Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 79. Изменение содержания холестерина в сыворотке крови Проведенные исследования показали, что физиологически функциональные ингридиенты, содержащиеся в разработанных изделиях, обусловливают их гипохолестеринимическое действие 827 (рисунок 79). В печени экспериментальной группы животных обнаружено более низкое содержание липидов, что может рассматриваться как повышение метаболической активности органа. Методом дифференциальной осциллографической полярографии установлено, что в сыворотке крови лабораторных крыс, потреблявших в составе рациона добавки из ежевики, снижается концентрация активных форм кислорода (О 2 ), и перекиси водорода (Н 2 О 2 ), что подтверждает антиоксидантную эффективность порошков. Проявление антиоксидантных свойств, обусловлено наличием в порошках из ежевики Р-активных веществ, витамина С, токоферолов, в-каротина, которые защищают организм от действия свободных радикалов. Таким образом, проведенные исследования показали, что разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обладают высокой физиологической активностью и могут быть использованы в профилактическом питании. На основании результатов исследования химического состава продуктов переработки ежевики установлено, что порошки из ягод и семян отличаются; высоким содержанием белков глютелиновой фракции - 33,2 и 50,9 %, большим, количеством ненасыщенных жирных кислот в составе липидов по сравнению с насыщенными (в 6,3 и 7,1 раза). Порошки богаты макроэлементами - К, Са, Р и элементами кроветворного комплекса - Fe, Мg, Со. В них обнаружены отсутствующие в пшеничной муке витамин С, в - каротин и органические кислоты. Продукты переработки ежевики являются источником минорных биологически активных компонентов - биофлавоноидов, массовая доля которых в порошках из ягод и семян составляет 3264 и 1616 мг % соответственно. Комплекс фенольных веществ представлен антоцианами, флавоноловыми гликозидами - производными: кемпферола и кверцетина, флаванами - свободными и конденсированными катехинами и проантоцианидинами. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью (352,4 мг Рb 2+ /1г порошка), что, подтверждает их эффективность как детоксикантов. Установлено, что внесение порошков из ягод ежевики в дозировке 3-5 %, а из семян - 3-7 % от массы муки повышает 828 газообразующую способность муки, оказывает положительное влияние на свойства клейковины теста и улучшает его: реологические характеристики. Определены оптимальные дозировки добавок из ягод и семян ежевики, способствующие улучшению органолептических и структурно - механических показателей качества изделий: 5 и 7 %, 9 % от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и муки, для бисквитных и песочных полуфабрикатов; 5 и 7 % от массы муки – для хлебобулочных изделий соответственно. 106 Смертиной Е.С. подтверждена возможность использования комплексных хлебопекарных улучшителей отечественного производства на основе растительной муки (пшённой и кукурузной) с низкой липоксигеназной и ингибирующей активностью для хлеба из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной с целью ее расслабления; Предложена композиционная смесь «Софт» на основе сухарной муки, как размягчающая добавка при производстве хлеба из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной, позволяющая повышать бродильную активность дрожжей, улучшать пористость и объем готовых изделий; Исследованы потребительские свойства хлеба при производстве, которого использована мука гречневая и соевая (из жмыха) в качестве функциональных наполнителей комплексных хлебопекарных улучшителей укрепляющего действия, позволяющих улучшать реологические и физико-химические свойства хлеба; Впервые показана возможность использования овоингибитора, выделенного из белка куриного яйца, для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки со слабой клейковиной и установлена его оптимальная дозировка; Изучено изменение функциональных свойств разработанных композиционных смесей в процессе их хранения и выявлен факт усиления эффективности использования некоторых улучшителей укрепляющего действия («Трибо», «Бинсой») по мере повышения сроков их хранения, дано теоретическое обоснование эффекта с точки зрения влияния перекисных радикалов, образующихся в процессе хранения улучшителей; Установлено, что в процессе хранения хлеба, в зависимости от 106 Жилова Р.М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики: автореф. дис. … канд. техн. наук. – СПб., 2006. - 17 с. 829 наличия улучшителя, замедляется процесс черствения хлеба, улучшаются его органолептические и структурно-механические свойства. Добавки кукурузной и пшённой муки в дозировках от 0,5 до 1,5 % от массы пшеничной муки, практически не влияют на выход сырой клейковины. Гречневая мука в дозировке 0,5 - 0,75 % от массы пшеничной муки увеличивает выход сырой клейковины на 0,8 - 0,9 абс. %. Увеличение выхода клейковины на 1,0 - 1,7 абс. % происходит при добавлении соевой муки (из жмыха). Все указанные добавки оказывают существенное влияние на свойства клейковины пшеничной муки. Исследование влияния растительных добавок на упругость клейковины показало, что при добавлении гречневого и соевого наполнителя в количестве от 0,5 до 1,5 % к муке пшеничной со «слабой» клейковиной качество клейковины повысилось и сопровождалось переходом из 3-й во 2-ю группу качества. Упругость клейковины увеличилась на 12,3 - 18,5 отн. % при добавлении гречневой муки и на 18,5 - 24,7 ога. % при внесении соевой муки. Аналогичная закономерность отмечена в изменении растяжимости клейковины (табл. 314). Пшённый и кукурузный наполнитель испытывали, добавляя к муке пшеничной высшего сорта с «крепкой» клейковиной, 2-й группы качества. По мере увеличения дозировок наблюдали расслабление клейковины, она становилась мягче, легче растягивалась, и сопровождалась переходом в 1-ю группу качества. При добавлении 0,5 - 1,5 % кукурузной муки упругость клейковины снизилась на 44,2 - 57,7 отн. % и на 36,3 - 44,2 отн. %, при внесении пшённой муки (табл. 314). Выявленная способность соевой, гречневой, кукурузной и пшённой муки оказывать влияние на свойства клейковины пшеничной муки, может быть обусловлена действием специфических веществ, входящих в состав добавок, в том числе ферментов и ингибиторов протеолитических ферментов. 830 Таблица 314 Влияние вида наполнителя и его дозировки на растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки Мука - наполнитель Контроль Содержание наполнителя, % от массы пшеничной муки 0,25 0,5 0,75 1,0 1,5 Мука пшеничная со слабой клейковиной Гречневая: упругость, ед. прибора 108,3±2,9 106,7±2,9 95,0±0 86,7±2,9 88,3±2,9 88,3±2,9 растяжимость, см 22,5±0,3 20,7±0,3 19,3±0,4 19,3±0,2 18,0±0 18,7±0,3 группа качества 3-ая 3-ая 2-ая 2-ая 2-ая 2-ая Соевая: упругость, ед. прибора 108,3±2,9 95,0±0 88,3±2,9 81,6±2,8 85,0± 0 86,7±2,9 растяжимость, см 22,5±0,3 20,3± 0,3 19,7±0,2 18,7±0,4 17,7+0,2 18,0±0 2 Группа качества 3-ая 2-ая 2-ая 2-ая 2-ая 2-ая Мука пшеничная с крепкой клейковиной Кукурузная: упругость, ед. прибора 41,6±2,8 53,3±2,9 60,0±0 65,0± 0 65,6±1,2 63,3±2,9 растяжимость, см 9,5± 0,3 9,3±0,22 10,3± 0,4 11,3±0,3 12,7±0,3 12,3±0,3 группа качества 2-ая 2-ая 1-ая 1-ая 1-ая 1-ая Пшённая: упругость, ед. прибора 41,6± 2,8 51,7±2,9 56,7± 2,9 63,3±2,9 60,0±5,0 61,6±2,8 растяжимость, см 9,5±0,3 2 9,0± 0,2 9,7±0,3 10,7±0,2 12,0±0,4 13,7±0,3 группа качества 2-ая 2-ая 1-ая 1-ая 1-ая 1-ая Проведенные исследования показали, что во всех вышеперечисленных наполнителях зафиксирована активность фермента липоксигеназы. Наименьшая (0,08 мкмоль/ мг-мин) - в кукурузной муке, наибольшая (0,66 мкмоль/ мг-мин) в соевой муке (табл. 315). Таблица 315 Изменение растяжимости клейковины пшеничной муки в зависимости от ферментативной активности наполнителей Показатель Виды муки - наполнителя кукурузная пшённая гречневая Соевая (из жмыха) растяжимость клейковины пшеничной муки -9,5 см растяжимость клейковины пшеничной муки - 22,5 см Липоксигеназная активность, мк моль/мгмин 0,08 0,15 0,50 0,66 Трипсинингибирующая активность, % 13,3 32,8 47,3 68,3 Растяжимость, см 12,7 11,9 18,0 16,0 Резкое увеличение диоксида углерода выделившегося при брожении теста, наблюдали через 2 часа после начала брожения во всех образца добавки вносили в количестве 1 % к массе пшеничной муки. В контрольном образце через 2 часа брожения теста было 831 отмечено повышение бродильной активности в 2,8 раза, при добавлении пшённой и кукурузной муки бродильная активность через 2 часа после начала замеса увеличилась в 3,9-3,7 раза. При внесении соевой муки количество диоксида углерода увеличилось в 3,1 раза, при добавлении гречневой муки в 2 раза. Для установления влияния выбранных добавок на продолжительность подъема теста - определяли подъемную силу дрожжей. Тесто замешивали из пшеничной муки второго сорта с добавлением 1,0 - 1,5 % выбранных нами добавок. Как видно из диаграммы на рис. 2, мучные добавки положительно влияют на время подъема теста. Значительное уменьшение времени подъема теста наблюдали при добавлении соевой и пшённой муки на 13,2 - 13,8 мин и на 22,2 - 22,8 мин соответственно. Внесение гречневой муки сократило время подъема теста на 9,6 мин, более высокая дозировка не дала заметного положительного эффекта. Добавление кукурузной муки, дает небольшое ускорение процесса накопления газообразных веществ, время подъема теста уменьшилось всего на 1,8 - 3 мин. Все исследуемые растительные добавки оказывают положительное действие на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Для выяснения влияния пшённого и кукурузного наполнителя на качество готовых изделий использовали муку пшеничную хлебопекарную с «крепкой» клейковиной; гречневого и соевого наполнителя - муку пшеничную хлебопекарную среднюю и слабую по «силе». Образцы хлеба с добавлением пшённого и кукурузного наполнителя имели хорошие потребительские свойства, правильную форму с интенсивно окрашенной коркой, мелкопористый и эластичный мякиш. Удельный объем, по сравнению с контролем, увеличился на 7,0 - 8,8 отн. %. Прирост пористости к контролю составил 1,7 - 2,5 абс. %. Гречневый и соевый наполнитель испытывали также при производстве пшенично-ржаного хлеба в дозировках 0,25; 0,5; 0,75 и 1 % от массы муки. Добавки гречневого и соевого наполнителя существенно не изменяли вкусовые свойства и запах изделий. Мякиш хлеба с добавлением гречневой и соевой муки по сравнению с контролем был светлее, пористость - более мелкая и равномерная. Выяснено, что внесение добавок обеспечивает заметное увеличение высоты изделий на 7,7 - 20,5 % и повышение формоустойчивости на 832 16,2 - 47,8 отн. %, при этом пористость мякиша хлеба составила 57,0 - 66,1 %, что на 1,2 - 2,1 абс. % выше, чем в контроле. Исследовали сухарную муку в качестве предполагаемой основы для комплексного хлебопекарного улучшителя. Максимальное расслабление клейковины отмечено при дозировке сухарного наполнителя 1,0 - 2,0 % от массы пшеничной муки, при этом её упругость снижается на 35,2 - 40,8 отн. %, растяжимость увеличивается на 31,5 - 36,2 отн. %. Было установлено, что сухарный наполнитель, включенный в состав теста, оказывает положительное влияние на скорость газообразования. В контрольном тесте (без добавки сухарного наполнителя) через 2 часа брожения количество диоксида углерода увеличилось в 2,1 раза, в экспериментальных образцах теста в 3,9 - 4,3 раза. Сухарный наполнитель, добавленный в тесто, улучшает подъемную силу дрожжей. Время подъема теста снижается по мере увеличения дозировки наполнителя в тесто. Максимальное понижение времени на 11,4 - 13,2 мин отмечено при добавлении к пшеничной муке 1,0 - 1,5 % сухарного наполнителя. При исследовании влияния сухарного наполнителя на качество хлеба, выработанного из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной, отмечено снижение пористости мякиша на 2,5 - 2,8 абс. %, снижение формоустойчивости и удельного объема. Все перечисленные показатели свидетельствуют о сильном расслаблении теста, и в связи с этим, происходит уменьшение газоудерживающей способности, что подтверждает факт расслабляющего действия сухарного наполнителя. Исходя из вышеизложенного, рекомендуется использовать сухарную муку в качестве наполнителя для улучшителей расслабляющего действия. Одним из способов улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки со «слабой» клейковиной является ингибирование протеолетических ферментов, которые вызывают расслабление клейковины. В настоящее время хорошо изучен ингибитор протеиназ, входящий в состав белка куриного яйца - овоингибитор. Для исследований влияния препарата овоингибитора использовали муку пшеничную высшего сорта (контроль 1) с выходом сырой клейковины 31,4 %, растяжимостью 16,0 см, ИДК - 80,0. Муку пшеничную второго сорта (контроль 2) с выходом сырой клейковины 28,1 %, растяжимостью 22,5 см, ИДК - 108,3. Овоингибитор, добавленный в пшеничную муку высшего сорта в 833 количестве 0,01 - 0,05 % от массы муки снижает выход сырой клейковины на 1,0 - 1,4 абс. %. При испытании овоингибитора на муке второго сорта, также установлено снижение выхода клейковины на 0,5 - 1,1 абс. % (табл. 316). Одновременно было зафиксировано снижение растяжимости клейковины и улучшение упругости. Растяжимость клейковины, отмытой из муки пшеничной высшего сорта с добавлением овоингибитора, снизилась на 8,1 - 16,9 отн. %, упругость клейковины повысилась. Таблица 316 Влияние овоингибитора на количество клейковины, ее растяжимость и упругость Показатель Конт- роль 1 ИДК-80,0 Содержание ингибитора, % от массы муки Конт- роль 2 ИДК- 180,3 Содержание ингибитора, % от массы муки 0,01 0,02 0,05 0,01 0,02 0,05 Выход сырой клейковины, % 31,4± 0,3 30,4± 0,3 30,1± 0,1 30,0± 0,3 28,1± 0,3 27,6± 0,2 27,0± 0,2 27,6± 0,3 Упругость кдейковины, ед. прибора 80,0± 2,5 73,3± 4,2 66,7± 2,9 70,0± 4,6 108,3± 4,9 93,3± 3,6 91,7± 5,0 96,7± 4,9 Растяжимость, см 16,0± 0,5 14,7± 0,8 13,3± 0,8 14,3± 0,8 22,5± 0,3 18,6± 0,8 18,6± 0,8 21,0± 0,4 Аналогичную закономерность наблюдали в изменении растяжимости и упругости клейковины, отмытой из муки пшеничной второго сорта с добавлением овоингибитора (табл. 316). При изучении влияния овоингибитора (в дозировке 0,01-0,05 %) на качество хлеба, при проведении опытных выпечек, существенных изменений зафиксировано не было. На основании проведенного исследования было показано, что наполнители: гречневый, соевый, пшённый, кукурузный и сухарный в дозировке 0,5 – 1 %, выбранные для составления композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества хлеба, обладают необходимыми функциональными свойствами. Минеральные добавки: углекислый кальций (в дозировке 300 мг/кг) и фосфорнокислый аммоний (в дозировке 100 мг/кг) повышают бродильную активность дрожжей и ускоряют процесс созревания теста. Композиции хлебопекарных улучшителей для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной составлены из кукурузного, пшённого или сухарного наполнителя, минеральных солей, в том числе тиосульфата натрия и 834 аскорбиновой кислоты. Было составлено 3 композиции хлебопекарных улучшителей: «Златко» - на основе пшённого наполнителя, «Зеин» - на основе кукурузного наполнителя и «Софт» - на основе сухарного наполнителя. Рецептуры хлебопекарных улучшителей представлены в табл. 317. Таблица 317 Рецептуры хлебопекарных улучшителей Наименовани е сырья Расход сырья, кг Улучшитель «Трибо» Улучшитель «Бинсой» Улучши-тель «Златко» Улучшитель « Зеин » Улучшитель « Со фт » « Тр иб о- 5» « Тр и- бо - 1 0» « Тр иб о- 1 5» « Бин - со й- 5» « Бин - со й- 1 0» « Бинсо й- 1 5» « Зла тко » « Злат - ко - 5» Мука гречневая 95,5 95,0 94,5 - - - - - - - Мука соевая - - - 95,5 95,0 94,5 - - - - Мука пшённая - - - - - - 95,9 95,4 Мука кукурузная - - - - - - - - 94,8 - Мука сухарная - - - - - - - - - 96,0 Аскорбинова я кислота 0,5 1,0 1,5 0,5 1,0 1,5 - 0,5 1,0 1,0 Кальций углекислый 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Аммоний фосфорнокис лый одно- замещен-ный 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 - Тиосуль-фат натрия - - - - - - 0,1 0,1 0,2 - Проведенные исследования химического состава композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества хлеба, показали, что они обладают высокой пищевой ценностью (табл. 318). В зависимости от вида, содержание белка составило от 9 до 49 %, в том числе водо- и солерастворимая фракции от 6 до 16 %, что значительно выше, чем в пшеничной и ржаной муке. 835 Таблица 318 Химический состав хлебопекарных улучшителей Улучшитель Массовая доля влаги, % Массовая доля, % (в сухом веществе) белки жиры крахмал сахар клетчатка зола «Трибо» 11,30 14,53 1,65 76,15 1,74 1,07 4,86 «Бинсой» 10,00 49,49 5,52 18,14 10,00 6,99 9,86 «Златко» 13,40 12,70 3,65 77,15 1,88 0,77 3,85 «Зеин» 13,60 9,10 1,30 82,80 1,32 0,90 4,58 «Софт» 11,50 13,92 2,17 78,85 1,04 0,69 3,33 В улучшителе на основе гречневого наполнителя, содержание незаменимых аминокислот выше в 2 - 2,5 раза, чем в пшеничной и ржаной муке. Суммарное количество незаменимых аминокислот в улучшителе на основе соевого жмыха выше в 5,5 - 6 раз. Отмечено превосходство дефицитных незаменимых аминокислот для пшеничной и ржаной муки, в том числе лизина в 13 - 15 раз и треонина в 7 - 8 раз. Степень перевариваемости белков улучшителей препаратами пищеварительных ферментов составила: «Трибо» 73,4 %; «Бинсой» 84,0 %; «Златко» 71,4 %. Для выяснения эффективности действия улучшителей «Трибо» и «Бинсой», предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой и средней клейковиной провели экспериментальные выпечки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба. Для пшеничного хлеба использовали муку пшеничную второго сорта с выходом сырой клейковины 28,1 %, растяжимостью 22,5 см, ИДК - 108,3. Для пшенично-ржаного хлеба муку - пшеничную высшего сорта с выходом сырой клейковины 30,1 %, растяжимостью 23,7 см, ИДК - 120,0 и ржаную обдирную. Из данных табл. 6 следует, что при добавлении улучшителей «Трибо» и «Бинсой» в пшеничный хлеб увеличились удельный объем и пористость изделий, а также снизилась расплываемость подовых образцов (рис. 5). Образцы хлеба с добавлением улучшителей, отличались от контрольных, более интенсивно окрашенной коркой, выраженными приятными вкусом и ароматом. Мякиш хлеба имел более равномерную структуру пор и светлую окраску. Изделия с добавлением улучшителей были оценены по органолептическим показателям (20-и балльная оценка), как хорошие и отличные (с добавлением «Трибо» 17,4 - 19,2 балла; «Бинсой» - 17,5 - 19,0 балла), контрольные образцы получили оценку - удовлетворительно. Положительный эффект наблюдали и при использовании 836 улучшителей «Трибо» и «Бинсой» в пшенично-ржаном хлебе (табл. 319). Таблица 319 Показатели качества хлеба с добавлением улучшителей «Трибо», «Бинсой» Показатель Конт-роль с добавлением улучшителя, 0,5 % Конт-роль с добавлением улуч шнтеля, 0,5 % «Трибо- 5» «Трибо- 15» «Бинсой- 5» «Бинсой- 15» Хлеб пшеничный Удельный объем, см 3 /г формовой 1,96± 0,04 2,20± 0,05 2,53± 0,04 1,95± 0,04 1,82± 0,06 2,20± 0,04 подовый 1,84± 0,04 2,20± 0,04 2,40+ 0,04 1,89± 0,05 1,98± 0,05 2,27+ 0,05 Пористость, % формовой 61,2±0,4 64,2±0,5 65,2±0,3 58,2+0,6 62,3±0,7 65,5±0,7 подовый 58,2±0,6 61,2±0,5 63,0±0,5 56,7+0,6 60,4+0,4 63,5±0,5 Формоустойчивость (H/D ср ) 0,25± 0,01 0,30± 0,02 0,40± 0,01 0,30± 0,01 0,30± 0,01 0,50± 0,02 Комплексный показатель сенсорной характеристики, баллы формовой 14,76 17,36 19,16 14,64 17,52 19,96 подовый 14,60 17,56 19,00 14,36 17,64 19,56 Хлеб пшенично-ржаной Удельный объем, см 3 /г формовой подовый 2,58± 0,04 2,69±0,04 2,62± 0,05 2,71 ±0,04 2,72±0,04 2,80±0,03 2,33± 0,04 2,32± 0,06 2,48± 0,05 2,51+0,05 2,52± 0,04 2,6±0,04 Пористость, % формовой 62,5±0,6 64,7±0,5 65,8±0,3 54,3+0,6 58,9±0,5 62,1±0,4 подовый 61,4±0,7 62,7+0,6 64,2±0,4 55,8±0,7 61,2±0,7 63,8±0,5 Формоустойчивость (H/D ср ) 0,49±0,01 0,61± 0,01 0,62± 0,01 0,26± 0,01 0,42± 0,02 0,59± 0,02 По результатам исследования, приведенным в табл. 6 видно, что при добавлении улучшителей «Трибо» и «Бинсой» улучшается удельный объем на 1,0 - 8,2 отн. %, хлеб приобретает хорошую пористость (на 1,3 - 5,4 абс. % выше пористости контрольных образцов) и формоустойчивость изделий. Для выяснения эффективности действия улучшителей «Златко», «Зеин» и «Софт» предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной провели экспериментальные выпечки пшеничного и пшенично- ржаного хлеба. Использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с крепкой клейковиной, с выходом сырой клейковины 27,3 %, 837 растяжимостью 9,0 см, ИДК - 41,6; муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта ферментативно-активную, с выходом сырой клейковины 26,0 %, растяжимостью 11,5 см, ИДК -56,7 и ржаную обдирную муку. Образцы хлеба с добавлением улучшителей отличались от контрольных - имели гладкую поверхность, выпуклую верхнюю корочку, более выраженный вкус и аромат. Структура пористости мякиша была равномерной и развитой, мякиш эластичный. Таблица 320 Показатели качества хлеба с добавлением улучшителей «Златко», «Зеин», «Софт» Показатель Хлеб пшеничный Кон троль ИДК- 41,6 С добав лением, 1,0 % «Златко» Кон троль ИДК- 56,7 С добав лением, 0,5 % «Златко- 5» С добав лением, 0,5 % «Зеин» Кон троль ИДК- 56,7 С добав лением 1,0 % «Софт» Удельный объем, см 3 /г формовой 2,44± 0,06 2,70± 0,05 2,16± 0,05 2,52± 0,05 2,89± 0,06 2,20± 0,04 3,19+ 0,06 подовый - - 2,49± 0,06 3,02± 0,05 4,02± 0,05 2,82± 0,06 3,32+ 0,06 Пористость, % формовой 70,3±0,6 73,5±0,5 67,8±0,6 71,1±0,5 75,1±0,7 67,9±0,7 74,5±0,8 подовый - - 69,0±0,5 71,0±0,7 75,8±0,7 69,5±0,7 71,3±0,7 Формоустой- чивость, (H/D ср ) - - 0,30± 0,01 0,37± 0,01 0,48± 0,02 0,32± 0,02 0,36± 0,01 Комплексный показатель сенсорной характеристики, баллы формовой 15,08 17,28 14,84 17,48 19,20 14,68 17,32 подовый - - 14,44 17,44 19,56 14,44 16,96 Данные табл. 320 свидетельствуют о том, что при добавлении улучшителей увеличились удельный объем (на 4,5 - 61,4 отн. %), пористость (на 1,8 - 7,3 абс. %) и формоустойчивость подовых изделий (на 12,5 - 60,0 отн. %). Опытные образцы хлеба по органолептическим показателям имели более высокую оценку качества. Образцы хлеба с добавлением улучшителей «Бинсой» и «Трибо» по органолептическим показателям через 72 часа хранения оценены (в баллах) соответственно как свежий (66,2) и умеренно черствый (47,0), в то время как контрольный образец оценен как черствый (23,4). Так как наиболее характерными признаками черствения являются повышение жесткости и снижение упругости, для количественной 838 оценки степени черствения использовали методы, определяющие реологические свойства мякиша хлеба. Таблица 321 Влияние улучшителей на структурно-механические свойства мякиша, в процессе хранения хлеба (ед. прибора) Показатели и продолжитель- ность хранения Хлеб из муки со «слабой» клейковиной Хлеб из муки с «крепкой» клейковиной контроль с добавлением контроль с добавлением «Бинсой» «Трибо» «Златко-5» «Зеин» Через 24 часа ДH общ 6,7 7,7 7,2 8,7 9,1 9,8 ДH пл 3,9 5,3 4,9 5,4 5,5 5,9 ДH упр 2,8 2,4 2,3 3,3 3,6 3,9 Через 48 часов ДH общ 5,6 7,8 6,7 6,2 7,3 8,2 ДH пл 3,4 5,4 4,8 3,9 4,5 5,0 ДH упр 2,2 2,4 1,9 2,3 2,8 3,2 Через 72 часа ДH общ 5,1 7,6 6,3 5,5 6,4 7,2 ДH пл 3,5 5,3 4,6 3,3 3,8 4,4 ДH упр 1,6 2,3 1,7 2,2 2,6 2,8 Через 96 часов ДH общ 4,6 7,5 5,7 5,0 5,7 6,4 ДH пл 3,3 5,4 4,3 2,9 3,3 3,9 ДH упр 1,3 2,1 1,4 2,1 2,4 2,5 Из данных таблицы 321 видно, что общая сжимаемость мякиша контрольной пробы уменьшилась в течение 96 часов хранения на 31,3 отн. %, пробы с добавлением улучшителя «Трибо» на 20,8 отн. %. Наименьшее изменение сжимаемости мякиша при хранении хлеба в течение 96 часов, было при использовании улучшителя «Бинсой» - 2,6 отн. %, по сравнению с первоначальным значением этого показателя. Анализ эластичности (упругой деформации ∆Нупр) мякиша хлеба без добавок и с добавками улучшителя свидетельствует, что в процессе хранения идет снижение этого показателя с разной скоростью. Через 96 часов хранения хлеба без добавок упругая деформация снизилась на 53,6 отн. %, с добавлением улучшителя «Трибо» на 39,1 отн. %. Небольшие изменения в упругости мякиша хлеба к концу хранения отмечали в образцах с добавлением улучшителя «Бинсой» 12,5 отн. %. При хранении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша. Анализ изменения свойств мякиша хлеба при исследовании набухаемости показал, что через 3 часа хранения максимальной 839 набухаемостъю обладал мякиш хлеба с добавлением улучшителя «Бинсой», которая составила 13,8 см 3 , а в контроле 8,5 см 3 . В конце хранения, через 72 часа, эти различия проявились еще в большей степени, набухаемость мякиша с добавлением улучшителя «Бинсой» составила 10,9 см 3 , а в контроле - 6,4 см 3 (рис. 80). |