Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 96. Влияние БАД «Тыковка» на изменение общей деформации мякиша хлеба, приготовленного на обычной опаре (а) и однофазным ускоренным способом с предварительной активацией прессованных дрожжей (б) при хранении: I – контроль, II – с внесением БАД. Изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба с внесением БАД «Тыковка» свидетельствует о том, что мякиш даже при хранении в течение 48 часов имеет достаточно высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем хлеб без внесения БАД (контроль). В таблице 448 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Тыковка». 1017 Таблица 448 Химический состав и пищевая ценность хлеба «Тыковка» Наименование показателя Значение показателя Контроль Хлеб «Тыковка» Содержание, г/100г: липидов 0,86 1,10 белков 7,60 8,12 углеводов, в том числе 49,15 51,55 пищевых волокон 3,15 4,15 Содержание макроэлементов, мг/100 г: калий 129,0 199,0 кальций 22,7 42,3 фосфор 83,45 102,6 натрий 506,0 513,0 магний 3,3 8,5 Содержание микроэлементов, мкг/100 г: железо 1860 2174 цинк 735 843 медь 134 215 фтор отсутствует 39 селен отсутствует 2 Содержание в-каротина, мг/100 г следы 1,0 Содержание витаминов, мг/100 г: В 2 0,05 0,06 В 6 0,13 0,29 С отсутствует 3,2 РР 1,50 1,78 Е 1,90 2,10 В 9 (мкг) 27,0 35,3 Энергетическая ценность, ккал/100 г 234,74 248,58 Срок сохранения свежести, часов 24 48 В таблице 449 приведены данные, позволяющие оценить способность хлеба «Тыковка» нормализовать пищевой статус человека. Из приведенных в таблице 449 данных видно, что потребление хлеба «Тыковка» позволяет удовлетворить потребность организма человека во многих физиологически ценных ингредиентах на 10-50 % от суточной потребности, т.е. хлеб «Тыковка» можно позиционировать как пищевой функциональный продукт. 1018 Таблица 449 Удовлетворение суточных норм физиологически ценных ингредиентов в пищевом статусе человека при потреблении хлеба «Тыковка» Наименование физиологически функциональных ингредиентов Суточная потребность (по Покровскому А.А.) Обеспечение суточной потребности, % от нормы Пищевые волокна 25 г 49,8 в-каротин 6 мг 49,2 Витамины: С 70 мг 13,7 В 2 2 мг 10,0 В 6 2 мг 10,9 В 9 0,3 мг 35,3 РР 20 мг 26,7 Микроэлементы: железо 14 мг 46,6 цинк 10 мг 25,3 медь 2 мг 32,3 фтор 0,5 мг 23,4 Макроэлементы: кальций 800 мг 15,8 фосфор 1000 мг 30,8 натрий 5000 мг 30,8 калий 3000 мг 19,9 Положительный эффект от внесения БАД «Тыковка» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД : вода, равном 1:5, и дозировке БАД «Тыковка» - 4,0 % к массе муки. Установлено, что внесение БАД «Тыковка» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации с 3 часов до 1 часа. Определены эффективные дозировки БАД «Тыковка» для предварительной активации прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей. Внесение БАД «Тыковка» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико- химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его 1019 свежести. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Тыковка», обусловлена наличием пищевых волокон, макроэлементов (кальций, фосфор, калий, натрий) и микроэлементов (железо, цинк, медь, фтор), в-каротина, витаминов группы В, витаминов С и Е. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Тыковка», включающий технические условия, технологические инструкции и рецептуру. 140 Лузан А.А. установлена целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол» из семян подсолнечника современной селекции и модифицированного порошка из выжимок томатов, полученного с применением механохимической обработки, в качестве растительных добавок к хлебобулочным изделиям, что является одним из перспективных направлений расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для диетического и лечебно- профилактического питания. Актуальной задачей является создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами фосфолипидной природы и белково-липидно- полисахаридным комплексом, полученным на основе вторичных продуктов переработки томатов. . Применение растительных фосфолипидов позволит повысить антиоксидантные, радиопротекторные и иммуномоделирующие свойства хлебобулочных изделий, а использование в рецептуре выжимок томатов обогатит их полноценными белками, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными элементами. Показано, что механохимическая обработка выжимок томатов при определенной температуре позволяет получить БАД в виде тонкодисперсного порошка и сохранить высокую активность фермента липоксигеназы. Выявлено совместное положительное влияние фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий за счет стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки. Выявлено положительное влияние композиции фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также 140 Марковский Ю.И. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного бад «тыковка»: автореф. дис … канд. техн. наук. - Краснодар, 2007. - 26 с. 1020 сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий. Основаны дозировки БАД к хлебобулочным изделиям, а также способы приготовления теста с внесением БАД. Учитывая, что ранее была показана эффективность применения в качестве добавки и хлебобулочным изделиям подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ), последние были взяты в качестве объекта для сравнения (таблица 450). Из приведенных данных видно, что БАД «Витол» по показателям качества выгодно отличается высокой массовой долей целевого компонента - фосфолипидов. В составе БАД «Витол» по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами содержатся в большем количестве кислые группы фосфолипидов, такие, как фосфатидилсерины, фосфатидные кислоты и фосфатидилинозитолы, которые оказывают положительное влияние на качество клейковины пшеничной муки. В составе БАД «Витол» содержатся также в большем количестве минеральные вещества, имеющие важное значение для процессов брожения теста. Состав жирных кислот БАД «Витол» представлен в достаточном количестве эссенциальными олеиновой и линолевой кислотами (более 75 %). Таблица 450 Физико-химические показатели фосфолипидных продуктов Наименование показателя Значение показателя Подсолнечные активированные фосфолипиды БАД «Витол» Массовая доля, %: нейтральных липидов 30,73-34,20 1,65-2,00 влаги и летучих веществ 0,25-0,32 0,20-0,25 фосфолипидов, 65,55-68,95 97,80-98,10 в том числе кислых форм фосфолипидов: 28,10-30,30 40,90-41,10 фосфатидилсерины 5,30-5,70 10,80-11,50 фосфатидные и полифосфатидные кислоты 11,60-13,50 16,10-17,70 фосфатидилинозитолы 9,30-13,00 12,40-13,50 минеральных веществ 6,80-7,00 15,30-15,40 Учитывая, что для приготовления теста особое значение имеет поверхностная активность вводимых добавок, определяли указанный 1021 показатель для БАД «Витол» (рисунок 97). Рис. 97. Поверхностная активность фосфолипидных продуктов на границе с водой Из приведенных данных видно, что поверхностная активность БАД «Витол» выше по сравнению с этим же показателем для подсолнечных активированных фосфолипидов, что создает предпосылки для получения высокостабильных водных эмульсий БАД «Витол» при более низкой ее дозировке в тесто, а также окажет положительное влияние на процессы созревания теста и расстойки тестовых заготовок. Для исследования влияния состава фосфолипидных продуктов на степень их взаимодействия с белком клейковины муки были проведены специальные опыты. Степень связывания фосфолипидов с белками клейковины выясняли в опытах по извлечению «свободных» (диэтиловым эфиром) и «связанных» (смесью хлороформ-метанол 2:1) липидов (рисунок 98). 1022 Рис. 98. Влияние дозировки и состава фосфолипидных продуктов на степень связывания фосфолипидов с белком клейковины: 1 – ПАФ, 2 – БАД «Виол» Из приведенных зависимостей видно, что степень связывания фосфолипидов БАД «Витол» с белком клейковины значительно выше, чем подсолнечных активированных фосфолипидов. Это, по- видимому, можно объяснить большим содержанием в БАД «Витол» собственно фосфолипидов, и в том числе кислых групп, способных вступать во взаимодействие с белками клейковины. Из приведенных данных видно, что в выжимках томатов содержится значительное количество белков, липидов, каротиноидов, токоферолов, углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ, что говорит об их высокой пищевой ценности. Особенностью химического состава выжимок томатов является присутствие в них гликозидов: нарингина и б-томатина. Следует отметить, что количество гликозидов в выжимках томатов невысоко и не может оказывать отрицательного влияния на готовые продукты - порог горечи у нарингина составляет 2·10 -3 %, а у б-томатина - 5·10 -3 %. Учитывая значимость растительных белков и липидов в формировании качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, определяли аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов выжимок томатов. Показано, что по сбалансированности аминокислотного состава белки выжимок томатов приближаются к эталонному белку, что свидетельствует об их высокой биологической ценности. 1023 Таблица 451 Химический состав выжимок томатов Наименование ингредиента Содержание, % к сухим веществам Массовая доля, %: белки, в том числе: 23,67-23,85 альбумины 3,96-4,09 глобулины 14,62-15,09 глютелины 4,80-4,96 проламины отсутствие липиды 20,45-22,10 фосфолипиды 0,65-0,80 минеральные вещества 2,45-2,60 углеводы, в том числе: 42,40-43,85 глюкоза 0,70-0,80 сахароза 3,20-3,50 раффиноза 0,10-0,15 Крахмал 1,40-1,50 пищевые волока, в том числе: 38,05-38,33 клетчатка 25,50-25,78 гемицеллюлоза 9,30-9,45 пектин 3,10-3,25 Массовая доля, мг %: каротиноиды, в том числе: 24,90-26,10 β - каротин 1,60-1,90 токоферолы, в том числе: 38,50-40,10 б- токоферол 30,00-32,80 Активность липоксигеназы, млэкв02/(мг мин) 0,14-0,16 Массовая доля гликозидов, %10 -3 : нарингин 1,40-1,60 б -томатин 2,90-3,10 Установлено, что в составе жирных кислот выжимок томатов содержится более 80 % физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой и линоленовой кислот, регулирующих холестериновый обмен в организме. Таким образом, выжимки томатов могут быть использованы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям. Установлено, что БАД «Витол» укрепляет клейковину, повышая ее упругость и эластичность, при этом увеличение дозировки БАД «Витол» более 0,5 % к массе муки практически не приводит к 1024 дальнейшему повышению эффективности ее действия. Как и следовало ожидать, чем слабее мука, тем эффективнее воздействие БАД «Витол». Приведенные в таблице 453 данные показывают, что внесение БАД из выжимок томатов в муку в количестве 3 % к массе муки приводит к ее укреплению, при этом повышаются ее прочностные характеристики, о чем говорит снижение показателя деформации сжатия по сравнению с контролем, дальнейшее увеличение дозировки более 3 % не приводит к еще большему эффекту. Таблица 452 Влияние БАД «Витол» на качество клейковины Наименование показателя Про-ба муки Значение показателя Контр оль Дозировка БАД Витол , % к массе муки 0,1 0,3 0,5 0,7 1,0 Содержание сырой клейковины, % 1 2 27,50 26,50 27,10 26,00 26,70 25,60 26,50 25,30 26,30 25,10 26,10 25,00 Растяжимость, клейковины, см 1 20 18 15 13 13 13 2 22 19 17 13 13 13 Упругость клейковины ед. пр ИДК-1 1 95 82 73 71 71 71 2 115 93 80 75 75 75 Глубина погружения К20,ед. пенетрометра 1 220 193 177 165 165 165 2 240 210 181 171 171 171 Таблица 453 Влияние БАД из выжимок томатов на качество клейковины Наименование показателя Про-ба муки Значение показателя Конт- роль Дозировка порошка, % 1 2 3 4 5 Содержание клейковины, % 1 27,50 27,15 27,35 27,10 26,50 26,50 2 26,50 26,20 26,00 25,80 25,50 25,00 Растяжимость, клейковины,см 1 20 15 13 10 10 10 2 22 16 14 11 11 11 Упругость клейковины, ед. пр ИДК-1 1 95 78 75 70 70 70 2 115 84 80 75 75 75 Глубина погружения К20, ед. пенетрометра 1 220 195 175 165 165 165 2 240 193 180 170 170 170 Укрепление клейковины при введении БАД из выжимок томатов можно объяснить влиянием на белково-протеиназный комплекс клейковины пшеничной муки окисленных ненасыщенных жирных кислот триацилглицеринов, содержащихся в БАД, а также образованием комплексных соединений белков муки с углеводами БАД (гликопротеинов), что приводит к возникновению в третичной и 1025 четвертичной структурах олигомерных белков дополнительных связей за счет углеводных мостиков, упрочняющих структуру белковой молекулы. Кроме этого, укрепление клейковины косвенно подтверждают данные о высокой активности липоксигеназы в БАД, которая способствует дальнейшему усилению окислительных процессов в тесте, под влиянием которых в результате окисления -SH- групп белков муки образуются дисульфидные -S-S- мостики, укрепляющие структуру молекулы белка. Положительное влияние БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов на качество клейковины муки было подтверждено данными о влиянии указанных добавок на структурно-механические свойства теста и качество хлеба. При этом оптимальная дозировка БАД «Витол» составляла 0,5 % к массе муки, а БАД из выжимок томатов – 3 % к массе муки. Показано, что внесение БАД «Витол» при приготовлении теста опарным способом, предпочтительнее на большой густой опаре, позволяет получать хлеб более высокого качества. Таблица 454 Влияние БАД Витол на качество хлеба при разных способах приготовления теста Наименование показателя Значение показателя Способ приготовления теста Безопарный Однофаз- ный ускоренный На обыч- ной опаре На боль- шой гус- той опаре Удельный объем, см 3 /100г 390 380 410 420 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,50 0,48 0,55 0,55 Кислотность, град. 2,9 2,7 3,1 3,3 Пористость, % 82 83 84 85 Деформация мякиша, ед. прибора АП4/2: ДH общ 96 105 110 115 ДH пл 71 80 85 87 ДH упр 25 25 25 28 В таблице 455 приведены данные по влиянию БАД из выжимок томатов на качество хлеба при разных способах приготовления теста. Внесение БАД из выжимок томатов при приготовлении теста однофазным ускоренным способом позволило получить хлеб, 1026 качество которого практически не уступает качеству хлеба, приготовленного из теста на обычной и большой густой опаре. Показано, что БАД «Витол» целесообразно вносить в тесто в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении БАД «Витол»:вода, равном 1:10, а БАД из выжимок томатов в виде суспензии в воде при соотношении БАД : вода, равном 1:5. Таблица 455 Влияние БАД из выжимок томатов на качество хлеба при разных способах приготовления теста Наименование показателя Значение показателя Способы приготовления теста Безопар- ный Однофаз- ный ускоренный Опар- ный На боль- шой гус- той опаре Удельный объем, см 3 /100 г 400 430 430 435 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,50 0,58 0,58 0,58 Пористость, % 82 84 84 85 Кислотность, град. 3,0 2,8 3,2 3,4 Деформация мякиша, ед.пр АП - 4/2: ДH общ 103 112 113 113 ДH пл 76 85 86 86 ДH упр 27 27 27 27 Предварительными опытами были определены дозировки БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов при их совместном внесении: количество БАД «Витол» 0,3 % к массе муки, а БАД из выжимок томатов - 2,0 % к массе муки. Показано, что композицию добавок целесообразно вносить в тесто в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Витол» - БАД из выжимок томатов - вода, равном 1:5:15, а способ приготовления теста - однофазный ускоренный. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных растительными БАД (таблица 456). 1027 Таблица 456 Рецептуры хлебобулочных изделий Наименование сырья Расход сырья на приготовление хлеба, кг «Вита» «Янтарный» «Солнце Кубани» Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта 100,0 100,0 100,0 Дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5 1,5 1,5 Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5 Фосфолипидная БАД «Витол» 0,5 - 0,3 БАД из выжимок томатов - 3,0 2,0 Таблица 457 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий Наименование показателя Контроль «Вита» «Янтарный» «Солнце Кубани» Содержание, г/100г: жиры 0,86 0,86 1,51 1,21 белки 7,60 7,60 8,32 7,95 усвояемые углеводы 46,67 46,67 46,84 46,77 пищевые волокона 3,48 3,48 4,63 4,05 органические кислоты 0,31 0,31 0,45 0,38 Содержание минеральных элементов, мг/100г: натрий 506,00 507,00 512,24 509,40 калий 129,00 130,00 143,85 136,42 кальций 22,76 23,00 26,66 24,71 магний 3,30 3,70 5,11 4,27 фосфор 83,45 141,70 83,60 94,85 железо 1,80 1,80 1,96 1,88 Содержание витаминов, мг/100г: С отсутствие отсутствие 0,42 0,22 В 1 0,16 0,16 0,16 0,16 В 2 0,05 0,05 0,07 0,05 токоферолы 2,50 2,50 3,71 3,10 каротиноиды, 0,01 0,01 0,75 0,39 в том числе β-каротин 0,01 0,01 0,07 0,03 Срок сохранения свежести, час 24 60 60 72 1028 Данные таблицы 456 также подтверждают возможность улучшения состава разработанных хлебобулочных изделий по содержанию минеральных элементов, витаминов и пищевых волокон в результате внесения в их рецептуру растительных БАД. Исследования показали, что хлебобулочные изделия, полученные по рецептурам с внесением БАД из выжимок томатов и комплексной БАД, содержат в своем составе значительное количество таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний, фосфор, железо, и витаминов. Внесение в хлебобулочные изделия БАД из выжимок томатов и комплексной БАД обогащает их также витамином С, полностью отсутствующим в контрольном образце. В хлебе с добавками значительно увеличено содержание каротиноидов и токоферолов. Каротиноиды придают продукту приятный желтый цвет и провитаминные свойства. Следует отметить, что разработанные виды хлебобулочных изделий хлеб «Янтарный» и хлеб «Солнце Кубани» содержат в своем составе пищевые волокна, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами. Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение растительных БАД позволяет не только улучшить качество хлебобулочных изделий, но и повысить их пищевую, физиологическую ценность и биологическую эффективность за счет увеличения массовой доли витаминов, пищевых волокон, минеральных элементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Оценку влияния БАД «Витол», БАД из выжимок томатов и комплексной БАД на сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий осуществляли по изменению общей деформации мякиша в процессе хранения. Показано, что при внесении добавок в тесто, срок сохранения свежести хлебобулочных изделий увеличивается, при этом наибольшая способность сохранять свежесть отмечена для хлеба «Солнце Кубани» с введением комплексной добавки. Таким образом, исследуемые растительные БАД можно отнести к добавкам, замедляющим черствение хлебобулочных изделий. 141 Марковой Е.Г. показана целесообразность и эффективность 141 Лузан А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками: автореф. дис … канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. - 24 с. 1029 применения БАД «Колосок» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям. Выявлено, что БАД «Колосок» обладает антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами; Положительно влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия; На процесс предварительной активации прессованных дрожжей. Пищевую и физиологическу ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий. Обоснованы рекомендованные дозировки БАД и способы приготовленпя теста с внесением БАД «Колосок». БАД «Колосок», получения из солода ячменя с применением метода механохимической активации. Таблица 458 Органолептические и физико-химические показатели биологически активной добавки «Колосок» Наименование показателя Характеристика и значение показателя Вкус и запах Вкус сладковатый, легкий, приятный запах Цвет Светло-ореховый, однородный Внешний вид Тонкодисперсный порошок Массовая доля влаги, % 5,30-5,89 Массовая доля углеводов, %, 64,90-66,70 в том числе: моно- и дисахаридов 11,00-12,30 крахмала 36,25-38,85 Массовая доля белков, % 12,00-12,50 Массовая доля липидов, % 2,35-2,78 Показатели липидов, выделенных из БАД: кислотное число, мг КОН/г 0,75-0,98 перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 0.95-1,15 Массовая доля минеральных веществ, % 2,85-3,15 Активность амилолитических ферментов, мг гидролизуемого крахмала в течение 1 часа 68,50-70,90 Из приведенных данных видно, что в БАД «Колосок» содержатся в значительном количестве углеводы, и, прежде всего, моно- и 1030 дисахариды, а также минеральные вещества, которые являются благоприятной средой для деятельности дрожжей. Следует также отметить высокую активность амилолитических ферментов в БЛД «Колосок», что является важным с точки зрения влияния добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно на ее сахаробразующую способность. Таблица 459 Состав физиологически функциональных ингредиентов БАД «Колосок» Наименование функционального ингредиента Содержание функционального ингредиента Массовая доля, %: полиненасыщенных жирных кислот 1,79-1,90 пищевых волокон, в том числе: 16,35-16-85 пектина и протопектина 3,00-3,50 клетчатки 6,30-6,85 гемицеллюлозы 6,50-7,00 Макроэлементы, мг/100г: магний 150,00-170,00 кальций 93,80-97,50 калий 497,00-548,00 фосфор 31,00-33,00 Микроэлементы, мг/кг: железо 74,70-77,15 цинк 26,10-28,15 марганец 13,75-15,10 фтор 0,98-1,15 селен 0,19-0,24 йод 0,08-0,10 Витамин Е, мг/100 г: 3,40-3,70 Из приведенных в таблице 459 данных видно, что в БАД «Колосок» содержатся физиологически функциональные ингредиенты: витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и микроэлементы: железо, цинк, марганец, фтор, йод и селен, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения Краснодарского края. 1031 Таблица 460 Аминокислотный состав белков БАД «Колосок» Наименование аминокислоты Содержание, г/100г белка БАД «Колосок» соя Идеальный белок ФАО/ВОЗ Незаменимые аминокислоты 42,97 40,40 36,00 в том числе: валин 5,99 4,70 5,00 изолейцин 4,71 4,30 4,00 лейцин 7,97 7,10 7,00 лизин 4,70 6,30 5,50 метионин+цистин 4,78 4,20 3,50 греонин 3,97 4,10 4,00 триптофан 1,40 1,20 1,00 фенилаланин+тирозин 9,45 8,50 6,00 Показано, что по содержанию и составу аминокислот БАД «Колосок» не уступает семенам сои и приближается к идеальному белку. Исследование медико-биологических свойств проводили на растущих белых крысах линии Вистар, в рацион которых вводили БАД «Колосок». Для этого животные были разделены на 2 группы по 20 крыс в каждой: контрольная (I), в рацион которой не включали БАД, и экспериментальная (II), рацион которой содержал БАД «Колосок». Исследование антиоксидантных свойств БАД «Колосок» проводили путем определения содержания малонового диальдегида (МДА) и содержания диеновых коньюгатов (ДК) в сыворотке крови животных (рисунок 99). |