Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 80. Изменение набухаемости мякиша хлеба в процессе хранения: 1 – контроль, 2 – с добавлением «Трибо», 3 – с добавлением «Бинсой» Рис. 81. Изменение набухаемости мякиша хлеба в процессе хранения: 1 – контроль, 2 – с добавлением «Златко», 3 – с добавлением «Зеин» Хлеб с добавлением улучшителей «Златко» и «Зеин» сохраняли признаки свежего хлеба в течение его гарантийного срока хранения (24 часа). В тоже время, в контрольных образцах хлеба появилась незначительная крошливость. Через 48 часов хранения контрольные образцы хлеба получили оценку 39,4 балла - что соответствует категории черствого хлеба. Хлеб с добавлением улучшителя «Златко 5» - 41,4 балла, с добавлением улучшителя «Зеин» - 55,2 балла, что соответствует умеренно черствому. Реологические свойства мякиша представлены в табл. 321. Общая сжимаемость мякиша контрольного хлеба снизилась в течение 96 часов хранения на 42,5 отн. %, с добавлением улучшителя «Златко 5» на 37,3 отн. %. Наименьшее изменение общей сжимаемости мякиша при хранении в течение 96 часов, было отмечено в мякише хлеба с добавлением улучшителя «Зеин» - 34,7 отн. %. В процессе хранения хлеба отметили уменьшение упругости мякиша (табл. 321). Через 96 часов хранения деформация 840 контрольного образца составила 2,1 ед. прибора, что по сравнению с первоначальным значением уменьшилось на 36,4 огн. %. Снижение упругой деформации мякиша хлеба с добавлением улучшителя «Златко 5», к концу хранения составила - 2,4 ед. прибора; с добавлением улучшителя «Зеин» - 2,5 ед. прибора. При хранении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша (рис. 81). В наибольшей степени к концу хранения снизилась набухаемость мякиша контрольной пробы на 48,0 отн. %. Набухаемость мякиша пробы с добавлением «Златко 5» к концу хранения (72 часа) уменьшилась на 34,5 отн. %, с добавлением «Зеин» на 35,0 отн. % по отношению к первоначальным показателям набухаемости (3 часа). Таким образом, улучшители «Бинсой» и «Зеин» при добавлении в хлеб в количестве 0,5 -1,0 %, в наибольшей степени из изученных улучшителей оказывают положительное влияние на органолептические показатели качества и реологические свойства хлеба при его хранении. Проведена комплексная оценка композиционных смесей на основе растительного сырья, предназначенных для использования в качестве улучшителей пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба вырабатываемых из крепкой и слабой по силе пшеничной муки. Установлено, что для улучшения качества пшеничного и пшенично- ржаного хлеба, изготавливаемого из муки пшеничной со слабой клейковиной целесообразно использовать хлебопекарные улучшители «Бинсой» и «Трибо», а из муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной - «Златко», «Зеин» и «Софт». Показано, что добавки кукурузной и пшённой муки с активностью липоксигеназы 0,08 0,15 мк моль/мг-мин оказывают размягчающее действие на клейковину пшеничной муки, а добавки гречневой и соевой муки с активностью липоксигеназы 0,50 - 0,66 мк моль/мг-мин снижают ее растяжимость. Установлено, что введение в пшеничную муку кукурузного или пшённого наполнителя с низкой ингибирующей активностью (13,3 - 32,8 %) оказывает на ее клейковину расслабляющее действие, а гречневого или соевого наполнителя с высокой ингибирующей активностью (47,3 68,3 %) - укрепляющее действие. Впервые выявлено укрепляющее действие на клейковину выделенного из белка куриного яйца овоингибитора и показано, что 841 оптимальная концентрация данной добавки составляет 0,02 % от массы пшеничной муки. Разработаны две группы комплексных хлебопекарных улучшителей для хлебобулочных изделий: расслабляющие «Златко» (на основе пшённой муки), «Зеин» (на основе кукурузной муки), «Софт» (на основе сухарной муки) при использовании муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной и улучшители с укрепляющим механизмом действия - «Трибо» (на основе гречневой муки) и «Бинсой» (на основе соевого пищевого жмыха) при использовании пшеничной муки со слабой клейковиной, которые предназначены для целенаправленного изменения хлебопекарных свойств муки. Определены оптимальные концентрации комплексных хлебопекарных улучшителей: «Трибо» и «Бинсой» в количестве 0,5 %, «Златко», «Зеин» и «Софт» в дозировке 0,5 – 1 % от массы муки, позволяющие получать пшеничный и ржано-пшеничный хлеб с высокими потребительскими свойствами. Показано, что улучшители «Бинсой», «Трибо», «Златко» и «Зеин», добавленные в хлеб в количестве 0,5 – 1 % задерживают его черствение при хранении, благодаря чему лучше сохраняются органолептические и реологические свойства хлеба. Установлено, что в процессе хранения композиционных смесей «Златко», «Зеин» в течение 6 месяцев, а «Трибо», «Бинсой» - 12 месяцев, не только сохраняется их функциональное назначение как улучшителей качества хлеба, но в ряде случаев усиливается эффективность их действия с увеличением срока хранения. 107 Рябухой Н.П. изучен химический состав фракций и экспериментально обоснован выбор III и IV фракции рисовой муки, получаемых при переработки риса. Обосновано оптимальное количество добавки, вносимой в пшеничную муку, и установлено положительное влияние липидно- белковой добавки из рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки; Показано, что использование липидно-белковой добавки из рисовой мучки с частичной заменой пшеничной муки повышает качество клейковины, увеличивает газообразующую способность муки и подъемную силу дрожжей; 107 Смертина Е.С. Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Москва, 2003. - 24с. 842 Обоснованы рецептурные дозировки липидно-белковой добавки, полученной на основе рисовой мучки, при производстве хлебобулочных изделий. Таблица 322 Химический состав рисовой мучки Наименование показателя Значение показателя Массовая доля, %: влага 12,2-13,4 липиды 11,1-12,8 белковые вещества (Nx6,25) 13,2-16,3 зола 7,8-8,6 клетчатка 3,7-5,3 безазотисто-экстрактивные вещества 43,6-64,2 Массовая доля витаминов, мкг/г: тиамин (B 1 ) 10,6-18,0 рибофлавин (B 2 ) 2,0-5,6 пиридоксин (B 6 ) 10,3-20,2 ниацин (РР) 228,0 - 309,0 токоферолы (Е) 63,0-149,2 В качестве объекта исследования использовали рисовую мучку коммерческого сорта, полученную при переработке риса сортов Лидер, Хазар, Рапан и Лиман, отобранную на рисозаводах Краснодарского края. В таблице 322 приведен химический состав рисовой мучки, представляющей смесь фракций мучки после четырех шлифовальных систем. Из приведенных данных видно, что рисовая мучка содержит большое количество безазотисто-экстрактивных веществ (43,6-64,2 %), в состав которых входят крахмал, амилоза, сахароза и редуцирующие сахара. Следует отметить, что для рисовой мучки характерна достаточно высокая зольность (7,8-8,6 %), которая формируется за счет комплекса минеральных веществ (таблица 323). 843 Таблица 323 Состав минеральных веществ рисовой мучки Наименование минеральных веществ Содержание, мг % Кальций 70-100 Алюминий 30-40 Калий 1700-2300 Кремний 1000-1600 Натрий 10-20 Железо 10-30 Магний 900-1200 Фосфор 2500-2900 Марганец 40-90 Цинк 8-10 Анализ представленных данных показывает, что в рисовой мучке содержатся в большом количестве минеральные вещества, которые определяют ее потенциальную физиологическую ценность, Содержатся в достаточном количестве липиды. Фракции рисовой мучки, получаемые на отдельных стадиях шлифования, отличаются по таким показателям, как массовая доля липидов и их состав, кислотное и перекисное числа. Характерно уменьшение массовой доли липидов от первой к четвертой фракциям от 12,8 до 8,1 %, соответственно. Фракции рисовой мучки отличаются составом общих липидов (таблица 324). 844 Таблица 324 Состав общих липидов фракций рисовой мучки Наименование показателя Значение показателя для фракции 1 2 3 4 Массовая доля общих липидов, % в т.ч.: 17,48 16,03 12,87 9,81 свободные жирные кислоты 4,05 3,56 3,37 3,10 фосфолипиды 1,45 1,19 0,86 0,63 нейтральные липиды 11,98 11,28 8,64 6,08 Соотношение основных фракций липидов, %: свободных жирных кислот 23,17 22,21 26,18 31,60 фосфолипидов 8,30 7,42 6,68 6,42 нейтральных липидов 68,53 70,37 67,14 61,98 Из приведенных данных видно, что массовая доля общих липидов снижается от первой фракции (17,48 %) к четвертой (9,81 %). На основе изучения жирнокислотного состава было установлено увеличение линолевой и линоленовой кислот в составе общих липидов, выделенных из III и IV фракций рисовой мучки. Во всех фракциях рисовой мучки содержится значительное количество белков, что должно способствовать улучшению технологических свойств муки и повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий. Сравнение фракционного состава белков пшеницы, риса и рисовой мучки приведено в таблице 325. Таблица 325 Сравнительная характеристика фракционного состава белков, % от суммы фракций Наименование объекта исследования Альбуми- ны Глобули- ны Пролами- ны Глютели- ны Нерастворимая фракция Пшеница 5,2 12,6 35,6 28,2 18,4 Рис 11,2 4,8 4,4 63,2 16,4 Смесь фракции рисовои мучки: I и II 15,9 6,8 6,0 50,2 21,1 III и IV 12,5 5,6 4,5 66,0 11,4 Как следует из данных таблицы 325, белки пшеницы, риса, а также смеси I - II и III - IV фракций рисовой мучки представлены водо-, соле-, спирто- и щелочерастворимыми белками. Следует 845 отметить высокое содержание глютелинов в белках III и IV фракций. Таблица 326 Технологические режимы и параметры получения липидно- белковой добавки Наименование стадии и режима Значение показателя Механическая обработка: давление, МПа 20-30 время обработки, сек влажность, % 7 7 температура, °С 25-30 Охлаждение: температура, °С 10±2 Упаковка: вид упаковки мешки бумажные масса, кг 10 Хранение: температура, °С 10 ± 2 относительная влажность воздуха, % не более 60-70 Таблица 327 Сравнительная оценка потребительских свойств липидно- белковой добавки и пшеничной муки Наименование показателя Значение показателя Липидно-белковая добавка Пшеничная мука (1 сорт) Вкус характерный для риса - зерна, без посто-ронних привкусов свойственный муке, без посторонних привкусов Запах характерный для риса- зерна, без посто-ронних запахов свойственный муке, без посторонних запахов Цвет От светло-кремового до кремового белый или с желто-ватым оттенком Массовая доля, %: влаги 7,00 14,00 липидов 9,30 1,30 белков (Nx6,25) 13,60 10,60 углеводов, в т.ч.: редуцирующих сахаров 0,30 0,06 сахарозы 1,80 0,22 клетчатки 1,50 0,20 золы 6,37 0,75 безазогистых экстрактивных веществ 62,23 73,15 Показано, что фракции мучки, образующиеся после I и II шлифования, имеющие повышенное содержание липидов, могут служить масличным сырьем для получения рисового масла. Фракции 846 III и IV с более низким содержанием липидов и достаточно высоким содержанием белков являются исходным сырьем для получения липидно-белковой добавки. Из приведенных данных видно, что в составе липидно-белковой добавки на основе III и IV фракции рисовой мучки содержатся ингредиенты, необходимые для формирования пищевой ценности продукта и позволяющие усилить этот комплексный показатель для хлебобулочных изделий. Более высокое содержание белков и липидов в добавке по сравнению с пшеничной мукой увеличит количество и качество клейковины муки. Повышенное содержание углеводов и минеральных веществ должно способствовать улучшению условий брожения теста, за счет дополнительных субстратов для дрожжей при приготовлении теста. Оценку биологической ценности хлебобулочных изделий проводили по аминокислотному скору липидно-белковой добавки, пшеничной муки и их смеси (таблица 328). Таблица 328 Аминокислотные скоры липидно-белковой добавки, пшеничной муки и их смеси Наименова-ние аминокисло-ты Стан- дарт ФАО/В ОЗ Мука пшеничная сорт I Липидно-белковая добавка Рецептурная смесь липидно-белковой добавки и пшеничной муки (12:88) мг/г бел-ка Аминокислотны й скор мг/г бел-ка Аминокислотны й скор Аминокислотный скор Изолейцин 40 50,0 125 49,2 123 125 Лейцин 70 83,0 119 84,6 121 119 Лизин 55 27,4 50 57,7 105 57 Метионин + цистин 35 37,7 108 75,4 215 121 Фенилала- нин+тирозин 60 83,0 138 95,4 159 141 Треонин 40 31,1 78 41,5 104 81 Триптофан 10 11,3 113 16,7 167 119 Валин 50 48,1 96 65,4 131 100 Сумма 371,6 485,9 1 Липидно-белковая добавка содержит большее количество незаменимых аминокислот, чем пшеничная мука 1 сорта, и, соответственно, введение разработанной добавки способствует повышению аминокислотного скора смеси, в том числе по лимитирующим аминокислотам: лизину и треонину. 847 Таблица 329 Влияние липидно-белковой добавки на свойства муки Наименование показателя Значение показателя Контроль Количество липидно-белковой добавки, % взамен муки 4 8 12 16 Содержание клейковины, % 29,82 30,14 30,61 31,23 30,85 Кислотность, град. 3,52 3,91 4,07 4,32 4,78 Газообразующая способность, см 3 СО 2 1740 1930 2100 2180 2310 Растяжимость, см 30 28 27 25 26 - Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-1 88 81 77 70 73 Подъемная сила дрожжей, мин. 18 12 9 6 5 Водосвязывающая способность, % 59,5 60,0 60,7 61,3 61,0 Таблица 330 Влияние липидно-белковой добавки на качество пшеничного хлеба Наименование показателя Контроль Количество добавки, % 4 8 12 16 Удельный объем, см 3 /100 г 243 251 263 280 248 Пористость, % 66 68 73 77,0 70,0 Кислотность,°Н 2,7 2,9 3,1 3,5 3,7 Влажность, % 43,0 42,8 42,9 43,2 43,4 Структурно механические свойства, ед. АП-4/2: Н общ . 80,0 85,0 90,0 100,0 88,0 Н пл . 61,4 66,0 68,6 73,7 71,0 Н упр. 18,6 19,0 21,4 26,3 17,0 На основании проведенных исследований разработана рецептура хлебобулочного изделия, в которой предусмотрена частичная замена пшеничной муки липидно-белковой добавкой на основе рисовой мучки (таблица 331). 848 Таблица 331 Рецептуры хлебобулочных изделий Наименование сырья Количество сырья, кг Хлеб из пшеничной муки (контроль) Хлеб «Лидер» Мука пшеничная (1 сорт) 100 86-93 Липидно-белковая добавка - 7-14 Дрожжи прессованные 0,5 0,5 Соль 1,3 1,3 Итого 101,8 101,8 Проведена сравнительная оценка потребительских свойств хлеба с введением липидно-белковой добавки. Показано, что хлеб «Лидер», полученный по разработанной рецептуре, имеет более высокие органолептические показатели. Таблица 332 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий Наименование показателя Контроль Хлеб «Лидер» Содержание, г/100г: липидов 0,9 1,5 белков 7,4 7,7 усвояемых углеводов 47,2 45,8 пищевых волокон 0,2 0,3 органических кислот 0,3 0,5 Содержание минеральных элементов, мг/100г: натрий 506,0 446,5 калий 129,0 227,0 кальций 23,0 27,0 магний 33,0 112,0 фосфор 84,0 287,2 железо 1,9 3,2 кремний 2,3 86,3 Содержание витаминов, мг/100г: B 1 0,2 0,3 B 2 0,1 0,2 РР 1,5 2,5 Е (токоферолов) 2,5 3,4 Энергетическая ценность, ккал. 218 220 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий приведены в таблице 332. Хлеб «Лидер» характеризуется повышенной физиологической 849 ценностью за счет значительного количества таких минеральных веществ, как калий, магний, фосфор, кальций и витаминов, в том числе РР и Е, а также пищевых волокон, органических кислот и липидов. Использование липидно-белковой добавки в хлебобулочных изделиях также повышает сохраняемость продукта, по-видимому, за счет присутствия модифицированных форм крахмала, обладающих более высокой влагоудерживающей способностью, образующихся при интенсивном механическом воздействии в процессе получения липидно-белковой добавки. Установлено, что продукты переработки зерна риса в крупу превосходят пшеничную муку по аминокислотному составу и содержанию белков и липидов, а также субстратов для дрожжей, в результате чего введение липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки в пшеничную муку, повышает эффективность брожения теста и пищевую ценность полученного хлеба. Показано, что внесение липидно-белковой добавки, полученной из III и IV фракций рисовой мучки, в тесто позволяет повысить количество и качество клейковины, а также улучшить структурно- механические свойства теста. Добавление в муку липидно-белковой добавки повышает в тесте массовую долю клейковины и укрепляет ее, улучшая структурно-механические свойства теста за счет окисленных ненасыщенных жирных кислот. Установлено, что замена пшеничной муки липидно-белковой добавкой в количестве 12 % при производстве хлебобулочных изделий обеспечивает наибольший положительный эффект, и не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую и физиологическую ценность, а также увеличивает сроки их сохраняемости. Пищевая и физиологическая ценность хлеба обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, пищевых волокон, витаминов за счет вносимой в его рецептуру липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки. 108 А.В. Стриженко показана целесообразность и эффективность использования продуктов переработки современных селекционных сортов орехоплодных в качестве эффективной комплексной белково- 108 Рябуха Н.П. Разработка и оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе рисовой муки для хлебобулочных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. - 24с. 850 липидной добавки в виде пасты из ядер фундука, а также смеси масла фундука и грецкого ореха в виде биологически активной добавки с липидкоррегирующими свойствами в составе сахарного печенья, предназначенного для лечебно - профилактического питания. Таблица 333 Сравнительная характеристики химического состава ядер орехоплодных и семян пшеницы, % Объект Влага и летучие вещества Белок (Nx6,25) Липиды Крахмал Зола Фундук 5,0 ±1,35 16,75±0,93 65,59±1,04 5,59±1,32 2,19±0,32 Грецкий орех 5,5±1,52 11,25±0,52 67,35±1,02 4,82±1,28 2,30±0,35 Пшеница* 13,5 11,6-12,7 2,1-2,8 52,4-54,9 1,7 *Литературные данные Таблица 334 Содержание незаменимых аминокислот в белке ядер орехоплодных и пшеничной муке (г в 100 г белка) Аминокислоты Станд арт ФАО/ ВОЗ Фундук «Адыгейский» Грецкий орех «Щедрый» Мука пшеничная* г/100г скор, % г/100г скор, % г/100г скор, % Лизин 5,80 4,79 82,50 5,20 89,6 2,50 43,1 Треонин 3,40 5,16 151,70 3,67 108,5 3,00 88,20 Валин 3,50 6,46 184,5 5,21 148,8 3,00 85,70 Метионин+ цистин 2,50 1,79 71,6 1,46 59,2 1,30 52,0 Изолейцин 2,80 3,69 131,70 3,35 119,6 2,40 85,70 Лейцин 6,60 9,25 140,10 7,68 116,3 6,60 100,0 Фенил аланин+ тирозин 6,30 12,06 191,4 8,25 130,9 4,10 65,0 Итого НАМ без триптофана 30,90 33,56 34,82 22,90 *Литературные данные Как видно из таблицы 334, по сумме незаменимых аминокислот, белки превосходят эталон ФАО/ВОЗ: фундука на 2,66 %, грецкого ореха на 3,92 %, что выгодно отличает орехи от зерновых (ядра орехоплодных превосходят пшеницу в 1,5 раза). В белках фундука и грецкого ореха в значительном избытке присутствуют аминокислоты валин (84 и 48 %), треонин (51 и 8 %), изолейцин (31 и 19 %), лейцин (40 и 16 %) и фенилаланин (91 и 30 %), поэтому введение его измельченных ядер в рецептуру повысит биологическую ценность 851 сахарного печенья. Высокое содержание олеиновой кислоты в липидах фундука (83,70 %) предопределяет повышенную устойчивость к окислению и перспективность использования его измельченных ядер в составе сахарного печенья. Преобладание (77,6 %) полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в масле грецкого ореха предполагает целесообразность, использования как источника ПНЖК в составе специализированной смеси с маслом фундука. Таблица 335 Жирнокислотный состав ТАГ ядер орехоплодных и пшеничной муки, % от суммы кислот Наименование кислоты Фундук «Адыгейский» Грецкий орех «Щедрый» Сумма насыщенных: 6,40 8,36 Миристиновая 0,10 сл. Пальмитиновая 4,60 6,60 Стеариновая 1,50 1,60 Арахиновая 0,10 0,06 Бегеновая 0,10 0,10 Сумма ненасыщенных: 93,60 91,64 Пальмитолеиновая 0,50 0,04 Олеиновая 83,70 13,80 Линолевая 9,30 65,70 Линоленовая 0,10 12,10 Показано, что в масле грецкого ореха (30,6 мг/100г) преобладают в-, г- и д- изомеры токоферолов (93 % от суммы) с антирадикальной активностью, а в масле фундука (39,4 мг/100г) - б-токоферол (63 %), обладающий витаминной активностью. Присутствие в ореховых маслах значительного количества токоферолов с витаминной и антирадикальной активностью, а также высокая концентрация ПНЖК (С 18:2 и C 18:3 ) в масле грецкого ореха (65,6 и 12,0 %, соответственно), наряду с преобладанием олеиновой кислоты в масле фундука, при оптимизации их соотношения в составе смеси обеспечит заданную функциональную направленность создаваемой БАД - ее липидкоррегирующее воздействие на организм. Такой продукт может быть использован самостоятельно в диетотерапии при избыточном весе (гиперлипидемия различного происхождения) или для обогащения новых рецептур сахарного 852 печенья биологически активными липидами: ПНЖК и токоферолами. Оптимизируя соотношения ореховых масел (фундука и грецкого ореха) в составе создаваемой БАД, руководствовались формулой «идеального» жира. Оптимальной является рецептура БАД при соотношении масла фундука - масла грецкого ореха, равном 52:48. Изучив индукционный период окисления БАД, определили сроки годности; 8 месяцев при t=20 єС и 1 год при t=5 °C. Учитывая, что разработанная БАД предназначена для создания сахарного печенья функционального назначения, исследовали ее медикобиологические свойства (таблица 336). Таблица 336 Сравнительная оценка медико-биологических свойств Группа животных Масса тела, г Относительная масса печени, % Липиды в печени, % Фосфолипиды в печени, % от липидов Контрольная 308±7 3,10±0,20 7,10±0,32 50,3±5,0 Группа I 307±7 2,90±0,30 5,29±0,09 54,4±4,4 Группа II 308±7 3,2±0,20 7,45±0,32 48,3±6,2 Исследования проводили на белых крысах с нарушенным липидным обменом, в рационе которых 25 % жировой части в экспериментальных группах обеспечивалось за счет БАД на основе ореховых масел (группа I) и столового маргарина (группа II), в контрольной - за счет подсолнечного дезодорированного рафинированного масла. Установили, что нормализация липидного обмена у животных группы подтверждается снижением: избыточных массы тела и печени, содержания в печени веществ, относящихся к классу липидов, что свидетельствует о липидкоррегирующих свойствах БАД. Разработанной БАД, состоящей из смеси масел фундука и грецкого ореха, присвоено наименование «Ореховая». 853 Таблица 337 Рецептуры сахарного печенья Наименования сырья Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции «Юбилейное» «Фундучок» «Орешек» Мука пшеничная 619,20 590,03 619,20 Крахмал маисовый 45,82 45,82 45,82 Пудра сахарная 179,54 179,54 179,5 Инвертный сироп 24,77 24,77 24,77 Маргарин 216,67 103,37 80,18 Молоко 22,67 21,67 21,67 Меланж 30,96 - 30,96 Паста из фундука - 173,45 - БАД «Ореховая» - - 136,51 Пудра ванильная 4,33 4,33 4,33 Соль 4,33 4,33 4,33 Сода питьевая 4,33 4,33 4,33 Аммоний 2,48 2,48 2,48 Эссенция 1,24 1,24 1,24 ИТОГО: 1156,34 1155,36 1155,36 Выход: 1000,00 1000,00 1000,00 Таблица 338 Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в рецептурах сахарного печенья Наименование показателя Значение показателя для рецептур печенья «Юбилейное» «Фундучок» «Орешек» Содержание, г/100 г: жиров, 15,4 18,74 18,72 в том числе полиненасыщенных жирных кислот 3,21 2,78 5,61 Содержание токоферолов, мг /100 г, сумма, в том числе: 2,20 4,93 5,25 б - токоферол 2,20 3,58 2,52 в- токоферол отсутст. 0,19 0,12 г - токоферол отсутст. 0,93 2,21 д - токоферол отсутст. 0,23 0,40 Содержание макроэлементов, мг/100г: калий 65,37 159,62 69,57 фосфор 46,10 92,90 56,20 магний 8,57 31,87 9,37 Таким образом, обогащение рецептуры «Фундучка» пастой позволяет повысить содержание фосфора и калия в 2 и 2,4 раза, соответственно, и магния в 3,7 раза по сравнению с печеньем 854 «Юбилейное». При употреблении 100г «Орешка» суточная потребность в ПНЖК будет удовлетворена на 93 % при соотношении Л:Лн=6,8:1, которое является благоприятным для липидкоррегирующего воздействия на организм, в токоферолах - на 87,5 % (52 % от общей суммы токоферолов обладают антирадикальной активностью). 109 Родиной С.Ф. определены некоторые физические свойства и химический состав дикорастущих плодов калины и черемухи. Плоды калины и черемухи характеризуются; высокой пищевой ценностью. В калине содержится 7,22 % сахаров, 1,03 % пектиновых веществ, 6,43 % жира ( в семенах), 4,33 % золы (в мякоти), 41,92 мг % витамина С, 0,70 мг % каротина, 1,51 % антоцианов, 53,5 мг % хлорогеновых кислот, 83,5 мг % катехинов (в съедобной части плода), из них 86,5 - 98,8 % являются мономерными фориами. В черемухе находится 10,61 % сахаров, 0,88 % пектиновых веществ, 2,17 % жира, 6,09 % залы (в мякоти), 4,1 витамина С, 0,11 мг % каротина, 6,81 % антодтанов, 17,4 мг % хлорогеновых кислот, 0,31 % дубильных веществ. Титруемая кислотность плодов калины составляет 1,77 % ( в пересчете на яблочную). Летучие кислоты плодов находятся в пределах 0,09-0,20 % и представлены уксусной, масляной, изовалерьяновой и изокапроновой, из которых преобладающей является изовалерьяновая (свыше 30 % количества летучих кислот). В плодах черемухи титруемая кислотность равна 0,64 % (в пересчете на лимонную); ,0,01 - 0,04 % содержится летучих кислот - уксусной, изомасяяной, масляной, изовалерьяновой, валерьяновой, изокапрооновой и капроновой. В плодах черемухи находится амигдалин от 68,2 до 180,5 мг %, который сосредоточен главным образом в ядре (от 1202 до 2128мг %). Содержание амигдалина в семенах калины составляет 67,5 мг %. Из шгодов калины предложен способ получения экстракта с содержанием сухих-веществ не менее 57 %, в том числе Сахаров 42 %, кислот ( в пересчете на яблочную) 10,2 %, витамина С-80 мг %, антоцианов - 840 мг %, катехинов - 526 мг %. Экстракт можно использовать для производства безалкогольных напитков. Сушеная черемуха высокого качества получается при сушке естественной и конвективной с температурой агента сушки 65 °С. 110 109 Стриженко А.В. Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2007. – 24 с. 110 Родина С.Ф. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов калины и черемухи, 855 Макаркиной М.А. произведена биохимическая оценка сортов и гибридов красной смородины в связи с их использованием в селекции и производстве. По содержанию биохимических веществ ягоды красной смородины не уступают, а часто превосходят ягоды земляники, малины, винограда. В них содержатся сахара, органические кислоты, биологически активные вещества (витамины, пектиновые вещества). В оптимальных количествах в ягодах красной смородины содержатся два универсальных витамина С и Р, которые усиливают положительное действие друг друга на организм человека, и являются антиоксидантами, способными сдерживать свободно- радикальное окисление в организме, как человека, так и растения. Таблица 339 Химический состав ягод красной смородины Показатели химического состава Среднее значение Пределы разнообразия в зависимости от сорта Коэффи- циент вариации, V % Сухие вещества высушиванием, % 16,3 13,1-20,0 9,0 Сумма Сахаров, % 7,19 5,56-8,66 10,2 Растворимые сухие вещества (РСВ), % 10,5 8,5-13,1 10,9 Титруемая кислотность, % 2,25 1,60-3,48 15,4 Пектиновые вещества, % 8,5 5,8-12,2 15,7 Аскорбиновая кислота, мг/100 г 53,6 32,1-96,3 26,7 Лейкоантоцианы, мг/100 г 176,9 77,2-298,4 38,2 Сумма Р-активных веществ, мг/100 г 469,6 167,4-996,8 40,7 Катехины, мг/100 г 235,5 65,5-502,6 42,5 Антоцианы, мг/100 г 70,7 24,0-385,0 75,7 Масса ягоды, г 0,5 0,3-0,8 24,3 произрастающих в Западной Сибири: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 1980. – 24 с. 856 Таблица 340 Лучшие сорта и формы красной смородины по содержанию аскорбиновой кислоты в ягодах, в мг/100 г Сорт Среднее значение, х±т Пределы разнообразия по годам Устина 96,3±3,98 88,0-110,0 54-3-62 86,0±1,94 83,6-89,8 Мармеладница 83,9±3,12 79,2-89,8 ЭЛС 41-2-101 74,5±4,82 66,0-82,7 ЭЛС 143-24-55 74,2±1,51 59,0-96,8 Нива 73,0±1,25 63,4-82,7 ЭЛС 43-2-14 70,5±5,15 59,8-84,5 Таблица 341 Лучшие сорта и формы красной смородины по содержанию пектиновых веществ в ягодах, в % на сухую массу Сорт Среднее значение, х±m Пределы разнообразия по годам Валентиновка 10,7±1,02 7,6-12,2 54-3-62 10,4±0,17 9,8-11,0 ЭЛС 164-16-1 10,1±2,12 5,9-12,3 41-2-78 9,9±1,37 7,7-12,4 Голландская красная 9,5±0,79 5,6-13,3 ЭЛС 41-2-82 9,5±0,33 8,8-10,2 ЭЛС 43-2-140 9,5±0,95 7,3-11,9 ЭЛС 143-23-25 9,2±0,24 8,7-9,5 77-1-56 9,1±0,86 8,0-10,8 Таблица 342 Содержание антоцианов в ягодах гибридных семян красной смородины. Среднее за 1992-1995 гг Название семьи Содержание антоцианов, мг/100 г х±m Пределы разнообразия по годам 258-112 (с. Мейера) х Йонкер ван Тетс 827±19,12 360-1086 Ионкер ван Тетс х 258-109 (с.Мейера) 379*12,27 201-545 312-209 (е.т. -пурпуров.) х Йонкер ван Тетс 236±6,60 166-358 Ионкер ван Тетс х 312-209 (е.т.-пурпуров.) 223±6,12 141-319 479-107 (с. щетинист.) х Йонкер ван Тетс 207±7,44 82-347 Роте Шпетлезе х Ред Лейк Роте Шпетлезе х Йонкер ван Тетс 119±4,38 117±5622 70-202 43-235 По всем сеянцам 301 43-1086 857 Таблица 343 Ценные источники красной смородины, выделенные по комплексу биохимических показателей 111 № сеянца Аскорбино - вая кислота , мг /100 г Растворимые сухие вещества , % Титруемая кислотность , % Антоцианы , мг /100 г Сумма фенольных соединен ий , мг /100 г 168-18-41 87,3 12,8 1,87 132 883 168-18-43 85,4 13,0 1,99 11 2873 270-61-77 85,4 12,8 2,68 - - 271-56-78 77,8 12,7 2,33 983 1784 271-56-35 72,6 11,7 2,72 998 1991 168-18-16 71,3 12,4 2,53 104 714 271-56-50 71,3 11,6 2,66 929 1781 ЭЛС 164-16-1 70,0 12,7 2,22 110 601 271-56-54 66,6 10,3 2,83 997 1564 271-56-40 57,4 11,4 2,47 1020 2298 Баяна (168-18-35) 48,3 11,5 1,93 8 836 Среднее по сортам 53,6 10,5 2,25 71 470 Д.Г. Поповой показана возможность использования ягод барбариса при производстве сухих полуфабрикатов. 112 Таблица 344 Показатели качества ягод барбариса, высушенных при различных температурах, (n=10) Органолептическая оценка, балл Витамин С, мг/100 г внешний вид консистенция цвет аромат вкус всего t= 40-45 °С 1,47+0,09 1,50±0,00 1,47±0,09 1,80±0,20 3,22±0,34 9,46±0,45 89,10±0,63 t= 50-55 °С 1,47+0,09 1,50±0,00 1,50±0,00 1,92±0,16 3,36±0,28 9,75±0,36 143,26±0,68 t= 70-75 °С 1,44+0,12 1,47±0,09 1,17±0,16 1,76±0,26 3,15±0,46 8,99±0,70 14,1±0,33 Примечание, балл, max - min 1,5-0,3 1,5-0,3 1,5-0,3 2,0 - 0,4 3,5 - 0,7 10,0-2,0 - Таблица 345 Химический состав сушеных ягод барбариса, %, (n =9) Наименование Содержание Наименование Содержание 111 Макаркина М.А. Биохимическая оценка сортов и гибридов красной смородины в связи с их использованием в селекции и производстве. автореф. дис. … канд. с-х. наук. - Брянск, 2000. – 24 с. 112 Попова Д.Г. Разработка и товароведная оценка сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса и пищеконцентратов с их использованием: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. – 19 с. 858 показателя показателя Вода 8,05 ± 0,12 Пектиновые вещества 7,68 ± 0,10 - свободная 2,02 ± 0,13 - протопектин 4,74 ± 0,07 Сухие вещества 91,92 ± 0,56 Дубильные и красящие вещества 4,11 ±0,04 Зола 2,82 ± 0,05 Азотистые вещества 10,36 ± 0,06 Клетчатка 4,64 ± 0,04 Сахара, в т.ч. 25,69 ± 0,36 Жирные масла 7,22 ± 0,03 -моносахара 18,84 ± 0,18 Витамин С, мг /100 г 143,26 ± 2,32 Кислотность (по яблочной) 19,79 ± 0,14 Энергетическая ценность, ккал /100 г 251,54 Таблица 346 Показатели качества полуфабрикатов ягод барбариса, (n=9, 10) Наименование показателя Срок хранения Характеристика / норма Омес. 6 мес. 12 мес. 18 мес. 1 2 3 4 5 6 сушеных ягод барбариса Внешний вид (балл, max – min 1,5 – 0,3) 1,47±0,09 1,35±0,15 1,17±0,09 1,14±0,12 Целые ягоды с семечкой, правильной формы, одного вида, с неповрежденной кожицей, не слипающиеся при сжатии. Семечка легко выдавливается. Допускается комкование, устраняемое при незначительном механическом воздействии. Консистенция (балл, max – min 1,5 – 0,3) 1,50±0,00 1,41±0,19 1,26±0,22 1,23±0,21 Цвет (балл, max – min 1,5 – 0,3) 1,50±0,00 1,41±0,13 1,26±0,18 1,26±0,18 Темно-красный – темно- бордовый с восковым налетом Вкус (балл, max – min 3,5 – 0,7) 3,36±0,28 3,08±0,34 2,73±0,37 2,73±0,37 Терпко-кислый, с легкой горчинкой, со слабым специфичным ароматом. Без посторонних вкуса и Аромат (балл, max – min 2,0 – 0,4) 1,92±0,16 1,64±0,12 1,44±0,19 1,40±0,20 Всего (балл, max – min 10, 0 – 2,0) 9,75±0,36 9,04±0,44 8,04±0,54 7,76±0,58 Массовая доля сухих веществ, % 91,92± 0,02 91,41± 0,02 90,82± 0,08 90,79± 0,07 Не менее 90,0 КМАФАнМ, КОЕ/г 0,1·10 2 Не более 5-10» 859 Продолжение таблицы 346 1 2 3 4 5 6 7 Масса продукта (г), в которой не допускаю тся БГК П (кол ифо рмы) Не обнаружено 0,1 Пато генн ые, в т.ч. саль- моне ллы Не обнаружено 25 Плесени, КОЕ/г Не обнаружено Не более l-10 2 Дрожжи, КОЕ/г Не обнаружено Не более 5-10 2 барбарисово-мучного порошка (интервал исследований 0-3-6-9 месяцев) Внешний вид и консистенция (балл, max - min 3,0 - 0,6) 2,94±0,18 2,82±0,27 2,64±0,29 2,40±0,37 Однородная равномерно окрашенная сыпучая масса. Допускается наличие единичных, не слежавшихся, легко^ассыпающихся комочков Цвет (балл, max - min 1,5 - 0,3) 1,47 ± 0,09 1,41 ± 0,13 1,29 ± 0,19 1,20 ± 0,18 От светло-розового до бежево-розового, равномерный по всей массе Аромат (балл, max - min 2,0 - 0,4) 1,84 ± 0,19 1,80 ± 0,20 1,68 ± 0,24 1,52 ± 0,24 Свойственный запаху муки с легким ароматом барбариса Вкус барбариса с еле заметными тонами муки Вкус (балл, max - min 3,5 - 0,7) 3,08 ± 0,46 3,01 ±0,32 2,87 ±0,21 2,59 ±0,32 Всего (балл, max - min 10,0 - 2,0) 9,33 ± 0,56 9,04 ± 0,45 8,48 ± 0,44 7,71 ± 0,73 Массовая доля влаги, % 4,80±0,26 5,01±0,34 5,99±0,35 7,92±0,13 Не более 6,3 Массовая доля титруемых кислот (по яблочной), % 8,50±0,10 8,58±0,07 8,64±0,08 9,73±0,13 Не более 9,0 КМАФАнМ, КОЕ/г 1·10 2 1,5·10 2 1,8·10 2 1·10 3 Не более 1·10 4 Масса продукт а (г), в которой не допуска ются БГКП (коли форм ы) Не обнаружено 0,01 Сульф итиру ющие клост ридии Не обнаружено 1,0 S.aure us Не обнаружено 1,0 860 Продолжение таблицы 346 Патог енные , в т.ч. сальм онелл ы Не обнаружено 25 Плесени, КОЕ/г 18 30 42 56 Не более 100 порошка из выжимок ягод барбариса (интервал исследований 0-6-12-18 месяцев) Внешний вид и консистенция (балл, max - min 3,0 - 0,6) 2,88±0,20 2,70±0,30 2,52±0,24 2,22±0,27 Сухая порошкообразная однородная смесь, допускается незначительное количество неплотно слежавшихся комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, не допускается наличие семечек Цвет (балл, max - min 1,5 - 0,3) 1,50±0,00 1,38±0,15 1,32±0,15 1,20±0,13 От светло-красного до темно-красного Аромат (балл, max - min 2,0 - 0,4) 2,00±0,00 1,92±0,16 1,84±0,20 1,56±0,12 Приятный, терпко- кислый, со слабым специфичным ароматом. Без посторонних вкуса и запаха Вкус (балл, max - min 3,5 - 0,7) 3,50±0,00 3,50±0,00 3,22±0,34 2,66±0,28 Всего (балл, max - min 10,0 - 2,0) 9,88±,24 9,50±0,36 8,90±0,45 7,64±0,27 Массовая доля влаги, % 7,78±0,11 7,92±0,07 8,04± 0,07 8,58±0,11 Не более 9,0 Массовая доля Сахаров, % 37,56± 0,69 37,22± 0,65 36,67± 0,55 36,00± 0,68 Не менее 35,0 Массовая доля титруемых кислот (по яблочной), % 44,00± 0,68 45,33± 0,78 46,44± 0,69 48,67± 0,78 Не более 48 КМАФАнМ, КОЕ/г 0,2·10 2 0,3·10 2 0,6·10 2 0,8·10 3 5·10 4 Масса продукта (г), в которой не допускаю тся БГК П (кол ифо рмы ) Не обнаружено 0,01 Пато генн ые, в т.ч. саль мо- нелл ы Не обнаружено 25 Плесени, КОЕ/г - - 0,2·10 0,2·10 Не более 1·10 2 Дрожжи, КОЕ/г - 0,2·10 0,3·10 Не более 5·10 2 861 Е.Н. Осиповой установлена возможность использования жмыха ядра кедрового ореха в производстве кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности. Определены закономерности изменения аминокислотного, жирно- кислотного и минерального состава в ядре и жмыхе ядра кедрового ореха. Определена пищевая ценность пасты на основе жмыха кедрового opexa. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология производства паст повышенной пищевой ценности на основе жмыха кедрового ореха. Установлены оптимальные сроки хранения паст на основе жмыха кедрового ореха. Таблица 347 Химический состав ядра орехов кедра сибирского, г/100 г Показатель Томская область Иркутская область Алтайский край Жиры 65,4 ±0,17 64,6 ±0,19 62,6 ±0,14 Белки 17,8 ±0,03 18,7 ±0,06 20,2 ± 0,03 Клетчатка 2,2 ± 0,01 2,7 ± 0,09 3,1 ±0,04 Зола 2,5 ± 0,03 2,5 ± 0,05 2,7 ±0,08 В результате анализа жирнокислотного состава установлено, что в ядре кедрового ореха преобладают полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты (табл. 348). Содержание насыщенных жирных кислот в среднем составляет 6,2 %, мононенасыщенных - 27,8 %, полиненасыщенных - 64,6 %. В составе глицеридов ядра кедрового ореха преобладают линолева слота (38,9-45,5 % от суммы ЖК), линоленовая (18,9-21,4 %) и олеиновая. Пищевая ценность ядра кедрового ореха обусловлена значительным содержанием белка - от 17,8 до 20,2 % (табл. 1). При анализе аминокислотного состава белков ядра кедрового ореха идентифицировано 16 аминокислот. Содержание незаменимых аминокислот составляет 27,1-27,9 г/100 г белка. Характерным для всех образцов является преобладание лейцина - 6,48-7,15 г, валина - 4,85-4,88 г и изолейцина - 3,63-4,79 г/100 г белка (в зависимости от района произрастания). 862 Таблица 348 Жирно-кислотный состав ядра орехов кедра сибирского Жирные кислоты (ЖК) Массовая доля ЖК ( %) в масле Томская область Иркутская область Алтайский край Насыщенные (НЖК) 6,5 6,2 6,0 Пальмитиновая, C 16:0 4,2 3,6 3,4 Стеариновая, C 18:0 2,1 2,2 2,4 Арахиновая, C 20:0 0,2 0,4 0,2 Мононенасыщенные (МНЖК) 30,3 28,2 25,0 Олеиновая, C 18:1 29,1 26,8 23,9 Гондоиновая, C 20:1 0,9 1,4 1,1 Полиненасыщенные (ПНЖК) 60,8 65,1 67,9 Линолевая, C 18:2 38,9 44,0 45,5 Эйкозадиеновая, C 20:2 0,9 1,0 0,4 Линоленовая, C 18:3 (г) 20,5 18,9 21,4 Эйкозатриеновая, C 20:3 0,5 1,2 0,6 *Сумма изомеров. Общее количество минеральных веществ в ядре кедрового ореха составляет 2,5-2,7 %. Ядро кедрового ореха отличается повышенным содержанием макро- и микроэлементов (табл. 349). Особенно много в ядре кедрового ореха магния, фосфора, калия; кроме того, присутствуют кальций, железо, марганец, медь, кобальт и йод, содержание последнего особенно важно для районов Сибири, Таблица 349 Содержание минеральных веществ в ядре орехов кедра сибирского, М±m, при n=6 Наименование элемента Содержание Томская область Иркутская область Алтайский край Калий, мг/ % 419,5 ±0,1 374,2 ±0,1 363,4 ± 0,05 Фосфор, мг/ % 574,3 ± 0,1 434,2 ±0,1 471,8 ±0,15 Кальций, мг/ % 34,9 ± 0,1 31,6 ±0,05 38,2 ± 0,1 Магний, мг/ % 415,4 ±0,1 442,3 ± 0,2 408,6 ±0,15 Железо, мг/кг 3,9 ±0,1 4,8 ±0,1 4,2 ± 0,2 Марганец, мг/кг 5,9 ±0,1 6,4 ± 0,05 6,8 ±0,1 Медь, мг/кг 2,8 ± 0,1 ... 1,9 ±0,05 2,4 ±0,1 Кобальт, мг/кг 0,08 ±0,1 0,11 ±0,1 0,12 ± 0,05: Иод, мг/кг 0,7 ± 0,05 0,5 ± 0,05 0,5 ±0,1 863 Результаты исследований показывают, что после отжима масла из ядра в кедровом жмыхе количество жира уменьшается на 29,9 %, при этом в сухом остатке происходит относительное увеличение белков на 9,7 %, углеводов - на 16,6 %, золы - на 1,8 % (табл. 350). Таблица 350 Химический состав ядра и жмыха ядра кедрового ореха, М±m, при n=6 Показатель Содержание, % Ядро кедрового ореха Жмых Жиры 64,6 ±0,19 34,7 ±0,13 Белки 18,7 ±0,06 28,4 ±0,03 Углеводы 9,7 ± 0,09 26,3 ± 0,1 Зола 2,5 ±0,05 4,3 ± 0,08 В белках жмыха кедрового ореха незаменимые аминокислоты составляют 32 %. Белки жмыха превосходят белки ядра по содержанию валина - на 15 %, изолейцина и метионина - на 6, лизина - на 12, треонина - на 17 и фенилаланина+тирозина - на 10 % (рис. 2). Анализ аминокислотных скоров позволил установить, что лимитирующими аминокислотами в жмыхе являются метионин+цистин – 46 % и лизин - 71 %. |