Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных

• Название: Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
• Дата: 19.09.2022
• Размер: 6.19 Mb.
• Имя файла: Matveeva_fiziolog_funktsosnovy.pdf
• Тип: Документы; #685807
• страница: 45 из 53

ГЛАВА 5 ИЗДЕЛИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Важным направлением в совершенствовании и расширении ассортимента диетических хлебобулочных изделий является приведение его в соответствие с современными рекомендациями науки о питании.
Существующие направления разработки технологии и ассортимента диабетических сортов хлеба основаны на уменьшении содержания в нем углеводов и повышении массовой доли белковых веществ согласно теории сбалансированного питания.
Сравнительно недавними фундаментальными исследованиями в биологии и медицине, опровергшими эту точку зрения, установлено, что традиционная диета больных сахарным диабетом, подразумевавшая ограничение углеводов, усугубляет метаболические нарушения, характерные для сахарного диабета, а прием физиологических количеств углеводистой пищи способствует его компенсации.
Развитие науки о пищеварении выявило, наряду с достоинствами сбалансированной теории питация, ее недостатки и привело к формированию новой теории - адекватного питания. Смысл концепции адекватного питания состоит в том, что питание должно соответствовать не только формам обмена веществ организма, но и особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте, то есть подбор продуктов должен отвечать естественной технологии усвоения (ассимиляции) пищи.
Современная теория питания вызывает необходимость новых подходов в технологии диабетических сортов хлеба, их рецептуре, применении добавок с определенными составом и свойствами, оценке биологической и пищевой ценности готовой продукции,
Перспективным направлением разработки технологии и ассортимента диабетических сортов хлеба является обеспечение низких значений гликемичвского индекса хлеба и скорости накопления глюкозы в процессе переваривания и всасывания его углеводов организмом человека за счет регулирования параметрами и приемами технологического процесса. Это открывает новые возможности создания технологических процессов диабетических сортов хлеба, экономии сырьевых ресурсов пищевого белка, повышения пищевой ценности и выработки готовой продукции

932
стабильного качества.
В связи с вышеизложенным разработка научно-обоснованной технологии сортов хлеба диабетического назначения на основе гликемического ивдекса является актуальным и имеет важное теоретическое и практическое значение.
Сахарный диабет занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний неинфекциониой природы.
Заболеваемость сахарным диабетом неуклонно возрастает: к 2010 году прогнозируется 220 млн. больных, а к 2025 году до 300 млн.
Высокая распространенность диабета в развитых странах, в том числе, и в России, тяжелые осложнения, ведущие к инвалидизации больных, ставят сахарный диабет в ряд социальных болезней, требующих широкого проведения лечебно-профилактических мероприятий. В этой связи проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность.
Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента массовых сортов хлебобулочных изделий с диабетическими добавками.
Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможностей применения нетрадиционных добавок, стимулирующих выработку инсулина и способствующих снижению уровня сахара в организме человека. Известны диабетические свойства травы стевии, инулина и янтарной кислоты.
Отечественными производителями налажен выпуск пюре и сухих концентратов из названного сырья, таблетированных средств и лекарственных препаратов. Несомненный практический интерес представляет разработка и создание новых видов ржаного хлеба с добавками инулина, стевии и янтарной кислоты, а также изучение возможностей использования данных видов хлеба в питании больных сахарным диабетом.
Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента массовых сортов хлебобулочных изделий с диабетическими добавками.
Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможностей применения нетрадиционных добавок, стимулирующих выработку инсулина и способствующих снижению уровня сахара в организме человека. Известны диабетические свойства травы стевии, инулина и янтарной кислоты.

933
Отечественными производителями налажен выпуск пюре и сухих концентратов из названного сырья, таблетированных средств и лекарственных препаратов. Несомненный практический интерес представляет разработка и создание новых видов ржаного хлеба с добавками инулина, стевии и янтарной кислоты, а также изучение возможностей использования данных видов хлеба в питании больных сахарным диабетом.
Ладновой О.Л. разработан новый ассортимент ржаных сортов хлеба функционального назначения с использованием диабетических добавок.
Изучено влияние добавок на автолитическую активность ржаной муки. физико-химические и микробиологические показатели качества ржаного теста и микробиологическую стойкость разработанных видов ржаного хлеба при хранении; обоснованы оптимальные дозировки добавок и исследован характер их влияния на качество разрабатываемых хлебобулочных изделий.
Проведено медико-биологическое обоснование возможности применения нового ассортимента ржаного хлеба в питании больных сахарным диабетом.
Рассчитана энергетическая и пищевая ценность разработанных сортов хлеба, определен количественный и качественный состав моносахаров, установлено фактическое содержание инулина и янтарной кислоты в готовых изделиях, а также изучены особенности динамики послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом на фоне приема ржано-отрубного хлеба с добавками. Данные расчета пищевой ценности образцов ржано-отрубного хлеба с добавками и контрольного образцов приведены в таблице 397.
Установлено, что добавление в рецептуру хлеба инулина снижает энергетическую ценность хлеба - на 5-12 %, увеличивает содержание пищевых волокон на 29 %. Отмечено обогащение хлеба со стевией минеральными веществами и витаминами на 2,5 и 10,1 %, а хлеба с янтарной кислотой и с комплексной добавкой - органическими кислотами на 24-40 %, что выгодно отличает разработанные сорта хлеба и дает основание рекомендовать их применение в функциональном питании.

934
Таблица 397
Содержание пищевых веществ в ржано-отрубном хлебе с
диабетическими добавками
Пищевые вещества
Содержание пищевых веществ в 100г хлеба
Контроль
Образцы хлеба с добавками
Инули- новый
Стевия
Янтарный
Полезный
Белки, г
6,00 5,74 6,00 6,00 5,73
Жиры, г
3,01 1,21 3,04 3,01 1,19
Углеводы, г
33,19 31,30 33,08 33,10 31,2
Пищевые волокна, г
10,28 13,28 10,34 10,28 1^,29
Минеральные вещества 934,97 913,28 958,38 934,97 934,35
Витамины
1,79 1,74 1,97 1,79 1,94
Тиамин (B
1
), мг
0,25 0,24 0,29 0,25 0,28
Рибофлавин (B
2
), мг
0,09 0,08 0,22 0,09 0,21
Ниацин (РР), мг 1,45 1,42 1,46 1,45 1,45
Органические кислоты, г
0,78 0,78 0,8 0,97 1,10
Энергетическая ценность, ккал 184 161 183 184 169
Экспериментально определено содержание инулина в образцах хлеба инулинового и Полезного что составило 2,9 и 2,67 г на 100г готового хлеба. Анализ полученных данных показал, что потери инулина при приготовлении хлеба составляют 3,6 и 15 % это связывали с тем, что в температурном интервале от 30 до 120 ºС происходит потеря адсорбционной воды молекулами инулина, сопровождающаяся потерей массы, а также действием янтарной кислоты, способствовавшей частичному гидролизу инулина. Однако снижение содержания инулина не превышало рекомендуемого допустимого значения.
Важным показателем готовых изделий для больных сахарным диабетом является содержание простых сахаров, которые легко превращаются в глюкозу в организме человека при переваривании пищи. Исследование проводилось совместно с институтом питания
РАМН. Качественный и количественный углеводный состав образцов хлеба представлены в таблице 398.
Применение диабетических добавок при приготовлении хлеба приводило к снижению доли легкоусвояемых сахаров (глюкозы и фруктозы) в готовом хлебе на 12,5 и 5,6 % и положительно характеризовало разрабатываемые сорта хлеба с добавками, что в свою очередь позволяет рекомендовать их использование в питании больных сахарным диабетом.

935
Таблица 398
Углеводный состав ржано-отрубного хлеба с диабетическими
добавками
Наименование углевода
Количество углеводов, мг /100г хлеба контроль (без добавок)
Полезный
Глюкоза 4,063 3,554
Фруктоза 5,045 4,762
Мальтоза 1,593 1,514
Арабиноза 1,258 1,390
Маноза 0,590 0,398
Итого 12,549 11,618
Полученные результаты содержания органических кислот в разрабатываемых сортах ржано-отрубного хлеба с добавками представлены в таблице 399.
Таблица 399
Содержание органических кислот в ржано-отрубном хлебе с
диабетическими добавками
Наименование показателя
Образец контроль (без добавок)
Инулиновый
Стевия
Янтарный
Полезный
Общее коли-чество органичес-ких кислот, г/100г хлеба 0,78±0,02 0,78±0,01 0,80±0,01 0,97±0,014 1,10±0,013
Молочная кисло-та, г/
100 г хлеба 0,59±0,01 0,60±0,01 0,60*0,01 0,59±0.02 0,59±0,02
Суммарное коли- чество янтарной и яблочной кислот, г/100 г хлеба 0,132±0,05 0,132±0,05 0,132±0,05 0,387±0,04 0.387±0,01
Применение янтарной кислоты и комплексной добавки способствует увеличению оби его количества органических кислот на
24,3 и 41,0 % и суммарного количества яблочной и янтарной кислот почти в 2 раза в образцах готового хлеба, что позволило сделать вывод об обогащении хлеба янтарной кислотой.
Изучение динамики послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом на фоне приема хлеба с диабетическими добавками.
Для изучения характера изменения послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом на фоне приема разработанного хлеба с добавками было проведено клиническое исследование на базе эндокринологического отделения Орловской областной клинической

936
больницы. Под наблюдением находилось 47 человек с известным диагнозом сахарный диабет II типа. Больные контрольной группы (10 человек) получали традиционную низкокалорийную диету № 9.
Больные основной группы в течение 3 недель получали традиционную низкокалорийную диету № 9, в которую включали хлеб с диабетическими добавками: «Инулиновый», «Стевия»' и
«Янтарный» - принимали по 10 больных в каждой подгруппе;
«Полезный» -7 больных.
В процессе исследования у всех больных ежедневно путем опроса оценивали общее состояние. Сколько-нибудь заметного изменения самочувствия больных на фоне приема хлеба с добавками функционального назначения за период проведения исследования отмечено не было. Кроме того, два раза в неделю определяли гликемический профиль больных основной и контрольной групп, заборы крови осуществлялись с 3-х часовым интервалом в течение суток с б00 до 2400. Динамика показателей сахара крови в течение суток у больных, принимавших разработанные ржаные сорта хлеба с добавками, показана на рисунке 90.
Рис. 90. Динамика послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом на фоне приема ржано-отрубного хлеба с добавками
Средние значения колебаний показателей содержания сахара в крови в течение суток у больных контрольной группы были следующие: минимальное значение показателя содержания сахара в крови 7,27 ммоль/л, максимальное 12,1 ммоль/л. среднесуточное повышение показателя сахара крови составило 4,83 ммолъ/л (39.1 %).
Для хлеба «Инулиновый» - минимальное 9,07ммоль/л, максимальное 10,78ммоль/л. среднесуточное повышение 1,71ммоль/л

937
(15,9 %); «Стевия» - минимальное 6,95ммоль/л, максимальное 9,66 ммоль/л, среднесуточное повышение 2,71ммоль/л (28,1 %);
«Янтарный» - минимальное 6,8 ммоль/л, максимальное 9,0 ммоль/л, среднесуточное повышение 2,2 ммоль/л (24,4 %); «Полезный» - минимальное 7,72 ммоль/л, максимальное 9,Зммоль/л, среднесуточное повышение 1,58ммоль/л (16,9 %).
Сравнение динамики послепишевой гликемии больных сахарным диабетом на фоне приема хлеба с добавками и больных контрольной группы показало, что повышение сахара крови в течение суток у больных на фоне приема всех видов хлеба с добавками было ниже значений данного показателя во все временные интервалы по сравнению с контрольной группой. Случаев резкого повышения или падения сахара крови на фоне приема хлеба с добавками отмечено не было. Ни одному из пациентов не потребовалось изменения привычной дозы инсулина или сахароснижающих пероральных препаратов. Наибольшее снижение показателя содержания сахара крови по сравнению с контролем имело место у больных сахарным диабетом II типа, принимавших хлеб «Стевия» и «Янтарный», а наиболее плавное и постепенное изменение содержания сахара крови
- на фоне приема хлеба «Инулиновый» и «Полезный».
126
Общепризнано, что диетотерапия - эффективный, постоянно действующий метод лечения, позволяющий существенно уменьшить потребность в фармакологических препаратах.
В свете последних данных нутрициологии рекомендуется преимущественное использование в диетотерапии сахарного диабета продуктов с низким гликемическим индексом.
Тюриной
О.Е. разработана технология приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения с использованием в качестве рецептурного компонента смеси, состав которой разработан с учетом медико-биологических требований диетотерапии сахарного диабета, и технологическими параметрами, обеспечивающими низкий гликемический индекс изделий и высокие показатели качества.
Обоснован выбор ячменной муки в качестве основного рецептурного компонента смеси для хлебобулочных изделий диабетического назначения, который обусловлен большим содержанием в ней энзимрезистентных крахмалов по сравнению с
126
Ладнова О.Л. Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Орел, 2006. – 23 с.

938
пшеничной мукой 1 сорта, определяемых в условиях in vitro.
Обоснован рецептурный состав смесей для хлебобулочных изделий диабетического назначения, с учетом медико-биологических требований диетотерапии сахарного диабета, позволяющий обеспечить высокое качество изделий.
Разработана технология приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе использования смесей, включающая предварительное приготовление набухающего полуфабриката, которая позволяет получить хлебобулочные изделия, характеризующиеся высокими показателями качества, углеводный комплекс которых содержит энзимрезистентные крахмалы.
Выявлено влияние разработанной технологии с использованием набухающего полуфабриката на качественный состав водорастворимых углеводов хлебобулочных изделий диабетического назначения, характеризующийся олигосахаридами высокой степени полимеризации и оказывающий влияние на величину послепищевой гликемии.
Разработан способ приготовления теста для хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе использования смесей, включающий приготовление набухающего и дрожжевого охлажденного полуфабрикатов с длительным сроком хранения, который обусловлен образованием антибиотических веществ при выдерживании полуфабрикатов при низкой температуре, обеспечивающих микробиологическую чистоту продукта.
Обоснован рецептурный состав диабетических хлебобулочных изделий. Установлено, что в качестве рецептурных компонентов целесообразно использовать: муку ячменную, яблочный пектин, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, клейковину пшеничную сухую.
С учетом медико-биологических требований диетотерапии определены дозировки дополнительных рецептурных компонентов хлебобулочных изделий диабетического назначения: пектина 1 %, молока сухого обезжиренного 3 %, масла подсолнечного 2 %, сухой пшеничной клейковины 1 %, при этом увеличение удельного объема составило 15 %, пористости 10 % по сравнению с контролем. В качестве контроля использовали хлеб, приготовленный без дополнительных рецептурных компонентов.
Установлено влияние ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки. Ячменная мука способствует

939
снижению количества клейковины и увеличению ее упругих свойств, оказывает влияние на газообразующую способность. При добавлении ячменной муки от 10 до 40 % газообразующая способность уменьшается на 5-31% и снижается амилолитическая активность. По реологическим свойствам тесто с ячменной мукой характеризуется большой упругостью и недостаточной растяжимостью. Ячменная мука оказывает отрицательное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий. Учитывая диабетические свойства ячменной муки (содержание β-глюканов, энзимрезистентных крахмалов) установлена ее максимально допустимая дозировка, составляющая
30%, при условии разработки комплексной технологии, заключающейся в введении дополнительных рецептурных компонентов и оптимизации технологических параметров.
Разработан рецептурный состав диабетических смесей для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения в домашних и производственных условиях. Установлен срок годности смесей - 6 месяцев.
Установлена целесообразность использования пищевой добавки- лецитина в качестве рецептурного компонента замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения с целью сохранения свежести в процессе хранения. Выявлено, что включение этапа замораживания позволяет увеличить срок хранения хлебобулочных изделий до 14 суток, который определен изменением качественного и количественного состава углеводов хлебобулочных изделий при хранении в замороженном виде.
Проведены клинические испытания хлебобулочных изделий диабетического назначения. Гликемический индекс хлебобулочных изделий, приготовленных на основе смесей, по разработанной технологии, составляет 55,5 %. Установлено, что уровень глюкозы в крови через 30, 60, 120 мин после потребления хлебобулочных изделий с ячменной мукой повышается в меньшей степени (в среднем на 29,1 %; 50, 9 % и 28,9 % от исходного уровня соответственно), чем после потребления пшеничного хлеба (в среднем на 52,0 %; 96,9 % и
66,2 % от исходного уровня соответственно).
Результаты клинических испытаний позволяют рекомендовать использование в питании больных сахарным диабетом 2 типа хлебобулочные изделия с ячменной мукой.
127 127
Тюрина О.Е. Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2010. – 25 с.

940
Анализ динамики питания детей дошкольного и школьного возраста показал, что в их рационе питания наблюдается дефицит практически всех витаминов и минеральных веществ, особенно кальция и железа. Выпускаемые кондитерской отраслью пищевой промышленности изделия не в полной мере соответствуют требованиям рационального питания детей. На потребительском рынке практически отсутствуют кондитерские изделия с гарантированным составом функциональных добавок комплексного назначения в каждом единичном изделии. Для обеспечения заданного количества витаминов в готовом продукте в течение всего срока хранения необходима разработка технологии кондитерских изделий, производимых при минимальной термической обработке. Этим требованиям отвечают кондитерские пасты.
Ревиной Л.А. разработана технология кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания, отличительной особенностью которых является обеспечение гарантированного состава микронутриентов в каждом единичном готовом изделии.
С целью обогащения кондитерских паст использованы витаминно-минеральные премиксы «Валетек» (ЗАО «Валетек
Продимпекс»), Состав витаминно-минеральных премиксов «Валетек» представлен в таблице 400.
Таблица 400
Состав витаминно-минеральных премиксов «Валетек»
Витамин- но-мине- ральный премикс
Витамины, мг/100г смеси
Минеральные вещества, мг/100г смеси
В
1
В
2
В
6
РР
Фолиевая кислота
С Fe Са
Валетек 1 350 200 500 4500 32 15000 2000 -
Валетек 5 90 55 133 1150 8,5 3750 550 22000
Валетек 8 90 55 133 1150 8,5
-
550 19200
Анализируя состав витаминно-минеральных премиксов
«Валетек» можно сделать вывод, что премикс «Валетек 5» содержит наибольшее количество микронутриентов, в частности Са и витамин С.
Доказано, что наиболее эффективно вводить витаминно- минеральный премикс вместе с сыпучими компонентами (молочный компонент, какао порошок) на первой стадии получения какао- молочно жирового полуфабриката. Установлена масса единичной

941
порционной упаковки продукта для детского и дошкольного питания
20-25г. При дозировке 20г одна упаковка кондитерской пасты может удовлетворить суточную потребность детей дошкольного и школьного возраста в витамине С - на 20%, В
1
- на 33,3%, В
2
- на
16%, В
6
- 30,8%, железе - 20%, кальции - на 8,9%.
Сохранность витаминов и минеральных веществ по окончании срока годности готового продукта увеличилась на 20-22% по сравнению с сохранностью продукта приготовленного по традиционной технологии.
Рецептура кондитерской пасты для массового потребления разработана путем коррекции рецептурного состава, за счет подбора сырьевых компонентов, изученных в настоящей работе, произведена замена рецептурных компонентов и изменено их соотношение.
Разработанное композиционное соотношение рецептурных компонентов приведено в таблице 401.
Таблица 401
Процентное соотношение рецептурных компонентов
Наименование сырьевого компонента
Содержание, %
До коррекции
После коррекции
С витаминно- минеральным премиксом
Сахарная пудра 49,0 45,0 43,9
Масло растительное дезодорированное 23,0
-
-
Молоко сухое обезжиренное 5,5 16,5 16,1
Сыворотка сухая 10,0
-
-
Какао порошок 5,0 5,0 4,88
Жир кондитерский 7,0
-
-
Концентрат фосфатидный 0,4 0,5
Ароматизатор идентичный натуральн. 0,1 0,01 0,01
Жир растительный -
33,5 32,68
Валетек 5
-
-
2,0 итого 100,0 100,0 100,0
Проведена серия опытов по установлению оптимального количества витаминно-минерального премикса для обогащения кондитерской пасты (таблица 402).
Дозирование премикса осуществляли в пределах от 0,5 до 3,0 % к массе готового изделия. Проанализировав полученные данные сделали вывод, что дозировка витаминно-минерального премикса более 2,0 % может привести к повышенному содержанию некоторых витаминов (витамин В
1
витамин В
6
).

942
Таблица 402
Содержание витаминов и минеральных веществ в кондитерской
пасте при различной дозировке премикса
Наименование витаминов и минеральных веществ
Ко ндитер ская паста без внес ения пр емикса
Количество вносимого премикса, % к массе готового изделия
0,5% 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% 3.0%
В
1
мг в100 г
0,45 0,65 1,0 1,15 1,5 1,8 2,5
% от суточной нормы
36,0 55,5 63,9 83,3 99,9 138,8
В
2
мг в 100 г
0,33 0,39 0,45 0,65 0,8 0,92 1,2
% от суточной нормы
19,5 22,5 32,5 40,0 46,0 60,0
В
6
мг в 100 г
0,75 0,8 1,1 1,34 2,0 2,69 3,0
% от суточной нормы
30,8 42,3 51,5 76,9 03,4 115,4
PP мг в100 г
12,8 13,1 14,6 16,8 20,0 22,7 24,0
% от суточной нормы
39,3 43,8 50,4 60,0 68,1 72,0
Фолие вая кисло та мг в100 г следы 0,05 0,07 0,2 0,23 0,25
% от суточной нормы
9,5 13,3 38,0 43,7 47,5
С мг в 100 г
26,0 28,0 35,0 49,0 60,0 68,0 72,0
% от суточной нормы
23,3 29,0 41,0 50,0 56,4 59,8
Fe мг в 100 г
1,27 2,5 3,7 6,8 10,0 14,0 19,0
% от суточной нормы
12,5 18,5 34,0 50,0 70,0 95,0
Са мг в 100 г
196,98 220 290 350 400 480 590
% от суточной нормы
12,2 16,2 19,6 22,2 26,9 33,0
Разработана технология производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания с поликомпонентными микронутриентными добавками, включающая производство сахаро-жирового и какао-молочно-жирового полуфабрикатов и разработку трехстадийного процесса конширования.
Исследовано физико-химические свойства полуфабрикатов в зависимости от их рецептурного состава и способа их подачи на равномерность распределения функциональных ингредиентов в кондитерских пастах. Установлено, что предварительная подготовка сырьевых компонентов приводит к увеличению равномерности их распределения в готовом продукте до 92 %. Показано, что раздельная подготовка полуфабрикатов - сахаро-жирового и какао-молочно- жирового, приводит к увеличению равномерности распределения

943
сырьевых компонентов в массе с 80 до 91 %.
Показано, что за счет раздельной подготовки полуфабрикатов содержание жирового компонента в полуфабрикате снижается до 24-
26 %, а количество «свободного» жирового компонента увеличивается на 3-5 %, что является одним из условий изменения существующей технологии приготовления кондитерских паст (патент на изобретение РФ № 2370088).
Экспериментально доказано, что снижение «связанного» жира способствует повышению сохранности вносимых витаминов и минеральных веществ (витаминно-минеральный премикс «Валетек
5») на 20% на протяжении срока хранения готового продукта.
Разработана рецептура кондитерских паст функционального назначения с поликомпонентными микронутриентными добавками для дошкольного и школьного питания.
Показано, что введение витаминно-минерального премикса в количестве 2,0 % к массе готового продукта обеспечивает функциональные свойства кондитерских паст и обеспечивает суточную потребность детей дошкольного и школьного возраста в витамине С - на 20 %, В, - на 33,3 %, В
2
- на 16 %, В
6
- 30,8 %, железе
– 20 %, кальции - на 8,9 % при употреблении порционной упаковки
20 г.
128
Одним из перспективных растительных источников инулина является цикорий обыкновенный. Благодаря своему уникальному составу цикорий улучшает обмен веществ, обладает обширным фармакологическим действием.
Ценным полуфабрикатом, придающим пищевым продуктам функциональные свойства, можно считать пюре из корнеплодов цикория. Однако пюре, приготовленное по традиционной технологии, может лишь обогатить изделия пищевыми волокнами и микронутриентами. Для повышения эффективности замены сырья на данный полуфабрикат, целесообразно проводить гидролиз содержащегося в пюре инулина до фруктозы.
Разработка порошкообразных смесей на основе цикорного пюре для кондитерских изделий позволит более полно удовлетворить потребности населения в основных пищевых веществах. Применение пищевых порошкообразных полуфабрикатов делает производство более гибким, снижает потребности в складских помещениях,
128
Ревина Л.А. Разработка технологии производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания: автореф. дис. … канд. тех. наук. - Краснодар, 2010. – 23 с.

944
сокращает продолжительность производства готовых изделий.
Яковлевым
Е.А. разработана технология получения фруктозосодержащего цикорного пюре (ФЦП) и порошкообразного цикорного полуфабриката (ПЦП); рецептуры и способы применения фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория для диабетических кондитерских изделий и напитков, на примере мармелада.
Исследованы органолептические и основные физико- химические свойства ФЦП (табл. 403).
Таблица 403
Показатели качества цикорного пюре
Наименование показателя
Характеристика
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
Однородная пюреобразная протертая масса без частиц волокон
Вкус и запах
Натуральный, хорошо выраженный, с горько- сладким вкусом, цикорным ароматом
Цвет
Однородный по всей массе, светло- кремовый
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %;
25-27 из них растворимых, 20 нерастворимых (пищевых волокон) 5-7
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на абсолютно сухое вещество). %
87-89
Активная кислотность 4,0
Показано, что цикорное пюре обладает высокой антиоксидантной активностью. С увеличением продолжительности гидролиза (при постоянных температуре 125 °С и рН, 3,9) по мере увеличения количества меланоидинов, повышается содержание антиоксидантов пюре.
Применение ФЦП при приготовлении диабетического мармелада позволяет исключить из рецептуры часть кристаллической фруктозы, обогатить его пищевыми волокнами.
В табл. 404 представлены рецептуры диабетического мармелада с применением ФЦП на различных студнеобразователях.

945
Таблица 404
Рецептуры диабетического мармелада.
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мармелад на агаре
Мармелад на пектине в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Фруктоза 99,8 725.7 724,2 733,27 731,8
ФЦП 20,0 247,6 49,52 192,96 38,6
Агар 85,0 7,0 5,9
-
-
Пектин 92,0
-
13,0 11,96
Кислота лимонная
91,2 8,2 7,48 8,2 7,48
Лактат натрия 40,0 10,0 4,0 10,0 4,0
Эссенция -
0,4
-
0,4
-
Итого -
998,9 791.1 957,83 793,84
Выход 79,0 1000,0 790,0 1000 790,0
При хранении диабетического мармелада наблюдается повышение массовой доли влаги, что связано с высокой гигроскопичностью фруктозы, которая адсорбирует влагу из окружающей среды.
Установлено, что применение фруктозосодержащего цикорного пюре в дозировке не более 25 % для производства диабетического мармелада не ухудшает основных показателей качества изделий, позволяет исключить из рецептуры часть кристаллической фруктозы, обогатить его химический состав макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами.
129
Сегодня не вызывает сомнений, что чрезмерное потребление сахарозы оказывает негативное воздействие на организм человека, особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию ожирения и сахарного диабета.
Важное значение в профилактике сахарного диабета, ожирения и сопутствующих им заболеваний имеет фактор питания.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов пониженной калорийности и высокой физиологической ценности.
Для этих целей целесообразно использовать натуральные
129
Яковлев Е.А. Получение и применение фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория для кондитерских изделий и напитков: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2009. - 23 с.

946
сахарозаменители и подсластители, а также вторичные продукты переработки различных видов сырья.
Среди перспективных натуральных подсластителей практический интерес для кондитерской промышленности представляет стевиозид, а,использование вторичных сырьевых ресурсов - молочной сыворотки и свекловичных волокон позволит повысить профилактические свойства мучных кондитерских изделий и обогатить их пищевыми волокнами, полноценными белками и минеральными элементами.
Тарасенко Н.А. для замены сахара и придания сладкого вкуса вафельным изделиям был выбран натуральный подсластитель - стевиозид, который обладает стабильностью в широком диапазоне температур.
При замене сахара на стевиозид, необходимо включение в изделия рецептурных компонентов, замещающих его. Учитывая, что создаваемые продукты должны иметь не только высокую пищевую и физиологическую ценность, и оптимальную стоимость, в качестве объектов исследования были взяты вторичные продукта переработки сырья - свекловичные пищевые волокна, производимые на ОАО
«Каневсксахар» и сухая молочная сыворотка с Кореновского молочно-консервного комбината (Краснодарский край).
Для обоснования применена в качестве наполнителя пищевых волокон были изучены физико-химические показатели качества неосветленных свекловичных волокон, осветленных свекловичных волокон и пшеничных пищевых волокон «Камецель FW 30».
Результаты этих исследований представлены в таблице 405.

947
Таблица 405
Физико-химические показатели качества пищевых волокон
Показатели
Наименование пищевых волокон неосветленные свекловичные волокна осветленные свекловичные волокна
«Камецель
FW 30»
Влажность, %
10 10 9
Активная кислотность, рН 6,5 4,4 7,5
Насыпной вес, г\л 85±12,5 85±12,5 200±40
Тонкость помола, мкм 90%<35мкм 90%<35мкм 500
Активность воды 0,4 0,5 0,45
Белизна, ед.прибора 80 83 88
Исследуемые пищевые волокна получены из различных видов сырья и по различным технологиям, в связи с этим их химический состав может значительно отличаться.
Изучение фракционного состава исследуемых пищевых волокон показало (таблица 406), что во всех образцах содержание нерастворимых фракций превышает содержание растворимых фракций.
Таблица 406
Фракционный состав пищевых волокон
Показатели
Наименование пищевых волокон неосветленные свекловичные волокна осветленные свекловичные волокна
«Камецель
FW 30»
Содержание пйщевых волокон, %
79 75 97,4
Из них фракции: нерастворимые 73,4 69,1 89,6 растворимые 5,6 5,9 7,8
Массовая доля, %
Целлюлоза 21 20 13,67
Геммицеллюлоза 30 27 52,63
Пектиновые вещества 22 20 8,3
Лигнин 7 7
23
Неосветленные свекловичные волокна имеют наибольшее содержание геммицеллюлозы и пектина, которые способны адсорбировать, удерживать и выводить из организма человека

948
тяжелые и токсичные элементы, радионуклиды, понижать уровень сахара в организме диабетиков, уничтожать гнилостную микрофлору кишечника.
Кроме того, установлено, что неосветленные свекловичные волокна по органолептическим показателям превосходят осветленные свекловичные волокна и «Камецель FW 30», в сравнении с осветленными свекловичными волокнами, имеющими кисловатый привкус, неосветленные свекловичные волокна имеют нейтральный вкус. В огличие от пищевых волокон «Камецель FW 30» в их состав входит белок и значительное количество минеральных веществ.
Учитывая, что вафельные изделия имеют высокую жироемкость и низкое содержание белка, в качестве второго замещающего агента была взята сухая молочная сыворотка.
Учитывая значимость белков в формировании пищевой ценности вафельных изделий, определяли их аминокислотный состав (таблица
407).
Таблица 407
Аминокислотный состав белков сухих молочных продуктов
Показатель
Сухая молочная сыворотка
Сухое обезжиренное молоко
Незаменимые аминокисло ты, мг/100г продукта, в том числе:
5825 14232
Валин 838 1759
Изолейцин 690 1934
Лейцин 1282
.3564
Лизин 1008 2159
Метионин 384 908
Треонин 649 1689
Триптофан 212 435
Фенилаланин 762 1789
Данные таблицы 407 показывают, что сывороточные белки, оптимально сбалансированы по аминокислотному составу, особенно по набору серосодержащих аминокислот - цистина, метионина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. В оценке аминокислотной полноценности продукта руководствуются учетом трех незаменимых аминокислот - лизина, триптофана и серосодержащих аминокислот, соотношения которых должны быть 1:3:3, для сухого обезжиренного

949
молока это соотношение составляет 1:5:2, а для сухой молочной сыворотки 1:5:3.
Для определения оптимального количества пищевых волокон и сухой молочной сыворотки в начинке вводила неосветленные свекловичные волокна в количестве 5-15 % и сухую молочную сыворотку - 20-40 % к массе начинки. Эффективность процесса приготовления жировой начинки определяется по достижению ею заданных реологических характеристик, основными из которых являются вязкость, упругость, пластичность.
При разработке рецептур вафельных изделий руководствовались
МР 2.3.1.1915-04, согласно которым нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и белком, но и также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.
Таблица 408
Рецептура вафель «Забава» в сравнении с «Ананасными»
Наименование сырья и полуфабриката
Содержание
СВ,%
Расход сырья, кг
«Забава» «Ананасные»
Жир кондитерский 99,70 318,85 274,83
Мука пшеничная 1с 85,50 262,25 262,25
Желтки 46,00 26,23 12,07
Сухая молочная сыворотка 96,00 284,85
-
Крошка этих же вафель 96,67 91,15 96,18
Пищевые волокна 90,00 94,96
-
Стевиозид 97,18 2,65
-
Сахарная пудра 99,85
-
412,24
Корица -
3,8
-
Кислота лимонная 98,00
-
2,06
Эссенция ананасная - -
2,06
Соль пищевая 96,50 1,31 1,31
Сода питьевая 50,00 1,31 1,31
Итого -
1087,36 1064,31
Выход 96,67 1000,00 1000,00
Установлено, что разработанный вид новых вафельных изделий имеет более высокие органолептические показатели по сравнению с контрольным образцом.
По основным физико-химическим показателям они практически не отличаются от контрольного образца, однако в разработанных вафельных изделиях отсутствует сахароза.

950
Таблица 409
Физико-химические показатели качества вафель
Наименование показателя
«Забава»
Контроль
Влажность, %
2,33 1,33
Массовая доля жира в пересчёте на СВ,% 30,15 27,49
Массовая доля золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, %
0,665 0,035
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчёте на СВ,% отсутствие 59
Результаты исследований по химическому составу и пищевой ценности разработанных вафельных изделий без сахара в сравнении с контрольным образцом - вафли «Ананасные» представлены в таблице
410.
Данные таблицы 410 показывают, что опытные образцы вафель содержат в своем составе физиологически ценные функциональные ингредиенты, среди которых особое место занимают пищевые волокна, что позволяет включать их в рационы питания населения различных возрастных групп.
Следует отметить, что в опытных образцах вафельных изделий содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций и фосфор, выше, чем в контрольном образце вафель. Исследования показали, что содержание белка в опытных образцах вафель в 2,2 раза больше, чем в контрольном.
Таблица 410
Химический состав вафельных: изделий
Наименование
Суточная потребность (по ЛР
2.3.1.1915-04), мг
Содержание в 100 г
«Забава»
«Ананасные»
(контроль)
Массовая доля, мг: белки 80000-100000 8280 3800 жиры 80000-100000 37250 41090 углеводы, в т.ч. 400000-500000 50460 61460 пищевые волокна 20000 2710 50 в т.ч. растворимые 2000-6000 186
- нерастворимые 20000-40000 2524 50
Массовая доля минеральных веществ, мг/ 100г: калий 2500 455,36 57,86 кальций 1250 327,73 15,19 фосфор 800 402,36 60,6
Энергетическая ценность, ккал 2500 618 556

951
Потребление разработанных сортов вафельных изделий позволит обеспечить суточную норму пищевых волокон на 13,5% и минеральных веществ таких как К на 18,2%, Са на 26,2%, Р на 50,3% при употреблении 100г разработанных вафель.
В процессе хранения хрупкость в разработанных вафлях «Забава» нарастала меньше, чем в контрольном образце. Это объясняется структурой пищевых волокон, а также их высокой водоудерживающей способностью. Меньшая хрупкость в вафлях позволит избежать лишних потерь, связанных с транспортировкой и хранением.
Установлено, что неосветленные свекловичные волокна имеют высокое содержание балластных веществ (79%), в составе которых в значительном количестве содержится гемицеллюлоза (38%) и пектин
(27,8%), что позволяет использовать их в качестве функционального ингредиента.
Обоснована замена сахара стевиозидом в количестве 0,3% к массе начинки, а также внесение неосветленных свекловичных волокон в количестве 12% и сухой молочной сыворотки - 36%, что позволяет, получил, начинку с оптимальными органолептическими и структурно-механическими свойствами.
Установлено, что применение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки при производстве вафель стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Показано, что их введение обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения и повышает их пищевую ценность.
Пищевая и физиологическая ценность вафель «Забава» обусловлена наличием пищевых волокон, макроэлементов (калий, кальций, фосфор), витаминов (В
1,
В
2
, С), при этом энергетическая ценность снижена на 11 %.
130
Утаровой А.Г. разработана и научно обоснована концепция создания диабетическях сортов хлеба на основе регулирования скорости усвояемости его углеводов и гликемического индекса.
Проведены комплексные исследования влияния рецептуры и технологии приготовления пшеничного хлеба на динамику усвояемости его углеводов in vitro и исследования механизма этого процесса, обусловливающие теоретические и практические основы
130
Тарасенко Н.А. Разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида: автореф. дис. … кандн. техн. наук. - Краснодар, 2010. - 23 с.

952
разработки технологии диабетических сортов хлеба.
Выявлена роль рецептуры в технологии приготовления пшеничного хлеба в динамике накопления глюкозы ври гидролизе его углеводов ферментами пищеварительного тракта in vitro, заключающаяся в изменении гликемического ивдекоа хлеба, определяющего сахарную нагрузку на организм человека.
Определены виды основного и дополнительного сырья
(пшеничная мука более высоких выходов, фруктоза, растительное масло, фасолевая мука, гречневая мука, хлопковый пектин, гемицеллаяоза, сухая клейковина, способствующие замедлений скорости усвояемости углеводов мякиша пшеничного хлеба in vitro и установлены их оптимальные дозировки при приготовлении хлеба для больных сахарным диабетом.
Установлены технологические параметры (влажности теста
44,5% и 46%, продолжительность его брожения 150 мин) и способ тестоприготовдения (однофазный), способ выпечки пшеничного хлеба (выпечка с применением эалектроконтактного прогрева), обусловливающие его низкую гликемическую реакции.
Выявлены факторы, раскрывающие механизм изменения скорости усвояемости утаеводов пшеничного хлеба, заключающиеся в образовании комплексов глюкозы с компонентами вносимого сырья, уменьшении доступности крахмала действию ферментов пищеварительного тракта, в особенностях природы крахмала различных зерновых культур, изменении микроструктуры хлеба.
Разработаны способы приготовления диабетических сортов хлеба на основе регулирования скорости усвояемости углеводов мякиша хлеба.
Применение способов и технологических параметров тестоприготовления, способов выпечки пшеничного хлеба, обусловливающие его низкую гликемическую реакцию, позволяет вырабатывать диабетические сорта хлеба на любом хлебопекарном предприятии без изменения их машинно-аппаратурной схемы.
Установлена возможность использования оптимальных дозировок и видов основного и дополнительного сырья, способствующие снижению гликемического индекса хлеба, при производстве диабетических сортов хлеба.
На основании проведенных исследований разработаны рецептура хлеба «Целебного» и способ производства диабетического сорта хлеба на жидкой гипогликемической фазе.

953
Изучение механизма изменения скорости усвояемости углеводов пшеничного хлеба и разработка способов приготовления диабетических сортов хлеба на основе регулирования усвояемости углеводов. Разработка теоретических и практических основ регулирования скорости усвояемости углеводов пшеничного хлеба возможна на основе комплексного изучения определяющих ее факторов и механизма этого процесса. Ранее проведенными исследованиями показано, что минимальным гликемическим индексом, характеризующим скорость переваривания и всасывания углеводов пшеничного хлеба, приготовленных с использованием муки различных зерновых и бобовых культур, обладали пробы хлеба с фасолевой мукой, а при добавлении пищевых волокон - пробы хлеба с хлопковым пектином.
Для исследования механизма действия фасолевой муки и хлопкового пектина на скорость усвояемости углеводов пшеничного хлеба изучали их физиологическое действие, оцениваемое по их влиянию на активность комплекса ферментов пищеварительного тракта и углеводный состав пшеничного хлеба, приготовленного с добавлением фасолевой муки и хлопкового пектина.
Анализ полученных данных показал, что хлопковый пектин и фасолевая мука снижали активность пепсина и α -амилазы по сравнению с пробой без добавки, способствуя замедлению скорости расщепления продукта и образованию глюкозы под действием ферментов пищеварительного тракта. Сопоставительный анализ их влияния показал, что хлопковый пектин оказывал большее ингибирующее действие на активность α -амилазы по сравнению с фасолевой мукой. Активность трипсина и химотрипсина в зависимости от вида добавки не изменилась.
Исследование состава сахаров в пшеничном хлебе с добавками, позволяет изучить роль сахаров в процессе усвояемости углеводов хлеба in vitro . Проводили сравнительный анализ влияния фасолевой муки, хлопкового пектина и пробы без добавки на содержание моно- и дисахаридов в хлебе. Вид используемой добавки влиял на состав и количество сахаров в хлебе (табл. 411). Включение в состав рецептуры пшеничного хлеба фасолевой муки и хлопкового пектина снижало содержание в хлебе легкоусвояемых моносахаров и дисахаридов.

954
Таблица 411
Состав и содержание сахаров в хлебе из пшеничной муки 1 с с
добавлением фасолевой муки и хлопкового пектина
Сахара
Содержание сахаров в хлебе, мг на 100 г
Контроль
(без добавок)
С добавлением
10 % фасолевой муки
0,5% хлопкового пектина
Фруктоза 8,6 4,8 7.0
Глюкоза 7,2 6,4 6,4
Галактоза 11,5 4,6 4,0
Сумма моносахаров 27,3 15,8 17,4
Сахароза 10,0 13,6 13,0
Мальтоза 673,0 661,0 640,0
Сумма дисахаридов 689,0 674,6 653,0
Маннит 0,9 1,7 0,9
Сорбит 9,6 2,4 2,4
Инозит 37 22 22
Сумма сахаров 716,3 690,4 670,4
Издавна при сахарном диабете с лечебной целью применяют растительные средства, оказывающие сахаропонижающее действие.
Для изучения механизма действия экстрактов лекарственных трав, обладающих гипогликемическим эффектом, исследовали их физиологические свойства на основе реакции взаимодействия нутриентов по методике, разработанной Институтом региональных проблем питания АМН Казахской ССР «Способ коррекции диет».
Установлено, что экстракты бузины черной и стручков фасоли обыкновенной взаимодействовали с глюкозой. Это создает предпосылки для снижения сахарной нагрузки на организм человека, за счет уменьшения всасываемости в кровь свободной глюкозы. На основе реакции преципитации экстрактов мяты, крапивы, черники, фасоли обыкновенной и бузины с участием глюкозы выявлена возможность создания антидиабетического сбора трав.
Добавление в пшеничное тесто муки различных зерновых культур, пищевых волокон изменяло характер поверхности стенки пор мякиша хлеба, толщину пор, степень клейстеризации крахмальных зерен, их набухаемость и деформированность, характер мембраны, покрывающей крахмальные зерна.
Включение в состав рецептуры пшеничного хлеба различных видов муки, пищевых волокон, экстрактов трав изменяло углеводный состав, микроструктуру и физиологические свойства хлеба. Характер

955
и глубина этих изменений предопределяют динамику усвояемости углеводов мякиша хлеба iп vitro .
На основе комплексных исследований влияния рецептуры и технологии пшеничного хлеба на усвояемость его углеводов определены виды хлебопекарного сырья, технологические параметры и приемы, способствующие замедлению скорости переваривания и всасывания его углеводов ферментами пищеварительного тракта in vitro.
Это обусловливает их применение при разработке диабетических сортов хлеба.
Исследование физиологического действия лекарственных растений на основе реакции преципитационного взаимодействия экстрактов трав и глюкозы выявило возможность создания антидиабетического сбора трав.
Для изучения возможности разработки сортов хлеба диабетического назначения на основе реакции взаимодействия нутриентов исследовали влияние рецептуры и технологии пшеничного хлеба со сбором трав и гемицеллюлозой на качество хлеба и динамику усвояемости его углеводов. Для этого проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из пшеничной муки 1 с безопарным способом. Готовили экстракты стручков фасоли, цветков бузины черной, крапивы двудомной, листьев черники и мяты перечной. Дозировку экстракта рассчитывали из суточной потребности хлеба и суточной дозы возможного поступления экстрактов в организм человека. Гемицаллюлозу вносили в тесто в количестве 0,25 % и 0,5 % к массе муки 1 с.
Установлено, что при добавлении ГМЦ и сбора трав пробы хлеба характеризовались физико-химическими показателями его качества аналогичными контролю.
Сопоставительный анализ динамики накопления глюкозы при гидролизе углеводов хлеба без внесения и с внесением сбора трав, гемицеллюлозы показал, что образование глюкозы в мякише контрольного хлеба происходит более интенсивно за более короткий промежуток времени - 120-150 мин. Минимальной скоростью гидролиза углеводов обладали пробы хлеба с внесением сбора трав и
0,5 % ГМЦ - 60,5 мкг/мл. мин, что в 1,4 раза меньше скорости расщепления углеводов контрольного хлеба.
Ранее было установлено, что пробы хлеба, приготовленные безопарным способом с добавлением фасолевой муки и хлопкового пектина, характеризовались минимальным гликемическим индексом..

956
Однако, при этом значительно ухудшалось качество хлеба.
Проведенными исследованиями было показано, что сокращение длительности брожения теста оказывало, тормозящее действие на интенсивность накопления глюкозы при гидролизе углеводов хлеба, пищеварительными ферментами.
В связи с этим исследовали возможность разработки диабетического сорта хлеба с фасолевой мухой и хлопковым пектином, приготовленного на жидкой фазе с сокращенным периодом брожения. Проводили комплексные исследования его влияния на качество хлеба и усвояемость его утлеводов in vitro.
Тесто для хлеба готовили на жидкой фазе влажностью 65 %.
Продолжительность брожения фазы составляла 90 мин. Фасолевую муку вносили в количестве 5,10 и 15 %, хлопковый пектин - 0,25; 0,5 и 1,0 % к массе муки 1 с. Длительность брожения теста принимали 60 мин. Контролем служили пробы хлеба, приготовленные однофазным способом без добавок.
Анализ данных показал, что состав рецептуры и способ тесто приготовления влияли на качество хлеба. Включение в состав рецептуры жидкой фазы до 10 % фасолевой муки и 0,5 % хлопкового пектина к массе пшеничной муки 1 с. улучшало качество хлеба по всем определяемым показателям.
Установлено, что приготовление пшеничного хлеба на жидкой фазе с различным соотношением фасолерой муки и хлопкового пектина оказывало влияние на скорость переваривания и всасывания углеводов хлеба. Суммарное количество глюкозы, образовавшееся за
270 мин. гидролиза углеводов мякиш хлеба приготовленного с добавлением: 0,5 % и 10 % или 1,0 % и 15 % хлопкового пектина и фасолевой мухи, соответственно, на 16,0 % и 17,6 % меньше, чем у контрольной пробы.
По результатам проведенных исследований разработаны способы производства диабетических сортов хлеба с использованием экстрактов трав и гемицеллюлозы на жидкой гипогликемической фазе.
Таким образо изучено влияние рецептуры и технологии приготовления пшеничного хлеба на динамику накопления глюкозы при гидролизе его углеводов ферментами желудочно-кишечного тракта человека in vitro и исследования механизма этого процесса научно обоснованы и разработаны рецептуры и технология приготовления диабетического сорта хлеба на основе его

957
гликемического индекса.
Рецептура пшеничного хлеба является фактором регулирования динамики накопления глюкозы в процессе переваривания и всасывания его углеводов ферментами пищеварительного тракта in vitro.
Пшеничный хлеб из муки разных сортов характеризуется различной интенсивностью гидролиза углеводов его мякиша пищеварительными ферментами.
Хлеб, приготовленный из пшеничной обойной муки, обладает усвояемостью углеводов в 1,2 рава меньше, чем пшеничный хлеб из муки высшего сорта.
В процессе гидролиза углеводов мякиша хлеба, приготовленного с внесением прессованных дрожжей, комплексом пищеварительных ферментов в течение 270 мин глюкозы накапливается на 18,1 % больше, чем в пшеничном хлебе без дрожжей. Однако, приготовление пшеничного хлеба без биологического разрыхлителя в хлебопекарном производстве неприемлемо.
Внесение в тесто пищевой поваренной соли замедляет процесс усвояемости углеводов пшеничного хлеба в 1,1-1,2 раза по сравнению с пробой хлеба без соли. Степень этого влияния зависит от дозировки поваренной соли.
Вид сахара, используемого для приготовления теста, существенно влияет на динамику накопления глюкозы.
Включение в состав хлеба фруктозы оказывает тормозящее действие на интенсивность гидролиза углеводов мякиш пшеничного хлеба in vitro в 1,2 раза по сравнению с пробой хлеба с глюкозой.
Установлена закономерность изменения динамики расщепления углеводов- хлеба в зависимости от вида жирового продукта: с увеличением содержания полиненасыщенных жирных кислот в жировом продукте усвояемость углеводов хлеба замедляется.
Использование растительного масла и жидкого жира для хлебопекарной промышленности при приготовлении хлеба приводит к замедлению процесса гидролиза углеводов пшеничного хлеба.
На усвояемость углеводов мякиша хлеба оказывает влияние вид и количество муки различных зерновых и бобовых культур, вносимой в тесто из пшеничной муки 1 сорта.
Сравнительный анализ динамики накопления глюкозы при гидролизе углеводов мякиша проб пшеничного хлеба, приготовленных с использовананием муки различных зерновых

958
культур, показывает, что при приготовлении хлеба с фасолевой мукой процесс накопления глюкозы характеризуется минимальной скоростью, а при добавлении муки 2 с из твердой пшеницы наибольшей скоростью расщепления углеводов хлеба ферментами пищеварительного тракта in vitro . Степень этого влияния зависит от их дозировки.
Внесение в тесто белоксодержащих добавок оказывает существенное влияние на динамику накопления глюкозы при гидролизе углеводов хлеба из пшеничной муки 1 сорта.
Включение в состав рецептуры пшеничного хлеба сухой клейковины приводит к наибольшему, а белкового сывороточного сухого концентрата - к наименьшему снижению интенсивности накопления глюкозы при гидролизе углеводов мякиша хлеба пищеварительными ферментами in vitro.
Добавление в тесто пищевых волокон существенно влияет на процесс усвояемости углеводов хлеба из пшеничной муки 1с.
Внесение в тесто гемицеллюлозы и хлопкового пектина оказывает наибольшее, а добавление пшеничных отрубей наименьшее ингибирующее действие на процесс расщепления углеводов ферментами желудочно-кишечного тракта организма человека in vitro .
Минимальным гликемическим индексом проб хлеба с внесением пищевых волокон, характеризующим скорость усвояемости углеводов обладают пробы хлеба, приготовленные с использованием хлопкового пектина.
Технология приготовления пшеничного хлеба является фактором регулирования динамики утилизации углеводов хлеба ферментами пищеварительного тракта in vitro .
Сравнительный анализ динамики накопления глюкозы при перавариваемости мякиша проб хлеба, приготовленных опарным и безопарным способами, показывает, что при приготовлении хлеба безопарным способом скорость усвояемости его углеводов имеет более стабильный характер.
Приготовление хлеба безопарным и ускоренным способами способствует замедлению процесса переваривания и всасывания углеводов пшеничного хлеба.
Показатели влажности и продолжительности брожения теста являются факторами регулирования скорости усвояемости углеводов пшеничного хлеба.

959
Увеличение влажности теста до 44,5 % и 46 % снижает доступность углеводов мякиша хлеба действию пищеварительных ферментов организма человека.
Сокращение продолжительности брожения теста до 150 мин способотвует, замедлению скорости расщепления продукта и образованию глюкозы под действием ферментов желудочно- кишечного тракта организма человека in vitro.
Способ выпечки пшеничного хлеба определяет динамику усвоявмостя его углеводов in vitro .
Выпечка хлеба с применением электроконтактного прогрева приводит к снижению в 1,2 раза интенсивности гидролиза его углеводов ферментами пищеварительного тракта по сравнению с инфракрасной выпечкой хлеба.
Использование различных видов муки; пищевых волокон, экстрактов трав при приготовлении хлеба изменяет углеводный состав, микроструктуру и физиологические свойства хлеба. Характер и глубина этих изменений предопределяют динамику усвояемости углеводов мякиша хлеба.
Внесение в тесто хлопкового пектина и фасолевой муки способствует снижению активности протеолетических (пепсин) и амилолитических (α-амилаза) ферментов желудочно-кишечного тракта, а также снижает содержание в хлебе легкоусвояемих моносахарав и дисахаридов, что приводит к замедлению расщепления углеводов хлеба и накоплению продуктов гидролиза в крови.
Сравнительный анализ преципитации экстрактов трав и глюкозы показывает, что прямое преципитационное взаимодействие экстрактов и глюкозы осуществляется у бузины черной и стручков фасоли обыкновенной. На основе реакции взаимодействия экстрактов мяты, крапивы, черники, фасоли обыкновенной и бузины с участием глюкозы выявлена возможность создания антидиабетического сбора трав.
Добавление в пшеничное тесто различных зерноных культур, пищевых волокон изменяет характер поверхности стенки пор мякиша хлеба, степень клейстеризации крахмальных зерен, их набухаемость и деформированность, характер мембраны, покрывающей крахмальные зерна.
Покавана возможность разработки на основе реакции взаимодействия нутриентов сорта хлеба диабетического назначения, в состав рецептуры которой входят сбор трав и гемицеллюлоза.

960
Внесение их в тесто способствует значительному замедлению процесса усвояемости углеводов пшеничного хлеба без ухудшения его качества.
Выявлена возможность разработки диабетического сорта хлеба на жидкой фазе с сокращенным периодом брожения с использованием фасолевой муки и хлопкового пектина.
Разработаны способ производства диабетического сорта хлеба на жидкой гипоглекимической фазе и рецептура диабетического сорта хлеба «Целебный».
131
По данным Всемирной организации здравоохранения число людей в мире, страдающих избыточной массой тела (ИМТ) и ожирением, составило в 1995 г. около 200 млн., через 5 лет их количество возросло до 300 млн. и продолжает увеличиваться.
В нашей стране около 50 % взрослого населения имеют ИМТ и около 30 % - ожирение той или иной степени.
Избыточный вес - определяющий фактор риска наиболее распространённых и опасных заболеваний современного человека: ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, диабета, онкологических заболеваний.
По данным зарубежных страховых компаний 20 % ИМТ увеличивает смертность от инфарктов и инсультов на 15-20 %, от сахарного диабета - в 2-2,5 раза. Превышение массы тела на 40 % - явное ожирение - увеличивает смертность от сердечно - сосудистых заболеваний на 40-60 %, диабета - в 4-5 раз, злокачественных новообразований - на 5-15 %.
Важное значение в профилактике ИМТ, ожирения и сопутствующих им заболеваний имеет фактор питания, наряду со здоровым образом жизни, особенностями трудовой деятельности, генетической предрасположенностью и т.д.
Особую актуальность приобретают вопросы разработки новых специализированных продуктов питания, в т.ч. биологически активных добавок к пище (БАД), изучения их качества и эффективности (В. И. Покровский, В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев,
Б.П. Суханов и др.), что определило цель и задачи настоящей работы.
Ермолаевой Е.О. изучены потребительские предпочтения населения г. Кемерово по отношению к биологически активным добавкам, в том числе для коррекции массы тела. На основе анализа
131
Утарова А.Г. Разработка и научное обоснование технологии диетических сортов хлеба: автореф. дис.
… канд. техн. наук. – М., 1991. - 26 с.

961
литературных и собственных данных научно обоснована возможность использования биологически активных добавок к пище в качестве вспомогательного средства для коррекции массы тела.
Разработаны рецептуры и технология новых биологически активных добавок, проведены исследования их потребительских свойств в процессе производства и хранения по совокупности органолепических. физико-химических показателей, критериев безопасности, сохранности витаминов и минеральных веществ.
Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой и энергетической ценности.
В основу разработки новых формул БАД для коррекции массы тела положены имеющиеся сведения об участии отдельных компонентов рецептуры и их действующих начал в обменных процессах, приводящих к возникновению ИМТ. Немаловажное значение имеют вопросы их биотрансформации и синергическое влияние, обеспечивающие безопасность, эффективность и экономическую целесообразность применения БАД.
Разработанная Ермолаевой Е.О. БАД предназначена в качестве заместительного питания для лиц, контролирующих массу тела, с учётом направленного влияния биологически активных веществ рецептуры на углеводный, липидный и белковый обмены. При создании рецептуры БАД учитывалось, чтобы количество вносимых витаминных и минеральных добавок соответствовало обеспечению человека биологически активными веществами на уровне профилактических доз, разрешенных Минздравом РФ на фоне незначительной калорийности продукта.
В рецептуру БАД включены следующие компоненты, кг/100 кг: соевый белок- 100,0; глутаминовая кислота- 0,67; смола гуары- 1,0; лецитин - 0,67; артишок (корень) - 0,67; премикс витаминный - 0,33; хрома пиколинат - 0,001; бромелайн - 0,67; аспасвит - 0,28; кислота лимонная- 0,67.
В зависимости от применения различных красителей и ароматизаторов разработаны 5 наименований БАД «Метаболайн-1».
Для установления качественных характеристик и сроков хранения БАД исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
БАД к пище «Метаболайн-1» фасуется по 150 г в банки Б-5 , изготовленные из полимера марки ПП-21030-30 и ПЭ -15803-020, разрешённого для контакта с пищевыми продуктами.

962
Хранение проводили при температуре 5-26 °С и относительной влажности воздуха 60-80 % в течение 25 месяцев (с учетом коэффициента запаса).
В результате проведенных исследований установлено, что испытуемые показатели качества в процессе производства и хранения остаются практически неизменными.
В качестве индикатора стабильности компонентов рецептуры изучена сохранность витамина С и хрома, как наиболее лабильных нутриентов (рис. 91).
Данные рисунка 91 свидетельствуют о незначительном снижении содержания витамина С при хранении в течение 25 месяцев, его потери после окончания срока годности составили 6 %.
Как следует из экспериментов изменения в содержании хрома при хранении были также незначительны, составляют 10 % и находятся в пределах ошибки метода, что свидетельствует о достаточно высокой стабильности этого нутриента.