Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 82. Жирнокислотный состав ядра и жмыха кедрового ореха: 1 - пальминовая C 16:0 ; 2 - стеариновая C 18:0 ; 3 - арахиновая C 20:0 ; 4 - окщдеценовая C 18:1 ; 5 - олеиновая C 18:1 ; 6 - гондоиновая C 20:1, 7 - линолевая C 18:2 ; 8 - эйкозадеиновая C 20:2 ; 9 - линоленовая C 18:3 ; 10 - эйкозатриеновая C 20:3 Анализ жирнокислотного состава ядра и жмыха кедрового ореха 864 показал, что содержание жирных кислот в жмыхе снизилось на 46 % и составило: насыщенных жирных кислот - 2,13 г/100 г жмыха, мононенасыщенных жирных кислот - 9,77 г/100 г жмыха, полиненасыщенных жирных кислот - 22,58 г/100 г жмыха (рис. 82) В результате исследования минерального состава жмыха кедрового ореха установлено, что в жмыхе сохраняется достаточное количество фосфора, кальция, калия, магния и марганца. В то же время отмечено уменьшение железа на 33 %. При разработке рецептуры кедровой пасты использовалось следующее сырье: жмых кедрового ореха, полученный при отжиме масла, растительный спред, сахар-песок, молоко сухое и какао- порошок. При этом допускалось введение жмыха до 50 % от общей массы (жмых использовался в качестве основного компонента). По результатам органолептической оценки установилено оптимальное соотношение жмыха кедрового ореха и спреда - 1,5:1, образец № 4 (табл. 351). Таблица 351 Расчетное соотношение компонентов при разработке рецептуры пасты из жмыха кедрового ореха Наименование компонента Весовое соотношение в % в образцах 1 2 3 4 5 6 Сахар песок 30,7 29,4 27,3 23,1 21,4 22,2 Жмых 46,2 52,9 45,5 38,5 35,7 37,1 Спред 23,1 17,7 18,2 23,1 21,4 22,2 Молоко сухое - - 9,0 15,3 14,3 14,8 Какао-порошок - - - - 7,2 3,7 Результаты исследований показали, что 100 г пасты удовлетворяет суточную потребность в белке на 10 %, в том числе потребность в незаменимых аминокислотах, таких как валин - на 14 %, изолейцин - на 15 %, лейцин - на 10 %, фенилаланин+тирозин - на 11 %. Также 100 г пасты удовлетворяет суточную потребность: в жирах - на 19 %, в фосфоре - на 14, в магнии - на 24 в марганце - на 8, а в йоде - на 10 %. 113 Павловой О.В. разработаны способы получения хлебобулочных полуфабрикатов, обогащенных полноценным белком, провитамином 113 Осипова Е.Н. Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Новосибирск, 2006. – 16 с. 865 А и кальцием, установлены оптимальные режимы и соотношения сырья и экстрагенгов для их получения; - разработаны технологии получения фасолевого, тыквенномасляного и Са - сахарокислотного полуфабрикатов и обоснование их использования для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий; - получены новые экспериментальные данные по влиянию разработанных полуфабрикатов на сохраняемость биологически активных веществ, процессы тестообразования и качество теста; - обоснована технология получения расширенного ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, дана их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности. Для обоснования функциональной значимости хлебобулочных изделий с фасолевым полуфабрикатом (ФПФ) определяли степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах, углеводах и минеральных элементах при потреблении 100 г продукта. В таблице 352 приведены данные по разработанным образцам и хлебу без добавления ФПФ. Таблица 352 Содержание основных пищевых веществ в 100 г хлебобулочных изделий и их энергетическая ценность Пищевые вещества Суточная потреб ность Хлеб из пшеничной муки высшего сорта Хлеб с ФПФ Содержа- ние вещества % от су- точной нормы Содержа- ние вещества % от су- точной нормы Белки, г 75 12,4+0,5 16,5 16,9+0,8 22,5 Жиры, г. 83 0,8+0,1 0.9 1 1.6+0,1 2,0 Углеводы, г 365 47,2+2,1 12.9 43,1*2,2 11,8 в том числе: моно- и дисахариды 50-100 0,7+0,1 0,7-1,4 1,6+0,1 1,6-3,2 Макроэлементы: кальций, мг 1000 20±0,9 2,0 95+4.5 1 9,5 магний, мг 400 14+0,7 3,5 65+3,2 16,3 фосфор, мг 1000 65±3,3 г 6,5 290±15,5 29,0 железо, мг 14 1,1+0,1 7.8 4,0±0,9 28,6 Энергетическая ценность, кДж 10475 1066 9,8 1142 10,9 Установлено, что потребление 100 г хлеба пшеничного с соотношением муки пшеничной и ФПФ 1:1 обеспечивает потребность организма человека в полноценном белке на 22,5 % , жирах - на 2,0 %, углеводах - на 11,8 %, макроэлементах от 16,3 % 866 (магний) до 29 % (фосфор), что значительно выше, чем при потреблении хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Кроме того, для установления биологической ценности был исследован аминокислотный состав белков хлеба с ФПФ (таблица 353), Таблица 353 Характеристика аминокислотной сбалансированности белков хлеба с ФПФ Продукт Незаменимая аминокислота, мг/г белка ∑ НАК C rnin % Rc, ед Вал Изо Лей Лиз Мет+ Цис Тре Трп Фен+ Тир Эталон ФАО/ВОЗ 50 40 70 55 35 40 10 60 360,0 100 1,000 Контроль 45,8 41,9 78,3 24,9* 34,4 30,4 9,75 73.1 338,6 45,3 0,437 Образец 50,2 49,1 80,7 54,1 26,4 36,9 11,3 79,4 388,1 75.1 0,677 Cmin - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты Rc - коэффициент рациональности аминокислотного состава. Из таблицы 353 видно, что сумма НАК в хлебе с ФПФ больше на 49,5 мг/г и имеет более высокую биологическую ценность (Rc = 0,677 ед.) по сравнению с контрольным образцом (Rc = 0,437 ед.). Кроме того, проводили биологическую экспресс оценку качества пшеничного хлеба и хлеба с фасолевым полуфабрикатом с помощью биологической модели Telrahymena pyriformis (рисунок 3). В результате экспериментально установлено, что ОБЦ хлеба с ФПФ выше на 9,1 % , чем у хлеба пшеничного, что согласуется с литературными данными (Казаков и др., 2005). Разработанный хлеб по сравнению с контролем значительно дольше сохранял свою свежесть. Это можно объяснить тем, что хлеб с ФПФ содержал меньшее количество крахмала и отличался повышенным содержанием белка по сравнению с хлебомпшеничным. Процесс черствения в этом случае протекает медленнее. 867 Таблица 354 Содержание основных пищевых веществ в 100 г хлебобулочных изделий и их энергетическая ценность Пищевые вещества Суточная потребность Хлеб из пшеничной муки высшего сорта Хлеб с ТМПФ содержание вещества % от суточной нормы Содержа- ние вещества % от суточной нормы Белки, г 75 12.4±0,5 16,5 8,8±0,3 11,7 Жиры, г 83 0,8±0.1 0,9 3.1 ±0,2 3,7 Углеводы, г 365 49,2±2,1 13,5 51,5±2,2 14,1 Микронутриенты, мг/100 г: кальций 1000 20±0.9 2,0 43,7±1,2 4,4 фосфор 1000 65±3.4 6.5 96,2±2,4 9,6 железо 14 1,1±6,1 7,8 3,4±0,1 24,3 магний 400 14±0,3 3,5 25,7±0,7 6.4 в-каротин 6 0 0 2,7±0,1 45,0 Энергетическая ценность, кДж 10475 1066 9,8 1128 10,8 Как видно из таблицы 354, разработанные хлебобулочные изделия с ТМПФ имеют высокую пищевую ценность, в частности высокое содержание в- каротина - 45 % от рекомендуемой среднесуточной нормы. Хлебобулочные изделия с ТМПФ значительно дольше сохраняли свежесть по сравнению с контролем. Так, заметные признаки черствения в контрольном образце появились спустя 24 часа, а разработанные изделия оставались свежими и через 36 часов соответствовали категории «свежий». По-видимому, это явление можно объяснить тем, что в состав опытных образцов хлебобулочных изделий входят тыквенный в-каротин и пектин, антиоксидангное действие которых снижает степень окисления жиров радикалами кислорода, как в процессе приготовления теста, так и в мякише хлеба при хранении, что в совокупности задерживает процесс его черствения. Са-СКПФ (Са-Сахарокислотного полуфабриката), основанный на выборе источника кальция (отходов переработки кондитерского и хлебопекарного производства) - скорлупы куриных яиц и янтарной кислоты в качестве реагента для получения биоактивной формы кальция - комплекса с янтарной кислотой. Янтарная кислота (Е 363) разрешена во всех странах Европы и в России в качестве пищевой кислоты (СанПиН 2.3.2.1078.-01). Поступление в организм кальция должно быть сбалансировано с потреблением магния, оптимальное соотношение макроэлементов 1: 0,5 (Сниричев, 2004). 868 Исследован состав скорлупы куриных яиц, %: влаги (0,15), белка (2,4); кальция (39,2), фосфора (1,09), натрия (0,6), калия (0,4), магния (0,6). Известно, что янтарная кислота быстродействующий природный антиоксидант и экспериментально установлена, что она хорошо извлекает кальций из скорлупы куриных яиц. Таблица 355 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность хлебобулочных изделий с Са- СКПФ Пищевые вещества Контроль Хлеб с Са-СКПФ Белки, г 12,1±0,6 12,5±0,6 Жиры, г, 0,7±0,1 1,5±0,1 Углеводы, г 48,9±2,8 52,3±3,1 Моно- и дисахариды. г 0,7±0,1 0,8±0,1 Пищевые волокна, г 2,6±0,2 2,5±0,1 Макроэлементы, мг: кальций 16,2±0,4 53,4±0,6 магний 10,4±0,3 21,7±0,2 Энергетическая ценность, кДж 1098 1171 Выявлено, что содержание кальция в хлебе с Са-СКПФ выше в 3,3 раза по сравнению с хлебом пшеничным. С целью определения профилактического действия разработанных хлебобулочных изделий с ФПФ и ТМПФ провели исследования медико-биологической эффективности продуктов. Обнаружено, что в результате употребления хлеба с ФГ1Ф у пациентов- добровольцев с нарушениями моторной функции желудочно-кишечного тракта быстрее происходила нормализация функции кишечника. Включение в рацион питания изделий с ТМПФ пациентам-добровольцам с язвенной болезнью желудка способствовало уменьшению воспаления в зоне язвенного дефекта, повышало антиоксидантный по генциал организма. Таким образом, разработанные хлебобулочные изделия с ФПФ и ТМПФ могут быть использованы в лечебно-профилактических целях (Заключение гл. врача от 06.06.2004 г.). Определено, что растительное и нетрадиционное сырье, а именно фасоль пророщенная, тыква продовольственная и отходы переработки кондитерского и хлебопекарного производства скорлупа куриных яиц, является перспективным источником полноценных 869 белков, провитамина А и кальция для использования в технологии хлебобулочных изделий. Разработаны способы получения полуфабрикатов из пророщенной фасоли, плодов тыквы продовольственной, отходов переработки кондитерского и хлебопекарного производства - скорлупы куриных яип. Показано, что ФПФ, ТМПФ и Са-СКПФ улучшают потребительские достоинства хлебобулочных изделий. Использование хлебобулочных изделий с ФПФ и ТМПФ позволяет повысить суточную потребность организма в полноценном белке на 22,5 %, в провитамине А на 45 % , а с Са-СКПФ повышают содержание кальция в 3,3 раза по сравнению с хлебом пшеничным. Экспериментальным путем обоснована технология хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, позволяющая повысить содержание: полноценного белка - на 4,5 г/100г, провитамина А - на 2,7 мг/100 г, и кальция - на 37,2 мг/100 г по сравнению с хлебом пшеничным. 114 Организация оздоровительно-профилактического питания населения Российской Федерации является одним из основных направлений государственной социальной политики. За последние годы в 52 субъектах РФ были внедрены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание - здоровье нации», «Здоровье нации - основа процветания России» и др. В 2008 г. Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», которые являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления независимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. Работы по изысканию новых видов источников экологически чистого сырья, имеющего высокие технологические характеристики и обладающего профилактическими свойствами, ведутся в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, 114 Павлова О.В. Обоснование и разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Владивосток, 2007. – 23 с. 870 в основном растительных источников сырья, содержащих наряду с незаменимыми пищевыми веществами другие ценные в физиологическом отношении минорные и биологически активные вещества. Холодовой Е.Н. подтвержлена целесообразность использования пшенной и тритикалевои муки, Orafti®P95 и апельсиново - женьшеневого сиропа в производстве бисквитного полуфабриката для расширения ассортимента, улучшения качества готовой продукции и повышения ее пищевой ценности; - установлено, что замена в рецептуре бисквитного теста пшеничной муки высшего сорта пшенной или тритикалевой положительно влияет на реологические свойства бисквитного теста; - теоретически обоснованы и подтверждены исследованиями оптимальные дозировки муки пшенной и тритикалевой, позволяющие улучшить структурно- механические и качественные показатели бисквитных полуфабрикатов; - выявлено положительное влияние Orafti®P95 и апельсиново - женьшеневого сиропа на потребительские и функциональные свойства бисквитных полуфабрикатов, включая пищевую и биологическую ценность. В образцах с содержанием пшенной муки в количестве 50, 60, 70, 80, 90, 100 % влажность бисквитного теста снижается на 1,33, 1,33, 1,87, 2,67, 3,2, 3,7 % соответственно, наблюдается снижение плотности теста с 0,49 до 0,46 г/см. В образцах с тритикалевой мукой в количестве 60, 70, 80, 90, 100 % влажность теста снижается на 1,33, 1,33, 2,67, 1,33, 2,67 % соответственно, наблюдается повышение плотности теста от 0,49 до 0,51 г/см 3 . Выпеченные бисквитные полуфабрикаты анализировали по следующим показателям качества: органолептической оценке, удельному объему, влажности, пористости, структурно- механическим свойствам мякиша. По органолептическим показателям выпеченные полуфабрикаты с 80 % пшенной муки и 70 % тритикалевой превосходят контроль. Исследовали влияние замены 10, 15, 20 % сахара-песка и 5, 10, 15 % яично-сахарной смеси сиропом апельсиново-женьшеневым, вводимым в яично-сахарную смесь перед взбиванием. Сироп апельсиново-женыненевый включает экстракт женьшеня, представляющий собой комплекс физиологически функциональных ингредиентов. В рецептуру апельсиново-женьшеневого сиропа входит сок апельсина, экстракт женьшеня, сахар-песок, растворы 871 лимонной, янтарной, аскорбиновой кислот, йодат калия. При добавлении 10 % сиропа апельсиново-женьшеневого от массы сахара происходит увеличение массовой доли влаги полуфабриката на 3,5 %, удельного объема - на 3,2 %, пористости - на 0,2 %, пластичности мякиша - на 0,4 %, увеличивается общая деформация мякиша на 1,1 % по сравнению с контролем. При добавлении 20 % сиропа апельсиново-женьшеневого от массы сахара происходит увеличение массовой доли влаги полуфабриката на 8,7 %, удельного объема - на 0,3 %, пористости - на 1,3 %, увеличивается общая деформация и пластичность мякиша на 18 и 22,2 % соответственно по сравнению с контролем. Максимальный положительный эффект по повышению качества полуфабриката бисквитного наблюдается при добавлении 10 % сиропа апельсиново-женьшеневого от массы сахара. Для оценки качества и потребительских свойств были выбраны образцы, в ходе эксперимента получившие высокие органолептические, физико-химические и реологические показатели: «Золотинка»(80 % пшенной муки взамен пшеничной); «Новый»(70 % тритикалевой муки взамен пшеничной); «Рафтилозка»(10 % Orafti ® P95 взамен сахара-песка); «Солнышко» 80 % пшенной. На 10,1 % больше, чем у контроля. Процент удовлетворения потребности в калии в исследуемых образцах составляет 6,7, 5,1, 4,6, 6,8, 5,1, 4,6, 6,9, 5,2 %, что выше, чем в контрольном образце. Магния увеличилось в образцах с пшенной мукой на 156,9; 153,9; 158,5 % по сравнению с контролем. Суточная потребность в магнии удовлетворяется на 2,8 - 7,4 %. Фосфора увеличивается в образцах с пшенной мукой на 17,7, 16,3, 18,5 %, в образцах с тритикалевой мукой, на 9,2; 7,98 % по сравнению с контролем. Процент удовлетворения суточной потребности в фосфоре составляет 13,89 - 16,66 %. Суточная потребность в железе удовлетворяется на 18,6; 20,7 %. В исследуемых образцах соотношение Са и Р составляет от 1:3,4 до 1:4,1, т.е. в изделиях наблюдается недостаточное количество кальция. Orafti®P95 способствует лучшему усвоению кальция. Химический состав и энергетической ценность разработанных бисквитных полуфабрикатов приведены в таблице 356. 872 Таблица 356 Химический состав и энергетическая ценность бисквитных полуфабрикатов, в 100 г изделий Наименование показателей Показатели Влаж ность % Белки, г Жиры, г Моно- диса- хари- ды, г Крах мал, г Пищевые волокна, г Зола, г Энер гетиче ская цен- ность, ккал Бисквит основной 25,54 9,60 6,54 33,39 23,12 1,08 0,73 323 Золотника 25,53 10,32 6,99 33,16 21,96 1,24 0,79 325 Новый 25,54 9,88 6,89 33,13 22,92 1,12 0,82 323 Рафтилозка 26,34 9,48 6,82 29,98 22,84 3,54 0,72 307 Солнышко 26,33 10,20 6,75 29,79 21,69 3,66 0,78 309 Студенческий 26,34 9,76 6,80 29,73 22,64 3,57 0,81 307 Женьшеневый 29,32 9,53 6,49 29,92 22,96 1,07 0,72 308 Женьшеневый с пшенной мукой 28,33 10,38 7,04 30,12 22,09 1,25 0,79 314 Женьшеневый с тритикалевой мукой 28,34 9,94 6,64 30,07 23,06 1,13 0,82 312 Характеристика значения пищевой ценности по содержанию пищевых веществ* >7,5 вы- со-кое <8,3 удовле твори тельное >37 удовлетвори тельное >3 высокое <3 удовле твори тельное >250 высо кое *Химический состав российских продуктов питания. Справочник/Под ред. член корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. По содержанию пищевых волокон экспериментальные образцы намного превосходят контроль Удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах разработанных бисквитных полуфабрикатов выше, чем у контроля, в образцах с Orafti®P95 в 1,1, 3,3, 3,4, 3,3 раза, в то же время количество сахара снижается на 2,5, 0,8,1,4, 3,8, 7,3, 6,4, 7,6, 6 %. Содержание белка в образцах с пшенной и тритикалевой мукой повышается на 7,5,2,9, 6,3, 1,7, 8,1, 3,5 % по сравнению с контролем. Наблюдается повышение содержания жиров в образцах с пшенной и тритикалевой мукой на 6,9, 5,4, 4,3, 3,2 4, 7,6, 1,5 % по сравнению с контролем, за счет большого содержания жиров в тритикалевой и особенно в пшенной муке по сравнению с пшеничной мукой. Наилучшими реологическими, органолептическими, физико- химическими характеристиками отличаются образцы: с заменой 80 % пшеничной муки пшенной мукой, 70 % пшеничной муки 873 тритикалевой мукой; 80 % пшеничной муки пшенной мукой и 10 % сахара Orafti®P95; 70 % пшеничной муки высшего сорта тритикалевой мукой и 10 % сахара Orafiti®P95; 80 % пшеничной муки пшенной мукой и 10 % сахара апельсиново- женьшеневым сиропом; 70 % пшеничной муки высшего сорта тритикалевой мукой и 10 % сахара апельсиново-женьшеневым сиропом, что подтверждается пробными выпечками. Степень влияния пшенной и тритикалевой муки на реологические характеристики бисквитного теста исследована для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100 % пшеничной муки высшего сорта пшенной или трикалевой мукой. Для образцов с пшенной мукой по сравнению с контролем индекс течения уменьшается на 0,7; 8,5; 9,2; 16,3; 19,4; 26,2 %, коэффициент консистенции уменьшается на 19,4; 20,4; 33,8; 35,4; 38,3; 43,8 %, наблюдается снижение эффективной вязкости на 6,8; 18,8; 24,6; 25,7; 26,7; 30,4 % соответственно. С увеличением дозировки пшенной муки происходит снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных. Для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100 % пшеничной муки тритикалевой мукой индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 1,9; 2,3; 3,4; 4,9; 6,4; 9,8 %, коэффициент консистенции увеличивается на 15,8; 24,4; 25; 26; 31,4; 32,4 %, эффективная вязкость увеличивается на 20,7; 26,8; 28,5; 31; 32,5; 35 % соответственно. При дозировках пшенной муки 50, 60, 70, 80, 90, 100 % изменились структурно-механические свойства бисквитных полуфабрикатов, сжимаемость снизилась на - 13,4; 14,1; 15,4; 20,9; 24,2; 59,7 % соответственно, а в образцах с тритикалевой мукой - при дозировках 50, 60 % сжимаемость увеличилась на 3,3 и 2,1 %, а при увеличении дозировок до 70, 80,90,100 %.- снизилась на - 8,2, 10,6; 24,2; 42,5 % соответственно. Внесение пищевого ингредиента Orafti®P95 в бисквит взамен 10, 20, 30 % сахара способствует снижению энергетической ценности и приданию функциональных свойств изделиям, улучшению структуры теста и пористости готовых изделий. В исследованных образцах увеличивается пенообразующая способность яично-сахарной смеси на 3,2; 7,2; 15,3 %, уменьшается плотность теста на 1,8; 5,4; 6,7 %, увеличивается сжимаемость изделий на 75,3; 38,9; 18,2 % соответственно. Апельсиново-женьшеневый сироп, добавленный в бисквит 874 взамен 10,20 % сахара, улучшает органолептические и физико- химические показатели теста и готовых изделий. Увеличиваются по сравнению с контролем массовая доля влаги на 3,5; 8,7 %, удельный объем - на 3,2;0,3 %, пористость - на 0,2; 1,3 %, сжимаемость на 18; 13,3 % соответственно. Комплексное исследование пищевой и энергетической ценности разработанных изделий свидетельствует о том, что в исследуемых образцах содержание белков увеличивается на 7,5, 2,9, 6,3, 1,7, 8,1, 3,5 %, содержания жиров - на 6,9, 5,4, 4,3, 3,2 4, 7,6, 1,5 % по сравнению с контролем. Энергетическая ценность экспериментальных образцов снижается по сравнению с контролем на 5, 4,3, 5, 4,6, 2,8, 3,4 % . Разработанные бисквитные полуфабрикаты с пшенной и тритикалевой мукой, с Orafti®P95 и апельсиново-женьшеневым сиропом по содержание пищевых волокон намного превосходит контроль, удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах выше, чем у контроля в 1,1;3,3;3,4;3,3 раза, в то же время количество сахара снижается на 2,5;0,8;1,4; 3,8; 7,3;6,4; 7,6; 6 %. В бисквитных полуфабрикатах с пшенной мукой содержание аминокислот больше, чем в контрольном образце: аланина на 36,2 – 37 %, лейцина на 15,3 – 16 %, триптофана на 9,5 -10,2 %, гистидина на 13,4 - 14,6 %, глутаминовой кислоты на 10,9 - 11,6 %, пролина на 19,6 - 20,33 %. В образцах с тритикалевой мукой содержится больше по сравнению с контролем: аргинина на 3,3- 3,9 %, валина на 3,8-3,9 %, аланина на 1,8 - 2,4 %, аспарагиновой кислоты на 1,4 – 2 %. Содержание калия в образцах с пшенной мукой на 47,7, 45,7, 48,5 % больше, в образце с тритикалевой мукой на 10,1 % больше, чем у контроля. Процент удовлетворения потребности в калии в исследуемых образцах составляет 6,7; 5,1; 4,6; 6,8; 5,1; 4,6; 6,9; 5,2 %. Магния увеличилось в образцах с пшенной мукой на 156,9 , 153,9, 158,5 % по сравнению с контролем. Суточная потребность в магнии удовлетворяется на 2,8 - 7,4 %. Фосфора увеличилось в образцах с пшенной мукой на 17,7, 16,3, 18,5 %, в образцах с тритикалевой мукой на 9,2, 7,98 % по сравнению с контролем. Процент удовлетворения суточной потребности в фосфоре составляет 13,9 – 16,7 %. Суточная потребность в железе удовлетворяется на 18,6 - 20,7 %. Внесение Orafti®P95, сиропа апельсиново-женьшеневого, пшенной и тритикалевой муки увеличивает продолжительность 875 хранения бисквитных полуфабрикатов по показателю сжимаемости мякиша бисквита по сравнению с контролем. Сжимаемость мякиша образца с Orafiti®P95 и тритикалевои мукой на 18; 22,9; 30,4; 32,7; 41,5 % выше, а образца с Orafti®P95 и пшенной мукой на 39,8; 47,5; 45,3; 59,8; 17,6 % ниже значений этого показателя контрольного образца через 8, 24, 48, 72, 96 ч хранения. Замедление черствения образцов с тритикалевой мукой объясняется наличием в тритикалевой муке гидроколлоидов, которые препятствуют выделению воды из набухших зерен крахмала и образованию межмолекулярных водородных связей путем обволакивания молекул крахмала, тем самым, замедляя процесс черствения. А пшенная мука не обладает подобными свойствами, поэтому бисквиты, приготовленные из нее, черствеют быстрее. 115 |