Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Показатели качества стевиозида Наименование показателя Допустимые уровни Значение показателя Внешний вид Мелкокристаллический, сыпучии порошок Цвет От белого до кремового Запах Слабый, не отталкивающий, свойственный продукту Коэффициент сладости 250 110-120 Влажность, % 3 2,82-2,98 Содержание стевиозида, % 90,0 43,2-59,6 Гигроскопичность, % 0,10 0,025-0,05 Зольность, % 0,15 0,08-0,1 Содержание тяжелых металлов, мг/кг свинец 1,000 0,005-0,093 кадмий 0,050 0,010-0,030 мышьяк 0,100 0,020-0,040 Следует отметить, что по сравнению с химическим составом листьев стевии в стевиозиде присутствует большее количество дитерпеновых гли- козидов, о чем свидетельствует более высокий коэффициент сладости. Полученные данные, а также заключение института питания РАМН о регистрации продуктов переработки стевии как пищевой добавки позволяют сделать вывод о целесообразности и эффективности применения водного экстракта стевии и стевиозида в производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения. В рецептурах печенья затяжного, печенья овсяного и крекера, в которых массовая доля сахара не превышает 20 %, заменяли сахар- песок в соответствии с расчетом через коэффициент сладости на эквивалентное количество водного экстракта стевии и на стевиозид (таблица 429). Результаты органолептической оценки мучных кондитерских изделий (печенья затяжного, овсяного и крекера) показали, что при внесении минимальных дозировок продуктов переработки стевии получаем образцы печенья нейтральные по вкусу (пресные), а при максимальных дозировках - остается сильное сладкое послевкусие и горечь, причем увеличенное количество водного экстракта стевии придает изделиям темный цвет и специфический травянистый 986 привкус. Таблица 429 Дозировка продуктов переработки стевии для мучных кондитерских изделий Наименование изделия Дозировка водного экстракта стевии, % к массе муки Дозировка стевиозида, % к массе муки мин средняя мах мин средняя мах Печенье затяжное 25 38 51 0,10 0,15 0,20 Печенье овсяное 42 47 52 0,45 0,50 0,55 Крекер 19 33 47 0,07 0,12 0,17 С целью выяснения эффективности применения стевии (водного экстракта и стевиозида) как подсластителя для мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания, в ежедневное меню 25 человек (8 - здоровых, 10 - больных сахарным диабетом (I и II типа), 7 человек с ожирением) Краевой клинической больницы им С.В. Очаповского (г. Краснодар) были включены разработанные изделия (печенье затяжное «Бриз», печенье овсяное «Овсяно-фруктовое» и «Здоровье», крекер «Лакомка»). До проведения эксперимента и через 30 дней после его начала производили забор проб крови у пациентов для определения уровней альбумина, глобулиновых фракций, глюкозы, холестерина, триглицеридов, мочевой кислоты. Установлено, что потребление мучных кондитерских изделий, содержащих продукты переработки стевии, повышает у пациентов уровень альбумина на 1,5 %, снижает уровень глобулиновых фракций: б -на 1,1 %; б 2 -на 0,5 %; в-на 2,5 %; г-на 3,4 %), снижает уровень глюкозы - на 11,2 %, холестерина - на 38,4 %, триглицеридов - на 47,1 %, мочевой кислоты - на 14,3 %. На основании проведенных исследований показано положительное воздействие разработанных новых видов печенья на течение обменных процессов - углеводного, белкового, жирового и пуринового; обнаружена способность продуктов переработки стевии структурировать биохимические превращения в организме человека, что обеспечивает перспективность использования стевии в мучных кондитерских изделиях не только с целью профилактики развития болезней обмена, но и в лечебных целях для питания больных сахарным диабетом и ожирением. 987 Таблица 430 Рецептуры мучных кондитерских изделий профилактического назначения Наименование сырья Расход сырья в натуре на 1 т готовой продукции, кг печенье затяжное печенье овсяное крекер «Бриз» «Маркиза» «Здоровье» «Овсяно- фруктовое» «Лакомка» «Кунжутны й» Мука пше- ничная в/с 814,39 766,79 - - 856,06 830,59 Маргарин 149,03 133,86 235,43 208,02 214,01 207,65 Крахмал кукурузный 61,77 92,09 - - - - Патока 42,76 38,34 - - - - Меланж 28,67 25,71 - - - - Листья стевии сухие - 25,56 - 32,85 - 27,69 Углеаммо- нийная соль 5,66 5,08 - - 3,57 3,46 Сода питьевая 5,62 5,04 5,89 5,04 - - Стевиозид 1,22 3,92 - 1,28 - Ванилин 0,65 0,58 0,98 0,44 2,35 2,28 Фермент «Нейтраза» 0,08 0,07 - - 0,14 0,14 Мука пше- ничная 1/с - - 554,25 569,31 - - Мука овсяная - - 259,96 229,92 - - Пюре яблочное - - 122,62 109,48 - - Специи (корица, гвоздика) - - 5,89 5,04 7,13 6,92 Соль пищевая - - - - 7,13 6,92 Кунжут - - - - 35,67 34,61 ИТОГО 1109,85 1093,11 1188,93 1160,09 1127,36 1120,25 Выход 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Показано, что сухие листья стевии содержат комплекс физиологически полезных нутриентов (дитерпеновых гликозидов 37,7-38,1 %; белков 9,4-10,7 %; липидов 0,5-1,9 %; клетчатки 15,3- 16,4 %; витамины С, В 1 , В 2 , РР, макро- и микроэлементы). Разработаны рецептуры новых видов изделий профилактического назначения (печенья затяжного, овсяного и крекера) с использованием в качестве подсластителя водного экстракта стевии и стевиозида. Показано, что внесение водного экстракта стевии и стевиозида положительно влияет на реологические свойства теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий, что позволяет использовать продукты переработки стевии для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем. 988 Установлено, что наиболее лучшие реологические свойства теста соответствовали дозировкам водного экстракта стевии для затяжного печенья - 38 %, для овсяного печенья - 47 %, для крекера - 33 %; и стевиозида для затяжного печенья - 0,15 %, для овсяного печенья - 0,50 %, для крекера - 0,12 % Проведена оценка клинической эффективности мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии. Рекомендовано употребление разработанных видов печенья не только с целью профилактики развития болезней обмена (углеводного, белкового, жирового и пуринового), но и в лечебных целях для питания больных сахарным диабетом и ожирением. 136 Джахимовой О.И. научно обоснована целесообразность и эффективность использования пробиотиков - комбинированных поливидовых бакконцентратов Бифилакта А и Бифилакта Д - и пребиотика - растворимых бифидогенных пищевых волокон Beneo™ Synergy l - в качестве синбиотической добавки к вафельным изделиям. Изучены физиолого-биохимические и технологические свойства штаммов бифидобактерий и комплексных бакконцентратов, а также растворимых бифидогенных пищевых волокон Beneo™ Synergy 1. Выявлены основные закономерности совместного влияния пробиотиков и бифидогенных волокон на технологические свойства жировой начинки и качество вафель. Выявлено положительное влияние синбиотического комплекса на реологические и адгезионные свойства жировой вафельной начинки. Определены эффективные дозировки синбиотического комплекса для обогащения вафельных изделий. Показана возможность снижения содержания жира в вафельной начинке за счет внесения бифидогенных пищевых волокон Beneo™ Synergy l, что приводит к снижению энергетической ценности. Показано, что применение синбиотического комплекса при производстве вафельных изделий повышает их потребительские свойства и увеличивает стойкость вафельной начинки к окислению жировой фазы в процессе хранения. На основании разработанных моделей созданы рецептуры вафельных изделий функционального назначения с внесением 136 Ходус Н.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni): автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. - 23 с. 989 синбиотических добавок, которые приведены в таблице 431. Таблица 431 Рецептура вафель, обладающих синбиотическими свойствами Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья в натуре на 1т готовой продукции, кг «Колибри» «Мулат» Мука высшего сорта 262,25 262,25 Желтки 26,23 26,23 Соль 1,31 1,31 Сода 1,31 1,31 Сахарная пудра 411,70 322,84 Кондитерский жир 228,10 257,88 Эссенция тропик 2,06 отсутствие Эсенция кофейная отсутствие 1,94 Кофейная паста отсутствие 2,12 Кислота лимонная 2,06 отсутствие Бифилакт А 0,549 отсутствие Бифилакт Д Отсутствие 0,510 Beneo™ Synergy 1 46,72 49,47 Крошка этих же вафель 96,18 96,18 Отмечено снижение содержания жира на 15-17 % и усваиваемых углеводов на 25-30 % в опытных образцах по сравнению с контролем. Особо следует отметить, что разработанные сорта вафельных изделий содержат в своем составе пищевые волокна, следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон. И потребление разработанных сортов вафельных изделий позволит обеспечить суточную норму пищевых волокон на 17,3-18,4 % при употреблении 100г разработанных вафель. Изучены физиолого-биохимические свойства штаммов бифидобактерий: B. bifidum 791, B. longum В339М и концентратов Бифилакт А и Бифилакт Д. При этом установлено, что поливидовые бакконцентраты Бифилакт А и Бифилакт Д обладают высоким биохимическим и колонизирующим потенциалом, имеют высокую антогонистическую и антимутагенную активность и обоснована перспективность их применения в качестве пробиотических культур в производстве синбиотических продуктов. 990 Таблица 432 Химический состав и пищевая ценность вафельных изделий Наименование Содержание в 100 г «Ананасные» контроль «Колибри» «Мулат» Массовая доля, г : белки 3,31 3,37 3,45 жиры 38,70 33,00 32,30 углеводы, в т.ч. 56,71 61,75 62,18 пищевые волокна 0,50 5,2 5,49 зола 0,30 0,55 0,62 Массовая доля минеральных веществ, мг/ 100г калий 43,11 45,23 44,12 кальций 8,09 9,14 8,96 магний 2,67 2,84 2,77 фосфор 33,15 33,34 33,49 железо 0,54 0,57 0,56 Энергетическая ценность, ккал 562 507 496 Обоснован выбор бифидогенных волокон для введения в единые синбиотические системы. Определена целесообразность и эффективность применения пищевых волокон Beneo™ Synergyl в качестве функционального ингредиента с бифидогенными свойствами. Установлено, что в синбиотических системах пищевые волокна Beneo™ Synergy l оказывают стимулирующее действие на рост пробиотиков, а также усиливают антагонистическую активность баккоцентротов Бифилакта А и Д, что подтверждает целесообразность создания синбиотической системы, представляющей собой комбинацию пробиотиков - Бифилакта А или Бифилакта Д - и пребиотика - бифидогенных пищевых волокон Beneo™Synergyl. Обосновано применение пробиотиков в количестве 0,06 - 0,08 % к массе начинки, а также пищевых волокон с бифидогенными свойствами Beneo™ Synergy l в количестве 15 -20 %, что позволяет получить начинку с оптимальными органолептическими и структурно-механическими свойствами. 137 Вишняк М.Н. разработал рецептуры безлютенового сахарного печенья и песочного полуфабриката для питания больных, 137 Джахимова О.И. Совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2009. - 24 с. 991 страдающих целиакией. 138 Таблица 433 Рецептура сахарного печенья из гречневой и рисовой муки Наименование сырья Содержание веществ, % Расход сырья на 1кг готовой продукции, г в натуре в сухих веществах Мука гречневая (рисовая) 91,00 545,1 496,0 Крахмал 80,00 145,3 116,2 Пудра сахарная 99,85 204,0 203,7 Инвертный сироп 70,00 29,9 20,9 Маргарин 84,00 134,0 112,6 Меланж 27,00 39,8 10,7 Пудра ванильная 99,85 3,3 3,3 Соль 96,50 4,6 4,4 Натрий двууглекислый 50,00 2,5 1,3 Углеаммонийная соль 0,00 2,6 - Итого - 1111,1 969,1 Потери, 1,45 % - 14,1 Выход 95,50 1000,0 955,0 Таблица 434 Рецептура песочного полуфабриката для пирожных «Корзиночка» из безглютеновой муки Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г в натуре в сухих веществах 1 2 3 4 Мука рисовая (гречневая) 91,00 611,2 556,2 Сахар-песок 99,85 235,0 234,6 Меланж 27,00 81,6 22,0 Масло га коровьего молока 75,00 210,9 158,2 Натрий двууглекислый 50,00 0,6 0,3 Аммоний углекислый 0,00 0,6 - Соль 96,50 2,3 2,2 Итого - 1142,2 973,5 Потери, 1,9 % 18,5 Выход 95,50 1000,0 955,0 138 Вишняк М.Н. Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2011. - 23 с. 992 Шатнюк А.Н. обоснован выбор биологически активных пищевых добавок (витаминных и витамино - минеральных премиксов, водо- и жирорастворимых форм (β-каротина, солей, металлов переменной валентности, пшеничных зародышевых хлопьев, растительных порошков и др.), разработка их рецептур и технологий, изучение сохранности биологически активных веществ в обогащающих добавках и научное обоснование их использования в технологических процессах производства пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных мучных кондитерских изделий. Разработан регламентируемый уровень содержания витаминов и минеральных веществ в обогащенных ими пищевых продуктах. Разработаны рецептуры высокоэффективные технологий обогащения пищевых продуктов и биологически активных добавок витаминами, минеральными веществами, в -каротином Определены уровни содержания и нормы закладки витаминов, в- каротина, железа в продукты массового потребления и диетические продукты с учетом их потерь при производстве и хранении и эндогенного содержания в продовольственном сырье. Сформулирован и осуществлен принцип перехода от восполнения потерь микронутриентов в процессе производства пищевых продуктов к дополнительному обогащению до уровня, обеспечивающего поступление 30-50 % потребности в этих пищевых веществах при обычном объеме потребления обогащаемого продукта. Научно обосновано расширение спектра обогащающих добавок с включением более полного набора микронутриентов, в т.ч. фолиевой кислоты, витамина В 6 , кальция, железа; разработаны, предложены и апробированы в пищевой технологии их эффективные формы. Разработаны научные принципы и впервые изучена возможность использования в современных пищевых технологиях водо- и жирорастворимых препаратов p-каротина, порошков лекарственных растений, С помощью современных методов исследования впервые изучены химический, витаминный состав полифункциональных растительных добавок (пшеничные зародышевые хлопья, порошки лекарственных растений) и возможность их использования для обогащения пищевых продуктов. Разработаны рецептуры и технологии обогащения микронутриентами следующих видов пищевых продуктов и 993 биологически активных добавок: − Мука пшеничная хлебопекарная, обогащенная витаминами В 1 , В 2 , РР, С, фолиевой кислотой, железом и кальцием, Изменение № 5 в ГОСТ 26574-85 (совместно с ВНИИЗ, НПО «Витамины», ГосНИИХП); − Булка шахтерская витаминизированная, обогащенная витаминами В 1 , В 2 , В 6 , РР, пектином, ТУ 8-22-54-88 (совместно с ГосНИИХП и Донецким медицинским институтом); − Хлеб витаминизированный из муки пшеничной II сорта, обогащенный витаминами В 1 , В 2 , В 6 , РР, ТУ 8-11-13-89 (совместно с ГосНИИХП и Донецким медицинским институтом); − Булочки витаминизированные, обогащенные витаминами В 1 , В 2 , РР, С, в- каротином, ТУ 28-51-90 (совместно с КемТИПП); − Изделия хлебобулочные, обогащенные каротином. Булка «утренняя» и батон с каротином, ТУ 9115-009-05747152-92 (совместно с ГосНИИХП). − Изделия булочные с каротином, ТУ 8 РФ 11-126-92 (совместно с МГУПП); − Крекер с бета-каротином, ТУ 9131-002-00334675-94 (совместно с НИИ кондитерской промышленности); − Печенье с бета-каротином, ТУ 9132-003-00334675-94 (совместно с НИИ кондитерской промышленности); − Мармелад с бета-каротином (совместно с НИИ кондитерской промышленности, НПО «Витамины); − Зефир с бета-каротином (совместно с НИИ кондитерской промышленности, НЛО «Витамины); − Изделия кукурузные фигурные с каротином, ТУ 10.14.79-92 (совместно с АО «Московский пищевой комбинат»); − Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями, ТУ 8- 22-55-88 (совместно с Управлением хлебопекарной промышленности г. Москвы); − Булка бирюлевская, обогащенная пшеничными зародышевыми хлопьями, ТУ 8-11-14-89 (совместно с ГосНИИХП); − Булочные изделия с растительными добавками и профилактической солью, ТУ 494-02-38-93 (совместно с Уральским институтом народного хозяйства, г. Екатеринбург); 994 − Полуфабрикаты мучных изделий с пшеничными зародышевыми хлопьями, ТУ 10.14.71-92 (совместно с АО «Московский пищевой комбинат»). Обогащающие добавки: − Витамино-минеральная смесь для обогащения муки, ТУ0П 64- 5-174-90 (совместно с ВНИИЗ, НПО «Витамины», ГосНИИХП); − Пищевые добавки - премиксы «Валетек» для хлеба и хлебобулочных (изделий, обогащенные витаминами В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислотой, железом и кальцием, ТУ 92 81-019-17028327-98 (собственная разработка); − Соль пищевая профилактическая, обогащенная калием и магнием, ТУ 9192-016-17028327-97 (собственная разработка); − Бета-каротин в растительном масле, ТУ 93 53-016-17028327-98 (совместно с НЯ1Ф «Биокар»), − Разработаны способы производства хлебобулочных изделий, обогащенных Емтаминами В 1 , В 2 и РР (а.с. № 1556618); биологически активных добавок, сбалансированных по витаминному составу, являющихся источниками (5-каротина и легкоусвояемых железа, кальция и магния (Пат. РФ № 2056772, № 2115324, №2115346, №2125818; №2143808; Свид. РФ № 11016). Учитывая характер, распространенность, глубину и структуру дефицита микронутриентов у населения России, а также особенности рецептур и технологий различных групп продуктов, были исследованы следующие поливитаминные и витамино-минеральные обогащающие добавки: - для пшеничной муки - Смесь витаминов В 1 , В 2 и РР (Уманский витаминный завод), витамино-минеральную смесь, содержащую витамины В 1 , В 2 , РР, С, фолиевую кислоту, железо и кальций (совместная разработка с ЗАО «Сантоза- Факторинг»); - для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий - витамино- минеральные премиксы Ровифарин 955 и Ровифарин 966, содержащие витамины В 1 , В 2 , РР, фолиевую кислоту и железо (фирма Хоффманн-Ля Рош, Швейцария), витамино-минеральный концентрат на носителе «Валетек», содержащий витамины В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевую кислоту и железо (собственная разработка); - для биологически активных добавок - поливитаминный премикс 730/4, содержащий витамины В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР, С, А, Е, D, фолиевую и пантотеновую кислоты, биотин (фирма Хоффманн-Ля Рош, Швейцария). 995 Бета-каротин. В качестве источника p-каротина для обогащения пищевых продуктов были изучены его водо- и жирорастворимые препараты: - концентрированные 10, 20 и 30 %-ные дисперсии мелкокристаллического в-каротина в масле в виде паст, созданные Краснодарским политехническим институтом; - 0,05 % и 0,02 % растворы p-каротина в растительном масле (собственная разработка); - водорастворимый препарат в-каротина в виде соединения с цикло- декстрином - Циклокар производства НПФ «НИККа» (НПО «Витамины», Москва); - водорастворимый препарат p-каротина - Аквакарин, разработанный МГУПП; - водорастворимый жидкий пищевой препарат в-каротина - Веторон производства корпорации АКВА-МДТ (Зеленоград); - препараты в -каротина производства фирмы Хоффманн-Ля Рош (30 %-ная масляная суспензия; 10 %-ный водорастворимый p- каротин; 5 %-ная эмульсия БК в растительном масле и сахарном сиропе). При выборе и изучении этих препаратов особое внимание было уделено стабильности в-каротина в перечисленных добавках и его биологической усвояемости. Выполненные нами исследования показали, что сохранность в - каротина в растительном масле решающим образом зависит от степени окисленности последнего и температуры хранения масляных растворов. Использование в производстве этого препарата рафинированного дезодорированного растительного масла с перекисным числом ниже 1 ммоль активного кислорода/1 кг жира обеспечивает полную сохранность в-каротина в течение 9 мес. В качестве полифункциональных растительных добавок, как возможного источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов нами были изучены пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ), пшеничные диетические отруби (ПДО) и порошки овощей и лекарственных растений, полученные криогенной технологией. Поскольку ПЗХ из-за высокого содержания в них полиненасыщенных жирных кислот подвергаются быстрому прогорканию, нами совместно с ВНИИЗ были разработаны условия стабилизации ПЗХ (кратковременная сушка 10-12 мин в 996 виброкипящем слое при температуре 110-120 °С), обеспечивающие хорошую сохранность их в течение 3-х и более месяцев. При изучении витаминного состава ПЗХ до и после их стабилизации и при хранении установлено, что содержание витаминов B 1 , В 6 , РР, Е в процессе термической обработки не изменялось. Исследования целесообразности использования растительных порошков крапивы, шиповника и моркови в производстве хлебобулочных изделий показали, что они являются источником пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, наиболее дефицитных макро- и микроэлементов (железа, кальция, магния). При решении вопроса об уровнях содержания микронутриентов обогащенных продуктах использован принцип, в соответствии с которым регламентируемое содержание должно быть достаточным для удовлетворения 30-50 % средней суточной потребности в этом микронутриенте за счет данного продукт при обычном объеме его потребления. В изменившихся экономических условиях, особенно в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой, при значительном расширении сети малых предприятий, мини-пекарен и кондитерских цехов целесообразно осуществлять также обогащение хлеба микронутриентами непосредственно на хлебопекарных предприятиях. Для этих целей нвми. апробированы витамино- минеральные добавки Ровифарин 955 и Ровифарин 966, содержащие более полный набор микронутриентов, в т.ч. витамины В 1 , В 2 , РР, фолиевую кислоту и железо. Для равномерного распределения по массе продукта редуцированного железа, входящего в состав премиксов, разработан способ его внесения в составе предварительно приготовленного витамино-минерального обогатителя на пшеничной муке в качестве носителя. 997 Таблица 435 Рекомендуемые уровни содержания витаминов и минеральных веществ в обогащенных пищевых продуктах СанПиН 42-123-4717-88 Продукт Витамины, мг/100 г готового продукта Е В 1 В 2 РР В 6 фолие- вая кислота в- каро- тин железо Мука пшеничная высшего и I сортов - 0,4-0,6 0,4-0,6 2,0-3,0 - - - - Макаронные изделия высшего сорта - 0,5-0,6 0,5-0,6 2,5-3,0 - - - - Хлеб и хлебобулоч- ные изделия из пше- ничной муки выс- шего и I сорта массо- вого ассортимента - 0,25-0,4 0,25-0,4 2,0-3,0 - - - - Хлебобулочные изде- лия профилактичес- кого назначения 5,0-7,0 0,5-0,8 0,4-0,8 5,0-8,0 0,5-0,8 40-100 1,0-1,5 3,0-8,0 Сухие смеси для безалкогольных напитков (в 100 мл восстановленного напитка) 0,35 0,35 0,3 0,35 0,1 0,5-1,0 2,5 Использование этого обогатителя обеспечило равномерное распределение микрокапсулированного железа по всей массе выпеченного изделия, чего неудается достичь при непосредственном внесении в тесто концентрированных витамино-минеральных премиксов без носителя. На основе этих исследований была разработана серия витамино-минеральных обогатителей «Валетек» для обогащения хлебобулочных, кондитерских изделий витаминами В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислотой, железом, кальцием с использованием различных носителей (пшеничной муки, сахара, крахмала и др.), производство которых организовано ЗАО «Валетек- продимпэкс» (Пат. РФ № 2143808 от 10.01. 2000 г., ТУ 92 81-019- 17028327-98). Клиническая апробация нового вида хлеба, обогащенного витаминами В 1 , В 2 , РР, фолиевой кислотой и железом, предназначенного для беременных женщин, подтвердила эффективность найденного технологического решения. Разработанные нами технологические приемы (использование высокостабильных витамино-минеральных обогатителей, рациональных способов их введения в тесто) оказались эффективны и в производстве мучных кондитерских изделий массового 998 ассортимента - крекеров. В результате комплекса проведенных исследований разработаны оптимальные способы приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с добавлением микронутриентов, позволяющие максимально сохранить как эндогенные, так и внесенные добавки. При приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий целесообразно максимально сокращать длительность контакта дрожжевых клеток и структурных компонентов теста с добавляемыми витаминами и минеральными веществами. Таблица 436 Влияние технологических параметров приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на сохранность внесенных микронутриентов Технологический параметр Вид вносимой добавки Сохранность микронутриентов, % В 1 В 2 РР ФК Fe ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Способ тестоприготовления Безопарный Опарный традиционный Большая густая опара Смесь витаминов В 1 , В 2, РР 69,0 64,0 88,0 - - 76,0 71,0 88,3 - - 78,0 71,0 88,3 - - Способ энергоподвода Радиационно канвективная Электро контактный Инфракрасный (ИК) Сверх высоко частотный (СВЧ) ИК-СВЧ-ИК Смесь витаминов В 1 , В 2, РР 69,0 69,0 88,0 - - 72,0 80,0 89,5 - - 69,0 64,0 88,5 - - 73,0 77,5 90,5 - 71,0 66,5 90,5 - - Способ внесения витаминов в муку в тесто в водном растворе в водном растворе в мучном концентрате Смесь витаминов В 1 , В 2, РР 41,9 50,5 66,7 - - 61,3 69,0 83,0 - - Ровифарин 966 96,5 96,0 - - 71-98 98,0 98,0 65-70 97-99 МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Способ тестоприготовления Опарный Безопарный Ускоренный Ровифарин 966 44 86,6 99,7 67 42,5 83 100 85 42 83 100 52 - Длительность хранения 1 мес Ровифарин 966 96,9 94,7 94,1 88,6 - 999 Таблица 437 Содержание тиамина, рибофлавина и ниацина в нарезных батонах из невитаминизированной и витаминизированной пшеничной муки высшего сорта (n = 6) Витамин Варианты приготовле-ния хлеба Коли- чест-во внесен ных вита- минов мг/ 100 г хлеба Содержание витаминов, мг/100 г хлеба Сохранность внесенных витаминов Потери ви- таминов при вита- минизации муки, % от внесенного коли-чества мг/100 г хлеба % Тиамин Контроль а)Витаминизация муки б)Витаминизаци я теста 0,31 0,31 0,13±0,02 0,26±0,02 0,32±0,03 - 0,13±0,0 0,19+0,01 - 41,9 61,3 - 19,4 - Рибофлавин Контроль а)Витаминизация муки б)Витаминизаци я теста - 0,30 0,30 0,04+0,01 0,19+0,04 0,26+0,02 -0,15+0,03 0,22+0,01 - 50,5 69,0 - 18,5 - Ниацин Контроль а)Витаминизация муки б)Витаминизаци я теста - 1,68 1,68 1,24±0,09 2,36+0,39 2,64+0,39 -1,12+0,30 1,40±0,30 - 66,7 83,0 - 16,3 - Применение интенсифицированных способов энергоподвода позволяет сократить длительность выпечки. Наиболее рациональным и технологичным способом внесения в пищевые массы витамино-минеральных добавок, содержащих нерастворимые или труднорастворимые компоненты (редуцированное железо, соли кальция), является использование предварительно приготовленных витамино-минеральных обогатителей на пищевом носителе. При использовании разработанных технологий обогащения микронутриентами хлебобулочных и мучных кондитерских изделий содержание витаминов и минеральных веществ в готовых продуктах соответствует требованиям СанПиН 42-123-4717-88, что обеспечивает не менее 30 % суточной потребности человека в них при использовании в пищу рекомендуемых объемов продукта (300 г хлебобулочных изделий; 50 г мучных кондитерских изделий). Имеющиеся в научно-технической литературе данные свидетельствуют о возрастающем интересе к в-каротину - пищевому 1000 веществу, провитамину А, мощному природному биоантиоксиданту, который эффективно защищает клетки и ткани организма от повреждающих воздействий. Обычно в -каротин используется в пищевой промышленности в качестве красителя. Трудности внесения препаратов p-каротина в пищевые массы связаны с тем, что каротиноиды плохо растворяются в жирах и не растворяются в воде и органических растворителях. Исследования по применению этого антиоксиданта для обогащения продуктов питания ранее не проводились. Сведения о важной биологической функции в -каротина, а также данные о недостаточном поступлении этого природного биоантиоксиданта с рационом указывали на целесообразность широкого использования этих природных канцеро- и кардиопротекторов в качестве обогащающей продукты питания добавки. Нами впервые разработаны теоретические и практические основы применения препаратов в-каротина для обогащения пищевых продуктов. Изучена возможность использования жиро- и водорастворимых препаратов p-каротина для обогащения хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, первого сорта и смеси ржаной и пшеничной муки; мучных кондитерских изделий (крекеры, сахарное и сдобное печенье); кондитерских изделий на пектине (мармелад, пастила); экструдированных продуктов из кукурузной крупы. В этих целях исследовано влияние препаратов в- каротина на качество, физико-химические, органолептические свойства перечисленных групп продуктов и полуфабрикатов хлебопекарного и кондитерского производств, а также влияние технологических факторов на сохранность в-каротина в обогащаемых им изделиях. Установлено, что при производстве хлебобулочных изделий могут применяться как жиро-, так и водорастворимые препараты p- каротина. Исследуемые добавки не влияют на ход технологического процесса, не требуют корректировки параметров замеса, брожения, расстойки, выпечки. Изделия, содержащие 2 мг в-каротина на 100 г (1,3 % к массе муки), имеют хорошие физико-химические и органолептические показатели качества, но несколько отличаются по цвету от традиционных массовых сортов хлеба. При изучении влияния технологических процессов производства хлеба на сохранность в-каротина установлено, что на этот показатель 1001 оказывает влияние как рецептура продукта, так и физико-химические свойства обогащающих добавок. При изучении сохранности в -каротина в процессе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки установлены значительные потери этого микронутриента, что объясняется неустойчивостью каротина в кислой среде ржаного теста. Максимальная сохранность p-каротина получена при использовании его масляных форм, по сравнению с водорастворимыми препаратами (табл. 438). При производстве мучных кондитерских изделий, отличающихся технологией приготовления и рецептурой, показано, что водорастворимые препараты в-каротина Циклокар и Веторон не оказывают влияния на водопоглотительные свойства теста, меняется лишь форма влаги. При максимальной дозировке в-каротина 20 мг/100 г изделий вязкость теста и предельное напряжение сдвига снижаются, что положительно сказывается как на свойствах крекерного теста, так и на качестве выпеченных изделий. Качество изделий, приготовленных с различными дозировками в- каротина (4, 10 и 20 мг/100 г), аналогично качеству контрольных проб без добавок, изменяется лишь цвет изделий . В процессе производства мучных кондитерских изделий на сохранность в - каротина оказывают влияние такие специфические особенности технологии, как процессы замеса, вылеживания, прокатки, формирования теста; приготовление жироводных эмульсий; процесс выпечки. На основе проведенных исследований нами при производстве крекеров рекомендуется вводить препараты p- каротина с частью воды, идущей на замес теста (для водорастворимых форм в-каротина), или взамен части жира (масляная форма p-каротина). Это способствует уменьшению взаимодействия в-каротина с кислородом воздуха и увеличению его сохранности в готовом изделии. В то же время, в процессе прокатки теста создаются условия (доступ кислорода воздуха, наличие света) для разрушения в-каротина. В связи с этим при производстве крекеров потери p-каротина достигают 60 % от внесенного количества. При производстве сахарного и сдобного печенья введение водо- и жирорастворимых препаратов p-каротина возможно только на этапе приготовления эмульсии. 1002 Таблица 438 Влияние технологических процессов производства пищевых продуктов на сохранность в-каротина Технологический процесс Сохранность в-каротина, %, при использовании препаратов Масляный раствор (0,2 %) Аквакарин (0,5-1,0 %) Веторон I (2 %) Циклокар (6-8 %) 10 % CWS-Рош (10 %) ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Вид муки Смесь ржаной и пшеничной 1 с 56 - - - - Пшеничная высшего сорта 80-85 - 78,7 - - КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ Экструдированные изделия Хранение 3 мес. 80 - - - - МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ «« Крекеры замес теста - - 74,1 86,4 95,7 прокат теста - - 74,0 85,7 94,3 выпечка - - 71,4 84,4 92,3 хранение 1,5 мес - - 57,0 68,0 85,0 Сахарное и сдобное печенье замес теста 90-96 - 93-97 85,5-87,5 - выпечка 69-70 - 66,3-71,8 - хранение 2 мес 56-65 - 63 - КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ НА ПЕКТИНЕ Мармелад темперирование - 83,0-97,4 - 92,9 88,0 готовое изделие - 97,4 94,7 94,7 100 хранение 1,5-2 мес - 84,3 - 86,8-88,6 74,5-97 Взбивные изделия Стадия внесения препарата: в начале взбивания - 57,6 58,8 74,0 в конце взбивания - 67,6 - 72,3 79,0 готовое изделие - 67,2 - 76 68,5 хранение 1,5 мес - 34,5 - 42,0 - *) В скобках - содержание бета-каротина в препарате, % **) Представлены данные при использовании дозировки 10 мг бета-каротина на 100 г изделия. Несмотря на то, что этот процесс сопряжен с разрушением вводимого в-каротина в результате взаимодействия с кислородом воздуха, потери микронутриента в выпеченных изделиях существенно ниже (33,7-49,5 %), чем при производстве крекеров. Исследование содержания p-каротина в мучных кондитерских изделиях в процессе их хранения позволило установить, что сохранность микронутриента зависит от структурно-механических свойств изделий, дозировки и физико-химических свойств добавок. В крекерах в-каротин сохраняется лучше, чем в сахарном и 1003 сдобном печенье. Это обусловлено более плотной структурой продукта, которая, по нашему мнению, снижает контакт кислорода воздуха с каротином при хранении изделий. В процессе производства сахарного и сдобного печенья эмульгирование части рецептурных компонентов способствует образованию рассыпчатой, насыщенной микроскопическими пузырьками воздуха структуры изделий, при контакте с которым наблюдаются большие потери каротина. При изучении влияния физико-химических свойств добавок на сохранность в-каротина установлено, что наименьшие потери микронутриента получены в образцах крекера с препаратом 10 % БК- Рош, представляющим собой микрогранулы каротина в желатине, покрытые крахмалом и содеращие DL-б-токоферол и аскорбилпальмитат в качестве антиоксидантов, а также препаратом Циклокар, молекула которого представляет собой инкпюзионный комплекс бета-циклодекстрина («капсула») с p-каротином («молекула-гость»). Низкая сохранность в-каротина при использовании препарата Веторон объясняется наличием в составе добавки солюбилизатора - поверхностно-активного вещества Твин-80, которое изменяет структурно-механические свойства выпеченных изделий, нарушая сложную «слоистую» структуру крекеров и рассыпчатость сдобного и сахарного печенья. При определении сроков годности обогащенных в-каротином мучных кондитерских изделий лимитирующим фактором является гарантированное содержание этого микронутриента в изделиях к концу срока их хранения (рис. 4) Наблюдаемое резкое снижение содержания в-каротина в мучных кондитерских изделиях вызвано изменениями, происходящими в липидном комплексе продуктов. Это предположение подтверждается результатами описанных выше модельных опытов, показавших, что сохранность в-каротина в жиросодержащих продуктах зависит от содержания в них перекисных соединений. Оптимальной дозировкой (закладкой) в-каротина с точки зрения его сохранности и медико-гигиенического значения следует считать 10 мг/100 г готовой продукции, что обеспечивает регламентируемое содержание в-каротина 5-6 мг в 100 г продукта. Исследовано влияние добавок на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, свойства полуфабрикатов, показатели пищевой ценности готовой продукции и сохранность внесенных 1004 микронутриентов. Отмечалось, что растительные добавки обладают определенными функциональными свойствами. Например, пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ) содержат большие количества цистеина, который при использовании в производстве хлеба способствует разжижению пшеничного теста и разрушению структуры клейковинного каркаса. Диетические пшеничные отруби (ДПО), являясь богатым источником пищевых волокон, могут изменять свойства хлебного и кондитерского теста. Растительные порошки моркови, крапивы и плодов шиповника отличаются высокой кислотностью и имеют специфический цвет, которые ухудшают физико-химические и органолептические показатели выпеченных изделий. Для получения хлебобулочных изделий с хорошими физико- химическими и органолептическими показателями использовали ПЗХ в количествах не более 5 % взамен пшеничной муки. Чтобы исключить влияние цистеина ПЗХ и максимально сократить воздействие технологических факторов (замес и брожение теста, контакт с кислородом воздуха, ферментным комплексом дрожжей) на микронутриенты, содержащиеся в добавке, нами предложен способ приготовления теста из пшеничной муки 1 с. с добавлением 5 % ПЗХ в тесто после окончания процесса брожения (2,5 час) перед его разделкой. Использование такого технологического приема позволяет получить готовые изделия с хорошими физико-химическими показателями (табл. 439). При использовании ПЗХ, содержащих значительные количества белков и хорошо набухающих пищевых волокон, в рецептурах пряников отмечается увеличение соотношения свободной и связанной влаги в продукте, что позволяет продлить свежесть выпеченных изделий. В опытах по использованию порошков моркови, крапивы и плодов шиповника в производстве хлебобулочных изделий установлена максимально возможная их дозировка 1,0-3,0 % (к массе муки). Наибольший, улучшающий качество хлеба эффект получен с введением в тесто 1,0 % порошка крапивы в сочетании с 1,5 % порошка моркови или 3 % порошка шиповника. Удельный объем хлеба возрастает при этом на 18 %, формоустойчивость Н:Д - на 8 %, пористость - на 5 % по сравнению с контрольными пробами без добавок. 1005 Таблица 439 Влияние добавления 5 % ПЗХ на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта Показатели качества Образцы хлеба контроль (без добавок) +5 % ПЗХ в тесто при замесе +5 % ПЗХ в тесто через 1 ч брожения +5 % ПЗХ в тесто через 2,5 ч брожения Удельный объем, см 3 /100 г 281 285 279 285 Формоустойчивость (Н:Д) 0,64 0,38 0,44 0,46 Влажность мякиша, % 42 43 42 41 Кислотность, град. 1,2 2,2 2,4 2,8 Пористость, % 56 60 61 61 При изучении влияния замены 10-30 % пшеничной муки высшего сорта диетическими пшеничными отрубями (ДПО) на реологические и структурно - механические свойства теста для крекеров показано, что по мере увеличения дозировки ДПО увеличивается время тестообразования и водопогпотительная способность теста. Расшифровка экстенсограммы теста показывает, что введение в рецептуру крекера более 15 % ДПО увеличивает сопротивление растяжению теста в 1,26 раза по сравнению с контролем (рис. 7). Изменение структурно-механических: свойств теста при дозировках ДПО свыше 15 % приводит к ухудшению основных: показателей качества выпеченных изделий. На основании полученных данных нами (рекомендована замена пшеничной муки в рецептуре крекера на 10-15 % исследуемой добавки. Анализ пищевой ценности новых видов изделий с растительными полифункциональными добавками показывает, что добавки 5 % ПЗХ в рецептуры хлебобулочных изделий высшего и первого сорта увеличивают содержание в них витаминов Е и группы В в 1,5-3 раза по сравнению с аналогичными рецептурами массового ассортимента. В мучных кондитерских изделиях замена 10...35 % высококалорийных компонентов (пшеничной муки высшего сорта, сахара) повышает содержание пищевых волокон и белка при одновременном снижении энергетической ценности продукта. Аналогичные данные получены при использовании ДПО и растительных порошков. 1006 Полученные экспериментальные данные по витаминному составу хлеба с добавлением порошков моркови, крапивы и шиповника свидетельствуют, что, являясь богатыми источниками витамина С (602 и 1079 мг/100 г в порошках крапивы ' и шиповника соответственно) и каротиноидов (от 5 мг в порошке шиповника до 53 мг/100 г в порошке моркови), растительные добавки вследствие низких их концентраций в рецептурах хлебобулочных изделий и воздействия высоких температур при выпечке не оказывают существенного влияния на витаминную ценность продуктов (табл. 440). На основании исследований, проведенных совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности, ПО «Мосгорхлебпром», ВНПО «Зернопродукт», Уральским институтом народного хозяйства, разработана нормативно-техническая документация на новые виды хлебобулочных изделий повышенной витаминной Л ценности с использованием растительных полифункциональных добавок: «Изделия хлебобулочные диетические. Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями», (ТУ 8-22-55-88), «Булка бирюлевская с пшеничными зародышевыми хлопьями» (ТУ 8- 11-14-89), «Булочные изделия с растительными добавками и профилактической солью» (ТУ 494-02-38-93). Указанные разработки включены в «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов ' хлебобулочных изделии. В результате комплекса исследований разработаны теоретические основы и, практические аспекты получения продуктов питания профилактического назначения с использованием растительных полифункциональных добавок - пшеничных зародышевых хлопьев, диетических пшеничных отрубей и порошков овощей и лекарственных растений. Таблица 440 Удовлетворение потребности в витаминах (% РНП) при использовании продуктов питания, обогащенных полифункциональными растительными добавками Витамин а по тр ебле ния Вид изделия ш ег о со я» с до баия с до ба вл ен Мучные кондитерские изделия с до ба вл ен 1007 Крекер из пшенично й муки высше го сорта с до бавлением 10 % от рубей Пряник из пшенично й муки 1 сор та с добавлением 25 % ПЗ Х Тиамин 1,5 29,7 27,4 26 16,5 8,5 11,4 Рибофлавин 2 30 10 8 5,7 2,5 7 Ниацин 20 37,3 18,2 11,8 4,5 7 5,4 В 6 2 13 2 Фолиевая кислота 0,2 12,0 18,7 9,5 Е 10 65,7 162 20 20 12,2 Каротиноиды (сумма) 5-6 11 11 С 60-70 21 Содержащие не менее 30-50 % рекомендуемой нормы потребления; микронутриентов в суточной дозе продукта (табл. 6). Соответствующие данные получены в ряде случаев лишь для витаминов Е, тиамина и рибофлавина. При создании продуктов питания профилактического назначения с гарантированным содержанием микронутриентов целесообразно использовать высокостабильные комплексные витамино- минеральные добавки, содержащие витамины, макро- и микроэлементы, другие обогащающие или вспомогательные компоненты и препараты в-каротина с высоким содержанием субстанции. Для оценки эффективности разработанных напищевых продуктов как надежного источника витаминов и минеральных веществ в питании человека проводилась их широкая клиническая апробация на различных группах взрослого населения и детей, в том числе: - работниках горнодобывающей промышленности; - беременных женщинах; - жителях Брянской области и ликвидаторах последствий аварии на Чернобыльской АЭС; - добровольцах - здоровых женщинах 40-50 лет; - пациентах с избыточной массой тела и страдающих гипертонической болезнью; - больных с заболеваниями желудочно- кишечного тракта; - детях и взрослых, больных диабетом I и II типа; всего более 1200 человек. Апробация осуществлялась на базе клиники лечебного питания НИИ питания РАМН, Института педиатрии РАМН, Донецкого медицинского университета и ряда других научно-медицинских и 1008 исследовательских учреждений с привлечением современных методов оценки пищевого, в том числе витаминного статуса и состояния здоровья обследуемых. В ходе этих апробаций были проведены испытания следующих продуктов: - хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами B 1 , B 2 , РР, B 6 (булка Шахтерская витаминизированная); витаминами B 1 , B 2 , РР, фолиевой кислотой и железом (хлеб Раменский для беременных женщин); p-каротином (булка Янтарная); порошками лекарственных растений и профилактической солью (Булочные изделия с растительными порошками и профилактической солью); - крупяных продуктов, обогащенных в-каротином (Завтраки сухие. Изделия кукурузные фигурные с каротином); - мучных кондитерских изделий, обогащенных в-каротином (Крекер с бета-каротином); - полуфабрикатов мучных изделий, обогащенных пшеничными зародышевыми хлопьями; - биологически активных добавок, содержащих витамины и железо с 12 витаминами, в-каротином и железом). Проведенные исследования показали, что продукты, обогащенные витаминами и витамино-минеральными комплексами, не только улучшают обеспеченность организма обследуемых групп населения этими незаменимыми микронутриентами, но и существенно активизируют звенья клеточного и гуморального иммунитета, повышают умственную и физическую работоспособность. Введение в обогащаемые продукты витаминов и железа улучшают микронутриентный статус беременных женщин по показателям содержания фолиевой кислоты, витамина В12, железа и ферритина в сыворотке крови. Клиническая апробация продуктов, обогащенных в-каротином, показывает хорошую биологическую доступность и усвояемость этого антиоксиданта. Одновременно улучшаются показатели иммунного статуса пациентов, в том числе проживающих в радиационно загрязненных регионах. Включение в диету продуктов, обогащенных растительными полифункциональными добавками, повышает эффективность диетотерапии в отношении критериев, характеризующих состояние аппарата кровообращения, системы гемокоагуляции, минерального обмена; значительно снижало показатели перекисного окисления 1009 липидов. На основании проведенных исследований разработаны, утверждены и используются в медицинской практике: 139 Методические рекомендации «Применение витаминизированных пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из радиационно загрязненных регионов (для врачей, диетологов)», № 11- 8/04-53, 1993 г.; Информационное письмо по применению специализированных продуктов лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом сахарном диабете (для эндокринологов, терапевтов, диетологов), 1999 г. Марковским Ю.И. установлена целесообразность и эффективность применения БАД «Тыковка» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям, что является одним из перспективных направлений создания хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками, представляющими собой витаминно-минерально-полисахаридный комплекс, полученными из вторичных ресурсов переработки растительного сырья. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия. На основании исследования технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Тыковка» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий. В качестве объекта исследований применялась БАД «Тыковка», полученная из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (таблица 441). Учитывая, что ранее была показана эффективность применения в качестве биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов, последняя была взята в качестве объекта сравнения. 139 Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: автореф. дис. … док. техн. наук. – М., 2000. - 60 с. 1010 Таблица 441 Органолептические и физико-химические показатели биологически активных добавок «Тыковка» и «Янтарная» Наименование показателя Характеристика и значение показателя БАД «Янтарная» «Тыковка» Вкус и запах Приятный вкус без горечи Приятный, сладкий вкус Цвет Оранжево- красный Оранжевый Внешний вид Тонкодиспесный порошок Массовая доля белков, %, в том числе: 22,15 13,71 водорастворимые 3,68 2,25 солерастворимые 13,80 8,40 Массовая доля липидов, % 20,50 6,20 Массовая доля углеводов, %, в том числе: 47,20 60,15 пищевые волокна 42,20 27,70 моно- и дисахариды 3,58 32,82 Массовая доля минеральных веществ, % 2,38 11,35 Массовая доля в- каротина, мг/100г 2,15 65,70 Массовая доля витамина С, мг/100г 9,43 88,90 Массовая доля кукурбитацинов, % - 0,10 Показано, что БАД «Тыковка» обладает антиоксидантными, гипохолестеринемическими и гепатопротекторными свойствами. Выявленная способность БАД «Тыковка» проявлять антиоксидантные свойства послужила основанием для исследования ее влияния на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы. Учитывая это, изучали антитоксические, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «Тыковка». Исследование указанных свойств проводили на растущих белых крысах линии Вистар, в рационы которых вводили БАД «Янтарная» и БАД «Тыковка». Животные были разделены на 3 группы по 20 крыс в каждой: контрольная (I), в рацион которой не включали БАД, и экспериментальные (II) и (Ш), рационы, которых содержали БАД. Для проведения исследований животных предварительно 1011 затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 (вводили перорально в 0,1 %-ном водном растворе в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней), затем животные получали полноценные кормовые смеси. Кормление проводили по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опытов составила 3 месяца. Эффективность антитоксических свойств определяли по снижению содержания малонового диальдегида (МДА) в печени животных, а также по увеличению активности ферментов лизосом печени животных (таблица 442). Таблица 442 Сравнительная оценка антитоксических свойств БАД «Тыковка» и БАД «Янтарная» Группа животных Наименование и значение показателя Содержание МДА в Активность ферментов лизосом печени, % от общей печени, нмоль/мл арилсульфатазы бета- галактидазы Контрольная (I группа) 260 2,0 4,1 Экспериментальная: II группа, получавшая БАД «Янтарная» 230 3,3 5,0 III группа, получавшая БАД «Тыковка» 215 3,8 6,0 Из приведенных данных видно, что включение БАД «Тыковка» в рацион питания животных приводит к более значительному снижению содержания малонового диальдегида в печени, а также к более значительному увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с БАД «Янтарная». Проявление антитоксических свойств обусловлено наличием в БАД «Тыковка» витамина С, в-каротина, а также пищевых волокон и селена, обладающих способностью активировать систему антиоксидантной защиты организма. Эффективность мембранопротекторных и радиопротекторных свойств оценивали по степени восстановления мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода (устойчивость эритроцитов к перекисному гемолизу) и по специфическому показателю - проценту 1012 экспрессии антигена СД-95, характеризующему уровень гибели клеток (таблица 443). Таблица 443 Сравнительная оценка антитоксических свойств БАД «Тыковка» и БАД «Янтарная» Группа животных Наименование и значение показателя Процент гемолиза эритроцитов экспрессии антигена СД-95 Контрольная (I группа) 19,0 17,0 Экспериментальная: II группа, получавшая БАД «Янтарная» 17,0 13,5 III группа, получавшая БАД «Тыковка» 14,5 10,0 Достоверное снижение процента гемолиза эритроцитов и процента экспрессии антигена СД-95 в экспериментальной группе, получавшей БАД «Тыковка», по сравнению с контрольной и II экспериментальной (получавшей БАД «Янтарная») группами, характеризует достаточно высокую степень восстановления мембран эритроцитов и более низкий уровень гибели клеток, что подтверждает высокие мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «Тыковка». БАД «Тыковка» оказывает на клейковину муки большее укрепляющее воздействие по сравнению с БАД «Янтарная». Укрепление клейковины при введении БАД «Тыковка» можно объяснить образованием комплексных соединений белков муки с углеводами БАД (гликопротеинов), что приводит к возникновению в третичной и четвертичной структурах олигомерных белков дополнительных связей за счет углеводных мостиков, упрочняющих структуру белковой молекулы. Высокая эффективность укрепления клейковины муки при внесении БАД «Тыковка» по сравнению с БАД «Янтарная» объясняется более высоким содержанием в БАД «Тыковка» углеводов и, прежде всего, моно- и дисахаридов, участвующих в образовании гликопротеинов. Таблица 444 1013 Влияние дозировок БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки 1 сорта Наименование показателя Проба муки Значение показателя Конт роль Дозировка БАД, % к массе муки 1 2 3 4 5 Содержание клейковины, % 1 27,50 27,75 28,00 28,20 28,30 28,30 2 26,50 26,80 27,10 27,40 27,70 27,70 Растяжимость клейковины, см 1 20 15 13 12 10 10 2 22 16 14 13 11 11 Упругость клейкови- ны, ед.прибора ИДК-1 1 98 75 70 65 60 60 2 115 80 75 70 60 60 Глубина погружения К 20 , ед. пенетрометра 1 220 190 175 170 165 165 2 240 195 180 175 170 170 Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Тыковка» приводит к укреплению клейковины муки, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД 4-5 % к массе муки. Учитывая полученные данные по влиянию БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, изучали ее влияние на структурно- механические свойства теста (тесто готовили безопарным способом) (таблица 445). Из приведенных в таблице 445 данных видно, что дозировка БАД «Тыковка» в количестве 4 % к массе муки обеспечивает высокие структурно- механические свойства теста, дальнейшее увеличение дозировки БАД до 5 % практически не влияет на структурно- механические свойства теста. 1014 Таблица 445 Влияние БАД «Тыковка» на структурно-механические свойства теста Наименование показателя Проба муки Значение показателя Конт- роль Дозировка БАД, % к массе муки 1 2 3 4 5 Показатель пенетромера, К 60 , ед. прибора 1 215 180 174 168 163 160 2 238 196 189 185 179 175 Показатели фаринографа: водопоглотительная 1 55 63 66 70 70 70 способность, % 2 45 59 62 65 65 65 время образования и 1 8,0 8,5 9,0 9,2 9,3 9,3 устойчивости теста, мин. 2 7,5 8,1 8,5 8,9 9,0 9,1 разжижение теста, 1 170 161 158 155 152 148 ед. прибора 2 180 172 167 162 157 152 валориметрическая 1 60 65 70 74 74 74 оценка, ед.фаринографа 2 51 57 65 72 72 72 Таблица 446 Влияние БАД «Тыковка» на качество хлеба при различных способах приготовления теста Наименование показателя Значение показателя Способы приготовления теста Безопарный Однофазный ускоренный На обычной опаре На большой густой опаре Удельный объем, см 3 /100 г 380 380 410 410 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,50 0,55 0,58 0,58 Пористость, % 80 80 83 83 Кислотность, град. 3,3 3,3 3,5 3,5 Деформация мякиша, ед. АП-4/2: ДH общ 105 105 120 120 ДH пл 85 85 95 95 ДH упр 20 20 25 25 Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в БАД «Тыковка». БАД «Тыковка» необходимо вносить в тесто, предварительно смешав ее с водой при температуре 35-40 °С и соотношении БАД - вода, равном 1:5. В таблице 446 приведены полученные данные. 1015 Из приведенных в таблице 446 данных видно, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опарах. Для дрожжей с исходной подъемной силой 16 минут дозировка БАД составляет 1,0 %, а с исходной подъемной силой 18 минут - 1,5 % к массе муки. Установлено также, что внесение БАД «Тыковка» позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 часа (продолжительность активации прессованных дрожжей без внесения БАД - 3 часа). Показано, что при приготовлении теста ускоренным способом с предварительной активацией прессованных дрожжей и внесением БАД «Тыковка» качество хлеба практически не уступало качеству хлеба, приготовленного на обычной опаре с внесением БАД (таблица 447). Таблица 447 Физико-химические показатели хлеба, обогащенного БАД «Тыковка», при ускоренном способе приготовления теста Наименование показателя Значение показателя Без внесения БАД (контроль) С предварительной активацией дрожжей и внесением БАД на стадии приготовления теста Удельный объем, см3/100 г 260 410 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,33 0,58 Пористость, % 68 83 Кислотность, град. 2,8 3,5 Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: ДH общ 80 120 ДH пл 60 95 ДH упр 20 25 Проведенные исследования позволили установить, что БАД «Тыковка» является биологически активной добавкой, улучшающей качество хлеба. |