Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 85. Соотношение насыщенных и ненасыщенных ЖК в составе липидов шиповника, % от суммы Таблица 389 Содержание минеральных веществ в плодах и сухом экстракте шиповника Наименование образцов Макроэлементы, мг/100г Микроэлементы, мг/100г Калий Кальций Магний Натрий Железо Шиповник дикорастущий 2010,0 479,6 516,0 17,40 9,26 Шиповник сорта Рубин 2033,9 542,0 237,4 6,02 9,04 Сухой экстракт шиповника 7425,6 2278,4 3468,8 301,0 21,1 Интенсивность кислого вкуса плодов шиповника определяется наличием органических кислот, которые представлены яблочной и лимонной кислотами. Дикорастущий шиповник содержал в 1,8 раза больше лимонной кислоты, чем сортовой (табл. 390). Величина сахаро-кислотного индекса дикорастущего шиповника составляла 2,3; сортового - 4,7, следовательно, плоды дикорастущего шиповника имели более кислый вкус. Содержание витамина С в сортовом шиповнике в 4,4 раза больше, а флавоноидов в 1,24 раза меньше, чем в дикорастущем шиповнике. Низкое содержание витамина С в плодах дикорастущего шиповника, можно объяснить условием сушки (солнечно- воздушной), при которой происходили значительные потери витамина С - более 50 %. В сухом экстракте шиповника содержание лимонной кислоты составило 200 мг/100г, флавоноидов – 128 917 мг/100г, в СО 2 -эксгракте обнаружены каротиноиды в количестве 38 мг/100г. Таблица 390 Содержание органических кислот, витаминов и флавоноидов в плодах шиповника Наименование образцов Массовая доля, мг/100г Органические кислоты Витамин С Каротиноиды Флавоноиды, в пересчете на рутин Яблоч- ная Лимон- ная Шиповник дикорастущий 25 505 400 44 323 Шиповник сорта Рубин 42 305 1762 50 260 Сравнительное исследование химического состава плодов дикорастущего шиповника, произрастающего в Таджикистане, шиповника сорта Рубин и промышленных экстрактов показало, что по содержанию биологически активных веществ дикорастущий шиповник не уступает сортовому и превосходит промышленные экстракты, что создает предпосылки для разработки технологии его переработки и применения при производстве продуктов питания. Технология переработки плодов шиповника должна осуществляться, исходя из условий максимального сохранения в них биологически активных веществ. Так как свежие плоды шиповника являются сезонным продуктом, то для обогащения изделий выбрана порошкообразная форма добавок, как обладающая высокой пищевой ценностью, биохимической стабильностью при хранении, меньшим объемом при транспортировке и наиболее удобная для использования в производстве. Технология получения порошков из шиповника предусматривает обезвоживание плодов и их измельчение. В научно-технической литературе имеются сведения о режимах сушки плодов шиповника, однако, данные часто неоднозначны и противоречивы. В связи с этим проведены исследования по установлению режимов сушки дикорастущего шиповника. Сбор дикорастущих плодов шиповника осуществляли в стадии биологической зрелости в экологически благополучных районах Таджикистана, в период 2008-2009 гг. В свежих плодах определяли содержание влаги, витамина С, флавоноидов, и сравнивали с 918 показателями плодов культивируемого шиповника (сорта Рубин). Показано, что плоды дикорастущего шиповника отличаются по показателю уборочной влажности, который в 1,2 раза ниже, чем в плодах шиповника сорта Рубин, что связано с климатическими условиями места произрастания. Содержание витамина С в плодах дикорастущего шиповника составило 1054мг/100г, что в 1,6 раза меньше, а содержание флавоноидов - 204мг/100г, что в 1,4 раза больше, чем в плодах шиповника сорта Рубин. Сушку плодов шиповника осуществляли конвективным способом при температуре сушильного агента 60, 70 и 80 єС. Поскольку плоды шиповника покрыты восковым налетом, их предварительно бланшировали в течение 30 с. Кривые сушки и скорости сушки представлены на рисунке 86. Рис. 86. Кривые сушки (а) и скорости сушки (б) плодов дикорастущего шиповника: 1 - температура сушильного агента 80 °С; 2 - температура сушильного агента 70 °С; 3 - температура сушильного агента 60 °С При температуре сушильного агента 60 °С процесс сушки длился более 25 часов, что приводило к значительному разрушению витамина С. При использовании сушильного агента с температурой 80 °С время процесса сушки сокращалось (рисунок 3), однако потери витамина С также значительные. Наилучшие результаты получены при сушке плодов шиповника при температуре 70 °С и относительной влажности сушильного агента 5 %, потери витамина С в этом случае были наименьшие (24,5 %), плоды имели высокие органолептические показатели. Так как технология получения порошков из дикорастущего шиповника является важным фактором в обеспечении органолептических, физико-химических показателей и, 919 следовательно, может влиять на качество продуктов питания при их использовании, то нами предложена следующая технологическая схема производства порошков из дикорастущего шиповника, представленная на рисунке 4. Возможно получение порошков как из целых плодов, так из отдельных частей: мякоти с кожицей и семян. После сушки плоды охлаждают и подвергают дроблению. Дробленое сырье направляют в сепараторы, где происходит его разделение на мякоть с кожицей и семена. Далее измельчение осуществляют на ножевой мельнице до размера частиц не более 50 мкм, затем полученные порошки просеивают, взвешивают и расфасовывают. Порошки из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника представляют собой однородную сыпучую массу, имеют цвет различной интенсивности от темно-бежевого (порошок из семян), до коричневого (порошок из мякоти с кожицей), порошок из плодов имеет светло-коричневый цвет. Содержание влаги в полученных порошках составляет 5,0 % в порошке из семян, 12,5 % - в порошке из мякоти с кожицей, в порошке из плодов - 12,0 %. Для установления оптимальных сроков хранения продуктов переработки шиповника, проведены исследования динамики изменения состава и микробиологических показателей порошков при хранении в течение 12 месяцев. Порошки хранили в сухом хорошо вентилируемом помещении с соблюдением санитарных правил, при относительной влажности воздуха 65-70 % и температуре 18-20 °С. Массовая доля влаги в порошках из плодов, мякоти с кожицей и семян шиповника уменьшалась на 0,5; 0,3 и 0,5 % соответственно. Титруемая кислотность порошков из мякоти с кожицей, плодов и семян шиповника по истечении 8 месяцев хранения по сравнению с первоначальной, увеличивалась на 9,6; 10,0; 5,8 %, а через 12 месяцев - на 18,8; 20,7; 34,6 % соответственно (рисунок 5а). Потери витамина С при хранении в течение 8 месяцев в порошках из плодов, мякоти с кожицей и семян составляли 10,2; 6,1 и 14,3 %, а при хранении в течение 12 месяцев - 20,5;21,7 и 14,3 % соответственно (рисунок 87). Результаты исследования состава микрофлоры порошков свидетельствовали о том, что количество микроорганизмов по истечении 12 месяцев хранения возрастало незначительно и не превышало предельно допустимые нормы, предусмотренные медико- 920 биологическими требованиями к продуктам переработки плодово- ягодного сырья. На основании проведенных исследований определен срок хранения порошков - 8 месяцев, так как с увеличением продолжительности хранения значительно уменьшается содержание витамина С. Рис. 87. Динамика изменения состава порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника Химический состав порошков из дикорастущего шиповника. Для подтверждения целесообразности применения порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника в качестве обогащающих добавок, проведена оценка химического состава порошков (таблица 391). Основную фракцию порошков составляли пищевые волокна, в порошке из семян нерастворимых волокон в 1,6 и в 2,3 больше, чем в порошке из плодов и мякоти с кожицей соответственно. Белки в основном содержались в порошках из плодов и мякоти с кожицей, а липиды преобладали в порошке из семян. Так как в состав липидов входит большая группа сопутствующих жирорастворимых веществ (пигменты, жирорастворимые витамины, фосфолипиды, изопреноиды, в том числе стерины и др.), играющих большую роль в пищевой технологии и оказывающих влияние на пищевую и физиологическую ценность продуктов питания, исследован групповой состав липидов в порошках из дикорастущего шиповника. 921 Таблица 391 Химический состав порошков из дикорастущего шиповника Массовая доля, % Порошок шиповника из плодов из мякоти с кожицей из семян Влага 12,0 12,5 5,0 Белок 3,8 4,1 1,7 Липиды 2,84 1,30 6,10 Зола 3,23 3,40 1,30 Пищевые волокна: 49,68 33,36 77,84 нерастворимые 36,63 20,72 76,31 растворимые 13,05 12,64 1,53 Углеводы: 21,9 30,4 2,3 глюкоза 9,7 14,2 1Д фруктоза 7,4 9,2 0,9 сахароза 4,8 7,0 0,3 Органические кислоты: 4,1 6,1 1,01 яблочная 0,65 0,65 - лимонная 3,45 5,45 1,01 Липиды порошков из шиповника представлены разнообразными группами (таблица 392), при этом основной фракцией являлись триацилглицерины. Таблица 392 Групповой состав липидов порошков из дикорастущего шиповника, % от суммы Группа липидов Порошок шиповника из плодов из мякоти с кожицей из семян Полярные липиды 4,6 12,5 1,75 Моноацилглицерины 0,5 3,2 0,07 Диацилглицерины 0,2 1Д 0,05 Стерины 1,4 7,4 1,09 Свободные жирные кислоты 2,5 19,0 0,95 Триацилглицерины 85,4 47,9 85,60 Воски 0,4 3,0 - Эфиры стеринов 0,3 2,6 0,82 Углеводороды 0,1 0,7 0,14 Высшие спирты 4,6 2,8 9,53 922 Сравнительная оценка соотношения ЖК в составе липидов порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян шиповника показывает, что доля ненасыщенных ЖК в них больше, чем насыщенных, в 4,9; 1,7 и 8,9 раза соответственно (рисунок 88). 1 - порошок из плодов; 2 - порошок из мякоти с кожицей; 3 - порошок из семян Рис. 88. Соотношение насыщенных и ненасыщенных ЖК в составе липидов порошков из шиповника, % от суммы Установлено, что из ненасыщенных ЖК липиды порошков из шиповника наиболее богаты олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами, на долю олеиновой кислоты приходилось 6,4-19,2 %, линолевой 19,7-45,8 %линоленовой 23,3-33,9 % от суммы ЖК. Липиды порошков из плодов и семян шиповника отличались более высоким уровнем эссенциальной линолевой кислоты, а порошок из мякоти с кожицей - линоленовой кислоты.Так как в порошках из дикорастущего шиповника обнаружены стерины, которые являются предшественниками витамина D и проявляют антиканцерогенные свойства, изучали состав стеринов (таблица 393). Преобладающая фракция стеринов порошков из шиповника представлена в-ситостерином. Растительные порошки оценены также как источники важнейших физиологически функциональных ингредиентов, таких как витамины С, Е и каротиноиды, проявляющие сильные антиоксидантные свойства (таблица 394). 923 Таблица393 Фракционный состав стеринов порошков из дикорастущего шиповника Фракции стеринов Порошок шиповника, мг/кг из плодов из мякоти с кожицей из семян Кампестерин 10,8 24 12 Стигмастерин 11,1 13 10 в-ситостерин 437,8 419 395 24-этил-капростанол 15,9 14 35 Циклоартенол 40,1 25 27 Холестерин 23,9 29 36 Таблица 394 Содержание биологически активных веществ в порошках из дикорастущего шиповника (мг/кг) Порошок шиповника Каротиноиды Витамин Е Витамин С из плодов 184,0 48,8 7950 из мякоти с кожицей 252,3 - 10450 из семян 14,1 70,0 459 В порошке из мякоти с кожицей обнаружено наибольшее количество аскорбиновой кислоты и каротиноидов, а в порошке из семян - витамина Е. Каротиноиды в порошках представлены в- каротином и ликопином. Высокое содержание аскорбиновой кислоты, витамина Е и каротиноидов в порошках из дикорастущего шиповника позволяет считать их хорошим источником антиоксидантов. Среди биологически активных веществ растений, особый интерес представляют полифенольные соединения, обладающие разнообразной биологической активностью, в том числе антиоксидантной. Показано, что порошок из мякоти с кожицей шиповника характеризуется наибольшим количеством фенольных соединений (таблица 395). Количественные отличия общего содержания фенольных соединений в порошках из шиповника, выраженное в эквивалентах галловой кислоты, по сравнению с тролоксом обусловлены различиями в их структуре. Содержание флавоноидов (в пересчете на рутин) в порошках из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника составило 380; 520 и 230мг/100г соответственно. Флавоноиды в порошках из шиповника представлены агликонами флавонолов в 924 виде кверцетина (1,3-11,5мг/100г) и кемпферола (0,3- 6,5мг/100г), гликозидами флавонолов - рутином (3-4,9мг/100г) и гиперозидом (1- 3мг/100г), катехинами (58-78мг/100г) такими как, эпигаллокатехин, катехин, эпикатехин, эпигаллокатехингаллат, галлокатехингаллат, эпикатехингаллат. Таблица 395 Общее содержание полифенольных соединений в порошках из плодов, мякоти с кожицей и семян шиповника Порошок шиповника Общее содержание фенольных веществ, мг/100г с.в. в эквивалентах галловой кислоты тролокса из плодов 877±3,5 3214±12,70 из мякоти с кожицей 1103±5,2 4046± 19,00 из семян 101±0,60 372±2,19 Для всех исследуемых порошков из шиповника установлено преобладание катехинов от общей суммы флавоноидов, наибольшее количество которых содержится в порошке из семян. В порошке из мякоти с кожицей флавонолов в 2 раза больше, чем в порошке из семян и в 1,2 раза больше, чем в порошке из плодов. Результаты определения АОА в порошках из дикорастущего шиповника представлены в таблице 396. Таблица 396 Сравнительная оценка антиоксидантной активности в порошках шиповника амперометрическим методом и методом ТЕАС Порошок шиповника Содержание антиоксидантов мг/100 г с.в. (стандарт - галловая кислота) АОА с использованием катион радикала ABTS, мкмоль тролокс /г с.в. из плодов 1065±75 1146,0±104,3 из мякоти с кожицей 1426±55 1543,4±99,5 из семян 209±27 122,4±7,7 При сопоставлении данных АОА полученных двумя методами, установлены аналогичные закономерности, чем больше флавоноидов содержится в порошке, тем больше АОА. Порошки из мякоти с кожицей шиповника имели наибольшую антиоксидантную 925 активность, АОА порошков из плодов составило 74 % от активности порошка из мякоти с кожицей, наименьшая АОА отмечалась в порошке из семян шиповника. На основании анализа химического состава порошков шиповника установлено высокое содержание аскорбиновой кислоты, каротиноидов, флавоноидов, высокая антиоксидантная активность, что позволяет рекомендовать их в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для производства продуктов питания. Восточные сладости являются популярной группой кондитерских изделий, однако, их существенным недостатком является практически полное отсутствие биологически активных веществ, поэтому они нуждаются в существенной коррекции химического состава в направлении увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов при одновременном снижении энергетической ценности. Пахлава и лукум принадлежат к различным ассортиментным группам кондитерских изделий. По физико-химическим свойствам лукум относится к мягким студням, пенной структуры, пахлава к мучным кондитерским изделиям. При производстве сбивного лукума последовательно протекают два процесса: ценообразование и студнеобразование. На первом этапе исследовали влияние количества порошков из плодов и мякоти с кожицей шиповника на пенообразующую способность рецептурной смеси. Порошки вносили взамен сахар - песка в количестве от 1,5 до 6 % от массы сухих веществ в рецептурной смеси, в которой происходит набухание пектина и других полисахаридов. В качестве контроля использовали изделие, приготовленное по рецептуре лукума «Земфира». Установлено, что добавление порошков из шиповника приводит к снижению пенообразующей способности. Очевидно, это объясняется значительным содержанием в порошках органических кислот, снижающих значение рН рецептурной смеси, которое является важным фактором, оказывающим влияние на ценообразование. Для доведения рН до уровня соответствующего контрольному образцу увеличивали; количество лактата натрия, что позволило повысить пенообразующую способность рецептурной смеси до 300 %, продолжительность сбивания находилась в пределах от 8 до 12 мин. 926 Так как при добавлении 4,5-6 % порошков из шиповника значительно снижалась пенообразующая способность, то для дальнейших исследований были выбраны дозировки добавок 1,5 и 3 %. Одновременно готовили сахаро - паточный сироп стандартным способом, в котором содержание сухих веществ составило 85 %, а редуцирующих - 7,34 %. Полученный горячий сироп, смешивали со сбитой рецептурной смесью и продолжали сбивание в течение 3±1мин. В конце сбивания в массу лукума добавляли молочную кислоту и формовали \ отсадкой на отдельные изделия. В готовых изделиях определяли содержание витамина С. В лукуме с 3 % порошков шиповника из плодов и мякоти с кожицей содержание витамина С составило 198 и 266 мг/кг соответственно. В лукуме с 1,5 % порошков шиповника из плодов и мякоти с кожицей содержание витамина С составило 80,5; 108 мг/кг соответственно, что не обеспечивает физиологически функциональные свойства готовых изделий. Качество массы лукума оценивали по показателям: пенообразование рецептурной смеси, плотность, рН - среды, органолептические показатели. Готовые изделия соответствовали по всем показателям требованиям ГОСТ 30058-95/ГОСТ Р 50230-92. Однако следует отметить, что плотность лукума с шиповником несколько увеличилась, по сравнению с контролем от 430 до 470кг/м 3 . Профилограмма органолептической оценки лукума с шиповником представлена на рисунке 89. Изделия с добавлением порошков из шиповника приобретали светло-кремовый оттенок, приятно выраженный вкус и аромат шиповника. Порошки из плодов и мякоти с кожицей шиповника замедляли процесс высыхания изделий. За 30 сут хранения в контрольном образце терялось 37,2 % влаги, а в образцах с добавлением 3 % порошка из плодов и мякоти с кожицей шиповника содержание влаги уменьшилось лишь на 17,8 и 18,8 % соответственно. При хранении плотность изделия в контрольном образце изменилась с 430кг/м 3 до 380 кг/м 3 , что объясняется большой потерей массы изделий за счет высыхания, тогда как при хранении изделий с порошками шиповника из плодов, мякоти с кожицей она изменилась незначительно. При хранении изделий в течение 30 сут содержание витамина С 927 снизилось на 11,1 % в лукуме с 3 % порошка из плодов шиповника и на 10,9 % в лукуме с 3 % порошка из мякоти с кожицей шиповника. Рис. 89. Профилограмма органолептической оценки лукума с добавлением порошков из шиповника На основании полученных экспериментальных данных разработана технология производства и рецептура лукума с добавлением порошков шиповника из плодов и мякоти с кожицей, «Лукум с шиповником». Была также разработана технология производства и рецептура пахлавы с применением порошков из шиповника. В качестве контроля использовали изделие, приготовленное по рецептуре «Пахлава сдобная». Опытные образцы готовили, заменяя часть муки на порошок шиповника из плодов или мякоти с кожицей. Порошки из шиповника вносили в количестве 3, 5, 7 % (из плодов) и 2,4, 6 % (из мякоти с кожицей) от массы сухих веществ в рецептуре изделия и 10 % (из семян шиповника) в начинку. Тесто готовили безопарным способом. Реологические характеристики теста для пахлавы после замеса с разными дозировками порошка из шиповника определяли с помощью информационно- измерительной системы «Структурометр СТ-1М». Определяли влияние дозировок порошка из шиповника на пластическо - деформационные характеристики теста для пахлавы. Показано, что внесение порошков из шиповника приводит к уменьшению пластической и увеличению упругой деформации, что 928 можно объяснить укрепляющим действием на клейковину муки пищевых волокон, ненасыщенных жирных кислот, фенольных соединений и аскорбиновой кислота. Проводили контроль реологических характеристик теста для пахлавы с различными дозировками порошка из шиповника с целью определения принадлежности его к структурно-механическому типу. Показано, что тесто характеризуется высокой вязкостью и пластичностью. Начинку для пахлавы готовили, заменяя 10 % грецких орехов порошками из семян шиповника и исключая кардамон из рецептуры, так как порошки обеспечивали необходимый цвет изделия и характерный аромат. После брожения формовали слои теста, которые прослаивали начинкой. Выпечку проводили при температуре 200 °С в два этапа, продолжительность каждого 10 мин., между отдельными этапами выпечки осуществляли заливку растопленным маргарином по линиям разрезов пахлавы. Выпеченные изделия заливали разогретым медом. В готовых изделиях определяли массовую долю сахара, жира, белка, золы. По качеству готовые изделия соответствовали требованиям ГОСТ Р 50228-92 (Восточные сладости мучные). Исследование сохранности витамина С и флавоноидов в пахлаве с шиповником при выпечке показало, что потери витамина С, составили 12,5 - 13,4 %,; флавоноиды были устойчивы к действию температуры, так как при выпечке изделий сумма их не изменялась. Для органолептической оценки готовых изделий была применена балльная шкала и разработана словесная характеристика уровня качества. Оценивали форму и поверхность, цвет, вид в изломе, вкус и аромат. Результаты по сумме баллов показали, что изделия с 3 и 7 % добавок порошка из плодов шиповника имели хорошее качество, а с 5 % добавки - отличное качество; изделия с 2 и 6 % добавок из мякоти с кожицей оценивались как хорошего качества, а с 4 % добавки - отличного. Установлено, что массовая доля влаги при хранении в течение 30 суток в контрольных образцах уменьшилась на 35,6 %, а в изделиях с порошками из плодов и мякоти с кожицей шиповника - на 25,2 и 26,4 % соответственно. Потеря витамина С при хранении изделий в течение 30 сут в пахлаве с порошками из плодов и мякоти с кожицей составили 22,4 и 29,3 % соответственно. Следовательно, добавление порошков из шиповника увеличивает 929 срок хранения изделий, так как замедляются окислительные процессы жира. Исследовано влияние порошка из шиповника на пищевую ценность восточных сладостей, внесение которых способствует повышению количества пищевых волокон, каротиноидов, флавоноидов, витамина С, макро- и микроэлементов. Показано, что плоды дикорастущего шиповника Таджикистана по содержанию биологически активных веществ не уступают культивируемому шиповнику и могут быть использованы для получения добавок с высокой пищевой ценностью. Предложен ориентированный на промышленную реализацию способ переработки дикорастущего шиповника и рекомендованы технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти и семян с использованием конвективного способа сушки, обеспечивающего наибольшую сохранность биологически активных веществ. В порошке из мякоти с кожицей установлено наиболее высокое содержание сахаров, органических кислот, витамина С, каротиноидов, флавоноидов, линоленовой кислоты, а в порошке из семян- липидов, нерастворимых пищевых волокон, витамина Е, линолевой кислоты. Изучен и проведен сравнительный анализ липидного комплекса продуктов переработки шиповника. Основной фракцией липидов порошков из плодов и семян являются триацилглицерины, порошок из мякоти наряду с триацилглицеринами содержит значительно больше полярных липидов и стеринов. Исследован фракционный состав стеринов, установлено наличие 7 фракций, преобладающей фракцией является в-ситостерин. Порошки из дикорастущего шиповника являются источником флавоноидов, массовая доля которых в порошках из мякоти с кожицей, плодов и семян составляет 5200, 3800, 1300 мг/кг соответственно. Флавоноиды представлены катехинами, флавоноловыми гликозидами - производными кверцетина и агликонами флавонолов - кверцетином и кемпферолом. Определена антиоксидантная активность порошков из шиповника двумя методами:, амперометрическим и по отношению к катион-радикалу ABTS. Установлена аналогичная закономерность: чем больше флавоноидов в порошке, тем больше его антиоксидантная активность. Порошок из мякоти с кожицей имеет 930 наибольшую антиоксидантную активность, антиоксидантная активность порошка из плодов составляет 74 %, а из семян 12 % от активности порошка из мякоти. Научно обосновано применение порошков из дикорастущего шиповника в производстве восточных сладостей функционального направления. Установлена кинетика замеса пшеничного теста для пахлавы, позволяющая определять момент готовности и количество вносимой при замесе воды. Определены оптимальные дозировки порошков из шиповника, способствующие улучшению органолептических, физико-химических показателей качества пахлавы, и не ухудшающие структурно-механические показатели качества: 4 % из мякоти с кожицей и 5 % из плодов от массы сухих веществ в рецептуре и 10 % из семян в начинку; для сбивного лукума – 3 % от массы сухих веществ в рецептуре. Показано, что изделия с порошками из шиповника отличаются от традиционных более высоким содержанием пищевых волокон, в- каротина, аскорбиновой кислоты, флавоноидов, минеральных веществ: калием, кальцием, магнием и железом. 125 125 Негматуллоева Р.Н. Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана в производстве восточных сладостей: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2011. – 25 с. |