Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Состав смоделированных композиционных смесей СО 2 -шротов пряно-ароматического сырья Наименование компонента Содержание компонента, % «Ароматный» «Весенний» Кориандр (семена) 24,57 15,24 Душица (вегетат. части, цветы) 30,57 10,71 Мускатный орех (плоды) 20,34 - Зверобой (вегетат. части, цветы) 20,05 - Гвоздика (семена) 4,47 - Корица (кора) - 25,12 Чабрец (вегетат. части, цветы) - 29,45 Мята (вегетат. части, цветы) - 19,48 Усовершенствована технология получения помадных конфет функционального назначения с использованием фитопасты. Разработаны рекомендации по применению фитопасты при 888 производстве помадных конфет. Разработаны комплекты технической документации на помадные конфеты функционального назначения «Ароматные» и «Весенние», включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры. В таблице 364 приведён состав фитопасты. Из приведённых данных видно, что исследуемые добавки в значительных количествах содержат физиологически ценные вещества. Показано, что в фитопасте «Ароматная» и «Весенняя» достаточно высоко содержание макро- и микроэлементов, а также витаминов группы В. Таблица 364 Химический состав и содержание физиологически функциональных веществ фитопасты Наименование показателя Значение показателя «Ароматная» «Весенняя» Массовая доля пищевых волокон, % 12,9 10,6 Содержание витаминов, мг/100г. С 2,9 2,5 РР 3,39 2,9 Р 1,4 0,7 В 1 3,9 4,0 В 2 13,6 12,4 Содержание макроэлементов, мг/100г: натрий 29,8 29,1 калий 2040 1851,0 кальций 445,6 397,7 фосфор 219 250,2 магний 220 150,4 Содержание микроэлементов, мг/100г: железо 20,6 19,7 фтор 452 637 селен 37 17 При разработке рецептуры помадных конфет руководствовались теорией сбалансированного питания, согласно которой нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией, но и также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ. В качестве эталона была принята формула сбалансированного 889 питания по А.А. Покровскому. Таблица 365 Рецептура помадных конфет функционального назначения Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья в натуре, кг «Ароматные» «Весенние» «Буревестник» Сахарный песок 474,56 450,15 472,6 Патока 59,32 56,3 68,8 СО 2 -шрот (композиционная смесь) 37,96 36,4 отсутствует Кокосовое масло 56,94 54,6 47,26 Шоколадная глазурь 251,31 251,31 251,31 Сгущенное молоко 201,3 215,3 229,6 Ванилин отсутствует отсутствует 0,14 Итого 1081,4 1064,0 1069,71 Выход 1000 1000 1000 При разработке рецептуры помадных конфет нами проводилась оптимизация по содержанию витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон. В результате обработки данных была разработана рецептура помадных конфет с максимальным содержанием физиологически функциональных ингредиентов. Разработанная рецептура помадных конфет «Ароматные» и «Весенние» в сравнении с базовой рецептурой помадных конфет «Буревестник» приведена в таблице 365. Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах В 1 , В 2 , пищевых волокнах, а также в калии, магнии и железе в пищевом статусе при потреблении 100 г помадных конфет, обогащенных фитопастой представлена в таблице 367. Для определения пищевой безвредности разрабатываемых конфет использовали метод исследования динамики роста инфузорий Tetrahymena pyriformis через 1, 6, 12, 24, 48 и 72 часа. 890 Таблица 366 Пищевая ценность помадных конфет функционального назначения Наименование функциональных ингредиентов Содержание физиологически функциональных ингредиентов «Буревестник» (контроль) «Ароматные» «Весенние» Содержание, %: влага 9 8,64 8,00 зола 0,6 0,58 0,55 липиды 4,6 12,59 12,56 белки 2,2 1,62 1,61 углеводы, в т.ч. 80,6 75,02 74,84 пищевые волокна - 1,21 1,06 Витамины, мг/100 г: С - 0,30 0,26 РР 0,02 0,52 0,47 Р 66 1,04 1,02 В 1 - 0,40 0,41 В 2 0,03 1,39 1,27 Содержание макроэлементов, мг/100г натрий 29 26,38 26,31 калий 94 294,01 275,10 фосфор 66 58,82 57,22 магний 11 46,30 43,64 кальций 95 60,76 55,97 микроэлементы, мг/кг железо 0,3 3,50 3,41 Энергетич ценность, ккал 369 420 419 Исследование пищевой безвредности разработанных помадных конфет показало, что внесение фитопасты в помадные конфеты стимулирует жизнедеятельность тест-организма Tetrahymena pyriformis по сравнению с контрольным образцом конфет. Это связано с содержанием физиологически функциональных ингредиентов в разработанных помадных конфетах. 891 Таблица 367 Удовлетворение суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении помадных конфете фитопастой Наименование физиологически функциональных ингредиентов Суточная потребность (по МР2.3.1.1915-08), мг Обеспечение суточной потребности, % от нормы «Ароматные» «Весенние» Пищевые волокна 30000 5 4 Витамины В 1 2 27 27 В 2 2 48 45 Минеральные вещества Калий 2500 14,7 14 Магний 400 15,4 14,5 Железо 14 35 30 Впервые методом компьютерного моделирования составлены композиционные смеси С0 2 -шротов пряно-ароматического сырья, сбалансированные по содержанию в них витаминов, макро- и микроэлементов (витамины В 1 -до 4,0 мг/100г, В 2 -до 13,6 мг/100г, железо -до 20,6 мг/100г, пищевые волокна - до 1,21 %). Впервые разработана технология получения фитопасты из композиционных смесей С0 2 -шротов пряно-ароматического сырья с использованием метода механохимической активации путем одновременного измельчения и смешивания С0 2 - шротов пряно- ароматического сырья с кокосовым маслом, используемой в качестве функциональной добавки при производстве помадных конфет. На основании проведенных исследований химического состава фитопасты установлено, что она является ценным сырьем для производства помадных конфет функционального назначения благодаря высокому содержанию пищевых волокон (10,6-12,9 %), витаминов группы В до 15,6 мг/100г, макроэлементов натрия до 29,5 калия 1900 мг/100г, микроэлементов 20,0 мг/100г. Показано, что внесение фитопасты в модельные помадные массы значительно повышает степень структурообразования помадной массы, что позволяет сокращать время выстойки корпусов помадных конфет на 40 % в производстве и рекомендовать фитопасту для регулирования технологического процесса. Обосновано применение фитопасты в количестве 10-12 % для 892 получения помадных масс с высокой степенью дисперсности кристаллов сахарозы до (90 % частиц размером 10-15мкм) и пластичной консистенцией (предельное напряжение сдвига увеличивается на 60 %), а также с высокими органолептическими показателями. Научно обоснована рецептура помадных конфет, химический состав которых сбалансирован в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения. Получены адекватные регрессионные зависимости, позволяющие прогнозировать содержание функциональных микронутриентов в помадных конфетах функционального назначения. 117 Семенкиной Н.Г. обосновано и экспериментально подтверждено применение продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения качества, пищевой ценности и придания им функциональных свойств. Установлено, что подъемная сила прессованных дрожжей при добавлении шрота расторопши повышалась. Добавление шрота не оказывало заметного влияния на количество сырой клейковины. Одновременно с этим наблюдалось некоторое увеличение растяжимости клейковины и снижение ее упругих свойств. Использование шрота и масла расторопши способствовало повышению эффективной вязкости, устойчивости, а также изменению упругопластических свойств теста, которые обусловливают его газоудерживающую способность. В то же время, внесение масла расторопши и молока сухого обезжиренного увеличивало время образования теста, определяемое на фаринографе, что позволило рекомендовать увеличить продолжительность замеса для получения теста оптимальной консистенции. Показано, что внесение продуктов переработки расторопши улучшает качество хлеба, удельный объем опытных проб хлеба на 3 – 10 % по сравнению с контрольными, повышение пористости - 6,0; 8,0 соответственно. Разработаны рецептуры новых видов булочных изделий: «Здоровей-ка» - со шротом расторопши, «Здоровей-ка ПЛЮС» со шротом и маслом расторопши и - «Здоровей-ка молочная» со шротом расторопши и молоком сухим обезжиренным и проведена оценка их вкуса, показавшая, что новые виды хлебобулочных изделий 117 Темников А.В. Совершенствование технологии помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2011. - 22 с. 893 отличались более выраженным вкусом. Таблица 368 Степень удовлетворения суточной потребности в некоторых пищевых веществах при употреблении 100 г разработанных изделий Показатель Суточная потреб- ность взрослого человека Степень удовлетворения суточной потребности, % Хлеб пшенич- ный Булочка «Здоро- вей-ка» Булочка «Здоровей- ка ПЛЮС» Булочка «Здоровей- ка молочная» Белки, г 75 10 10 10 13 Жиры, г 83 1 1 6 1 В том числе жирные кислоты, г: линолевая (щ-6) 10 3 4 30 4 линоленовая (щ-3) 1 2 2 8 2 Пищевые волокна, г 20 19 20 19 19 Кальций, мг 1000 2 3 3 10 Фосфор, мг 800 9 10 9 16 Магний, мг 400 3 4 4 6 Силимарин, мг 30 - 93 87 83 Рибофлавин, мг 1,8 2 2 2 8 Токоферол (Е), мг 15 - 0,3 15 0,3 p-Каротин, мг 5 - сл. 4 сл. Аминокислотный скор (по лизину) 1 0,44 0,45 0,45 0,59 Коэффициент биологической эффективности 1 0,09 0,1 0,14 0,1 Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что разработанные хлебобулочные изделия предназначены: • булочка «Здоровей-ка» для защиты организма от свободных радикалов и • выведения токсинов; • булочка «Здоровей-ка ПЛЮС» для повышения иммунитета и снижения уровня холестерина; • булочка «Здоровей-ка молочная» для повышения содержания полноценного белка и снижения риска остеопороза. Таким образом, можно заключить, что хлебобулочные изделия с добавлением продуктов переработки расторопши обладали высокой пищевой ценностью и могут быть отнесены к группе функциональных продуктов по степени удовлетворения суточной потребности в силимарине, белках, линолевой кислоте, витамине Е и 894 кальции. Следовательно, их можно рекомендовать для людей, проживающих в экологически неблагополучных регионах или подвергающихся воздействию неблагоприятных факторов окружающей либо производственной среды. 118 Чекуровой Н.В. установлено целесообразность применения цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве сырья, содержащего физиологически функциональные пищевые ингредиенты, для производства хлебобулочных изделий. Их применение может оказать положительное влияние на свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а так же повысит пищевую ценность продукции. Представленные данные по химическому составу пыльцы- обножки и перги свидетельствуют о наличие в них белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ, флавоноидных соединений. Научно обосновано использование цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве добавок, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты, для производства хлебобулочных изделий. Установлено, что в составе пыльцы-обножки и перги содержатся макро- и микроэлементы (кальций, калий, натрий, магний, железо, медь, цинк, фосфор и фтор), витамины В 1 , В 2 и В 12 , С, а также флавоноидные соединения. Исследовано влияние пыльцы-обножки и перги на свойства сырья: установлено, что пыльца-обножка и перга интенсифицируют процесс брожения, увеличивая подъемную силу дрожжей, т.к. содержат в своем составе компоненты, необходимые для активации дрожжевой клетки. Пыльцу-обножку целесообразно использовать в случае работы с мукой, имеющей сильную клейковину, т.к. высокое содержание ферментов способствует расслаблению клейковины. Пергу, напротив, целесообразно вносить при переработке муки со слабой клейковиной, т.к. она способствует укреплению клейковины. Установлено, что внесение пыльцы-обножки и перги придает готовым изделиям специфический медово-цветочный привкус и аромат; Установлено, что выбранные добавки несколько увеличивают кислотность мякиша, практически не влияют на влажность готовых изделий и увеличивают удельный объем, формоустойчивость изделий с пыльцой- обножкой ниже, чем у изделий с пергой. Оптимальная 118 Семенкина Н.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использование продуктов переработки расторопши пятнистой: автореф. дис. ... канд. техн. наук. – М., 2010г. - 26 с. 895 дозировка добавок составляет 5 % от массы муки. Установлено, что наиболее целесообразно вносить пыльцу- обножку и пергу в тесто в виде водно-жировой смеси, что обеспечивает более полное экстрагирование как водорастворимых, так и жирорастворимых фракций этих добавок. Установлено, что для производства булочных изделий с пыльцой- обножкой и пергой целесообразно готовить тесто ускоренным способом. Установлено влияние пыльцы-обножки и перги на реологические свойства теста, которое выражалось в сокращении времени образования теста, его устойчивости, увеличении водопоглощения, пластичности и, одновременно, упругости, что позволяет лучше удерживать, накапливающийся в процессе брожения, диоксид углерода. Установлено, что добавление пыльцы-обножки и перги препятствует развитию картофельной болезни хлеба и плесневения. Установлено, что компоненты пыльцы-обножки и перги изменяют структуру мякиша, взаимодействуя с его основными веществами (белком и крахмалом), что способствует его разрыхлению. Наличие пыльцевых зерен в мякише готовых изделий, позволит идентифицировать данные добавки в хлебобулочных изделиях. Исследован химический состав и пищевая ценность разработанных хлебобулочных изделий. Установлено, что внесение выбранных добавок повышает содержание белковых веществ в среднем на 10 %, калия - на 24 %, натрия - на 11 %, кальция - на 46 %, магния - на 43 %, железа - на 15 %, фосфора - на 23 %, витамина В 1 - на 31 %, В 2 - на 54 %, РР - на 5,5 %. Установлено содержание в готовых изделиях флавоноидных соединений, которые позволяет обеспечивать суточную потребность более чем на 30 %. 119 Мирошниковой Т.Н. научно обосновано и экспериментально подтверждено применение метода механохимической активации при переработке лекарственных растений (крапивы, шиповника) с получением паст. Определены оптимальные параметры процесса с 119 Чекурова Н.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием цветочной пыльцы- оболочки и перги: автореф. дис. ... канд. техн. наук. – М., 2010. - 26 с. 896 использованием различных экстрагентов (спирта, масла). Получены диаграммы зависимости коэффициента диффузии растворимых веществ от размера частиц и температуры при экстрагировании спиртом и маслом. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ №2154957, приоритетной справкой от 30.08.2000г по заявке № 2000121924. Получены зависимости окисления жиров в процессе обработки при получении жировых паст шиповника на различном оборудовании (механохимическом активаторе, трехвалковой мельнице) и установлено преимущество использования механохимического активатора. Определено различие в содержании витаминов-антиоксидантов в семенах и мякоти шиповника. При этом установлены зависимости, характеризующие влияние полуфабрикатов шиповника (семян, мякоти, целого плода) на скорость окисления кондитерского, фритюрного жиров и изделий на их основе (пралиновых конфет и вафель с жировыми начинками); на структурообразование и I изменение физико-химических и структурно-механических свойств данных изделий. В результате обоснованы дозировки паст шиповника для увеличения сроков годности кондитерских изделий и разработан технологический регламент их производства. Научно обоснован и разработан состав комплексной биологически активной добавки из лекарственных растений (крапивы, мяты, шиповника, облепихи, черноплодной рябины) для кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности. Практическая значимость. Разработана технология получения паст лекарственных растений (крапивы, шиповника) методом механохимической активации. Разработана и утверждена нормативная документация ТУ-9164-001- 020681028-98 «Концентраты пищевые. Крапивный порошкообразный полуфабрикат», ТУ-9100-007-31280275-00 «Пасты лекарственных растений», временные ТИ «Производство жировых паст шиповника». Экспериментально подтверждена возможность использования полуфабрикатов шиповника как антиоксиданта для производства кондитерских изделий на жировой основе (пралиновых конфет и вафель с жировыми начинками) с увеличенным в 1,5раза сроком годности. Теоретически и экспериментально обоснована эффективность 897 метода механохимической активации для получения паст (спиртовых, масляных, жировых, ореховых) из лекарственных растений (крапивы, шиповника). При этом выход целевых компонентов (хлорофилла из крапивы, каротина из шиповника) увеличивается на 20 % по сравнению с методом мацерации, продолжительность процесса сокращается с 2-3 суток до 20-30 мин; повышается дисперсность частиц на 80 %, снижается скорость окисления жировых паст в 5 раз, чем при их получении на трехвалковой мельнице. Установлены оптимальные параметры получения паст при экстрагировании спиртом: температура-27 °С, размер частиц-25мкм, гидромодуль-2,4; при экстрагировании маслом: температура 75 °С, размер частиц 27мкм, гидромодуль-2,1. Разработана и утверждена нормативная документация ТУ-9164- 001- 020681028-98 «Концентраты пищевые. Крапивный порошкообразный полуфабрикат», ТУ-9100-007-31280275-00 «Пасты лекарственных растений». Разработана биологически активная добавка на основе композиции лекарственных растений: 40 % лекарственные растения, (в том числе крапива – 11 %, мята -1 %, шиповник -14,8 %, облепиха - 12,2 %, черноплодная рябина -1 %) и 60 % наполнитель (спирт или масло или жир или тертый орех). При потреблении 100г которой суточная потребность в витамине Е и кальции удовлетворяется на 100 %, аскорбиновой кислоте на 323 %, Р-каротине на 120 %, йоде на 133 %, железе на 34 %. 120 Коломниковой Я.П. научно и экспериментально обоснованы антибиотические свойства нетрадиционных для хлебопекарной отрасли фитодобавок (порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда, ферментного препарата лизоцима, водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris), применение которых не требует расхода основного сырья хлебопекарного производства - муки. Установлена специфичность ингибирующего действия биологически активных веществ (эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов, дубильных веществ, лизоцима) предлагаемых добавок на нежелательную микрофлору хлеба, развивающуюся при его хранении (спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, Bacillus 120 Мирошникова Т.Н. Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2001. - 20 с. 898 mesentericus и плесневые грибы). Обнаружено усиление ингибирующего эффекта при применении отдельных фитодобавок в виде комплексов. Определено, что уникальный химический состав фитодобавок способствует активизации метаболизма дрожжевых клеток и спонтанной кислотообразующей микрофлоры, при этом улучшаются биотехнологические, реологические свойства пшеничного теста, показатели качества и усвояемость хлеба. Повышение вязкости теста обусловлено присутствием порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, содержащего значительное количество клетчатки, обладающей высокой водопоглотительной способностью. Так как с увеличением вязкости теста диффузионный процесс в месте его соприкосновения с подложкой протекает менее интенсивно, то усилия, затрачиваемые на разрыв межмолекулярных связей, уменьшается, что подтверждается снижением адгезионной прочности теста опытной пробы на 15-20 % по сравнению с контролем. Снижение потерь теста за счет уменьшения адгезии на всех стадиях технологического процесса при изготовлении хлеба способствует повышению выхода изделий. Предложена технология пшеничного хлеба «Лучистый» с применением СбВМЭ травы зверобоя; внесение 6 % фитодобавки снижает обсеме- ненность хлеба «Лучистый» бактериями Bacillus subtlis и Bacillus mesenlericus более чем в 100 раз и предупреждает его плесневение; изделие имеет улучшенные показатели качества по пористости на 19 %, удельному объему - на 8 %, антиоксидантной активности - на 34 %; степень переваримости белков in vitro выше на 20,5 %; компоненты изделия не оказывают отрицательного влияния на развитие живого организма (in vitro). 121 Наряду с широко применяемыми и известными в хлебопечении добавками, высокие потенциальные возможности имеет так называемое «нетрадиционное» растительное сырье, к которому можно отнести некоторые виды лишайников. Среди лишайников, используемых в пищу, наиболее известна Cetraria islandica - исландский мох (Arnason, 1981; EHIA, 2005; Иванова, 2005). С. islandica в силу своего уникального биохимического состава и высоких лечебных свойств широко используется в эмпирической медицине в виде настоев и отваров. Ее биохимический состав и 121 Коломникова Я.П. Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2009. - 20 с. 899 свойства, могут существенно отличаться в зависимости от местообитания и условий произрастания. Ресурсная характеристика и особенности состава лишайников рода Cetraria, произрастающих в регионах РФ, в научной литературе ограничены, а сведения о применении в биотехнологии хлеба практически отсутствуют (Горшкова, 1997; Оводов, 1997; Сафонова, 1999). В этой связи изучение сырьевых ресурсов и особенностей биохимического состава лишайников рода Cetraria с целью получения новых научных сведений и возможностей применения в хлебопечении является актуальным. Вершининой С.Э. научно, и экспериментально обосновано использование, лишайников p. Cetraria в биотехнологии хлебобулочных изделий. Разработана технология заготовки и проведена оценка ресурсов лишайников p. Cetraria для регионов Восточной Сибири; Исследован биохимический состав лишайников С. islandica и С. Laevigata; Определино влияние лишайников С. islandica и С. laevigata на биотехнологические процессы производства хлебобулочных изделий и их качество в процессе хранения; Изучено содержание азота и сырого протеина, аминокислот, минеральных веществ и витаминов с целью получения наиболее полных данных о составе С. islandica и С. laevigata. Экспериментальными данными выявлены значительные колебания в содержании азота и сырого протеина в образах С. islandica и С. laevigata. Наибольшие значения данных показателей имеют образец ' № 5 С. islandica и образцы № 1, 8, 11 С. laevigata с содержанием сырого • протеина 11,356; 10,313; 12,544 и 10,819 г/100г с.в. соответственно, собранные на территории Республики Бурятия, Иркутской области и Забайкальского края. В исследованных лишайниках было определено 16 аминокислот (табл. 369-370). Во всех образцах отсутствовал цистин, что, возможно, является видовым признаком, либо его содержание настолько мало, что находится вне зоны обнаружения. Метионин содержали лишь два образца С. islandica и в довольно малом количестве, в С. laevigata, напротив, почти во всех образцах содержался метионин, особенно выделяются образцы, собранные на территории Магаданской области. Наибольшее количество аминокислот обнаружено в образце № 8 900 С. laevigata из Забайкальского края (2,952 г/100 г с.в.), высокое содержание также наблюдается у образцов лишайников № 4, 5, 7, 9, 10 и 11, собранных на территориях Иркутской области, республик Карелия и Коми. Наименьшее количество аминокислот содержит образец №13 С. laevigata (1,042 г/100 г с.в.) из Магаданской области. Таблица 369 Аминокислотный состав С. islandica Наименование аминокислот Образец Cetraria islandica, г/100 г с.в. 2 3 4 5 7 9 10 Аспарагиновая 0,181 0,200 0,214 0,224 0,232 0,229 0,240 Треонин 0,099 0,111 0,125 0,136 0,129 0,128 0,131 Серин 0,098 0,109 0,123 0,135 0,121 0,127 0,135 Глутаминовая 0,270 0,315 0,307 0,424 0,345 0,388 0,341 Пролин 0,082 0,088 0,094 0,123 0,113 0,091 0,101 Глицин 0,094 0,107 0,121 0,130 0,134 0,133 0,126 Алании 0,145 0,161 0,162 0,181 0,165 0,186 0,173 Цистин - - - - - - - Валин 0,107 0,111 0,134 0,148 0,128 0,136 0,136 Метионин - - - 0,002 - - 0,002 Изолейцин 0,079 0,080 0,094 0,108 0,097 0,101 0,103 Лейцин 0,124 0,126 0,161 0,186 0,175 0,166 0,164 Тирозин 0,113 0,095 0,135 0,118 0,162 0,134 0,159 Фенилаланин 0,082 0,067 0,090 0,102 0,088 0,091 0,094 Гистидин 0,029 0,032 0,037 0,038 0,034 0,038 0,036 Лизин 0,115 0,141 О,156 0,300 0,169 0,172 0,171 Аргинин 0,078 0,109 0,112 0,226 0,156 0,121 0,142 Сумма 1,695 1,853 2,065 2,600 2,248 2,241 2,256 Из незаменимых аминокислот в исследованных образцах было выявлено семь. По содержанию незаменимых аминокислот заметно выделяются образцы № 5 - С. islandica и № 8 - С. laevigata, их сумма составляет 0,982 г/100 г и 1,010 г/100 г с.в. соответственно. В этих образцах накапливается значительное количество лизина, лейцина, валюта, треонина, в остальных - содержание их значительно меньше. Самая низкая сумма незаменимых аминокислот оказалась в образце № 12 С. laevigata-0,41 г/100 г с.в. 901 Таблица 370 Аминокислотный состав С. laevigata Наименование аминокислот Образец Cetraria laevig С. laevigata, г/100 г с.в. 1 6 8 11 12 13 14 Аспарагиновая 0,183 0,103 0,316 0,226 0,119 0,092 0,139 Треонин 0,104 0,099 0,160 0,127 0,065 0,076 0,146 Серин 0,105 0,081 0,161 0,121 0,067 0,069 0,130 Глутаминовая 0,322 0,389 0,535 0,349 0,196 0,248 0,391 Пролин 0,083 - 0,132 0,101 0,064 - - Глицин 0,096 0,079 0,164 0,122 0,063 0,062 0,134 Алании 0,138 0,123 0,224 0,179 0,101 0,085 0,088 Цистин - - - - - - - Валин 0,110 0,067 0,171 0,128 0,076 0,062 0,113 Метионин 0,003 0,055 0,006 - - 0,013 0,059 Изолейцин 0,083 0,023 0,126 0,096 0,055 0,048 0,090 Лейцин 0,138 0,077 0,214 0,166 0,090 0,079 0,124 Тирозин 0,096 0,127 0,205 0,106 0,065 0,055 0,084 Фенилаланин 0,085 0,058 0,117 0,098 0,042 0,060 0,116 Гистидин 0,03 - 0,046 0,039 0,018 - - Лизин 0,131 - 0,216 0,125 0,082 - - Аргинин 0,132 0,226 0,159 0,122 0,053 0,093 0,128 Сумма 1,839 1,507 2,952 2,105 1,154 1,042 1,742 В собранных образцах лишайников рода Cetraria обнаружено 60 элементов, из них 27 макро- и микроэлемента и 33 редких элемента. В образцах отмечено большое количество Si, возможно, в связи с тем, что представители рода Cetraria произрастают в основном на скалах и каменистых россыпях. Полученные результаты позволили установить, что все образцы отличаются повышенным содержанием калия и кальция. Образцы лишайника С. laevigata, собранные на территории Читинской области, отличаются высоким содержанием Mg, Al, Si, Р, S, С1, К, Mn, Fe и некоторых других элементов. Самое низкое содержание К, Са, S и Сl определено в образце лишайника С. islandica, собранного в Республике Карелия. Исследованиями установлено, что содержание токсичных элементов в исследованных образцах рода Cetraria не превышает предельно допустимых концентраций и позволяет их использовать в пищевой технологии. Большое количество аскорбиновой кислоты содержится в образцах, собранных на территории Иркутской и Магаданской 902 областей и Забайкальского края. Остальные водорастворимые витамины в исследованных пробах не были обнаружены и при концентрациях выше предела обнаружения использованной методики анализа. Аскорбиновая кислота в хлебопечении относится к улучшителям окислительного действия, поэтому содержание данного витамина позволяет регулировать хлебопекарные свойства муки. Витамин А был определен у проб № 7 в количестве 0,0033 мг/100 г с.в. и № 1 в следах. Витамин D 2 у проб № 2 в количестве 0,006, № 4 - 0,0296, № 9 - 0,0078, № 10 - следы, № 11 - 0,0065 мг/100 г с.в. соответственно. На основе экспериментальных исследований можно констатировать, что количественный и качественный биохимический состав лишайников С. islandica и С. laevigata изменяется в зависимости от условий местообитания и, вероятно, находится в некоторой зависимости от субстрата, на котором он обитает. Таким образом, с учетом выявленных различий в биохимическом составе лишайников С. islandica и С. laevigata, произрастающих в различных регионах России, для дальнейших исследований их влияния на биотехнологические процессы приготовления хлебобулочных изделий были взяты образцы, собранные на территории Иркутской области для С. islandica - № 9, для С. laevigata -№11. Таблица 371 Влияние лишайников на физико-химические показатели пшеничного хлеба (безопарный способ) Показатели качества Контроль Кол-во С. islandica, % Кол-во С. laevigata, % 1 2 3 1 2 3 Удельный объем, см 3 /100 г 236±0,5 225±0,5 201 ±0,5 175 ±0,4 221 ±0,5 194±0,5 170±0,4 Кислот- ность, град 1,5 ±0,1 1,6 ±0,1 1,6 ±0,1 1,7 ±0,1 1,6 ±0,1 1,7 ±0,1 1,9 ±0,1 Влажность, % 43,0 ±0,5 43,0 ±0,5 43,0±0,5 43,0±0,5 43,0±0,5 43,0±0,5 43,0±0,5 Пористость, % 73,0 ±0,4 71,0 ±0,4 70,0±0,5 65,0±0,5 71,0±0,5 69,0±0,5 64,0±0,5 Выход готовых изделий, % 135,3±0,5 139,3±0,5 143,3±0,5 147,2±0,4 139,3±0,6 143,3±0,5 147,2±0,4 Для получения хлебобулочных изделий, безопасных для жизни и здоровья населения, лишайники, собранные на территории Иркутской области, проверены по основным показателям безопасности, которые были ниже предельно допустимых концентраций. 903 Таблица 372 Влияние лишайников на физико-химические показатели ржано- пшеничного хлеба Показатели качества Конт- роль Кол-во С. islandica, % Кол-во С. laevigata, % 1 2 3 1 2 3 Удельный объем, см 3 /100 г 164± 0,5 166 ±0,5 170 ±0,5 180 ±0,5 167± 0,5 176± 0,5 188 ± 0,5 Формоустойчи- вость (H:D) 0,37 ± 0,1 0,37± 0,1 0,39± 0,1 0,41± 0,2 0,37± 0,1 0,39± 0,1 0,41± 0,2 Кислотность, град 6,2 ±0,1 6,2 ±0,1 6,4 ±0,1 6,4 ±0,1 6,3 ±0,1 6,4 ±0,1 6,6 ±0,1 Влажность, % 47,0 ± 0,5 47,5± 0,5 47,0± 0,5 47,1± 0,3 47,1± 0,3 47,0± 0,5 47,5± 0,5 Пористость, % 60,0 ±0,3 61,0±0,5 62,0±0,5 63,5±0,4 61,0±0,5 62,5±0,5 64,0± 0,5 Выход готовых изделий, % 160,0 ±0,5 164,6 ±0,5 168,8 ±0,5 173,0 ±0,5 164,6 ±0,5 168,8 ±0,5 173,0 ±0,5 Таблица 373 Влияние лишайников на физико-химические показатели ржаного хлеба Показатели качества Конт- роль Кол-во С. islandica, % Кол-во С. laevigata, % 1 2 3 1 2 3 Удельный объем, см 3 /100 г 154,0 ±0,5 154,5 ±0,4 155,0 ±0,5 155,0 ±0,4 154,0 ±0,5 154,5 ±0,5 154,5 ±0,5 Формоустойчи- вость (H.D) 0,26 ±0,1 0,27 ±0,1 0,28 ±0,1 0,28 ±0,1 0,27 ±0,1 0,28 ±0,1 0,28 ±0,1 Кислотность, град 8,4 ' ±0,1 8,6 ±0,1 8,6 ±0,1 8,7 ±0,1 8,6 ±0,1 8,7 ±0,1 8,8 ±0,1 Влажность, % 46,5 ±0,5 47,0 ±0,5 47,5 ±0,5 47,5 ±0,5 46,8 ±0,4 47,5 ±0,5 47,5 ±0,5 Пористость, % 54,7 ±0,3 55,5 ±0,5 55,7 ±0,3 55,7 ±0,3 55,1 ±0,3 55,5 ±0,4 55,5 ±0,4 Выход готовых изделий, % 154,3 ±0,5 157,3 ±0,4 160,3 ±0,5 161,8 ±0,5 157,3 ±0,4 160,3 ±0,4 161,8 ±0,5 Было установлено, что степень влияния лишайников С. islandica и С. laevigata на качество хлебобулочных изделий зависит от вида муки, количества внесенной добавки и технологии приготовления. Все изделия, приготовленные с добавлением лишайников С. islandica и С. laevigata, приобретают специфический приятный вкус и аромат в дополнение к хлебному. При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки безопарным способом лучшие органолептические показатели качества были получены при внесении добавки в количестве 1 % к 904 массе муки. Увеличение дозировки до 3 % ведет к нежелательному потемнению мякиша хлеба, который становится более плотным и плохо разрыхленным. Органолептическая оценка образцов с внесением 1 % С. islandica и С. laevigata составила 22,7 балла по 30 - балльной шкале, что соответствует хлебу хорошего качества. В ржано-пшеничном хлебе мякиш приобретает более равномерную пористость, и в отличие от пшеничного лишайники не оказывают влияния на цвет мякиша, это позволяет получить продукт с высокими органолептическими и хорошими физико-химическими показателями. Удельный объем у образца с С. islandica увеличивался на 1,2; 3,7 и 9,8 %, у образца С. laevigata - на 1,8; 7,3 и 14,6 % соответственно по сравнению с контролем. Лучшую органолептическую оценку показали образцы с внесением 2 % С. islandica и С. laevigata, которая составила 26,9 балла по 30-балльной шкале, что соответствует хлебу отличного качества. Результаты исследования ржаного хлеба с добавкой С. islandica и С. laevigata практически не показали изменения физико-химических показателей качества изделий по сравнению с контрольными образцами. Исключением является показатель кислотности, который увеличивается у образцов с С. islandica до 8,7 град., у образцов с С. laevigata - до 8,8 град. Лучшую органолептическую оценку показали образцы с внесением 2 и 3 % С. islandica и С. laevigata, которая составила 27,7 балла, что также соответствует хлебу отличного качества. Данные исследований показали изменение кислотности всех видов хлебобулочных изделий с добавлением С. islandica и С. laevigata в зависимости от выбранных способов приготовления теста. Изменение кислотности связано с продолжительностью процесса созревания теста в присутствии С. islandica и С. laevigata за счет содержания лишайниковых и аскорбиновой кислот. 905 Таблица 374 Рецептуры и технологические параметры хлеба с внесением С. islandica и С. laevigata Наименование сырья Расход сырья и технологические параметры приготовления теста Хлеб «Исландский» Хлеб «Исландский особый» Мука пшеничная хлебопекарная 2с, кг 50 50 Мука ржаная обдирная, кг 50 50 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 0,5 0,5 Соль поваренная пищевая, кг 1,5 1,5 Сахар-песок, кг 3,0 - Аграм темный, кг 0,9 0,9 Cetraria islandica /Cetraria laevigata, кг 2,0 2,0 Вода, л По расчету По расчету Влажность теста, % 46-48 46-48 Температура теста начальная, °С 28-29 28-29 Продолжительность брожения, мин 170-180 170-180 Кислотность теста конечная, град. 7-9 8-10 Таблица 375 Регламентируемые органолептические показатели Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма поверхность цвет Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнения. Допускаются наколы или надрезы, также отделка мукой. Не допускается отслоение корки от мякиша. От светло-коричневого до коричневого, без подгорелостей. Состояние мякиша: пропеченность промес пористость Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса, с включением частиц С, islandica и С. laevigata Развитая, без пустот и уплотнений вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха 906 Таблица 376 Регламентируемые физико-химические показатели Наименование показателя Норма для изделий Хлеб «Исландский» Хлеб «Исландский особый» Влажность, % не более 47 47 Кислотность мякиша, град, не более 9 8 Пористость, % не менее 60 57 Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 3,0±1,0 - Проведенные исследования показывают, что наилучшими показателями качества отличались образцы хлеба, приготовленные из смеси ржаной и пшеничной муки и ржаной муки, при внесении С. islandica и С. laevigata в количестве 2 % к ржано-пшеничному и 2-3 % к ржаному хлебу. Органолептическая оценка данных образцов составила 26,9 и 27,7 балла соответственно. Для разработки рецептуры и технической документации, с учетом потребительских предпочтений, был выбран хлеб, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки. Рецептуры и технологические параметры данных хлебобулочных изделий с внесением С. islandica и С. laevigata представлены в таблице 374. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблицах 375 и 376. На основании полученных данных был разработан проект технических условий (ТУ, ТИ, РЦ 9110 - 001 - 02068249-09). 122 О.Ю. Веретновой обоснован выбор растительного сырья для производства функциональных продуктов. Исследован химический состав травы полыни горькой, побегов багульника болотного, соцветий пижмы обыкновенной, а также шротов, полученных после извлечения эфирного масла из исследуемого растительного сырья. 122 Кравченко О.Ю. Перспективы применения лишайников рода cetraria в биотехнологии хлебобулочных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Улан-Уде, 2010. - 20 с. 907 Таблица 377 Количественный состав экстрактивных веществ исследуемого ЛPC Экстракция Выход экстрактивных веществ ( % от а.с.с.) Диэтиловый эфир Этилацетат Изопропанол Вода Трава полыни горькой Последовательная 8,7±0,1 8,4±0,1 3,1±0,1 16,3±0,3 Исчерпывающая 8,7±0,1 11,5±0,2 19,9±0,4 21,5±0,4 Цветки пижмы обыкновенной Последовательная 5,2±0,1 1,2±0,1 1,3±0,1 31,8±0,6 Исчерпывающая 5,2±0,1 6,4±0,1 7,6±0,1 40,2±0,7 Побеги багульника болотного Последовательная 16,9±0,3 6,1±0,1 2,7±0,1 18,2±0,3 Исчерпывающая 16,9±0,3 13,5±0,2 18,1 ±0,3 21,6±0,4 Таблица 378 Органолептические и физико-химические показатели эфирных масел исследуемого ЛPC Наименование показателя Характеристика эфирного масла: травы полыни горькой побегов багульника болотного цветков пижмы обыкновенной Внешний вид Густая однородная жидкость без примесей воды и осадка Однородная жидкость без примесей воды и осадка Густая однородная жидкость без примесей воды и осадка Цвет Сине-зеленый Насыщенный желтый Темно-желтый Запах Горьковато- полынный Своеобразный горьковатый Своеобразный горьковатый Вкус Горьковатый Горьковатый Горьковатый Плотность, г/см 3 0,949 0,933 0,894 Показатель преломления, n d 20 1,5021 1,4813 1,4727 Температура начала кипения, °С 144,0 174,5 * Эфирное число 110,06 160,20 * Кислотное число 7,76 2,23 * * - величины не определялись ввиду небольшого содержания масла в сырье. Проведенные исследования показали, что водные экстракты шротов багульника болотного, пижмы обыкновенной и полыни горькой содержат дубильные вещества, достаточно богаты по содержанию аскорбиновой кислоты, витамина РР и сахаров. 908 Таблица 379 Состав водных экстрактов шротов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной (к а.с.с.) Показатель Шрот полыни горькой Шрот багульника болотного Шрот пижмы обыкновенной Водорастворимые вещества, % в том числе: 19,4±0,4 19,5±0,3 27,2±0,3 - дубильные вещества, % 1,7±0,01 2,2±0,01 3,5±0,2 - аскорбиновая кислота, мг/100 г 215,0±4,3 211,7±4,2 197,2±4,0 - витамин РР, мг/100 г 0,43±0,01 0,16±0,01 0,21±0,01 - сахара, % 9,4±0,2 7,9±0,2 9,6±0,3 Таблица 380 Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели шротов ЛРС Наименование показателя Характеристика шрота (ТУ) Шрот полыни горькой Шрот багульника болотного Шрот пижмы обыкновенной 1 2 3 4 Цвет Светлый, серо- зеленый Серовато- коричневый Серовато- желтый Запах Полынный, свойственный шроту, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Специфический, свойственный шроту, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Специфический, свойственный шроту, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Горьковатый, свойственный шроту, без посторонних привкусов Свойственный шроту, без посторонних привкусов Пряный, свойственный шроту, без посторонних привкусов Влажность, % 5-7 5-7 5-7 909 Продолжение таблицы 380 1 2 3 4 Металломагнитная примесь: частицы металломагнитной примеси размером до 2 мм на 1 кг шрота, мг, не более 5 5 5 в том числе частицы размером от 0,5 до 2 мм/мг, не более 1,5 1,5 1,5 частицы металломагнит- ной примеси с острыми концами и краями Не допускается Не допускается Не допускается Массовая доля экстрактивных веществ, %, не менее 19,0 19,0 27,0 Разработаны рецептуры желе «Облепиховое», в состав которого входит экстракт шрота багульника болотного и ягоды облепихи; «Брусничное», приготовленный с использованием экстракта шрота пижмы обыкновенной и ягод брусники; «Клюквенное», в состав которого входит экстракт шрота полыни горькой и ягоды клюквы (табл. 381). Таблица 381 Рецептуры ягодных желе с использованием экстрактов шротов ЛРС на 10 кг (без учета потерь) Наименование компонентов Единица измерений Наименование желе Облепиховое Клюквенное Брусничное Сахар-песок кг 1,60 1,60 1,60 Желатин кг 0,25 0,25 0,25 Шрот багульника болотного кг 0,250 Шрот полыни горькой кг 0,250 Шрот пижмы обыкновенной кг 0,250 Клюква свежая кг - 1,60 - Облепиха свежая кг 1,60 - - Брусника свежая кг - - 1,60 Вода питьевая л 7,5 7,5 7,5 Исходным сырьем для приготовления желе является сухой шрот 910 (травы полыни горькой, побегов багульника болотного и соцветий пижмы обыкновенной), вода, сахар-песок, желатин, свежая ягода (клюква, брусника, облепиха). Инспектирование и хранение всех ингредиентов осуществляется согласно существующей НД. Подготовку воды, сахара, желатина и ягод для производства желе ведут в соответствии с требованиями технологического процесса. Таблица 382 Физико-химические показатели желированных десертов Наименование показателя 0 часов Через 24 часа Регламентируемые показатели Желе «Облепиховое» Массовая доля сухих веществ, % 65,8 ±0,8 66,1 ±0,6 Не менее 65,0 Кислотность, см 3 0,1 н раствора NaOH/100 см 3 11,0 ±0,09 11,2 ±0,09 11,2 Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 10,02 ± 0,08 10,00 ± 0,07 10,00 Желе «Клюквенное» Массовая доля сухих веществ, % 65,9 ±0,7 66,0 ± 0,6 Не менее 65,0 Кислотность, см 3 0,1 н раствора NaOH/100 см 3 12,2 ±0,09 12,3 ±0,08 12,3 Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 10,16 ±0,06 10,12 ±0,08 10,12 Желе «Брусничное» Массовая доля сухих веществ, % 65,6 ± 0,7 66,2 ± 0,6 Не менее 65,0 Кислотность, см 3 0,1 н раствора NaOH/100 см 3 7,6 ± 0,08 7,8 ± 0,07 7,8 Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 13,02 ±0,06 13,00 ±0,08 13,00 Пищевую ценность разработанных желированных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой, составляют углеводы (желе «Облепиховое» - 17,62 г/100 г, желе «Клюквенное» - 17,62 г/100 г; желе «Брусничное» - 19,42 г/ 100 г); Биологическую ценность составляет аскорбиновая кислота (желе «Облепиховое» - 10,02 мг/100 г, желе «Клюквенное» - 10,16 мг/100 г; желе «Брусничное» - 13,02 мг/100 г). Одна порция (200 г) желе содержит более 30 % суточной потребности аскорбиновой кислоты. Энергетическая ценность желированных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой, составляет (желе «Облепиховое» - 85,3 911 ккал/100 г, желе «Клюквенное» - 81,4 ккал/100 г, желе «Брусничное» - 89,3 ккал/100 г). 123 Яо Бру Лазар определил химический состав и потребительские свойства плодов авокадо, манго, папайи, реализуемых на российском рынке. Показано, что плоды авокадо, манго и папайи следует рассматривать в качестве важного источника калия, содержание которого составляет, соответственно, 785 , 194 и 428 мг в 100 г продукта, и пищевых волокон, которые содержатся в плодах в количестве свыше 14, 5 и около 7 г в 100 г продукта, соответственно. Показано, что авокадо также являются важным источником липидов, т.к. их содержание в плодах составляет свыше 16 %. Установлены групповой и жирнокислотный состав липидов авокадо. В составе липидов авокадо преобладают триацилглицерины, а жирные кислоты в первую очередь представлены ненасыщенными кислотами олеиновой и линолевой. Таблица 383 Химический состав тропических плодов, % Плоды Массовая доля, % Влага Зола Белок Липид ы Углеводы Пищевые волокна Фруктоз а Глю- коза Саха- роза нераств раств. Авокадо 76,03 1,35 0,59 16,31 12,19 2,24 0,60 0,10 1,18 Манго 80,90 0,47 0,45 1,75 2,32 2,74 1,27 3,22 5,57 Папайя 84,55 0,78 0,38 0,23 2,94 3,94 2,87 4,16 - Таблица 384 Массовая доля витаминов и минеральных веществ в тропических плодах, мг/100 г Плоды Витамины Мине ральные вещества С в- каротин В 2 Na К Fe Mg Са Авокадо 1,5 0,032 1,53 14,0 785,5 0,4 9,46 9,7 Манго 0,16 0,036 0,37 20,5 194,1 0,4 8,56 12,5 Папайя 10,8 1,6 0,66 33,2 428,5 0,37 25,4 19,0 В плодах манго, папайи и авокадо содержится значительное количество воды. Плоды манго характеризуются значительным содержанием углеводов, в том числе глюкозы, фруктозы и сахарозы. Плоды папайи содержат наибольшее количество витамина С и в- 123 Веретнова О.Ю. Разработка и товароведная оценка желированных десертов на основе шротов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной красноярского края: ввтореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2009. – 20 с. 912 каротина по сравнению с авокадо и манго. Полученные данные свидетельствуют о том, что плоды авокадо следует рассматривать в качестве эффективного источника пищевых нерастворимых волокон, содержание которых составляет 12,2 %, а также минеральных веществ: калия, кальция, магния и железа. Для плодов авокадо характерно высокое содержание липидов, которые представлены такими группами как: полярные липиды, моноацилглицерины, стерины, свободные жирные кислоты, триацилглицерины и эфиры стеринов (таблица 385). Преобладающей фракцией являются триацилглицерины. Плоды авокадо являются ценным источником ненасыщенных жирных кислот олеиновой и линолевой. Таблица 385 Групповой состав липидов плодов (%) Плоды Поляр- ные липиды Стерины Сводные Жирные кислоты Триацилг- лицерины Эфиры стеринов Авокадо 6,43 5,12 7,68 78,29 1,25 Манго 15,68 1,68 - 82,46 0,18 Папайя 31,78 9,07 11,57 46,92 0,66 Таблица 386 Жирнокислотный состав липидов авокадо (%) Жирные кислоты Количество Жирные кислоты Количество Каприловая 0,01 Эруковая 0,15 Гексадекадиеновая 0,08 Стеариновая 0,81 Каприновая 0,02 Олеиновая 53,24 Лауриновая 0,11 Вакценовая 3,12 Миристиновая 0,44 Бегеновая 0,20 Пентадеценовая 0,03 Линолевая 15,0 Пальмитиновая 18,22 у-линоленовая 0,27 Гексадеценовая 0,13 а-линоленовая 0,65 Пальмитолеиновая 5,10 Арахидоновая 0,14 Обращает на себя внимание высокое содержание в тропических плодах веществ, обладающих антиокисидантной активностью, при этом наиболее высоко их содержание в плодах папайи (таблица 387) Таблица 387 Содержание антиоксидантов в тропических плодах 913 Плоды Антиоксиданты, мг/100г Авокадо 63 Манго 61 Папайя 338 Присутствие антиоксидантов в пищевых продуктах является особо важным для профилактики онкологических и сердечнососудистых заболеваний. Также следует отметить высокое содержание в тропических плодах калия - минерального элемента, играющего важную роль в профилактике сердечнососудистых заболеваний. 124 Негматуллоевой Р.Н. исследован химический состав и физиологически функциональные свойства порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана, научно обоснована целесообразность и эффективность их применения при производстве кондитерских изделий (восточных сладостей). Выявлены различия в химическом составе порошков, полученных из целых плодов, мякоти с кожицей и семян шиповника. В порошке из мякоти с кожицей установлено наиболее высокое содержание Сахаров, органических кислот, витамина С, каротиноидов, флавоноидов, линоленовой кислоты, а в порошке из семян - липидов, нерастворимых пищевых волокон, витамина Б, линолевой кислоты. Установлено, что в состав стеринов порошков из шиповника входят 7 фракций (кампестерин, стигмастерин, в-ситостерин, 24-этил- капростанол, циклоартенол, холестерин), преобладающей фракцией является в-ситостерин. Показано, что в состав фенольных соединений порошков из дикорастущего шиповника входят: флаван-3-олы (катехины), флавонолы, представленные гликозидами кверцетина и агликонами флавонолов - кверцетином и кемпферолом. Наибольшее количество фенольных соединений содержится в порошке из мякоти с кожицей. Наибольшей антиоксидантной активностью характеризуются порошки из мякоти с кожицей. Установлена кинетика замеса теста для пахлавы, позволяющая определять момент готовности и количество вносимой воды при замесе. Выявлено значительное влияние порошков из шиповника на 124 Лазар Яо Бру Оценки потребительских свойств и направления переработки тропических плодов, поступающих на российский рынок: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2011. – 24 с. 914 качество восточных сладостей (лукум, пахлава) при хранении, заключающееся в снижении скорости их высыхания и окисления жиров. Разработаны технологические приемы внесения порошков из шиповника при приготовлении пахлавы и сбивного лукума, определены оптимальные дозировки добавок, позволяющие получить кондитерские изделия функционального назначения, которые способствуют расширению ассортимента, усилению профилактического потенциала питания за счет обогащения продуктов биологически активными веществами. С целью определения особенностей использования дикорастущего шиповника Таджикистана для обогащения продуктов питания биологически активными веществами, проведены сравнительные исследования химического состава товарных партий плодов дикорастущего шиповника (высушенного солнечно- воздушной сушкой), плодов шиповника сорта Рубин, выращенного в Московской области и промышленных экстрактов: сухой экстракт и масляный СО 2 -экстракт шиповника (таблица 388). Таблица 388 Химический состав плодов дикорастущего, сортового шиповника и промышленных экстрактов Наименование образцов Массовая доля, % с.в. Липи- ды Белок Зола Углеводы Пищевые волокна Фрук- тоза Глю- коза Саха- роза нераств раств. Шиповник дикорастущий 3,18 5,89 4,13 43,81 8,29 8,17 6,92 0,79 Шиповник сорта Рубин 4,10 7,00 4,38 48,00 7,28 7,96 6,27 0,46 Сухой экстракт шиповника 0,19 11,40 26,60 6,64 12,27 3,60 3,38 - СО 2 - экстракт 95,72 0,27 - - - - - - Определение химического состава показало, что в плодах дикорастущего шиповника массовая доля белка в 1,2 раза, золы и углеводов в 1,1 раза меньше, чем в плодах шиповника сорта Рубин. Массовая доля липидов в плодах шиповника как дикорастущего, так и культивируемого составляет 3-4 %. Плоды шиповника содержат более значительное количество пищевых волокон, по сравнению с сухим экстрактом шиповника. Содержание золы в 6,3 раза, белка в 1,7 раза больше, а липидов в 20 раз меньше в сухом экстракте шиповника, чем в плодах шиповника. СО 2 -экстракг представлен 915 преимущественно липидами. Основной фракцией липидного комплекса плодов шиповника являлись триацилглицерины, содержание их в липидах шиповника сорта Рубин составило 3665,4 мг %, а в липидах дикорастущего шиповника - 2874,7 мг %. Содержание полярных липидов в плодах дикорастущего шиповника и шиповника сорта Рубин составило 63,6мг % и 82,0мг %, соответственно. Липиды сухого экстракта шиповника содержали все группы липидов, но в значительно меньшем количестве, чем плоды: триацилглицеринов - 71,6 мг %, стеринов - 50,1 мг %, свободных жирных кислот - 31,5 мг % и полярных липидов 21,1мг %. Липиды СО 2 -экстракта представлены в основном триацилглицеринами, которые составляли 91 % от суммы липидов. Результаты исследования ЖКС свидетельствуют о высокой биологической эффективности шиповника. В ЖКС липидов шиповника преобладали ненасыщенные жирные кислоты, на долю олеиновой кислоты приходилось 11,93-24,51 %, линолевой - 24,69- 59,90 %. Наибольшее количество линолевой кислоты содержалось в СО 2 -экстракте. Линоленовая кислота в плодах шиповника составляла 23,31-28,94 %, в сухом экстракте - 10,29 %, в СО 2 экстракте - 3,14 % (рис. 85). При исследовании минерального состава плодов шиповника отмечено высокое содержание калия и незначительное натрия, как в сортовом, так и в дикорастущем шиповнике, что является положительным фактором в профилактике атеросклероза и гипертонической болезни. Плоды дикорастущего шиповника содержали в 2,2 раза больше магния, чем плоды сортового. В сухом экстракте шиповника калия, кальция, магния и железа соответственно в 3,6; 4,2; 6,7 и 2,3 раза больше, чем в плодах шиповника (таблица 389). |