Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 65. Влияние сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы на касательное напряжение и вязкость теста из смеси ржаной и пшеничной муки Таким образом, можно предположить, что вносимые добавки вступают во взаимодействие с компонентами крахмала - амилозой и амилопектином, что влияет на прочность межмолекулярных связей крахмала, и, следовательно, на температуру клейстеризации и вязкость крахмального геля. Возможно, это связано с комплексным 701 влиянием влагоудерживаюших компонентов ПСС и СПК - пектина, клетчатки, а также других составляющих - минеральных веществ, растворимых, полисахаридов, которые изменяют свойства раствора, в котором происходит набухание белков, крахмала и другие процессы. Исследование влияния замены сахара или патоки сахаросодержащими пастами из картофеля и сахарной свеклы замена сахара или рафинадной патоки в рецептурах ржано-пшеничного хлеба на товароведную оценку готовых изделий показали, что внесение данных добавок положительно влияет на физико- химические и органолептические показатели хлеба и сроки сохранения его свежести. Это обусловлено с богатым составом добавок ПСС и СПК по сравнению с сахаром-песком и рафинадной патокой. Интегральный показатель качества разработанных видов хлеба увеличивается. Это свидетельствует о превалировании качества изделий над их ценой, что необходимо для завоевания рынка новыми изделиями. Рис. 66. Влияние сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы на температуру максимальной вязкости крахмального геля 702 Таблица 233 Качественные характеристики теста с заменой сахара или патоки сахаросодержащими пастами Наименование показателей Показатели качества теста столового орловского конт-роль с добавле- нием ПСС с добавле- нием СПК контроль с добавле- нием ПСС с добавле- нием СПК Влажность, % 49,0±1 49,0±1 49,0±1 49,0±1 49,0±1 49,0±1 Кислотность начальная, град. 5,4±0,5 5,6±0,5 5,3±0,5 5,9±0,5 6,2±0,5 6,0±0,5 Кислотность конечная, град. 9,0±0,5 10,0±0,5 10,0±0,5 9,0±0,5 10,0±0,5 10,0±0,5 Изменение объема теста, % к контр. 100 110 108 100 115 110 Количество СО 2 за время брож,, см 3 420 510 500 390 460 450 Продолжительность брожения, мин 75 60 65 85 65 70 Продолжительность расстойки, мин 30 20 20 40 25 25 Таблица 234 Качественные показатели хлеба с заменой сахара или патоки сахаросодержащими пастами Наименование показателей Показатели качества хлеба столового орловского контроль сдобавлени ем ПСС сдобавлен ием СПК контроль сдобавлени ем ПСС сдобавлени ем СПК Влажность, % 45,0±1 46,0±1 46,0±1 45,0±1 46,0±1 46,0±1 Кислотность, град. 8,0±0,5 9,0±0,5 9,0±0,5 8,0±0,5 9,0±0,5 9,0±0,5 Удельный объем, см3/г 1,8 2,2 2,0 1,7 2,0 1,9 Пористость, % 59,0 61,2 60,0 54,0 56,9 56,0 ∆Н сж , ед. прибора 17,3 21,3 20,0 14,6 16,8 16,5 Содержание сахара, % с.в. 5,5 5,8 6,0 7,8 7,9 8,0 Содержание бисульфитсвязывающих соединений, см 3 0,1 н раствора йода на 100 г. сухого вещества - в мякише 10,8 11,9 13,7 25 30,6 35,6 - в корке 86,0 115 120 94,0 127,2 134,0 Комплексный показатель качества 82,8 89,6 93,4 83 89,4 89,4 В работе определяли пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделий. В результате исследований установлено, что замена сахара пастой сахарной свеклы и сахаросодержащей пастой из картофеля в рецептуре хлеба столового способствует повышению в нем калия на 6,2 и 24,6 %, магния - на 5 и 6,6 %, железа - в 2,1 и 1,95 раза, цинка - в 1,35 и 1,96 раза, пектиновых веществ- на 14,8 и 7,4 %, 703 клетчатки - в 1,25 и 1,16 раза соответственно по сравнению с контрольным образцом. Таблица 235 Химический состав хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавками сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы Наименован ие образца Содержание элемента в образце, мг/кг Пектин овые веществ а., % на с.в. Клет чатка, % на с.в К Са Mg Na Р Fe Рb Мп Сu Zn Ni Контроль столовый 837 240 258 1940 782 10,2 Отс 5,7 5,0 15,0 Отс 1,35 1,52 Опытный столовый с добавле- нием 17,5 % ПСС 889 231 271 1923 746 21,4 Отс 5,6 5,0 20,3 Отс 1,55 1,91 Опытный столовый с добавле- нием 23,0 % СПК 1043 221 275 1904 638 19,9 Отс 4,9 4,5 29,38 Отс 1,45 1,77 Контроль орловский 917 221 258 1903 586 , 10,0 Отс 4,6 4,7 47,6 Отс 1,12 1,98 Опытный орловский с добавле- нием 19,8 % ПСС 1028 191 229 1420 680 22,4 Отс 4,9 4,4 57,3 Отс 1,24 2,41 Опытный орловский с добавле- нием 24,9 % СПК 1067 194 236 1725 650 24,4 Отс 4,6 4,4 57,9 Отс 1,23 2,25 Замена рафинадной патоки пастой сахарной свеклы и сахаросодержащей пастой из картофеля в рецептуре хлеба орловского способствует повышению калия на 12,1 и 16,3 %, фосфора - на 16 и 10,9 %, железа - в 2,2 и 2,4 раза, цинка - на 20,3 и 21,6 %, пектиновых веществ - на 10,7 %, клетчатки - в 1, 22 и 1,14 раза соответственно по сравнению с контролем. Содержание незаменимых аминокислот в образцах хлеба с добавками повышается. Аминокислотный скор опытных образцов по 704 содержанию лизина улучшается на 6-11 %. Наиболее сбалансирован по аминокислотному составу хлеб орловский с добавление СПК. Таким образом, замена сахара или патоки в рецептурах теста из смеси ржаной и пшеничной муки на натуральное растительное сырье улучшает пищевую ценность хлебобулочных изделий. Повышение содержания в ржано-пшеничном хлебе пектиновых веществ и клетчатки способствует улучшению качества готовых изделий, удлинению сроков сохранения его свежести. Разработана технология производства сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы. Оптимальными условиями для получения сахаросодержащей пасты из картофеля методом ферментативного гидролиза с помощью ферментного препарата АМГ являются: температура 45 °С, концентрация 20 %, рН 6,4, дозировка ферментного препарата 0,03-0,05 % от массы картофеля, продолжительность осахаривания 3-4 часа. Для получения пасты сахарной свеклы предложена технология, предусматривающая запекание корнеплодов сахарной свеклы. Исследованиями химического состава сахаросодержащих паст установлено, что:значительная часть сухих веществ сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы приходится на углеводный комплекс, доля которого, в общем, составляет для сахаросодержащей пасты из картофеля 58,1 %, пасты сахарной свеклы - 70 %. При этом углеводы пасты сахарной свеклы представлены в основном сахарозой, а сахаросодержащей пасты из картофеля - глюкозой; содержание клетчатки и пектиновых веществ в пасте сахарной свеклы и сахаросодержащей пасте из картофеля составляет 0,88, 1,66 % и 0,7, 0,9 % соответственно; содержание, витаминов В 1 и В 2 в пасте сахарной свеклы и сахаросодержащей пасте из картофеля составляет 0,041 ,0,06 % и 0,033 и 0,05 % соответственно, витамин С не обнаружен в обеих пастах, так как полностью разрушился в результате температурной обработки; содержание белка в сахаросодержащих пастах из картофеля и сахарной свеклы составляет 2,9 и 3,61 % соответственно. Количество незаменимых аминокислот в пасте сахарной свеклы на 5,2 % превышает содержание их в сахаросодержащей пасте из картофеля. Сахаросодержащая паста из картофеля отличается низким аминокислотным скором изолейцина в 3,5 раза меньше, чем в пасте сахарной свеклы. В обеих пастах содержится значительное количество лизина. Причем аминокислотный скор данной 705 аминокислоты в пасте сахарной свеклы на 13 % превышает содержание в сахаросодержащей пасте из картофеля; содержание калия в сахаросодержащей пасте из картофеля в 1,3 раза выше, чем в пасте из сахарной свеклы. Паста сахарной свеклы отличается более высоким содержанием натрия (в 1,6 раза), магния ( в 2,4 раза), кальция ( в 2,3 раза), марганца (в 8,7 раз), чем сахаросодержащая паста из картофеля. Содержание нормируемых микроэлементов в сахаросодержащих пастах не превышает предельно допустимых норм. Комплексное исследование состава сахаросодержащих паст показывает, что они имеют богатый химический состав и вследствие этого могут эффективно влиять на качество готового хлеба, полуфабрикатов, интенсифицировать технологический процесс, а также могут быть использованы в качестве углеводсодержащего сырья при производстве хлебобулочных изделий. Внесение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы в состав питательной смеси для культивирования заквасок в производственном цикле увеличивает активность молочнокислых бактерий в них. В наибольшей степени деятельность молочнокислых бактерий проявляется в образцах заквасок с внесением сахаросодержащих паст в ГРЗ - 14,25 % СПК и 17,5 % IICC, в ЖРЗ - 8,0 % СПК и 7,5 % ПСС от массы муки в закваске. С увеличением дозировки сахаросодержащих паст количество дрожжевой микрофлоры увеличивается и начинает угнетать молочнокислую. Увеличение количества молочнокислых бактерий в образцах заквасок наблюдается с внесением сахаросодержащих паст не более следующих дозировок (от массы муки в закваске): 14,25 % СПК и 17,5 % ПСС в питательную смесь для ГРЗ и 8 % СПК и 7,5 % ПСС - в питательную смесь для ЖРЗ. В связи с этим указанные дозировки добавок ПСС и СПК считали оптимальными. Интенсивность накопления аминного азота и сбраживания моносахаров в опытных образцах заквасок превышает контрольные. Количество редуцирующих Сахаров и аминного азота в образцах с добавками выше, чем в контрольных образцах, однако, и интенсивность и накопления их потребления также выше. Наибольшее накопление аминного азота наблюдается в образцах заквасок с добавлением оптимальных дозировок сахаросодержащих паст. Улучшение качественных показателей теста из смеси ржаной и 706 пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст наблюдается наряду с сокращением периода созревания на 30-40 минут. Внесение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы в составе ржаных заквасок способствует улучшению товароведных характеристик хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, увеличению сроков сохранения его свежести. Расчетным путем было установлено, что ПСС можно применять в количестве 3,3 килограмма взамен 1 килограмма рафинадной патоки и 5,9 килограмма взамен 1 килограмма сахара, а СПК в количестве 3,75 килограмм взамен 1 килограмма рафинадной патоки и 6,9 килограмм взамен 1 килограмма сахара. Замена сахара или рафинадной патоки сахаросодержащими пастами в рецептурах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки положительно влияет на показатели брожения и реологические свойства теста, качество хлеба, сроки сохранения его свежести. Это связано с богатым ПСС и СПК по сравнению с заменяемыми ими сахаросодержащими компонентами. Замена сахара или патоки ПСС и СПК в рецептурах хлеба способствует повышению начальной температуры клейстеризации и увеличению вязкости крахмального геля ржано-пшеничной муки по сравнению с контрольными образцами. Замена сахара в рецептуре хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки пастой сахарной свеклы и сахаросодержащей пастой из картофеля способствует повышению калия в нем на 6,2 и 24,6 %, магния - на 5 и 6,6 %, железа - в 2,1 и 1,95 раза, цинка - в 1,35 и 1,96 раза, пектиновых веществ — на 14,8 и 7,4 %, клетчатки - в 1,25 и 1,16 раза соответственно по сравнению с контрольным образцом. Замена рафинадной патоки пастой сахарной свеклы и сахаросодержащей пастой из картофеля в рептуре ржано-ршеничного хлеба способствует повышению калия на 12,1 и 16,3 %, фосфора - на 16 и 10,9 %, железа - в 2,2 и 2,4 раза, цинка - на 20,3 и 21,6 %, пектиновых веществ - на 10,7 %, клетчатки - в 1, 22 и 1,14 раза соответственно по сравнению с контролем. Содержание незаменимых аминокислот в образцах хлеба с добавками повышается. Аминокислотный скор опытных образцов по содержанию лизина улучшается на 6-11 %. Наиболее сбалансирован по аминокислотному составу хлеб орловский с добавление СПК. 81 81 Березина Н.А. Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Орел, 2002. - 25 с. 707 Мальцевым Г.П. изучены структурно-механические и гигроскопические свойства пищевых порошков (сахаро-паточный, паточный, яблочный, свекольно- молочный) для управления их структурообразованием. Найдена зависимость слеживаемости порошков от состава, дисперсности частиц и условий хранения. 82 Гридиной С.Б. разработана технология централизованного производства ягодно-желирующего полуфабриката из дикорастущих и культивируемых ягод. Значительным резервом в продовольственном балансе Сибири являются дикорастущие и культивируемые ягоды. Так, общая площадь плодово-ягодных насаждений Кузбасса составляет 5900 га с урожайностью 1086 т в год, в том числе: облепихи - 220, жимолости - 3, . малины - 48, калины - 18, черной смородины - 400, земляники - 70, ирги - 6 . Актуальность проведения работы определяется необходимостью увеличения ресурсов плодово-ягодного сырья, при одновременном осуществлении прогрессивной технологии его переработки, создания продуктов питания, обогащенных биологически активными, веществами, отвечающих требованиям рационального и профилактического питания, расширения ассортимента и повышения качества продукции/ Полученные результаты позволили разработать рецептуры и технологии производстваа взбивных и желированных сладких блюд и кондитерских кремов на основе пюре из ягод калины, жимолости, ирги и облепихи. Консервирование проводили двумя методами: путем протирания с сахаром и хранением при температуре 2-6 °С; путем замораживания на хранение при температуре минус 18 °С. Консервированные ягоды хранили в течение 9 месяцев. Анализ результатов исследований показал, что максимальная сохраняемость витаминной активности наблюдается при хранении ягод в замороженном состоянии: потери аскорбиновой кислоты составили 19-24 %, а количество Р-активных соединений уменьшилось на 5-10 %. При консервировании с сахаром количество аскорбиновой кислоты уменьшилось на 38-48 %, снижение уровня Р-активных соединений составило 15-19 %. Содержание витаминов B 1 , B 2 , РР в исследуемых ягодах за время хранения уменьшалось на 10-12 % и достоверного различия между способами консервирования не наблюдалось. В ягодах калины, жимолости, ирги и облепихи обнаружены 82 Мальцев Г. П. Разработка интенсивных способов и устройств производства кондитерских изделий на основе пищевых порошков: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2004. - 20 с. 708 нелетучие органические кислоты - яблочная, лимонная. Общая кислотность 0,52-3,35 активная - 2,72-4,86 рН. Следовательно, кислотность ягод находится в пределах, обеспечивающих высокие студнеобразующие свойства пектиновых веществ. В результате анализа углеводного комплекса ягод установлено, что максимальное содерж аниз моно-, дисахаридов находится в ягодах ирги. Во всех ягодах из углеводов этой группы преобладают глюкоза и фруктоза, а сахарозы содержится менее 1 % . Максимальное количество таких полисахаридов второго порядка, как гемицеллюлоза и целлюлоза, обнаружено в плодах ирги. Калина, облепиха и жимолость содержат равные количества названных углеводов, при этом во всех ягодах количество целлюлозы в 5-6 раз больше, чем гемицеллюлозы. Особый интерес представляют пектиновые вещества, на их долю приходится 1,85-3,86 % от массы ягод. Максимальное содержание этих веществ находится в жимолости и ирге. В калине и жимолости преобладают растворимая фракция пектина, а в ирге и облепихе – протопектин (таблица 236). Таблица 236 Углеводный комплеко ягод калины, жимолости, ирги и облепихи Содержание, % Объекты исследования калина жимолость ирга облепиха. Глюкоза 3,12±0,82 1,78±0,46 4,08±0,78 2,40±0,36 Фруктоза 3,18±0,81 1,68±0,18 4,08±0,81 2,40±0,37 Сахароза 0,98±0,28 0,68±0,18 0,64±0,13 0,98±0,18 Гемицеллюлоза 0,13±0,02 0,11±0,02 0,55±0,05 0,12±0,02 Целлюлоза 0,73±0,06 0,60±0,04 2,89±0,19 0,54±0,07 Крахмал 0,11±0,01 следы 0,17±0,02 0,06±0,01 Пектиновые вещества 1,85±0,07 3,86±0,27 2,47±0,15 1,94±0,09 в т.ч., пектин 1,13±0,11 2,09±0,09 0,76±0,08 0,84±0,11 протопектин 0,72±0,06 1,78±0,08 1,68±0,18 1,07±0,22 Пектиновые вещества исследуемых ягод имеют среднюю и низкую степень этерификации - 65,8; 55; 56 и 47 % у жимолости, калины, облепихи и ирги, соответственно. Ягодные пюре, содержащие пектиновые вещества с такими характеристиками, способны образовывать студни, вместе с тем, их возможно использовать в лечебном и профилактическом питании. В состав фенольных соединений ягод калины, жимолости, ирги и облепихи входят флавоноиды, которые представлены антоцианами, флавонолами, катехинами'и лейкоантоцианами. Максимальное количество флавоноидов содержится в яркоокрашенных ягодах жимолости, ирги и калины. Более 50 % фенольных соединений 709 приходится на долю антоцианов. Флавоноиды облепихи состоят из катехинов и флавонолов. Изучено влияние тепловой обработки и длительного хранения в консервированном виде на сохраняемость биоактивных фенольных соединений (табл. 237). Таблица 237 Влияние тепловой обработки и консервирования на флавоноиды наследуемых ягод, мг/100 г Объекты исследования Содержание флавоноидов антоцианы лейкоантоцианы катехины флавонолы Плоды калины свежие 1442,0±79,4 854,0±43,3 199,9±7,3 52,6±1,2 после тепловой обработки 874,2±64,8 189,6±34,4 87,9±6,8 14,5±1,3 Плоды жимолости свежие 1792,5+54,6_.. 692,5±10,3 314,81+6,7 42,6*2,3 после тепловой обработки 1087,3±49,6 118,4±19,3 184,7±6,2 21,0±4,1 консервированные 1722,4±63,4 631,4±33,6 297,6±6,8 39,6±6,0 Плода ирги свежие 1475,0±86,1 255,0±9,1 686,1±5,0 60,7±1,6 после тепловой обработки 936,4±64,7 87,0±8,7 364,3±5,4 32,1±2,0 консервированные 1432,6±48,4 233,6±14,8. 614,4±10,2 56,8±5,4. Плоды облепихи свежие - - 287,2±9,8 90,7±1,3 после тепловой обработки - - 204,7±6,2 61,3±3,1 консервированные. - - 276,2±16,8 85,4±6,8 Установлено, что при прогревании ягод в течение 10-15 мин при температуре 100 °С флавоноиды разрушаются на 20-25 %, а при консервировании с сахаром и .хранении в течение 9. месяцев при 2-6 °С разрушаются на 1-9 % . В исследуемых ягодах обнаружены минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, цинк, марганец. Установлено, что ягоды калины, жимолости, ирги и облепихи обладают высокой витаминной активностью и содержат аскорбиновую кислоту, Р-активные соединения, тиамин, рибофлавин и ниацин. При хранении ягод в течение 9 месяцев при температуре минус18 °С витаминная активность снижается на 5-24 а в ягодах, консервированных с сахаром и хранившихся при 2-6 °С за указанный период потери витаминов составили 15-48 %; массовая доля пектиновых веществ исследуемых ягод составляет от 1,85 до 3,66 % на сырую массу. Моносахаридный состав 710 пектиновых веществ представлен арабинозой, галактозой, рамнозой и ксилозой и зависит от вида ягод и исследуемой фракции /пектин или протопектин/. Установлено, что пектиновые вещества ягод калины, жимолости, ирги и облепихи низко- и среднеметоксилированные /степень этерифинации 47,0-65,8 %/. Максимальное содержание фенольных соединений обнаружено у темноокрашенных ягод жимолости и ирги /2842,4 и 2479,7 мг/100г/. Выявлены четыре группы флавоноидов: антоцианы, лейкоантоцианы, катехины и флавонолы. При консервировании ягод путем протирания с сахаром и хранении в течение 9 месяцев исследуемые флавоноиды сохраняются более чем на 90 % ; при тепловой обработке /прогревание при 100 °С в течение 18-20 мин/ - около 75 %. Обнаружено бактерицидное действие соков дикорастущей калины и культивируемых жимолости и облепихи 100, 50, 26, 10 и 5 %-ных концентраций по отношению к условно-патогенным и санитарно-показательным микроорганизмам. Антимикробное действие соков с концентрацией 100 и 50 % проявляется через 15 мин после инфицирования. В случаях 25 и 10 %-ных разведений соков такое действие обнаруживается через 3 ч. Сок, разбавленный до 5 %-ной концентрации, обнаруживает антимикробное действие через 24 ч. Изучены студнеобразующие и пеностабилизирующие свойства плодово-ягодного сырья. Показана возможность использования ягодных пюре в производстве пенообразных и желированных изделий. На основании полученных данных разработаны рецептуры и изучена пищевая ценность сладких блюд: муссов, самбуков, желе, киселей с использованием местного растителъного сырья. Гридиной С.Б. установлена возможность использования в рецептурных смесях отделочных полуфабрикатов кондитерского производства /белковых и масляных кремов/ ягодного пюре или ягодно-желирующей смеси. На основании структурно-механических исследований выявлены пределы добавления в кремы смесей из ягод: в белковые 21 % ягодного пюре или 24,72 % ягодно-желирующей смеси (24 % ягод и 0,72 % желатина), а в масляные - 15 % пюре или 22 % ягодно-желирующей смеси (20 % ягодного пюре и 2 % желатина) от массы крема. Разработана технология производства белковых и масляных кремов с добавлением пюре из ягод с учетом реологических данных. Кондитерские кремы с добавлением ягодного пюре по сравнению 711 с традиционными обогащены витаминами С, Р, B 1 , B 2 , РР, пектиновыми веществами и органическими кислотами. Новые кремы за счет уменьшения в их составе количества сливочного масла и сахара имеют меньшую энергетическую ценность по сравнению с известными: белковые на 5-10 % и масляные на 12,5 - 18,5 %. Включение ягодного пюре в белковые и масляные кремы оказывает бактерицидное действие на микрофлору и уменьшает эпидемиологическую опасность разработанных продуктов. Добавление ягодного пюре к отделочным полуфабрикатам снижает общее количество микроорганизмов в единице массы продукта. При инфицировании разработанных кремов рост золотистого стафилркокка, который интенсивно размножается в кремах обычной рецептуры, резко замедляется; а количество сальмонелл и кишечной палочки накапливается в 12-60 раз медленнее, чем в.кремах обычной рецептуры. 83 Захаровой А.С. разработаны рецептуры и технологические режимы приготовления крупяного хлеба с пшеном шлифованным и гречневым проделом. Предложен способ подготовки круп. Определены дозировки различных круп для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Результаты расчета содержания в крупяном хлебе витаминов и степень удовлетворения суточной потребности для взрослого населения в витаминах при употреблении 300 г хлеба в сутки показаны в таблице 239. Содержание минеральных веществ - в таблице 240 (1 – контроль, 2 – с пшеном шлифованным, 3 – с гречневым проделом). Таблица 238 Рецептуры крупяного хлеба Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная высшего, первого, второго сортов 93,73 90,93 Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,50 2,50 Соль поваренная пищевая 1,50 1,50 Пшено шлифованное - 9,07 Гречневый продел 6,27 - Вода по расчету Итого 104,0 104,0 83 Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивируемых ягод в производстве продукции общественного питания: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Ленинград, 1989. - 26 с. 712 Таблица 239 Некоторые показатели витаминной ценности крупяного хлеба Вита- мины Суточная потребность, мг/сутки Фактические данные, мг/100г Уровень удовлетворения суточной потребности Проба 1 2 3 1 2 3 В 1 1,7 0,13 0,15 0,15 22,9 26,5 26,5 В 2 2,0 0,04 0,05 0,05 6,0 7,5 7,5 РР 20 1,08 1,101 1,25 16,2 16,5 18,8 Таблица 240 Некоторые показатели минеральной ценности крупяного хлеба Минераль ные элементы Суточная потребность, мг/сутки Фактические данные, мг/100г % удовлетворения суточной потребности 1 2 3 1 2 3 Калий 2500 100 105 113 12,0 12,6 13,6 Кальций 1250 18 19 18 4,3 4,6 4,3 Магний 400 13 18 22 9,8 13,5 16,5 Фосфор 800 70 80 74 26,3 30,0 27,8 Железо 15 (для женщин) 0,96 1,07 1,23 19,2 21,4 24,6 10 (для мужчин) 28,8 32,1 36,9 В данных таблицах проба 1 - контрольный образец, проба 2 - крупяной хлеб с пшеном, проба 3 - крупяной хлеб с гречневым проделом. Установлено, что использование в процессе тестоприготовления пшена шлифованного и продела гречневого, способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества формового хлеба из пшеничной муки. Захаровой А.С. установлено, что при производстве крупяного хлеба можно использовать муку любого сорта, типа и «силы». Установлено, что использование крупы способствует более длительному сохранению свежести хлеба. Изучение химического состава и расчет содержания витаминов и минеральных элементов крупяного хлеба показали, что хлеб с пшеном шлифованным и проделом гречневым имеет повышенное содержание по сравнению с контрольными образцами белка на 1,43 % и 0,61 %, жира на 0,4 % и 0,2 %, сахаров на 0,55 % и 0,69 %, целлюлозы на 0,61 % и 0,28 %, витамина В 1 на 15,0 % и 15,0 %, В 2 на 25,0 % и 25,0 %, РР на 1,9 % и 713 15,7 %, калия на 5,0 % и 13,0 %, магния на 38,5 % и 69,2 % фосфора 14,3 % и 5,7 %, железа на 11,5 % и 28,1 % соответственно. Хлеб с пшеном, шлифованным на 5,5 % богаче контроля кальцием. Энергетическая ценность крупяного хлеба находится на уровне хлеба из пшеничной муки. 84 Гаффоровым Ж.С. разработана и научно обоснована рецептура и технология производства сахаро-овощных паст с высоким содержанием сухих веществ, устойчивых в хранении, использование которых при производстве мучных кондитерских изделий способствует совершенствованию технологии и пищевой сбалансированности продуктов. Таблица 241 Механические характеристики овощей Наименование и состояние овощей Модуль упругости, ×10 5 Па Прочность на срез, ×10 5 Па Тыква свежая 4,40±1,05 0,75±5,05 Тыква вареная 0,38±0,10 0,02±0,01 Морковь свежая 45,80±0,07 2,31±5,06 Морковь варевая 2,74±5,07 0,36±0,06 Свекла свежая 25,50±0,08 1,74±0,05 Свекла варевая 2,04±3,08 0,29±0,05 Разработаны рецептуры и технологии производства песочного полуфабриката, коврижек, сдобных дрожжевых булочек, и фруктово- овощных начинок с внесением овощных паст вместо яиц и части сахара. 84 Захарова А.С. Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. - 19 с. 714 Таблица 242 Формы связи воды в овощах до и после тепловой обработки при у=95 % Наименование овощей Влага, в % от влагосодержания исходного продукта мономолекуляр ной адсорбции полимолекуляр- ной адсорбции капилярно- осмотическа связанная Тыква: свежая 4,14±0,15 3,40±0,05 39,80±0,90 вареная 4,11±0,15 3,30±0,05 30,69±0,90 Морковь: свежая 4,96±0,12 3,37±0,04 25,65±0.87 вареная 4,42±0,12 3,31±0,04 24,89±0,87 Свекла: свежая 5,17±0,09 3,41±0,01. 23,26±0,96 вареная 5,00±0,09 3,39±0,01 23,37±0,90 Таким образом, структура вареных овощей представляет собой сложную капиллярно-пористую систему, в которой влага связана за счет моно- и полимолекулярной адсорбции, а также за счет капилярно-осмотических сил. 85 Высокое содержание сахара и жира характерно для одного из основных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий – песочного. Каменецкой Е.В. разработаны рецептуры и технология полуфабрикатов из песочного теста с пониженным содержанием высококалорийных компонентов. Перспективным сырьем для замены части сахара и жира в полуфабрикатах из песочного теста являются фруктовые пасты и пюре промышленного производства, обладающие невысокой калорийностью и содержащие ценные пищевые компоненты; макро- и микроэлементы, пектин, клетчатку, витамины, органические кислоты и др. Разработаны рецептуры и технология производства песочно- яблочного и песочно-айвового полуфабрикатов и на их основе рецептуры пирожных «Фантазия», «Яблочко», корзиночек «Изабелла», «Белоснежка», «Айвовая», «Сливовая». 85 Гаффоров Ж.С. Технрология овощного полуфабриката для мучных кондиетрских и кулинарных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 1994. - 17 с. 715 Таблица 243 Характеристика фруктовых добавок Наименование фруктовых добавок Массовая доля сухих веществ, % Кислотность Маосовая доля сахаров на сухое вещество в % яблочной кислоты рН среды редуциру ющие общий сахар Паста яблочная 32,18 1,32 3,51 22,31 26,16 Паста айвовая 22,06 0,92 3,85 10,54 11,98 Пюре яблочное 9,56 0,46 4,05 6,27 7,28 Таблица 244 Рецептуры полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками 86 Наименование сырья Расход сырья на 10 кг выпеченного полуфабриката, г песочный (контроль) песочно- айвовый или песочно- яблочный на пасте песочно- яблочный на пюре Мука пшеничная высшего сорта 5154 5230 5715 Мука пшеничная высшего сорта на подпыл 405 410 410 Сахар-песок 2062 1470 1614 Маргарин сливочный 3093 2250 2215 Яйца 722 720 727 Аммоний углекислый 5,2 - - Натрий двуугликислый 5,2 80 49 Эссенция 20,7 - - Соль 20,6 20 19 Паста айвовая или яблочная - 1380 - Пюре яблочное - - 1302 Кислота лимонная - 20 - Вода - 100 - Учитывая различный химический состав вторичных продуктов переработки плодоовощного сырья (в частности, по содержанию и качественному составу углеводов, витаминов, органических кислот, белковых веществ) гораздо больший эффект может быть получен при создании многокомпонентных добавок. При этом для обеспечения более широкого полифункционального действия этих композиционных добавок при производстве хлеба целесообразным может быть применение в их составе некоторых традиционных хлебопекарных улучшителей (например, молочной сыворотки) и 86 Каменецкая Е.В. Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 1991. - 22 с. 716 некоторых ферментных препаратов, характеризующихся мультиферментным комплексом. Данная композиционная добавка может быть достаточно лабильна и частично (и легко) изменяема в зависимости от свойств, муки, применяемого способа тестоприготовления и возможностей региона с учетом наличия в нем тех или иных продуктов для получения рациональной композиции. Мамедовой Д.Г. показано, что наиболее эффективны в качестве хлебопекарного улучшителя полифункционального действия трехкомпонентные (айвовый жом, ферментный препарат Пектофоетидин П10х и сухая молочная сыворотка) и четырехкомпонентные (айвовый жом, сухая молочная сыворотка, морковный порошок и ферментный препарат Пектофоетидин П10х) композиции. Таблица 245 Химический состав айвового жома Компонент Содержание, г/100 г Белок 1,3 +0,5 в том числе: растворимый белок 1,1 ± 0,3 Углеводы: - клетчатка 18,6 ± 0,4 - гемицеллюлозы 13,2 ± 0,3 в том числе: пентозаны 3,7 ± 0,3 . - общий сахар 8,6 + 0,1 в том числе: редуцирующие сахара 7,3 + 0,1 - пектиновые вещества 4,0 + 2,0 в том числе: растворимый пектин 0,5 + 0,4 протопектин 3,5 ± 1,7 - лигнин 32,4 ± 1,2 Зола 3,2 ± 0,6 Влажность 8,3 ± 2,0 Анализ химического состава айвового жома (табл.2) показал, что айвовый жом богат углеводами (клетчаткой, гемицеллюлозами, сахарами, пектиновыми веществами, лигнином), витаминами (B 1 , B 2 , PP.C), целым рядом макро-микроэлементов (К, Na, Са, Mg, Сu, Zn, Fe). Состав сахаров некрахмалистых полисахаридов представлен глюкозой, фруктозой, галактозой, арабинозой, ксилозой, маннозой, рамнозой. 717 Анализ полученных данных дает основание предположить, что применение айвового жома может оказывать благоприятное влияние на процесс созревания теста и качество хлеба из пшеничной муки, на повышение его пищевой ценности. В связи с этим были проведены исследования по применению айвового жома при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта, для чего проводили лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным способом с внесением айвового жома в количестве 1, 3, 5, 7 и 10 % к массе муки. Мамедовой Д.Г. установлено, что внесение айвового жома в количестве 1-5 % способствует улучшению физико-химических и структурно- механических показателей качества хлеба. Наилучший эффект наблюдался при внесении 3 % айвового жома к массе муки. В результате анализа химического состава морковного порошка было установлено, что он содержит до 45 % сахаров, 11 % клетчатки, 12 % гемицеллюлоз, 15,3 % белка. Минеральные вещества представлены Na, К, Mg, Са. Содержание в-каротина - до 45 мг %. Анализ химического состава морковного порошка указывает на его потенциальные возможности как хлебопекарного улучшителя. Пробными лабораторными выпечками было установлено, что внесение морковного порошка в определенной дозировке способствует повышению кислотности теста, увеличению редуцирующих сахаров и аминного азота в тесте, интенсификации процесса газообразования, увеличению водопоглотительной способности теста, его формоустойчивости. При изучении совместного использования айвового жома и морковного порошка определили оптимальное соотношение этих добавок: 3 % айвового жома и 1,5 % морковного порошка. Пробные лабораторные выпечки с раздельным и совместным внесением айвового жома и морковного, порошка полностью подтвердили сделанный прогноз. Показано, что при совместном внесении айвового жома и морковного порошка удельный объем хлеба увеличивается на 9 %, пористость – на 7 % по сравнению с контролем. Установлено, что внесение различных композиций добавок на основе айвового жома способствует активизации жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста. В процессе брожения теста кислотность его возрастает на 13-32 % по сравнению с контролем. Интенсифицируется процесс газообразования и за 5 часов брожения 718 теста газообразование увеличивается на 27-68 % по сравнению с контролем. При исследовании реологических свойств теста на фаринографе «Brabender» установлено, что внесение композиций добавок приводит к повышению водопоглотительной способности теста, его эластичности, стабильности. Таблица 246 Содержание некоторых компонентов в хлебе с композициями добавок (на 100 г хлеба) Наименование компонентов Без добавок 3 % айвового жома и 5 % сух. мол. сыворот. 3 % айвового жома. 5 % сухой мол. сыворот. и 1,5 % морк. пюре Белки, г 8,4 9,0 9,2 Сахара, г 1,85 1,92 2,25 Нерастворимые пищевые волокна, г 1,9 4.2 4,3 Клетчатка, г 0,24 0,6 0,7 Гемицеллюлоза, г 1,8 2,2 2,33 Лигнин, г 0,64 1,2 1,25 Золность, г 2,7 3,0 3,1 Минеральные вещества, мг Na 497 560 562 К 125. 200 220 Са 20 70 72 Mg 27 36 37 Си 0.12 0.20 0,20 Zn 0,68 1,00 1.00 Fe 1,50 1,80 1,80 Пищевая ценность хлеба с различными композициями добавок свидетельствует о том, что использование двух- (айвовый жом и сухая молочная сыворотка), трех- (айвовый жом, сухая молочная сыворотка и морковный порошок) композиций добавок при производстве хлеба способствует увеличению содержания в хлебе белка на 7-10 % (табл. 246), улучшению аминокислотного состава, в частности, по лизину, метионину, улучшению аминокислотного скора по лизину. Установлено увеличение содержания балластных веществ в хлебе при внесении двух- и трехкомпонентных композиций добавок: 719 пищевых волокон в 2,2-2,3 раза, в том числе, клетчатки - в 2,5-2,9 раза, гемицеллюлоз - в 1.2-1,3 раза, лигнина - в 1.9-2,0 раза по сравнению с контролем. При использовании трех- и четырехкомпонентных композиций увеличивается содержание сахаров на 27-292 по сравнению с контролем. Увеличение содержания минеральных веществ в хлебе позволяет обеспечить суточную потребность человеческого организма в существенно важных макро- и микроэлементах на 30-60 %. Использование морковного порошка в составе композиций добавок способствует обогащению хлеба в-каротином и обеспечению суточной потребности организма в в-каротине на -20-25 %. Установлено, что использование предлагаемых композиций добавок позволяет обогатить хлеб сахарами, белком, незаменимыми аминокислотами, в том числе лизином и метионином, клетчаткой, гемицеллюлозами, лигнином, минеральными веществами. Благодаря наличию в композициях морковного порошка хлеб обогащается в- каротином. 87 Гавриловой О.М. разработаны технологические решения приготовления хлебобулочных изделий с применением гречневой муки в зависимости от ее дозировок, технологических свойств и требований к качеству готовых изделий. Для производства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки целесообразно применять гречневую муку гранулометрического состава -450 мкм, полученную из зерна гречихи с применением дополнительной стадии подготовки зерна к помолу, т.е. с гидротермической обработкой. Гречневая мука оказывала влияние на углеводно-амилазный комплекс, водосвязывающую и водопоглотительную способности смеси пшеничной и гречневой муки. При повышении количества гречневой муки от 5 до 20 % в смесях увеличивалась газообразующая способность смеси пшеничной и гречневой муки на 6 - 20 %, при повышении количества гречневой муки от 5 до 90 % в смесях увеличиваются водосвязывающая способность на 10 - 440 % и водопоглотительная способность на 4 - 58 %. Увеличение количества гречневой муки от 5 до 70 % к массе смеси с пшеничной мукой позволяло сократить длительность брожения тестовых заготовок до 60 - 70 мин, в зависимости от 87 Мамедова Д.Г. Разработка хлебопекарных улучшителей полифункционального действия на основе айвового жома: автореф. дис. … канд. техн. наук. - М., 1994. - 27 с. 720 количества гречневой муки в смесях и применения дополнительных рецептурных компонентов, а также снизить скорость процесса черствения готовых изделий. Показано влияние рецептурных компонентов (содержание воды, дрожжей) на длительность расстойки тестовых заготовок, удельный объем и пористость готовых изделий. Получены математические модели зависимости изменения длительности расстойки тестовых заготовок, удельного объема и гористости готовых изделий от количества рецептурных компонентов и дозировок гречневой муки, которые позволяют корректировать показатели качества готовых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки с применением гречневой в количестве 30 - 70 % к массе смеси. При производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки с применением гречневой в количестве 30 – 70 % к массе смеси целесообразно повышать количество соли в рецептуре до 1,8 % и влажность теста до 48 %. Применение структурообразующих веществ - «Лемикс 52», гуаровой и ксантановой камедей увеличивало балловую оценку хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки в соотношении 30:70 - на 42, 19 и 31 % соответственно. Гречневая мука улучшает потребительские свойства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки при хранении, показатели пищевой ценности и гликемического индекса готовых изделий. Внесение гречневой муки в количестве 5 - 70 % в смеси с пшеничной мукой снижало скорость процесса черствения готовых изделий. Получены математические модели, позволяющие прогнозировать степень изменения таких показателей, как упругая и пластичная деформации, крошковатость и набухаемость мякиша готовых изделий в зависимости от длительности их хранения. Методом ядерно-магнитного резонанса установлено, что увеличение количества гречневой муки до 50 % к массе смеси пшеничной и гречневой муки приводит к снижению количества слабосвязанной влаги в мякише готовых изделий на 64 %. Разработаны характерные дескрипторы для методики сенсорного анализа качества хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, позволяющие оценивать готовые изделия по основным показателям их качества - аромату, текстуре мякиша и 721 вкусу. 88 Пучковой Л.И. и Атамуратовой Т.И. проведены исследования по использованию продуктов переработки тыквы в производстве хлебобулочных изделий. Анализ химического состава продуктов переработки тыквы и сопоставление его с химическим составом муки пшеничной I сорта показал, что основные компоненты, входящие в их состав, могут оказывать влияние на' свойства мучных полуфабрикатов и пищевую ценность изделий хлебопекарного производства (табл. 247). Таблица 247 Химический состав продуктов переработки тыквы Наименование компонентов Количество компонентов (на 100 г продукта) в пюре из тыквенных выжимок Т пр в порошке из тыквенных выжимок Т п в тыквенном соке Белки (растительные), г 4,00 25,10 2,50 Углеводы, г: крахмал 2,00 12,80 - моно- и дисахариды 12,00 33,10 11,50 Органические кислоты, г 0,40 0,50 0,40 Пищевые волокна, г: клетчатка 2,70 5,10 0,10 пектин 3,20 14,50 0,08 Жиры (растительные), г - - - Минеральные вещества, мг: калий 90,70 1990,40 104,10 натрий 170,00 324,00 150,30 магний 8,00 110,70 7,10 кальций 30,30 130,40 14,00 фосфор 20,20 720,70 13,20 железо 1,60 23,60 0,20 Витамины, мг: каротиноиды 4,00 ' 10,00 0,70 тиамин 0,08 • 0,34 0,02 рибофлавин 0,04 0,18 0,02 Сухие вещества тыквенных добавок представлены, в основном, углеводами, из которых значительную часть составляют моно- и дисахаряды, легкосбраживаемые дрожжами и бактериями, а также участвующие в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Из органических кислот в тыквенных продуктах преобладает 88 Гаврилова О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки: автореф. дис. … канд. тенх. наук. – М., 2008г. - 26 с. 722 яблочная. Наибольшее количество клетчатки и пектиновых веществ определено в тыквенном порошке. Содержание их в продуктах переработки тыквы соответственно в 29 и 98 раз больше, чем в пшеничной муке I сорта. Порошок из тыквенных выжимок содержит К, Nа, Mg, Са, Р и Fe примерно в 11; 81; 2; 5; 6; 11 раз больше, чем пшеничная мука 1 сорта. Тыквенные добавки характеризуются высоким содержанием каротиноидов, а массовая доля тиамина и рибофлавина на 36-50 % выше, чем в пшеничной муке I сорта. В микрофлоре продуктов переработки тыквы доминируют не- спорообразующие молочнокислые бактерии и сахаромицетовые дрожжи, характерные для микробиологических процессов, протекающих в мучных полуфабрикатах. Анализ химического и микробиологического составов тыквенных добавок показал, что наличие в продуктах переработки тыквы, ценных пищевых компонентов, хорошие органолептические показатели, преобладание в микрофлоре добавок молочнокислых бактерий и сахаромицетовых дрожжей дают обоснование для применения их при производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, Установлено влияние различных дозировок ТП (тыквенного порошка) на химический состав, заварок, интенсивность накопления биомассы кислотообразующей и дрожжевой микрофлоры, их активность, а также на формирование свойств теста. Использование ТП способствовало повышению начальной кислотности заварок за счет внесения с ним органических кислот, снижению их рН, увеличению содержания редуцирующих сахаров и аминного азота и скорости их потребления микрофлорой заварок, что свидетельствует об активизации процесса размножения микроорганизмов. Установлено, что в заварках с ТП повышалась скорость размножения дрожжевых клеток, при этом количество почкующихся клеток увеличивалось в среднем на 11-19 % по сравнению с дрожжами без ТП . Отмечалось также улучшение подъемной силы в среднем на 6-8 мин. Наибольшая активность дрожжевых и бактериальных клеток наблюдалась при внесении 1 % ТП. В тесте на жидких дрожжах с ТП процессы брожения протекали более интенсивно, чем в контрольном, а его структурно- механические свойства изменялись в сторону укрепления. 723 Добавление ТП в жидкие дрожжи в количестве до 7 % приводило к улучшению качества хлеба по сравнению с контрольным образцом: 1 увеличивался удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, формоустойчивость. При повышении дозировок HI более 7 % к массе муки в заварках увеличивалась кислотность хлеба и снижался его объем. Полученные результаты показали целесообразность использования тыквенного порошка в процессе приготовления жидких дрожжей в количестве до 1 % к массе муки в заварках для обогащения питательной среды легкосбраживаемыми сахара ми, азотистыми и минеральными компонентами, витаминами, вносимыми с ТП, накопления этих веществ в результате интенсификации процессов гидролитического. Увеличение активности бродильной микрофлоры мучных полуфабрикатов, приводило к сокращению технологического цикла на 3,0-3,5 ч и улучшению качества готовой продукции. Установлены изменения белково-протеиназного и углеводно - амилазного комплексов муки, свойств теста и качества хлеба от вида и дозировок продуктов переработки тыквы. При внесении в тесто тыквенных добавок снижался выход сырой клейковины, что обусловлено высокой гидрофильностью вносимых добавок. Тыквенные добавки способствовали уменьшению гидратационной способности клейковины и повышению ее прочностных характеристик: снижалась сжимаемость и растяжимость, возрастала упругость. Амилографические исследования водных суспензий пшеничной муки с тыквенными добавками показали (табл. 248), что наличие добавок приводило к увеличению длительности и повышению температуры клейстеризации крахмала, в результате сокращался температурный оптимум б-амилазы. В наибольшей степени это влияние проявлялось при внесении порошка и пюре, в меньшей - сока. Установлено, что при внесении в тесто ТПр в количестве 5-30 %, ТП – 5 %, ТС - 5-20 % к массе муки интенсифицировались процессы накопления биомассы молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшались подъемная сила и скорость газообразования в тесте. Наибольшая активность бродильной микрофлоры наблюдалась в полуфабрикатах с тыквенным порошком и соком. Тесто с добавками созревало на 30-40 мин быстрее контрольного. Повышение дозировок 724 приводило к снижению газообразования, что связано с сокращением продолжительности созревания теста, в результате чего не накапливалось достаточного количества дрожжевой биомассы. Таблица 248 Влияние тыквенных добавок на показатели амилограмм пшеничной муки 1 сорта Наименование показателей свойств водно-мучной суспензии Показатели водно-мучной суспензии, приготовленной без добавок (конт- роль) с добавлением, % к массе муки 30 % ТПр 5 % ТП 20 % ТС рН суспензии при температуре, °С: 25 6,14 5,37 5,53 5,84 70 5,78 5,24 5,50 5,70 Максимальная вязкость, ед. прибора 360 270 280 210 Время до начала клейстеризации, мин 19 24 22 20 Температура начала клейстеризации, °С 53,50 60,50 58,00 57,50 Расшифровка фаринограмм теста с тыквенными добавками показала (табл. 249), что внесение их в тесто способствовало укреплению и стабилизации его структурно-механических свойств: упругость теста увеличивалась, снижалась степень его разжижения, повышалась формоудерживающая способность, улучшалась податливость механической обработке по сравнению с тестом без добавок. Использование продуктов переработки тыквы в количествах - ТПр - до 30 %, ТП - до 5 %, ТС - до 20 % к массе муки – улучшало органолептические и физико-химические показатели качества изделий. Срок свежести изделий с тыквенными продуктами увеличивался на 6-8 ч по сравнению с изделиями без добавок. Тыквенные добавки обогащали изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами (К, Na, Mg. Са ,P ,Fe) и витаминами (каротиноиды, B 1 , В 2 , РP). Таблица 249 Влияние тыквенных добавок на реологические свойства теста из пшеничной муки I сорта Наименование показателей свойств теста Показатели свойств теста, приготовленного Без С добавлением, % к массе муки 725 добавок (конт- роль) 30 % ТПр 40 % ТПр 5 % ТП 10 % ТП 10 % ТС 20 % ТС Водопоглотительная способность, мл/100 г муки 62,0 63,0 69,2 68,3 70,5 64,0 62,9 Время тестообразования, мин 3,5 4,0 3,5 4,0 3,5 3,5 Устойчивость, мин 5,5 5,5 6,0 5,0 5,5 5,0 5,0 Упругость, ед. прибора 65,0 80,0 85,0 70,0 80,0 65,0 60,0 Разжижение, ед. прибора 50,0 20,0 10,0 20,0 15,0 30,0 25,0 Внесение ТПр более 30 %, ТП - более 5 % и ТС - более 20 % к массе муки приводило к увеличению кислотности хлеба и ухудшению показателей, определяемых органолептических: затемнялся мякиш хлеба, снижалась его эластичность. Установлена эффективность использования тыквенных добавок при переработке муки «слабой» по силе и с высокой сахаробразующей способностью. Результаты проведенных исследований показали целесообразность применения хлебобулочных изделий из муки пшеничной со «слабой» клейковиной и «средними» хлебопекарными свойствам. Атамуратовой Т.И. изучено принципиальное отличие ржаного теста от пшеничного. Исследовано влияние продуктов переработки тыквы (ТПр и ТП) на процессы, протекающие при созревании полуфабрикатов, и качество хлеба из муки ржаной (обдирной) с нормальной и повышенной автолитической активностью. Хлеб готовили из муки ржаной обдирной на густых заквасках с внесением в них ТПр в количестве 30 и 40 %, ТП - 5 и 10 % к массе муки (при каждом обновлении заквасок). Контрольный образец готовили без добавок. В процессе брожения заквасок определяли титруемую и активную кислотность, подъемную силу, газообразующую способность, вязкость, массовую долю редуцирующих сахаров, состав и активность микрофлоры. Установлено, что внесение ТПр и ТП в закваски оказывает влияние на микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы в ржаных полуфабрикатах (заквасках и тесте). Закваски с тыквенными добавками имели повышенную начальную титруемую кислотность по сравнению с контрольной, при этом длительность их закисания сокращалась на 1,0-2,5 ч, улучшалась подъемная сила, повышались газообразование и вязкость. 726 Выявлено влияние ТПр и ТП на биотехнологические свойства бродильной микрофлора ржаных полуфабрикатов (табл. 250). Наибольшая активность молочнокислых бактерий и дрожжей проявлялась в пробах с 30 % ТПр, что приводило к более активному кислотонакоплению в тесте, улучшению его подъемной силы, газообразования. Внесение тыквенных добавок в ржаные закваски способствовало ускорению созревания и улучшению реологических свойств теста: снижались растекаемость и липкость, повышалась формоудерживающая способность по сравнению с контрольным образцом. Таблица 250 Влияние тыквенных добавок на состав микрофлоры ржаных заквасок Видовой состав микрофлоры заквасок Количество дрожжевых клеток в заквасках (N ·10 7 ). приготовленных без добавок (контроль) с добавлением, % к массе муки 30 % ТПр 5 % ТП Молочнокислые бактерии в процессе закисания через, ч; 0 19 80 24 1 22- 190 40 2 24 200 43 3 29 сплошной рост 48 Дрожжи в процессе закисания через, ч: 0 3 190 9 1 4 сплошной рост 15 2 19 сплошной рост 20 3 21 сплошной рост 80 Амилографические исследования водно-мучных суспензий показали, что в вариантах с тыквенными добавками повышалась температура начала клейстеризации крахмала на 4,5-7,5 °С, возрастала массовая доля редуцирующих сахаров, пентозанов и летучих кислот относительно контроля. Установлено, что приготовление теста на густых заквасках с добавлением ТПр и ТП в количестве соответственно 30 % и 5 % к массе муки способствовало улучшению структурно-механических свойств мякиша, особенно при переработке муки с повышенной 727 автоматической активностью. При этом отмечалось незначительное снижение удельного объема и пористости изделий с добавками по сравнению, с контролем. Опытные образцы отличались более темным цветом корок, ярко выраженным вкусом и ароматом (табл. 251). Таблица 251 Влияние тыквенных добавок на качество хлеба из муки ржаной обдирной Наименование показателей Показатели качества хлеба, приготовленного Без добавок (конт- роль) с добавлением, % к массе муки 30 % ТПр 40 % ТПр 5 % ТП 10 % ТП Влажность, % 48,40 48,80 49,00 49,30 49,50 Кислотность, град 9,00 9,40 9,60 9,20 9,60 Удельный объем, см 3 /г 1,50 1,50 1,49 1,49 1,38 Формоустойчивость (Н:Д) 0,37 0,40 0,42 0,39 0,45 Сжимаемость мякиша, Н деф ИДК , ед.прибора 53 54 55 55 62 Пористость, % 56 56 54 56 50 Массовая доля редуцирующих сахаров, % СВ (в пересчете на глюкозу) 9,00 9,50 9,80 9,40 10,00 Массовая доля декстринов, % СВ 8,40 9,00 9,40 8,90 9,80 При приготовлении ржаных сортов хлеба оптимальными являются дозировки тыквенных пюре и порошка в количестве соответственно 30 % и 5 % к массе муки. Повышение дозировок ТПр и ТП более 30 % и к массе муки нежелательно из-за ухудшения свойств мякиша (появление липкости и заминаемости) и снижения объема хлеба. Выявлено, что ТП, вносимый в тесто для кексов в количестве до 10 % водил к улучшению их вкуса, аромата, окраски корок и мякиша по сравнению с контролем. Отмечено, что при внесении указанных добавок упрочнялась структура коксового теста. Изделия отличались от контрольных образцов более равномерной и тонкостенной пористостью, нежным и эластичным мякишем. Увеличение дозировки ТП более 10 % к массе муки приводило к появлению ярко выраженного вкуса и аромата тыквы. В образцах с тыквенными добавками повышалась массовая доля сахаров и снижалось 728 содержание жира по сравнению с контролем. Установлена эффективность использования ТП в производстве мучных кондитерских изделий для повышения их биологической ценности, улучшения органолептических показателей качества, продления срока свежести, экономии сырья. Установлено, что в тыквенных добавках содержится моно- и дасахаридов, органических кислот (в основном, яблочной), клетчатки, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов (К, Na, Mg, Са, Р и Fе), каротинокдов, тиамина и рибофлавина больше, чем в муке пшеничной. Внесение тыквенного порошка в мучные заварки приводит к сокращению продолжительности технологического процесса приготовления жидких дрожжей на 60-180 мин, повышению активности бродильной микрофлоры, улучшению технологических свойств жидких дрожжей, уменьшению длительности их генерации за счет обогащения химического состава заварок жизненно важными для бактерий и дрожжей компонентами: легкосбраживаемыми сахарами, азотистыми веществами, макро- и микроэлементами, витаминами. При приготовлении теста на жидких дрожжах с тыквенным порошком интенсифицируются микробиологические и биохимические процессы, сокращается продолжительность созревания теста на 30-60 мин, расстойки - на 5-15 мин., улучшаются его технологические свойства. Готовые изделия отличаются повышенным удельным объемом и пористостью, лучшими органолептическими показателями по сравнению с изделиями на жидких дрожжах без тыквенных добавок. Оптимальными дозировками тыквенного сока, пюре и порошка являются соответственно 20, 30 и 5 % к массе муки. Применение тыквенного порошка при приготовлении мучных кондитерских изделий - кексов в количестве до 10 % к массе муки приводит к улучшению их вкуса, аромата, окраски корок и мякиша, упрочнению структуры коксового теста. Показана возможность применения тыквенного порошка в качестве добавки и частичного заменителя яичного меланжа, предусмотренного рецептурой, при приготовлении кексового теста за счет, его ценного химического состава. 89 89 Атамуратовой Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности: автореф. дис. ... канд. техн. наук. – М., 1993. - 27 с. 729 Воропаевой О.Н. дано научное обоснование и разработка состава мучных композитных смесей из нетрадиционных видов сырья для приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности; определение химического состава, исследование физико- механических свойств этих смесей; разработка программы прогнозирования рецептурного состава мучных композитных смесей по показателям пищевой ценности в соответствие с требованиями нутрициологии; разработка эффективных методов подготовки смесей; модификация традиционных технологий с учетом внесения смесей, применение их в производстве сбивных бездрожжевых изделий и определение оптимальных режимов замеса теста; исследование влияния предварительно выдержанных композитных смесей в электроактивированных водных растворах (ЭВР) на упруго-вязко-пластичные свойства теста, обеспечивающих показатели качества обогащенных изделий; определение микробиологических показателей разработанных изделий: «Гармония вкуса», «Родные поля» и «Раздолье», их усвояемости, пищевой ценности, аромата и свежести; Установлено, что в отрубях пшеничных, пищевых волокнах сахарной свеклы и обогатитель «Фаркосан» (из пищевых волокон сахарной свеклы и остаточных пищевых дрожжей) содержится пищевых волокон в 24,5; 45 и 22 раза больше соответственно, чем в пшеничной муке первого сорта. Отруби и «Фаркосан» являются источником минеральных веществ (Са, Fe, Р) и витаминов группы В. Исследование полисахаридного состава и содержания пищевых волокон выявило, что в пищевых волокнах сахарной свеклы доминируют растворимые полисахариды - пектиновые вещества и гемицеллюлозы, с почти равным соотношением , по массе трёх основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина; Проведенный анализ химического, аминокислотного состава и скора; муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы свидетельствует о преимуществах выбранных обогатителей для пшеничной муки не только с целью повышения пищевой ценности изделий, но и для снижения дефицита лимитирующих аминокислот. Для повышения витаминной и минеральной ценности хлеба использовали муку гречневую, овсяную, пшенную и зародышевые хлопья пшеницы, которые, являясь комплексными обогатителями, увеличивают пищевую ценность изделий. Полученные результаты исследования сырья легли в основу 730 разработки мучных композитных смесей: «Благополье» из пищевых волокон сахарной свеклы, обогатителя «Фаркосан» и отрубей пшеничных, повышающая содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях; белковая смесь - «Полюшко-5» из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы комплексного обогащения - «Полюшко-4» из муки гречневой, овсяной, пшенной и зародышевых хлопьев пшеницы. При разработке композитной смеси «Благополье» учитывали следующие ограничения: - суточная потребность человека в пищевых волокнах - 25 г; - степень удовлетворения суточной потребности в данном нутриенте составляет 30-50 % в соответствие с требованиями нутрициологии; - на основании предварительно выполненных расчетов установлены границы дозировки компонентов композитной смеси с учетом их полисахаридного состава и свойств: пищевые волокна из сахарной свеклы - 50-30 %, отруби - 50-30 %, «Фаркосан» - 20-40 %. Для нахождения оптимального соотношения; волокон из свеклы, пшеничных отрубей и обогатителя «Фаркосан» в композиции применено симплекс-решетчатое планирование эксперимента. Установлено, что при соотношении этих компонентов 1,6: 1,8: 1 соответственно хлеб получен с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Для расчета состава мучных композитных смесей «Полюшко-5» и «Полюшко-4» применили методику проектирования состава по показателям пищевой ценности сырья и алгоритм разработанной программы расчета композитных смесей «ALBUMEN». Полученные смеси - мучная композиция, содержащая частицы различной величины. При исследовании физико-механических свойств смесей, выявили их достаточную транспортабельность, слеживаемость, хранимость, возможность дозирования, равномерность распределения в массе сырья при замесе в технологии хлебобулочных изделий. Исследование влияния рН ЭВР на водоудерживающую способность смесей выявило, что наибольшей водоудерживающей способностью обладали смеси, выдержанные в католитной фракции электроактивированного водного раствора: 5,8 г воды/г вещества - для смеси «Благополье» с рН = 9,0 и ОВП = -691 мВ; 2,64 г воды/г вещества - «Полюшко-5» с рН = 9,88 и ОВП = -757 мВ; 3,32 г воды/г вещества - «Полюшко-4» с рН = 9,8 и ОВП = -756 мВ. Это объясняется тем, что католит способствует изменению 731 активационных электрохимических барьеров между взаимодействующими компонентами, повышает активность функциональных групп высокомолекулярных ионов. Изучено влияние различных дозировок композитных смесей на физико-химические свойства теста и качество изделий, установлены оптимальные их значения для получения наилучших свойств полуфабрикатов и хлеба. Для расчёта дозировки смеси «Благополье», удовлетворяющей потребность в пищевых волокнах на 30-50 % при среднем потреблении хлеба 300 г/сутки воспользовались формулой, предложенной профессором Саниной Т. В. и методом центрального композиционного рототабельного планирования. Оптимальное значение составило 4,5 %. Смесь «Полюшко-5» необходимо вносить 6 % для обеспечения баланса химического состава изделия по белкам и незаменимым аминокислотам. В результате применения метода математического моделирования выявлено, что смесь «Полюшко-4» предпочтительнее вносить 12 % взамен муки пшеничной первого сорта. Задачей дальнейших исследований было экспериментальное подтверждение влияния установленных расчетным путем дозировок смесей на свойства полуфабрикатов и качество изделий. Для этого смесь «Благополье» вносили в тесто в дозировке 3; 4,5; 6 %, смесь «Полюшко-5» - 4; 6; 8 % и смесь «Полюшко-4» - 10; 12; 14 % взамен муки пшеничной первого сорта. В качестве контроля выбрали хлеб белый из пшеничной муки первого сорта. Экспериментально установлено, что лучшие показатели газообразования, скорости газообразования, изменения объёма, титруемой кислотности и эффективной вязкости наблюдались у образцов с дозировками смеси «Благополье» - 4,5 %, «Полюшко-5» - 6 % и «Полюшко-4» - 12 %, что подтверждает расчетные значения. Установлено, что внесение композитной смеси «Благополье» в дозировке 4,5 % позволяет получить хлеб, не уступающий по своим органолептическим и физико-химическим показателям контролю. При дозировке смеси 6 % удельный объем снижался на 37 см 3 /100 г, пористость - на 4,0 %, общая деформация сжатия - на 8,0 ед. прибора по сравнению с контролем. Пробы с дозировкой композитной смеси 3 % занимали промежуточные значения. Эти же показатели были исследованы и для полуфабрикатов со смесями «Полюшко-5», «Полюшко-4», установлена такая же закономерность их изменения. Известно, что введение нетрадиционных видов сырья, не 732 содержащего клейковину, несколько ухудшает структурно- механические свойства мякиша, поэтому для нивелирования негативного влияния мучных композитных смесей на свойства полуфабрикатов и качество пшеничного хлеба проводили предварительную подготовку их перед замесом теста следующими способами: 1) смешивание в сухом виде с мукой пшеничной до однородной массы; 2) выдерживание в питьевой воде; 3) выдерживание в электроактивированном водном растворе; 4) выдерживание в молочной сыворотке и замес теста на электроактивированном водном растворе. Структурно-механические свойства полуфабрикатов, приготовленных разными способами внесения смеси в процессе замеса определяли на приборе «Валориграф». Самым кратковременным периодом образования теста характеризовались пробы со смесями «Благополье» и «Полюшко-4» по способу 3, а пробы со смесью «Полюшко-5» - по способу 4 (в табл. 1 представлен пример со смесью «Благополье»). Максимальной устойчивостью при замесе и упругостью, наибольшей степенью разжижения обладало тесто с внесением смесей «Благополье» и «Полюшко-4» по способу 3, смесь «Полюшко-5» по способу 4. У проб, приготовленных по способу 2, данные показатели характеризовались самыми низкими значениями. Способ внесения композитных смесей в сухом виде занимал промежуточное положение. Реологические свойства теста характеризовали эффективной вязкостью, определяемой в течение всего периода брожения на приборе «Реотест-2». Наименьшей вязкостью (336 Па·с) через 3 ч брожения обладал полуфабрикат, приготовленный по способу с замачиванием смесей в электроактивированном водном растворе, наибольшей (442 Па·с) - по способу 1. 733 Таблица 252 Влияние способа внесения композитной смеси «Благополье» на структурно-механические свойства теста Способ внесения Значения показателей замеса теста Время образования, (В), мин Стойкость при замесе, (С), мин Упругость, (Д), мм Степень разжижения, (Е), ед. прибора 1 1,0 5,5 35 140,0 2 1,0 5,0 32 135,0 3 0,75 6,0 42 220,0 4 0,9 4,5 31 130,0 Определение влияния способа подготовки композитных смесей на свойства изделий подтвердило преимущество внесения смесей «Благополье» и «Полюшко-4» по способу 3, «Полюшко-5» - по способу 4. Пористость увеличилась на 1,3-6,7 %, удельный объем - на 16 -18 см 3 /100 г, общая деформация сжатия - в 1,1-1,3 раза по сравнению с другими исследуемыми способами внесения (в табл. 253 представлен пример со смесью «Благополье»). Они отличались гладкой поверхностью, развитой тонкостенной пористостью, эластичным мякишем. Таблица 253 Влияние предварительной подготовки композитной смеси «Благополье» на качество хлеба из пшеничной муки Физико-химические показатели качества Значение показателей качества хлеба с предварительной подготовкой смеси по способу 1 2 3 4 Влажность, % 42,0 42,8 43,0 43,2 Кислотность, град 3,0 3,2 3,2 3,0 Пористость, % 70,0 74,0 75,0 71,0 Удельный объём, cм 3 /100 г 256,0 263,0 272,0 250,0 Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора ДH общ 54,0 65,0 72,0 49.0 ДH пл 32,0 39,0 44,0 30.0 ДH упр 22,0 26,0 28,0 19,0 Для подтверждения положительного влияния электроактивированного водного раствора на упруго-вязко- пластичные свойства теста с композитными смесями проводили сравнительную оценку исследуемых образцов теста, приготовленных 734 на питьевой воде и электроактивированном водном растворе, на приборе Николаева при разных нагрузках, Н (1,38, 1,055, 1,015). Были получены кривые кинетики деформации на питьевой воде и ЭВР при установленных параметрах рН и ОВП для каждой смеси. Установлено, что упругость теста с мучными композитными смесями на католитной фракции электроактивированного водного раствора увеличилась на 20-25 %, пластичность уменьшилась на 25- 30 %, вязкость снизилась на 7-12 %. По-видимому, это обусловлено тем, что щелочная среда ЭВР вызвала частичное растворение глютенина, что сказывается на снижении пластичности клейковины. С целью выбора оптимального способа приготовления теста с мучными композитными смесями, обеспечивающего необходимые структурно- механические свойства полуфабрикатов и хлеба из пшеничной муки первого сорта, было изучено пять способов: двухстадийные - на большой густой и жидкой опаре; одностадийные - по интенсивной «холодной» технологии, безопарный и ускоренный на молочной сыворотке. При выборе способа приготовления теста определяющим является качество готовых изделий. Установили, что у образцов со смесью «Благополье», приготовленных на большой густой опаре, удельный объем выше на 30 см 3 /100 г, пористость - на 7,6 %, общая деформация сжатия - на 27 % по сравнению с образцами, приготовленными ускоренным способом. Пробы, приготовленные безопарным способом и на жидкой опаре, занимали промежуточные значения. Такая же закономерность выявлена по пористости и общей деформации мякиша. Оценка качества хлеба со смесью «Полюшко- 5», приготовленного разными способами, определила преимущества ускоренного способа на молочной сыворотке: пористость больше на 4 %, удельный объем - на 14 см 3 /100 г, общая деформация - на 9 ед. прибора по сравнению с безопарным способом. Образец, приготовленный по интенсивной холодной» технологии, на большой густой и жидкой опаре занимал промежуточное положение. При оценке качества изделий с композитной смесью «Полюшко- 4» установили, что образцы, приготовленные на большой густой опаре характеризовались наилучшими органолептическими и физико- химическими показателями: был достигнут максимальный удельный объём (рис. 67), более эластичный, светлый мякиш, развитая тонкостенная пористость. Хлеб обладал приятным вкусом и ароматом. Таким образом, 735 сравнительный анализ опытных проб хлеба, приготовленных разными способами, выявил преимущество способа на большой густой опаре для изделий со смесями «Благополье» и «Полюшко-4». Благодаря длительности процесса набухания и пептизации биополимеров муки во время брожения опары обеспечивается меньшая вязкость и более слабая консистенция. Для хлеба со смесью «Полюшко-5» предпочтительней ускоренный способ на молочной сыворотке, добавление которой интенсифицирует процесс брожения, повышает титруемую кислотность; улучшает азотное питание дрожжевым клеткам, так как молочная сыворотка содержит белки, минеральные вещества и витамины. В результате объем хлеба увеличивался, усиливалась окраска корки, мякиш хлеба становился более эластичным и мелкопористым. Изделие характеризовалось приятным вкусом и ароматом. |