Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 91. Содержание витамина С в процессе хранения БАД «Метаболайн- 1» Пищевая ценность разработанного биококтейля выносится на индивидуальную упаковку и составляет (на 100 г сухого продукта): 36,2 г углеводов, 25,3 г белков, 25,3 г жиров; 2,5 мг витамина А, 11,5 мг витамина Е , 23,4 мкг витамина Д 3 , 2,2 мг витамина В 1 , 2,9 мг витамина В 2 , 2,6 мг витамина В 6 , 10,7мг пантотеновой кислоты, 7 мкг витамина В 12, 0,7мг фолиевой кислоты, 0,2 мг биотина, 118г мг витамина С, 0,86 г кальция, 0,7г фосфора, 8 мг железа, 8 мг цинка, 143 мг калия, 476 мг натрия, 100 мкг хрома, 14 мкг йода, 1,05г L- аланина, 1,62 г L-аргинина, 2,76 г L-аспарагина, 0,38 г L-цистеина, 5,33г L-глутамина, 0,95г L- глицина, 0,57 г L-гистидина, 1,24г L- 963 изолейцина, 2,1г L-лейцина, 1,62г L- лизина, 0,38г L-метионина, 1,14г L-фенилаланина, 1,33г L-пролина, 1,24г L- серина, 1,14г L-треонина, 0,38г L-триптофана, 0,86г L-тирозина, 1,33 г L- валина; 0,64 г лецитина; 0,95 г гуаровой камеди, 0,64 г артишок (корень), 0,64 г бромелайна, 0,64 г лимонной кислоты. Таблица 412 Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества БАД «Метаболайн-1» Наименование показателя Характеристика Внешний вид порошка Однородный тонкодисперсный порошок Запах порошка Соответствующий вкусо- ароматической добавке Цвет БАД: -»Метаболайн -1» Ваниль, Светло-жёлтый -»Метаболайн -1» Апельсин Светло-оранжевый -»Метаболайн-1» Шоколад Светло-коричневый -»Метаболайн -1» Клубника Светло-розовый Вкус БАД специфический, слабо-молочный соответствующий вкусо- ароматической добавке Средняя масса порошка, г 150±4,5 Насыпная плотность, г/см 3 , 0,73±0,05 Массовая доля влаги, % не более 5 Вышеуказанные компоненты рецептуры и их действующие начала (биологически активные вещества) обеспечивают направленное влияние на следующие обменные процессы при коррекции массы тела: ферментативные процессы энергетического обмена, стимулирующие окисление жирных кислот и углеводов (витамины, микроэлементы); ускорение прохождения пищевой массы в кишечнике и тем самым ограниченное поступление нутриентов в организм (гуаровая камедь и топинамбур в качестве источника пищевых волокон и стимуляторов моторики кишечника); улучшение транспорта глюкозы в мышечные клетки через действие на инсулиновые рецепторы (хрома пиколинат). Рекомендуемое количество потребления - по 1 стакану (200 мл) готового напитка 2 раза в день вместо завтрака и ужина, что обеспечивает поступление в организм человека витамина С на уровне 24,5 % от его суточной потребности (17,2 мг при суточной 964 потребности 70 мг); хрома - 16% (0,008 мг при суточной потребности 0,050 мг, а также необходимую часть других жизненно важных пищевых веществ на фоне незначительной калорийности рациона, что позволяет отнести разработанный продукт к разряду обогащенных, используемых для профилактики пищевых дефицитов и коррекции массы тела. Разработка и оценка потребительских свойств биологически активной добавки «Метаболайн-2». Разработана биологически активная добавка к пище «Метаболайн-2», которая рекомендована в качестве базового препарата для программы коррекции массы тела, а также в качестве общеукрепляющего средства - дополнительного источника витаминов и минеральных веществ. Включение в рецептуру БАД витаминных и минеральных добавок осуществлялось с учетом, установленных для этих нутриентов физиологических норм потребления. Сравнительно небольшое содержание в продукте компонентов рецептуры (в пересчете на разовую порцию) объясняется синергическим влиянием их действующих начал на обменные процессы при коррекции массы тела (которые дополняют действие БАД «Метаболайн-1»: связывание липидов пищи в желудочно- кишечном тракте с образованием компонентов, недоступных для атаки пищеварительных ферментов (лецитин); усиление выведения воды из организма, вследствие мочегонного эффекта (хвощ, брусника); снижение аппетита, угнетение синтеза жирных кислот из углеводов, а следовательно ограничение образования жира (гарциния камбоджийская и её действующее начало гидрокси-лимонная кислота, ингибирующая цитрат лиазу в ферментной системе синтеза жирных кислот). Разработана технология производства БАД, технологическая схема которой представлена на рисунке 92. Для определения качественных характеристик и сроков хранения БАД исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Продукт фасуется по 90 шт. в банки ёмкостью 250 см3, изготовленные из полимера марки ПП-21030-30 и ПЭ -15803-020, разрешённого для контакта с пищевыми продуктами. Хранение проводили при температуре 18+2 °С и относительной влажности воздуха не выше 60 % в течение 25 месяцев (с учетом коэффициента запаса). 965 Рис. 92. Технологическая схема производства БАД «Метаболайн -2 Показано, что в процессе производства и хранения испытанные показатели практически не изменились при сравнении с исходными данными. В качестве индикатора стабильности компонентов рецептуры изучена сохранность витамина С, В6 и йода, как наиболее лабильных нутриентов (рис. 93, 94 и 95). 966 Рис. 93. Содержание витамина С при хранении БАД «Метаболайн-2» Рис. 94. Содержание витамина В6 при хранении БАД «Метаболайн-2» Рис. 95. Содержание йода при хранении БАД «Метаболайн-2» Полученные данные свидетельствуют о незначительных изменениях содержания исследуемых нутриентов при хранении: потери витамина С после окончания срока хранения составили 2,4 %; витамина В6 - 4 %; йода - 6,3 %. На основании проведенных органолептических, физико- химических и микробиологических показателей установлены регламентируемые показатели качества и безопасности, в т.ч. 967 пищевой ценности которые включены в техническую документацию. Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества представлены в таблице 413. Таблица 413 Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества биологически активной добавки к пище «Метаболайн-2» Наименование показателя Характеристика Внешний вид таблеток Таблетки овальной формы, покрытые оболочкой Вкус и запах таблеток Соответствующий растительному составу Цвет оболочки зелёный Цвет таблетки под оболочкой Зеленовато-серый Прочность на излом, Н, не менее 90 Прочность на истирание, %, 97 не менее Распадаемость, мин, не более 30 Средняя масса таблеток, г 0,5±0,02 Пищевая ценность БАД «Метаболайн-2» выносится на индивидуальную упаковку, 1 таблетка массой 0,5 г содержит, мг: 25,0 джимнемы сильвестра; 125,0 гарцинии камбоджийской (экстракт); 25,0 родиолы розовой (золотистый корень); 12,5 ивы белой (экстракт коры); 12,5 малины (экстракт листа); 25,0 брусники (лист); 25,0 черники (побеги); 25,0 берёзы (лист); 25,0 володушки (лист); 25,0 крапивы (лист); 25,0 хвоща (трава); 25,0 горца птичьего (спорыш); 12,5 девясила (корень); 12,5 зверобоя (трава); 12,5 мкг калия йодат; 12,5 мкг хрома пиколинат; 0,25 витамина В6; 5,0 L-карнитина; 6,25 калия хлорид; 6,25 магния оксид; 12,5 витамина С; 25,0 L- глутаминовой кислоты. Рекомендуемая доза потребления - по 2 таблетки 3 раза в день во время еды с пищей, что обеспечивает поступление в организм человека витамина С 107 % его суточной потребности (75 мг при суточной потребности 70 мг); йода 36 % его суточной потребности (0,054 мг при суточной потребности 0,15 мг), витамина В6 75 % его суточной потребности (1,5 мг при суточной потребности 2,0 мг), что позволяет отнести разработанный продукт к разряду 968 специализированных, используемых для профилактики пищевых дефицитов. Клинические испытания эффективности БАД Проведение клинических испытаний является завершающим этапом изучения потребительских свойств и оценки качества новых продуктов специального назначения, в т.ч. БАД. В качестве примера исследовали эффективность БАД «Метаболайн-2» как средство оптимизации углеводно-жирового обмена у лиц, имеющих избыточную массу тела. Изучено влияние БАД на снижение аппетита, препятствие отложения жировой ткани, способность поддержания нормального уровня сахара в 1фови, функциональное состояние печени, кишечника, психоэмоциональный статус, регуляцию сосудистого тонуса. «Метаболайн-2»назниался десяти женщинам в возрасте от28 до 60 лет по 2 таблетки 3 разав день во время едыи запивался полстаканом воды. Курс приёма составил один месяц на фоне общепринятого рациона больных этой группы. Работа выполнена на базе областной больницы г. Томска, совместно компанией «Арт Лайф» при участии врачей А А. Вековцева, Л.Е. Петровой, Н.В. Чу новой. Общее состояние женщин до приема препарата было удовлетворительным, хотяу каждой имелись нарушения со стороныутеводно-жирового обмена, проявляющиеся в виде избыточного веса от 5 до 25 кг и сопутствующих заболеваний. К концу наблюдения практически у всех наблюдалось снижение массы тела от З до 8 кг, что связано с несколькими факторами: быстрым насыщением организма во время приема пищи; уменьшением аппетитаи количества потребиляемой пищи; выведением шлаков из организма, что способствовало снижению аутоинтоксикации организма, повышению жизненного тонуса, мэторый сохранялся длительное время. Отмечена стабилизация артериального давления на уровне 120-160 мм рт. /ст. Пришли в норму общие и биохимические анализы фови. Наиболее наглядно оценка эффективности испытуемой БАД представлена в таблице 414. 969 Таблица 414 Оценка эффективности применения БАД Наименование показателя До приёма «Метаболайн-2» После приёма «Метабол айн-2» Содержание холестерина, мг% 255±5,1 2250±4,7 (p<0,05) Уровень сахара в крош 10,2±0,9 8,9±0,6 (р<0,005) Тимоловая проба, ед. 5,3±0,6 1,3±0,2 (р<0,001) Таким образом, результаты клинических испытаний подтвердили описанную функциональную направленность БАД в программе коррекции массы тел а, в частности регуляция аппетита, препятствие отложению жировой ткани, поддержание нормального урошя сахара в крови, улучшение синтеза глиюгена в печени и мышцах, поддержка энергетических процессов в миокарде, нетени и других жизненно важных органах,оптимизацияобменахолестерина. Разработанные БАД прошли экспертную оценку Головном испытательном центре Института питания РАМН, получили регистрационные удостоверенияи включены в Федеральный Реестр. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии биологически активных добавок к пище «Метаболайн-1», «Метаболайн-2» в качестве вспомогательных средств для коррекции массы тела. Новизна технических решений в разработке формул БАД заключается в оптимальном количественном и качественном составе компонентов рецептуры, обладающих синергическим действием в отношении коррекции массы тела (подтверждено заявкой на изобретение № 2005130688/04.10.05). Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества и безопасности разработанных БАД в процессе производства и хранения. Установлены сроки хранения: для БАД «Метаболайн-1» - 2 годапри температуре 5-26 °С, БАД «Метаболайн-2» - 2 года при температуре 18±2 °С и относительной влажности 60-80%. Отмечена высокая сохранность вносимых дляобогащения нутриентов, которая составила по окончании срока хранения в среднем, %, для БАД «Метаболайн-1»: аскорбиновая кислота-94, хром -90; БАД «Метаболайн-2»: аскорбиновая кислота- 97,6, витамин В 6 -96, йод- 93,7. Установлены регламентируемые показатели пищеюй и энергетической ценности биококтейля «Метаболайн-1», обеспечивающие при условии употребления 2 стаканов в день 970 гарактированный объём от суточной потребности в следующих нутриентах, %: хром-32; аскорбиновая кислота- 49; витамин А - 50; витамин Е-36; витамин Д3 - 146; витамин а В1 -47; витамин В2 - 28; витамин В6-36; витамин РР- 33; витамин В12-40;фолиевая кислота- 100;биотин - 40, что позволяет отнести разработанный продукт к разряду специализированных, используемых для профилактики пищевых дефицитов на фоне относительно низкой калорийности продукта. Энергетическая ценность 100 г сухого напитка-467 ккал, которая обу ото влена содержанием растительных жиров. Потребление рекомендованного количества БАД «Метаболайн-2» (6 таблеток) обеспечивает гарантированный объём от суточной потребности в следующих нутриентах, %: аскорбиновая кислота - 107; витамин В6 - 75; йод - 36. Показана эффективность разработанных БАД на примере «Метаболайн-2» путём его включения в рацион людей, имеющих избыточную массу тела и изучения у них клинических и биохимических показателей обмена веществ. 132 Красиной И.Б. дано теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) и обезжиренного пряно-ароматического сырья в качестве сырья для получения физиологически функциональных БАД. Показано, что обработка стевии и обезжиренного пряно-ароматического сырья с применением метода механохимической активации (МХА) позволяет получать БАД, имеющие высокие потребительские свойства, а также пищевую ценность и физиологическую активность. Обоснована эффективность применения БАД из стевии и обезжиренного пряно-ароматического сырья в качестве рецептурных компонентов для создания диабетических мучных кондитерских изделий. Впервые выявлены особенности технологических свойств разработанных БАД. Предложен, экспериментально подтвержден и научно обоснован механизм проявления указанных свойств разработанных БАД. 132 Ермолаева Е.О. Разработка, исследование качества и эффективности БАД для коррекции массы тела: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2006. - 19 с. 971 Таблица 415 Химический состав сухих листьев стевии Наименование показателя Значение показателя Массовая доля, %: влаги 10,00-11,00 белков 9,40-10,70 липидов 0,50-1,90 углеводов, в том числе: 26,58-28,19 моносахаридов 0,82-1,14 дисахаридов 0,61-1,40 крахмала 1,57-1,73 пищевых волокон 23,58-23,92 экстрактивных веществ, в том числе: 37,70-38,10 дитерпеновых гликозидов 16,80-17,20 минеральных веществ 8,37-8,75 Массовая доля витаминов, мг %: Р 71,24-71,87 В 2 35,42-36,17 Е 22,85-24,24 в, 9,45-11,30 В 6 9,07-10,12 С 7,80-9,53 в- каротин 4,74-5,46 РР 3,46-4,73 Учитывая это, можно сделать вывод о том, что сухие листья стевии являются ценным сырьем для создания БАД и основных компонентов функциональных пищевых продуктов, однако, для этого необходимо разработать специальные технологические режимы их переработки. Как показали исследования автора, наиболее важной для потребителей характеристикой кондитерских изделия является его вкус, при этом на 2-м месте по популярности среди вкусов находится пряный вкус. Для придания такого вкуса мучным кондитерским изделиям целесообразно и эффективно использовать обезжиренные шроты пряно-ароматических растений, имеющих специфический вкус и аромат. Объектами исследования являлись обезжиренные шроты пряно- ароматического сырья, полученные после экстракции жидкой 972 пищевой двуокисью углерода при температуре 15-28 °С и давлении 6-7,5 МПа. Исходя из рекомендаций фитотерапии, были выбраны растения, обладающие пряным вкусом и ароматом, а также широким спектром действия, которые применяются в профилактике и лечении сахарного диабета и его побочных осложнений. Из обезжиренных шротов пряно- ароматических растений были составлены смеси, названные «Сборами» № 1, 2 и 3 (таблица 416). Таблица 416 Состав сборов лекарственных и пряно-ароматических растений Наименование сырья Содержание сырья, % Сбор 1 Сбор 2 Сбор 3 Кориандр 18,00 24,0 13,5 Душица 12,0 30,5 - Мята перечная 9,0 - - Чабрец 12,0 - - Мелисса 9,0 - - Миндаль сладкий 4,5 - - Репешок 9,0 - - Мускатный орех 9,0 20,0 15,5 Липовый цвет 9,0 - Ромашка 4,5 - Донник 4,5 - - Зверобой - 20,5 - Гвоздика - 5,0 7,0 Апельсиновая цедра - - 34,0 Корица - - 30,0 Для определения возможности использования обезжиренных пряно- ароматических растений при производстве мучных кондитерских изделий исследовали химический состав и пищевую ценность этих продуктов (таблица 417). 973 Таблица 417 Химический состав обезжиренных пряно-ароматических растений Наименование показателя Значение показателя Сбор 1 Сбор 2 Сбор 3 Массовая доля, % влаги 8,30 8,10 9,8 липидов 2,08 1,90 4,06 белков 8,70 6,40 5,58 углеводов, в том числе: 36,50 35,35 34,3 пищевых волокон 30,48 32,35 31,55 минеральных веществ 7,51 8,59 6,74 Массовая доля витаминов, мг %: С 9,50 7,85 5,46 РР 8,00 8,50 9,20 Р 2,50 3,41 4,67 В 1 1 1,25 9,47 8,20 В 2 36,10 35,40 31,50 В 6 9,92 10,15 9,43 Таблица 418 Влияние МХА на органолептические и физико-химические показатели БАД из листьев стевии Наименование показателя Характеристика значения показателя Сухие листья стевии Продукт, полученный после обработки в РВД 1 2 3 Вкус и запах Сладкий, слегка травянистый с горьким лакричным привкусом Приятный сладкий, без горечи и привкуса Цвет Бурый Темно-зеленый Внешний вид - Тонкодисперсный порошок Степень измельчения, мкм - 20-30 Коэффициент сладости 15-17 20-25 Массовая доля, %: дитерпеновых гликозидов 16,80 18,10 ликуразида 1,20 0,10 растворимого пектина 0,50 0,91 протопектина 1,12 0,80 974 Продолжение таблицы 418 1 2 3 Массовая доля фракций белков, % к общему содержанию: водорастворимые 24,50 23,10 солерастворимые 44,20 45,10 щелочерастворимые 31,90 31,80 Содержание витаминов, мг/100г: С 8,66 8,05 Е 23,55 22,37 в-каротина 4,85 5,10 Массовая доля макроэлементов, мг/100 г: кальций 2944 2944 калий 1750 1750 магний 1229 1229 натрий 508 508 фосфор 549 549 Массовая доля микроэлементов, мг/кг: железо 54,50 54,50 цинк 34,09 34,09 марганец 14,28 14,28 хром 11,56 11,56 медь 7,47 7,47 селен 0,32 0,32 Таблица 419 |