Рис. 49. Зависимость удельной мощности от продолжительности замеса теста с рецептурным составом: 1 - ( мука + вода); 3 - ( мука + соль + вода ); 5 -
(мука + соль + дрожжи + вода); 7 - (мука + соль + дрожжи + сахар + вода); 9 -
(мука + соль + дрожжи + сахар + маргарин + вода).
Рис. 50. Зависимость удельной мощности от продолжительности замеса теста с рецептурным составом: 2 - (мука + вода + морковно-паточный порошкообразный полуфабрикат (МППП)); 4 - ( мука + соль + вода + МППП );
6 - ( мука + соль + дрожжи + вода + МППП); 8 - ( мука + соль + дрожжи + сахар
+ вода + МППП ); 10 - ( мука + соль + дрожжи + сахар + маргарин + вода +
МППП).
582
Рис. 51. Зависимость удельной мощности от продолжительности
замеса теста с массовой долей МППП, %: 1 - 2; 2 - 4; 3 - 6; 4 - 8; 5 - 10.
Рис. 52. Зависимость удельной мощности от продолжительности замеса теста при интенсивности замеса, мин 1: 1 - 100; 2 - 120; 3 - 140; 4 - 160.
Действие морковно-паточного порошкообразного полуфабриката во всех модельных системах определяется его составом. Это, прежде всего, большое содержание достаточно прочно связывающих воду редуцирующих сахаров, а также пектиновых веществ. Удерживая воду на своей поверхности, они уменьшают толщину двойного электрического слоя и соответственно влияют на структурную составляющую расклинивающего давления в пленках воды на
583
поверхности белковых мицелл, которое определяет агрегативную устойчивость последних.
Использование морковно-паточного порошкообразного полуфабриката не вносит кардинальных изменений в процесс формирования структуры теста. При этом снижает энергию на замес теста и уменьшает его продолжительность, что может быть учтено при разработке способов регулирования процесса замеса и параметров приготовления хлебобулочных изделий с многокомпонентными полуфабрикатами.
Изучено влияние различных дозировок морковно-паточного порошкообразного полуфабриката (МППП) на энергию замеса теста.
Замес теста проводили на УСФУ с МПСКУ при интенсивности замеса 120 мин
-1
. Обобщенные сведения полученных графических зависимостей (рис. 49) приведены в табл. 161.
Таблица 161
Энергетические показатели замеса теста с МППП
Дозировка
МППП, % к массе муки
Максимальная удельная мощность, Вт/кг
Продолжитель- нос ть замеса, мин
Удельная энергия замеса, кДж/кг
2 500 6,4 23,1 4 350 6,6 17,3 6 380 6,7 17,5 8 386 7,9 16,3 10 372 8,0 16,2
Результаты исследований и расчетов показывают, что с увеличением дозировки морковно-паточного порошкообразного полуфабриката растет продолжительность замеса. При этом удельная энергия на замес уменьшается.
Вероятно, способность порошкообразного полуфабриката активно связывать воду (за счет высокого содержания редуцирующих сахаров и других гидрофильных веществ) приводит к удлинению процесса, связанного с необходимостью перераспределения влаги (первоначально связанной с компонентами порошка). Об этом же свидетельствует и характер зависимостей (рис. 49). С увеличением дозировки морковно- паточного порошкообразного полуфабриката более явно прослеживается двухстадийный характер замеса. Причем первое стабильное состояние, определяемое завершением адсорбционного связывания влаги, характеризуется более низким значением удельной
584
мощности. Дальнейшее перераспределение влаги - ее проникновение в белковые глобулы (сольватное связывание воды) - приводит к увеличению удельной мощности замеса. Что на кривой удельной мощности замеса теста выражается второй более высокой планкой.
Только после этого процесс формирования структуры теста можно считать завершенным. Таким образом, влияние морковно-паточного порошкообразного полуфабриката на процесс замеса теста выражается в сокращении удельной энергии и увеличении его длительности. В интервале изменения исследованных факторов можно выделить дозировку 4-6 % (незначительное увеличение времени по сравнению с контролем при достаточном снижении энергетических затрат).
Окончательное представление об особенностях процесса замеса геста с морковно-паточным порошкообразным полуфабрикатом было сформировано по результатам модельных опытов, в которых варьировалась интенсивность замеса. Тесто готовили с внесением 4 % морковно-паточного порошкообразного полуфабриката. Частоту вращения месильных органов меняли в интервале 100-160 мин
-1
, что соответствует интенсивному замесу на промышленных тестомесильных машинах (рис. 50 и в табл. 162)
Таблица 162
Энергетические показатели при разной интенсивности замеса
Интенсивность замеса, мин
-1
Максимальная удельная мощность замеса,
Вт/кг
Продолжитель- ность замеса, мин
Удельная энергия замеса, кДж/кг
100 400 8 18,048 120 400 8 18,390 140 500 6,2 18,038 160 580 5,6 17,920
По результатам этой серии экспериментов приняты рекомендации по параметрам замеса теста с внесением 4 % МППП: при частоте вращения месильных лопастей 1,7-2,0 с
-1
продолжительность 8 мин; при 2,3-2,7 с
-1
- 6 мин.
МППП способствует интенсификации газообразования на 6-10 %, кислотонакопления на 8-15%, Готовые изделия отличаются желтоватым цветом мякиша, более интенсивной окраской корки, на
8,5 % лучшей пористостью, близкой к контролю
585
формоустойчивостью. Крошковатость мякиша хлеба с 3 % МППП после 24 ч хранения меньше на 72 %, соответственно на 30 % лучше модуль упругости.
Установлено, что вязкость контрольного теста и усилие отрыва соответственно на 10-15 и 2,6 % выше опытного. Однако в целом конечные структурно-механические свойства теста не выходят за существующие границы этих показателей для полуфабрикатов из сортовой пшеничной муки. При этом процесс брожения теста может быть сокращен на 30-60 мин или же его целесообразно осуществлять двухстадийным способом на большой густой опаре, при которой
МППП будет вноситься на стадии приготовления теста.
Выбор яблочно-паточного полуфабриката (ЯППП) в качестве компонента рецептуры хлеба обусловлен его кислотностью
(количественной и качественной характеристикой), углеводным составом, содержанием минеральных веществ и витаминов.
Дополнительно по анализу компонентного состава, а также определенному вкладу молочной кислоты в формирование традиционного вкуса ржано-пшеничного хлеба в рецептуру введена сгущенная или сухая молочная сыворотка.
Как видно из табл. 163 наиболее значимые результаты достигнуты по обогащению хлебобулочных изделий кальцием. По сравнению с контрольными вариантами его содержание в готовом продукте увеличивается в 1,3-3,9 раза и достигает 52,3 % от нормы
(для сравнения в контроле 13,5 %). При этом во всех вариантах соотношение между кальцием и фосфором сдвигается в оптимальную, область, а в случае минерализации воды и использования КМПП достигает требуемой величины 1:1,5.
Применение минерализованной воды позволяет увеличить содержание калия до 44,2 % от нормы, магния до 100 %.
Существенно в сторону оптимального содержания при использовании многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов сдвигается клетчатка и пектин. Его рост составляет от 1,72 до 2,6 раз; по отношению к норме в лучшем варианте составляет 37,1 %. При этом необходимо отметить, что в готовом продукте возрастает, в основном, пектин. Именно он обладает свойством связывать и выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов.
586
Таблица 163
Данные обогащения хлебобулочных изделий функциональными добавками
Наименование компонентов
50 % дневной потребности
Потребление компонентов с суточной дозой хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием
Минерализо- ванной воды
КМПП соевой сыворотки
МППП
ЯППП
Белки, г 42,5 15,75/
15,75 17,50/
17,10 17,90/
17,10 ,
17,50/
17,70,
15,92/
15,75
Незаменимые аминокислоты, г триптофан 0,50 0,20/
0,20*
0,189 0,186 0,163/
0,160 0,145 0,147 0,200/
0,200 лейцин 2,50 1,05/
1,05 1,26/
1,24 1,62/
1,49 1,11/
1,13 1,07/
1,05 изолейцин 1,75 0,62/
0,62 0,68/
0,66 0,88/
0,84 0,51/
0,51 0,65/
0,62 валин 1,75 0,76/
0,76 0,76/
0,74 0,57/
0,57 0,54/
0,54 0,75/
0,76 треонин
1,25 0,54/ 0,54 0,50/ 0,48 0,40/ 0,39 0,37/ 0,37 0,56/ 0,54 лизин 2,00 0,50/
0,50 0,40/
0,37 0,77/
0,72 0,30/
0,30 0,56/
0,50 метионин 1,50 0,26/
0,26 0,26/
0,26 0,41/
0,40 0,16/
0,16 0,25/
0,26 фенилаланин
1,50 0,85/ 0,85 0,90/ 0,89 1,16/ 1,11 0,71/ 0,72 0,82/ 0,85
Углеводы, г 191,0 100,8/
100,8 111,2/
111,8 118,3/
117,5 116,1/
116,7 99,6/
100,8 в т.ч. моно- и дисахариды,г
37,5 3,51/
3,51 5,67/
3,38 3,69/
3,68 6,90 4,17 10,4/
3,51
Минеральные вещества, мг кальций 400,0 211,5/
54,0 131,2/
58,5 60,0/
45,0 76,0/
56,3 103,1/
54,0 фосфор 600,0 317,25/
317,25 191,03/
186,75 147,60/
146,25 202,90/
193,50 327,12/
317,25 калий 1875,0 829,90/
405,00 349,00/
285,80
Не опр. 295,11/
299,25 451,00/
405,00 магний 200,00 200,00/
87,75 77,80/
78,75
Не опр. 82,06/
78,75 87,90/
87,75 железо 7,0 7,43/7,43 3,66/3,60
Не опр. 3,65/3,60 7,66
Неусвояемые углеводы, в т.ч. клетчатка и пектин, г
11,25/6,25 1,35/
1,35 0,91/
0,45 0,23/
0,23 1,15/
0,45 2,32/
1,35
Витамины, мг
В
2 1,00 0,18/
0,18 0,19/
0,18 0,15/
0,14 0,21/
0,18 0,29 0,18
β-каротин, мкг 500** 6,75/
6,75 23,68/
2,25 7,87/0 821,15/
2,25 35,55/
6,75
* - характеристика обогащенного изделия/контроль;
**- норма в пересчете на ретиноловый эквивалент.
Целям полифункционального обогащения отвечает и увеличение содержания витаминов в готовых изделиях,
587
достигнутое в работе за счет использования добавок. По одним группам витаминов и изделий оно относительно невелико, по другим - существенно. Например, по β-каротину, в случае использования
МППП.
Аналогичны результаты и по аминокислотам. При внесении в рецептуру КМПП и соевой сыворотки увеличивается содержание лимитирующей для всей группы мучных изделий незаменимой аминокислоты
- лизина.
Таким образом, комплексная задача удовлетворения 100 %- ной физиологической потребности за счет хлебобулочных изделий при одновременном улучшении их органолептических и физико-химических показателей или хотя бы сохранении их на уровне контроля в настоящее время не может быть решена.
Необходимый уровень нутриента может быть достигнут по отдельному веществу или достаточно узкой группе веществ. Хотя при этом другие компоненты в количественном выражении также могут быть приближены к 'требуемому значению.
Но даже такой сдвиг в сторону физиологической потребности того или иного нутриента при ежедневном потреблении хлебобулочных изделий может сыграть положительную роль в решении проблемы рационального и сбалансированного питания.
Установлено, что оптимальное для усвоения организмом соотношение между кальцием и фосфором достигается при внесении 2,4-2,5 % к массе муки кабачково-молочного полуфабриката. При этом улучшаются органолептические и физико-химические показатели готовых изделий: пористости - на
3 %, отношения H/D на 6 %. Соотношение между Са и Р достигает
1:1,46 по сравнению с 1:3,19 в контроле.
Показана возможность обогащения хлебобулочных изделий кальцием посредством внесения соевой сыворотки, являющейся вторичным продуктом получения соевого сыра и творога (путем хлоркальциевой коагуляции белка). Установлена рациональная дозировка соевой сыворотки, составляющая 10 % к массе муки.
Показано улучшение структурно-механических свойств теста и качества готовых изделий, в том числе аминокислотного и минерального состава. На изделия с соевыми добавками разработана и утверждена нормативная документация РЦ, ТИ 91-1400-03525832-
004-99. Установлена возможность полифункционального обогащения
588
хлебобулочных изделий за счет использования многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на основе фруктов и овощей.
Установлено, что при производстве хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки дозировка морковно-паточного и морковно-молочного полуфабрикатов должна составлять 3-5 % к массе муки. На способ производства хлебобулочных изделий с использованием морковно-паточного порошкообразного полуфабриката получен патент на изобретение № 2157629.
Использование морковно-паточного порошкообразного полуфабриката не вносит кардинальных изменений в процесс формирования структуры теста из пшеничной муки и логически подчиняется закономерностям (в соответствии с теорией ДЛФО), определяющим роль расклинивающего давления в пленках воды на поверхности белковых молекул в процессе коагуляции белка при внесении добавок с высоким содержанием моно- и дисахаридов.
Удельная энергия замеса снижается па 1,1 - 5,3 кДж/кг (в зависимости от рецептурного состава), а продолжительность замеса на 1-2 мин (для интенсивного замеса).
Увеличение дозировки морковно-паточного порошкообразного полуфабриката (в пределах изученного интервала - до 10 % от массы муки) ведет к сокращению удельной энергии на замес ( 1 кДж/кг) при одновременном увеличении длительности замеса 1,5 мин)-
Рациональной с точки зрения параметров замеса является дозировка морковно-паточного порошкообразного полуфабриката 4-6% от массы муки.
При замесе теста с добавлением морковно-паточного порошкообразного полуфабриката энергетические затраты на формирование структуры составляют 17,3-18,3 кДж/кг. Для практической реализации можно рекомендовать следующие режимы: интенсивность замеса 1,7-2,0 с
-1
при продолжительности 8 мин; интенсивность замеса 2,3-2,7 с
-1 при продолжительности 6 мин.
Внесение морковно-паточного порошкообразного полуфабриката приводит к интенсификации газообразования и кислотонакопления в тесте на 6-10 %, на 10 % снижается его вязкость, на 2,6 % увеличивается адгезионная прочность. При этом численные характеристики процесса не выходят за существующие интервалы значений и не требуют внесения изменений в существующее аппаратурное оформление процесса.
Одновременно при использовании морковно-паточного порошкообразного
589
полуфабриката можно рекомендовать сокращение продолжительности брожения теста на 30-60 мин или преимущественное использование двухфазной технологии с минимальным периодом брожения теста (большая густая опара).
Установлена возможность применения яблочно-паточного полуфабриката в качестве функциональной добавки в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Оптимизирована рецептура изделия, предусматривающая внесение 3,0-6,0 % яблочно- паточного полуфабриката и 3,4-4,2 % сухой (или соответственно сгущенной) молочной сыворотки при одновременном сокращении жидкой ржаной закваски.
59
Афанасьевой М.П. проведено определение эффективных дозировок препаратов железа, необходимых для обогащения хлебобулочных изделий не возможно без учета содержания железа в сырье.
Полученные данные показывают, что содержание железа в муке колеблется от 1,110 мг/100 г до 1,201 мг/100 г. При определении дозировок вводимых препаратов железа исходили из того, что в соответствии с физиологическими потребностями организма и усвоением железа в 100 граммах хлебобулочных изделий его содержание должно быть около 10 мг, с учетом среднесуточного потребления около 300 грамм хлеба и усвоением железа из растительных объектов на уровне 10-15 %.
Таблица 164
Количество препаратов железа, вносимых в продукцию, в
граммах на 100 кг муки
Наименование препарата
Количество добавки, г на 100 кг муки
1. Железа сульфат 34,00 2. Железа лактат 52,40 3. Железа оксалат 32,21 4. Железа глюконат 99,86
Исследования влияния препаратов железа на клейковину различных проб муки показали, что введение железосодержащих препаратов не оказывает существенного влияния на выход и физические свойства клейковины.
Проведенные исследования показали, что препараты железа
59
Корчагин В.И. Использование особо подготовленной воды и полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2001. – 22 с.
590
практически не оказывают влияния на свойства клейковины муки, несколько замедляют окислительные
процессы при приготовлении изделий, способствуют интенсификации процесса брожения, однако, могут вызывать некоторое разжижение теста за счет интенсификации выделения дрожжами восстановленного глютатиона. Эти данные были учтены при разработке технологии обогащенных изделий.
Исследовали влияние железосодержащих препаратов на качество изделий, при этом препарат вводили на различных стадиях технологического процесса (табл. 165) и различных способах приготовления теста.
Таблица 165
Влияние стадии внесения железа глюконата на качество изделий Пробы
Влажность, %
Кислотность, град.
Объемный выход, см
3
/100г
Пористость
Формо- устой- чивость
Контроль 42,5 2,5 355 69 0,52
Внесение в опару 42,5 3,0 350 68 0,51
Внесение в тесто 42,5 3,0 350 68 0,51
Приведенные данные показывают, что железосодержащие препараты в целом оказывают незначительное влияние на характеристики изделия, так как с одной стороны введение железосодержащих препаратов несколько замедляет окислительные процессы, а с другой - активизирует сахарообразование и кислотонакопление. Однако наблюдения показывают, что добавки лучше вносить на стадии замеса опары, так как в этом случае наблюдается определенный положительный эффект.
Исследования также показали нецелесообразность изменений продолжительности брожения и температурного режима приготовления полуфабрикатов по сравнению с принятыми.
С учетом многообразия процессов, происходящих на различных стадиях приготовления изделий, возможно, предположить переход физиологически активной формы железа 2+ в железо 3+. В связи с этим исследовали возможные изменения валентных форм железа на различных этапах технологического процесса: в опаре, в тесте, по зонам выпечки и в готовом продукте.
591
Таблица 166
Влияние железа сульфата на качество изделий при различных
способах приготовления теста
Пробы
Показатели качества хлеба
Влажность,%
Кислотность, град.
Объемный выход, см
3
/100г
Пористость, %
Формоустой- чивость
Безопарный способ
Контроль 42,5 2,5 336 68 0,50
С препаратом железа
43 2,5 331 67 0,51
Жидкая опара
Контроль 43 2,5 340 68 0,49
С препаратом железа
42,5 2,5 345 68 0,51
Густая опара
Контроль 43 2,5 350 68 0,51
С препаратом железа
42,5 2,5 355 67 0,50
Большая густая опара
Контроль 43 2,5 355 68 0,52
С препаратом железа
43 2,5 360 69 0,52
Таблица 167
Содержание железа 2+ в 100 граммах обогащенных
хлебобулочных изделий
№ пробы муки
Хлеб без добавки, мг/100г
Хлеб с добавками, мг/100 г продукта железа сульфат железа лактат железа глюконат железа оксалат
1 1,83 10,31 10,27 10,32 10,32 2 1,86 10,32 10,28 10,31 10,31 3 1,85 10,31 10,26 10,32 10,33 4 1,83 10,31 10,27 10,33 10,32 5 1,87 10,32 10,26 10,31 10,31
Следует отметить, что содержание биологически доступного железа соответствует расчетному.
Усвояемость железа организмом человека повышается в присутствии аскорбиновой кислоты.
Исследовали влияние совместного использования аскорбиновой кислоты и сульфата железа на качество изделий. Применяли устойчивую форму аскорбиновой кислоты (УФАК), полученную по методике, предложенной Г.Г.
592
Дубцовым.
Таблица 168
Влияние совместного применения аскорбиновой кислоты (УФАК) и сульфата железа на качество изделий Пробы
Показатели качества хлеба
Влажность,%
Кислотность, град.
Объемный выход, см
3
/100 г
Пористость,
%
Формоус- тойчивость
Безопарный способ
Контроль 43,5 3,0 440 68 0,55
С препаратом 42,7 3,3 459 72 0,67
Жидкая опара
Контроль 43,5 3,0 440 68 0,55
С препаратом 43,7 3,0 391 71 0,53
Густая опара
Контроль 43,5 3,0 440 68 0,55
С препаратом 43,0 2,9 410 71 0,58
Большая густая опара
Контроль 43,5 3,0 440 68 0,55
С препаратом 42,5 2,8 440 70 0,62
Таблица 169
Рецептура и технологический режим приготовления продукции, обогащенной железом Сырье и технологические показатели
Опара
Тесто
Мука
пшеничная высшего сорта, кг 70,0 30,0
Дрожжи прессованные, кг 1,5
-
Соль поваренная, кг -
1,5
Сахар-песок, кг -
3,5
Масло растительное, кг -
2,55
Вода, л 30-35 по расчету
Сульфат железа 2+, кг 0,034
-
Аскорбиновая кислота, кг 0,020
-
Начальная температура, °С 28-29 29-30
Продолжительность брожения, мин. 240+30 30
Конечная кислотность, град. 3,5+0,5 3,0+0,5
Влажность полуфабрикатов, %
43,0 41,5-42,0
593
Таблица 170
Влияние введения в рацион изделий, обогащенных железом 2+, при
экспериментальной анемии у лабораторных животных
Группа животных
Содержание гемоглобина в крови, мкмоль/л железа в сыворотке, мкмоль/л каталазы в сыворотке, мл кат/л
Контроль на общем рационе
151,4+5,7 35,2+0,9 89,8+26,5
Контроль на рационе с необогащенным хлебом 95,5+2,3
-
-
На рационе с добавкой
0,002% железа 2+
120+5,0 29,5+1,1 77,3+20,4
На рационе с добавкой
0,01% железа 2+ с аскорбиновой кислотой 140,9+5,2 29,6+1,2 77,7+21,4
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что используемая технология и препараты позволяют получать продукцию с высокой пищевой ценностью.
Клиническая апробация включения изделия в рацион питания больных показала, что использование солей железа 2+, как противоанемической добавки, не ускоряет восстановление показателей гемоглобина в течение ближайшего периода наблюдения
(14 дней), числа эритроцитов и их свойств. Вместе с тем имеется выраженное достоверное увеличение содержания сывороточного железа у пациентов, получавших обогащенное изделие. При более длительных наблюдениях за лабораторными животными было выявлено увеличение содержания гемоглобина и сывороточного железа. Тем самым достоверно подтверждается, что предлагаемое изделие обладает выраженными антианемическими свойствами.
Предложена методика расчета количества железосодержащих препаратов, вносимых при приготовлении хлебобулочных изделий с учетом фонового содержания железа в муке и содержания биодоступного железа в добавке. Использование данной методики позволяет избежать передозировок и связанных с ними побочных токсических эффектов.
Установлен характер взаимодействия железосодержащих препаратов с основными компонентами муки. Показано, что соли железа, вне зависимости от аниона не оказывают влияние на свойства клейковины, несколько активизируют сахарообразование в тесте и способствуют снижению интенсивности окислительных процессов, катализируемых липоксигеназой муки. Однако в целом, параметры технологического процесса при приготовлении изделий могут не
594
претерпевать существенных изменений и обусловливаются характеристиками муки, а не видом используемой железосодержащей добавки.
Установлено влияние железосодержащих добавок на подъемную силу дрожжей. Подъемная сила дрожжей при введении железосодержащей добавки несколько возрастает, но так как одновременно при этом происходит усиление выделения восстановленного глютатиона, наличие которого может привести к ослаблению теста, внесение солей железа на стадии активации дрожжей нельзя признать целесообразным.
Установлено, что соли железа, вне зависимости от аниона повышают скорость кислотонакопления, и усиливают сахарообразование в тесте, что позволяет несколько сокращать продолжительность брожения полуфабрикатов при использовании железосодержащих препаратов .
Показано, что достаточно высокое качество изделий достигается при приготовлении теста на большой густой опаре, при внесении добавок вместе с дрожжевой суспензией в опару. Полученные таким образом изделия отличаются высокой пористостью, формоустойчивостью и другими потребительскими свойствами.
Антианемические свойства изделий достоверно подтверждены результатами опытов на лабораторных животных, а также в ходе клинической апробации у больных с постгеморрагической анемией.
Показана целесообразность совместного использования препаратов железа и устойчивой формы аскорбиновой кислотой, при этом наблюдается не только улучшение качества изделий, но и увеличивается биодоступность железа, потребляемого с изделиями.
Установлено, что в процессе приготовления изделий переход физиологически активной формы Fe
2+
в трехвалентное происходит лишь в незначительной степени на стадии выпечки изделия. Скорость этого процесса в известной степени зависит от массы выпекаемой заготовки.
60
Н.И.
Давыденко разработана рецептура и технология производства хлебопекарных прессованных дрожжей
«Прокопьевские особые йодированные». В качестве обогащающей добавки выбран йодид калия. Уровень обогащения составил 7 мг йода на 100 г дрожжей, что, учитывая потери при выпечке,
60
Афанасьева М.П. Разработка технологии профилактических хлебобулочных изделий с антианемическим действием: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2002. - 28 с.
595
обеспечивает: в 100 г хлеба - 15-25 мкг йода, в 100 г булочных изделий - 35-50 мкг, в 100 г сдобных изделий - 60-90 мкг.
61
Новиковой
Ж.В. обоснованы технические решения, направленные на создание группы функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных микроэлементами фтором и селеном, установлен перечень препаратов для обогащения хлебобулочных изделий.
Определены физиологически допустимые дозировки препаратов для обогащения хлебобулочных изделий.
Показано, что селен и фтор, находящиеся в препаратах, являются достаточно активными и легко вовлекаются в биохимические и микробиологические процессы при приготовлении изделий, однако характер воздействия микроэлементов носит не импульсивный, а пролонгированный во времени характер, и, следовательно, применение препаратов при ускоренных способах приготовления хлебопекарных полуфабрикатов не требует существенного изменения технологии.
Показано, что по характеру воздействия на свойства муки, дрожжей, параметры технологического процесса при приготовлении теста, качество и сохраняемость хлебобулочных изделий фторо- и селеносодержащие препараты достаточно близки.
Отмечено, что в физиологически допустимой дозировке препараты селена и фтора не оказывают существенное влияние на показатели качества клейковины и повышают активность гидролитических ферментов (амилаз и протеаз) муки. Внесение препаратов, не оказывает непосредственное влияния на липоксигеназную активность муки, но замедляет окислительные процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов хлебобулочных изделий.
Введение препаратов усиливает выделение дрожжами восстановленного глютатиона, что является дополнительным фактором, регулирующим окислительные процессы, оказывающие влияние на качество изделий.
Выявлено влияние препаратов минеральных веществ, на степень, снижая окислительных изменений липидов в хлебобулочных изделиях при хранении.
Разработана технология производства хлебобулочных изделий
61
Давыденко Н.И. Разработка йодированных хлебопекарных пресованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2003. - 19 с.
596
функционального назначения, обогащенных эссенциальными микроэлементами фтором и селеном, путем введения водорастворимых минеральных солей, а также за счет использования селенированных термоинактивированных дрожжей.
Предложен солевой состав на основе поваренной соли, содержащий селенат натрия и фторид натрия, предназначенный для выработки хлебобулочных изделий.
Фтор и селен являются эссенциальными микроэлементами, присутствие которых в определенном количестве в рационе питания человека является жизненно необходимым. Данные минеральные вещества, обладая высокой биологической активностью, входят в ряд важнейших ферментов, характерных не только для человека, но и представленных в биологически активном сырье, к которому относятся основные виды хлебопекарного сырья - мука и дрожжи.
Дефицит фтора и селена в рационе приводит к нарушению здоровья
(табл. 171). Вместе с этим, использование селеносодержащих и фторосодержащих препаратов в качестве биологически активных добавок при выработке хлебопекарной продукции может оказать влияние на протекание технологических процессов и качественные характеристики изделий, поскольку эти микроэлементы воздействуют на ферменты муки
(гидролазы, липазу и липоксегиназу), глютатион дрожжей и др. компоненты.
Имеющиеся данные показывают, что селен и фтор в качестве эссенциальных микроэлементов всасываются на различных этапах пищеварения. Следовательно, при их совместном использовании не следует ожидать взаимное усиление их воздействия на организм, что создает предпосылки для создания комплексной добавки, применяемой для функциональных продуктов.
Основным фактором, лимитирующим количество вводимых добавок, является суточная потребность организма человека в определенном нутриенте, которая должна покрываться за счет отдельного вида продукта не более чем на 40- 50 %.
597
Таблица 171
Функциональные характеристики микроэлементов селена и фтора в
качестве компонентов рациона питания и пищевых систем
Функциональные характеристики
Селен
Фтор
Профилактическая направленность
Профилактика сердечно сосудистых заболеваний и инфаркта миокарда
Стимулирова- ние роста и раз- вития организ- ма. Формирова- ние костной ткани и эмали зубов
Замедление старения организма
Профилактика онкологических заболеваний
Повышение неспецифической резистентности к тяжелым инфекциям
Профилактика радиационных поражений
Зона желудочно-кишечного тракта, в которой происходит всасывание
Двенадцатиперстная кишка
Ротовая полость, желудок
Степень усвоения в организме, %
70-74 80 - 96
Норма суточного потребления, мг 0,1 2,0
Разовая токсичная доза, мг 3,0 600
Биохимические характеристики
Антиокислительная способность, синер- гизм по отношению к витамину Е. Участие в синтезе глютатион- пероксидазы.
Инги- бирование эстераз
Связывание ионов кальция
Количество препаратов, вводимых в рецептуру хлебобулочных изделий, рассчитывали исходя из содержания в 300 г хлебобулочных изделий не более 1,0 мг и 50 мкг фтора и селена соответственно (40-
50 % суточной нормы). При замесе безопарного теста, препараты вводили в виде водных растворов, термоинактивированные селенированные дрожжи смешивали с мукой. В готовых изделиях определяли содержание микроэлементов (табл. 172).
Полученные данные свидетельствуют о том, что потери микроэлементов в ходе приготовления изделий не происходили. В дальнейших исследованиях использовали препараты в дозировках приведенных в таблице 173, удовлетворяющие потребность организма в микроэлементах в соответствии с физиологической
598
нормой.
Таблица 172
Содержание фтора и селена в обогащенных хлебобулочных
изделиях с учетом их содержания в муке
Наименование препарата
Содержание соответствующего микроэлемента, мг
Удовлетворение суточной потребности, % в 100 г хлеба в 300 г хлеба
Расчетное
Фактическое*
Селенат натрия 0,012 0,014 0,042 42,0
Селенопиран 0,014 0,016 0,048 48,0
Диметилдипиразолилселенид 0,013 0,015 0,045 45,0
ТИСД, селен 0,011 0,013 0,039 39,0
Фторид натрия 0,25 0,28 0,84 42,3
* содержание селена в муке - 0,002 мг
Таблица 173
Количество препаратов селена и фтора, вносимых в изделие
Наименование добавки
Содержание микроэлемента в препарате, %
Количество препарата, в г на 100 кг муки
1. Селенированные дрожжи 0,05 35,45 2. Селенопиран 24 0,90 3. Диметилдипиразолилселенид 30 0,68 4. Селенат натрия 70 0,27 5. Фторид натрия 45 0,85
Проведенные исследования показали, что использование селено- и фторосодержащих препаратов не требует существенного изменения технологии приготовления хлебопекарной продукции. На основании проведенных исследований был разработан проект НД, установлены технологический режим и физико-химические показатели для выработки сухарей, предназначенных для функционального питания
(табл. 174). При выработке изделий использовали солевой состав, содержащий физиологически допустимые количества фтора и селена.
Новому сорту изделий было присвоено наименование сухари сдобные пшеничные «Особые, обогащенные фтором и селеном».
Сухарные изделия, обогащенные фтором и селеном, могут найти применение в профилактике ряда заболеваний и возможных лучевых поражений, т.к. установлено, что нормализация рациона по микроэлементу фтору приводит к изменению метаболизма стронция-
599 90.
При этом наблюдается снижение уровня накопления радионуклида стронция-90 в костной ткани, а также благотворное влияние на гемопоэтическую и сердечно-сосудистую системы.
Таблица 174
Рецептура и режим приготовления сухарей сдобных пшеничных
«Особые, обогащенные фтором и селеном»
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг 100,0
Дрожжи прессованные, кг 2,5
Солевой состав (содержащий фторид натрия и селенат натрия), кг
1,3
Вода, кг по расчету
Сахарный песок, кг 3,0
Яйцо куриное, кг 3,2
Жидкий маргарин, кг 10,0
Влажность теста, %
33
Продолжительность брожения, мин 120
Кислотность теста, град 2,0
Характеристика изделий
Количество штук в 1 кг 80-90 1 2
Влажность, %
9,5
Кислотность, град 2,2
Набухаемость, сек 40
Содержание микроэлементов в 100 г изделий, мг селен 0,011 фтора 0,023
В эксперименте на животных изучили влияние на накопление в костной ткани стронция-90 при включении в рацион сухарей, обогащенных фтором в виде хорошо растворимого и наименее токсичного соединения фтористого натрия. Исследования проводили в лаборатории Института биофизики Минздравсоцразвития РФ.
Животные были распределены на 3 группы. Животные первой группы получали обычный виварный рацион (контрольная группа).
Во второй группе животные получали наряду с виварным рационом сухарные изделия, приготовленные с добавлением фторида натрия в количестве 500 мг/кг изделий. Животные третьей группы получали
600
наряду с виварным рационом сухарные изделия, в которые добавку вводили в уменьшенном количестве -50 мг/кг изделий, табл. 175.
Таблица 175
Содержание некоторых минеральных компонентов в суточном рационе крыс (масса рациона 20 г) Вариант рациона
Минеральный состав, мг
Са
Р
К Na Fe F
Стандартный рацион (норма) 100 100 45 20 1,3 -
Группы животных
1-я 26 49 65 25 2,0 0,02 2-я 26 49 65 25 2,0 2,32 3-я 26 49 65 25 2,0 0,25
Сухарные изделия,
обогащенные фторидом натрия, скармливали животным за 10 дней до начала введения изотопа Sr
90
. Радионуклид
Sr
90
вводили при помощи зонда через рот на сытый желудок.
Суммарно каждой крысе вводили по 18,5 МБк стронция-90 (4,63 МБк х 4, с интервалом в 1 день в объеме 0,5 мл). Через 30 дней после введения радионуклида Sr
90
животным провели гематологическое обследование (по 10 крыс из каждой группы), после чего крысы были умерщвлены эфиром. Анализ данных показывает, что введение в рацион сухарных изделий, обогащенных фторидом натрия, влияет на накопление стронция-90 в костной ткани животных. Разница показателей накопления стронция-90 второй и третьей групп с контрольной группой зарегистрирована в обоих случаях, но наибольшей величины эта разница (26 %) достигла в той группе, где животные получали сухарные изделия, содержащие 500 мг фторида натрия на кг продукта. Опыты позволили также установить стимулирующее действие фтора на красный росток гемопоэтической системы животных.
Несмотря на то, что снижение концентрации изотопа было выраженным в небольшой степени, выявлена стимуляция кроветворения у подопытных животных, что можно расценивать как снижение лучевого синдрома.
На основании экспериментальных исследований добавка рекомендована для внесения в хлебобулочные изделия, особенно предназначенные для специалистов- атомщиков и населения контролируемых районов.
601
Функциональные (лечебно-профилактические) свойства сухарей, обогащенных селеном, был проверены в условиях института вирусологии им. Иваницкого (Москва). Сухарные изделия, обогащенные селеном, включали в рацион больных острым гепатитом. По результатам клинических испытаний было установлено, что применение продуктов, обогащенных селеном, нормализует уровень селена в крови, что отличает опытную группу от контрольной, для которой характерным было снижение уровня селена в крови в 1,4 раза. Включение сухарей, обогащенных селеном способствовало увеличению содержания витамина Е в крови, снижало уровень пероксидов липидов в сыворотки крови больных.
Клинические испытания показали, избыток селена выводится из организма с мочой.
Определены физиологически допустимые дозировки препаратов для обогащения хлебобулочных изделий. Количество препаратов, вводимых в рецептуру хлебобулочных изделий, рассчитывали исходя из содержания в 300 г хлебобулочных изделий не более 1,0 мг и 50 мкг фтора и селена соответственно (40-50 % суточной нормы).
Впервые установлено, что по характеру воздействия на свойства муки и дрожжей, технологические процессы при приготовлении, качество и сохраняемость хлебобулочных изделий фторо- и селеносодержащие препараты близки.
Установлено, что в физиологически допустимой дозировке препараты селена и фтора не оказывают влияние на показатели качества клейковины и повышает активность гидролитических ферментов (амилаз и протеаз) муки.
Установлено, что введение препаратов минеральных веществ улучшает питание дрожжей, что усиливает выделение восстановленного глютатиона на 38 % по сравнению с контролем и оказывает влияние на свойства прессованных дрожжей и качество готовых изделий.
Внесение препаратов минеральных веществ, не оказывая влияния на липоксигеназную активность муки, замедляет окислительные процессы, происходящие при приготовлении и хранении изделий, снижая степень окислительных изменений липидов в изделиях.
Установлено, что введение препаратов фтора и селена оказывает в целом положительное влияние на качество изделий. Удельный объем хлебобулочных изделий с использованием препаратов минеральных веществ увеличивался на 4 %, пористость на 6 % по
602
отношению к контрольной пробе.
Показано, что введение минеральных добавок в физиологически допустимых количествах повышает устойчивость изделий к микробиологическому повреждению.
Для выработки хлебобулочных изделий предложен солевой состав на основе поваренной соли, содержащий селенат натрия и фторид натрия. На солевой состав разработан проект технических условий.
Подтверждены функциональные (профилактические и лечебные) свойства хлебобулочных изделий опытами на лабораторных животных и путем клинической апробации.
В эксперименте на животных установили, что введение фтора в рацион способствует метаболизму стронция-90 на 26 % по сравнению с контрольной группой, что расценивается как снижение лучевого синдрома.
Клинические испытания выявили нормализацию селена в крови больных острым гепатитом, при включении в рацион сухарных изделий, обогащенных селеном.
62
Лейба
А.А. исследовал
«Мел активизированный для производства пищевых добавок» (ТУ 9318-017-05307944-2006).
Качество мела активизированного определяли по органолептическим физико-химическим показателям, минеральному составу, наличию йода (качественная реакция), по значениям антиоксидантной активности содержанию токсичных элементов, радионуклидов, микроорганизмов, микробиологическим и гигиеническим показателям.
Результаты исследований представлены в таблицах 176-179.
При исследовании мела активизированного на качественную реакцию на йод было установлено, что слабый процесс фотолиза, низкая температура сушки (менее 55 °С), высокая температура сушки
(более 60 °С), уменьшает качественную реакцию на йод. Изменение количества дисперсанта (воды), реагента (спирта) и условий фотолиза не оказало влияния на качественную реакцию на йод.
Неактивизированиый тонкоизмельчениый мел имеет отрицательную качественную реакцию на йод.
62
Новикова Ж.В. Разработка
технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных фтором и селеном: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2007. - 24 с.
603
Таблица 176
Биологическая оценка, гематологические и биохимические
показатели крови животных, М±m
Показатели
Линейные крысы контрольная группа опытная группа
Потребление белка, г 43,20±2,70 44,10±11,60
Прирост массы тела 132,90±11,56 151,30±14,18
Коэффициент эффективности белка (КЭБ) 3,10±0,80 3,43±0,70
Гематологические и биохимические показатели
1)В крови:
- эритроциты 5,50±0,40 5,50±0,60
- гемоглобин, г/л 165,10±1,50 168,20±1,6 2) В сыворотке крови:
- кальций, микромоль/л 1,95±0,05 2,02±0,06
- глюкоза, моль/л 5,39±0,43 5,41±0,36
- холестерин, моль/л 2,40±0,40 2,40+0,60
- ТБК-продукты, моль/л 5,71±0,11 5,68±0,11
Таблица 177
Органолептические и физико-химические показатели мела
активизированного
Наименование показателя
Ед. измерен ия
Характеристика порошок суспензия
Органолептические показатели
Внешний вид
Мелкодисперс-ный порошок без посторонних включений
Суспензия без посторонних включений
Цвет
Белый
Белый
Физико-химические показатели
Массовая доля углекислого кальция и углекислого магния в пересчете на углекислый кальций %
99,2 не менее 98
Массовая доля кальция %
34,7 не менее 34
Массовая доля невредных примесей (оксида железа, алюминия и др.) %
0,3 не более 0,4
Массовая доля влаги %
0,1 не более 50
Массовая доля железа, извлекаемого магнитом
% 0,018 не более 0,02
Остаток на сите № 45 (по ГОСТ 1613- 86)
% 0,1 не более 0,2
Массовая доля йода мкг/г 1,0 не менее 0,5
Массовая доля твердых веществ для мела
MAC % не менее 50
604
Таблица 178
Минеральный состав мела активизированного, мг %
Кальций
Магний
Сера
Фосфор
Железо
Марганец
Кремний
Алюминий
347 5 0,4 0,37 4,3 0,13 4,8 0,82
Таблица 179
Антиоксидантная способность мела активизированного
№ Название мела
Реа- гент спирт
Размер фрак- ции
Коэффициент антиокисления до внесения спирта после внесения спирта
1. суспензия мела активизирован- ного
- мелкая +0,210
- крупная
+0,250
+ мелкая +0,210 +0,375
+ крупная
+0,250 +0,380 2. порошок мела активизирован- ного
- мелкая +0,210
- крупная
+0,250
+ мелкая +0,210 +0,380
+ крупная
+0,250 +0,380 3. порошок тради- ционного мела без активизации мелкая +0,110
В результате исследований (табл. 4) было установлено, что наивысшее антиоксидантное свойство мела проявляется при активизации в оптимальных условиях крупной фракции с добавкой спирта.
Таким образом, крупная и мелкая фракции мела имеют разные антиоксидантные свойства от +0,210 до +0,345 и от +0,250 до +0,385 соответственно.
Добавление этилового спирта усиливает антиоксидантный эффект.
63
Ботиновой Е.М. предложена классификация кальцийсодержащих пищевых добавок, используемых для обогащения хлебобулочных изделий, по пищевым и химическим критериям.
Обоснованы максимальные пороговые и оптимальные дозировки кальцийсодержащих добавок для обогащения хлебобулочных изделий: лактата, карбоната, фосфата, цитрата, хлорида кальция.
Доказана целесообразность использования в качестве кальцийсодержащего растительного сырья - порошка крапивы
63
Лейба А.А. Разработка кальций содержащей добавки и технологии бисквитных изделий с ее применением: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Орел, 2010. - 23 с.
605
двудомной. Обоснован выбор типов хлебобулочных изделий.
Показаны функциональные свойства разработанных хлебобулочных изделий с добавлением порошка крапивы.
Таблица 180
Расчетное содержание кальция при обогащении хлебобулочных
изделий различными его солями, мг/100 г изделия к массе муки
Наименование обогащающей добавки
0,5 % 1,0 % 1,5 % 2,0 %
2,5 %
3,0 %
Без добавления 20,0
Карбонат кальция 168 316 464 612 761 909
Фосфат кальция 127 235 342 449 557 665
Лактат кальция
68 116 164 212 261 309
Цитрат кальция
98 175 253 331 409 486
Хлорид кальция 120 220 320 420 520 620
Установлено, что хлебобулочные изделия с внесением различных кальциевых добавок и их дозировок имели приятный внешний вид: правильную форму, гладкую, глянцевую поверхность; равномерный окраску корки, хорошо развитую, тонкостенную пористость, мягкий, эластичный мякиш светлого цвета, равномерно окрашенного, с приятным запахом и хорошей разжевываемостью.
Однако добавление солей кальция оказало влияние на вкус хлебобулочных изделий, особенно это выявлено при внесении хлорида, карбоната и лактата кальция. В результате для дальнейших исследований были оставлены следующие концентрации: карбонат и лактат кальция - 0,5; 1,0; 1,5 % к массе муки, хлорид кальция - 0,5 % к массе муки. Фосфат и цитрат кальция в рекомендованных концентрациях не оказали влияния на вкус изделий, поэтому далее изучалась возможность их внесения до 3,0 % к массе муки.
Как показали результаты исследований, существенного влияния соли кальция на величину пористости не оказывают. При внесении фосфата кальция в количестве 1,0 - 3,0 % пористость незначительно возрастает от 68,7 при внесении 1,0 % добавки до 72,4 % - 3,0 % фосфата кальция, при добавлении 2,5 % цитрата кальция - 73,0 %.
При внесении лактата и карбоната кальция пористость остается на уровне контроля.
На кислотность и формоустойчивость внесение солей кальция в исследуемых концентрациях практически не оказало.
606
На основании результатов исследований влияния кальцийсодержащих добавок на качество муки, органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, рекомендованной среднесуточной физиологической потребности человека в кальции, содержании кальция в обогащенном продукте нами предложены следующие дозировки кальцийсодержащих добавок по 1,0 % фосфата и карбоната кальция, по 1,5 % цитрата и лактата кальция. Использование хлорида кальция в
качестве обогащающей добавки считали нецелесообразным, так как результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий выявили, что его максимальное вносимое количество составляет 0,5
% к массе муки или 108 мг Са/100 r изделий (10,8 % от суточной нормы). Кроме того, согласно литературных данных из всех представленных кальцийсодержащих добавок хлорид кальция имеет самую низкую усвояемость.
Таблица 181
Регламентируемые физико-химические показатели качества булочки «Московская с кальцием» Показатели качества
Наименование соли и ее содержание
1,0 % фосфата кальция
1,5 % цитрата кальция
1,5 % лактата кальция
1,0 % карбоната кальция
Влажность, %, не более 43,0
Кислотность, град., не более 3,0
Содержание кальция, мг/100 г не менее 210,0 230,0 130,0 300,0
Таблица 182
Содержание кальция в разрабатываемых ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях (X ± Дх, при n=5) Содержание порошка крапивы, % к массе муки
Содержание кальция в изделиях, мг/100г
0 %(контроль) 32,0±0,2 1 %
55,6±0,3 3 %
102,7±0,2 5 %
149,8±0,3
Примечание: достоверно при Р>0,05
В результате сравнительного анализа биологически-активных веществ, в том числе кальция, растений была выбрана крапива
607
двудомная, содержащая 3000 мг/100г кальция, являющаяся также источником витамина К, незаменимых аминокислот и т.д.
Как видно из таблицы, при добавлении порошка крапивы к хлебобулочным изделиям увеличивается содержание кальция по сравнению с контролем. Так, при употреблении одной обогащенной булочки массой 100 г с добавлением 3, 5 % порошка крапивы в день, поступление кальция в сутки составляет 103-150 мг или 10 - 15 % от рекомендуемого среднесуточного потребления.
В результате проведенных исследований была выбрана дозировка порошка крапивы 3 %, что составляет 103 мг Са/100 г изделий (10 % от рекомендуемой суточной нормы).
64
Наумовой Н.Л. была изучена возможность использования пищевой добавки «Селексен» (содержание селена 23-24 %), разрешенной к применению Минздравом РФ, для обогащения вышеназванных изделий.
Добавление «Селексена» оказывает положительное действие на жизнедеятельность дрожжевых клеток, т.к. наблюдается улучшение подъемной силы дрожжей, причем с повышением дозировки селена разница в показателях подъемной силы контрольных и опытных образцов становится заметнее.
Анализ кислотности теста в конце брожения (для ускоренного способа через 20 мин, для опарного - через 70 мин) показывает, что с увеличением дозировки селена, повышается и кислотность, причем в ускоренном способе это проявляется в большей степени.
Можно предположить, что повышение кислотности обусловлено положительным влиянием
ОД на жизнедеятельность микроорганизмов теста, причем не только на дрожжи, но и на молочно-кислые бактерии, т.к. при приготовлении теста на КМКЗ скорость увеличения кислотности была выше.
Товароведная оценка булочных изделий, обогащенных селеном.
Описанный в литературе опыт использования ОД «Селексен» для обогащения жироёмких продуктов свидетельствует о продлении их сроков хранения в 2-3 раза. В этой связи нами исследовалось влияние
ОД на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения. Все исследования обогащенных образцов проводили: для изделий без упаковки - в течение 3-х дней после выпечки; для изделий в упаковке
- в течение 5-ти дней.
64
Вотинова Е.М. Изучение влияния кальцийсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий функционального назначения: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. - 20 с.
608
Для оценки органолептических показателей обогащенных изделий использовалась применяемая на предприятии 40-балльная шкала.
В ходе дегустации обогащенных изделий через 2 часа после выпечки было выявлено, что использование ОД существенно не повлияло на внешний вид выпеченных образцов, приготовленных как ускоренным, так и опарным способами (рис. 53).
Скачать 6.19 Mb.