44,63 0,12 1,06 114,58 готовое изделие 14,05 7,42 1,78 32,61 42,96 0,12 1,06 100,0 Потери,% 46,23 3,51 4,81 1,39 3,74 - - 12,72 Пряник «Детский» (опыт) полуфабрикат, г 25,63 7,50 1,84 33,25 43,08 2,48 0,64 114,42 готовое изделие, г 14,29 7,38 1,60 32,60 41,01 2,48 0,64 100,0 Потери, % 44,25 1,60 1,30 1,02 4,81 - - 12,61 Булочка с тмином (контроль) полуфабрикат, г 48,50 7,22 2,50 0,80 48,62 0,56 1,68 109,88 готовое изделие, г 43,13 6,50 2,38 0,75 45,00 0,56 1,68 100,0 Потери, % 11,07 9,97 4,80 6,25 7,45 - - 8,99 Булочка с БАД (опыт) полуфабрикат, г 48,64 6,98 2,42 0,78 46,85 2,78 1,77 110,22 готовое изделие, г 43,00 6,63 2,30 0,73 42,79 2,78 1,77 100,0 Потери, % 11,60 5,01 4,96 6,41 8,67 - - 9,27 541 У булочки с тмином (контроль) потери белков больше почти в 2 раза по сравнению с опытным образцом. Потери жира в опытном образце и общие потери углеводов больше, но сравнению с контрольным. Установлено, что тепловая обработка в целом не илпиг па изменение содержания пищевых волокон. Изучено влияние пищевых волокон содержащихся в биологически активной добавке на структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Установлено, что ВУС шротов лекарственных растений и биологически активной добавки, которая находится в диапазоне 2,2- 2,6 г воды/г волокна, что позволяет их отнести к средневодосвязывающим волокнам, и зависит от реакции среды; Определена КОС шротов лекарственных растений и биологически активной добавки и находится в диапазоне 1,8-2,6 мг- экв/г волокна, что позволяет их отнести к категории средних катионообменников. Установлено, что фактические показатели содержания токсичных элементов, нитратов, нитритов, радионуклидов в шротах лекарственных растений и в биологически активной добавке не выходят за рамки предельно допустимых концентраций. Впервые определено содержание пигментов (хлоропласта и каротиноидов) в шротах лекарственных растений и в биологически активной добавке, Энергетическая ценность пряника с биологически активной добавкой по сравнению с контролем №1 снижена на 14,5 ккал или на 4,32 %, а по сравнению с контролем №2 снижена на 9,9 ккал или на 2,95 %. Энергетическая ценность булочки с биологически активной добавкой по сравнению с контролем снижена на 9,4 ккал или на 4,17 %. 50 Яковлевой О.В. установлено соотношение компонентов пищевых волокон в ржаных отрубях выделенных потоков. Верхние сходы V, VI драных систем, 4 размольной системы и общие отруби. Данные потока отрубей характеризуются высоким содержанием клетчатки (22,9...26,4 отн.ед.) и лигнина (20,0.-.21,6 отн.ед.) в общем количестве пищевых волокон, а также гемицеллюлоз (47,7...50,1 отн.ед.), 50 Баласанян А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2001. - 25 с. 542 обладающих высокими сорбционными свойствами. Определено соотношение общей суммы усвояемых и неусвояемых полисахаридов в ржаных отрубях различных потоков. При этом показана динамика изменения содержания пищевых волоков в сходах последующих драных и размольных систем (от 42,0 до 79,9 отн.ед.) и крахмала (от 68,0 до 20,1 отн.ед.) Установлена тенденция к увеличению содержания треонина, валина, метионина и лизина, в то время как количество изолейцина, лейцина и фенилаланина уменьшалось, соответственно, от сходов V, VI драных систем к верхним сходам 4 размольной системы и общим отрубям. Показано, что выделенные потоки отрубей имели большую витаминную ценность по сравнению с обдирной мукой. Количество витамина РР в них изменялось в пределах 3,76...4,05 мг%; витамина В 1 - 0,20...0,8б мг%; витамина В 2 - 0,20...0,28 мг%, в то время как в обдирной муке содержание витаминов составляло 1,02; 0,18 и 0,13 мг%, соответственно. Установлено, что ржаные отруби исследованных потоков содержали значительное количество алкилрезорцинолов, их содержание в верхних сходах V, VI драных систем, 4 размольной системы и общих отрубях изменялось в пределах 154,3... 174,8 мг%СВ. 2. Установлено, что добавление общих отрубей и верхнего схода 4 размольной системы в оптимальных количествах 10,8 и 7,4% к массе муки, соответственно, ведет к повышению удельного объема хлеба в среднем на З...6% по сравнению с контролем. Показано, что верхние сходы V и VI драных систем при добавлении их в хлеб в количествах 5...25 % к массе муки не оказывали существенного эффекта на показатели качества хлеба и его органолептические свойства. Предложена схема и разработан оптимальный режим термообработки выделенных потоков отрубей в псевдоожиженном слое при температуре 120 °С и экспозиции 10 минут. При этом количество бактериальных микроорганизмов а верхних сходах V, VI драных систем, 4 размольной и общих отрубях снизилось, соответственно, в 31,6; 32,5; 33,5; 34 раз; содержание грибковой микрофлоры уменьшилось по потокам в 87,5; 68,0; 66,0 и 81,8 раза. Было отмечено, что бактерии в основном представлены иеспорообразующими микроорганизмами, в том числе Ps.herbicola, 543 традиционно присущей продуктам злакового происхождения. Грибковая микрофлора характеризовалась, в основном, плесневыми грибами A.glaucus и A.candidue. Установлено, что применение термообработки при оптимальном режиме позволило поддерживать количество микрофлоры в ржаных отрубях на относительно низком уровне, согласующемся с санитарно-микробиологическими нормами в течение 12 недель - бактерий не более 50 тыс./г, плесневых грибов - не выше 0,05 тыс./г. Сальмонелл обнаружено не было. Показано, что по гигиеническим показателям - содержащею тяжелых элементов (Cd, Pb, Си, Zn) и пестицидов (ДДТ, гексахлоран) - ржаные отруби различных технологических потоков имели примерно одинаковое их количество, которое не пропитало установленные гигиенические нормы. Отмечено, что общин отруби, и верхний сход 4 размольной системы имели наименьшее содержание меди, свинца и кадмия. Установлено, что применение термообработки отрубей оказывало положительное действие и на процессы брожения ржаных полуфабрикатов и качественные показатели хлеба. Показано, что оптимальный режим термообработки (t=120 ºС, τ=10 мин) отрубей позволяет несколько повысить активность хлебопекарных дрожжей в ржаных полуфабрикатах, при этим удельный объем хлеба в образцах с использованием верхнего схода 4 размольной системы возрос на 5,1 см 3 /100 г хлеба, а с применением общих отрубей - на 7,7 см 3 /100 г хлеба. Функционирование молочнокислых бактерий осталось примерно на прежнем уровне, о чем наглядно свидетельствовали показатели кислотности во время брожения ржаных полуфабрикатов. Было отмечено, что хлеб, приготовленный с отрубями, хранившихся на протяжении 12 недель, имел качественные показатели не хуже контрольных. По органолептическим свойствам экспериментальные образцы имели вкус, присущий ржаному хлебу. Показано, что действие высоких температур позволяет разрушить часть алкилрезорцинолов, находящихся в ржаных отрубях. Их количество при использовании температур 80, 100 и 120 °С снизилось, соответственно, для верхнего схода 4 размольной системы на 2,8; 5,0; 9,5 %; дом общих отрубей - на 2,2; 4,6 и 9,8 %. Установлено, что ржаные отруби выбранных потоков, в целом, оказывают положительное действие на лечение заболеваний 544 кишечника в клинических условиях. По результатам клинических исследования сформулированы основные требования к составу отрубей лечебного действия: размер частиц ржаных отрубей около 600 мкм; содержание пищевых. волокон, близкое к их количеству в общих отрубях (примерно 70 % СВ). 51 Левачевой М.А. получены научные данные, подтверждающие эффективность использования новых видов пищевых волокон - полидекстрозы, инулина и олигофруктозы (фруктоолигосахаридов) в мучных кондитерских изделиях. Впервые изучено влияние пищевой добавки полидекстрозы (Е1200) на свойства теста и качество готовых изделий в технологии сахарного и затяжного печенья: выявлены технологические функции этой добавки в процессе формировании теста, изучено ее влияние на реологические и качественные показатели готовых изделий. Впервые исследовано применение инулина (препарат «Фибрулин») и его производных - фруктоолигосахаридов (препарат «Фибрулоза») в технологии сахарного печенья; получены зависимости, характеризующие изменение вязкости растворов «Фибрулозы» и «Фибрулина» от концентрации, температуры, присутствия в растворе сахарозы; установлено позитивное влияние фруктоолигосахаридов (ФОС) на клейковину пшеничной муки. Предложен способ снижения энергетической ценности сахарного печенья путем частичной замены сахара на комбинацию полидекстрозы и лактита. Впервые доказано преимущество использования в технологии сахарного печенья олигофруктозы по сравнению с нативным инулином. Получены новые данные о влиянии препаратов кальция на свойства сахарного печенья. Впервые для мучных кондитерских изделий предложена композиция ингредиентов, обеспечивающая повышение биодоступности кальция. Выявлена взаимосвязь реологических свойств теста и качественных характеристик затяжного печенья с растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами (полидекстрозой, комплексным препаратом волокон сахарной свеклы, некрахмальными полисахаридами муки обойной пшеничной). 51 Яковлева О.В. Применение ржаных отрубей как источник пищевых волокон: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 1995. - 26 с. 545 Подобран состав и предложен способ получения комплексного эмульгатора для мучных кондитерских изделий, показана его эффективность в технологии сахарного печенья. Проведены исследования по модификации рецептурных составов сахарного и затяжного печенья методом обогащения новыми видами пищевых волокон. Производство затяжного печенья, обогащенного пищевыми волокнами, осуществляется по типовой технологической схеме, модифицированной в связи с введением стадии внесения препаратов растворимых пищевых волокон и обойной пшеничной муки (рис. 45). |