Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 99. Влияние БАД «Колосок» на содержание в сыворотке крови животных: 2 – малонового альдегида, 2 – дисновых коньюгатов 1032 Из приведенных диаграмм видно, что снижение содержания малонового диальдегида и диеновых коньюгатов в сыворотке крови свидетельствует об антиоксидантных свойствах БАД «Колосок». Антиоксидантные свойства БАД «Колосок» обусловлены наличием в ее составе витамина Е, селена и пищевых волокон, которые блокируют активные перекисные радикалы, защищают организм от действия свободных радикалов, тем самым, замедляя процесс старения организма. Изучали влияние БАД «Колосок» на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы, а именно, изучали ее антитоксические, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства. Для этого животных предварительно затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 (вводили перорально в 0,1 %-ном водном растворе в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней), затем животные получали полноценные кормовые смеси. Кормление проводили по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опытов составила 3 месяца. Для оценки антитоксических свойств определяли содержание малонового диальдегида (МДА) в печени животных, а также активность ферментов лизосом печени животных. Эффективность мембранопротекторных и радиопротекторных свойств БАД «Колосок» оценивали по степени восстановления мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода и по специфическому показателю - проценту экспрессии антигена СД-95, характеризующему уровень гибели клеток (таблица 461). Таблица 461 Антитоксические, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «Колосок» Наименование свойства и показателя Значение показателя Группа животных контрольная экспериментальная, получавшая БАД Антитоксические свойства: содержание МДА в печени, нмоль/л 259 232 Активность ферментов лизосом печени, % от общей: арилсульфатазы 2,00 3,40 бета-галактидазы 3,90 5,60 Мембранопротекторные и радиопротекторные свойства: процент гемолиза эритроцитов 20,50 17,90 процент экспрессии антигена СД-95 15,90 12,30 1033 Из приведенных данных видно, что включение БАД «Колосок» в рацион питания животных приводит к значительному снижению содержания малонового диальдегида в печени, а также к увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с контролем. Проявление антитоксических свойств БАД «Колосок» обусловлено наличием витамина Е, пищевых волокон и селена, которые способны активировать систему антиоксидантной защиты организма. Снижение процента гемолиза эритроцитов и процента экспрессии антигена СД-95 в экспериментальной группе животных, получавшей БАД «Колосок», по сравнению с контрольной группой животных, позволяет сделать вывод о мембранопротекторных свойствах добавки. Более низкий уровень гибели клеток, определяемый процентом экспрессии антигена СД-95, подтверждает проявление БАД «Колосок» радиопротекторных свойств. Таблица 462 Влияние дозировки БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки Наименование показателя Про-ба муки Значение показателя Конт- роль Дозировка БАД, % к массе муки 3 4 5 6 7 8 Содержание клейковины, % 1 28,5 27,70 27,40 27,10 26,90 26,50 26,4 2 27,0 26,30 25,90 25,60 25,30 25,10 25,0 Растяжимость, см 1 21 16 14 13 12 11 11 2 22 17 15 14 13 12 12 Упругость клеико-вины, ед. пр ИДК-1 1 105 79 70 64 60 58 58 2 115 85 77 69 64 60 60 Глубина погруже-ния К 20 , ед пр АП/4-1 1 225 195 184 175 170 165 165 2 240 215 L 200 185 175 170 170 Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Колосок» приводит не только к укреплению клейковины муки, но и повышает ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД 7 % к массе муки. Наряду с указанными в таблице 462 показателями, хлебопекарные свойства муки оцениваются по таким показателям, как газообразующая и сахаробразующая способность. Учитывая это, изучали влияние БАД «Колосок» на газообразующую и сахаробразующую способность муки. Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Колосок» в количестве 7 % к массе муки приводит к максимальному увеличению ее газообразующей способности. Дальнейшее увеличение дозировки 1034 БАД не оказывает влияние на этот показатель. Повышение газообразующей способности муки при внесении БАД «Колосок» можно объяснить высоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов, а также минеральных веществ, которые оказывают положительное влияние на этот показатель. Следует отметить, что внесение БАД в пшеничную муку позволяет увеличить и ее сахаробразующую способность на 14-17 % по сравнению с контролем. Указанный эффект объясняется высокой активностью амилолитических ферментов БАД «Колосок». Таблица 463 Влияние БАД «Колосок» на структурно-механические свойства теста Наименование показателя Проба муки Значение показателя Конт роль Дозировка БАД, % к массе муки 3 4 5 6 7 8 Показатель пенетромера, К60, ед. прибора 1 2 215 235 180 195 175 190 170 185 165 175 160 170 160 170 Показатели фариногра- фа: время образования и устойчивости теста, мин. 1 2 8,0 7,5 8,5 7,9 8,7 8,5 9,0 8,7 9,3 8,9 9.5 9,0 9,5 9,0 Разжижение теста, ед. прибора 1 2 170 180 165 175 160 170 157 165 153 159 150 155 150 155 Валориметрическая оценка, ед.фаринографа 1 2 60 50 65 55 69 58 72 64 73 68 75 70 75 70 Из приведенных данных видно, что дозировка БАД «Колосок» в количестве 7 % к массе муки оказывает влияние на структурно- механические свойства теста, при этом дальнейшее увеличение дозировки БАД более 7 % практически не влияет на улучшение структурно-механических свойств теста. Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в БАД «Колосок». Вносили в тесто, которое готовили безопарным, однофазным ускоренным и опарными способами (на обычной и большой густой опарах). Предварительными опытами было установлено, что БАД «Колосок» необходимо вносить в тесто, предварительно смешав ее с водой при температуре 30-35 °С и соотношении БАД - вода, равном 1:1 (таблица 464). 1035 Таблица 464 Влияние БАД «Колосок» на качество хлеба при различных способах приготовления теста Наименование показателя Значение показателя Способы приготовления теста Безопар- ный Однофазный ускоренный На обычной опаре На боль- шой гус- той опаре Удельный объем, см 3 /100 г 360 350 400 410 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,50 0,48 0,58 0,58 Пористость, % 78 76 80 81 Кислотность, град. 3,3 3,2 3,5 3,5 Деформация мякиша, ед. АП – 4/2: ДH общ 105 105 120 120 ДH пл 85 85 95 95 ДH упр 20 20 25 25 Показано, что более высокие показатели качества имеет уд. объем, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опарах. Учитывая, что БАД «Колосок» имеет богатый химический состав: высокое содержание моно - и дисахаридов, минеральных веществ, являющихся средой для питания дрожжевых клеток, исследовали влияние добавки на предварительную активацию прессованных дрожжей. В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной смеси. В опытные образцы добавляли БАД «Колосок» в количестве 1,0-3,0 % к массе муки. Активацию проводили в течение 3 часов, подъемную силу активированных дрожжей определяли через каждые 30 минут экспресс-методом. Установлено, что для дрожжей с исходной подъемной силой 13 минут дозировка БАД «Колосок» составляет 2 %, а для дрожжей с исходной подъемной силой 17 минут – 3 % к массе муки. Внесение БАД «Колосок» в количестве 2-3 % позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1,0-1,5 часа. Учитывая эффективность внесения БАД «Колосок», при активации прессованных дрожжей, на следующем этане исследовали влияние предварительной активации прессованных дрожжей на качество хлеба, приготовленного однофазным ускоренным способом. С этой целью БАД 1036 «Колосок» вносили в количестве 2 % - на стадии активации прессованных дрожжей с исходной подъемной силой 13 минут и 5 % - на стадии приготовления теста (таблица 465). Таблица 465 Показатели качества хлеба, обогащенного БАД «Колосок», при однофазном ускоренном способе приготовления теста Наименование показателя Значение показателя Без внесения БАД (контроль) С предварительной активацией дрожжей и внесением БАД на стадии приготовления теста Удельный объем, см 3 /100 г 290 410 Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,40 0,55 Пористость, % 72 81 Кислотность, град. 2,9 3,5 Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: ДH общ 85 120 ДH пл 60 95 ДH упр 25 25 Из приведенных данных видно, что при приготовлении теста однофазным ускоренным способом с предварительной активацией прессованных дрожжей и внесением БАД «Колосок» качество хлеба не уступает качеству хлеба, приготовленного на опаре с внесением БАД. В таблице 466 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Колосок». 1037 Таблица 466 Химический состав и пищевая ценность хлеба «Колосок» Наименование показателя Значение показателя Контроль Хлеб «Колосок» Содержание, г/100г: липидов, в том числе 0,86 1,03 полиненасыщенных жирных кислот 0,20 0,30 белков 7,60 8,40 углеводов, в том числе 49,15 53,75 пищевых волокон 3,15 4,30 Содержание макроэлементов, мг/100 г: магний 3,30 14,50 фосфор 83,45 85,70 кальций 22,70 29,35 калий 129,00 163,15 Содержание микроэлементов, мкг/100 г: железо 1860 2385 цинк 735 924 фтор отсутствует 8,05 селен отсутствует 1,61 Содержание витаминов, мг/100 г: Е 1,90 2,11 РР 1,50 1,80 В 5 0,13 0,15 В 2 0,05 0,08 Энергетическая ценность, ккал/100 г 234,74 257,87 Установлено, что потребление хлеба «Колосок» в количестве 300 г позволяет удовлетворить потребность организма человека во многих физиологически ценных ингредиентах на 10-65 % от суточной потребности, а именно, в магнии - на 10,86 %, калии - на 19,58 %, фосфоре - на 32,14 %, цинке - на 23,10 %, железе на 47,70 %, пищевых волокнах - на 64,50 %, витамине Е - на 42,20 %, т.е. хлеб «Колосок» можно позиционировать, как пищевой функциональный продукт. 142 142 Маркова Е.Г. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок»: автореф. дис … канд. техн. наук. - Краснодар, 2008. - 24 с. 1038 Одной из важнейших социальных задач на ближайший период является реализация политики здорового питания. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относятся вся группа сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет второго типа, глютеновая энтеропатия (целиакия), ожирение, некоторые онкологические заболевания. Признание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает. Ожидается, что в ближайшем будущем при формировании диет будет учитываться взаимосвязь между химическим составом пшци и генетическим профилем индивидуума. Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания. В этом случае, при формировании белковой составляющей пищевых систем необходимо учитывать не только сбалансированность аминокислотного состава, но и иммунохимические свойства белков, входящих в данную систему. Поповым В.С. определены двухкомпонентные смеси структурообразующих сахарозаменителей, проявляющих синергетический эффект, связанный с их влиянием на реологические свойства вафельного теста и структурно-механические показатели готовых изделий; предложены инструментальные методы определения текстурных свойств вафельных изделий (хрупкость, пластичность); индивидуальную сортовую специфичность и чистоту овса предложено контролировать усовершенствованным методом электрофореза авенина; осуществлено сравнительное исследование реологических свойств образцов вафельного теста, приготовленных из муки восьми районированных и перспективных сортов овса, в том числе двух сортов, нетоксичных при целиакии; разработаны рецептуры вафельных полуфабрикатов диетического назначения с сахарозаменителями на основе пшеничной и овсяной муки, полученной из нетоксичного при целиакии сорта овса Аргамак (Патент на изобретение №2337550). Использовали интенсивные и структурообразующие сахарозаменители, выпускаемые промышленностью и разрешенные органами Роспотребнадзора в продуктах питания: изомальтит, ксилит, стевиозид, ацесульфам К, смеси, АСПАСВИТ СТС, АСПАСВИТ 200, и др. (ГОСТ Р 52499-2005), а также новый на Российском рынке олигосахарид - ксилоолигосахарид (XOS); Оптимальные комбинации сахарозаменителей, при которых 1039 фигурные вафельные изделия имеют высокие показатели качества, приведены в таблице. Таблица 467 Показатели качества вафельного теста и готовых полуфабрикатов на пшеничной и овсяной муке Показатели качества вафельного теста и изделий Образцы вафельных изделий Пшеничная мука Овсяная мука Образец №1 (изомальтит 24 %, ксилит 6 %) Образец №2 (XOS 18 %, ксилит 12 %) Образец №3 (изомальтит 15 %, ксилит 10 %) Вязкость при градиенте скорости 5,4 с - 1 , Па·с 0,74 0,73 1,78 Модуль Юнга, МПа 722 437 356 Относительная деформация, % 0,32 0,43 0,36 Пластичность, % 136,1 99,6 121,6 Намокаемость, % 406 399 566 Плотность, г/см 3 0,38 0,37 0,40 Температура затвердевания, °С 120 124 128 Время затвердевания, с 15 12 12 Использование в разработанных рецептурах структурообразующих сахарозаменителей позволяет снизить вязкость теста, повысить хрупкость вафель, их пластичность в горячем состоянии, что способствует сокращению производственного брака и лома изделий при формовании. Диетические фигурные вафли из пшеничной муки на сахарозаменителях могут быть рекомендованы для использования в рационах больных сахарным диабетом, при ожирении, при дисбактериозах различного происхождения. Диетические фигурные вафли, полученные из овсяной муки нетоксичных сортов, рекомендуются при пищевой аллергии (непереносимость глютена), больным сахарным диабетом, при ожирении, дисбактериозах, для профилактики атеросклероза. Пищевая и энергетическая ценность разработанных вафельных полуфабрикатов приближается к контрольным образцам (таблица 467). Несколько меньшая энергетическая ценность вафель на сахарозаменителях объясняется тем, что эти вещества характеризуются низкой калорийностью и вносятся в рецептуру теста в меньших количествах, чем сахароза. Калорийность изомальтита составляет 2,0 ккал/г, ксилита - 4,0 ккал/r, стевиозида и XOS - около 0 ккал/г. 1040 Таблица 468 Пищевая и энергетическая ценность образцов фигурных вафельных изделий Наименование изделий Содержание в 100 г изделий Белки , г Жиры , Г Углеводы, г Минеральные вещества, мкг. Энергегич еская ценность , кк ал Крахмал Моно - и дисахариды в- глюк аны Клетч атка Другие НПС * Са К Mg Р Контроль (пшеничная мука, сахароза 36 %) 9,9 7,8 56,3 29,5 0,8 0,1 3,3 15 100 13 71 453,9 Контроль (овсяная мука, сахароза 36 %) 11,0 11,3 39,7 29,4 4,8 1,6 7,9 41 260 102 260 429,0 Образец №1 (изомальтит 24 %, ксилит 6 %) 10,1 8,2 59,6 25,4 0,8 0,1 3,3 15 100 13 71 415,0 Образец №2 (XOS 18 %, ксилит 12 %) 10,1 8,2 59,6 10,5 0,8 0.1 18,5 15 100 13 71 398,5 Образец №3 (овсяная мука, изомальтит 15 %, ксилит 10 %) 11,9 12,3 43,2 22,1 5,2 1,7 8,6 45 285 111 283 3981 4 * НПС - некрахмальные полисахариды С учетом норм допустимого суточного потребления рекомендованных сахарозаменителей, вафельные изделия, выпеченные по предложенным рецептурам, могут использоваться в рационе без ограничений. Поповым В.С. на основе анализа литературных данных по химическим и технологическим свойствам сахарозаменителей как ингредиентов низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями, предложена их классификация по следующим показателям: коэффициент сладости, структурообразующие свойства, термическая устойчивость, гигроскопичность, калорийность. Для решения поставленной технологической задачи выбрана группа полиолов (ксилит, изомальтит) и олигосахарида XOS, обладающих структурообразующими свойствами, а также группа интенсивных 1041 подсластителей, корректирующих сладость изделий. На основе данных по иммуноферментному анализу были выделены голозерные и пленчатые сорта зерна овса нетоксичные при целиакии (Пушкинский, Аргамак и др.). Эти сорта овса могут быть использованы при разработке на их основе изделий для безглютенового питания. Электрофореграммы авенинов различных сортов овса показали, что спектры всех исследуемых сортов отличаются друг от друга и носят индивидуальный характер, что позволяет контролировать сортовую чистоту зерна. Исследовано влияние на реологические свойства овсяного вафельного теста сорта овса и способа получения муки. Приведена сравнительная оценка влияния различных структурообразующих сахарозаменителей на вязкость вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при различной скорости сдвига (от 3 с -1 до 1312 с -1 ). Подтверждено, что реологические свойства вафельного теста адекватно характеризуются моделью Гершеля- Балкли. Показано, что динамическая вязкость вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при одинаковом содержании структурообразующих сахарозаменителей к массе муки зависит от молекулярной массы полиолов и XOS, а также их атомности - чем выше молекулярная масса и атомность, тем выше вязкость теста. Предложены оптимальные двухкомпонентные смеси структурных сахарозаменителей, характеризующиеся количественным синергетическим эффектом, связанным с уменьшением вязкости вафельного теста, с увеличением хрупкости вафель. Определены оптимальные комбинации сахарозаменителей, при которых вафельное тесто и готовые полуфабрикаты имеют лучшие структурно-механические и органолептические показатели качества: 1) пшеничная мука, изомальтит 24 % - ксилит 6 %; 2) пшеничная мука, XOS 18 % - ксилит 12 %; 3) овсяная мука, изомальтит 15 % - ксилит 10 %. Разработаны рецептуры и технологии фигурных вафельных изделий диетического назначения. 143 Подзоровой Г.А. основываясь на современных научных данных о рекомендуемых нормах потребления нутриентов при различных 143 Попов В.С. Разработка технологии и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинаций сахарозаменителей: автореф. дис. … канд. техн. наук. – СПб., 2008. - 16с. 1042 физиологических расстройствах, сформулированы медико- биологические и технологические требования к составу и качеству разрабатываемых БАД к пище (3 разновидности), характеризующие их нутриентную адекватность и безопасность. Немаловажным моментом, играющим ведущую роль при оценке качества пищевых продуктов потребителем, являются его органолептические свойства (вкус, цвет, аромат и др.). При создании БАД к пище проводили ингредиентный подбор не только по функциональной направленности, но и с целью обеспечения высоких органолептических свойств готового продукта, «маскирующие» специфический привкус некоторых компонентов. В соответствии с вышеизложенными требованиями и на основе химического состава ингредиентов были подобраны рецептуры разрабатываемых БАД к пище (таблица 469). 1043 Таблица 469 Характеристика состава и функциональной направленности гелевых форм БАД к пище Наименование БАД к пище Состав Биологически активные вещества Функциональная направленность 1 2 5 4 Джоинтгель (комплекс-ная поддержка опорно- двигательной системы) Яблочный сок, пектин яблочный, глюкозамин сульфат, хондроитин сульфат, аскорбат натрия, яблочная клетчатка, экстракт ивы белой, экстракт сабельника болотного, листья юкки нитевидной Витамин С, дубильные вещества, органические кислоты, глюкозамин сульфат Нарушения функций опорно-двигательного аппарата различной этиологии; состояние после травм; повышенная физическая нагрузка на опорно- двигательный аппарат Кардиогель (комплекс-ная поддержка сердца и сосудов) Плоды боярышника кроваво- красного, кора ивы белой, лист крапивы двудомной, трава пустырника пятилопастного, корни валерианы лекарственной, листья мяты перечной, трава мелиссы лекарственной, трава душицы обыкновенной, яблочный сок, аскорбат натрия, витамин Е (токоферол ацетат), ретинол ацетат, яблочная клетчатка, магния сульфат, пектин яблочный, калия хлорид, флавоноиды цитрусовых, рутин, кверцетин Флавоноиды, витамины А, Е и С Патология сердечнососудистой системы; атеросклероз; аритмии; гипертоническая болезнь Гастригель (улучшение функцио- налыюго состояния пищеваритель ного тракта) Чага, корень одуванчика лекарственного, лист подорожника большого, корень алтея лекарственного, корневище аира болотного, трава тысячелистника обыкновенного, корень девясила высокого, цветки ромашки аптечной, листья мяты перечной, корень солодки голой, экстракт коры осины, экстракт листьев персика, магния сульфат, цинка аспарагинат, ретинол ацетат, пектин яблочный, клетчатка яблок, яблочный сок, гуммиарабик Флавоноиды, витамин А, дубильные вещества, цинк, магний, органические кислоты Дисфункции органов пищеварения; острые заболевания и обострения хронических заболеваний органов ЖКТ; дисфункции печени и желчного пузыря - В соответствии с рецептурами и физиологическими потребностями в биологически активных нутриентах разработаны рекомендации по применению БАД к пище в гелевой форме. Для приготовления разовой порции напитка необходимо смешать 5 г геля (1 чайная ложка) с 75-100 см 3 воды температурой 18±2 °С. Количество доз БАД к пище, которые необходимо принимать в день для достижения наилучшего спортивного результата составляет 2 порции. При употреблении 15 г БАД к пище в организм человека поступает, % РСП: «Джоинтгель» - витамина С - 50, хондроитинсульфата - 57; «Кардиогель» - витамина С - 44, витамина А - 20, витамина Е - 20, флавоноидов - 8; «Гастригель» - витамина А - 30, флавоноидов - 2, цинка - 16, магния - 5. 1044 Таблица 470 Регламентируемые показатели качества БАД к пище Наименование показателя Характеристика / норма Джоинттель Кардиогель Гастригель Внешний вид Густая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности Цвет Светло- коричневый, однородный От светло- коричневого до коричневого, однородный От коричневого до темно- коричневого, однородный Вкус и запах Кисло - сладкий, с горечью, специфический Растворимость в воде, мин Полная, допускается опалесценция Массовая доля растворимых сухих веществ, % 50 50 50 Сумма органических кислот в пересчете на яблочную кислоту, мг / 5 г, не менее 50 50 30 Содержание флавоноидов в пересчете на рутин, мг / 5 г, не менее - 20 5 Содержание витамина С, мг / 5 г, не менее 44 40 - Содержание токоферола ацетат, мг / 5 I, не менее - 3 - Содержание ретинола ацетата, мг / 5 г, не менее - 0,22 0,32 Содержание дубильных веществ (по танину), мг / 5 г, не менее 40 - 20 Содержание глюкозамин сульфата, мг / 5 г, не менее 400 - - Содержание цинка, мг/ 5 г, не менее - - 2 Содержание магния, мг / 5 г, не менее - - 18 Токсичные элементы, мг /кг, не более свинец 1 6,0 кадмий 0,1 1,0 мышьяк 0,2 0,5 ртуть 0,03 0,1 Пестициды, мг /кг, не более: ГХЦГ (сумма изомеров) 0,5 0,1 ДДТ и его метаболиты 0,02 0,1 -гептахлор Не допуск. Не допуск. -алдрин Не допуск. Не допуск. Радионуклиды, Бк /кг, не более: цезий-137 200 стронций-90 100 Лабораторные исследования показали улучшение переваривания пищи под влиянием фитокомплекса, что выразилось в снижении уровня непереваренных волокон у испытуемых. Данные апробации подтвердили, что лица с нарушениями функционирования пищеварения нуждаются в поддержке даже вне обострения хронического заболевания. Сделано заключение, что биоактивный комплекс «Гастригель» обладает противовоспалительным действием, улучшает пищеварение, может 1045 применяться в комплексной терапии и для профилактики воспалительных заболеваний ЖКТ. Разработаны рецептуры, апробирована технология производства БАД к пище «Джоинтгель» (комплексная поддержка опорно- двигательной системы), «Кардиогель» (комплексная поддержка сердца и сосудов) и «Гастригель» (улучшение функционального состояния пищеварительного тракта), обеспечивающие заданные потребительские свойства и функциональную направленность. Показана эффективность специализированных продуктов в натурных наблюдениях. Включение БАД «Гастригель» в рацион больных хроническим гастритом обеспечивает профилактику воспалительных заболеваний ЖКТ, что определяет ее функциональную направленность. 144 Большой интерес для создания продуктов функционального питания представляет топинамбур. Клубни этого урожайного и неприхотливого растения содержат 20-23 % сухих веществ, в том числе олигосахариды, белки, пектиновые вещества, витамины С, РР, группы В, минеральные вещества. Отличительной особенностью топинамбура является высокое содержание полифруктозана инулина и его производных. Инулин известен как биогенный фактор, способствующий росту и развитию естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозами. Использование инулина в лечебной практике способствует улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта, повышает иммунитет, нормализует содержание сахара и холестерина в крови. Максимальное сохранение нативных свойств растительного сырья обеспечивает технологическая переработка с применением низких температур. С целью обоснования способа хранения клубней топинамбура при близкриоскопических температурах Хрипко И.А. были определены показатели, характеризующие качество сырья. Результаты представлены в таблице 471. 144 Подзорова Г.А. Разработка и исследование качества гелевых форм биологически активных добавок различной функциональной направленности: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2011. – 18 с. 1046 Таблица 472 Химический состав свежих и хранившихся при близкриоскопических температурах клубней топинамбура, % на сырую массу Показатели Топинамбур свежий после 60 сут. хранения при t= -2±4 °С Сухие вещества - общие 22,18 23,22 - растворимые 20,5 21,6 Кислотность - активная 6,42 6,04 - титруемая 0,17 0,21 Сахара - редуцирующие 1,08 1,08 - общие 10,5 14,4 Инулин 6,25 3,72 Азот - общии 0,63 0,6 - белковый 0,60 0,54 - небелковый 0,03 0,06 Белок N*6,25 3,80 3,5 Зола 1,1 1,0 Результаты исследований химического состава свежего топинамбура и замороженного после шести месяцев хранения при - 18 °С представлены в таблице 472. Биологическая ценность продуктов определяется составом и количеством незаменимых аминокислот. Их содержание остается практически постоянным в течение всего периода хранения топинамбура в замороженном состоянии, что подтверждается данными, представленными в таблице 473. 1047 Таблица 472 Показатели Содержание, % на сырую массу свежее сырье замороженный топинамбур Сухие вещества: - общие 22,18 21,6 - растворимые 20,5 18,2 Кислотность - активная 6,42 5,66 - титруемая 0,17 0,30 Сахара - редуцирующие 1,08 1,58 - общие 10,51 11,16 Инулин 6,25 4,87 Азот - общий 0,63 0,62 - белковый 0,60 0,58 - небелковый 0,03 0,04 Белок N*6,25 3,80 3,76 Зола 1,1 1,0 Витамины: мг/100г С 10,93 3,65 В 1 0,17 0,15 В 2 0,12 0,32 РР 0,27 0,19 Таблица 473 Содержание аминокислот в свежем и замороженном топинамбуре Аминокислоты Уровень, предлагаемый ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Свежее сырье Замороженный топинамбур содержа ние скор, % содержа ние скор, % Валин 5,0 Г 3,91 78,0 3,69 73,8 Изолейцин 4,0 4,52 112,5 4,31 107,75 Лейцин 7,0 6,63 94,3 6,69 95,57 Лизин 5,5 5,94 107,3 6,0 109,09 Метионин + Цистин 3,5 2,23 62,8 2,0 57,14 Треонин 4,0 3,43 85,75 3,46 86,5 Фенилаланин + Тирозин 6,0 6,15 101,7 5,85 97,5 1048 Полученные экспериментальные данные подтверждают перспективность технологии низкотемпературного консервирования топинамбура при -18 °С для получения товарной формы продукта или как полуфабриката для производства быстрозамороженных смесей. Предложено 6 оригинальных рецептур замороженных смесей. Экспериментально были подобраны оптимальные соотношения топинамбура и различных овощей, обеспечивающие приятный вкус и аромат, а также благоприятную консистенцию. В таблице представлены 3 вида смесей, получивших наиболее высокую дегустационную оценку. Таблица 474 Рецептуры новых видов быстрозамороженных смесей Наименование б/з смеси Рецептура компонентов, % То пинамбу р Тыква Цве ш ая кап ус та Бело каченаная капуста Мо рк овь Фасоль ов ощ на я Зеленый го рош ек Болга рский пе ре ц Зелень Дегу стацио нн ая оц ен ка , об щая Смесь «Овощная» 45 - 18 - 17 - 10 8 2 4,9±0,1 Смесь «Овощное ассорти» 35 15 20 - - 12 - 13 5 4,8±0,2 Смесь «Золотистая 36 - - 15 20 - 14 10 5 4,8±0,2 Быстрозамороженные овощные смеси на основе топинамбура характеризуются низким гликемическим индексом и предназначены как для общего, так и для функционального питания как источник инулина, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, бифидогенных факторов. 145 Для адекватной и эффективной реализации физиологических нагрузок важное значение имеет использование научно- обоснованных рационов, включающих специализированные продукты питания, в т.ч. биологически активные добавки к пище. Методология спортивной нутрициологии, сформулированная академиком А.А. Покровским, основана на изучении потребностей организма в основных пищевых веществах и энергии в зависимости от вида спорта квалификации, возраста пола, периода подготовки, 145 Хрипко И.А. Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. – 24 с. 1049 других факторов, а также соответствующем подборе продуктов и отдельных нутриентов с учетом механизма их действия на обменные процессы. В настоящее время активно разрабатываются недопинговые препараты на основе природного сырья. Биологически активные вещества растительного и животного происхождения наиболее «мягко» и, вместе с тем, эффективно повышают работоспособность и ускоряют восстановление после нагрузок. Следует отметить, что ассортимент отечественных продуктов спортивного питания крайне недостаточен, требует новых разработок и оценок эффективности применения. Важное внимание уделяется вопросам учета индивидуальных особенностей организма спортсменов, возможности пищевой аллергии, биотрансформации и их комплексов. Д.В. Позняковским разработаны и определены качественные характеристики биологически активных добавок для питания спортсменов. Таблица 475 Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности БАД «Комплекс йохимбе плюс» Наименование показателя Значение показателя Внешний вид Таблетки овальной, правильной формы, с гладкой и однородной поверхностью. Не допускаются сколы, налипания и повреждения Цвет Неоднородный, красно-коричневый Запах и вкус Специфический, нейтральный на вкус Средняя масса таблеток, г от 0,47 до 0,53 Распадаемость, мин, не более 30 Прочность на излом, Н, не менее 90 Прочность на истирание, %, не менее 97 Пищевая ценность: Содержание в 1 таблетке, мг, не менее: -цинка - витамина Е 2,0 10,0 Определены основные БАВ и формулы, определяющие функциональную направленность разработанных БАД в виде таблетированных форм: «Дискавери Сила», содержащей в формуле 1, на ряду с растительным сырьем, витамины А, Е, D 3 , С, В 6 , В 1 , В 2 , В 3 , В 5 , В 9 , хром, в формуле 2 - ликопин, цинк, магний, полисахариды, 1050 схизандрин, танины; «Комплекс йохимбе плюс» - цинк и витамин Е; «Дискавери» - витамин С, селен, хром; «Лецитин» - фосфолипиды. Установлены регламентируемые показатели их качества, сроки и режимы хранения. Получены данные по оценке эффективности разработанных БАД в клинических испытаниях путем включения в рацион спортивного питания. Таблица 476 Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности БАД «Дискавери» Наименование показателя Значение показателя Внешний вид Таблетки овальной, правильной формы, с гладкой и однородной поверхностью. Не допускаются сколы, налипания и повреждения Цвет Неоднородный, серо-зеленый Запах и вкус Специфический, соответствует растительному сырью Средняя масса таблеток, г от 0,47 до 0,53 Распадаемость, мин, не более 30 Прочность на излом, Н, не менее 90 Прочность на истирание, %, не менее 97 Пищевая ценность: Содержание в 1 таблетке, мг, не менее: витамина С селена хрома 12,5 12,5 42,0 Определены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевая ценность специализированных форму БАД, характеризующаяся синергическим влиянием качественного и количественного состава рецептур на обменные процессы в организме спортсменов. 1051 Таблица 477 Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности БАД «Дискавери Сила» Наименование показателя Значение показателя 1 2 Внешний вид: Таблетки овальной, правильной формы, с гладкой и однородной поверхностью. Не допускаются сколы, налипания и повреждения Цвет: таблетки № 1 таблегки № 2 Неоднородный, желтый Неоднородный, бежево-серый Запах и вкус Специфический, нейтральный на вкус Средняя масса таблеток, г от 0,76 до 0,84 Распадаемость, мин, не более 30 Прочность на излом, Н, не менее 90 Прочность на истирание, % не менее 97 Протеолитическая активность, усл. Ед./г (F.I..P/г), не менее (в таблетке № 1) 3,0 Пищевая ценность: Содержание в 1 таблетке № 1, мг: - витамина А 0,5 (от 0,42 до 0,57) - витамина Е 5 (от 4,2 до 5,7) - витамина D 3 0,0025 (от 0,0021 до 0,002В) - витамина С 35 (от 30 до 40) - витамина В 6 1 (от 0,85 до 1,15) - витамина В 1 0,75 (от 0,64 до 0,86) - витамина В 2 0,9 от (0,76 до 1,04) - витамина В 3 10 (от 8,5 до 11,5) - витамина В 5 2,5 (от 2,1 до 2,8) - витамина В 9 0,1 (от 0,08 до 0,12) - хрома 0,025 (от 0,021 до 0,028) - селена 0,035 (от 0,029 до 0,04) - меди 0,5 (от 0,42 до 0,57) - марганца 1 (от 0,85 до 1,15) - железа 7 (от 5,9 до 8) - цинка 7,5 (от 6,4 до 8,6) - йода 0,075 (от 0,064 до 0,086) - ваннадия, мкг 20 (от 15 до 25) 1052 Продолжение таблицы 477 1 2 - бора 1 (от 0,85 до 1,15) - серебра, мкг 15 (от 10 до 20) - кремния, 2,5 (от 2,1 до 2,8) - молибдена, мкг 22 (от 18 до 33) - рутина 15 (от 12 до 17,5) - кверцитина 15 (от 12 до 17,5) - гесперидина 10 (от 8,5 до 11,5) - флавонгликозидов 2,4 (от 2,1 до 2,8) - коэнзима Qio 0,8 (от 0,5 до 1) флаволигнанов, в пересчете на силибинин 5,0 (от 4,2 до 5,7) - в-каротина 0,87 (от 0,74 до 1,0) Пищевая ценность: Содержание в 1 таблетке № 2, мг: - ликопина 0,25 (от 0,21 до 0,29) - цинка 2,5 (от 2,2 до 2,8) - магния 200 (от 180 до 220) - полисахаридов, не менее 9,5 - схизандрина, не менее 0,24 - танинов, не менее 1,6 Проведены клинические испытания эффективности путем включения БАД «Дискавери» и «Комплекс йохимба плюс» в рацион высококвалифицированных пловцов, «Дискавери сила» и «Лецитин» - спортсменов лыжного ориентирования. Полученные данные свидетельствуют, что употребление БАД приводит к повышению интенсивности и объема выполняемой нагрузки, обеспечивая высокий конечный результат. 146 Среди биологически активных добавок, получаемых из вторичных ресурсов растительного происхождения, интерес представляет БАД на основе семян арбуза и выжимок арбуза. Косинковой И.А. показана целесообразность и эффективность применения БАД «Арбуз» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям, выявлено, что БАД «Арбуз» обладает антиоксидангными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами. 146 Позняковский Д.В. Разработка и определение качественных характеристик биологически активных добавок для питания спортсменов: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2011. – 18 с. 1053 Выявлено положительное влияние БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия. Выявлено положительное влияние БАД «Арбуз» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия. Обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз». Таблица 478 Органолептические и физико-химические показатели биологически активной добавки «Арбуз» Наименование показателя Характеристика и значение показателя Вкус и запах сладкий вкус, легкий, приятный запах Цвет коричневый, однородный Внешний вид тонкодисперсный порошок Массовая доля влаги, % 5,50-6,00 Массовая доля углеводов, %. 66,25-67,50 в том числе: моно- и дисахаридов 50,00-51,00 Массовая доля белков, %, в том числе: 9,35-9,50 водорастворимых 1,70-1,80 солерастворимых 5,52-5,70 Массовая доля липидов, % 7,84-8,05 Показатели липидов, выделенных из БАД: кислотное число, мг КОН/г 1,10-1,14 перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 1,30-1,37 Массовая доля минеральных веществ, % 3,35-3,50 Массовая доля органических кислот, %, в том числе 0,75-0,83 лимонной 0,63-0,68 яблочной 0,12-0,15 1054 Таблица 479 Состав физиологически функциональных ингредиентов БАД «Арбуз» Наименование функционального ингредиента Содержание функционального ингредиента Массовая доля, %: полиненасыщенных жирных кислот 7,50-7,61 пищевых волокон, в том числе: 16,10-16,25 пектина и протопектина 7,35-7,50 клетчатки 7,80-7,95 Макроэлементы, мг/100г: магний 1501,7-1515,0 фосфор 321,0-323,0 кальций 152,0-153,0 Микроэлементы, мкг/100 г: железо 3668,0-3670,0 цинк 1504,0-1506,0 марганец 730,0-732,0 медь 563,0-565,0 селен 158,0-160,0 фтор 105,0-107,0 в - каротин, мг/100г 2,20-2,50 Витамины, мг/100 г: С 52,50-54,00 Е 24,10-25,00 Из приведенных данных видно, что в БАД «Арбуз» содержатся в значительном количестве углеводы, и, прежде всего, моно- и дисахариды, а также минеральные вещества, которые являются благоприятной средой для деятельности дрожжей. Кроме того, анализируя данные таблицы 478, видно, что в БАД «Арбуз» содержатся в значительном количестве такие физиологически функциональные ингредиенты, как витамины С и Е, в - каротин, пищевые волокна и микроэлементы: железо и селен, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения Краснодарского края. Исследование медико-биологических свойств проводили на растущих белых крысах линии Вистар, в рацион которых вводили БАД «Арбуз». Животные были разделены на 2 группы по 20 крыс в каждой: контрольная (1), в рацион которой не включали БАД, и экспериментальная (И), рацион которой содержал БАД. |