Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 73. Изменение крошковатости исследуемых образцов хлебобулочных изделий в процессе хранения Рис. 74. Изменение набухаемости исследуемых образцов хлебобулочных изделий в процессе хранения Подтверждением этих процессов служат изменения соотношения влаги различных форм связи (рис. 75) в булочных изделиях. Для изделий с добавлением рябинового порошка как на начало, так и на конец хранения характерно более высокое суммарное содержание осматически и адсорбционно связанной влаги, особенно в сдобных булочных изделиях. Кроме того, в них потеря физико-химически связанной влаги в течение всего периода хранения протекала менее интенсивно. Замедление процесса отдачи влаги биополимерами булочных изделий, обогащенных рябиновым порошком, вероятно, обусловлено содержанием пектиновых веществ с высокой степенью этерификации. Следует отметить, что черствение сдобных булочных изделий происходит медленнее за счет менее интенсивной потери физико-химически связанной влаги при хранении, что вероятно, обусловлено высоким содержанием жиров в рецептуру. 798 Рис. 75. Изменение форм связи влаги в исследуемых образцах хлебобулочных изделий при хранении Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели хлебобулочных изделий при хранении. Для установления влияния рябинового порошка на интенсивность развития картофельной болезни в булочных изделиях нами был проведен модельный опыт с использованием в рецептуре хлебной крошки, зараженной картофельной палочкой. Было установлено, что пшеничная мука, используемая в рецептуре хлебобулочных изделий, уже была заражена спорами картофельной палочки, о чём свидетельствуют признаки заболевания, проявившиеся при хранении в провоцирующей среде в булочках без дополнительного заражения: простой - через 17 ч. и сдобной - через 24 ч. При обогащении рябиновым порошком признаки картофельной болезни, в частности, появление слабого запаха, в булочных изделиях проявились позже: в простой - через 24 часа, сдобной - через 49 часов. В обогащенных изделиях, содержащих зараженную картофельной палочкой крошку в количестве 1,0 % к массе муки, первые признаки картофельной болезни также проявились позже: в простой - через 17 ч, сдобной - через 24 ч, в то время как в контрольных - через 12 и 17 ч. соответственно. Нами было установлено, что использование рябинового порошка также 799 способствует замедлению образования плесени на 2 сут. для булочки простой и на 4 сут. - сдобной. Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Результаты изучения общего химического состава контрольных и обогащенных образцов (табл. 291), показали, что использование рябинового порошка практически не влияет на общее содержание белков и жиров, незначительно уменьшает содержание растворимых углеводов, но при этом доля простых Сахаров возрастает. Наибольшее влияние внесение рябинового порошка оказало на содержание пищевых волокон, количество которых возросло на 2,0 % и 3,2 % соответственно для булочек простой и сдобной. Содержание витамина Е возросло на 33 % для булочки простой и на 17 % для булочки сдобной, также нами были обнаружены Р-каротин и аскорбиновая кислота в обогащенных изделиях. Наиболее существенное влияние внесение рябинового порошка оказало на содержание железа, марганца, кальция, селена. Зато незначительно снизилось содержание натрия (табл. 292). В результате антиоксидантная способность булочных изделий повысилась почти в 3 раза и составила для булочек простой 152 Кл/100г, сдобной - 206 Кл/100г. Таблица 291 Химический состав хлебобулочных изделий Наименование показателя Фактическое содержание, г/100г Булочка простая Булочка сдобная контроль обогащенная контроль обогащенная Вода 41,4 40,8 34,8 34,0 Белки 7,41 7,36 7,58 7,52 Жиры 0,89 0,90 9,60 9,70 Углеводы усвояемые: 50,4 46,9 54,9 50,50 - сахара 3,6 4,5 8,6 9,5 - крахмал 46,8 42,4 46,3 41,0 Пищевые волокна: 3,6 5,5 3,2 6,3 - мягкие 3,1 3,4 2,8 3,3 - грубые 0,5 2,1 0,4 3,0 Зола 1,16 1,30 0,98 1,22 800 Таблица 292 Содержание витаминов и минеральных элементов в хлебобулочных изделиях Наименование показателей Булочка простая Булочка сдобная контроль обогащен- ная контроль обогащен- ная Витамины, мг/100г: в - каротин Отсутствует 0,21 Отсутствует 0,45 Аскорбиновая кислота Отсутствует 0,6 Отсутствует 1,0 Витамин Е (токоферол) 0,9 1,2 3,0 3,5 Минеральные вещества Макроэлементы, мг/100г: Калий 90,0 105,9 110,0 136,6 Кальций 10,5 21,7 26,1 44,3 Магний 11,6 14,6 19,1 23,9 Натрий 400,0 389,0 260,0 250,4 Фосфор 76,9 76,1 85,3 84,1 Микроэлементы, мкг/100г: Железо 1500,0 1720,0 1700,0 2080,0 Марганец 239,0 572,6 424,0 978,0 Медь <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 Цинк 150,0 165,2 249,0 267,6 Алюминий <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 Бор 70,0 69,6 85,0 84,2 Кобальт <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 Хром <0,01 <0,01 <0,01 < 0,01 Селен 4,2 5,2 4,3 5,7 Введение рябинового порошка в пшеничное тесто уменьшает выход сырой клейковины, но оказывает на нее укрепляющее действие, при этом повышается водопоглотительная способность теста, что позволяет использовать пшеничную муку общего назначения для производства хлебобулочных изделий. Присутствие в рябиновом порошке витаминов, минеральных веществ и особенно моносахаридов активизирует деятельность дрожжевых клеток, ускоряя при этом процесс брожения и сокращая созревание теста. На основании двухфакторного анализа экспериментальных данных установлено оптимальное количество рябинового порошка в рецептурах простых и сдобных булочных изделий, улучшающее их потребительские свойства. Установлено, что введение рябинового порошка в рецептуру хлебобулочных изделий повышает содержание полиадсорбционно 801 связанной влаги за счет высокого содержания пектиновых веществ, замедляя черствение при хранении. Рябиновый порошок способствует повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий при хранении - замедляет развитие картофельной болезни и плесневых грибов, что наиболее выражено в сдобных булочных изделиях. Установлено, что рябиновый порошок обогащает булочные изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, при этом повышается антиоксидантная активность изделий. 101 Ценность дикорастущих плодов и ягод определяется их приятным вкусом, а также содержанием питательных и биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ и других важных компонентов, которые играют большую роль в питании человека, регулируют обменные процессы, влияют на функции отдельных органов. Их дефицит сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, снижению умственной и физической работоспособности. При регулярном употреблении лесных даров организм человека вырабатывает иммунитет к многочисленным заболеваниям. Сайфулиной З.Р. изучена возможность комплексной переработки дикорастущих плодов и ягод. - установлено изменение химического состава черники и калины в процессе замораживания и длительного хранения замороженного полуфабриката, обоснованы оптимальные сроки хранения замороженной черники и калины; - обосновано максимальное сохранение биологически активных веществ в продуктах переработки черники и калины: натуральных и концентрированных соках, плодовоягодных порошках; - разработана технология комплексной безотходной переработки дикорастущих черники и калины, предложена технологическая схема получения соков и концентрированных соков из предварительно замороженных ягод черники и калины, позволяющая получить наибольший выход готовой продукции; - обоснована возможность использования в пищевой промышленности выжимок и порошков, образующихся после отжима 101 Дубровская Н.О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком: автореф. дис … канд. техн. наук. - Санкт-Петергург, 2009. - 16 с. 802 сока из ягод черники и калины в качестве дополнительных поставщиков биологически активных веществ. В таблице приведены результаты исследований химического состава свежих черники и калины, произрастающие в разных районах Новосибирской области, урожаев 1999-2001 годов: Таблица 293 Химические показатели свежих черники и калины (в среднем за 3 года) Наименование показателя Содержание (X ± т, при n = 9) в чернике в калине Сахара, % 8,2±0,03 8,24 ±0,46 Пектиновые вещества, %, в т.ч. 2,66±0,06 2,87 ±0,19 пектин 0,9! ±0,04 0,84 ±0,08 протопектин 1,76±0,02 2,03 ±0,13 Кислотность, % 0,99±0,05 1,64 ±0,01 Витамин С, мг/100г 49,4±2,4 42,79±0,03 Каротин, мг100г 0,51 ±0,07 0,87±0,04 Катехины, мг/100г 505,7±23,73 182,42± 12,42 Антоцианы, мг/100г 1782,47±69,64 253,07±23,11 Результаты исследований показали, что черника и калина, произрастающие в Новосибирской области, отличаются достаточно высоким содержанием Сахаров, пектиновых веществ и органических кислот, а также накоплением антоцианов, катехинов, витамина С, каротина определяющих их биологическую ценность. Исследуемые образцы являются значимыми поставщиками и минеральных веществ, жизненно необходимых организму человека (табл. 294). Накопление питательных веществ может колебаться в зависимости от почвенно- климатических условий: в более южных районах при повышенных температурах сезона сбора в чернике и калине больше накапливается Сахаров, пектиновых веществ, катехинов, антоцианов, витамина С, каротина. Из минеральных веществ в чернике и калине присутствуют калий, марганец, железо, кальций и другие макро- и микроэлементы, необходимые организму человека. Таким образом, проведенные исследования показали, что черника и калина из Новосибирской области являются высокоценным сырьем благодаря наличию в них комплекса биологически активных веществ. Таблица 294 Минеральный состав свежих черники и калины (в среднем за 803 3 года) Минеральные вещества Содержание, мг/кг (X ± m, при n= 9) черника калина Натрий 20,29± 1,06 Кальций 17,8±0,8 - Магний 6,82±0,26 - Калий 266,8±16 24,77± 1,15 Фосфор 21,58±1,2 63,9±4,71 Железо 7,45±0,06 62,67±3,96 Марганец 41,93±0,13 13,09±0,74, Содержание радионуклидов в чернике и калине ниже фоновых значений. Таблица 295 Изменения химического состава черники после замораживания и хранения Показатели Содержание в ягодах (X ± m, при n= 9) свежих замороженных замороженных после хранения в течение мес. 3 6 8 Влага, % 85,37±0,21 84,26±0,3 1 86,1 ±0,3 83,28±0,3 80,34±0,5 Сахара, % 8,19±0,17 8,61±0,19 8,05±0,26 8,11 ±0,15 7,96±0,25 Пектиновые вещества, % 2,68±0,05 2,26±0,18 1,82±0,1 1,72±0,1 1,75±0,07 Кислоты, % 1,00±0,04 1,28±0,04 1,38±0,03 1,44±0,03 1,47±0,04 Витамин С, мг/100 г 40,19±0.48 35,83±1,28 32,7±1,1 29,78±0,7 27,76±0,9 Каротин, мг/100 г 0,52±0,02 0,50±0,02 0,46±0,05 0,44±0,04 0,43±0,04 Катехины, мг/100 г 505,68±18 558,60±12 468,95±24 617,79±20 515,64±15 Антоцианы, мг/100 г 1 782,47±28 1 875,30±17 1706,6±16 2110,4±58 2149,2±26 При хранении черники и калины потери основных, питательных веществ незначительны и даже наблюдается увеличение содержания таких компонентов как катехины и антоцианы. Полученные из замороженных полуфабрикатов черники и калины натуральные и концентрированные вымораживанием соки, отличаются высокой пищевой ценностью за счет достаточно хорошего сохранения питательных и биологически активных веществ (табл. 297-298). 804 Таблица 296 Изменения химического состава калины после замораживания и хранения Показатели Содержание в плодах (X ± m, при n= 9) свежих заморожен- ных замороженных после хранения в течение мес. 3 6 8 Влага, % 86,67±0,33 85,32±0,27 82,40±0,4 80,36±0,7 78,23±0,1 Сахара, % 8,24±0,17 8,47±0,15 8,14±0,42 8,19±0,33 7,96±0, 34 Пектиновые в-ва, % 2,89±0,08 2,49±0,09 2,16±0,12 1,89±0,10 1,82±0,03 Кислоты, % 1,64±0,03 1,82±0,03 1,90±0,06 2,08±0,05 2,19±0,03 Витамин С, мг/100 г 42,80±0,41 36,66±1,02 30,76±0,9 27,60±0,7 24,95± 1,0 Каротин, мг/100 г 0,88±0.06 0,86±0,02 0,82±0,04 0,80±0,04 0,78±0,03 Катехины, мг/100 г 182,42±5,36 198,41±17 205,15±13 174,65*14 181,48± 15 Антоцианы, мг/100 г 253,07±5,36 278,59±12 261,96±18 299,33± 15 303,67±17 Концентрированные соки характеризуются повышенной энергетической ценностью, обусловленные высоким содержанием сухих веществ, большая часть которых представлена углеводами. Также обладают высокой биологической ценностью благодаря сохранению в них в значимых количествах витамина С, катехинов и антоцианов. Данный метод концентрирования соков можно рекомендовать как оптимальный способ переработки черники и калины для сохранения биологически активных веществ содержащихся в исходном сырье. Таблица 297 Химический состав натурального и концентрированного сока из черники Показатели Содержание в образцах (X ± m, при n= 9) в ягодах в соке нату- ральном в концентрированном соке при хранении в течение мес. начало 3 6 Сухие вещества, % - 10,11±0,48 31,96±0,60 30,86±0,62 29,84±0,28 Кислотность, % 1,28±0,04 1,42±0,02 2,67±0,09 2,90±0,05 3,11±0,09 Сахара, % 8,61 ±0,79 7,70±0,51 21,60±0,21 20,7±0,21 19,53±0,26 Антоцианы, мг/100г 1 875,30±47 1 634,19±71 2 341,89±65 2 130,8±86 1 929,7±57 Катехины, мг/100г 558,60±32 375,1 1±36 674,78±29 612,7±13 551,9±7 Витамин С, мг/100г 35,83±1,28 25,59±0,98 46,51 ±2,08 43,6±1,62 41,7±1,4 Хранение концентрированных соков из черники и калины в течение 6 месяцев показало, что содержание питательных и биологически активных веществ незначительно снизилось. Количество Сахаров в концентрированном соке из черники уменьшилось на 9 %, а из калины - на 13 %, витамина С, соответственно, на 10 % и 4 %. 805 Таблица 298 Химический состав натурального и концентрированного сока из калины Показатели Содержание в образцах (X ± m, при n= 9) в плодах в соке нату- ральном в концентрированном соке при хранении в течение, мес. начало 3 6 Сухие в-ва. % - 9,70±0,13 27,76±0,2 26,74±0,26 24,77±0,40 Кислотность, % 1,82±0,03 2,05±0,02 5,57±0,42 6,13±0,40 6,70±0,17 Сахара, % 8,47±0,50 6,07±0,44 18,04±0,3 16,9±0,37 15,63±0,57 Антоцианы, мг/100г 278,59±2,5 301,56±10 822,56±30 723,89±23 690,33±28 Катехины, мг/100г 198,41±6,8 142,00±5,6 354,63±11 315,2±17 284,12±11 Витамин С, мг/100г 36,66±1,2 30,23±0,6 49,73±0,7 50,29±0,7 47,62±0,48 Содержание антоцианов и катехинов в соке из черники уменьшилось на 17 %, 18 %, соответственно, из калины - на 16 % и 19 %. При производстве сока из черники и калины образуются выжимки, содержание которых составляет в среднем, соответственно, 39 и 28 % от массы плодов. Высокий процент отходов повышает себестоимость готовой продукции. Возникает необходимость разработки технологии переработки выжимок, образующихся после извлечения сока, с целью изучения возможности их использования в пищевой промышленности. Результаты исследования химического состава выжимок и порошков из черники и калины представлены в табл. 299. Как видно из таблицы в выжимках и порошках из черники сохраняются в значимых количествах пектиновые вещества, сахара, антоцианы, катехины и витамин С. Аналогичные изменения химического состава происходят и в выжимках и в порошках из калины. Результаты качественного и количественного состава минеральных веществ дикорастущих черники и калины показали, что в порошках и в выжимках из черники в значимых количествах содержатся магний, марганец, железо, в порошках и выжимках из калины - кальций, марганец, железо (табл. 300). В тоже время содержание фосфора, натрия и калия в выжимках и порошках достаточно низкое. Таким образом, порошки из черники и калины в питании человека могут являться значимыми поставщиками минеральных веществ. 806 Таблица 299 Физико-химические показатели выжимок и порошка из черники и калины Показатели Содержание (на сырое вещество) в образцах (X ± m, при n= 9) черника калина в ягодах в выжим- ках в порошке в плодах в выжим- ках в порошке Кислотность, % 1,2±0,04 0,81 ±0,05 2,82±0,04 1,82±0,1 1,51±0,1 5,73±0,1 Сахара, % 8,6±0,79 7,17±0,23 24,4±0,66 8,47±0,5 6,43±0,2 23,1±0,6 Пектин, % 2,2±0,2 2,12±0,22 3,84±0,36 2,49±0,1 2,57±0,3 5,17±0,3 Катехины,мг/ 100г 558,6±32 536,6±15 702,9±19 198,4±7 338,8±11 447,9±10 Антоцианы, мг/100г 1875,3±47 2 216±35 2 855,±82 278,5±2 728,7±10 947,0±15 Витамин С, мг/100г 35,8±1,28 8,91±1,47 17,7±1,0 36,6±1,0 8,89±1,4 18,4±1,3 Массовая доля влаги, % 84,2±3,0 30,44±1,0 8,19±0,6 85,3±2,0 30,0±1,5 8,17±0,5 Содержание солей тяжелых металлов свинца, кадмия, ртути и мышьяка в выжимках и порошках из дикорастущих черники и калины ниже предельно допустимых концентраций. Таблица 300 Минеральный состав выжимок и порошков из черники и калины Показатели Содержание мг/кг в образцах (X ± m, при n= 9) черника калина в ягодах в выжимках в порошке в плодах в выжимках в порошке Натрий 19,7±0,02 следы Калий 266,8±0,2 0,3±0,01 0,28±0,01 24,4±0,02 0,44±0,02 |0,51 ±0,01 Кальций 16,4±0,04 0,03±0,001 0,16±0,01 следы 0,06±0,01 0,41 ±0,02 Магний 6,4±0,02 10,1 ±0,01 22,9±0,02 0,01±0,001 0,03±0,01 Марганец 41,6±0,13 66,3±0,11 68,8±0,03 13,1±0,01 9,24±0,03 11,1±0,01 Фосфор 21,3±0,01 0,04±0,03 0,23±0,01 71,4±0,02 0,01 ±0,01 0,02±0,01 Железо 7,1 ±0,03 11,8±0,02 47,1±0, 4 62,7±0,03 13,1±0,01 39,7±0,02 Кобальт следы 0,04±0,01 0,01±0,0011 следы 0,03±0,01 0,01±0,01 Радиометрические показатели выжимок и порошков из черники калины ниже фоновых значений, что свидетельствует об отсутствии радионуклидов искусственного происхождения в исходном сырье, а также в продуктах переработки. 102 Белокуровой Е.В. оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта. Установлено влияние хмелевого экстракта на микрофлору жидкой ржаной закваски и контаминирующую микрофлору муки. Установлена динамика и кинетика изменения биотехнологических свойств закваски и теста при протекании 102 Сайфулина З.Р. Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки: автореф. дис … канд. техн. наук. - Новосибирск, 2003. - 16 с. 807 технологических операций созревания закваски и теста. Исследована зависимость ароматобразующих веществ закваски, теста и хлеба от дозировки хмелевого экстракта. Установлено влияние хмелевого экстракта на показатели качества и потребительские свойства хлеба и хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки. Разработан и научно обоснован системный подход к повышению качества хлеоооулочных изделии из смеси ржаной и пшеничнои муки посредством внесения в рецептурный состав хмелевого экстракта на стадии созревания закваски и теста. Установлены рациональные дозировки хмелевого экстракта, способствуюшие повышению показателей жидкой ржаной закваски, интенсификации ее созревания и улучшению потребительских свойств готовых изделий. Соотношение хмеля с водой 1:90; продолжительность экстрагирования 60 мин.; температура экстрагирования 100 °C. Результаты исследований хмелевого экстракта, в сравнении с характеристиками, приведенными в научно-технической литературе, представлены в таблице 301. Таблица 301 Показатели качества хмелевого экстракта Наименование показателя для исследуемого образца ХЭ для образца сравнения Содержание СВ, % 2,0±0,2 1,5±0,2 Титруемая кислотность, град 5,43±0,1 - Активная кислотность, рН 5.58±0,3 5,94±0.3 Содержание горьких веществ в пересчете на СВ, % 10,50±0,1 8,71±0,1 Содержание дубильных (полифеноль-ных) веществ в пересчеге на СВ, % 4,50±0,2 2,04±0,2 Более высокое содержание в исследуемом образце ХЭ горьких и полифенольных веществ соответственно на 20,6 % в 2,2 раза будет способствовать замедлению окислительного распада горьких веществ, повысит вкусовую стабильность, улучшит коллоидные свойства и позволит продлить срок хранения хмелевого экстракта. В результате проведения спектрального анализа ХЭ получена хроматограмма с одним интенсивным пиком при объеме удерживания 176 мкл, ф R =1,76 мин. При V R = 6000 мкл, ф R = 6 мин выделены трудноразделимые фракции в виде размытого пика. Хроматограмма указывает на наличие фракций соединений фенольного типа и сильно сорбируемой фракции неизвестной 808 природы. Анализ УФ спектра пика при V R = 176 мкл показывает, что максимальное значение наблюдается при 230 нм, что характерно для в-кислоты. Второй пик при длине волны 250 нм - для кислоты. На способ получения хмелевого экстракта получен патент РФ, разработан пакет технической документации. Известно, что в химический состав аромата хмеля входит: углеводородная фракция (мирцен- 60 % от общего содержания масла, кариофиллен- 15 %, гумулен- 40 %, фарнезен); кислородосодержащая фракция (окисленные монотерпены-15-40 % от общего содержания масла, дитерпены, сесквитерпены, терпены, спирты: терпеновые и др., альдегиды, кетоны и сложные эфиры спиртов алифатического и терпенового рядов), алифатические спирты (н-бутанол, изобутанол, н-амилалкоголь, гексанол, гептанол, октанол, нонанол, деканол, ундеканол, нерол, линалоол, гераниол) около 1 % от всего содержания эфирного масла. В кислородсодержащей фракции обнаружено 9 кислот: с прямой цепью от С 6 до С 10 и с разветвленной цепью от С 4 до С 10 . Из них к веществам высокой полярности относятся органические кислоты, среднеполярным - алифатические спирты, диацетил, бутанол, гексанол, октанол, неполярным - мирцен, фарнезен, гумулен, кариофилен, терпены, альдегиды, кетоны, сложные эфиры спиртов алифатического и терпенового рядов. Влияние хмелевого экстракта на дрожжевые клетки. Для определения степени воздействия компонентов хмелевого экстракта на жизнеспособность и активность дрожжевых клеток была поставлена серия модельных опытов. В дрожжевую суспензию, приготовленную при соотношении прессованных дрожжей и воды в массовых долях 1:2,5, добавляли 0,5 - 3,0 % хмелевого экстракта. Внесение хмелевого экстракта требует адаптационного периода для дрожжевых клеток. Сразу после его внесения количество нежизнеспособных клеток возрастает. Однако, через 30-60 мин оно практически выравнивается. Через 120 мин жизнеспособность дрожжевых клеток в суспензии с внесением хмелевого экстракта превышает контроль. Соответственно улучшается и подъемная сила дрожжей. Для наглядного представления результатов исследований дрожжи высевали на питательную среду - 12 % сусло-агар - контроль, 12 % сусло-агар с внесением 2 и 4 % ХЭ - опытные образцы. Разведение чистых культур дрожжей подбирали методом подсчета в камере Горяева. Инкубировали в течение 3 суток в термостате при 809 температуре 28 єС, каждые 24 ч подсчитывали колонии дрожжей, через 72 ч проводили их анализ. Введение хмелевого экстракта в дозировках 2 - 4 % от массы питательной среды не замедляет рост и развитие дрожжевых колоний. Так, в пробе с дозировкой хмелевого экстракта 4 % дрожжевых колоний больше, чем в контроле, колонии более мелкие. В этом случае возможно стимулирующее действие отдельных компонентов экстракта: аспарагиновой кислоты и других азотистых соединений, фосфора, калия, магния и других минеральных веществ хмеля, а, возможно, и биостимуляторов роста микроорганизмов. Полученный результат свидетельствует о том, что экстракт хмеля способен стимулировать их развитие дрожжевых клеток. Влияние хмелевого экстракта на активность молочнокислых бактерий закваски. Активность МКБ жидкой ржаной закваски определяли по скорости перехода голубой окраски метиленовой сини в бесцветную, аналогичную с цветом средней части пробы в контрольном образце. Результаты исследований приведены на рисунке 76. |