Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Химический состав ПЗХ и ПО до и после экструзии Пищевые вещества До экструзии Экструдат из ПЗХ ПО ПЗХ ПО Вода, г 10,6 10,8 4,8 4,2 Белок, г 36,0 15,5 32,4 14,1 Жир, г 9,8 3,2 10,5 3,8 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 3,2 1,34 3,0 1,1 Крахмал, г 22,0 16,8 17,6 10,7 Пищевые волокна, г 14,5 45,2 11,0 40,7 Макроэлементы, мг: кальций 25 115 23 110 фосфор 124 994 111 830 магний 29 475 19 430 калий 765 1197 735 1008 Микроэлементы, мг: железо 8,5 18 7,2 14,0 цинк 6,4 19,0 6,0 18,3 Витамины, мг/ тиамин 2,8 2,0 2,1 0,71 рибофлавин 1,2 1,2 1,0 0,3 витамин РР 7,0 13,4 5,8 10,0 витамин Е 27 9,5 23,0 7,8 Получение экструдированных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе нута. С целью улучшения органолептических показателей нута, повышения усвояемости продукта, снижения содержания антипитательных веществ нут подвергли экструзионной обработке. В ходе экспериментальных исследований было установлено, что для получения экструдата наиболее рациональное соотношение смеси круп нутовой и манной, нутовой и кукурузной -1:1. Продукты экструдирования из смеси нутовой и манной или кукурузной круп обладают более высокой биологической ценностью (72,7 % и 76,9 % соответственно) по сравнению с биологической ценностью исходных круп (59,7 % и 56,3 %). Предлагаемые экструдированные продукты из смеси нутовой и манной или кукурузной круп являются функциональными по 767 незаменимым аминокислотам, пищевым волокнам, витаминам, макро- и микроэлементам. Потребление 100 г экструдированных продуктов позволяет удовлетворить суточную потребность в белке на 20 %, железе на 58 %, калии на 22,6 %, витамине В- на 40 %, В6 на 20 %, пищевых волокнах на 38 % (рис.1). В результате проведенных исследований разработаны комплекты документации на продукты экструдированных круп (ТУ, ТИ). Установлено, что для улучшения качества можно рекомендовать замену в рецептуре печенья пшеничной муки нутовой до 100 %, а экструдатами из смеси нутовой и манной (НМ) или кукурузной (Ж) круп до 30 % (табл. 261). Потребление в день 100 г печенья с заменой 100 % пшеничной муки на нутовую позволяет увеличить удовлетворение суточной потребности в белке на 13,1 %, в пищевых волокнах на 13,2 % , в фосфоре на 8,2 %, железе на 67,5 %, в кальции в 4,4 раза, содержание витамина В2 увеличить в 10 раз, витамина А в 3 раза Сахарное печенье, обогащенное белковыми добавками, обладает повышенной биологической ценностью (на 11,7 - 22,6 % по сравнению с контрольным образцом). Следует отметить увеличение незаменимой аминокислоты лизина в печенье с нутовой мукой в 4,4 раза, метионина в 3,9 раза, триптофана в 1,8 раза. Применение ПЗХ, ПО, нутовой муки и экструдатов на их основе позволяет повысить пластичность теста, обогащает изделия витаминами группы В, РР, Е, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, снижает энергетическую ценность. 768 Таблица 261 Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах для сахарного печенья с экструдатами 95 Пищевые вещества Среднесуточ ная потребность Содержание в 100 г сахарного печенья Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, % Контроль Образцы печенья с 30 %-й заменой пшеничной муки на экструдаты Контроль Образцы печенья с 30 %-й заменой пшеничной муки на экструдаты ПЗХ ПО ИМ НК ПЗХ 1 ПО НМ НК Белки, г 80,0 6,8 10,5 7.8 8,2 8,1 8,5 13.1 9,8 10,3 10,1 Липиды, г 80,0 9,2 10,2 9,5 10,5 9,6 11,5 12.8 11,9 13,1 12,0 Углеводы, г 400,0 70.3 53,7 52,4 60,0 59.6 17,6 13.4 13,1 15,0 14,9 Пищевые волокна, г 25,0 0,12 4,3 7,7 3,6 3,7 0,5 17,2 30,8 14,4 14,8 Минеральные вещества, мг: калий 2500 111 226 280 189,8 186,6 4,4 9,1 11,2 7,6 7,5 кальций 800,0 24,2 28,9 37,1 33,4 33,8 3,0 3,6 4,6 4,2 4,2 магний 400,0 18,1 23.8 104,4 33,5 33,0 4,5 5,9 26,1 8,4 8,3 фосфор 1200,0 75 78,4 219,3 90,3 88,9 6,3 6,5 Пад 7,5 7,4 железо 15,0 1,38 6,9 7,8 7,1 6,9 9,2 46,0 52,0 47,3 46,0 Витамины, мг. В 2 2,0 0,09 0,23 0,1 0,08 0,08 4,5 11,5 5,0 4,0 4,0 РР 15,0 0,7 2,1 2,9 1,3 1,3 4,7 14,0 19,3 8,7 8,7 Е 10,0 - 4,47 2,07 - - - 44,7 20,7 - - Биологи- ческая ценность, % 48,8 69,2 62,9 60,5 64.3 Сергеевой О.А. получены кондитерские изделия (сахарное печенье, вафли с жировой и фруктовой начинками) повышенной пищевой ценности и сниженной энергоемкости, обогащенных функциональными ингредиентами, на основе комплексного порошкообразного обогатителя (КПО) из экструдированного зернового сырья, вторичных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений. Нашелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, гречихи, ячменя, сои, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев и порошками лекарственных растений (шиповника, облепихи, черноплодной рябины, крапивы и мяты). Разработаны оптимизированные составы КПО из экструдатов нашелушенных злаковых и бобовых культур, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, порошков лекарственных растений. 95 Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. - 20 с. 769 Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность КПО и их рациональные дозировки для получения сахарного печенья, вафель с жировой и фруктовой начинками. Изучены физико-химические и реологические свойства сахарного печенья, вафель с жировой и фруктовой начинками на основе КПО повышенной пищевой, биологической и пониженной энергетической ценности. Физико-химические показатели качества ПЭК и их структурно- механические свойства представлены в табл. 262. Таблица 262 Физико-химическис показатели качества продуктов экструдирования и их структурно-механические свойства Наименование показателей Продукты экструдирования ржи ячме- ня кукуру- зы гречи- хи сои проса Массовая доля влаги, %, не более 5,4 6,57 6,55 6,39 6,74 6,68 Коэффициент взрыва, не менее 9,0 8,5 10 9,0 8,0 9,5 Биологическая ценность, % 71,79 33,5 60,96 87,8 82,6 38,46 Дисперсность, не более 30 мкм, % 76 83 84 72 97 91 Объемная масса, кг/м' 331 362 194 315 524 393 Угол естественного откоса, град. 41 42 40 38 45 43 Полученный обогатитель №1 обладает функциональными свойствами по незаменимым аминокислотам, полиненасыщенным жирным кислотам, органическим кислотам, пищевым волокнам, калию, кальцию, магнию, железу, йоду, цинку, витаминам В 9 , С, Е и Р - каротину, но присущие ему вкус и запах были с характерным привкусом сои, интенсивным запахом мяты, непривлекательного темно - зеленого цвета. Путем введения дополнительных ограничений на содержание отдельных компонентов обогатителя получили оптимальный состав КПО № 2, который наряду с присущими ему функциональными свойствами при соблюдении соотношения между кальцием, фосфором и магнием 1 : 1,5 : 0,5 соответственно, характеризовался улучшенными органолептическими показателями: приятным вкусом и запахом, без посторонних; цвет - светло- коричневый; физическое состояние - порошок; консистенция - сухая, хрустящая. Пищевая ценность КПО №2 представлена в табл. 264,а биологическая - в табл. 265. 770 Таблица 263 Состав и показатели качества КПО Наименование компонентов Содержание в 100 г обогатителя, г №1 №2 Экструдаты ржи 5,03 11,21 ячменя 5,31 11,73 кукурузы 5,10 11,36 проса 5,08 11,31 гречихи 5,51 12,14 сои 13,86 3,04 пшеничных зародышей 12,47 21,58 пшеничных отрубей 7,58 7,84 Порошки лекарственных растений: черноплодной рябины 5,40 1,96 облепихи 10,55 2,94 шиповника 6,62 2,94 мяты 4,53 0,48 крапивы 12,96 1,47 Наименование показателей Физико-химические показатели качества Массовая доля влаги, % 5,63 5,94 Массовая доля жира, % 5,22 3,88 Крахмал, % 33,6 34,40 Массовая доля белка, % 14,74 15,13 Структурно-механические свойства Дисперсность, не более 30 мкм, % 87 83 Объемная масса, кг/м 3 437 428 Угол естественного откоса, град 41 39 Для повышения пищевой ценности кондитерских изделий применяли КПО в сахарном печенье в количестве 5-20 % взамен пшеничной муки 1с; в жировых начинках вафель в количестве 5- 10 % взамен сахарной пудры; во фруктовых начинках карамели- 5-7 % взамен сахара песка. 771 Таблица 264 Пищевая ценность КПО №2 Пищевые вещества Суточная потребность Содержа- ние в 100 г обогати- теля Степень удовлет- ворения суточной потребности в пи- щевых веществах, % Полиненасыщенные жирные кислоты, г 3-6 10,78 239,5 Клетчатка и пектин, г 25 10,79 43,2 Органические кислоты, г 2 0,45 22,6 Макроэлементы, мг: кальций 900 210 23,3 фосфор 1250 325 26,0 магний 400 110 27,5 калий 3750 730 19,5 Микроэлементы, мг: железо 15 10 66,7 цинк 10-15 2 16,0 йодиды 0,1-0,2 0,05 33,3 фториды 0,5-1,0 0,05 6,7 Витамины, мг: Тиамин 1,5-2,0 1,0 57,1 Рибофлавин 2,0 - 2,5 0,4 17,8 Витамин В 6 2,0-3,0 0,31 12,4 Пантотеновая кислота 5 - 10 1,0 13,3 Фолиевая кислота 0,1-0,5 0,7 233,3 Ниацин (витамин РР) 15-25 2,52 12,6 Биотин 0,15-0,30 0,32 142,6 Аскорбиновая кислота 70- 100 10 81,4 Витамин Е 2-6 24,3 342,3 р- каротин 6 2,5 41,7 Холин 500-1000 33 4,4 Изделия с применением КПО обогащены белками, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами, имеют пониженную энергетическую ценность. Потребление 100 г сахарного печенья с заменой 10 % муки на КПО обеспечивает среднесуточную потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах на 24 %, органических кислотах - 22,5 %, железе - 19,3 %, витамине Е - 60,75 %, В 9 - 23,33 %, 772 пищевых волокнах - 4,72 %, йоде - 6,67 %, в-каротине - 4,17 % и других веществах (табл. 266) при соблюдении соотношения между кальцием, фосфором и магнием 1:1,6:0,7 соответственно. Биологическая ценность обогащенного сахарного печенья представлена в табл. 267. Таблица 265 Биологическая ценность КПО Аминокислоты Справочная шкала ФАО/ВОЗ КПО А АС А АС Валин 5,0 100 1,6 32 Изолейцин 4,0 100 1,2 30 Лейцин 7,0 100 2,0 28,6 Лизин 5,5 100 1,7 30,9 Метионин + цистин 3,5 100 0,6 17,1 Треонин 4,0 100 1,2 30 Триптофан 1,0 100 0,3 30 Фенилаланин + тирозин 6,0 100 1,3 21,7 КРАС, % - 10,4 Биологическая ценность, % 100 89,6 Примечание: А - содержание аминокислоты, г/100г белка; АС - аминокислотный скор, %; КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора, %. Таблица 266 Степень удовлетворения среднесуточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г обогащенного сахарного печенья Пищевые вещества Среднесу- точная потреб- ность Содержание в 100 г сахарного печенья Степень удовлетворения суточной потребности, % контроль с заменой 10 % пшеничной муки на КПО контроль с заменой 10 % пшеничной муки на КПО 1 2 3 4 5 6 Белки, г 80 6,8 7,25 8,5 9,06 Жиры, г 80 9,2 9,46 11,5 11,83 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 4,5 1,08 - 24,0 Углеводы, г 400 70,3 66,42 17,6 16,61 Пищевые волокна, г 25 0,12 1,18 0,5 4,72 Органические кислоты 2 0,4 0,45 20 22,5 Макроэлементы, мг: 773 Продолжение таблицы 266 1 2 3 4 5 6 Кальций 900 24,2 42,8 3,0 4,76 Фосфор 1250 75,0 68,5 6,3 5,48 Магний 400 18,1 29,7 4,5 7,42 Калий 3750 111 166,4 4,4 4,44 Микроэлементы, мг: Железо 15 1,38 2,89 1,5 19,27 Цинк 12,5 - 0,20 - 1,60 Иодиды 0,15 - 0,01 - 6,67 Фториды 0,75 - 0,01 - 1,34 Витамины, мг: Тиамин, В 1 1,75 0,13 0,21 7,43 12,0 Рибофлавин, В 2 2,25 0,09 0,12 4,5 5,33 Пиридоксин, В 6 2,5 - 0,03 - 1,20 Пантотеновая кислота, В 3 7,5 - 0,1 - 1,33 Фолиевая кислота, В 9 0,3 - 0,07 - 23,33 Ниацин 20 0,7 0,73 4,7 3,7 Биотин 0,23 - 0,03 - 13,79 Витамин С 85 - 1 - 1,18 Витамин Е 4 - 2,43 - 60,75 в-каротин 6 - 0,25 - 4,17 Холин 750 - 3,3 - 0,44 Энергетическая ценность, кДж 11655 1705 1667 14,63 14,31 Таблица 267 Биологическая ценность обогащенного сахарного печенья 96 Аминокислоты Справочная шкала ФАО/ВОЗ Контроль Печенье с заменой пшеничной муки на КПО в количестве 10 % А АС А АС А АС Валин 5,0 100 4,9 98 5,1 102 Изолейцин 4,0 100 3,7 92,5 3,8 95,7 Лейцин 7,0 100 6,3 90 6,6 94,3 Лизин 5,5 100 4,6 83,6 4,9 89,1 Метионин + цистин 3,5 100 4,4 125,7 4,1 117,1 Треонин 4,0 100 2,6 65,0 3,1 77,5 Триптофан 1,0 100 1,7 170 1,4 140 Фенилаланин + тирозин 6,0 100 8,3 138,8 7,5 125 КРАС, % - 42,9 27,6 Биологическая ценность, % 100 57,1 72,4 Дерканосовой Н.М. рассмотрены различные аспекты использования в качестве источника пищевых волокон метилцеллюлозы марки МЦ-100. Изучена возможность ее применения в двух направлениях: 96 Сергеева О.А. Разработка технологии комплексного порошкообразного обогатителя и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на его основе: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2009. - 22 с. 774 • для регулирования свойств теста при непосредственном внесении на стадии его замеса; • для комплексного обогащения готовых изделий пищевыми волокнами путем введения в состав многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов. Рекомендовано внесение метилцеллюлозы в дозировке 2 % от массы муки для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Предложена схема ее подготовки к производству. Разработана технология получения многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов с повышенным содержанием пищевых волокон. Установлены параметры подготовки рецептурной смеси и сушки: предварительное темперирование метилцеллюлозы с водой температурой 70-75 °С в соотношении 1:10 в течение 25-30 мин, смешивание по рецептуре с яблочным пюре температурой не выше 18 °С, патокой, темперирование яблочно-паточной рецептурной смеси с метилцеллюлозой при 80 °С, сушка распылительным способом при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 165-185 °С. Яблочно-паточный полуфабрикат с 4 % метилцеллюлозы представляет собой порошкообразный продукт от кремового до светло- коричневого цвета с характерным фруктовым вкусом и запахом объемной массой 536 кг/м 3 ; дисперсностью частиц, не более 35 мкм, 83,5 %; с массовой долей влаги 5,7 %, общего сахара 51,0, в том числе глюкозы 12,1, фруктозы - 27,8, пищевых волокон 16,9, в том числе растворимых 12,8, из них пектина - 6,7, метилцеллюлозы - 4,0, гемицеллюлоз - 2,1, нерастворимых - 4,1 %; с содержанием калия 279мг/100 г, кальция - 56, магния - 95, натрия - 99, железа - 7,7, меди 0,99, цинка - 1,9, марганца 0,45 мг/100 г. Использование яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката с 4 % метилцеллюлозы для приготовления хлеба по рецептуре «Успенского» улучшает физико-химические показатели изделий и обогащает их растворимыми пищевыми волокнами. В диссертационной работе приведены обобщенные результаты исследований состава хлеба по разработанным рецептурам, сделан сравнительный анализ поступления с его суточной дозой отдельных нутриентов, определена степень удовлетворения физиологической нормы для различных групп населения. Потребление хлеба по разработанным рецептурам покрывает в зависимости от возраста и группы от 20,0 до 60,6 % суточной нормы углеводов, 16,2-50,9 % - 775 витамина В 1 11,3-31,5 % - В 2 . Хлеб с добавлением сухого белкового препарата чечевицы удовлетворяет до 79,6 % суточной потребности в белке; с порошком из стахиса - полностью покрывает потребность в фосфоре и железе; с минеральными добавками - 50 %-ную потребность в кальции и магнии. Таким образом, использование полуфабрикатов на основе фруктов и овощей, в том числе пока не нашедших массового распространения топинамбура, чечевицы и стахиса, в производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба способствует повышению пищевой ценности изделий. Ряд из предложенных полуфабрикатов и изделий с их использованием отвечает критериям функциональных: - общеукрепляющего действия - хлеб с СБПЧ, кабачково - молочным полуфабрикатом, минеральными добавками. Хемиопревенгорами в них являются незаменимые аминокис-лоты, кальций; - профилактического действия - хлеб с полуфабрикатами топинамбура (диабетические изделия), порошком из стахиса и шрота стахиса, метилцеллюлозой и яблочно-паточным полуфабрикатом с метилцеллюлозой. В этой группе продуктов хемиопревенторами являются инулин и продукты его гидролиза, селен, метилцеллюлоза, пектин и клетчатка. Разработанные технологии и рецептурные составы апробированы в производственных условиях и внедрены на хлебопекарных предприятиях Москвы, Воронежа, Брянской, Ростовской областей. Созданы, апробированы и реализованы в лабораторных и производственных условиях функциональные добавки для регулирования пищевой и биологической ценности хлеба: - многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты, содержащие продукты переработки фруктов или овощей и наполнители. Изучены их физико-химические, структурно- механические свойства, определен химический состав и микробиологические характеристики, их изменения в процессе хранения. Адаптирован метод, основанный на теории нечетких множеств, к принятию технологических решений типа выбор сырьевого ресурса в условиях многоаспектной оценки для получения изделий с заданными свойствами. Обоснован дифференцированный подход к применению полуфабрикатов: кабачково-молочного - для кальциевого обогащения; морковно- молочного и яблочно-паточного 776 - для полифункционального; оптимизированы дозировки полуфабрикатов в рецептурных составах; - полуфабрикаты из топинамбура: порошки конвективной сушки; осахаренное и высокоосахаренное пюре, получаемое кислотным, ферментативным (инулазой A. awamori-2250) и комбинированным гидролизом полифруктозанов; порошкообразные распылительной и сублимационной сушки из высокоосахаренного пюре. Определены рациональные параметры способов получения полуфабрикатов, их состав и дозировка для приготовления хлеба; - сухой белковый препарат чечевицы; дозировка СБПЧ расчитана исходя из аминокислотного скора готовых изделий по треонину и лизину и апробирована в рецептурных составах хлеба ржаного из обдирной муки и дарницкого; - метилцеллюлоза марки МЦ-100; рекомендовано ее внесение в тесто для регулирования структурно-механических свойств; для комплексного обогащения готовых изделий пищевыми волокнами разработан способ получения многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов с внесением метилцеллюлозы; полуфабрикат апробирован в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки; - минеральные соли, состав и дозировка которых обоснованы степенью удовлетворения суточной потребности в кальции, калии и магнии с соблюдением рекомендуемых соотношений между ними при Потреблении хлебобулочных изделий. Установлено, что реализация разработанных подходов совершенствования производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки улучшает комплексный показатель качества; потребление хлеба, приготовленного по разработанным рецептурам, покрывает в зависимости от возраста и группы от 21,3 до 60,6 % суточной нормы углеводов, 16,2-50,9 % - витамина В 1 ; 11,3-31,5 % - В 2 ; содержащего сухой белковый препарат чечевицы - до 79,6 % суточной потребности в белке; порошок из стахиса - 100 % в фосфоре и железе; минеральные добавки - 50 % кальция и магния; ряд из предложенных полуфабрикатов отвечает критериям функциональных: - общеукрепляющего действия - СБПЧ, кабачково-молочный полуфабрикат, минеральные добавки (хемиопревенторами в них соответственно являются незаменимые аминокислоты, кальций); - профилактического действия - полуфабрикаты из топинамбура 777 (для диабетических изделий), порошок из стахиса и шрота стахиса, метилцеллюлоза и яблочно-паточный полуфабрикат с метилцеллюлозой (хемиопревенторами являются соответственно инулин и продукты его гидролиза, селен, метилцеллюлоза, пектин и клетчатка). 97 Садулаевым М.М. исследовано структурообразование порошков (яблочный, квасной, квасно-молочно-сывороточный) и установлен рост слеживаемости с увеличением предварительного напряженного состояния, причем более сильно для яблочного порошка, что объясняется ростом числа контактов и увеличением сил сцепления между частицами за счет когезионного взаимодействия. Порошкообразные композитные смеси представляют собой многокомпонентный полуфабрикат, его рецептурные составляющие играют большую роль в процессе сушки, при которой протекают сложные физико-химические процессы, определяющие качество, как ПКС, так и готовых изделий на их основе, поэтому в работе обоснован выбор компонентов (табл. 268) и состав композитных смесей для сушки. Таблица 268 Пищевая, энергетическая и биологическая ценность сырья Микронутриенты Сугоч- ная потребн ость ккс Сыворотка творожная Содержание микро- нутриента Суточная потребность, % Содержание микро- нутриента Суточная потребность, % 1 2 3 4 5 6 Вода, г 2000 30,0 1,5 93,0 4,7 Белки, г 90 4,2 4,7 12,0 13,3 97 Дерканосова Н.М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: автореф. дис. … док. техн. наук. - Воронеж, 2001. - 50 с. 778 Продолжение таблицы 268 1 2 3 4 5 6 Моно- и дисаха- риды, г 75 39,3 52,4 73,3 97,7 Жиры, г 90 - - 1,1 1,2 Декстрины, крахмал г 350 50,7 14,5 - - Органич-е к-ты, г 2 - - 3,6 180,0 Минеральные вещества, мг Na 5000 - - 1100 22,0 К 3500 - - 1400 40,0 Са 800 - - 1100 137,5 Mg 400 57,9 14,5 150 37,5 Р 1250 190 15,2 1200 96,0 Fe 15 2,4 16,0 1,5 10,0 Витамины, мг В 1 1,7 - - 0,21 12,4 В 2 2,2 0,25 11,4 1,3 59,1 РР 20 - - 0,8 4,0 С 85 - - 5,0 5,9 Энергетическая ценность, ккал 3000 277,95 9,3 347,0 11,6 Лимитирующая АК, скор, % - Лизин - 18; лейцин - 34 Фенилаланин+тирозин - 63 Биологическая ценность, % - 64 55 Таблица 269 Показатели качества порошкообразной композитной смеси Показатели Значение показателя Внешний вид Сухая порошкообразная однородная смесь, допускается незначительное количество неплотно слежавшихся комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Вкус, запах Свойственный вкусу и запаху исходного продукта Цвет Бежевый Массовая доля влаги, % 4,3 Кислотность: титруемая, град 1,7 активная 4,7 Средний размер частиц, мкм 2,2-6,4 Объёмная масса, кг/м3 465-485 Угол естественного откоса, град 39-41 779 Таблица 270 Пищевая, энергетическая и биологическая ценность порошко- Микронутриенты Суточ ная потреб ность Контроль ПКС Содержание микронут- риента Суточная потреб-ность, % Содержание микронут- риента Суточная потреб- ность, % Белки, г 90 4,2 4,7 6,3 7,0 Моно- и дисахариды, г 75 39,3 52,4 32,6 43,5 Жиры, г 90 - - 0,6 0,6 Декстрины, крахмал, г 350 50,7 14,5 35.5 10,1 Органич-е к-ты, г 2 - - 0,4 17,5 Минеральные вещества, мг Na 5000 - - 132,0 2,6 К 3500 - - 128,6 3,7 Са 800 - - 77,2 9,65 Mr 400 57,9 14,5 68,1 17,0 Р 1250 190 15,2 239,4 19,2 Fe 15 2,4 16,0 2,6 18,7 Витамины, мг В 1 1,7 - - 0,01 0,6 В 2 2,2 0,25 11,4 0,3 15,5 РР 20 - - 0,2 1,1 С 85 - - 0,5 0,6 Энергетическая ценность, ккал 3000 277,95 9,3 370,0 12,3 Лимитирующая АК, скор, % - Валин- 4; лизин - 18; лейцин - 26 Лизин - 25; лейцин - 39 Биологическая ценность, % - 62 76 С применением программы автоматизированного проектирования и расчета рецептур, с учетом их сбалансированности по пищевой и биологической ценности, разработана кондитерская порошкообразная смесь для сахарного печенья и масс типа пралине. Для создания кондитерских порошкообразных смесей (КПС) использовали ПККС, сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное. Для придания смесям фруктового вкуса, аромата, повышения их пищевой ценности использовали фруктовые порошкообразные полуфабрикаты: ПЯбП (порошкообразный яблочный полуфабрикат), ПКлП (порошкообразный клюквенный полуфабрикат), для применения смесей в производстве диетических и диабетических кондитерских изделий использовали фруктозу (табл. 271). Исследовали пищевую и энергетическую ценность КПС (табл. 272). 780 Таблица 271 Состав кондитерских порошкообразных смесей с применением квасных полуфабрикатов Рецептурные компоненты Порошкообразная кондитерская смесь, состав, % №1 №2 ПКС 30,0 30,0 Сахарная пудра 30,0 - Фруктоза - 30,0 Молоко сухое обезжиренное 20,0 20,0 ПЯбП 10,0 10,0 ПКлП 10,0 10,0 Таблица 272 Пищевая и энергетическая ценность кондитерской порошкообразной смеси на основе ПКС и сахарной пудры Микронутриенты Суточная потреб- ность Содержание мик- ронутриента в 100 г ПКС Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, % Белки, г 90 5,5 6.1 Жиры, г 90 0.4 0,4 Моно- и дисахариды, г 75 44,4 59,2 Декстрины, крахмал г 350 50.7 14,5 Пищевые волокна, г 25 2,6 10,4 Органич. кислоты, г 2 1,1 55,0 Минеральные вещества, мг Na 5000 227,6 4,6 К 3500 359,4 10,3 Са 800 226.0 28,3 Mg 400 50,8 12,7 Р 1250 301,4 24,1 Fe 15 1,98 13,2 Витамины, мг В 1 1,75 0,08 4,6 В 2 2,2 0,25 11,4 С 85 37,5 44,1 Энергетическая ценность, ккал. 3000 277,95 9,3 Лимитирующая АК, скор, % - лизин - 25; лейцин - 34 Биологическая ценность. % - 77,5 781 При разработке технологии сахарного печенья проводили замену 10, 20, 30 и 40 % муки от рецептурного количества на КПС на основе сахарной пудры. Анализ процесса замеса теста в смесительно- формующей установке показал, что ПКС увеличивает удельную мощность и работу замеса. Повышение намокаемости и снижение прочности печенья с увеличением массовой доли КПС говорит об улучшении структуры изделия, что связано с уменьшением содержания муки в тесте (табл. 273). Таблица 273 Физико-химические показатели качества сахарного печенья на основе кондитерских порошкообразных смесей Наименование показателей Конт- роль Образец с КПС (20 % замена муки) Массовая доля влаги, %, 5,0 4,9 Массовая доля общего сахара, в пересчете на СВ, % 22,4 22,9 Массовая доля жира, в пересчете на СВ, % 10,7 10,4 Щелочность, град 1,9 1,6 Намокаемость, % 164,0 185,0 Таблица 274 Содержание важнейших микронутриентов в сахарном печенье на основе кондитерской порошкообразной смеси Микронут- риенты Суточная потреб-ность Контроль Образец с КПС (20 % замена муки) Содержание микронут- риента Суточная потреб- ность, % Содержание микронут- риента Суточная потреб- ность, % Белки, г 88 3,8 4 7,8 9 Орг. кислоты, г 2 - - 0,6 30 Пищевые волокна, г 22,5 3,0 14 3,2 14 Минеральные вещества, мг Калий 3550 338 9 602 16 Кальций 800 144 18 225 28 Магний 400 18 5 60 15 Фосфор 1250 85 7 170 18 Железо 15 2,8 20 4,9 35 Витамин В 2 2,2 0,4 18 0,8 36 Витамин С 85 0,6 0,7 6 7 Энергетическая ценность, ккал 3000 584,8 19,5 550,9 18,4 Биологическая ценность, % - 51,2 66,5 В процессе хранения сахарного печенья с КПС намокаемость и прочность изделий изменяется в меньшей степени, чем в контрольном образце, что связано с влагоудерживающей 782 способностью ПККС, имеющего развитую поверхность, что обуславливает его склонность к адсорбции влаги и набуханию. Установлено, что в сахарном печенье при 20 % замене муки на КПС суточная потребность в белке увеличивается на 5 %, пищевых волокнах - на 30 %, витамине С - на 6,3 %, В 2 - на 18 %, микроэлементах Fe - на 15,0 %, Р - 11 %, Mg - 10,0 %, Са - 10 %, К - на 7 %. Создана порошкообразная композиционная смесь на основе ККС, сахарной пудры, молочной сыворотки и сушеных дрожжей для производства кваса брожения повышенной пищевой и биологической ценности при минимальной продолжительности брожения, разработаны структурные схемы его получения в производственных и домашних условиях. С применением программы автоматизированного проектирования и расчета рецептур, с учетом их сбалансированности по пищевой и биологической ценности, разработана кондитерская порошкообразная смесь для сахарного печенья и масс типа пралине, при этом биологическая ценность смеси составляет 74,5 %, степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах - 10,4 %, органических кислотах 55 %, витаминах С - 44,1 % и В 2 - 11,4 %, минеральных веществах Са 28,3 %, Р - 24,1 %, Fe - 13,2 %, Mg - 12,7 %. Установлено ускорение структурообразования и повышение пищевой и биологической ценности сахарного теста, пралиновой конфетной массы и готовых изделий с применением КПС. Оптимальная дозировка КПС для сахарного печенья составляет 20 % от массовой доли муки при повышении биологической ценности на 15,3 %, для пралиновых конфет - 50 % от массовой доли сахарной пудры при увеличении биологической ценности на 17,5 %. 98 Бырбиткин В.А. разработан способ получения сушеной доспиртовой дробины и ее применение в технологии хлеба. Пищевая характеристика продуктов (в кормовых единицах) составила для пшеницы, спиртовой барды, дробины и пивной дробины 1,19; 1,27; 1,31 и 1,12 соответственно. Можно заключить, что спиртовая дробина превосходит остальные продукты по содержанию белка и липидов. Пищевая ценность дробины также выше, что делает ее перспективной для 98 Садулаев М.М. Получение и применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий: автореф. дис … канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. - 24 с. 783 дальнейшего применения. Результаты исследования аминокислотного состава, а также значения скора продуктов приведены в табл. 275. Таблица 275 Аминокислотный состав продуктов Аминокислоты Содержание аминокислот и их скор в пшенице спиртовой барде дробине мг/ 100 г про-дукта скор, % мг/100 г продук-та скор, % мг/100 г скор, % Валин 480 77 1010 118 1220 88,6 Изолейцин 370 74 660 96 873 79,0 Лейцин 740 85 1410 118 1624 84,5 Лизин 310 50 660 77 1114 73,3 Метиопин + пистин 680 155 390 65 736 77,1 Треонин 280 56 690 101 1753 159,0 Триптофан 109 87 112 65 244 85,4 Феиилаланин + тирозин 1010 135 1450 141 17,43 107,9 Алании 330 - 1070 - 1119 - Аргинин 570 - 850 - 1218 - Aспарагиновая кислота 510 - 1270 - 3985 - Гистидин 390 - 580 - 1007 - Глицин 370 - 830 - 1225 - Глутаминовая кислота 2690 - 3520 - 4518 - Пролии 1500 - 1550 - 2126 - Серии 440 - 520 - 1544 - Общая масса аминокислот 12500 18120 27560 Лимитирующая аминокислота, скор, % Лизин - 50 Метионин, триптофан -65 Лизин-73,3 Биологическая ценность. % 60 67 78,9 Видно, что биологическая ценность дробины составила 78,9 % и оказалась выше, чем у остальных продуктов. Рассчитанные значения коэффициентов утилитарности аминокислотного состава белка составили для пшеницы, спиртовой барды и дробины соответственно 0,51; 0,62; 0,8. Из изложенного следует, что дробина имеет высокую питательную ценность и ее целесообразно применять для повышения биологической ценности готовых изделий. Повышение биологической ценности и улучшения показателей качества хлебобулочных изделий можно добиться, применяя в технологии хлеба муку дробины, сбалансированную по составу незаменимых аминокислот. Сравнительный анализ химического состава муки дробины с пшеничной хлебопекарной мукой I сорта и ржаной обдирной мукой показал, что по содержанию основных компонентов они существенно отличаются (табл. 276). 784 Таблица 276 Состав муки пшеничной хлебопекарной I сорта, ржаной обдирной и дробины Наименование компонентов Содержание компонентов в 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта ржаной обдирной дробины Белки, г 10,6 8,9 29,5 Углеводы, г 67,6 61,6 46,8 Жиры, г 1,3 1,7 7,9 Клетчатка, г 0,2 0,35 13,6 Зола, г 0,7 1,2 2,2 Минеральные вещества Макроэлементы, мг кальций фосфор 24,0 115,0 34,0 189,0 181,8 113,6 В муке спиртовой дробины содержание белка в 2,8 и клетчатки в 68 раз больше, чем в пшеничной муке I сорта и в 3,3 раза больше, чем в ржаной обдирной муке. Мука дробины обладает также более ценным аминокислотным составом. Биологическая ценность муки дробины составляет 78,9 %, скор по лимитирующей аминокислоте - лизину - 73,3 %, муки пшеничной хлебопекарной I сорта и муке ржаной обдирной 43,5и 25 %; 60,9 и 61,3 % соответственно (табл. 277). С целью обоснования возможности применения дробины для выработки хлеба улучшенного состава определяли рациональную дозировку нового компонента, его влияние на биологические свойства теста и формирование показателей качества хлеба. Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 278. 785 Таблица 277 Состав незаменимых аминокислот и их скор в муке пшеничной хлебопекарной I сорта, ржаной обдирной и дробины Наименование аминокислоты Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Мука ржаная обдирная Мука дробины Содержа- ние, мг/1 г белка Скор, % Содержа- ние, мг/1 г белка Скор, % Содержа-ние мг/1 г белка Скор, % Валин 48,1 96,2 57,3 114,6 44,3 88,6 Изолейцин 50,0 125,0 42,7 106,8 31,6 79,0 Лейцин 76,7 110,0 65,2 93,5 58,9 84,5 Лизин 25,0 45,5 33,7 61,3 40,3 73,3 Метионин + цистин 37,7 108,0 30,4 87,1 26,9 77,1 Треонин 30,0 75,0 29,2 73,0 63,6 159 Триптофан 11,3 113,0 12,4 124,0 8,54 85,4 Фенилаланин + тирозин 85,8 143,1 85,4 142,4 64,7 107,9 Биологическая ценность, % 43,5 60,9 78,9 Таблица 278 Соотношение компонентов и технологические режимы приготовления теста Сырье и технологические параметры Хлеб дар- ницкий - контроль (проба 1) Хлеб ржано-пшеничный с дозировкой муки дробины 3 % (проба 2) 5 % (проба 3) 7 % (проба 4) Закваска, г 76 76 76 76 Мука в закваске на тесто, г 25 25 25 25 Мука ржаная обдирная, г 35 35 35 35 Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, г 40 40 40 40 Дробина, г 3 5 7 Дрожжи хлебопекарные прессованные, г 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль поваренная пищевая, г 1,4 1,4 1,4 1,4 Вода, г 8,9 11,5 13,2 14,9 Влажность, % Wxл+1 Wxл+1 Wxл+1 Wxл+1 Кислотность конечная, град 7-10 7-10 7-10 7-10 Температура начальная, °С 28-30 28-30 28-30 28-30 Продолжительность брожения, мин 90 80 70 60 Применение муки дробины способствовало улучшению органолептических показателей (новый хлеб отличался более выраженной окраской корки (табл. 279), ярким вкусом и ароматом) и физико-химических: удельный объем хлеба с дозировкой муки дробины 5 % увеличивался на 9,2 % по сравнению с хлебом «Дарницкий» (ГОСТ 26983-86), пористость - на 4,5 %. 786 Более высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину характеризуется хлеб с добавлением муки дробины в количестве 3, 5 и 7 % (66,2; 67,1 и 73 % против 55 % у контроля). Биологическая ценность хлеба увеличивается на 9,4 %; 15,4; 9 % при добавлении 3, 5 и 7 % муки дробины соответственно. Таблица 279 Показатели качества готовых изделий Наименование показателей Хлеб дарницкий - контроль (проба 1) Хлеб ржано-пшеничный с дозировкой муки дробины 3 % (проба 2) 5 % (проба 3) 7 % (проба 4) Внешний вид: форма Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой коркой, без боковых выплывов поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов цвет Темно- коричневый Золотисто-коричневый Состояние мякиша: пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный Пропеченный, липковатый промсс Без комочков и следов непромеса пористость Развитая, без пустот и уплотнений Более развитая, без пустот и уплотнений Развитая Вкус Свойственный хлебу С легким привкусом дробины Запах Свойственный хлебу С легким запахом дробины Влажность. % 48,5 48,5 48,5 48,5 Кислотность, град 8,0 8,0 8,3 8,5 Пористость, % 59 62 63,5 58,5 Удельный объем, см 3 /100 г 284 300 310 281 Новый хлеб обладает ярким вкусом и аромат, имеет золотисто- коричневую тонкостенную корочку, превосходит контроль по пористости и удельному объему, а также имеет улучшенную биологическую ценность. 787 Таблица 280 Содержание незаменимых аминокислот в готовых изделиях Наименование аминокислоты Хлеб дарницкий Хлеб с добавлением муки дробины мг/1 г белка Амино- кислот- ный скор, % мг/1 г белка Аминокислотный скор, % 3 % 5 % 7 % 3 % 5 % 7 % Изолейцин 45,6 114 44,6 43,9 43,3 111,5 109,8 108,3 Лейцин 76,7 100,1 75,4 74,6 73,8 107,7 106,6 105,4 Лизин 30,2 55,0 34,9 38,2 40,1 66,2 67,1 73 Метионин + цистин 33,3 95,4 32,8 32,5 32,3 93,7 92,9 92,3 Фенилаланин + тирозин 85,6 142,8 84,0 83,1 82,2 140 138,5 137 Треонин 29,5 73,8 32,0 33,6 35.1 80 84 87,8 Триптофан 11,9 119 11,7 11,5 17,1 117 115 171 Валин 53,6 107,2 52,9 52,5 52,1 105.8 105 104,2 Биологическая ценность, % 54,1 - 63,5 69,5 63,1 Изучен химический и аминокислотный состав муки дробины. В ней содержание белка и клетчатки в 2,8 и 68 раз больше, чем в муке пшеничной I сорта, в 3,3 и в 39 раз больше, чем в муке ржаной обдирной соответственно. Мука дробины также содержит существенно больше жира и кальция, обладает более ценным аминокислотным составом. Ее биологическая ценность составляет 78,9 %, скор по лимитирующей аминокислоте - лизину - 73,3 %. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения муки дробины в технологии хлеба. Ее дозировка в пределах от 3 до 7 % приводит к более быстрому накоплению кислотности теста, увеличению его бродильной активности и газообразующей способности. Новый хлеб отличался более выраженной окраской корки, ярким вкусом и ароматом; удельный объем хлеба с добавлением муки дробины 5 % увеличивался на 9,2 % по сравнению с хлебом «Дарницкий», пористость - на 4,5 %, биологическая ценность - на 15,4 %. 99 Зайцевой И.С. исследован химический состав и технологические свойства плодово-ягодного сырья Сибирского региона на примере черной смородины, черноплодной рябины, яблок сибирских сортов, 99 Бырбыткин В.А. Разработка способа получения сушеной доспиртовой дробины и ее применение в технологии хлеба: автореф. дис … канд. техн. наук. - Воронеж, 2006. - 24 с. 788 лимонника китайского и амурского винограда. - исследован фракционный состав пектиновых веществ сырья и отходов его переработки для оценки направления их использования; исследовать факторы, формирующие качество плодово-ягодных экстрактов и напитков на их основе; - изучена возможность использования отходов производства экстрактов для получения продуктов питания функционального назначения. - разработана принципиальная схема комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибирского региона. Показано, что анализируемые плоды и ягоды содержат достаточно высокое количество полифенольных веществ, аскорбиновой кислоты, Сахаров, пектиновых веществ (таблица 281). Таблица 281 Физико-химические показатели анализируемого плодово-ягодного сырья Массовая доля Черна я сморо дина Черн оп лодн ая ря бина Ябло ки сибирские Ам ур ский вино гр ад Лимо нник китайский Сухих веществ, % 14,0±0,2 13,0±0,2 12,3±0,2 19,7±0,2 16,6±0,2 Титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 5,8±0,1 0,9±0,1 1,0±0,1 1,3±0,1 3,6±0,1 Редуцирующих Сахаров, % 5,2±0,02 8,6±0,02 10,3±0,02 12,2±0,02 3,5±0,02 Пектиновых веществ, % 2,7±0,03 0,7±0,03 0,9±0,03 1,3±0,03 1,4±0,03 Полифенольных веществ, мг/100г 5904±5 3195±5 157±5 1927±5 697±5 Аскорбиновой кислоты, мг/100г 232,7±1 161,2±1 77,1±1 31±1 44,0±1 в-каротин, мг/100г 0,3±0,02 1,9±0,02 0,8±0,02 0,9±0,02 0,4±0,02 Свойства пектина плодово-ягодного сырья в большей степени определяются количеством и видом функциональных групп. В связи с этим нами был исследован фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодного сырья (таблица 282). 789 Таблица 282 Фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодного сырья Показатель Наименование сырья Черна я сморо дина Черн оп лодн ая ря бина Лимо нник китайский В ин огра д амурский Ябло ки Массовая доля пектиновых веществ, % 2,7±0,03 0,7±0,03 1,4±0,03 1,3±0,03 0,9±0,03 Уронидная составляющая, % к массе пектина 78,4±0,03 47,2±0,03 53,2±0,03 74,7±0,03 42,4±0,03 Свободные карбоксильные группы, % 5,7±0,02 3,8±0,02 4,2±0,02 4,6±0,02 3,3±0,02 Этерифицированные карбоксильные группы, % 12,5±0,03 8,3±0,03 8,7±0,03 10,4±0,03 9,2±0,03 Таблица 283 Физико-химические показатели замороженных плодов и ягод Массовая доля Черная смородина Черноплодная рябина Яблоки сибирские Сухих веществ, % 14,1±0,2 13,2±0,2 12,4±0,2, Титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 5,9±0,1 1,0±0,1 1,1±0,1 Редуцирующих Сахаров, % 5,3±0,02 8,8±0,02 10,5±0,02 Пектиновых веществ, % 2,6±0,03 0,7±0,03 0,7±0,03 Аскорбиновой кислоты, мг/100 г 207,3±1 138,6±1 67,1±1 Сравнительный анализ значений показателей качества свежих и замороженных плодов и ягод позволяет сделать вывод, что консервирование замораживанием способствует максимальному сохранению в них исходных веществ, в том числе и биологически активных. Наиболее рациональные условия хранения быстрозамороженного плодово-ягодного сырья - в герметично упакованных полиэтиленовых пакетах при температуре минус 18±0,5 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95 % в течение 12 месяцев. Дальнейшее хранение нецелесообразно, поскольку приводит к существенным изменениям органолептических и физико- химических показателей. Исследования пищевой ценности плодов и ягод, консервированных методом сушки, проводили на примере лимонника китайского и амурского винограда. Сравнительный анализ 790 показателей качества в процессе хранения позволил установить, что, несмотря на изменения, происходящие в их химическом составе при сушке и в процессе хранения, это сырье может стать перспективным для создания пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью ввиду того, что остается достаточно большое количество аскорбиновой кислоты, полифенолов, пектиновых веществ. Определены условия хранения высушенных плодов лимонка и винограда - в герметично укупоренной таре при температуре 18 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % в течение 12 месяцев. На следующем этапе исследований определены факторы, формирующие качество экстрактов на основе замороженного плодово-ягодного сырья. Для получения экстрактов использовали замороженные плоды черной смородины, черноплодной рябины и яблок сибирских сортов. Сырье дробили в замороженном состоянии. Для интенсификации процесса экстрагирования мезгу обрабатывали пектолитическими ферментными препаратами: мезгу черной смородины и черноплодной рябины ферментным препаратом - Фруктоцим П6-Л, яблочную мезгу - Фруктоцим Флюкс. Фруктоцим Флюкс, Фруктоцим П6-Л представляют собой жидкие концентрированные пектолитические ферментные препараты, рекомендуемые производителем для повышения выхода сухих веществ. Использование указанных ферментных препаратов эффективно, поскольку они обладают достаточно высокой пектолитической активностью: Фруктоцим Флюкс 239,4 ед/г, Фруктоцим П6-Л 188,1 ед/г. На основании проведенных исследований установлены оптимальные параметры обработки мезги ферментными препаратами, которые позволили снизить количество нерастворимых пектиновых веществ в процессе гидролиза на 30 - 70 %. Для яблочной мезги целесообразно проводить обработку ферментным препаратом Фруктоцим Флюкс в течение 2 часов при температуре 40 °С при концентрации ферментного препарата - 0,003 %. Обработку мезги черной смородины и черноплодной рябины рекомендуется проводить ферментным препаратом Фруктоцим П6-Л при температуре 30 °С в течение 4 часов при дозировке ферментного препарата 0,005 % и 0,0035 %, соответственно. После ферментативной обработки мезги, осуществляли экстрагирование водой при соотношении сырье: экстрагент 1:10 в 791 течение 48 часов. На основании анализа изученных факторов выбраны оптимальные параметры экстрагирования: продолжительность - 24 часа, температура 40 °С. Полученные водные вытяжки концентрировали до содержания сухих веществ 55 %. Полученные экстракты анализировали по основным органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности, установлены показатели пищевой и энергетической ценности. Полученные сиропообразные экстракты черной смородины и черноплодной рябины имели свойственный темно-красный цвет, яблочный экстракт имел желто- коричневый оттенок. Вкус и аромат экстрактов были хорошо выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам, без посторонних привкусов и запахов. Физико- химические показатели и показатели пищевой ценности экстрактов представлены в таблице 284. Таблица 284 Физико-химические показатели и показатели пищевой ценности экстрактов на основе замороженного плодово-ягодного сырья Показатели Черная смородина Черноплодная рябина Яблоко Массовая доля: сухих веществ, % 55±2,0 55±2,0 55±2,0 титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 5,70±0,05 3,10±0,05 3,90±0,05 аскорбиновой кислоты, мг/100 г 544,3±5,0 378,2±5,0 185,2±5,0 редуцирующих Сахаров, % 15,8±0,1 29,4±0,1 37,1±0,1 полифенольных веществ, мг/100 г 18475±5 9167±5 526±5 пектиновых веществ, % 8,50±0,05 2,30±0,05 2,60±0,05 Энергетическая ценность, ккал 166,7 149,7 176,1 Как следует из таблицы 284, полученные экстракты имеют высокую пищевую ценность и могут служить эффективным источником поступления в организм потребителей таких биологически активных веществ, как аскорбиновая кислота, Р- активные полифенольные соединения, пектиновые вещества. Плоды после сушки были измельчены. Физические характеристики измельченного сырья; консервированного методом высушивания, представлены в таблице 285. 792 Таблица 285 Физические характеристики измельченных сухих плодов лимонника Показатель Лимонник китайский Амурский виноград Угол естественного откоса, ° 41 34 Коэффициент сыпучести 108,7 90,6 Скорость сыпучести, кг/с 29,9 36,0 Насыпная плотность, г/см 3 0,6 0,6 Размер фракции, мм Доля фракции в общем объеме, % 2,5 1Д 2,6 1,25 5,5 9,3 0,315 69,9 65,7 <0,315 23,5 22,4 Экстрагирование осуществляли водой при соотношении сырье: экстр агент 1:10 в течение 40 часов в интервале температур 30 - 45 °С. На основании анализа исследованных факторов установлены оптимальные параметры экстрагирования: продолжительность - 18 часов, температура - 35 °С. Водные вытяжки, аналогично вытяжкам, полученным из замороженного сырья, концентрировали до содержания сухих веществ 55 %. Полученные экстракты анализировали по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности, пищевой и энергетической ценности (таблица 286). Таблица 286 Физико-химические показатели экстрактов на основе лимонника китайского и амурского винограда Показатели Лимонник китайский Амурский виноград Массовая доля: сухих веществ, % 55±2,0 55±2,0 титруемых кислот, % 3,40±0,05 2,30±0,05 аскорбиновой кислоты, мг/100 г 100,8 ± 5,0 52,8 ± 5,0 редуцирующих сахаров, % 8,9 ± 0,1 35,7 ±0,1 полифенольных веществ, мг/100 г 2861,1 ±5,0 6354 ±5,0 пектиновых веществ, % 4,10±0,05 2,80±0,05 Энергетическая ценность, ккал 91,4 160,7 Отмечено, что экстракты, полученные из сухих ягод лимонника, содержат достаточно высокое количество аскорбиновой кислоты и полифенольных соединений. Это делает целесообразным их использование для получения, функциональных продуктов питания. 793 В работе изучена возможность использования в пищевых целях выжимок яблок сибирских сортов, черной смородины, черноплодной рябины, лимонника китайского, амурского винограда, которые остаются при получении экстрактов. Для сохранения качества свежие выжимки консервировали методом высушивания при температуре 45 - 50 °С при скорости движения воздуха 2,0 - 2,5 м/с до влажности 10 %. Физико-химические показатели качества сухих плодово-ягодных выжимок представлены в таблице 287. Таблица 287 Химический состав сухих плодово-ягодных выжимок Массовая доля Выжимки яблочные черной смородины черноплодной рябины лимонника китайского амурского винограда Влаги, % 10,0±0,5 10,0±0,5 10,0±0,5 10,0±0,5 10,0±0,5 Титруемых кислот (в пересчете на ябл. кислоту), % 0,7±0,1 2,7±0,1 0,8±0,1 2,1±0,1 1,1±0,1 Редуцирующих Сахаров, % 6,9±0,02 4,8±0,02 5,1±0,02 4,3±0,02 4,6±0,02 Пектиновых веществ, % 0,3±0,03 1,4±0,03 0,4±0,03 0,9±0,03 0,9±0,03 Аскорбиновой кислоты, мг/100г 35,6±1 64,9±1 55,6±1 19,1±1 15,4±1 Полифенольных веществ, % 134±5 1935±5 1993±5 140±5 571±5 Как видно из таблицы 287, выжимки содержат в своем составе органические кислоты, сахара, полифенольные соединения, аскорбиновую кислоту, пектиновые вещества, поэтому представляют интерес для дальнейшего их использования в пищевых производствах. Пектиновые вещества, входящие в состав выжимок могут обладать хорошей желирующей способностью. Поскольку свойства пектина в большей степени определяются количеством и видом функциональных групп, то представляло интерес исследовать фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодных выжимок (таблица 288). Полученные результаты показали, что пектиновые вещества выжимок ягод черной смородины и амурского винограда имеют высокую долю уронидной составляющей (78,1 % и 72,1 % соответственно). Эти соединения хорошо растворяются в воде и обладают высокой желирующей способностью. В остальных 794 выжимках этот показатель колеблется от 45,4 % в лимоннике до 53,2 % в черноплодной рябине. Пектиновые вещества исследуемых выжимок содержат большой процент свободных карбоксильных (от 3,5 % в яблоках до 8,2 % в лимоннике) и этерифицированных карбоксильных групп (от 8,8 % в черноплодной рябине до 22,5 % в лимоннике). Это свидетельствует о том, что данные виды сырья являются природными детоксикантами, которые связывают и выводят из организма чужеродные вещества, в том числе радионуклиды, и повышают неспецифическую резистентность организма. Таблица 288 Фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодных выжимок Показатель выжимки черной смородины чернопл од н ой рябины яблок винограда лимонника Массовая доля пектиновых веществ, % 1,4±0,03 0,4±0,03 0,3±0,03 0,9±0,03 0,9±0,03 Уронидная составляющая, % к массе пектина 78,1±0,03 53,2±0,03 51,7±0,03 72,1±0,03 45,4±0,03 Свободные карбоксильные группы, % 5,9±0,02 4,1±0,02 3,5±0,02 6,5±0,02 8,2±0,02 Этерифицированные карбоксильные группы, % 14,9±0,03 8,8±0,03 10,4±0,03 20,5±0,03 22,5±0,03 Физические характеристики сухих измельченных плодово- ягодные выжимок представлены в таблице 289. 795 Таблица 289 Физические характеристики сухих измельченных плодово- ягодных выжимок Показатель Яблочные выжимки Выжимки смородины Виноградные выжимки Выжимки лимонника Угол естественного откоса, ° 31 37 29 34,0 Коэффициент сыпучести 122,5 116,8 134,6 121,5 Скорость сыпучести, кг/с 37,6 39,2 42,5 37,8 Насыпная плотность, г/см 3 0,6 0,5 0,5 0,6 Размер фракции, мм Доля фракции в общем объеме, % . Менее 0,3 6,5 11,9 4,3 7,4 0,3 11,2 78,6 10,6 12,1 0,4 82,3 9,5 12,4 11,2 0,5 0,0 0,0 24 18,1 0,5 0,0 0,0 48,7 51,2 На основании исследований физико-химических показателей сухих плодово-ягодных выжимок и фракционного состава пектиновых веществ была установлена возможность использования выжимок черной смородины и яблок сибирских сортов для получения пищевых концентратов. Исследована возможность использования сухих виноградных выжимок при получении ржано-пшеничного хлеба. Разработана рецептура хлеба с добавлением выжимок в количестве 1 % к массе муки. Установлены регламентируемые органолептические, физико- химические, микробиологические показатели качества хлеба, показатели безопасности, пищевой и энергетической ценности. 100 Дубровской Н.О. подтверждено использование продукта переработки красноплодной рябины - рябинового порошка. - доказано, что внесение рябинового порошка позволяет использовать муку общего назначения в технологии хлебобулочных изделий за счет значительного содержания пектиновых веществ с высокой степенью этерификации; - установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота 100 Зайцева И.С. Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири: автореф. дис … канд. техн. наук. - Кемерово, 2009. - 20 с. 796 повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче. Внесение рябинового порошка привело к снижению общего выхода сырой клейковины, но в то же время способствовало ее укреплению, повышению упругости (табл. 290). Таблица 290 Влияние рябинового порошка на количество и качество клейковины пшеничной муки общего назначения Содержание добавки, % Массовая доля сырой клейковины, % ИДК, ед. прибора Растяжимость клейковины, см Контроль 22,3 72,0 16,0 1 21,1 71,8 15,9 3 19,6 70,1 15,0 5 17,9 66,3 13,0 7 17,2 65,9 12,8 Внесение рябинового порошка также привело к увеличению водопоглотительной и сахаробразующей способности пшеничной муки общего назначения, особенно в количестве 5 %. Рябиновый порошок оказал влияние и на газообразующую способность пшеничной муки. По сравнению с контролем газообразование пшеничной муки с добавками рябинового порошка происходило более интенсивно, характерного спада брожения на 120 минуте для образцов с 5 % и 7 % добавки не наблюдалось, и на конец брожения количество выделившегося углекислого газа было значительно выше, чем для контрольного образца. Рябиновый порошок оказал значительное влияние на рост количества дрожжевых клеток, в результате технологическая эффективность брожения увеличилась (ТЭБ), что привело к сокращению процесса созревания теста. Процессы черствения контролировали по показателям набухаемости и крошковатости мякиша (рис. 73, 74). Булочные изделия, обогащенные рябиновым порошком, уже в начальный период хранения имели значения набухаемости выше, чем в соответствующих контрольных образцах, причем эта тенденция сохранилась в процессе всего срока хранения. Значения крошковатости мякиша булочных изделий через 4 часа после выпечки хотя и были практически одинаковыми во всех образцах, но наибольшая скорость увеличения в процессе хранения характерна для |