Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных

• Название: Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
• Дата: 19.09.2022
• Размер: 6.19 Mb.
• Имя файла: Matveeva_fiziolog_funktsosnovy.pdf
• Тип: Документы; #685807
• страница: 32 из 53

Рис. 62. Влияние различных видов и дозировок пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий, приготовленных на основе МКС
На рис. 62 представлены графики, характеризующие влияние совместного внесение пищевых добавок на относительное (по сравнению с контролем) изменение удельного объема хлеба, приготовленного на основе МКС.
Полученные результаты положены в основу разработки рецептур мучных композитных смесей с различными пищевыми добавками, применяемыми в зависимости от хлебопекарных свойств муки, используемой для приготовления смеси: 1) МКС с добавлением сухой пшеничной клейковины
(деструктурированная клейковина используется, если смесь приготовлена на основе сильной муки, сухая нативная клейковина - если применяемая мука слабая); 2) МКС с добавлением модифицированного набухающего кукурузного крахмала с патокой; 3) МКС с добавлением стеароиллактата натрия;
4)
МКС с добавлением сухой пшеничной клейковины, модифицированного набухающего кукурузного крахмала с патокой, стеароиллактата натрия. Выбранный способ разработки состава рецептур мучных композитных смесей с пищевыми добавками предусматривает включение оптимальных количеств пищевых добавок в основу рецептуры смеси, состоящую из пшеничной муки высшего сорта - 100 кг; поваренной соли - 1,5 кг; сахара-песка - 3,0 кг; сухого обезжиренного молока - 1,0 кг; комплексного хлебопекарного улучшителя - 0,7 кг.
Разработанные рецептуры смесей предназначены для выработки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий, обладающих

664
хорошими физико-химическими показателями качества, структурно- механическими свойствами мякиша и органолептической оценкой.
Влияние нетрадиционного хлебопекарного сырья на показатели качества и пищевую ценность хлеба
Улучшение качества и повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий достигается путем применения в качестве компонентов МКС различных видов дополнительного сырья, в том числе и нетрадиционного.
Обоснование выбора дополнительного сырья, примененного в разработанных и исследованных МКС, основывалось на изучении и анализе данных, характеризующих дефицит пищевых веществ в рецептурах хлеба традиционного ассортимента.
Влияние различных видов дополнительного сырья (соевого шрота, картофельной муки, пшеничных отрубей, сушеного лука, семян льна, кунжута, тмина, аниса, кориандра) на физико-химические показатели качества и структурно-механические свойства мякиша хлеба, приготовленного из МКС, имело дифференцированный характер.
При включении в состав рецептуры МКС соевого шрота в количестве 7%; сушеного лука - 2%; картофельной муки - 0,5%; семян льна, семян кунжута - 1% от массы муки удельный объем хлеба, приготовленного на основе композитной смеси, увеличивался на 3%, сжимаемость мякиша - на 8%, пористость и кислотность мякиша практически не изменились по сравнению с контролем.
Результаты расчетов содержания в хлебе, приготовленном из
МКС с различными видами дополнительного сырья, основных компонентов (белков, жиров, углеводов, клетчатки и др.), минеральных веществ, витаминов, энергетической ценности свидетельствуют о существенном повышении пищевой ценности хлеба из МКС по сравнению с данными о пищевой ценности массовых сортов хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта, батон столичный из пшеничной муки высшего сорта). В хлебе, приготовленном из МКС с соевым шротом (7% от массы муки), содержание белка увеличилось на 30%, моно- и дисахаридов - в 2 раза, кальция - на 60%, калия - в 2 раза, магния - на 65% по сравнению с содержанием указанных веществ в массовых сортах хлебобулочных изделий.
По органолептической оценке применение в составе рецептуры
МКС сушеного лука, тмина, аниса, кориандра придает готовым

665
изделиям своеобразный пряный вкус, интенсивный, характерный запах, свойственный применяемой добавке.
Разработанные рецептуры МКС предусматривают включение дополнительного сырья в основу рецептуры смеси, состоящую из пшеничной муки высшего сорта - 100 кг; поваренной соли - 1,5 кг; комплексного хлебопекарного улучшителя - 0,7 кг. Было разработано и экспериментально опробовано восемь рецептур мучных композитных смесей. В предлагаемых рецептурах количество компонентов дополнительного сырья изменялось от двух до шести, а содержание компонентов во всех смесях соответствовало оптимальному значению, определенному исходя из результатов исследования.
Результаты анализа показателей качества готовых изделий подтверждают возможность приготовления качественных мучных композитных смесей и выработки на их основе любительских сортов хлеба хорошего качества, улучшенной пищевой ценности.
Влияние состава мучной композитной смеси и продолжительности ее хранения на свойства клейковины, отмытой из
МКС Исследуемые мучные композитные смеси являются многокомпонентными полуфабрикатами, которые изменяют свой хлебопекарные свойства в процессе хранения. Для оценки изменения хлебопекарных свойств
МКС исследовали влияние продолжительности хранения смеси на показатели, характеризующие состояние ее белково- протеиназного комплекса.
Были приготовлены две пробы МКС с пищевыми добавками и семь проб МКС с различными видами дополнительного сырья.
Содержание рецептурных компонентов во всех приготовленных смесях, соответствовало оптимальному значению, определенному исходя из результатов исследования показателей качества хлебобулочных изделий. Контрольные пробы готовили без пищевых добавок и дополнительного сырья. Приготовленные смеси хранили в течение 30 суток, определение свойств клейковины были проведены в начале, середине и конце периода хранения.
В конце периода хранения МКС относительное изменение параметров клейковины, характеризующих ее структурно- механические свойства, не превышало 12% по сравнению с исходными данными, что свидетельствует об относительной стабильности ее технологических свойств.
Включение в состав МКС сухой нативной клейковины,

666
увеличивало выход клейковины из МКС по сравнению с контролем.
Если для приготовления смеси не использовалась сухая нативная клейковина, то выход из МКС сухой клейковины не зависел от продолжительности хранения и практически не изменился по сравнению с исходными данными.
Структурно-механические свойства клейковины в зависимости от вида компонента рецептуры МКС в конце периода хранения по сравнению с исходными данными изменились следующим образом:
• упругость клейковины увеличилась в среднем на 10% при включении в состав МКС сухой клейковины, стеароиллактата натрия, модифицированного набухающего кукурузного крахмала с патокой, соевого шрота, картофельной муки в количествах, соответствующих оптимальной дозировке;
• упругость клейковины уменьшилась в среднем на 11,8% при включении в состав МКС пшеничных отрубей, сушеного лука в оптимальных дозировках;
• упругие свойства клейковины практически не изменились, если в ее состав были включены такие виды дополнительного сырья, влияние которых на структурно-механические свойства клейковины, обусловливало одновременное увеличение
(соевый шрот, картофельная мука) и уменьшение(сушеный лук, пшеничные отруби) ее упругих свойств.
Исследование гранулометрического состава МКС и ее компонентов
Мучные композитные смеси и их составляющие в сухом виде являются сыпучими порошкообразными продуктами, поэтому были проведены исследования МКС с помощью гранулометрического измерительного устройства ГИУ-1 с целью определения возможности использования метода гранулометрического анализа для оценки технологических свойств мучных композитных смесей. Установлено, что гранулометрический состав (размеры частиц исследуемых сыпучих продуктов, среднее процентное содержание частиц в отдельной фракции, выраженное в процентах от общего количества частиц исследованного образца) пшеничной муки первого сорта, сухой клейковины, модифицированного набухающего кукурузного крахмала с патокой, а также МКС и параметры гранулометрического состава, рассчитанные по выборке результатов измерений (интервал размеров частиц, полусумма минимальных и максимальных размеров частиц, нижний и верхний квартиль выборки, медиана выборки,

667
средний размер частиц) имели различное значение для каждого исследуемого пищевого продукта и зависели от их вида.
Размеры частиц исследованных сыпучих пищевых материалов лежали в пределах от 5 до 145 мкм. Процентное содержание частиц в интервалах было различным для каждого сыпучего пищевого продукта. Наиболее выраженное отличие наблюдалось в интервале с размером частиц от 5 до 10 мкм. Среднее процентное содержание частиц в интервале от 5 до 10 мкм, исходя из восьми повторностей измерений, составляло 24,65% для муки первого сорта, 51,62% для модифицированного набухающего кукурузного крахмала с патокой,
37,19% для сухой клейковины, 23,43% для МКС.
Фракционный состав МКС и компонентов смеси и влияние МКС и ее компонентов на гранулометрический состав представлены на рис. 63 и в табл. 210.
Таблица 210
Влияние МКС и ее компонентов на гранулометрический состав
Наименова- ние сырья
Параметры гранулометрического состава МКС и компонентов смесей
Интервал размеров, мм
Полусумма max и min размеров, мм
Нижний квартиль, мм
Верхний квартиль, мм
Медиана мм
Средний диаметр, мм
Мука 1 сорта
0,055 0,0325 0,010 0,030 0,015 0,018
Сухая клейковина
0,045 0,0275 0,005 0,025 0,01 0,014
Модифициро ванный крахмал
0,05 0,03 0,005 0,02 0,005 0,019
МКС 0,08 0,045 0,01 0,045 0,02 0,025
Параметры гранулометрического состава исследованных сыпучих пищевых продуктов характеризуют определенный вид сыпучего пищевого продукта и могут быть положены в основу критериев оценки технологических свойств МКС при их производстве и применении.
Результаты многочисленных теоретических исследований, анализ направлений решения проблемы пищевой ценности и качества хлеба обосновывают высокую эффективность использования жировых продуктов для приготовления хлеба и булочных изделий, обладающими высокими потребительскими свойствами.

668
Рис. 63. Фракционный состав МКС и ее компонентов
Включение в рецептуру хлеба жировых продуктов в количестве до 7% от массы муки существенно не влияет на технологический процесс приготовления теста. Введение жировых продуктов в количестве более 7% от массы мухи заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования.
Анализ существующих технологий получения смесей из сыпучих продуктов, состоящих из твердых частиц и жидких продуктов
(жировые продукты, переведенные в жидкое состояние путем подогрева) показывает, что получение качественной композитной смеси, в которой семь весовых частей жидкого жирового продукта равномерно распределены в ста и более весовых частях твердых сыпучих продуктов, связано со значительными технологическими трудностями. Получение однородной смеси в производственных условиях возможно в том случае, если отношение массы сыпучего продукта (пшеничная мука и дополнительное сырье) к массе жирового продукта в формируемой смеси будет равно 1:1, 1:2, 1:3.
Поэтому жировые композитные смеси целесообразно вырабатывать в виде премиксов (предварительных смесей), в состав которых помимо пшеничной муки и жирового продукта, включенных в смесь в соотношении от 1:1 до 1:3, вводится поваренная соль, дополнительное сырье и хлебопекарные улучшители, необходимые

669
для приготовления теста. Предложена технология, определяющая порядок формирования рецептуры жировой композитной смеси, в зависимости от состава рецептуры хлебобулочного изделия, вырабатываемого на основе ЖКС.
Способ приготовления теста на основе ЖКС предусматривает смешивание четырех компонентов - жировой композитной смеси, пшеничной муки, дрожжей и воды.
Влияние вида и соотношения рецептурных компонентов ЖКС на реологические характеристики смеси
Процесс приготовления жировой композитной смеси связан с переработкой дисперсных систем (пшеничной муки, поваренной соли, сахара-песка и др.) и вязкопластичных материалов (жировых продуктов), обусловливающих разнообразные реологические свойства готового продукта.
Реологические характеристики жировой композитной смеси, в состав которой включены пшеничная мука и жировой продукт
(содержание жира 60%) в соотношении 1:1, поваренная соль, сахар- песок, сухое обезжиренное молоко, многокомпонентный хлебопекарный улучшитель, имели следующие значения: модуль упругости - 2,6 отн. ед., предел текучести - 0,031 Па, удельная работа пластической деформации - 96, 4 Дж/см
3
. Изменение соотношения муки и жирового продукта в ЖКС от 1:1 до 1:3 приводило к уменьшению модуля упругости в 2,3 раза, увеличению работы пластической деформации в 2 раза, уменьшению предела текучести в
1,9 раза. Степень изменения реологических параметров зависела от вида жирового продукта, используемого для приготовления смеси.
Этот параметр был больше у тех ЖКС, в состав которых включен жировой продукт с большим процентным содержанием жира.
Реологические характеристики, формирующие диапазон значений реологических констант, обуславливают параметры технологического регламента процесса приготовления теста на основе жировой композитной смеси.
Влияние продолжительности хранения ЖКС на ее липидный состав
Разработанные жировые композитные смеси представляют собой сложные пищевые системы, в состав которых входит значительное количество жировых продуктов (25% и более от общей массы смеси), а также пшеничная мука, поваренная соль, различные виды дополнительного сырья (сахар-песок, сухое обезжиренное молоко и

670
др.) и пищевые добавки. Такие полуфабрикаты являются новыми видами сырья для хлебопекарной промышленности и предназначены для длительного хранения.
Возможными процессами, происходящими в ЖКС при хранении, являются гидролитическое расщепление жира, образование свободных жирных кислот, изменение состава фосфорорганических соединений, липид- белковые взаимодействия, влияющие на соотношение свободных, связанных липидов, а также на изменения в составе указанных липидных групп. Поэтому исследовали влияние продолжительности хранения на липидный состав жировой композитной смеси.
Установлено, что ЖКС содержит различное количество свободных, связанных и прочносвязанных липидов. Распределение липидов жировой композитной смеси по фракциям было обусловлено наличием в составе смеси значительного количества жирового продукта (маргарина). Соотношение липидов маргарина и липидов остальных компонентов рецептуры ЖКС, в основном липидов пшеничной муки, характеризовалось отношением 60:1, вследствие чего непосредственно после приготовления ЖКС преобладающими компонентами группы свободных липидов смеси являлись диглицериды (0,2%), триглицериды (98,1%), свободные жирные кислоты (0,4%), т.е. простые липиды. Содержание этих продуктов в сумме липидов ЖКС находилось в пределах 98-99%. Количество липидов остальных фракций (фосфолипидов, гликолипидов, моноглицеридов, стеринов, пигментов и др.) не превышало долей процента.
В процессе хранения жировой композитной смеси (14 суток) не зафиксированы значительные изменения фракционного состава связанных липидов. Количество полярных липидов увеличилось на
9%, количество триглицеридов уменьшилось на 8%, доли остальных липидных фракций практически остались без изменений по сравнению с исходными данными.
Исследование микробиологического состава МКС и ЖКС проводили сразу после приготовления смеси, через 90,120 и 210 суток ее хранения.
Микробиологический состав зависел от рецептуры смеси
(микробиологического состава компонентов рецептуры - пшеничной муки, пшеничных отрубей, жировых продуктов и др.), продолжительности и условий хранения, вида и способа упаковки смеси.

671
Микробиологический состав МКС и ЖКС определялся наличием в них кислотообразующих бактерий, спорообразующих бактерий и мицелиальных грибов.
Критерием микробиологической безопасности МКС и ЖКС считается степень контаминирования смесей спорообразующими микроорганизмами Bacillus subtilis.
Данные, характеризующие зависимость микробиологического состояния МКС от продолжительности хранения представлены на рис. 64.
Анализ полученных данных показал, что микробиологическое состояние всех исследованных проб МКС после 180 суток хранения и микробиологическое состояние ЖКС после 90 суток хранения соответствовало установленным нормам, в соответствии с которыми общая микробиологическая обсемененность пробы пищевого сырья не должна превышать 10 4
-10 5
КОЕ/г, а обсемененность пробы спорообразующими микроорганизмами, равная 2х10 2
КОЕ/г является критической, требующей проведения дополнительных анализов для предотвращения картофельной болезни хлеба.
Рис. 64. Влияние продолжительности хранения на микробиологическую обсемененность МКС для приготовления хлебобулочных изделий
Поэтому рекомендуемая продолжительность хранения МКС и
ЖКС, в течение которой микробиологическое состояние этих хлебопекарных полуфабрикатов соответствует
«Санитарным правилам и нормам. Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и не нуждается в контроле, была принята равной 6 месяцев для МКС и 3 месяца для ЖКС

672
Обоснована возможность приготовления широкого ассортимента хлеба и булочных изделий улучшенного и стабильного качества на основе мучных и жировых композитных смесей, рецептуры которых сформированы с использованием различных видов дополнительного хлебопекарного сырья (в том числе и нетрадиционного) и пищевых добавок с различными функциональными свойствами.
Разработана технологическая схема приготовления мучных композитных смесей и жировых композитных смесей.
Разработана технология применения мучных композитных смесей, сформированных на основе нетрадиционного хлебопекарного сырья с высоким содержанием белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон (соевый шрот, картофельная мука, сушеный лук, семена льна, кунжута, тмин, анис, кориандр), пищевых добавок различного функционального назначения
(модифицированные кукурузные крахмалы, поверхностно-активные вещества, сухая клейковина).
Оптимальными дозировками пищевых добавок при приготовлении МКС являются: сухая пшеничная клейковина - 1%, стеароиллактат натрия - 0,3%, модифицированный набухающий кукурузный крахмал с патокой - 0,3% к массе муки. Разработана основа для рецептуры мучной композитной смеси с пищевыми добавками, включающая пшеничную муку высшего сорта - 100 кг; поваренную соль - 1,5 кг; сахар-песок - 3,0 кг; сухое обезжиренное молоко - 1,0 кг; комплексный хлебопекарный улучшитель - 0,7 кг.
Оптимальными дозировками дополнительного сырья при приготовлении МКС являются: соевый шрот - 7%, картофельная мука
- 0,5 %, сушеный лук – 2 %, семена льна и кунжута - 1%, смесь аниса, тмина и кориандра - 0,5 % к массе муки. Разработана основа для рецептуры мучной композитной смеси с нетрадиционными видами дополнительного сырья, включающая пшеничную муку высшего сорта - 100 кг; поваренную соль - 1,5 кг; комплексный хлебопекарный улучшитель - 0,7 кг.
Степень изменения свойств клейковины, отмытой из МКС различного состава, зависит от продолжительности хранения и вида компонентов рецептуры смеси. В зависимости от вида компонента рецептуры МКС структурно-механические свойства клейковины в конце периода хранения смеси (30 суток) по сравнению с исходными данными изменяются следующим образом:

673
• упругость клейковины увеличивается в среднем на 10% при включении в состав МКС сухой клейковины, стеароиллактата натрия, модифицированного набухающего кукурузного крахмала с патокой, соевого шрота, картофельной муки в количестве, соответствующем оптимальной дозировке;
• упругость клейковины уменьшается в среднем на 11,8% при включении в состав МКС пшеничных отрубей, сушеного лука в количестве, соответствующем оптимальной дозировке;
• упругие свойства клейковины практически не изменяются при включении в состав МКС пшеничных отрубей, картофельной муки, сушеного лука в дозировке соответственно 7; 0,5; 2%.
В конце периода хранения относительное изменение показателей качества клейковины не превышало 12% по сравнению с исходными данными и существенно не повлияло на структурно-механические свойства клейковины.
Параметры гранулометрического состава МКС, рассчитанные по выборке результатов измерений размеров частиц, однозначно характеризуют сыпучий пищевой продукт и являются технологическими показателями при производстве сухих мучных композитных смесей, которые определяют однородность смеси и ее соответствие заданным условиям по рецептуре и качеству.
Состав жировой композитной смеси зависит от рецептуры хлебобулочного изделия, вырабатываемого на ее основе и выбранного соотношения массы муки и массы жирового продукта.
Реологические характеристики жировой композитной смеси, в состав которой включены пшеничная мука и жировой продукт
(содержание жира 60 %) в соотношении 1:1, характеризуется следующими значениями: модуль упругости - 2,6 отн. ед., предел текучести - 0,031 Па, удельная работа пластической деформации - 96,
4 Дж/см
3
Изменение соотношения муки и жирового продукта в ЖКС от 1:1 до 1:3 приводит к уменьшению модуля упругости в 2,3 раза, уменьшению предела текучести в 1,9 раза. Степень изменения реологических параметров зависит от вида жирового продукта, используемого для приготовления смеси.
Увеличение содержания сахара, соли в ЖКС приводит к увеличению модуля упругости, предела текучести, уменьшению удельной работы пластической деформации. Увеличение модуля упругости
ЖКС сокращает продолжительность релаксации

674
напряжений в композитной смеси.
Распределение липидов жировой композитной смеси по фракциям обусловливается наличием в составе смеси значительного количества (24,6 % от общей массы ЖКС) жирового продукта
(маргарина). Соотношение липидов маргарина и липидов остальных компонентов рецептуры ЖКС характеризуется отношением 60:1.
Преобладающими компонентами группы свободных липидов являются диглицериды, триглицериды, свободные жирные кислоты.
Содержание этих продуктов в сумме липидов ЖКС составляет 98-
99%, количество липидов остальных фракций не превышает долей процента.
В процессе хранения жировой композитной смеси не зафиксированы значительные изменения фракционного состава связанных липидов.
Определена динамика роста различных групп контаминирующей микрофлоры, выявлены микроорганизмы, влияющие на ухудшение технологических свойств МКС и ЖКС и качество хлеба, приготовленного на основе мучных и жировых композитных смесей.
На основе результатов микробиологических исследований обоснованы и предложены рекомендации по упаковке, условиям и продолжительности хранения смесей, которые составляют 6 месяцев для МКС и 3 месяца для ЖКС.
77
Киселевым В.М.:
• изучена структура заварного теота и выпеченных из него изделий;
• изучено влияние количественного соотношения компонентов пшеничной муки (крахмала и клейковины) на структурно- механические характеристики заварного теста и качество готовых изделий;
• обоснована возможность замены сливочного масла растительным в рецептуре заварного теста;
• изучено влияние различных улучшителей качества изделий из заварного теста: картофельного крахмала, а также пюре из отварных картофеля, моркови и капусты белокочанной на структуру теста и выпеченной из него продукции;
77
Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 1998. – 26 с.

675
• установлена возможность снижения количества яиц и растительного масла в рецептуре заварного теста без существенного уменьшения объема выпеченных изделий;
• разработана технология производства изделий из заварного теста пониженной калорийности;
• определены жирнокислотный, аминокислотный состав изделий из заварного теста пониженной калорийности, а также их биологическая и пищевая ценность.
Полученные результаты позволили разработать технологию производства изделий из заварного теста пониженной калорийности, предусматривающую замену в рецептуре теста сливочного масла растительным, снижение на 20 % закладки жирового компонента и на
20 % яйцепродуктов, а также внесение 20 % картофеля к массе муки с одновременным улучшением качества готовых изделий.
Одним из факторов, определяющих структуру заварного теста, необходимую для получения высокого качества выпеченных изделий, является состав пшеничной муки, т.е. содержание в ней крахмала и клейковины. Было изучено влияние различного количества крахмала и клейковины пшеничной муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий.
Полученные данные приведены в таблице 211, откуда следует, что увеличение количества клейковины в мучных смесях понижает значения структурно-механических показателей заварного теста, тогда как увеличение количества крахмала - повышает их, что в конечном итоге отражается на качестве выпеченной продукции. При замене 20 % муки крахмалом удельный объем изделий и объем внутренней полости увеличивается на 3,6; 4,1 % , а при замене 20 % муки клейковиной - на 1,6 и 1,8 %, соответственно. Полученные данные показывают, что оба компонента муки отвечают за формирование необходимой структуры теста и качество изделий из него, однако степень влияния крахмала на качество готовых изделий значительно выше, чем клейковины.
При изучении влияния вида и агрегативного состояния жирового продукта
(сливочного масла, маргарина и растительного масла) на структурно-механические свойства заварного теста и качество готовых изделий (табл. 212) установлено, что растительное масло проявляет большую активность в структурообразовании заварного теста.

676
Таблица 211
Влияние количества крахмала и клейковины пшеничной муки на
структурно-механические характеристики теста и качество
выпеченных полуфабрикатов
Наименование показателей
Наименование смесей
Мука
(контроль)
Мука+20 % крахмала
Мука+20 % клейкови- ны
Мука+20 % крахмала+ 20% клейковины
Содержание клейковины, % к массе муки
26,7 21,4 41,4 36,0
Содержание крахмала, % к массе муки 58,0 66,4 46,4 54,8
Предельное напряжение сдвига, Па ( θо )
142,7 158,1 130,3 136,1
Эффективная вязкость,
Па.с, при γ=5 с
-1
(h*
эф
)
57,0 57,7 52,4 49,1
Пластическая вязкость,
Па.с, при γ=5 с
-1
(h пл
)
38,2 37,2 38,1 30,3
Показатели качества выпеченных изделий:
Общий объем (Vоб), 10
-6
м
3 177,9 184,1 180,6 184,5
Удельный объем изделий (Vуд), 10
-3
м
3
/кг
6,84 7,09 6,95 7,10
Объем внутренней полости (Vпол),
10
-6
м
3 152,9 159,1 155,6 159,5
Это, очевидно, связано с образованием липид-полисахаридных и липид-белковых комплексов коньюгированных жирных кислот растительного масла и компонентов пшеничной муки, что способствует повышению значений реологических показателей теста. Качество выпеченных изделий при использовании растительного масла незначительно отличается от контрольных образцов на сливочном масле. Маргарин по степени влияния на изучаемые показатели занимает промежуточное положение.
Предварительное эмульгирование растительного масла в производстве заварного теста нецелесообразно, поскольку увеличение степени дисперсности масла снижает показатели качества изделий из заварного теста. Удельный объем при этом снизился на 12 %, объем внутренней полости - на 9,2 %.

677
Таблица 212
Влияние вида жирового продукта и степени дисперсности
растительного масла на структурно-механические характеристики
заварного теста и качество выпеченных полуфабрикатов
Наименование жирового продукта
Структурно-механические характеристики теста
Показатели качества печеных полуфабрикатов
Θ
0
Па
При γ=5 с
-1
Vоб
10
-6
м
3
Vуд
10
-3
м
3
Vпол
10
-6
м
3
h эф
Па.с h
пл
Па.с
Сливочное масло (контроль) 142,7 57,0 38,2 177,9 6,84 152,9
Маргарин 153,0 63,8 42,0 174,0 6,69 149,0
Растительное масло 172,0 76,6 47,7 171,0 6,76 146,0
Эмульсии на основе растительного масла, измельченные при величине зазора:
0,6-10
-6 270,0 122,2 68,2 133,3 5,27 108,3 0,4-10
-6
м
147,0 70,0 40,6 132,7 5,16 107,7 0,2-10
-6
м
128,0 58,4 32,8 131,5 5,09 106,5 без гомогенизации 123,0 46,2 31,4 141,3 5,70 116,3
Жировой компонент теста является самым энергоемким, поэтому исследовалось влияние дозировки растительного масла на структурно- механические характеристики теста и качество выпеченных полуфабрикатов с целью обоснования снижения его количества в составе теста и понижения калорийности готовой продукции. Полученные результаты сведены в таблицу 213.
Последовательное снижение массы растительного масла осуществлялось двумя путями: при снижении массы теста за счет исключения из рецептуры части жира и при добавлении соответствующего количества воды. Как видно из табл. 213, снижение количества жира в составе теста существенно отражается на его структуре и качестве готовой продукции.
Однако, снижение доли жира на 20% (что соответствует 40% к массе муки) незначительно снижает объем полуфабрикатов, поэтому дальнейшее снижение нецелесообразно.
Яичный компонент теста обладает меньшей энергоемкостью, чем жировой, но высокое его количество (150 % к массе муки) позволяет считать, что снижение закладки яиц или меланжа в производстве заварного теста даст возможность понизить калорийность готовой продукции, а также высвободить из производства значительное количество ценного сырья.

678
Таблица 213
Влияние дозировки растительного масла на структурно-
механические характеристики заварного теста и качество
выпеченных полуфабрикатов
Количество жира в % к массе муки
Структурно- механические характеристики теста
Показатели качества пол выпеченных полуфабрикатов
Θ
0
Па
При γ=5 с
-1
Vоб
10
-6
м
3
Vуд
10
-3
м
3
Vпол
10
-6
м
3
h*
эф
Па.с h*
пл
Па.с
50 178,0 76,6 47,7 171,0 6,76 146,0 1. Без добавления воды:
40 125,0 88,0 58,4 169,0 6,50 144,0 30 105,0 80,8 64,1 156,0 6,00 131,0 20 320,0 196,0 126,5 115,0 4,42 90,0 10 140,0 72,0 47,6 85,0 3,27 60,0 0 104,0 71,2 54,0 58,0 2,23 33,0 2. С добавлением соответствующего количества воды:
40 190,0 111,0 66,2 160,0 6,15 135,0 30 210,3 100,0 68,0 160,0 6,15 135,0 20 173,7 68,0 49,6 102,0 3,92 77,0 10 88,0 48,8 33,2 84,0 3,23 59,0 0 244,0 150,4 85,0 60,0 2,31 35,0
Снижение количества яйцепродуктов осуществляли в двух направлениях: путем последовательного исключения части меланжа
(естественной комбинации белка и желтка) при добавлении воды, что необходимо для поддержания влажности теста на постоянном уровне, и без добавления воды, а также путем снижения закладки только яичного белка, оставляя количество желтка на постоянном уровне.
Полученные данные отражены в таблице 214. Как видно из табл. 214, снижение количества яйцепродуктов в составе теста существенно отражается на его структуре и качестве готовой продукции, причем поддержание влажности теста на постоянном уровне позволяет сгладить этот эффект. Наилучший результат был получен при снижении 20 % яичного белка путем замены его водой. Дальнейшее снижение яйцепродуктов нецелесообразно, поскольку ведет к значительному ухудшению качества готовой продукции.
Поскольку снижение 20 % жира и 20 % яиц в составе заварного теста приводит к некоторому снижению объема готовых изделий, считали необходимым исследовать влияние различных добавок-

679
улучшителей на структуру теста и выпеченных изделий. В качестве улучшителей были выбраны картофельный крахмал, а также пюре из отварных картофеля, моркови и капусты. Крахмал вносили в тесто в количестве 2, 4, 6, 8 и 10 %, а овощные пюре - 5, 10, 15, 20, 25 и 30 % к массе муки. Количество жира и яиц соответствовало традиционной рецептуре, сливочное масло заменяли растительным. Структурно- механические характеристики теста и качество готовых изделий приведены в таблицах 215 и 216, откуда следует, что использование добавок оказывает влияние на структуру заварного теста и выпеченные изделия. Лучшие показатели качества готовой продукции были достигнуты при добавлении 4% крахмала, а также 20
% картофельного, 10 % капустного и 5 % морковного пюре к массе муки. Эти образцы имели удельный объем на 12,0; 9,6; 9,6; 9,0 % выше контроля, объем полости превышал контрольные образцы на
15,1; 10,3; 6,2; 5,5 %, соответственно.
Таблица 214
Влияние дозировки яичных продуктов заварного теста на его
структурно-механические характеристики и качество выпеченных
полуфабрикатов
Количество меланжа в
% к массе муки
Структурно-механические характеристики теста
Показатели качества выпеченных полуфабрикатов
Θ
0
Па h
эф
Па.с h
пл
Па.с
Vоб
10
-6
м
3
Vуд
10
-3
м
3
Vпол
10
-6
м
3 150 172,0 76,6 47,7 171,0 6,76 146,0 1. Без добавления воды:
120 226,5 78,0 13,4 162,0 6,16 137,0 90 882,0
X
X
86,0 3,07 61,0 60 1554,0
X
X
26,0 0,90 1.0 2. С добавлением соответствующего количества воды:
120 223,3 100,0 64,1 158,0 6,27 133,0 90 213,6 9618 48,4 125,0 4,96 100,0 60 199,5 92,0 43,6 96,0 3,79 71,0 30 163,7 68,0 28,5 64,0 2,52 39,0 0 161,8 47,2 13,9 34,0 1,37 9,0
На основании полученных результатов разработана технология производства полуфабрикатов пониженной калорийности из заварного теста, предусматривающая замену сливочного масла

680
растительным, снижение закладки 20 % яйце- и 20 % жиропродуктов, а также введение 20 % картофеля к массе муки.
Таблица 215
Влияние количества картофельного крахмала на структуру
заварного теста и качество выпеченной продукции
Количество картофельного крахмала в %,к массе муки
Структурно-механические характеристики теста
Показатели качества выпеченных полуфабрикатов
Θ
0
Па h
эф
Па.с h
пл
Па.с
Vоб
10
-6
м
3
Vуд
10
-3
м
3
Vпол
10
-6
м
3 0 172,0 76,6 47,7 171,0 6,76 146,0 2 110,0 73,6 51,6 185,0 7,43 160,0 4 88,0 67,8 50,2 193,0 7,57 168,0 6 123,0 83,6 52,5 179,0 7,16 154,0 8 130,0 82,4 56,4 173,0 6,95 148,0 10 182,0 99,0 62,6 169,0 6,52 144,0
Таблица 216
Влияние количества овощного пюре на структуру заварного теста и
качество выпеченных из него полуфабрикатов
Количество овощного пюре, % к массе муки
Структурно-механические характеристики
Показатели качества готовой продукции
Θ
0
Па h
эф
Па.с h
пл
Па.с
Vоб
10
-6
м
3
Vуд
10
-3
м
3
Vпол
10
-6
м
3 0 172,0 76,6 47,7 171,0 6,76 146,0
Картофельное пюре:
5 125,0 76,0 48,8 171,0 6,77 145,0 10 120,6 74,0 47,4 172,0 6,88 147,0 15 115,7 70,3 46,0 173,0 6,81 148,0 20 100,9 62,4 41,3 186,0 7,41 161,0 25 122,0 82,0 52,4 163,0 6,49 138,0 30 195,5 102,4 68,0 160,0 6,43 135,0
Капустное пюре:
5 189,5 78,0 50,4 175,0 6,86 150,0 10 218,6 90,0 62,8 180,0 7,40 155,0 15 203,3 84,0 52,7 166,0 6,54 141,0 20 192,3 80,0 50,9 160,0 6,40 135,0 25 163,9 73,6 50,1 153,0 6,02 128,0 30 146,2 55,0 34,0 149,0 5,89 124,0
Морковное пюре:
5 221,4 77,2 53,8 179,0 7,37 154,0 10 210,0 77,2 49,6 168,0 6,73 143,0 15 204,5 77,2 49,0 165,0 6,67 140,0 20 199,5 75,2 48,1 164,1 6,37 139,0 25 178,0 70,0 42,5 160,0 6,24 135,0 30 137,6 60,6 42,0 153,0 6,00 128,0
Структурно-механические характеристики заварного теста и

681
показатели качества готовых изделий, приготовленных по разработанной и традиционной технологии сведены в таблицу 217.
Установлено, что использование разработанной технологии позволяет повысить удельный объем готовых изделий на 8,2 %, объем внутренней полости - на 5,2 %, набухаемость - на 10 % по сравнению с традиционной технологией. Органолептические показатели разработанной продукции не хуже традиционной.
Химический состав изделий из заварного теста приведен в таблице 218, из которой следует, что калорийность изделий, приготовленных по разработанной технологии на 10 % ниже традиционных изделий, существенно увеличивается содержание неусвояемых углеводов, улучшается соотношение между жирными кислотами в сторону увеличения доли эссенциальных полиненасыщенных кислот.
Сведения по аминокислотному скору белка изделий из заварного теста отражены в таблице 219, из которой следует, что введение картофеля, белок которого превышает по биологической ценности белок пшеничной муки, позволяет снизить скор по основной лимитирующей кислоте для мучных изделий - лизину, а также по лейцину.
Таблица 217
Структурно-механические характеристики заварного теста и
показатели качества выпеченных из него изделий, приготовленных по
традиционному и разработанному способу
Наименование образцов
Структурно-механические характеристики
Показатели качества готовой продукции
Θ
0
Па h
эф
Па.с h
пл
Па.с
Vоб
10
-6
м
3
Vуд
10
-3
м
3
Vпол
10
-6
м
3
Н:В
Уд. набух.
Бал. оценка
Традиционный способ
142 57,0 38,2 177,9 6,84 152,9 0,83 6,0 4,41
Разработанный способ
210 58,8 49,9 185,8 7,40 160,8 0,83 6,6 4,59
Совместно с кафедрой гигиены питания Московского медицинского института им. И.М. Сеченова определялась пищевая и биологическая ценность изделий из заварного теста на растущих крысятах отъемышах, как общепринятому тесту для подобных исследований. Данные росто-весовых и баллансовых исследований, а также биохимического анализа крови и выделенных органов подопытных животных приведены в таблице 220, из которой видно,

682
что достоверное отличие наблюдается в увеличении КЭБ в группе животных, получавших корм с изделиями из заварного теста пониженной калорийности - на 31,8 %, КЭК - на 22,9 %, КЭМ - на
16,7 %, снижение холестерина в печени - на 21 % и в сыворотке крови
- на 25 %.
Таблица 218
Химический состав изделий из заварного теста
Наимено-вание образцов
Массовая доля нутриентов, % с.в.
Эн ергети ч. ценно сть
,
10 3
кДж
/кг
Соотношение жирных к-т
С
ухи х в- в
Белка
Жира
Углеводы
Насыщ
Мон он е
насыщ
По лине насыщ
Всего: в том числе:
Усвоя ем.
Неус- вояем.
Традицион- ный способ
68,9 37,4 22,0 38,04 38,00 0,04 10,3 52,39 37,26 8,29
Разработан- ный способ
69,4 31,7 18,0 42,42 42,30 0,12 9,2 25,05 52,82 20,92
Таблица 219
Массовая доля незаменимых аминокислот в химический скор изделий
из заварного теста
Наименование аминокислот
Массовая доля аминокислот, 10 кг/кг белка
Идеальный белок
Выпеченные полуфабрикаты из заварного теста
Традиционный способ
Разработанный способ
ФАО/ВОЗ кг скор, % кг скор, %
Изолейцин
4,0 4,49 112,25 4,14 103,50
Лейцин 7.0 6,93 99,0 7,16 102,29
Лизин 5,5 2,72 49,45
х
3,75 68,18
х
Метионин + цистин 3,5 7,21 206,10 7,22 206,30
Фенилаланин + тирозин 6,0 10,79 179,80 7,83 130,50
Треонин 4,0 2,74 68,50
х
2,44 61,00
х
Валив
5,0 4,90 98,00
х
4,78 95,60
х х - лимитирующие аминокислоты

683
Таблица 220
Биологическая ценность изделий из заварного теста (по данным
биохимического анализа органов и крови подопытных животных)
Наименование показателей
Традиционный способ
(контроль)
Разработан ный способ
(опыт)
Опыт в
% к контрол ю
I. Коэффициент эффективности белка
(КЭБ)» 2,2 2,9 131,8 2. Коэффициент эффективности корма
(КЭК) 3,5 4,3 122,9 3. Относительный вес печени,% к массе тела 5,0 4,6 92,0 4. Содержание в печени:
- сухих веществ, %
30,0 32,1 107,0
- жира, % с.в.
31,3 30,1 96»2
- холестерина, %
1,9 1.5 78,9
- коэффициент эффективности метаболизма липидов (КЭМ) 2,4 2,8 116,7 5. Содержание в сыворотке крови:
- кальций : фосфор 1,0 1,0 100,0
- мочевой кислоты, мг%
2,8 2,3 82,1
- холестерина, мг%
113,0 85,0 75,2
- общего белка, %
5,1 5,6 109,8
- альбуминов
2,9 2,5 86,2
Совокупность полученных результатов по данным медико- биологических исследований позволяет считать, что мучные изделия из заварного теста пониженной калорийности, приготовленные по разработанной технологии, в отличие от контрольных, обладают; рядом новых, благоприятных для организма полезных свойств, что оказывает положительное воздействие на состояние здоровья потребителей.
Установлена возможность замены сливочного масла в рецептуре заварного теста растительным. Показана нецелесообразность предварительного эмульгирования растительного масла в производстве изделий из заварного теста.
Киселевым В.М. показана возможность улучшения качества изделий из заварного теста путем введения в состав теста 5% морковного и 10 % капустного пюре.
Обоснована возможность снижения в рецептуре изделий из заварного теста 20 % яйце- и 20 % жиропродуктов без ухудшения

684
качества готовых изделий за счет добавления в состав теста 4 % картофельного крахмала или 20 % картофеля. Изделия из заварного теста пониженной калорийности имеют более высокие показатели качества, повышенную пищевую и биологическую ценность по сравнению с традиционными изделиями.
78
Писковец В.В. разработаны рецептуры и технологические рекомендации для производства некоторых видов мучных кондитерских изделий, способствующих улучшению их качества и повышению пищевой ценности за счет вовлечения в производственный оборот нетрадиционного сырья - муки амаранта, а так же за счет различных способов подготовки семян перед помолом в муку и самой муки амаранта.
Разработаны рецептуры печенья с мукой амаранта
(«Амарантовое», «Золотистое» и «Пикантное») и сокращенным количеством сахара и рациональные режимы подготовки муки и семян амаранта, позволившие не только сохранить, но и улучшить качество готовой продукции.
Рациональными способами повышения вкусовых достоинств и эффективности использования амарантовой муки являются проведение микронизации семян ИК-излучением в ближней области спектра и радиаиионно-конвективной термической обработки амарантовой муки.
Технологию приготовления нового сорта мучных кондитерских изделий с использованием амарантовой муки разрабатывали с учетом рационального использования нетрадиционного сырья, повышения качества, улучшения пищевой ценности, снижения сахароемкости.
Рекомендуемое соотношение муки пшеничной высшего сорта и амарантовой муки составляет 90:10. Увеличение дозировки муки амаранта от 10 до 20 % не является целесообразным из-за появления специфического привкуса. ИК-микронизация и радиационно- коннективная термическая обработка способствует протеканию комплексу процессов, в результате которых мука приобретает приятный ореховый привкус.
На основании вышеуказанного был разработан новый вид печенья «Амарантовое» типа сдобное овсяное, из рецептуры которого было исключено 63 % сахара (от содержания сахара в базовой рецептуре). Для создания определенны: реологических свойств теста,
78
Киселев В.М. Изделия из заварного теста пониженной калорийности: автореф. дис. … канд. техн. наук.
- М., 1983. - 25 с.

685
а именно пластичности, использовали термообработанную амарантовую муку, прошедшую радиационно-конвективную термообработку по следующим параметрам.: продолжительность 40 минут, температура 150 °С. Разработанная рецептура печенья
«Амарантовое « приведена в табл. 222.
Таблица 221
Влияние дозировки амарантовой муки на реологические
характеристики теста и качество затяжного печенья
Наименование реологических характеристик показателей качества
Значение реологических характеристик теста и показателей качества затяжного печенья приготовленного с амарантовой мукой в количестве, %
0 (контроль)*
5 10 15 20
Модуль мгновенной упругости (Е
1
), Па
3650 - 8200 4700 6250 9300 12500 I
Модуль упругости 1 последствия (Е
2
), На 1350-10020 4850 8700 12300 17000
I
Вязкость релаксационная
(η
1
). Па
⋅с
11300-18010 15200 12100 8900 6150
I
Вязкость упругого | последствия (η
2
), Па
⋅с 2300-2000 2100 2045 1640 700
I
Влажность, %
5,0-8,5 4
4,3 4,2 4,1 1
Щелочность, град 2,0 1,5 2,0 2,0 2,0 1
Объемная масса 10 3 м/кг
3 0,54 0,5 0,46 0,47 0,46
Намокаемосгь,% 130 145 160 162 164
Цвет
Светло-золотистый
Светлый
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделий без постороннего запаха и привкуса
Свойственный данному виду изделий с привкусом бобовых культур
Вид в изломе
Пропеченное изделие с равномерной пористостью без пустот и следов непромеса
* для контрольного образца приведены возможные диапазоны изменения реологических характеристик
Результаты производственных испытаний показали что, полученное изделие имело хорошие потребительские свойства, а именно, золотисто-коричневый цвет, четкую не расплывшуюся форму, ровную гладкую поверхность без микротрещин, приятный ореховый вкус.

686
Таблица 222
Рецептура печенья «Амарантовое»
Наименование сырья
Доля сухих веществ, %
Расход сырья , кг на 1 т на 464.5 кг в натуре
В с.в. в натуре
В с.в.
Мука пшеничная в.с.
85,5 343,7 293,6 159,7 136
Мука амарантовая
90 81,92 73,72 37,7 34
Мука овсяная 85,5 183,8 157,14 84,5 73,1
Сахарный песок 99,85 190,24 169,9 79,92 79,8
Маргарин 83,0 203,6 168,9 94,7 78,6
Изюм 80,0 65,2 52,16 30,34 24,28
Сода 50 6,0 3,0 2,8 1,4
Соль 96,5 4,7 4,5 2,2 2,12
Корица 78,0 1,25 0,97 0,58 0,46
Ванилин 49,0 1,25 0,61 0,58 0,28
Итого -
1061,36 924,5 493 430
Выход 23,5 1000 910 6
464,5 423,6
Увеличение доли амарантовой муки от 5 до 20% в композитной муке несколько улучшает качество готовых изделий, а увеличение дозировки амарантовой муки от 15 до 20 % сопровождается появлением характерного привкуса.
Сопоставительный анализ аминокислотного состава затяжного, сахарного и сдобно-овсяного печенья из пшеничной муки высшего сорта и печенья из композитной муки показывает, что добавление амарантовой муки изменяет аминокислотный состав готовых изделий. Сумма незаменимых аминокислот в сахарном печенье соответственно составляет 1,52; 1,64 г на 100 г печенья, в затяжном печенье- 1,35; 2,48 г на 100 г печенья, а в сдобно-овсяном - 1,6; 1,81 г. на 100г. печенья. Содержание лизина в сахарном, затяжном и овсяном печенье увеличивается на 11; 68;13 %. Сумма заменимых аминокислот возрастает на 72; 9,9; 14,5% общая сумма - на 45,26; 14
%.(по сравнению с аналогичными показателями затяжного, сахарного и сдобного овсяного печенья приготовленного без использования амарантовой муки).
Добавление амарантовой муки в рецептуру, повышает степень усвояемости этих изделий.
Оптимальное соотношение пшеничной и аморантовой муки для получения изелий наилучшего качества составляет от 95:5 до 90:10.

687
Выявлена роль амарантовой муки и ее структурных компонентов в формировании упругих и пластичных свойств сахарного, затяжного и сдобного овсяного печенья.
Установлена возможность снижения доли сахара, предусмотреннго рецептурой печенья сдобного овсяного в результате применения амарантовой муки.
79
Карасевой Н.В. проведена комплексная товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных с фруктово-ягодными наполнителями, которая включала анализ органолептических, физико-химических показателей качества, показателей их безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности.
Показатели качества сбивного полуфабриката представлены в табл. 223, 224.
Таблица 223
Изменение органолептических и физико-химических показателей
качества сбивного отделочного полуфабриката на основе
растительных сливок с добавлением топинга «Клюква»
Наименовани е показателя
Характеристика, численные значения показателей при сроке хранения, сутки
1 2 3 4 5 6 7 8
Вкус и аромат Характерные для сбивного отделочного полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом используемой добавки ярко выражен менее выражен слабо выражен
Структура и консис- тенция
Равномерная, мелкодисперсная пышная, мягкая более плотная плотная
Цвет
Розовый, равномерный
Внешний вид
Поверхность ровная, гладкая ровная, гладкая с уплотненной корочкой с плотной корочкой и трещинами
Форма
Соответствует приданной
Массовая доля сухих веществ, %
51,70
±0,2 51,90
±0,2 51,90
±0,2 52,20
±0,2 52,30
±0,2 52,50
±0,2 52,70
±0,2 52,90
±0,2
Предельное напряже-ние сдвига, Па
1461,00 1371,00 837,00 903,00 964,00 975,00 993,00 1010,00 79
Писковец В.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением амарантовой муки: автореф. дис. … канд. техн. наук. - М., 1995. - 26 с.

688
Таблица 224
Изменение органолептических и физико-химических показателей
качества сбивного отделочного полуфабриката на основе
растительных сливок с добавлением джема «Облепиха»
Наименовани е показателя
Характеристика, численные значения показателей при сроке хранения, сутки
1 2 3 4 5 6 7
8
Вкус и аромат Характерные для сбивного отделочного полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом используемой добавки ярко выражен менее выражен слабо выражен
Структура и консис- тенция
Равномерная, мелкодисперсная пышная, мягкая более плотная плотная
Цвет
Светло-желтый, равномерный
Внешний вид
Поверхность ровная, гладкая ровная, гладкая с уплотненной корочкой с плотной корочкой и трещинами
Форма
Соответствует приданной
Массовая доля сухих веществ, %
48,30
±0,2 48,50
± 0,2 48,80
±0,2 49,00
±0,2 49,20
±0,2 49,50
±0,2 49,70
±0,2 50,10
±0,2
Предельное напряже-ние сдвига, Па
1743,00 1647,00 1357,00 1439,00 1530,00 1550,00 1595,00 1605,00
Анализ результатов показал, что при добавлении фруктово- ягодных наполнителей (топинг «Клюква», джем «Облепиха») у нового полуфабриката появляется ярко выраженный вкус и аромат соответствующей вносимому наполнителю, мягкая и пышная консистенция.
Микробиологические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката с добавлением топинга «Клюква» и джема
«Облепиха» в процессе хранения приведены в табл. 225.
Как видно из табл. 225, использование фруктово-ягодных наполнителей при производстве сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок не ухудшает микробиологические показатели в течение всего срока хранения.
Внесение фруктово-ягодных наполнителей в состав сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок приводит к увеличению его пищевой ценности.

689
Таблица 225
Изменение микробиологических показателей качества сбивного
отделочного полуфабриката на основе растительных сливок в
процессе хранения
Наименование показателей
Вид напол- нителя
Значения показателей при сроке хранения, сутки
Нормативное значение
0 1 3 5 7 8
КМАФАнМ,
КОЕ/г топинг <10 <10 <10 120 150 200 не более
1,0»104 джем <10 <10 <10 130 150 210
БГКП
(колиформ- ные), в 0,01 г топинг не обнаружены не допускается джем
S. aureus, в 0,01 г топинг не обнаружены не допускается джем
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в
25 г топинг не обнаружены не допускается джем
Дрожжи, КОЕ/г топинг 5 S 12 15 20 25 не более 50 джем 3 6 13 17 23 28
Плесени, КОЕ/г топинг 2 7 13 18 25 25 не более 50 джем 3 8 10 16 25 27
Таблица 226
Расчет химического состава и энергетической ценности
сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных
сливок с добавлением топинга «Клюква» и джема «Облепиха»
Наименование показателя
Численные значения показателей масляный крем
(контроль) сбивной отделочный полуфабрикат на основе
PC сбивной отделочный полуфабрикат с добавлением топинга
«Клюква» сбивной отделочный полуфабрикат с добавлением джема
«Облепиха»
1 2 3 4 5
Белки 1,7 0,7 0,9 1,1
Жиры 43,3 28 16,7 24,5
Усвояемые углеводы, в т.ч.
39,0 11 34,0 24,0 моно и дисахариды
39,0 11 34,0 24,0
Мин в-ва: кальций, мг 68,5 23,3 24,6 фосфор, мг 53,7 19,5 5,2 магний, мг 7,1 14,7 17,5
Продолжение таблицы 226 1 2 3 4 5 железо, мг 1,1 2,8 0,2 калий, мг 82,0 190,6 60,1

690
натрий, мг 30,0 17,4 2,3
Витамины:
B
1
, мг 0,0 0,0 0,0
B
2
, мг 0,1 0,0 0,0
РР, мг 0,1 0,1 0,2
B
6
, мг 0,0 0,0 0,5
B
9
, мг 0,0 2,6 5,2
B
12
, мкг 0,0 0,0 0,0
С, мг 0,2 15,8 116,6
А, мкг 0,3 11,1 5733,6
Е, мг 0,0 0,5 10,4
Д, мкг 0,0 0,0 0,0
H, мг 0,0 0,0 1,9
Энергетическая ценность, ккал
543,4 296,00 278,3 288,1
Таким образом, установлено, что использование фруктово- ягодных наполнителей позволяет повысить пищевую ценность сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок, при улучшении основных показателей качества без сокращения сроков его хранения.
Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок с использованием фруктово-ягодных наполнителей. Изучены свойства растительных сливок. Обоснована необходимость внесения фруктово-ягодных наполнителей в сбивной отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок.
Установлено влияние температуры и времени сбивания на свойства сбитых растительных сливок. При увеличении температуры с 4 до 20 °С пенообразующая способность уменьшается на 10-15 % и сокращается время сбивания.
80
Березиной
Н.А. научно обосновано использование сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки для расширения ассортимента, улучшения качества готовой продукции, полуфабрикатов, интенсификации технологического процесса.
Изученные в работе закономерности позволили установить: возможность и эффективность применения сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы для улучшения качества
80
Карасева Н.В. Разработка технологии и товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями: автореф. дис. … канд. техн. наук. -
Кемерово, 2008. - 20 с.

691
ржаных заквасок, а также в качестве заменителей сахара или патоки в рецептурах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки; внесение в рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы сокращает период тестоведения, положительно влияет на реологические свойства теста, углеводно-амилазный комплекс ржано-пшеничной муки; применение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы способствует улучшению потребительских свойств хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, расширению ассортимента и повышению экономической эффективности производства.
Березиной
Н.А. обосновано практическое применение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Представленные в работе результаты явились научным обоснованием для разработки рецептур и технологии хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сахаросодержащих паст в составе ржаных заквасок и в качестве заменителей сахара-песка и рафинадной патоки.
Установлено, что применение данных добавок при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки способствует интенсификации технологического процесса, улучшению свойств полуфабрикатов и качества готовой продукции, увеличению сроков сохранения свежести.
Установлены оптимальные дозировки сахаросодержащих паст, способствующие улучшению биотехнологических свойств ржаных заквасок.
Установлены нормы замены сахара или патоки в рецептурах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
На способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением пасты сахарной свеклы получен патент РФ № 2170513.
В настоящее время актуальными являются исследования посвященные разработке эффективных способов использования местного растительного сырья для получения сахаросодержащих продуктов. В работе осуществляли разработку технологии получения сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы.
Установлено, что оптимальными условиями для получения сахаросодержащей пасты из картофеля методом ферментативного

692
гидролиза с помощью ферментного препарата АМГ являются: температура 45 °С, концентрация 20 %, рН 6,4, дозировка ферментного препарата 0,03-0,05 % от массы картофеля, продолжительность осахаривания 3-4 часа.
Для получения пасты сахарной свеклы предложена технология, предусматривающая запекание корнеплодов сахарной свеклы.
Анализ химического состава сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы показывает, что значительная часть сухих веществ приходится на углеводный комплекс, доля которого, в общем, составляет для сахаросодержащей пасты из картофеля 58,1 %, пасты сахарной свеклы - 70 %. При этом углеводы пасты сахарной свеклы представлены в основном сахарозой, а сахаросодержащей пасты из картофеля - глюкозой. Содержание клетчатки и пектиновых веществ в пасте сахарной свеклы и сахаросодержащей пасте из картофеля составляет 0,88, 1,66 % и 0,7, 0,9 % соответственно.
Известно, что клетчатка и пектин, будучи гидрофильными компонентами позволяют улучшить реологические свойства теста и имеют определенное значение для замедления черствения. Кроме того, клетчатка играет заметную роль в процессе пищеварения, а пектиновые вещества способны к выведению тяжелых металлов из организма.
Содержание витаминов B
1
и B
2
в пасте сахарной свеклы и сахаросодержащей пасте из картофеля составляет 0,041, 0,06 % и
0,033 и 0,05 % соответственно. Известно, что витамины необходимы для жизнедеятельности бродильных микроорганизмов и являются биостимуляторами их деятельности.
Содержание белка в сахаросодержащих пастах из картофеля и сахарной свеклы составляет 2,9 и 3,61 % соответственно. Количество незаменимых аминокислот в пасте сахарной свеклы на 5,2 % превышает содержание их в сахаросодержащей пасте из картофеля. В обеих пастах больше всего из незаменимых аминокислот содержится лизина. Содержание заменимых аминокислот в пасте сахарной свеклы в 1,14 раза выше, чем в пасте из картофеля. Лимитирующими аминокислотами в обеих пастах являются метионин и цистин. Анализ аминокислотного состава показывает, что сахаросодержащие пасты могут оказывать влияние не только на биологическую ценность продуктов питания, но и интенсифицировать технологический процесс.
Исследования содержания минеральных веществ в

693
сахаросодержащих пастах из картофеля и сахарной свеклы показали, что обе добавки имеют богатый минеральный состав. Содержание нормируемых микроэлементов в сахаросодержащих пастах не превышает предельно допустимых норм. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки и углеводы, но для питания человека имеют большое значение. Кроме того, минеральные вещества положительно влияют на жизнедеятельность микроорганизмов хлебного теста. Некоторые из них (кальций и магний) и вступают во взаимодействие с компонентами теста, способствуя улучшению его реологических свойств.
Таким образом, комплексное исследование состава сахаросодержащих паст показывает, что они могут быть эффективно использованы в качестве углеводсодержащего сырья и улучшителей при производстве широкого ассортимента пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий. Все компоненты сахаросодержащих паст, несомненно, будут оказывать благотворное влияние на процессы, происходящие при созревании полуфабрикатов, интенсифицируя их, позволяя получать хлебобулочные изделия хорошего качества, с более выраженным вкусом и ароматом и удлиненными сроками хранения.
Благодаря особенностям химического состава сахаросодержащие пасты из картофеля и сахарной свеклы могут эффективно воздействовать на свойства ржаных заквасок и обеспечивать повышение качества готовых изделий.
Для определения влияния сахаросодержащих паст на качественные показатели ржаных заквасок добавки сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы вносили в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в производственном цикле.
Для исследования использовали жидкую ржаную закваску без заварки (ЖРЗ) влажностью 70-75 % и густую ржаную закваску (ГРЗ) влажностью 48-50 %. Добавки вносили в количестве 5,5-20 % от массы муки в закваске. Закваски вели непрерывно в течение 7 суток.
Питательную смесь вносили через 3-3,5 часа. В качестве контроля служили образцы заквасок без добавки. Результаты исследований влияния сахаросодержащих паст из картофеля (СПК) и сахарной свеклы (ПСС) на активность молочнокислых бактерий в густой и жидкой ржаных заквасках представлены в таблицах 227 и 228.
Установлено, что внесение сахаросодержащих паст из картофеля

694
и сахарной свеклы в состав питательной смеси для культивирования заквасок в производственном цикле увеличивает активность молочнокислых бактерий в них. В наибольшей степени деятельность молочнокислых бактерий проявилась в образцах заквасок с внесением сахаросодержащих паст в ГРЗ - 14,25 % СПК и 17,5 %
ПСС, в ЖРЗ - 8,0 % СПК и 7,5 % ПСС от массы муки в закваске.
Таблица 227
Влияние различных дозировок сахаросодержащих наст на
активность молочнокислых бактерий густых ржаных заквасок
Наименова- ние показателей
Конт- роль
Показатели активности молочнокислых бактерий густой ржаной закваски с внесением СПК, % от массы мукив закваске с внесением ПСС, % от массы мукив закваске
11,25 13 14,25 15,5 12,5 15 17,5 20
Кислотность начальная, град.
6,2±1 6,8±1,2 5,3±1,5 6,4±1,5 6,2±1,2 5,2±1,5 5,1±1,5 5,0±1,2 5,2±1,5
Кислотность конечная, град.
11,3±1 12,0±
1,2 13,1±
1,2 14,0±
1,2 11,7±
1,2 10,1±
1,2 14,5±
1,2 16,2±
1,2 15,2±
1,2
Интенсив- ность кисло- тонаконле- ния, град.
5,1 5,6 7,8 7,6 5,5 4,9 9,4 11,0 10,0
Время перехода голубой окраски в бесцветную, мин.
83±10 78±10 74±10 54,2±
10 102,4±
10 65±10 63±10 60±10 65±10
Активность дрожжевой микрофлоры оценивали по количеству углекислого газа выделившегося в процессе брожения и изменению объема заквасок. Результаты исследований представлены на рисунке
2.
Установлено, что внесение сахаросодержащих паст способствует увеличению активности дрожжевой микрофлоры ржаных заквасок.
Причем, чем выше дозировки СПК и ПСС, тем в большей степени увеличивается объем и интенсивность газообразования заквасок.
Для исследования влияния сахаросодержащих паст на количественный состав микрофлоры производили подсчет общего количества дрожжей и молочнокислых бактерий чашечным методом
Коха после освежения (внесения питательной смеси) и через 3 часа брожения заквасок. Результаты исследований представлены в таблицах 229 и 230.

695
Таблица 228
Влияние различных дозировок сахаросодержащих паст на
активность молочнокислых бактерий жидких ржаных заквасок
Наименова- ние показателей
Конт- роль
Показатели активности молочнокислых бактерий жидкой ржаной закваски с внесением СПК, % от массы муки в закваске с внесением ПСС, % от массы муки в закваске
5,5 6,75 8,0 9,25 6,25 7,5 8,75 12,5
Кислотность начальная, град.
6,2±1 6,4±1,2 6,3±1,5 6,4±1,5 6,2±1,2 4,2±1,2 4,5±,5 4,3±,5 4,3±1,2
Кислотность конечная, град.
10,3±1 11,0±
1,2 12,1±
1,2 13,0±1,
2 10,7±
1,2 10,0±
1,2 13,8±
1,2 11,0±
1,2 11.0±
1,2
Интенсив- ность кисло- тонакопле- ния, град.
4,1 4,6 5,3 6,6 4,5 5,8 9,3 6,7 4,9
Время перехода голубой окраски в бесцветную, мин.
45±10 90±10 87±10 78±10 100±10 63±10 50±10 57±10 60±10
Установлено, что накопление дрожжей и молочнокислых бактерий в экспериментальных заквасках происходило более интенсивно, чем в контрольных. При этом с увеличением дозировки сахаросодержащих паст количество дрожжевой микрофлоры увеличивалось и начинало угнетать молочнокислую. Увеличение количества молочнокислых бактерий в образцах заквасок наблюдалось с внесением сахаросодержащих паст не более следующих дозировок (от массы муки в закваске): 14,25 % СПК и
17,5 % ПСС в питательную смесь для ГРЗ и 8 % СПК и 7,5 % ПСС - в питательную смесь для ЖРЗ. В связи с этим указанные дозировки добавок ПСС и СПК считали оптимальными.

696
Таблица 229
Характеристика микрофлоры ГРЗ с добавлением
сахаросодержащих паст
Исследуемый образец
Количество дрожжевых клеток в 1 грамме закваски, шт
⋅10 4
Количество молочнокислых бактерий в 1 грамме закваски, шт
⋅10 5
После освеже- ния
Через 3 часа брожения
После освеже- ния
Через 3 часа брожения
Контроль 1 18 18 96
С добавлением СПК,% от массы муки в закваске
11,75 3 28 31 101 13,00 4 43 34 123 14,25 5 46 40 128 15,50 4 68 33 90
С добавлением ПСС,% от массы муки взакваске
12,5 10 22 64 142 15 25 43 60 154 17,5 20 55 48 160 20 10 81 52 134
Таблица 230
Характеристика микрофлоры ЖРЗ с добавлением
сахаросодержащих паст
Исследуемый образец
Количество дрожжевых клеток в 1 грамме закваски, шт
⋅10 4
Количество молочнокислых бактерий в 1 грамме закваски, шт10 5
После освеже- ния
Через 3 часа брожения
После освеже- ния
Через 3 часа орожения
Контроль 2 12 40 60
С добавлением СПК% от массы муки в закваске
5,50 2 20 60 80 6,75 4 27 70 110 8,00 4 42 80 160 9,25 2 62 40 120
С добавлением ПСС, % от массы муки в закваске
6,25 2 26 40 130 7,5 2 48 50 160 8,75 2 58 40 120 10 1 75 50 80

697
Об активности молочнокислых бактерий и дрожжей можно также судить по интенсивности сбраживания редуцирующих сахаров и накоплению аминного азота. Установлено, что интенсивность накопления аминного азота и сбраживания моносахаров в опытных образцах заквасок превышала контрольные.
Количество редуцирующих сахаров в образцах с добавками было выше, чем в контрольных образцах, однако, и интенсивность их потребления также была выше.
Таким образом, повышение биотехнологической активности дрожжей и молочнокислых бактерий в образцах с внесением СПК и
ПСС показало, что оптимальными дозировками добавок, которые обеспечивают симбиотическое развитие как дрожжевой, так и молочнокислой микрофлоры являются (от массы муки в закваске):
17,5 % ПСС и 14,25 % СПК в ГРЗ и 7,5 % ПСС и 8 % СПК - в ЖРЗ.
Исследования качественных показателей теста и товароведная оценка хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках с добавлением паст из картофеля и сахарной свеклы представлены в таблицах 5 и 6.
Как видно из результатов исследований, созревание теста приготовленного на заквасках с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы происходило более интенсивно, чем на образцах без добавок. Это обусловлено непроизвольным внесением большего количества молочнокислых бактерий и дрожжей с опытными заквасками (см. таблицу 229 и 230). Сказался и тот факт, что за счет внесения остаточного количества сахаров с опытными заквасками, содержание их в опытных образцах теста было выше, чем в контрольных. Товароведная оценка хлеба приготовленного на заквасках с добавками показала, что экспериментальные образцы имеют улучшенные физико-химические показатели, более высокий комплексный показатель качества, удлиненные сроки сохранения свежести.
Сахаросодержащие пасты из картофеля и сахарной свеклы содержат значительное количество сахаров, богаты пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими ценными компонентами. Поэтому они могут служить заменителем сахара или патоки в улучшенных сортах ржано- пшеничного хлеба, а также повысить его качество и улучшить химический состав. Исходя из наличия в ПСС около 70 % сахаров на сухое вещество расчетным путем было установлено, что ее можно применять в количестве 3,3

698
килограмма взамен 1 килограмма рафинадной патоки и 5,9 килограмма взамен 1 килограмма сахара.
Таблица 231
Качественные характеристики теста из смеси ржаной и
пшеничной муки приготовленного на заквасках с
добавлениемсахаросодержащих паст
Наименование показателей
Показатели качества теста на густой закваске на жидкой закваске контроль с добавле- нием
17,5% ПСС с добавле- нием
14,25%
СПК контроль с добавле- нием 7,5 %
ПСС с добавле- нием 8,0 %
СПК
Влажность,
%
49,5±1 49,3±1 49,5±1 49,3±1 49,6+1 49,5+1
Кислотность начальная, град.
6,5±0,5 8,0±0,5 6,8±0,5 7,0±0,5 8,0+0,5 8,0±0,5
Кислотность конечная, град.
10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Изменение объема теста, % к контролю
100 131 120 100 141 132
Количество СО
2
,см
3 147+5 .
161±5 161±5 162±5 171+5 171+5
Продолжительность брож., мин
80 50 55 75 45 50
Продолжительность расст., мин
50 45 45 40 35 35
Содержание сахаров в СПК составляет около 58,1 % на сухое вещество. Расчетным путем было установлено, что СПК можно применять в количестве 3,75 килограмм взамен 1 килограмма рафинадной патоки и 6,9 килограмм взамен 1 килограмма сахара.
Для установления влияния замены сахара или рафинадной патоки на сахаросодержащие пасты в рецептурах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки изучали свойства теста и проводили товароведную оценку готового хлеба. Контрольные образцы готовили по рецептурам хлеба орловского и столового. В опытных образцах производили замену сахаросодержащих компонентов добавками сахаросодержащих паст: в хлебе столовом заменяли 3 % сахара-песка на 20,7 % СПК и 17,5 ПСС; в орловском 6 % рафинадной патоки - на
22,5 % СПК и 19,8 ПСС. Результаты исследований представлены в таблицах 233, 234 и на рисунке 65.
Установлено, что замена сахара или рафинадной патоки сахаросодержащими пастами в рецептурах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки положительно влияет на показатели брожения и реологические свойства теста, и качество хлеба. Возможно, это связано с богатым ПСС и СПК по сравнению с заменяемыми ими

699
сахаросодержащими компонентами.
Таблица 232
Качественные показатели хлеба приготовленного па заквасках с
добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной
свеклы
Наименование показателей
Показатели качества хлеба на густой закваске на жидкой закваске контроль с добавле- нием
17,5% ПСС с добавле- нием 14,25
% СПК контроль с добавле- нием 7,5 %
ПСС с добавле- нием 8,0 %
СПК
Влажность,
%
43,0±1 43,0±1 43,0±1 43,0±1 43,0±1 43,0±1
Кислотность, град. 8,0±0,5 8,8±0,5 8,5±0,5 9,0±0,5 9,2±0,5 9,6±0,5
Удельный объем, см3/100г
179 186 184 178 185 183
Пористость,
%
60,3 65,2 64,8 60,2 65 63,1
∆Н
сж
, ед. прибора 80 94 92,25 68 79 77
Содержание бисульфитсвязы- вающих соединений, см
3 0,1 н раствора йода на 100 г. с.в.
- в мякише
7,9 9,2 9,7 8,4 10,3 10,5
- в корке
50,1 53,4 55,0 52,7 54,0 56,4
Комплексный показатель качества, балл
72,24 89,2 89,5 81,6 90,6 89,5
Состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки и смеси ее с пшеничной является определяющим показателем, влияющим на качество готовой продукции. В связи с этим сравнивали влияние сахара и рафинадной патоки, а также замены этих компонентов на СПК и ПСС на углеводно-амилазный комплекс ржано-пшеничной муки. Результаты исследований представлены на амилограммах на рисунке 66.
Из результатов исследований представленных на рисунке 66 видно, что замена сахара или патоки ПСС и СПК способствует повышению начальной температуры клейстеризации крахмала и температуры максимальной вязкости, экспериментальных образцов по сравнению с контрольными.

700