Влияние МХА на органолептические и физико-химические показатели
БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя
Продукт, полученный после обработки в
РВД
Сбор 1
Сбор 2
СборЗ
1 2 3
4
Вкус и запах
Приятный вкус пряностей
Цвет
Коричневый
Внешний вид
Тонкодисперсный порошок
Степень измельчения, мкм
20-30
Массовая доля, %: растворимого пектина 0,85 0,59 0,90 протопектина 1,00 0,85 0,99
Массовая доля фракций белков,
% к общему содержанию: водорастворимые 26,95 26,75 25,30 солерастворимые 52,50 52,65 53,45
975
Продолжение таблицы 419 1 2 3
4 щелочерасгворимые 20,55 20,60 21,25
Массовая доля макроэлементов, мг/100г: натрия 82 75 69 кальция 1199 1078 1097 фосфора 585 598 474 магния 514 575 547 калия 5196 5100 5070
Массовая доля микроэлементов, мг/кг: железа 54 48 51
Таблица 420
Рецептуры затяжного печенья и крекеры
Наименование рецептурных компонентов
Расход рецептурных компонентов натуре, кг.
Затяжное печенье
Крекер
«Ваниль ное»
(конт- роль)
«Мар- киза»
«Бриз»
«Лю- бава»
«Кро- кет»
(конт- роль)
«Кунжут ный»
«Ла- ком- ка»
«Звез- дочка»
Мука пшеничная в/с
758,39 766,79 760,51 764,15 1835,74 850,59 856,06 848,12
Маргарин 139,01 133,86 135,13 135,37 208,94 207,65 214,01 210,34
Сахар-песок 75,88 отсутствие 40,89 отсутствие
Крахмал кукурузный
57,52 .
77,61 79,38 76,95 отсутствие
Патока 39,82 38,34 38,34 38,34 отсутствие
Меланж 26,70 25,71 25,71 25,71 отсутствие
Кунжут отсутствие 34,82 1
34,61 35,67 34,80
БАД из стевии отсутст вие
25,96 25,37 25,52 отсутств ие
8,87 8,54 8,93
Углеам- монийная соль
5,27 5,27 5,27 5,27 4,67 3,46 3,57 3,42
Сода питьевая 5,23 5,23 5,23 5,23 отсутствие
Соль пищевая 4,55 4,55 4,55 4,55 10,45 6,92 7,13 6,88
Гвоздика отсутствие 2,30 отсутствие
Ванилин 0,61 отсутствие 3,48 отсутствие
БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья:
Сбор 1 отсутст вие
23,00 отсутствие отсутств ие
27,90 отсутствие
Сбор 2 отсутствие 23,19 отсутс твие отсутствие 27,95 отсутст вие
Сбор 3 отсутствие 23,34 отсутствие 27,81
976
Таблица 421
Рецептуры овсяного печенья и заварных пряников
Наименование рецептурных компонентов
Расход рецептурных компонентов в натуре, кг
Овсяное печенье
Пряники
«Кубанск ая овся- ночка»
(конт- роль)
«Овся- но- фрук- товое»
«Здо- ровье»
«Маг- но-лия»
«Дорожн ые»
(конт- роль)
Душист ые»
«Рас- свет- ные»
«Зарян ка»
Мука пшеничная
1/с
418,53 534,31 520,25 526,87 436,7 576,33 568,14 570,58
Мука овсяная 154,63 214,92 244,96 222,56 отсутствие
Маргарин 181,43 208,02 235,43 224,67 52,4 53,06 53,04 53,10
Сахар-песок 245,35 отсутствие 231,01 отсутствие
Изюм 51,54 отсутствие отсутствие
Патока 41,65 отсутствие 218,34 221,09 221,01 221,22
Меланж отсутствие 13,1 13,26 13,26 13,30
Жженка отсутствие 8,74 8,85 8,88 8,86
Пюре яблочное отсутстви е
109,48 122,62 118, j отсутствие
БАД из стевии отсутстви е
37,85 137,26 37,57 отсутств ие
34,42 34,70 34,82
Сода питьевая
3,92 4,04
! 4,09 4,05 1,31 1,20 1,20 1,20
Углеаммонийная соль отсутствие 3,5 3,56 1
3,56 3,56
Соль пищевая 3,92 4,04 4,09 4,05 отсутствие
Ванилин 1,85 отсутствие отсутствие
Сухие духи отсутствие 2,66 отсутствие
БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья:
Сбор 1 отсутстви е
29,77 отсутствие отсутствие 27,72
Сбор 2 отсутствие 29,67 отсутст вие отсутствие 27,61 отсутст вие
Сбор 3 отсутствие 29,81 отсутств ие
27,22 отсутствие
Исследована пищевая ценность и физиологическая активность разработанных диабетических мучных кондитерских изделий.
977
Таблица 422
Технологические режимы производства мучных кондитерских изделий Наименование технологического процесса и технологического режима
Значение параметра технологического режима производства
Затяжное печенье
Крекер
Овсяное печенье
Пряники тради- цион- ная разра- ботанн ая тради- цион- ная разра- ботанна я традиц ион-ная разра- ботанна я традиц ион- ная разра- ботан- ная
1 .Подготовка БАД для введения в тесто: соотношение БАД: вода - 1:3 1:3 1:3 - 1:3 температура, °С -
60-70 60-70 60-70
-
60-70 время перемешивания, мин.
- 15-20 - 15-20 - 15-20 15-20 температура готовой смеси, °С
- 30-40 - 30-40 30-40 - 30-40 2. Приготовление эмульсии продолжительность, мин.
10-15 8-10 10-15 5-7 20-30 10-15 10-15 7-9 температура эмульсии,
°С
30-40 30-10 27-30 27-30 27-30 27-30 32-36 32-36 3. Замес теста: продолжительность, мин.
40-50 30-40 40-60 35-45 20-30 15-25 30-40 25-30 температура, °С
36-40 32-38 32-34 34-38 24-27 24-26 29-30 30-32 влажность,
%
28-30 28-30 28-30 28-30 38-40 38-40 20-21 20-21 4. Вылеживание теста, мин.
120
- 90 - - - - -
5.Выпечка: температура, °С
260-300 260-300 160-290 160-290 180-240 180-240 210-
220 210-220 продолжительность, мин.
4-5 4-5 3-5 3-5 8-13 8-13 7-12 7-12 6.Сокращение продолжительности технологического процесса, мин.
- 135 - 110 - 15 - 15
В таблице 423 приведены данные, характеризующие
пищевую ценность разработанных продуктов, а в таблице 16 - их способность удовлетворять потребность человека в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100г в сутки.
Анализ состава физиологически функциональных ингредиентов разработанных продуктов подтвердил их способность нормализовать пищевой статус человека.
Показано, что высокое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы обусловливает высокую пищевую ценность и функциональные свойства разработанных мучных кондитерских изделий, а также подтверждает возможность их использования в диетическом питании людей, предрасположенных
978
к заболеваниям сахарным диабетом, с целью нормализации пищевого статуса.
Для оценки физиологической активности разработанных продуктов проводили клинические исследования в Кубанском государственном медицинском университете.
Таблица 423
Состав физиологически функциональных ингредиентов,
определяющих пищевую ценность и функциональные свойства
мучных кондитерских изделий
Наименование функциональных ингредиентов
Содержание физлологически функционального ингредиента в 100 г продукта
Затяжное печенье
Крекер
Овсяное печенье
Пряники
Ко нтро ль
«
Ванильно е»
Разраб отанн ое
«
Люба ва
»
Ко нтро ль
«
Кро кет
»
Разраб отанн ое
«
Ку нж ут ный
»
Ко нтро ль
II
«
Ку банская овсян очка
»
Разраб отанн ое
«
Здор овье
»
Ко нтро ль
Ц
оро жные
»
Разраб отанн ое
«
За рянка
»
Содержание, г: 8,25 8,92 8,72 9,83 6,10 8,92 4,81 6,81 углеводы, в т.ч.:
69,80 68,15 63,16 60,62 65,45 59,80 77,07 73,85 моно- и дисахариды 9,67 0,93 9,57 0,84 22,41 1,41 23,17 1,45 пищевые волокна 2,56 2,63 0,55 3,48 0,87 4,39
Содержание минеральных веществ, мг: калий
97,89 259,94 121,57 283,16 145,36 412,49 79,93 306,07 кальций
20,88 123,18 72,59 131,21 26,70 177,49 20,11 160,69
Магний 14,04 57,40 57,60 38,20 114,26 23,13 85,11 железо 1,040 1,910 1,31 2,11 1,26 2,50 1,04 2,49 цинк
0,830
-
0,302 1,283
-
1,184 селен
0,0082
-
0,0028
-
0,0123
-
0,0112 хром -
0,302 0,102
-
0,440
-
0,400
Содержание витаминов, мг:
В
1 0,130 0,591 0,08 0,220 0,110 0,555 0,110 0,521
В
2 0,040 0,670 0,053 0,745 0,100 0,710 0,042 0,380
В
6 0,23 0,401 0,015 0,296 0,026 0,371 0,011 0,299
РР
0,918 2,259 1,146 2,421 1,110 2,867 1,006 2,620
Р
2,934 2,704 2,765 2,560
Энергетическая ценность, ккал
456,7 399,5 489,1 457,3 431,6 414,3 347,2 307,8
979
Таблица 424
Удовлетворение суточных норм физиологически функциональных
ингредиентов в пищевом статусе при потреблении разработанных
диабетических мучных
Наименование физиологически функциональных ингредиентов
Суточная потребность
(по Покровско- му А.Л.), мг
Обеспечение суточной потребности, % от нормы
Затяжное печенье
Крекер
Овсяное печенье
Пряники
Пищевые волокна 25000 10,3 10,5 13,9 17.16
Минеральные вещества: калий 2500 13,1 14,2 20,6 15,3 кальций 800 16,1 16,4 22,2 20,1 магний 400 14,6 14,4 28,6 21,3 фосфор 1000 10,1 12,1 18,5 10,6 железо 14 14,1 15,1 17,8 17,8
Витамины:
В
1
, 2 33,2 11,0 27,7 36,0
В
2 2
34,1 37,2 35,5 19,0
В
6 2
20,1 14,8 18,6 14,9
РР 14 16,1 12,1 14,3 13,1
Р 25 11,7 10,8 11,1 10,2
С целью выяснения эффективности применения разработанных
БАД в производстве мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания, в ежедневное меню 40 человек (10 - здоровых, 15 -- больных сахарным диабетом II типа, 15 человек с ожирением), на базе Краевой клинической больницы им С.В. Отцовского (г. Краснодар), были включены разработанные изделия: печенье затяжное «Бриз», печенье овсяное
«Здоровье», крекер «Лакомка» и пряники «Рассветные».
До проведения эксперимента и через каждые 30 дней после его начала проводили отбор крови у пациентов для определения уровней альбумина, глобулиновых фракций, глюкозы, холестерина, триацилглицеринов и мочевой кислоты (таблица 425).
Следует отметить сахароснижающие свойства разработанных диабетических мучных кондитерских изделий, о чем говорит снижение уровня глюкозы и мочевой кислоты в крови.
Кроме этого, разработанные диабетические продукты проявляют гипохолестеринемический и гиполипидемический эффекты.
980
Таблица 425
Влияние диабетических мучных кондитерских изделий на
показатели углеводного, липидного, белкового и пуринового обменов
Наименование показателя
Значение показателя
Норма
30 - 40 лет 40-55 лет 55-65 лет
До прие- ма
После прие- ма
До прие ма
После прие- ма
До прие ма
После прие-ма
Содержание глюкозы в крови (натощак), ммоль/л: больных сахарным диабетом 6,9±
1,1 7,6 6,2 8,9 7,9 10,2 8,9 больных ожирением
6,9 ± 1,1 4,9 3,2 5,5 3,3 7,2 5,1 холестерина
5,6±0,4 8,3 5,0 8,6 5,3 8,9 5,6 триацилглицеринов
1,8
±0,9 2,8 1,3 3,4 1,8 4,0 2,4 мочевой кислоты
0,18*0,06 0,20 0,18 0,21 0,18 0,22 0,18
Содержание в крови %: альбуминов 57,8
±0,7 56,4 58,1 56,1 57,6 55,9 57,1 глобулиновых фракций: б
1
фракции
3,5
±1,4 4,1 3,3 4,6 3,5 5,7 3,8
Б
2 фракции
7,8
±0,8 8,0 7,5 8,4 7,9 9,2 8,0 в-фракции
13,5±
13 15,3 13,5 16,4 13,9 17,5 14,7 г-фракции
17,4±
1,1 20,4 17,4 21,3 17,9 22,2 18,4
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о положительном влиянии разработанных мучных кондитерских изделий на протекание обменных процессов - углеводного, белкового, липидного и пуринового.
Результаты клинических исследований позволяют рекомендовать разработанные мучные кондитерские изделия не только для профилактически и включения в лечебные диеты, но и для массового потребления.
Эффективность разработанных рецептур и технологических режимов производства диабетических мучных кондитерских изделий подтверждены опытно-промышленными испытаниями в условиях
ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» (г.Тимашевск) и ОАО
«Кубанский пряник» (кондитерский цех, г.Краснодар), а также ООО
«АМА-ЮГ».
133
Матвеевой И.В. научно обоснованы и разработаны технологии приготовления улучшенных и диетических сортов хлеба, основанные на многофункциональности свойств сырья хлебопекарного производства:
- приготовление улучшенных сортов хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной за счет применения сахаросодержащих добавок
(фруктовых добавок, концентрата квасного сусла, солодового
133
Красина И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок: автореф. дис. ... док. тенх. наук. – Краснодар, 2008. - 54 с.
981
экстракта) и экструзионного полуфабриката из ржаной муки;
- приготовление хлеба из композитной муки, содержащей пшеничную муку и муку семян амаранта;
- приготовление хлеба из пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки с использованием полноценного заменителя сахара
- сиропа гидролизованной лактозы.
134
Резниченко И.Ю. разработала функциональные пищевые концентраты и кондитерские изделия, обогащенные биологически активными веществами и пищевыми волокнами. В качестве функциональных добавок выбраны витаминно-минеральные премиксы «Валетек», аскорбиновая кислота, железо сернокислое семиводное, экстракты лекарственно-технического и плодово- ягодного сырья, а также ранее не используемые для обогащения сахаристых кондитерских изделий БАДы «Пантогематоген» и
«Йодказеин».
Изучена функциональная направленность основного и дополнительного сырья для производства мюсли-батончика. В качестве основного сырья целесообразно использовать микронизированные пшеничные, ржаные, овсяные, ячменные хлопья, в качестве дополнительного местное растительное сырье: ягоды клюквы, ирги,
черной смородины, черноплодной рябины, ядра кедрового ореха, семена подсолнечника.
Разработаны рецептуры и технология производства сахаристых кондитерских изделий функционального назначения: карамель леденцовая с витаминно-минеральным премиксом «Валетек-3», с аскорбиновой кислотой и железом, экстрактами плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья; драже сахарное с БАД
«Пантогематоген» и экстрактами лекарственно-технического и плодово-ягодного сырья, аскорбиновой кислотой, железом, йодом; ирис с витаминно-минеральными премиксами «Валатек-5» и
«Валетек-1»,с БАД «Йодказеин», аскорбиновой кислотой.
135
Ходус Н.В. обоснована целесообразность применения продуктов переработки стевии (водного экстракта стевии и стевиозида) в качестве натурального подсластителя для формирования профилактических свойств мучных кондитерских изделий и
134
Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: автореф. дис. ... док. техн. наук. – М., 1993. -52 с.
135
Резниченко И.Ю. Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения: автореф. дис. ... докт. техн. наук. - Кемерово,
2008. - 37 с.
982
регулирования технологических свойств теста.
Изучен химический состав сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида и установлена целесообразность их использования для улучшения структурных характеристик теста для затяжного, овсяного печенья и крекера.
Выявлено положительное влияние водного экстракта стевии и стевиозида на потребительские свойства мучных кондитерских изделий, органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции. Показано, что продукты переработки стевии обеспечивают стабильность основных показателей качества при хранении.
Ею разработаны технологии получения мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni). Разработана техническая документация на новые виды продукции: печенье затяжное «Бриз» с добавлением стевиозида (ТУ 9131-111-02067862-
2004, ТИ 02067862-111-2004), печенье овсяное «Овсяно-фруктовое» с добавлением водного экстракта стевии (ТУ 9131-068-02067862-2002,
ТИ 02067862- 068-2002), печенье овсяное «Здоровье» с добавлением стевиозида (ТУ 9131-066-02067862-2002, ТИ 02067862-066-2002), крекер «Кунжутный» с добавлением водного экстракта стевии (ТУ
9132-136-02067862-2004, ТИ 02067862-136-2004).
Из приведенных данных видно, что исследуемые сухие листья стевии содержат дитерпеновые гликозиды, обуславливающие их сладкий вкус, что делает возможным использование стевии как заменителя сахара при производстве мучных кондитерских изделий.
Анализируя таблицу 426, следует отметить, что стевия содержит в своем составе физиологически ценные вещества.
983
Таблица 426
Химический состав сухих листьев стевии
Наименование показателя
Значение показателя
Коэффициент сладости 20-35
Массовая доля, %: влаги 10-11 белков 9,4-10,7 липидов 0,5-1,9 дитерпеновых гликозидов 37,7-38,1 клетчатки 15,3-16,4 дубильных веществ 2,1-3,0
Содержание витаминов, мг/100 г:
С 7,8-9,5
В
1 9,4-11,3
В
2 35,4-36,1
РР 3,4-4,7
Содержание минеральных веществ, мг/100 г:
2853-3035 кальций 494-603 фосфор 1097-1360 магний 1585-1915 калий 496-520 натрий 48-61 железо
Содержание хлорофилла, %
0,8-1,5
В качестве подсластителя использовали водный экстракт стевии, который готовили методом мацерации с концентрацией сухих веществ 2,5- 3,0 % при различных режимах (таблица 427). Оценку эффективности приготовления водного экстракта стевии определяли по содержанию экстрактивных веществ.
Наибольшее содержание экстрактивных веществ содержится в водном экстракте, полученном при обработке сухих листьев стевии кипящей водой температурой 100 °С и экстрагировании в течение 15-
20 мин. Водный экстракт стевии использовали в качестве замены сахара при приготовлении мучных кондитерских изделий профилактического назначения.
984
Таблица 427
Показатели качества водного экстракта стевии
Наименование показателя
Способы приготовления водного экстракта
1 2 3
Коэффициент сладости 10-15
Соотношение сухие листья стевии : вода
1 : 15 рН 6,0
Продолжительность экстракции, мин 60 15 15-20
Температура экстракции,°С
Массовая доля, %:
100 100 70-90 влаги 97,0-97,5 97,0-97,5 97,0-97,5 белков 3,21 3,35 3,44 дитерпеновых гликозидов 17,4 18,17 18,67 дубильных веществ 0,9 0,94 0,97 экстрактивных веществ 44,84 46,85 48,12
Содержание витаминов, мг/100 г:
С 3,5-4,26 3,7-4,5 3,8-4,6
В, 4,3-5,0 4,4-5,3 4,6-5,4 в2 15,9-16,2 16,6-16,9 17,0-17,4 рр 1,53-2,1 1,6-2,2 1,64-2,3
Содержание минеральных веществ, мг/100 г: кальций 1279-1361 1337-1422 1373-1460 фосфор 222-270 231-283 238-290 магний 492-610 514-637 528-654 калий 711-859 743-897 763-921 натрий 222-233 232-244 239-250 железо 22-27 22,5-28,6 23-29
В качестве третьего объекта исследования был выбран подсластитель стевиозид, представляющий собой очищенный сухой экстракт стевии, основные показатели качества которого приведены в таблице 428.
Скачать 6.19 Mb.