Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
% Содержание кальция, % Содержание Fe 2 О 3 , % от веса золы Содержание Р 2 О 5 , % от веса золы Семечковые плоды 47,8...52,9 3,97...11,8 0,2...1,2 6,7...12,5 Косточковые 44,1... 57,4 1,67...10,3 0,3...1,0 5,9...15,2 Ягоды 31,9...47,7 5,7...18,5 0,3...2,1 11,0...20,4 Таблица 496 Минеральный состав плодов и ягод Название плодов и ягод Содержание Мn 3 О 4 , % от массы золы Содержание Fe, % минимальное максимальное среднее Яблоки - 0,00030 0,00043 0,00036 Груши - 0,00015 0,00046 0,00032 Абрикосы свежие 0,40 - - 0,00061 Персики свежие - 0,00016 0,00055 0,00033 Сливы 0,39 0,00023 0,00077 0,00076 Смородина - 0,00050 0,00070 0,00063 Крыжовник - 0,00047 0,00050 0,00048 Вишня 0,82 - - - Таблица 497 Содержание сахаров в образцах моркови Образец Содержание воды, % Сахар (% на сырой вес) сумма моносахара сахароза Дикая морковь из Афганистана Черная морковь из Афганистана Фиолетовая морковь из Афганистана Желтая из Бухары Мастодон (корнеплоды белые) Лобберихская (корнеплоды желтые) 75,15 88,41 75,09 85,98 82,03 81,90 4,01 4,88 5,11 5,98 6,26 5,89 2,08 2,95 2,66 3,69 3,06 3,47 1,93 1,93 2,4 2,29 2,20 2,41 1081 Таблица 498 Биологически активные вещества высушенных ягод черники Наименование показателя Содержание Массовая доля сухих веществ, % 86,9±2,7 Массовая доля дубильных веществ, г/100 г 3,5±0,4 Массовая доля органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 7,3±0,5 Массовая доля клетчатки, % 1б,6±0,6 Массовое содержание витамина С (аскорбиновая кислота), мг/100 г 180,9±5,1 Массовое содержание 0-каротина, мг/100 г 7,43±0,17 Массовое содержание витамина B 1 (тиамин), мг/100 г 0,22±0,08 Массовое содержание витамина В 2 (рибофлавин), мг/100 г 0,34±0,И Массовое содержание витамина РР (никотиновая кислота), мг/100 г 10,2±0,9 Массовое содержание витамина K 1 (филлохинон), мг/100 г 0,54±0,15 Массовое содержание биофлавоноидов (по рутину), мг/100 г, 7073±188 в т. ч. антоцианы 4180±95 лейкоантоцианы 380±28 катехины 484±16 флавонолы 1620±79 Таблица 499 Химический состав сушеного растительного сырья Показатели Плоды шиповника Крапива (лист) Влажность, % 10,8±0,4 7,8±0,2 Массовая доля, % Белков, % 3,8±0,1 19,6±0,3 Углеводов, % 66,8±0,3 55,3±0,2 Минеральных веществ, % 4,65±0,2 3,9±0,1 Органических кислот, % 3,14±0,3 1,34±0,3 Таблица 500 Содержание витаминов в сушеном растительном сырье, мг% Витамины Виды растительного сырья Плоды шиповника Крапива (лист) С 1100,0 680,6 β-каротин 4,9 29,6 В 1 0,07 0,08 В 2 0,62 0,19 Р- активные вещества 680 980,0 К - 3,2 1082 Таблица 501 Углеводный состав сушеного растительного сырья, % Углеводы Плоды шиповника Крапива (лист) Содер- жание % от суммы углеводов Содер- жание % от суммы углеводов Моно- и дисахара 48,8 73,1 35,8 64,7 Крахмал 7,1 10,6 8,9 16,1 Клетчатка 2,9 4,3 4,2 7,6 Гемицеллюлозы 0,3 0,5 0,3 0,5 Пектиновые вещества всего 7,7 11,5 6,1 11,0 в том числе: Протопектин 4,8 62,3 3,2 52,5 Пектин 2,9 37,7 2,9 47,5 Таблица 502 Характеристика основных и перспективных сортов малины Сорт Срок созрева- ния Уро- жай- ность, т/га Масса ягод Окраска ягод Вкус ягод максималь-ная сред-няя Новокитаевская Ранний 10,5 3,2 2,3 Светло- малиновая Хороший Новость Кузьмина Ранний 6,0 3,6 2,6 Тёмно- красная Отличный Вислуха Средний 5,5 2,8 2,2 Малино-вая Хороший Калининградская Средний 6,1 3,8 2,8 Красная Хороший Награда Средний 10,6 3,6 2,9 Красная Отличный Ньюбург Средний 14,0 3,6 2,5 Красная Посредств. Обильная Средний 7,0 4,0 2,9 Красная Хороший Рубни болгарской Средний 9,0 4,2 3,4 Ярко-красная Хороший Юность Средний 9,2 5,0 3,6 Красная Хороший Коралловая Средне- поздний 9,0 4,5 3,5 Малино-вая Хороший Латам Средне- поздний 8,5 2,8 2,0 Красная Посредств. Павловская Средне- поздний 6,5 3,7 3,0 Тёмно- красная Хороший Глория Ранний 8,9 4,5 3,5 Светло- малиновая Хороший Метеор Ранний 9,4 3,6 3,1 Светло- малиновая Хороший Лазаревская Ранний 9,5 4,4 3,5 Красная Хороший Кокинская Средний 8,0 3,5 2,7 Красная Хороший Огонёк Средний 6,0 3,0 2,5 Красная Хороший Орбита Средний 10,4 4,5 3,5 Красная Хороший 1083 Таблица 503 Химический состав свежих овощей (г на 100 г продукта) Наименова- ние овощей Сухие вещества Азотистые вещества Сахара Крахмал Пектин х) Клеточные стенки Зола Прочие вещества Свекла Морковь красная Морковь желтая Брюква Репа Редька Капуста белокочан. Лук репчатый Тыква Баклажаны Кабачки Томаты 16,17±0,17 11,65±0,15 11,40±0,17 12,33±0,16 11,09±0,14 9,21±0,15 10,85±0,15 13,50±0,17 11,31±0,14 9,24±0,16 9,02±0,16 7,24±0,14 1,84±0,04 1,13±0,03 1,15±0,05 1,06±0,04 1,49±0,03 2,13±0,03 1,81±0,03 1,79±0,03 0,90±0,02 0,47±0,03 0,54±0,02 0,52±0,02 9,05±0,11 4,87±0,08 5,02±0,09 5,18±0,06 4,33±0,05 3,71±0,07 4,45±0,07 7,74±0,08 4,89±0,09 4,37±0,07 4,76±0,07 4,02±0,06 0,12±0,01 0,23±0,01 0,25±0,01 0,45±0,01 0,26±0,01 0,19±0,01 0,57±0,01 0,03±0,01 1,89±0,02 0,97±0,02 0,88±0,02 0,31±0,01 0,15±0,04 0,18±0,06 0,20±0,04 0,17±0,05 0,18±0,06 0,22±0,06 0,21±0,05 0,23±0,05 0,37±0,07 0,21±0,05 0,23±0,06 0,23±0,05 3,92±0,12 4,14±0,10 3,98±0,08 3,94±0,08 3,89±0,08 1,96±0,06 2,98±0,08 2,47±0,10 2,51±0,09 2,49±0,06 2,06±0,08 1,26±0,08 0,94±0,02 0,96±0,02 0,68±0,02 1,19±0,03 0,79±0,01 0,84±0,02 0,72±0,02 1,11±0,03 0,61±0,01 0,48±0,01 0,39±0,01 0,65±0,02 0,15±0,01 0,14±0,01 0,12±0,02 0,24±0,02 0,15±0,01 0,16±0,02 0,11±0,02 0,17±0,02 0,14±0,01 0,25±0,02 0,16±0,01 0,45±0,02 Примечание. х) по галактуроновой кислоте 1084 Таблица 504 Содержание сахаров в капусте белокочанной, свекле и моркови до и после тепловой обработки (г в 100 г продукта) Сахар Свекла морковь капуста сырая варе- ная отвар сырая варе- ная отвар сырая вареная отвар Арабиноза 0,005 0,003 0,0003 - - 0,001 0,004 0,002 - Ксилоза 0,005 0,003 0,0006 - - 0,002 0,002 0,002 0,002 Рамноза - - - - - - 0,005 0,001 - Галактоза 0,002 0,002 0,004 - - 0,002 0,001 0,001 - Фруктоза 0,004 0,045 - 1,34 1,30 0,14 1,291 0,960 0,162 Глюкоза 0,033 0,090 0,0013 1,21 1,27 0,18 1,363 0,834 0,189 Сумма моносаха-ров 0,049 0,143 0,0026 2,55 2,57 0,325 2,666 1,800 0,353 Сахароза 7,800 6,800 0,5844 0,05 2,25 0,2 0,156 0,107 0,0018 Мальтоза 0,040 0,070 - 0,4 0,01 - - - - Сумма сахаров 7,889 7,013 0,5870 5,64 4,83 0,525 2,822 1,907 0,384 Таблица 505 Минеральный и витаминный состав овощей Наименование компонента Содержание минеральных веществ и витаминов, г в 100 г продукта капуста свекла морковь Минеральные вещества: Калий 170-340 184-360 217-430 Натрий 8-37 79 45 Кальций 41-100 33,5-39,3 26-53 Магний 8-22 18-24 21 Марганец 0,11-0,36 0,5-0,7 0,2 Железо 0,2-3,4 0,330,96 0,7 Фосфор 18-46 44-55 31-58 Сера 19-50 5-10 5-10 Хлор 17-52 40-45 60-70 Цинк 0,16-0,34 0,40-0,50 0,4-0,5 Медь 0,02-0,60 0,10-0,15 0,08-0,10 Бор 0,15-020 0,20-0,30 0,20-0,25 Витамины: Каротин 0,04-0,06 0,01-0,03 8,10-19,80 В 1 0,02-0,04 0,02-0,04 0,06-1,00 В 2 0,04-0,07 0,04-0,06 0,05-0,09 РР 0,34 0,20 0,8-1,20 В 6 0,10 0,05-0,07 0,06-0,15 С 45,0-100,0 10,00-36,00 5,70-15,4 Пантотеновая кислота 0,260 0,12-0,14 0,240-0,28 Е 0,1 0,14-0,16 0,60-0,08 К 20,0-40,00 - 0,08 Фолацин 22 13 9 1085 Таблица 506 Содержание органических кислот в капусте белокочанной, свекле и моркови до и после тепловой обработки (мг в 100 г продукта) Органическая кислота Морковь Капуста Свекла сырая вареная отвар сырая вареная отвар сырая вареная отвар Гликолевая 35,00 21,00 1,8 44,00 23,00 18,00 84,00 52,00 31,00 Щавелевая 3,70 5,10 0,30 1,30 2.20 2,00 5,50 10,00 2,70 Лимонная 4,50 2,60 0,41 5,80 3,40 1,20 13,00 9,90 2,40 Малоновая 1,60 1,10 0,20 1,80 2,00 0,35 2,40 2,00 0,85 Фитиновая 201,00 67,00 25,00 206,00 156,00 13,00 61,00 25,00 23,00 Янтарная 2,20 1,60 0,20 4,50 3,00 0,82 5,20 2,50 2,30 Фумаровая 1,30 0,73 0,13 21,00 15,00 0,45 2,20 0,68 1,50 Глутаровая 0,49 0,27 0,14 - - - 2,50 1,40 0,80 Яблочная 304,00 219,00 18,00 345,00 219,00 89,00 38,00 20,00 10,00 Винная 2,9 1,8 0,14 0,44 0,45 0 0,98 1,00 0 Аскорбиновая 32,00 16,00 6,20 6,00 3,90 0 11,00 6,50 2,10 Хинная 34,00 22,0 3,50 45,00 40,00 6,00 2,40 2,60 0 Галактуроновая 14,00 6,80 4,00 11,00 9,40 2,90 3,80 2,80 1,20 Глюкуроновая 2,40 1,80 0,37 11,00 9,70 3,40 3,00 2,40 0,64 Кислота «Х» 46,00 39,00 0,97 121,00 107,00 29,00 32,00 26,00 2,90 Сумма кислот 689,00 409,00 62,00 827,34 597,24 166,60 266,98 164,78 81,33 1086 Таблица 507 Характеристика пектина, выделенного из клеточных стенок свежих овощей (% на сухую массу пектина) Наименование овощей Свободные карбоксильные группы, % Метоксилирован- ные карбоксильные группы, % Метоксильные группы, % Ацетильные группы, % Степень метоксили- рования, % Молекуляр- ная масса Свекла Морковь красная Морковь желтая Брюква Репа Редька Капуста белокочанная Лук репчатый Тыква Баклажаны Кабачки Томаты 5,43±0,29 7,65±0,38 6,46±0,28 6,91±0,31 7,69±0,37 5,88±0,22 3,11±0,31 5,14±0,28 6,34±0,32 6,25±0,35 6,22±0,24 6,04±0,30 12,93±0,30 9,57±0,31 10,12±0,32 9,94±0,34 9,61±0,29 5,89±0,30 5,85±0,36 5,95±0,25 6,79±0,25 6,22±0,35 4,99±0,25 9,97±0,29 8,91±0,31 6,59±0,29 6,97±0,33 6,85±0,37 6,62±0,21 4,06±0,38 4,03±0,41 4,10±0,22 4,68±0,18 4,29±0,35 3,44±0,26 2,74±0,28 0,14±0,02 0,12±0,02 0,18±0,02 0,16±0,02 0,15±0,01 0,21±0,03 0,17±0,02 0,23±0,03 0,49±0,03 0,51±0,03 0,63±0,02 0,54±0,03 70,42 55,58 61,05 58,99 55,55 50,06 65,29 53,63 51,74 49,87 44,51 39,69 49820±400 27600±300 29740±350 32180±250 30900±250 21870±300 45790±200 26730±300 23690±150 21510±250 19360±200 15450±250 1087 Таблица 508 Химический состав свежих фруктов (г в 100 г продукта) Наименование фрукта Сухие вещества Азотистые вещества Сахара Крахмал Пектин х) Клеточные стенки Зола Прочие вещества Яблоки Груши Айва Слива Абрикосы Дыня Инжир Шелковица (плоды) 14,69±0,2 12,65±0,2 13,88±0,2 14,43±0,2 14,55±0,2 11,52±0,2 16,40±0,2 17,99±0,2 0,47±0,02 0,62±0,02 0,83±0,02 0,98±0,03 1,01±0,03 0,55±0,02 0,99±0,03 1,01±0,03 8,63±0,18 8,05±0,20 7,21±0,17 8,88±0,18 9,32±0,18 8,74±0,19 10,37±0,16 12,38±0,18 0,40±0,01 0,30±0,01 0,20±0,01 0,10±0,01 - 0,10±0,01 0,15±0,01 - 1,25±0,10 0,25±0,10 1,02±0,10 0,98±0,20 0,45±0,10 0,15±0,02 0,19±0,02 0,21±0,01 2,61±0,10 2,15±0,12 2,87±0,11 2,06±0,08 1,94±0,12 1,01±0,09 3,71±0,10 2,34±0,08 0,51±0,02 0,58±0,03 0,55±0,03 0,43±0,02 0,63±0,03 0,57±0,03 049±0,03 0,85±0,03 1,0±0,20 0,7±0,10 1,2±0,10 1,2±0,10 1,2±0,10 0,4±0,02 0,9±0,15 1,4±0,15 Примечание: х) по галактуроновой кислоте Таблица 509 Характеристика пектина, выделенного из клеточных стенок свежих фруктов (% на сухую массу пектина) Наименование фрукта Свободные карбоксильные группы, % Метоксилиро- ванные карбоксильные группы, % Метоксильные группы, % Ацетильные группы, % Степень метоксили- рования, % Молекулярная масса Яблоки Груши Айва Слива Абрикосы 3,04±0,18 6,94±0,16 4,02±0,14 6,22±0,18 6,21±0,19 7,59±0,21 13,57±0,31 4,60±0,24 14,88±0,28 12,84±0,30 13,37±0,26 7,27±0,21 9,35±0,27 3,17±0,23 10,25±0,31 8,85±0,22 9,21±0,25 5,01±0,19 0,59±0,03 0,93±0,04 0,43±0,03 0,53±0,03 0,47±0,03 0,81±0,05 81,70 39,85 78,74 67,41 68,27 48,93 72500±250 16300±200 70150±300 58100±250 61950±350 30660±200 1088 Дыня Инжир Шелковица (плоды) 7,91±0,17 7,86±0,18 5,65±0,25 4,22±0,24 3,89±0,21 2,91±0,27 0,87±0,05 0,91±0,04 41,66 34,94 24980±250 18010±200 1089 Таблица 600 Содержание минеральных элементов в плодовых пюре Наименование показателя ПДК Содержание в пюре Облепиховое Калиновое Рябиновое Зольность, % – 0,51+0,02 0,51+0,02 0,95+0,04 Макроэлементы, мг в 100 г: Натрий – 9,6+0,31 0,21+0,01 1,0+0,04 Калий – 159,0+5,62 183,0+6,23 153,0+10,12 Кальций – 11,0+0,5 55,0+1,56 57,0+1,61 Магний – 29,0+1,2 45,0+1,32 49,0+1,39 Микроэлементы, мг в 1000 г: Железо 12,0+0,51 11,0+0,50 26,0+1,08 Цинк 10,0 6,2+0,3 4,9+0,21 2,1+0,11 Медь 5,0 0,16+0,006 0,35+0,012 0,55+0,019 Марганец – 2,10+0,11 0,73+0,03 5,3+0,21 Свинец 0,4 0,047+0,003 0,108+0,008 0,145+0,013 Кадмий 0,03 0,023+0,001 0,019+0,001 0,013+0,001 Кобальт – 0,009+0,0006 0,010+0,0008 0,012+0,0009 Никель 0,5 0,42+0,0022 0,19+0,001 0,14+0,0008 Хром 0,1–0,2 0,13+0,007 0,052+0,002 0,16+0,008 Таблица 601 Углеводный состав плодовых пюре Наименование показателя Содержание углеводов, мг в 100 г Облепиховое Калиновое Рябиновое Фруктоза 1059 3889 1611 Глюкоза 1480 4242 1877 Галактоза – 104 82 Сорбоза 114 – – Сумма моносахаридов 2653 8245 3570 Полиолы: Глицерин 142 – – Маннит 23 36 – Сорбит 41 64 8968 Инозит 30 6 17 Сахароза 14 119 13 Сумма сахаров, % 2,67 8,47 12,56 Пектиновые вещества 810 980 1020 Клетчатка 780 1880 3120 1090 Таблица 602 Количество свободных аминокислот в зрелых плодах облепихи, калины, рябины Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты, мг в 100 г Облепиха Калина Рябина Изолейцин 1,25 0,50 1,30 Лейцин 0,83 0,51 2,02 Лизин 0,71 0,26 0,83 Метионин Следы – 0,82 Фенилаланин 5,26 1,21 1,41 Треонин 1,00 0,50 5,40 Валин 1,81 0,44 2,25 Триптофан – – 2,64 Цистеиновая кислота 0,66 1,39 1,37 Таурин 0,19 0,26 0,26 Аспарагиновая кислота 2,62 1,15 2,48 Серин 7,14 1,49 9,40 Аспарагин 331,81 29,35 233,25 Глутамин 0,68 1,71 6,90 α–аминоадипиновая кислота 22,54 1,95 – Пролин 11,89 0,65 60,09 Глицин 0,88 0,31 0,87 Аланин 11,14 1,37 2,19 Цистеин 6,70 2,23 3,13 Тирозин 0,50 0,16 0,21 γ-аминомасляная кислота 5,91 2,37 2,30 Этаноламин 0,44 0,25 0,58 Орнитин 0,15 0,23 0,18 Гистидин 1,71 0,59 2,39 Аргинин 0,36 0,37 2,17 α-аминомаслянная кислота 0,18 – – Глутаминовая кислота – 1,03 – Общее количество, мг в 100 г продукта 146,46 50,00 344,5 1091 Таблица 603 Биологически активные вещества высушенных ягод черники Наименование показателя Содержание Массовая доля сухих веществ, % 86,9±2,7 Массовая доля дубильных веществ, г/100 г 3,5±0,4 Массовая доля органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 7,3±0,5 Массовая доля клетчатки, % 1б,6±0,6 Массовое содержание витамина С (аскорбиновая кислота), мг/100 г 180,9±5,1 Массовое содержание 0-каротина, мг/100 г 7,43±0,17 Массовое содержание витамина B 1 (тиамин), мг/100 г 0,22±0,08 Массовое содержание витамина В 2 (рибофлавин), мг/100 г 0,34±0,И Массовое содержание витамина РР (никотиновая кислота), мг/100 г 10,2±0,9 Массовое содержание витамина K 1 (филлохинон), мг/100 г 0,54±0,15 Массовое содержание биофлавоноидов (по рутину), мг/100 г, 7073±188 в т. ч. антоцианы 4180±95 лейкоантоцианы 380±28 катехины 484±16 флавонолы 1620±79 1092 Научное издание Матвеева Татьяна Владимировна Корячкина Светлана Яковлевна ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Монография Печатается в авторской редакции Технический редактор Л.В. Черепнина Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет - учебно-научно- производственный комплекс» Лицензия ИД №00670 от 05.01.2000 г. Подписано к печати 27.01.2012 г. Формат 60х90 1/16. Усл. печ. л. 59,2. Тираж 500 экз. Заказ №________ Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 302030, г. Орел, ул. Московская, 65. |