Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 100. Изменение содержания в сывортке крови животных: 1 – малонового диальдегида, 2 – диеновых конъюгатов Снижение содержания малонового диальдегида и диеновых коньюгатов в сыворотке крови свидетельствует о том, что БАД «Арбуз» обладает антиоксидантными свойствами. Антиоксидантные свойства БАД «Арбуз» можно объяснить наличием в ней витаминов С и Е, в - каротина, а также селена, которые защищают организм человека от действия свободных радикалов, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения организма. Выявленная способность БАД «Арбуз» проявлять антиоксидантные свойства послужила основанием для исследования ее влияния на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы. Учитывая это, изучали антитоксические, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «Арбуз». Для исследования указанных свойств БАД животных предварительно затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 (вводили перорально в 0,1 %-ном водном растворе в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней), затем животные получали полноценные кормовые смеси. Кормление проводили по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опытов составила 3 месяца. Эффективность антитоксических свойств определяли по 1056 снижению содержания малонового диальдегида (МДА) в печени животных, а также по увеличению активности ферментов лизосом печени животных. Эффективность мембранопротекторных и радиопротекторных свойств оценивали по степени восстановления мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода (устойчивость эритроцитов к перекисному гемолизу) и по специфическому показателю - проценту экспрессии антигена СД-95, характеризующему уровень гибели клеток (таблица 480). Таблица 480 Оценка антитоксических, мембраннопротекторных и радиопротекторных свойств БАД «Арбуз» Наименование свойств и показателей Группа животных контрольная экспериментальная, получавшая БАД Антитоксические свойства: содержание МДА в печени, нмоль/л активность ферментов лизосом 255 220 печени, % от общей: арилсульфатазы 2,1 3,7 бета-галактидазы 4,0 5,9 Мембранопротекторные и радиопротекторные свойства: процент гемолиза эритроцитов 20,0 17,5 процент экспрессии антигена СД-95 15,5 11,8 Показано, что включение БАД «Арбуз» в рацион питания животных приводит к значительному снижению содержания малонового диальдегида в печени и к увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с контролем. Проявление антитоксических свойств обусловлено наличием в БАД «Арбуз» витаминов С и Е, в-каротина, пищевых волокон и селена, обладающих способностью активировать систему антиоксидантной защиты организма. Кроме того, из приведенных данных видно, что снижение процента гемолиза эритроцитов и процента экспрессии антигена СД- 95 в экспериментальной группе животных, получавшей БАД «Арбуз», по сравнению с контрольной группой, характеризует достаточно высокую степень восстановления мембран эритроцитов и более низкий уровень гибели клеток, что подтверждает высокие мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «Арбуз». 1057 Установлено, что, наряду с указанными медико-биологическими свойствами, БАД «Арбуз» проявляет также гипохолестеринимические и гепатопротекторные свойства, что имеет важное значение при создании хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения. В таблице 481 приведены данные по влиянию БАД «Арбуз» на структурно-механические свойства теста (тесто готовили безопарным способом). Таблица 481 Влияние БАД «Арбуз» на структурно-механические свойства теста Наименование показателя Проба муки Значение показателя Конт роль Дозировка БАД, % к массе муки 2 3 4 5 6 7 Показатель пенетромера, К 60 , ед. прибора Показатели фаринографа: водопоглотительная способность, % 1 2 1 2 210 235 54 45 174 189 66 62 165 175 72 68 163 170 75 72 160 175 78 75 160 175 78 75 160 175 78 75 время образования и устойчивости теста, мин. 1 2 8,0 7,4 9,0 8,7 9,2 8,8 9,3 9,0 9,5 9,3 9,5 9,3 9,5 9,3 разжижение теста, ед. прибора 1 2 170 180 158 165 150 158 147 153 145 150 145 150 145 150 валориметрическая оценка, ед.фаринографа 1 2 60 50 70 68 74 71 76 73 78 75 78 75 78 75 Из приведенных в таблице 480 данных видно, что дозировка БАД «Арбуз» в количестве 5 % к массе муки обеспечивает высокие структурно- механические свойства теста, дальнейшее увеличение дозировки БАД более 5 % практически не влияет на улучшение структурно-механических свойств теста. Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в БАД «Арбуз». Показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опарах. 1058 Таблица 482 Влияние БАД «Арбуз» на качество хлеба при различных способах приготовления теста Наименование показателя Значение поазателя Сгособы приготовления теста Безопарный Однофазный ускоренный На обыч- ной опаре На большой густой опаре Удельный объем, см 3 /100 г 360 360 410 420 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,50 0,52 0,58 0,58 Пористость, % 78 78 82 83 Кислотность, град. 3,3 3,3 3,5 3,5 Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: ДH общ 105 105 120 120 ДH пл 85 85 95 95 ДH упр 20 20 25 25 Показано, что внесение БАД «Арбуз» позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 часа независимо от исходной их подъемной силы. С этой целью БАД «Арбуз» вносили в количестве 1,0 % - на стадии активации прессованных дрожжей с исходной подъемной силой 15 минут и 4,0 % - на стадии приготовления теста (таблица 483). Из приведенных данных видно, что при приготовлении теста однофазным ускоренным способом с предварительной активацией прессованных дрожжей и внесением БАД «Арбуз» качество хлеба не уступало качеству хлеба, приготовленного на опаре с внесением БАД. На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что БАД «Арбуз» является биологически активной добавкой, улучшающей потребительские свойства хлеба. Установлено, что потребление хлеба «Арбузик» в количестве 300 г позволяет удовлетворить потребность организма человека во 1059 Таблица 483 Показатели качества хлеба, обогащенного БАД «Арбуз», при однофазном ускоренном способе приготовления теста Наименование показателя Значение показателя Без внесения БАД (контроль) С предварительной активацией дрожжей и внесением БАД на стадии приготовления теста Удельный объем, см 3 /100 г 260 410 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,34 0,58 Пористость, % 67 82 Кислотность, град. 2,8 3,5 Деформация мякиша, ед. АП-4/2: ДH общ 80 120 ДH пл 60 95 ДH упр 20 25 Таблица 484 Химический состав и пищевая ценность хлеба «Арбузик» Наименование показателя Значение показателя Контроль Хлеб «Арбузик» Содержание, г/100г: липидов 0,86 1,26 белков 7,60 8,07 углеводов, в том числе 49,15 52,50 пищевых волокон 3,15 3,81 Содержание макроэлементов, мг/100 г: магний 3,3 79,10 фосфор 83,45 99,55 кальций 22,7 30,30 Содержание микроэлементов, мкг/100 г: железо 1860 2043,00 цинк 735 810,00 медь 134 162,20 фтор отсутствует 5,30 селен отсутствует 7,95 Содержание Р-каротина, мг/100 г отсутствует 0,15 Содержание витаминов, мг/100 г: Е 1,90 3,15 С отсутствует 2,65 РР 1,50 1,60 В 6 0,13 0,17 В 2 0,05 0,08 Энергетическая ценность, ккал/100 г 234,74 253,62 многих физиологически ценных ингредиентах (пищевых волокнах, 1060 витаминах С и Е, макро- и микроэлементах) на 10-50 % от суточной потребности, т.е. хлеб «Арбузик» можно позиционировать, как пищевой функциональный продукт. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Арбуз», обусловлена наличием витаминов С и Е, β-каротина, микроэлементов (железо, цинк, медь, фтор), макроэлементов (кальций, фосфор, калий) и пищевых волокон. 147 147 Косинкова И.А. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «арбуз»: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2008. – 24 с. 1061 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут - источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. - С. 35. 2. Аннинкова Т.Ю. Оптимизация качества мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2001. – № 4. – С. 34–35. 3. Артемова Е., Новицкая Е., Поташникова О. Мучные кондитерские изделия с ржаной обдирной мукой // Хлебопродукты. – 2006. – № 6. – С. 52-53. 4. Балашов В.В., Балашов А.В., Патрин И.Т. Нут - зерно здоровья: учеб.-практ. пособие. - Волгоград: Перемена, 2002. - 88 с. 5. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки / В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина, Е. Холодова [и др.] // Хлебопродукты. – 2008. – № 2. – С. 60–61. 6. Бориева Л. Оптимизация приготовления теста при производстве крекера // Хлебопродукты. – 2008. – № 1. – С. 60-61. 7. Бориева Л.З., Черных В.Я., Лебедев А.В. Оптимизация технологических операций производства крекера // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 6. – С. 29-31. 8. Бульчук Е. Экстракт люцерны в технологии крекера / Е. Бульчук, А. Царьков, Л. Асадуллина // Хлебопродукты. – 2008. – № 2. – С. 62-63. 9. Бульчук Е., Аксенов П., Скобельская З. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2006. – № 7. – С. 54-55. 10. Быстров А., Изосимов В. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2007. – № 7. – С. 42-43. 11. Валишина Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 11. – С. 30-32. 12. Васькина В., Вайншенкер Т. Влияние растительных жиров на качество печенья // Хлебопродукты. – 2007. – № 12. – С. 56-57. 13. Васькина В., Вайншенкер Т. Влияние растительных жиров на качество печенья // Хлебопродукты. – 2008. – № 1. – С. 62. 1062 14. Вафли с функциональными свойствами / И.Б. Красина, О.И. Джахимова, Н.А. Тарасенко [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 1. – С. 41-42. 15. Влияние аскорбилпальмитата на длительность хранение мучных кондитерских изделий / М.В. Подольская, Л.С. Малофеева, И.В. Матвеева [и др.] // Хлебопечение России. – 2001. – № 3. – С. 36- 37. 16. Влияние гидролизата из овса на реологические свойства хлебопекарного теста / В.В. Румянцева, Т.Н. Шеламова, О.В. Миллер [и др.] // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Москва 2008. – С. 56-60. 17. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2008. – № 4. – С. 32–34. 18. Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста / И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, Т.А. Карачанская [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 1. – С. 48-50. 19. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 6. – С.74– 77. 20. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий / Л.Н. Сидорова, В.Г. Байков, В.В. Бессонов [и др.] // Вопросы питания. Том 76. – 2007. – № 3. – С. 78-81. 21. Влияние состава тестовых заготовок мучного кондитерского изделия на качество фритюра / Л.Н. Шилкина, О.В. Старовойтова, З.Ш. Мингалеева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2009. – № 12. – С. 30-31. 22. Генель Л.С., Галкин М.Л. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2008. – № 1. – С. 45. 23. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. – 2001. – № 3. – С. 13-15. 24. Дремучева Г. Жировые продукты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2002. – № 8. – С. 18-21. 1063 25. Духу Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения : автореф. дис. ... канд. техн. наук. – М., 2004. – 22 с. 26. Евдокимова О.В., Матвеева Т.В., Холодова Е.Н. Апельсиново-женьшеневый сироп в технологии бисквитного полуфабриката.- М.: // Хлебопродукты, 2010.-№3.-С.42-43. 27. Житникова В.С. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодовоовощной основе // Пищевая промышленность. – 2008. – № 2. – С. 46. 28. Замена пшеничной муки тритикалевой и пшенной при производстве бисквитного полуфабриката / С.Я. Корячкина, Е.Н. Холодова, В.П. Корячкин [и др.] // Хлебопродукты. – 2007. – № 8. – С. 48–49. 29. Звягинцева М., Святославова И. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2007. – № 9. – С. 66-67. 30. Ильина О. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2002. – № 9. – С. 34-36. 31. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий / З. Мингалеева, О. Старовойтова, С. Борисова [и др.] // Хлебопродукты. – 2007. – № 11. – С. 52-53. 32. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н.В. Сокол, С.А. Гриценко, Н.С. Храмова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 10. – С. 27-32. 33. Карнаушенко Л., Дьяконова А., Василевич Е. Обогащение белком затяжного печенья // Хлебопродукты. – 1998. – № 11. – С. 19- 20. 34. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 224 с. 35. Киреева Л.И.. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности : автореф. дис. ... канд. техн. наук. – М., 1998. – 26 с. 36. Коваленко А.Л., Беляков Н.В. Янтарная кислота: фармакологическая активность и лекарственные формы // Фармация. – 2000. - № 5-6. – С. 40-43. 1064 37. Коваленок А.В., Нечаев А.П. Моделирование и разработка целевых видов жирового сырья для мучных кондитерских изделий функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 6. – С. 50-52. 38. Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерски изделий. Новые основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: изд- во «Труд»», 2006. – 480 с. 39. Кондитерские изделия для геродиетического питания / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Т.А. Духу, Н.А. Щербакова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2009. – № 4. – С. 56-57. 40. Красина И.Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 5 – 6. С. 102. 41. Красина И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок : автореф. дис. ... д-ра техн. наук. – Краснодар, 2008. – 53 с. 42. Лебедева А.Т. Секреты тыквенных культур. - М: «Фитон+», 2000. - 224 с. 43. Лекарственные растения (Растения-целители) : изд. 2-е, переработанное и дополненное / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, М.Д. Щупинская [и др.]. – М.: Высшая школа, 1975. – 321 с. 44. Лихтенштейн Е.И., Дмитриева Н.М., Полонская В.О. О сахароснижающем действии экстракта стручков фасоли обыкновенной // Врачебное дело. – 1948. - № 7. С. 627-630. 45. Лукина С., Колядина Ю. Электроактивированный водный раствор в технологии крекера // Хлебопродукты. – 2008. – № 3. – С. 58-59. 46. Матвеева И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2009. – № 1. – С. 16- 17. 47. Матвеева Т.В. Качество нетрадиционных мучных полуфабрикатов сахарного теста // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 5. 48. Матвеева Т.В. Качество сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 6. 1065 49. Матвеева Т.В. Применение тыквенного, морковного и апельсинового пюре в технологии кексовых изделий // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 7. – С. 17–18. 50. Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технология, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: изд-во «ФГО ВПО "Госуниверситет-УНПК"», 2011. – 358 с. 51. Матвеева Т.В. Разработка технологии кексовых изделий с овсяной, кукурузной и ячменной мукой // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 7. – С. 11–16. 52. Матвеева Т.В., Корячкин В.П. Разработка технологии сахарного печенья с применением нетрадиционного растительного сырье // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Сборник материалов. – 30 – 31 марта 2010. – С. 84-90. 53. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я., Корячкин В.П. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий // Хлебопродукты. – 2008. – № 9. – С. 52–53. 54. Мягкие вафли // Пищевая промышленность. - 2002. -№. 1.-С. 20. 55. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. - СПб.: «ГИОРД», 2001. - 592 с. 56. Николайчук Л.В. Лечение сахарного диабета растениями. – Минск: Изд-во Современное слово, 1998. – 255 с. 57. Николайчук Л.В. Сахароснижающие растения. – Минск: Урожай, 1988. – 190 с. 58. Новые виды крекера с использованием рыжикового масла / Т. Рензяева, Д. Крашкин, Л. Тарасова [и др.] // Хлебопродукты. – 2008. – № 8. – С. 42-43. 59. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками / И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, В.В. Нерсесьян [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2 – 3. – С. 61-62. 60. Овчаренко О.Д., Березовикова И.П. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 11. – 62-65. 61. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с. 1066 62. Основы государственной политики российской федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010, 5 с. 63. Пащенко В. Новые функциональные ингредиенты в технологии заварных пряников // Хлебопродукты. – 2010. – № 6. – С. 32-34. 64. Перковец М. Функциональный продукт Beneo-ORAFTI – хлеб с инулином // Хлебопродукты. – 2007. – № 12. – С. 46-47. 65. Першакова Т.В., Яковлева Т.В., Петренко Н.Н. Разработка технологии вафельных полуфабрикатов на основе лечебных минеральных вод // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – №4. – С. 46-47. 66. Петриченко В.В. Инновационное решение в области производства кондитерских полуфабрикатов // Хлебопечение России. – 2008. – № 4. – С. 28. 67. Плотникова Т.В., Степанова Е.Н., Тяпкина Е.В. Разработка рецептур и товароведная оценка печенья повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 7. – С. 72-74. 68. Применение инулина и олигофруктозы Beneo TM для снижения энергетической ценности кексов и песочных изделий / Т. Матвеева, С. Корячкина, С. Батыльчук [и др.] // Хлебопродукты. – 2008. – № 5. – С. 52-53. 69. Пруидзе Э.Г., Силагадзе М.А., Хецуриани Г.С. Пряники функционального назначения // Пищевая промышленность. – 2009. – № 11. – С. 21-22. 70. Резниченко И.Ю., Сидорова О.С. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 58. 71. Рензяева Т., Дмитриева Е., Фролова Е. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами // Хлебопродукты. – 2008. – № 11. – 44-45. 72. Рензяева Т.В., Дмитриева Е.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 1. – С. 48-50. 73. Реологические свойства бисквитного теста из ячменной и овсяной муки / Т.В. Матвеева, В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 10. – С.30–32. 1067 74. Румянцева В., Орехова О., Миллер О. Нетрадиционное сырье в технологии производства крекеров // Хлебопродукты. – 2009. – № 3. – С. 40-41. 75. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2006. – № 8. – С. 62-64. 76. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологийфункциональных кондитерских изделий : дисс. ... д-ра. тех. наук. - М., 2006. - 317 с. 77. Скобельская З., Янина Л., Рафаелян М. Сдобное печенье функционального назначения // Хлебопродукты. – 2005. – № 4. – С. 46-47. 78. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы: кн. 1. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с. 79. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы: кн. 2. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с. 80. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М. Дерканосова [и др.]. - Воронеж, 2001. - 188 с. 81. Солдатова, Е. А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения : дисс. ... к.т.н. - М., 2006. - 144 с. 82. Структурно-механические свойства сахарного теста при одноосном сжатии с замкнутом объеме / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, А.А. Журавлев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 11. – С. 39-42. 83. Стуруа А.В. Выявление лучших сортов зернового амаранта в условиях ЦЧР и их использование в хлебопечении : автореф. дис. ... канд. с-х. наук. – Рамонь, 2007. – 25 с. 84. Сухой белковый полуфабрикат как заменитель яйцепродуктов в производстве бисквита / Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, В.Л. Пащенко [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 10. – С. 69-70. 85. Сысуев В.А., Лаптева Н.К., Кедрова Л.И. Использование ржаного солода в производстве кексов // Хлебопечение России. – 2010. – № 6. – С. 12-13. 1068 86. Тертычная Т., Мироненко Н., Дерканосова Н. Сахарное печенье из тритикалевой муки // Хлебопродукты. – 2003. – № 7. – С. 32-33. 87. Тертычная Т., Сафонова Т., Сторожик В. Новый белковый обогатитель печенья // Хлебопродукты. – 2009. – № 4. – С. 36-37. 88. Тертычная Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 5. – С. 24-27. 89. Технология производства крекера с комбинированной жировой фазой / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 4. – С. 48-51. 90. Тимофеева В.Н., Зинькова М.Л. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №9. - С.66-68. 91. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения : дисс. ... д-ра. тех. наук. - М., 2006. - 380 с. 92. Хлебобулочные и кондитерские изделия с биологически активными добавками / А. Кудряшова, Л. Драчева, А. Бочарников [и др.] // Хлебопродукты. – 1996. – № 2. – С. 11-12. 93. Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно – профилактического назначения // Хлебопечение России. – 2000. – № 6. – С. 23. 94. Шакалова Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучныхкомпозитных смесей : дисс. ... канд. тех. наук. - Воронеж, 2004. - 172 с. 95. Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерскихизделий повышенной пищевой ценности : дисс. ... канд. тех. наук. - Воронеж, 2007. - 230 с. 96. Шилкина Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2007. – № 12. – С. 40-42. |